Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PROIECT DE AN
la disciplina: „Proiectarea întreprinderilor de ramură”
Buruiana Svetlana
Chisinau, 2020
CUPRINS
INTRODUCERE......................................................................................................................... 5
CAPITOLUl I. ARGUMENTARE............
Conceptul întreprinderii`...........................
CONCLUZII......................................
BIBLIOGRAFIE......................
Proiect de an Pag.
2
Coala Semnăt. Data
Mod Nr. Document
Proiectarea întregii cafenelei pentru tineret;
CAPITOLUl I. ARGUMENTAR
1.1 Conceptul întreprinderii
Cafeneaua este un local public de dimensiuni mici sau mijlocii unde se servește pe lângă cafea,
produs de la care își dobândește și numele, băuturi alcoolice, ceaiuri, băuturi răcoritoare, prăjituri și
gustări rapide. Termenul de „cafenea” provine din cuvântul grecesc kafenés .
În multe țări europene, precum Olanda, Austria, Danemarca, Germania, Norvegia, Suedia,
Portugalia etc., termenul café se referă la servirea cafelei, de obicei însoțită de o felie de
prăjitură/plăcintă/tartă. Majoritatea cafenelelor oferă și meniuri ușoare, precum sandvișurile.
Cafenelele europene au, de obicei, atât mese afară, pe trotuar, cât și înăuntru.
Cafeneaua CIBER este destinată pentru tineret, pentru a petrece timpul frumos, pentru întâlniri
literare, distracții, banchete mici.
Meniul acestora cuprinde: băuturi calde, reci, produse de cofetărie, produse de patisserie,
bucate reci, bucate de bază, sucuri.
Pentru ca preparatele să ajungă pe masa consumatorilor cât mai proaspete, și cu un aspect
exterior plăcut, materia primă trebuie să fie păstrată conform cerințelor înaintate, să fie respectate un
șir de reguli atât cât pentru aceste încăperi, cât și pentru depozitul pentru păstratrea obiectelor de
inventor.
Astfel, depozitele reprezintă o verigă importantă a serviciilor auxialiare. Ele trebuie să asigure
fără întreruperi sectorul principal de producere cu materii prime, inventor, vesela, echipamente,
material.
Întreprinderea trebuie să aibă câteva tipuri de depozite:
Blocul de recepționare a produselor
Camera frigorifică pentru păstrarea: peștelui, cărnii; laptelui, produselor lactate, produse
gastronomice; fructe, pomușoare, legume; băuturi.
Încăperi de depozit pentru păstrarea: produselor uscate; legumele (rădăcinoase); băuturi
alcoolice; obiectelor de inventar.
Proiect de an Pag.
3
Coala Semnăt. Data
Mod Nr. Document
1.2. Criterii de proiectare a secției
Funcțiile depozitelor:
Menținerea rezervelor de materii prime
Primirea mărfurilor de la furnizori
Păstrarea materiilor prime conform regimului optim
Completarea, selectarea, eliberarea mărfurilor
Proiect de an Pag.
4
Coala Semnăt. Data
Mod Nr. Document
În spaţiile de depozitare nu se vor introduce produse alimentare în ambalaje murdare,
degradate, deteriorate, care nu corespund normelor de igienă, precum şi produse care pot fi surse de
contaminare a altor produse alimentare.
Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar, ambalajele
goale, substanţele pentru curăţenie şi dezinfecţie.
Produsele perisabile se vor păstra în spaţii frigorifice separate, la temperatura adecvată
produsului respectiv.
Preparatele finite şi cele care se consumă fără a mai fi tratate termic se vor păstra separat de
carne, peşte, viscere crude, preparatele de carne crudă, ouă, de alte materii prime crude.
Pîinea, produsele de panificaţie şi cele de patiserie neperisabile se vor păstra în spaţii special
amenajate, în coşuri de răchită, material plastic sau în navete, acoperite, la adăpost de praf şi de
insecte, cu evitarea plasării directe pe podea. După caz, se vor efectua măsuri de combatere a bolii
întinderii.
Produsele alimentare neperisabile (crupele, pastele făinoase, zahărul, sarea) se vor păstra în
ambalaje originale, pe suporturi speciale în încăperi curate, bine aerisite, în condiţii de umiditate
relativă, de pînă la 75%.
