MATERIALE ȘI METODE

Calitatea senzoriala
Conditiile pentru analiza senzoriala se refera la:

a) Incaperea: trebuie sa fie curata, lipsita de microbi, trepidatii și de zgomote, cu pereți și

mobiler de culoare deschisa. Trebuie sa fie luminata natural sau artificial (800 luxi/m 2 ) în fiecare
loc de examinare, iar temperatura camerei sa fie in jur de 20±2 0 C și umezeala relativă aerului
62%. De asemeni camera trebuie prevazuta cu termometru,higrometru și ceas, iar masa trebuie
sa fie din material lavabil.

b) Aparatura și vesela necesara: higrometru ,termometru, farfurii albe, pahare și lingurițe de

unica folosință,servețele,pahar cu H20,buletinul de analiză senzorială, tabele care contin bazele
de apreciere a caracteristicilor laptelui și numarul de puncte ce se acorda,fisele de apreciere a
calitatii senzoriale a laptelui,pix. Probele pentru examinat se repartizeaza în parti egale și se
introduc în vase de marime și culoare identica.

c) Personalul de degustare: este reprezentat de o echipa de 5 persoane, care au un conducator.

Sînt barbați de vîrsta cuprinsă înte 30-40 ani.Trei persoane sunt fumători ,iar doi nu.Membrii
comisiei de degustare sînt de specialitate:medic,automehanic,vânzător,prorab și șofer.Toate
persoane să consum laptele permanent. Degustatorii nu trebuie sa fie flamanzi,dar nici satui,
trebuie sa evite consumul de mancăruri condimentate, de bauturi cu gust puternic remanent,
precum și consumul de tutun cu minim 2 ore inainte de degustare. Degustatorii trebuie să poarte
echipament de protecție, iar imbrăcămintea sa fie fara miros de tutun, produse chimice, parfum.

Caracteristicile senzoriale ale produselor lactate se apreciaza in ordinea:

aspectul exterior,
culoarea,
aspectul produsului pe sectiune,
consistenta,
mirosul,
gustul.

La lapte culoarea, gustul, mirosul se apreciaza dupa deschiderea recipientilor în care se afla
produsele lichide.Examinarea incepul la10.00 dimineața cu proba 123,apoi 456 și ultima 789.
Dupa examinarea fiecarei probe se face o pauza de 2 min. și clatește gura cu H20.Durata unei
ședinte de analiza senzoriala a fost max 2 h.

d)Pregatirea probelor
-marcarea probelor 123,456, 789. -
analiza senzoriala incepe cu proba 123,apoi 456 și ultima 789.
- lapte care se consuma rece se aduc la 18±20 C,
- aprecierea mirosului se face imediat dupa deschiderea recipientului
- produsele lichide se prezinta degustatorilor în ambalajele de desfacere pentru aprecierea
aspectului și mirosului produsului aflat în ambalaj, dupa care continutul se repartizeaza la fiecare
degustator în pahar de unica folosință pentru aprecierea celorlalte caracteristici
- fiecare proba este notata cu un numar de cod, paharele, farfuriile.

Lapte de consum pasteurizat

Poate fi lapte normalizat, cu continut de grasime de 1,5; 1,8; 2,5; 3,0; si 3,5%, lapte smantanit cu
maxim 0,1% grasime si lapte hiperproteic cu un continut de max 0,3% grasime si continut de
proteine de min 5,4%.

