Sunteți pe pagina 1din 7

Ministerul Educației, Culturii și Cercetării al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei


Facultatea Tehnologia Alimentelor
Departamentul Alimentație și Nutriție
Programul de studiu Tehnologia şi managementul alimentaţiei publice

Raport
Lucrare de laborator: Analiza senzorială a ceaiului

Efectuat: Agrici Mariana


1. Caracteristica generală a ceaiului
Ceaiul este un produs alimentar, de origine vegetală din grupa stimulentelor naturale, care se obține
din mugurii, florile și frunzele tinere ale arborelui de ceai Camellia Sinensis, care au fost supuse
răsucirii, fermentării și uscării. Sunt cultivate două varietăți principale ale plantei Camellia Sinensis:
varietatea cu frunze mici ( Thea Chinensis) și cea cu funze mari ( Thea Assamica).
Planta de ceai își are originile în sud-estul Asiei, în regiunea formată din nord-estul Indiei,
nordul Burmei(Myanmar) și provincia Yunnan (China). Ceaiul a fost întrebuințat pentru prima dată
de chinezii din provincia Yunnan, folosindu-se atât la prepararea băuturilor, cât și a mâncărurilor.

1.1 Clasificarea ceaiului


 Clasificarea ceaiului după tipul frunzelor de ceai este unul dintre parametrii sistematizării
produsului. Deci, clasificarea frunzelor de ceai uscat după tipul de frunze este după cum
urmează:
SAU (Orange Pekoe) - o denumire specială, care este nivelul principal de calitate. Acest produs
este într-adevăr demn de regii înșiși. De regulă, este făcută din două frunze tinere superioare ale
unui tufiș de ceai. Aceste frunze sunt încă acoperite cu un puf tânăr. O astfel de frunză de ceai
trebuie să fie solidă și răsucite. Acesta evidențiază nivelul ridicat de uleiuri naturale aromatice.
Dacă ambalajul produsului este etichetat ca OP, înseamnă că ceaiul finit va fi puternic, cu o aromă
incredibil de plăcută.
P (Pekoe) - ceai, pentru fabricarea cărora se iau foarte tineri, numai foi suflate, bile răsucite. Face
parte din soiurile de frunze mari. Sudarea nu va fi foarte puternică, ci cu un chihlimbar subțire și un
gust delicat.
F (Flowery) - în compoziția ceaiului cu o etichetă similară există sfaturi. Acestea sunt mugurii unei
plante care tocmai a înflorit. Ei dau tincturii un gust excelent și un miros blând.
În produsul (Broken), o frunză de ceai în care, în timpul tăierii sau răsucirii mașinii, a fost ușor
zdrobită, dar nu și a stomacului.
D (praf) - un grad de praf de ceai cu acid tanic în compoziție. De obicei este folosit pentru a
produce ceai ieftin.
 Gradul de fermentație
Există, de asemenea, o clasificare a ceaiului prin nivelul de fermentație. Fermentația este un proces
de transformare ireversibilă a substanțelor care se acumulează în frunzele de ceai în timpul creșterii.
Acest proces începe în momentul când foaia este îndepărtată din firele și se termină numai atunci
când toată substanța va fi transformată în compuși mai stabile.
Bai cha (ceai alb). Pentru a pregăti ceaiul alb, trebuie să colectați materiile prime la soare. Există
un proces numit "fermentare lentă". Mugurii și frunzele nu sunt răsucite în nici un fel, și de a salva
forma lor naturală, care este una dintre cele mai importante caracteristici ale ceaiuri albe.
Lju cha (ceai verde). Cele mai puțin fermentate ceaiuri aparțin acestui grup. Frunzele Pentru a
obține o frunze de ceai verde, pensate trebuie supuse tratamentului termic, ca rezultat, care a
eliminat amărăciune, și se oprește de fermentație. Apoi frunzele sunt răsucite și în cele din urmă
uscate și sortate.
Oolong ceai (ceai Oolong). Acestea sunt ceaiuri verzi-verzi sau parțial fermentate. Particularitatea
soiului este că frunzele fermentează diferit, zonate. De exemplu, frunza de mijloc poate fi mai puțin
fermentată, iar janta - mai mult.
Hun ca (ceai roșu). Ceaiul roșu din China - aceasta este băutura pe care o numim negru. Pentru el,
frunzele sunt colectate în vremea verii fierbinți. Fermentarea rapidă (activă) este o caracteristică a
preparării acestui tip de ceai. Produsul este aproape complet fermentat.
Hei ca (ceai negru). Acesta este un ceai fermentat, ceai-condimentat. Odată cu trecerea timpului,
un astfel de grup de produse devine mai bun.