Depozitele se amplasează de-obicei în subsol sau la parter, grupându-se în preajma secției de
încăracare-descărcare. La unitățile de alimentație publică, amplasate la două sau mai multe etaje, entru
transportarea încărcăturilor la etaje e necear să se prevadă ascensoare, care să asigure cea mai scurtă și
izolată cale de transportare a materiilor prime.
Camerele frigorifice trebuie să fie amplasate la o anumită distanțp de cazangerie, de cazanele de
încălzire a apei și de camerele de duș. Camerele frigorifice, de regulă, trebuie să fie unite cu un tambur
cu lățimea de minimum 1,6m. CAmerele trebuie să fei de dimensiuni mici de 2,1x2,4 m în lățime și nu
mai mici de 2,4 m înălțime.
Proiect de an Pag.
5
Coala Semnăt. Data
Mod Nr. Document
CAPITOLUL II. CALCULE TEHNOLOGICE
N=
9.00-10.00 1,5 30 45
10.00-11.00 1,5 40 60
11.00-12.00 1,5 30 45
12.00-13.00 1,5 50 75
13.00-14.00 1,5 45 68
14.00-15.00 1,5 50 75
15.00-16.00 1,5 35 45
16.00-17.00 1,5 30 45
17.00-18.00 1,5 40 60
18.00-19.00 0,5 50 25
19.00-20.00 0,5 60 30
20.00-21.00 0,5 40 20
21.00-22.00 0,5 30 15
Proiect de an Pag.
6
Coala Semnăt. Data
Mod Nr. Document
Total 608
n= N*m ,
% Cantinate % Cantitate
Bucate reci 40 486
De pește și produse gastronomice de pește 5 24
De carne și produse gastronomice de carne 40 194
De legume salate, vinegrete 10 49
Produse lactate, tartine 45 219
supe 5 60
Limpezi 100 60
Bucate de bază 35 426
din pește 5 21
din carne 60 255
Din legume 20 85
Din ouă și produse lactate 15 65
Bucate dulci 20 244
reci 80 195
calde 20 49
Proiect de an Pag.
7
Coala Semnăt. Data
Mod Nr. Document
2.1.d. Determinarea numărului de produse calculate conform normei de consum
Norma Cantitate
Nr. Unitate de
Denumirea grupei de bucate pentru o
Grupei masură l/kg porții
persoană
I Băuturi reci 0,125 76 380
Coctailuri 0,03 18,24 l 73
apă minerală l 0,025 15,2 30
suc natural 0,02 12,16 61
producție proprie 0,05 30,4 91
II Băuturi calde 0,14 85,12 512
ceai 0,015 9,12 46
l
cafea 0,098 59,6 417
cacao, ciocolată 0,027 16,42 49
III Pâine și patiserie 0,08 48,6 972
de grâu kg 0,05 30,4 608
de secară 0,03 18,2 364
IV Preparate de patiserie buc 0,75 - 456
V Bomboane, biscuiți kg 0,04 24,3 486
VI Fructe kg 0,05 30,4 198
2.1.e. Elaborarea meniului/programului de producere a întreprinderii
Proiect de an Pag.
8
Coala Semnăt. Data
Mod Nr. Document
44 Somon slab sărat cu lămâie 75/14 24
154 Salată ‘’Deliciu’’ cu somon 180 49
157/807/884 Fileu de pasăre cu maioneză 75/75/40 194
Bucate de bază
486/694 Fileu de șalău înăbușit în sos de tomate și piure de 21
cartofi 225/150
532 Mușchi de vită fiert cu legume în sos roșu de bază 100/150/75 255
415 Paste cu cașcaval 180 32
451/796 Ouă coapte în sos de lapte 230 33
Produse de patiserie
915 Sufleu din pomușoare 250 57
927 Coșuleț cu măr 125 57
42* Corn cu cașcaval 80 57
51* Trigoane cu gem 100 57
55* Globulețe cu cacao 85 57
66* Tartă cu frișcă și fructe 120 57
40* Bușe cu mere și brânză 120 57
53* Ecler cu caise 80 57
Preparate desert, înghețată
900 Muss cu lămâie 200 49
932 Înghețată ‘’surpriză’’ 300 48
939 Înghețată ’’Iceberg’’ 300 48
971 Cremă de ciocolată 200 48
gp n
G
1000
Calculele se efectuează pentru fiecare preparat aparte după fişele tehnologice. Numărul total de
produse de acest tip este determinată prin formula
n gp n
Gtotal G1 G 2 G n
1 1000
Proiect de an Pag.