Laptele de consum trebuie sa corespunda urmatoarelor caracteristici senzoriale:

Caracteristica Tipul de lapte Tipul de lapte Tipul de lapte

Normalizat Smantânit Hiperproteic
Aspect Lichid omogen, lipsit Lichid omogen, lipsit de Lichid omogen, lipsit de
de impuritati vizibile impuritati vizibile si de impuritati vizibile si de
si de sediment, sediment, consistenta fluida sediment, consistenta fluida
consistenta fluida
Consistenta Lichid omogen, lipsit Lichid omogen, lipsit de Lichid omogen, lipsit de
de impuritati vizibile impuritati vizibile si de impuritati vizibile si de
si de sediment, sediment, consistenta fluida sediment, consistenta fluida
consistenta fluida
Culoare Alba, cu nuanta usor Alba cu nuanta usor Alb-galbuie uniforma
galbuie,uniforma albastruie,uniforma
Miros Placut, dulceag, Placut, dulceag, caracteristic Placut, dulceag, caracteristic
caracteristic laptelui laptelui proaspat, fara gust laptelui proaspat, fara gust
proaspat, fara gust si si miros strain, cu un usor si miros strain, cu un usor
miros strain, cu un gust de fiert gust de fiert
usor gust de fiert
Gustul Placut, dulceag, Placut, dulceag, caracteristic Placut, dulceag, caracteristic
caracteristic laptelui laptelui proaspat, fara gust laptelui proaspat, fara gust
proaspat, fara gust si si miros strain, cu un usor si miros strain, cu un usor
miros strain, cu un gust de fiert gust de fiert
usor gust de fiert
Aprecierea calităţii senzoriale a laptelui se realizează conform scării de punctaj cu 0-20 puncte:

Caracteristici Numărul de Proprietăţi specifice şi abateri

senzoriale puncte
care se
acordă Normalizat Smantânit Hiperproteic

Aspect 19,1-20 Exelent Exelent Exelent

17,1-19 Foarte bun Foarte bun Foarte bun
Consistenta 15,1-17 Bun Bun Bun
13,1-15 Destul de bun Destul de bun Destul de bun
Culoare 11,1-13 Satisfacator Satisfacator Satisfacator
9,1-11 Suficient Suficient Suficient
Consistenta 7,1-9 Cu mici defecte Cu mici defecte Cu mici defecte
5,1-7 Cu defecte Cu defecte Cu defecte
Miros 3,1-5 Rău Rău Rău
1,1-3 Foarte rău Foarte rău Foarte rău
Gustul 0-1 Alterat Alterat Alterat

Aprecierea calităţii senzoriale a laptelui se realizează conform scării cu 5 puncte:

Caracteristici Numărul Proprietăţi specifice şi abateri

senzoriale de
puncte Normalizat Smantânit Hiperproteic
care se
acordă
Aspect, 5 Lichid omogen, Lichid omogen, Lichid omogen, lipsit
culoare şi lipsit de lipsit de de
consistenţă impurităţi şi impurităţi şi impurităţi şi
sediment ,culoare sediment culoare sediment ,culoare
albă cu nuanţă albă cu nuanţă albă cu nuanţă
uşor gălbuie, uşor albăstruie , uşor galbue ,
uniformă, cu un uniformă uniformă
strat de grăsime
care prin agitare
dispare
fără a forma
flocoane

