Sunteți pe pagina 1din 9

Ministerul Educației, Culturii și Cercetării al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei


Facultatea Tehnologia Alimentelor
Departamentul Alimentație și Nutriție
Programul de studiu Tehnologia şi managementul alimentaţiei publice

Raport
Lucrare de laborator: Analiza senzorială a ceaiului

Efectuat: Dulgheru Maria Magdalena,


TMAP-171

Chișinău, 2020
1. Caracteristica generală a ceaiului
1. Caracteristicele generale ale ceaiului. Clasificarea produsului .
Ceaiul - este o băutură obținută prin infuzarea frunzelor uscate ale plantei Camellia sinensis (L.). În
funcție de gradul de oxidare a frunzelor, cele patru tipuri principale de ceai sunt: ceaiul alb, ceaiul verde,
ceaiul oolong și ceaiul negru.
Compoziția chimică a ceaiului variază în funcție de recoltă, condiții pedoclimatice și metoda de
prelucrare; dintre componenți amintim: teina (alcaloid asemănător cu cel care se găsește în cafea,
maté și nucile de cola), tanin și uleiuri volatile.

1.1 Clasificarea ceaiului


 Clasificarea ceaiului după tipul frunzelor de ceai este unul dintre parametrii sistematizării
produsului. Deci, clasificarea frunzelor de ceai uscat după tipul de frunze este după cum
urmează:
SAU (Orange Pekoe) - o denumire specială, care este nivelul principal de calitate. Acest produs
este într-adevăr demn de regii înșiși. De regulă, este făcută din două frunze tinere superioare ale
unui tufiș de ceai. Aceste frunze sunt încă acoperite cu un puf tânăr. O astfel de frunză de ceai
trebuie să fie solidă și răsucite. Acesta evidențiază nivelul ridicat de uleiuri naturale aromatice.
Dacă ambalajul produsului este etichetat ca OP, înseamnă că ceaiul finit va fi puternic, cu o aromă
incredibil de plăcută.
P (Pekoe) - ceai, pentru fabricarea cărora se iau foarte tineri, numai foi suflate, bile răsucite. Face
parte din soiurile de frunze mari. Sudarea nu va fi foarte puternică, ci cu un chihlimbar subțire și un
gust delicat.
F (Flowery) - în compoziția ceaiului cu o etichetă similară există sfaturi. Acestea sunt mugurii unei
plante care tocmai a înflorit. Ei dau tincturii un gust excelent și un miros blând.
În produsul (Broken), o frunză de ceai în care, în timpul tăierii sau răsucirii mașinii, a fost ușor
zdrobită, dar nu și a stomacului.
D (praf) - un grad de praf de ceai cu acid tanic în compoziție. De obicei este folosit pentru a
produce ceai ieftin.
Gradul de fermentație
Există, de asemenea, o clasificare a ceaiului prin nivelul de fermentație. Fermentația este un proces
de transformare ireversibilă a substanțelor care se acumulează în frunzele de ceai în timpul creșterii.
Acest proces începe în momentul când foaia este îndepărtată din firele și se termină numai atunci
când toată substanța va fi transformată în compuși mai stabile.
Bai cha (ceai alb). Pentru a pregăti ceaiul alb, trebuie să colectați materiile prime la soare. Există
un proces numit "fermentare lentă". Mugurii și frunzele nu sunt răsucite în nici un fel, și de a salva
forma lor naturală, care este una dintre cele mai importante caracteristici ale ceaiuri albe.

Lju cha (ceai verde). Cele mai puțin fermentate ceaiuri aparțin acestui grup. Frunzele Pentru a
obține o frunze de ceai verde, pensate trebuie supuse tratamentului termic, ca rezultat, care a
eliminat amărăciune, și se oprește de fermentație. Apoi frunzele sunt răsucite și în cele din urmă
uscate și sortate.

Oolong ceai (ceai Oolong). Acestea sunt ceaiuri verzi-verzi sau parțial fermentate. Particularitatea
soiului este că frunzele fermentează diferit, zonate. De exemplu, frunza de mijloc poate fi mai puțin
fermentată, iar janta - mai mult.

Hun ca (ceai roșu). Ceaiul roșu din China - aceasta este băutura pe care o numim negru. Pentru el,
frunzele sunt colectate în vremea verii fierbinți. Fermentarea rapidă (activă) este o caracteristică a
preparării acestui tip de ceai. Produsul este aproape complet fermentat.
Hei ca (ceai negru). Acesta este un ceai fermentat, ceai-condimentat. Odată cu trecerea timpului,
un astfel de grup de produse devine mai bun.