9
Coala Semnăt. Data
Mod Nr. Document
Tabelul 2.5 Determinarea necesarului de materia primă
Ceai cu lapte 23
/15 Lapte 50 50 1,15 1,15
apă 125 125 2,9 2,9
Cafea naturală 10 10 2,08 2,08
955
200 15
vișină Apă - 150 0,75 0,75
Sirop de zmeură - 50 2,25 2,25
928
200 16
portocale apă - 150 2,25 2,25
Somon slab Somon slab sărat 75 75 1,8 1,8
75/14 24
44
180 49
cu somon rucola 20 20 0,98 0,98
Roșii cherry 30 30 1,47 1,47
157/807/84
Proiect de an Pag.
1
Coala Semnăt. Data
Mod Nr. Document
piper 2 2 0,38 0,38
Fileu de șalău 165 152 3,46 3,2
Morcov 46 40 0,966 0,84
Rădăcină de pătrunjel 8 6 0,168 0,84
Rădăcină de țelină 4 3 0,084 0,063
Ceapă 20 17 0,42 0,36
Fileu de șalău Piureu de tomate 20 20 0,42 0,42
înăbușit cu sos Ulei 10 10 0,21 0,21
486/694
225/15
de tomate și 21 Oțet 5 5 0,105 0,11
0
piure de Zahăr 3,5 3,5 0,07 0,07
cartofi Cuișoare 1 1 0,021 0,021
Scorțișoară 1 1 0,021 0,021
Frunze de dafin 1 1 0,021 0,021
cartofi 165 125 3,465 2,625
lapte 23 23 0,48 0,48
unt 9 9 0,19 0,19
Mușchi de vită 160 100 40,8 25,5
Morcov 65 50 16,58 12,75
Ceapă 65 50 16,58 12,75
Mușchi de vită Rădăcină de pătrunjel 65 50 16,58 12,75
fiert cu legume 100/15 Pasta de tomate 40 40 10,2 10,2
532
255
în sos roșu de 0/75 Ulei 10 10 2,55 2,55
bază Sare 5 5 1,27 1,27
Piper 5 5 1,27 1,27
făină 10 10 2,55 2,55
usturoi 5 5 1,27 1,27
Paste fierte - 150 - 4,8
Paste cu
415
Ouă coapte în
230 33 Unt 10 10 0,33 0,33
sos de lapte
Sos de lapte 125 125 4,125 4,125
cașcaval 8 8 0,26 0,26
Ouă (albușuri) 92 84 5,2 5,2
Zahăr 40 40 2,3 2,3
Sufleu de
915
80 57
cașcaval drojdie 2 2 0,114 0,114
zahăr 5 5 0,285 0,285
cașcaval 20 20 1,14 1,14
Proiect de an Pag.
1
Coala Semnăt. Data
Mod Nr. Document
Aluat foietaj 35 35 1,99 1,99
Trigoane cu Unt 10 10 0,57 0,57
51* gem
100 57
zahăr 5 5 0,285 0,285
Gem de caise 50 50 2,85 2,85
biscuiți 40 40 2,3 2,3
Unt 15 15 0,855 0,855
Glubulețe cu Nucă de cocos 5 5 0,285 0,285
55*
85 57
cacao Nuci grecești măcinate 10 10 0,57 0,57
zahăr 10 10 0,57 0,57
cacao 5 5 0,285 0,285
Unt 20 20 1,14 1,14
Ou 20 20 1,14 1,14
Zahăr 5 5 0,285 0,285
Tartă cu frișcă Praf de copt 5 5 0,285 0,285
66*
120 57
și fructe făină 25 25 1,42 1,42
Mix de căpșune, zmeură,
40 40 2,3 2,3
coacăză
Coajă de lemâie 5 5 0,285 0,285
Foi de plăcinte 35 35 1,99 1,99
Bușe cu mere sare 5 5 0,285 0,285
40*
120 57
și brânză brânză 60 60 3,42 3,42
ouă 20 20 1,14 1,14
Făină 30 30 1,71 1,71
Ouă 20 20 1,14 1,14
53*
200 49
lămâie Gelatin 5 5 0,24 0,24
apă 140 140 6,8 6,8
Plombir 100 100 4,8 4,8
Ouă 96 86 4,61 4,61
Înghețată Zahăr pudră 45 45 2,16 2,16
932
300 48
surpriză Pandișpan 50 50 2,4 2,4
Pere conservate 50 50 2,4 2,4
Sirop de compot 25 25 1,2 1,2
Plombir 150 150 7,2 7,2
Îngheată
939
200 48
ciocolată Zahăr 30 30 1,44 1,44
unt 40 40 1,92 1,92
Proiect de an Pag.