4 Cu mici abateri, Cu mici abateri Cu mici abateri

ca: un strat uşor ca: puţine ca: puţine flocoane
de grăsime sau flocoane de de
puţine flocoane proteină proteină
de proteine
rămase după
agitare
3 Cu flocoane de Cu flocoane de Cu flocoane de
grăsime şi proteină, proteină,
proteină, cu cu uşor sediment cu uşor sediment
sediment
 2 Cu multe Cu flocoane de Cu flocoane de
flocoane de proteină; proteină;
grăsime şi cu uşoară abatere cu uşoară abatere
proteină cu la culoare la culoare
uşoară abatere de
culoare
1 Cu aglomerări de Abateri de la Abateri de la
grăsime culoare, culoare,
şi proteină, abateri sediment, uşor sediment, uşor
de la culoare, coagulat coagulat
sediment, uşor
coagulat
0 Cu abateri mari Cu abateri mari Cu abateri mari
de la culoare, de la culoare, de la culoare,
sediment mare, sediment mare, sediment mare,
impurităţi, impurităţi, impurităţi, coagulare
coagulare coagulare
Miros 5 Caracteristic Caracteristic Caracteristic laptelui
laptelui de consum laptelui de consum de consum
4 Miros uşor de fiert Miros uşor de fiert Miros uşor de fiert
3 Uşor de furaj, uşor Uşor de furaj, uşor Uşor de furaj, uşor
de malţ, uşor de de malţ, uşor de de malţ, uşor de
drojdie, uşor de drojdie, uşor de drojdie, uşor deulei,
ulei, uşor acrişor, ulei, uşor acrişor, uşor acrişor, uşor de
uşor de grajd uşor de grajd grajd
2 De furaj, de malţ, De furaj, de malţ, De furaj, de malţ, de
de drojdie , de de drojdie , de drojdie , de afumat,
afumat, de ulei, afumat, de ulei, de ulei,
acrişor, de grajd acrişor, de grajd acrişor, de grajd
1 Puternic de furaj, Puternic de furaj, Puternic de furaj,
puternic de malţ, puternic de malţ, puternic de malţ,
puternic de drojdie, puternic de drojdie, puternic de drojdie,
puternic de afumat, puternic de afumat, puternic de afumat,
uşor de mucegai , uşor de mucegai , uşor de mucegai ,
uşor de putregai, uşor de putregai, uşor de putregai,
uşor rânced uşor rânced uşor rânced
0 De peşte, rânced, De peşte, rânced, De peşte, rânced, de
de putregai, acru, de putregai, acru, putregai, acru, miros
miros străin miros străin străin
Gustul 5 Plin , uşor dulceag, Plin , uşor dulceag, Plin , uşor dulceag,
caracteristic caracteristic caracteristic laptelui
laptelui de consum laptelui de consum de consum
4 Apos, uşor gust de Apos, uşor gust de Apos, uşor gust de
fiert, fără defecte, fiert, fără defecte, fiert, fără defecte,
sesizabile sesizabile sesizabile
3 Uşor de furaj, uşor Uşor de furaj, uşor Uşor de furaj, uşor
de malţ , ulor de de malţ , ulor de de malţ , ulor de
afumat, ulor de afumat, ulor de afumat, ulor de
ulei, uşor metalic, ulei, uşor metalic, ulei, uşor metalic,
 uşor de vechi, uşor uşor de vechi, uşor uşor de vechi, uşor
amar, uşor amar, uşor amar, uşor
gust de folie de gust de folie de gust de folie de
material plastic, material plastic, material plastic, uşor
uşor acrişor uşor acrişor acrişor
2 De furaj, de malţ, De furaj, de malţ, De furaj, de malţ,
uşor de drojdie, de uşor de drojdie, de uşor de drojdie, de
afumat, de afumat, de afumat, de
ulei, metalic, vechi, ulei, metalic, vechi, ulei, metalic, vechi,
de seu, amar, de seu, amar, de seu, amar, închis,
închis, acrişor închis, acrişor acrişor
1 Puternic de furaj, Puternic de furaj, Puternic de furaj,
puternic de malţ, puternic de malţ, puternic de malţ,
de drojdie, de drojdie, de drojdie,
puternic afumat, puternic afumat, puternic afumat,
puternic de ulei, puternic de ulei, puternic de ulei,
puternic metalic, puternic metalic, puternic metalic,
puternic de seu, puternic de seu, puternic de seu,
puternic amar, de puternic amar, de puternic amar, de
mucegai, uşor mucegai, uşor mucegai, uşor
rânced rânced rânced
0 Acru, rânced, de Acru, rânced, de Acru, rânced, de
putregai, de putregai, de putregai, de
peşte,puternic de peşte,puternic de peşte,puternic de
drojdie, gust străin drojdie, gust străin drojdie, gust străin

Buletinul de analiză senzorială:

Data_____ Nume ,Prenume degustatorului

Produsul analizat_______ _________________________
Societatea producatorului_______

