HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Evaluarea

riscurilor si puncte critice de control)

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)  este o metoda care trebuie aplicata de companii in
scopul de a proteja calitatea produselor alimentare, bazata pe doua obiective: analiza pericolului (HA =
Hazard Analysis) si determinarea punctelor in procesul de productie in care aceste pericole sunt controlate
(Critical Control Points).

HACCP dovedeste ca riscurile legate de siguranta produselor alimentare sunt  identificate, evaluate si
tinute sub control.

Legislaţia internaţională şi cea din România (H.G. 924 din 11.08.2005) privind industria alimentară
prevede aplicarea în toate unităţile implicate în producţia, transportul, depozitarea servirea şi comerţul
alimentelor a principiilor unui sistem de management al siguranţei produselor alimentare bazat pe evaluarea
şi prevenirea riscurilor, deci a unui sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point -
Evaluarea riscurilor în cadrul sistemelor de management ale igienei).

     In Romania, organizatiile isi pot certifica sistemul de management HACCP dupa urmatoarele 3
referentiale:

 Codex Alimentarius (Reguli generale si specifice privind bunele practici de igiena –GHP si
productie -GMP pentru societatile ce proceseaza, transporta depoziteaza sau comercializeaza produse
alimentare)
 DS 3027E:2002 (document care introduce toate regulile din Codex Alimentarius într-un
sistem ce poate fi documentat si ale carui performante pot fi evaluate);
 ISO 22000 (primul standard international de certificare a sistemului HACCP).

Codex Alimentarius a fost creat in 1963 de

World Health Organization (WHO
=Organizatia Mondiala a Sanatatii) si Food
Agricultural Organization (Organizatia
Alimentelor Agricole).
Scop: dezvoltarea de standarde pentru alimente
si siguranta alimentelor la scara mondiala,
asigurarea ca toti consumatorii din lume pot
beneficia de acelasi nivel de protectie.

ISO 22000 este un standard internaţional elaborat pentru a asigura securitatea lanţurilor alimentare
pe plan mondial. Elaborat cu participarea specialiştilor din domeniul alimentar, ISO 22000 cuprinde principiile
HACCP şi integrează cerinţele standardelor cheie elaborate de diverse asociaţii de distribuitori, la nivel
mondial (în lume există peste 20 de scheme de management al siguranţei alimentare, dezvoltate de
companii sau asociaţii naţionale).

Un alt beneficiu al ISO 22000 este acela că extinde cu succes abordarea sistemului de management
al calităţii (ISO 9001:2000). Elaborarea ISO 22000 s-a bazat pe ipoteza că cele mai eficiente sisteme de
securitate a alimentelor sunt cele care sunt elaborate, gestionate şi îmbunătăţite permanent, în cadrul unui
sistem structurat de management şi care sunt încorporate în activităţile globale de management al unei
organizaţii.

Se aplică tuturor organizaţiilor, indiferent de marime, care sunt implicate în una din etapele lanţului
alimentar şi care doresc să-şi implementeze un sistem ce oferă premisele obţinerii unor produse sigure.

Standardul internaţional specifică cerinţele care permit unei organizaţii:

-să planifice, implementeze, opereze, să menţină şi să actualizeze sistemul de management al

siguranţei alimentare care are drept scop furnizarea de produse care, în concordanţă cu scopul pentru care
au fost realizate, prezintă siguranţă pentru consumator;
 -să demonstreze respectarea cerinţelor legale aplicabile în domeniul siguranţei alimentare;

-să evalueze cerinţele clienţilor şi să demonstreze conformitatea cu cerinţele referitoare la siguranţa

alimentului, stabilite de comun acord cu clientul pentru a creşte gradul sa satisfacţie al acestuia;

-să comunice efectiv cu furnizorii, clienţii şi părţile interesate din domeniul alimentar în legătură cu
aspectele legate de siguranţa alimentului;

-să se asigure că organizaţia se conformează politicii de siguranţă alimentară care a fost stabilită.

Toate cerinţele Standardului Internaţional sunt generale şi sunt propuse spre aplicare de către toate
organizaţiile ce fac parte din domeniul alimentar indiferent de mărimea şi complexitatea lor. Sunt incluse
astfel şi organizaţiile care sunt implicate în mod direct sau nu în una sau mai multe etape în lanţul alimentar.

Standardul Internaţional permite organizaţiilor, fie ele mici sau mai puţin dezvoltate, posibilitatea de a
implementa un sistem de măsuri de control dezvoltat în exterior.

Beneficiile implementării unui astfel de stardard sunt:

-Integrarea procedurilor moderne ale analizei de risc şi conceptului de prevenire sub aspectul
protecţiei sănătăţii consumatorului în sistemul de management existent;

-Mai mare siguranţă a produsului şi riscuri scăzute la garantarea produsului;

-Îmbunătăţirea semnificativă a comunicării şi creşterea nivelului de încredere între clienţi, furnizori şi

autorităţile de supraveghere;

-Analiza sistematică, derularea unor procese sigure şi eficiente în sensul siguranţei produselor
alimentare şi direcţionarea proceselor pentru identificarea potenţialelor riscuri referitoare la igiena care pot
periclita sănătatea consumatorului;

-Prevenirea problemelor care pot să apară referitoare la garantarea produselor;

-Ajută firmele din industria alimentară să devină competitive pe piaţa internaţională;

-Diminuează barierele comerţului internaţional.

     Pentru societatile ce activeaza in sectorul alimentar (alimente, bauturi – cod CAEN: DA) , comert cu
produse alimentare (cod CAEN: GA) dar si hoteluri si restaurante (cod CAEN: HA) exista urmatoarele
hotarari de guvern:

Hotararea de Guvern HG 924/2005, care va intra in vigoare de la 1 octombrie 2006, reglementeaza

conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca societatile, acestea regasindu-se in  Regulile Generale pentru
igiena produselor alimentare (care transpune Regulamentul Parlamentului European şi al Consiliului Uniunii
Europene nr. 852/2004/CE).

Implementarea Sistemului de Management al Siguranţei Alimentului presupune:

 Identificarea contaminanţilor potenţiali (“pericole potenţiale”)

 Evaluarea semnificaţiei pericolelor (“analiza”)
 Determinarea Punctelor Critice de Control (CCP)
 Determinarea măsurilor adecvate de control
 Stabilirea standardelor şi a limitelor critice pentru fiecare CCP
 Monitorizarea procesului de producţie
 Determinarea acţiunilor corective adecvate
 Stabilirea documentelor şi înregistrărilor adecvate
 Stabilirea procedurilor de verificare a eficacităţii sistemului HACCP

Avantajele sistemului HACCP:

 Poate demonstra, faţă de clienţi şi inspectori, că toate pericolele potenţiale sunt sub control
  Prevenirea trasmiterii posibilelor boli de la animal la om;
 Identificarea si controlul mai bun al riscurilor legate de securitatea alimentara;
 Indeplinirea unor posibile criterii de licitatie;
 Asigurarea oferita clientilor ca produsele sunt fabricate intr-un sistem care nu le pune viata sau
sanatatea in pericol;
 Limitarea incidentelor ce implica responsabilitatea juridica a organizatiei;
 Cresterea prezentei pe piata, cu deosebire pe piata internationala;
 Imbunatatirea conditiilor de munca ale salariatilor;
 Imbunatatirea continua a bunelor practici referitoare la siguranta alimentului;
 Satisfacerea cerintelor actuale ale pietei privind realizarea de produse ecologice