1
Coala Semnăt. Data
Mod Nr. Document
• camera frigorifică pentru semipreparate din carne-peşte;
• camera frigorifică pentru produse lactate, grăsimi, produse gastronomice;
• camera frigorifică pentru fructe, verdeaţă, legume ușor alterabile;
• depozit pentru legume și rădăcinoase;
• depozit pentru produse uscate;
• depozit pentru băuturi.
Sut = (G * τ) / q,
unde Sut – suprafața utila a incaperilor de depozit, m2 ;
Stot = Sut / k
unde Stot - suprafta totală a depozitului;
Proiect de an Pag.
1
Coala Semnăt. Data
Mod Nr. Document
Cantitatea Norma
Denumirea materiei Cantitatea Termeni de m/p de Coef.de
Nr. Sut,m2 utilizare Stot,m2
prime zilnică,kg păstrare,zile supusă păstrare
păstrării,kg kg/m2
Total 3,706
Cantitatea Norma
Denumirea materiei Cantitatea Termeni de m/p de Coef.de
Nr. Sut,m2 utilizare Stot,m2
prime zilnică,kg păstrare,zile supusă păstrare
păstrării,kg kg/m2
Proiect de an Pag.
1
Coala Semnăt. Data
Mod Nr. Document
13 plombir 4,8 2 9,6 160 0,06 0,5 0,12
Total 3,322
Cantitatea Norma
Denumirea materiei Cantitatea Termeni de m/p de Coef.de
Nr. Sut,m2 utilizare Stot,m2
prime zilnică,kg păstrare,zile supusă păstrare
păstrării,kg kg/m2
Mix de afine,
2 7,22 2 14,44 100 0,14 0,5 0,29
zmeură, coacăză
Total 2,633
Proiect de an Pag.
1
Coala Semnăt. Data
Mod Nr. Document
pentru legume și rădăcinoase
Cantitatea Norma
Denumirea materiei Cantitatea Termeni de m/p de Coef.de
Nr. Sut,m2 utilizare Stot,m2
prime zilnică,kg păstrare,zile supusă păstrare
păstrării,kg kg/m2
Total 1,86
Cantitatea Norma
Denumirea materiei Cantitatea Termeni de m/p de Coef.de
Nr. Sut,m2 utilizare Stot,m2
prime zilnică,kg păstrare,zile supusă păstrare
păstrării,kg kg/m2
sirop de vișină și
7 2,25 10 22,5 250 0,09 0,5 0,18
agriș
Proiect de an Pag.
1
Coala Semnăt. Data
Mod Nr. Document
13 oțet 0,105 10 1,05 100 0,0105 0,5 0,021
Fulgi de nucă de
20 0,285 5 1,425 100 0,014 0,5 0,028
cocos
Total 4,58
Proiect de an Pag.
1
Coala Semnăt. Data
Mod Nr. Document
1. Camera frigorifică de Stelaj СЖ-1А 2 1000*800
păstrare a cărnii, peștelui
1,86 3,7
Suport ПT-1 A 1 1000*800
Proiect de an Pag.
1
Coala Semnăt. Data
Mod Nr. Document
Modele de utilaj frigorific pentru încăperi de depozit:
Camere frigorifice:
Producător : Rusia
Marca: Polair
Volum: 2.94
Dimensiuni: 1360х1360х2200
Producător : Rusia
Marca: Polair
Volum: 4.41
Dimensiuni: 1960х1360х2200
Proiect de an Pag.
1
Coala Semnăt. Data
Mod Nr. Document
Stelaje:
Suporturi:
Proiect de an Pag.
2
Coala Semnăt. Data
Mod Nr. Document
Concluzie
În prezenta lucrare am elaborat proiectul încăperilor de depozit a unei c afenele pentru tineret cu 100 locuri.
Pentru a atinge scopul dat am îndeplinit un șir de obiective propuse:
Proiect de an Pag.
2
Coala Semnăt. Data
Mod Nr. Document