Clasificarea ceaiului după origine:


chineză - Imperiul Ceresc este cel mai mare producător de ceai (reprezentând mai mult de un sfert
din totalul lumii). Țara produce ceai alb, negru, galben, oolong, puer, roșu și verde.
indian - India este al doilea mare producator de ceai. Varietatea Assamian a plantei este utilizată ca
materie primă. Practic, țara produce soiuri de băutură neagră.
ceylonez - Aproximativ o zecime din ceaiul din lume este produs de Sri Lanka. Pentru ca produsul
să aibă aceleași materii prime ca în India. India este specializată în soiuri verzi și negre.
japoneză - de regulă, în Japonia se produc doar câteva tipuri de ceai, care sunt exportate.
Indochina (Vietnam și Indonezia) - să producă soiuri de băuturi negre și verzi.
african -cu excepția Kenyei, toțclți producători sunt considerați mici.
Tehnologia de preparare a ceaiului:

Sortarea prealabilă a frunzelor

Ofilire

Răsucire

Fermentare

Uscare

Sortare finală

Marcare și ambalare

2. Prezentarea a doi producători diferiți de ceaiuri

Producător 1
 Denumirea: Richard Royal Earl Grey.
 Producător: OOO „MAI”, 141191, Rusia, Regiunea Moscovei, or. Freazino, str. Ozernaia
1A.
 Masa: pliculețul 2g (cutia conține 100 pliculețe).
 Valoarea nutritivă: 100g ceai (deja pregătit) = 1 kcal.
 Ingrediente: Ceai negru de Ceylon catifelat frunze, aromatizator identic natural de bergamot,
lămâie, coajă rasă de citrice.
 Condiții de păstrare: a se păstra la loc uscat în ambalaj închis ermetic.
 Mod de preparare: punem un pliculeț de ceai în ceașcă, turnăm apă clocotită, lăsăm
pliculețul să se infuzeze 3-4 minute.
 Termen de valabilitate: 2 ani de la data fabricării.
Producător 2.
 Denumirea produsului: Monomah, black tea& bergamot
 Producător: “AT.Monomah”
 Adresa producerii: str.Comunalnaia 10, V.Dimerk Ucraina, Kiev, r-ul Brovarsk,
10, regiunea Kiev.
 Importator in Republica Moldova: SRL “Solidus LDS”, str. Vlahuta 19/1, Chisinau
 Contacte: tel: +373-22-22-65-42;
 Ingrediente: ceai negru catifelat, marunt, ulei de bergamot natural.
 Tara de origine: Sri Lanka
 Masa neta: 90
 Conditii de pastrare: la loc curat, bine ventilat, fara miros strain, la o umiditate
relativa de max 70%.
 Produs si ambalat: 14/08/2020
 Expira: 14/08/2022
3. Modul de preparare a ceaiului

Monomax earl grey


Ceaiul se pregătește în infuzor la rata de o linguriță per ceașcă plus o linguriță per infuzor. Se toarnă
apă clocotită și se lasă pentru infuzat timp de 5-10 minute
Richard Royal earl grey
Se pune o lingură de ceai în infuzor, se toarnă apă clocotită, se lasă să se infuzeze 3-4 minute.

4. Analiza senzorială a ceaiului


Monomax earl grey Richard Royal earl grey

 Fotografia

Punctaj (1..5) Comentarii Punctaj (1..5) Comentarii

Aroma 5 Aromă 5 Aromă, specifică


plăcută plăcută
Gust 5 Ușor amăruie 5 Dulce, astrigent

Culoarea 5 Caracteristic 5 Caracteristic tipului


tipului de ceai de ceai
Aspect 4 Caracteristic 5 Caracteristic
exterior produsului produsului
Nota medie 4,75 - 5 -
CONCLUZIE
Substantele prezente in ceaiul negru activeaza mai multe procese psihosomatice. Consumul
echilibrat poate contribui astfel la sporirea atentiei, dar si la inducerea unei stari de relaxare.
Cercetatorii au atestat aceste proprietati prin folosirea electroencefalogramei si au concluzionat ca la
o ora dupa consumarea unei cesti de ceai activitatea creierului a crescut considerabil.
Ceaiul Richard are o aromă specifică datorată adosului de lămâie, de asemenea o observație
făcută de autor este că acesta mai repede colorează apa destinată infuziei. Acest fapt poate fi datorat
gradului mai mare de mărunțire a frunzelor, care au proprietatea de a colora lichidul fierbinte.
În urma analizei celor 2 probe, pot spune că prima probă e are gustul catifelat, indiferent de
timpul menținerii pliculețului de infuzie nu se înregistrează un gust amar, pe când ceaiul Monomax
deține un post-gust amărui, datorită concentrației mai ridicate de teocofeină. Indiferent de marca
comercială selectată este important alegerea ceaiurilor naturiste, pe bază de plante, procesate cu
nivel minim de operații industriale, pentru a păstra toate proprietățile benefice ale extractelor din
plante și a profita de toate actvitățile terapeutice ale ceaiului.