Numarul al codul Numar de puncte acordate( P1) Observații

probei

Aspect şi Culoare Miros Gustul

consistenţă

123
456
789
 Semnatura degustatorului_____________

Pentru aprecierea calităţii senzoriale a laptelui am folosit metoda analitica---metoda de apreciere

a calității prin metoda punctajului cu sistem de apreciere cu numar mediu de puncte(0-20)

Pentru ca analiza calităţii senzoriale a laptelui eu am asigurat urmǎtoarele :

-elaborarea unui punctaj (scarǎ de punctaj)
-stabilirea ponderii fiecǎrui criteriu în aprecierea de ansamblu a calitǎIii
-sistemul de punctare sǎ poatǎ fi uşor analizat statistic

Este necesar sǎ se fac o descriere amǎnunțitǎ a fiecǎrei trepte pentru aplicǎrea sistem de apreciere
cu numar mediu de puncte, pentru a evita eventualele confuzii în acordarea calificativelor care
pot fi înșelese în mod diferit de examinator.

Degustatorii a primit probele codate și completeaza o fișă de degustare, astfel încât fiecare probă
examinată primeste un singur punctaj. Mai departe liderul echipei calculează media
aritmetica,prin puncte a unui caracteristice sezorioale obținânduse un punctaj mediu, punctaj
mediu ponderat, punctaj mediu total(Pm,Pmp,Pmt) folosând formula:
Pmp=Pm x fp, Pm-punctaj mediu și fp-factor de ponderare

insusirea senzorială factor de ponderare-fp

aspect și consistenţă 0,4
culoare 0,4
miros 1,2
gust 2

Transcrie în Fișă centralizata a rezulitatelor obținute și interpretează rezultate, formulează

concluzii:

Fișă centralizata a rezulitatelor obținute:

Data_____
Produsul analizat_______
Societatea producatorului_______

Numarul al codul Numar de puncte acordate( P1) Observații

probei Aspect şi Culoare Miros Gustul
consistenţă

123
punctaj
 mediu(Pm)
punctaj mediu
ponderat(Pmp)
punctaj mediu
total(Pmt)
456
punctaj
mediu(Pm)
punctaj mediu
ponderat(Pmp)
punctaj mediu
total(Pmt)
789
punctaj
mediu(Pm)
punctaj mediu
ponderat(Pmp)
punctaj mediu
total(Pmt)

Semnatura conducator_____________

REZULTATE ȘI DISCUȚII

1)Buletinul de analiză senzorială:

Data 01.12.2020 Nume degustatorului Tudor

Produsul analizat Lapte
Societatea producatorului

Numar de puncte acordate( P1) Observații

Aspect şi Culoare Miros Gustul

consistenţă

123 5 5 5 5 Caracteristic
laptelui de consum
456 4 4 4 4 Caracteristic
 laptelui de consum
cu abateri mici
789 3 3 3 3 Caracteristic
laptelui de consum
cu abateri mari

Semnatura degustatorului Tudor

2)Buletinul de analiză senzorială:

Data 01.12.2020 Nume degustatorului Ion

Produsul analizat Lapte
Societatea producatorului

Numarul al codul Numar de puncte acordate( P1) Observații

probei

Aspect şi Culoare Miros Gustul

consistenţă

123 4 4 4 4 Caracteristic
laptelui de consum
cu abateri mici
456 3 3 3 3 Caracteristic
laptelui de consum
cu abateri mari
789 2 2 2 2 Caracteristic
laptelui de consum
cu abateri foarte
mari

Semnatura degustatorului Ion

3)Buletinul de analiză senzorială:

Data 01.12.2020 Nume degustatorului Vasile

Produsul analizat Lapte
Societatea producatorului

Numarul al codul Numar de puncte acordate( P1) Observații

probei

Aspect şi Culoare Miros Gustul

consistenţă

123 3 3 3 3 Caracteristic
laptelui de consum
cu abateri mari
 456 2 2 2 2 Caracteristic
laptelui de consum
cu abateri foarte
mari
789 1 1 1 1 Caracteristic
laptelui de consum
cu abateri foarte
mari și mirosul
puternic