Fig.1.1 Clasificarea ceaiului conform gradului de fermentație

 Clasificarea ceaiului după origine:


chineză - Imperiul Ceresc este cel mai mare producător de ceai (reprezentând mai mult de un sfert
din totalul lumii). Țara produce ceai alb, negru, galben, oolong, puer, roșu și verde.
indian - India este al doilea mare producator de ceai. Varietatea Assamian a plantei este utilizată ca
materie primă. Practic, țara produce soiuri de băutură neagră.
ceylonez - Aproximativ o zecime din ceaiul din lume este produs de Sri Lanka. Pentru ca produsul
să aibă aceleași materii prime ca în India. India este specializată în soiuri verzi și negre.
japoneză - de regulă, în Japonia se produc doar câteva tipuri de ceai, care sunt exportate.
Indochina (Vietnam și Indonezia) - să producă soiuri de băuturi negre și verzi.
african -cu excepția Kenyei, toțclți producători sunt considerați mici.

2. Prezentarea a doi producători diferiți de ceaiuri

1. Greenfield
 Denumirea produsului: Greenfield. Summer Bouquet
 Producător: OOO’’ORIMI’’188682, Rusia, reg. Leningrad reg.Moscovei str.Ozernaia 1 A
 Importator: SRL ’’Samparex”, str. Calea Basarabiei 30 or.Chișinău tel.+37322410770
 Masa netă: 50g (25* 2 g)
 Ingrediente: hibiscus, măcieș, bucățele de măr, aromatizator identic natural de zmeură,
bucățele de zmeură, în pliculețe de formă piramidală.
 Condiții de păstrare: a se păstra în loc curat, bine ventilat, la o umiditate relativă a aerului
maxim de 70 %
 Produs și ambalat: 20.08.2019 20:36
 Expiră la : 21.08.2021
2.Curtis

 Denumirea produsului: Curtis. Summer Berries


 Producător: OOO’’MAI’’141191, Federația Rusă, or. Freazino reg.Moscovei str.Ozernaia 1
A
 Importator: SRL ’’Rîul Vechi’’, str. Pădurii 19 or.Chișinău tel.022-63-81-01
 Masa netă: 34g (20 piramide * 1,7 g)
 Ingrediente: hibiscus, măcieș, bucățele de măr, aromatizator identic natural de zmeură,
bucățele de zmeură, în pliculețe de formă piramidală.
 Condiții de păstrare: a se păstra la loc uscat în ambalaj închis ermetic.
 Produs și ambalat :20.09.2020 21:17
 Expiră la : 21.09.2022

3. Modul de preparare a ceaiului

Curtis. Summer Berries


 Peste un pachețel de ceai turnați apă fiartă și lăsați să se infuzeze 5 minute.

Greenfield. Summer bouquet


 Puneți un pachețel de ceai în ceașcă, turnați 200 ml de apă clocotită , lăsați să se infuzeze 3-5
minute.

4. Analiza senzorială a ceaiului


Greenfield. Summer bouquet Curtis summer berries

 Fotografia
Punctaj (1..5) Comentarii Punctaj (1..5) Comentarii

Aroma 5 Aromă 5 Aromă plăcută


plăcută
Gust 5 Puțin dulce 5 Fin, plăcut

Culoarea 5 roșie închisă 4 Prea deschisă

Aspect 4 Caracteristic 4 Caracteristic


exterior produsului produsului
Nota 4,75 - 4,5 -
medie

CONCLUZIE
În urma analizei a aceluiaș tip de ceai, dar producătorii diferiți, ambii fiind din Rusia, am efectuat
analiza comparativă organoleptică după prepararea probelor, pot spune că ceaiul Greenfield summer
bouquet, are proprietăți gustative mai plăcute decât Curtis summe berries, având un gust mai fin, ușor
dulce, la fel, culoarea este mai accentuantă și mai închisă, dar acest fapt poate să fie și din cauza unor
coloranți adăucați