Semnatura degustatorului Vasile

4)Buletinul de analiză senzorială:

Data 01.12.2020 Nume degustatorului Afanasii

Produsul analizat Lapte
Societatea producatorului

Numarul al codul Numar de puncte acordate( P1) Observații

probei

Aspect şi Culoare Miros Gustul

consistenţă

123 2 2 2 2 Caracteristic
laptelui de consum
cu abateri foarte
mari
456 1 1 1 1 Caracteristic
laptelui de consum
cu abateri foarte
mari și mirosul
puternic
789 5 5 5 5 Caracteristic
laptelui de consum

Semnatura degustatorului Afanasii

5)Buletinul de analiză senzorială:

Data 01.12.2020 Nume degustatorului Alexei

Produsul analizat Lapte
Societatea producatorului

Numarul al codul Numar de puncte acordate( P1) Observații

probei

Aspect şi Culoare Miros Gustul

consistenţă

123 1 1 1 1 Caracteristic
laptelui de consum
 cu abateri foarte
mari și mirosul
puternic
456 5 5 5 5 Caracteristic
laptelui de consum
789 4 4 4 4 Caracteristic
laptelui de consum
cu abateri mici

Semnatura degustatorului Alexei

Fișă centralizata a rezulitatelor obținute:

Data 01.12.2020
Produsul analizat Lapte
Societatea producatorul

Numarul al codul Numar de puncte acordate( P1) Observații

probei Aspect şi Culoare Miros Gustul
consistenţă

123 5 5 5 5 Caracteristic
laptelui de consum
4 4 4 4 Caracteristic
laptelui de consum
cu abateri mici
3 3 3 3 Caracteristic
laptelui de consum
cu abateri mari
2 2 2 2 Caracteristic
laptelui de consum
cu abateri foarte
mari
1 1 1 1 Caracteristic
laptelui de consum
cu abateri foarte
mari și mirosul
puternic
punctaj 5 5 5 5 Exelent
mediu(Pm)
punctaj mediu 2 2 6 10
ponderat(Pmp)
punctaj mediu 20
total(Pmt)
456 5 5 5 5 Caracteristic
laptelui de consum
4 4 4 4 Caracteristic
 laptelui de consum
cu abateri mici
3 3 3 3 Caracteristic
laptelui de consum
cu abateri mari
2 2 2 2 Caracteristic
laptelui de consum
cu abateri foarte
mari
1 1 1 1 Caracteristic
laptelui de consum
cu abateri foarte
mari și mirosul
puternic
punctaj 5 5 5 5 Exelent
mediu(Pm)
punctaj mediu 2 2 6 10
ponderat(Pmp)
punctaj mediu 20
total(Pmt)
789 5 5 5 5 Caracteristic
laptelui de consum
4 4 4 4 Caracteristic
laptelui de consum
cu abateri mici
3 3 3 3 Caracteristic
laptelui de consum
cu abateri mari
2 2 2 2 Caracteristic
laptelui de consum
cu abateri foarte
mari
1 1 1 1 Caracteristic
laptelui de consum
cu abateri foarte
mari și mirosul
puternic
punctaj 5 5 5 5 Exelent
mediu(Pm)
punctaj mediu 2 2 6 10
ponderat(Pmp)
punctaj mediu 20
total(Pmt)

Semnatura conducatorului Maria

CONCLUZII
Dupa analiză senzoriala obținut punctajul 20 la toate probele (123,456,789).Rezultate
corespunde calificativul - exelent. Rezultate sa primit în așa fel deoarece echipa de degustatori
sînt persoane în deferite profesii și 2 din ele sînt fumatori,au diferite gusturi la produse lactate și
prefer diferit % de proteine.