Sunteți pe pagina 1din 22

Ministerul Educației, Culturii și Cercetării al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei


Facultatea Tehnologia Alimentelor
Departamentul Alimentație și Nutriție
Programul de studiu Tehnologia şi managementul alimentaţiei publice

PROIECT DE AN
la disciplina: „Proiectarea întreprinderilor de ramură”

Tema: Proiectul încăperilor de depozit


a unei cafenele pentru tineret cu 100 locuri

Efectuat: studenta grupei: TMAP – 171 f/r

Buruiana Svetlana

Aprobat: conf.un, dr. Mija Nina

Verificat: lect. univ. Radu Oxana

Chisinau, 2020
CUPRINS

INTRODUCERE......................................................................................................................... 5

CAPITOLUl I. ARGUMENTARE............

Conceptul întreprinderii`...........................

Criterii de proiectare a secției..................................

CAPITOLUL II. CALCULE TEHNOLOGICE..........................................................................

2.1. Elaborarea programului de lucru al întreprinderi................................................

2.1.a. Determinarea numărului de consumatori pentru o zi de lucru......................

2.1.b. Determinarea numărului de bucate realizate pe zi..........................................

2.1.c. Repartizarea procentuală a preparatelor..................................

2.1.d. Determinarea numărului de produse calculate conform normei de consum.....

2.1.e. Elaborarea meniului/programului de producere a întreprinderii................

3. Calculele tehnologice pentru încăperile de depozit.....................................................

3.1. Calcularea necesarului de materie primă...........

3.2. Selectarea listei incaperilor de depozit.....

3.3 Determinarea suprafetei incaperilor de depozit (utila si totala)

3.3.1. Determinarea suprafeței camerei frigorifice Carne. Pește.........

3.3.2. Determinarea suprafeței camerei frigorifice Produse lactate, gastronomice...

3.3.1. Determinarea suprafeței camerei frigorifice Legume seoniere, fructe, băuturi..

3.3.1.. Determinarea suprafeței depozitului Produse uscate...........

3.3.1. Determinarea suprafeței depozitului Legume.....

4. Calcularea și alegerea utilajului pentru încăperilor de depozit.....................

CONCLUZII......................................

BIBLIOGRAFIE......................

Mod. Coala N.Document Semnat Data


Proiect de an
Efectuat Buruiana S. Litera Coala Coli
Verificat Radu Oxana Proiectul încăperilor de depozit
1
Consultant a unei cafenele pentru tineret cu UTM FTA
Contr.norm. gr. TMAP – 171 f/r
100 locuri
Aprobat .Mija Nina
INTRODUCERE

Unitatea de alimentaţie publică reprezintă un local public, în care se servesc preparate


culinare, produse de cofetărie-patiserie şi băuturi, caracterizîndu-se prin aceea că în cadrul lui se
îmbină activitatea de pregătire/preparare cu activitatea de comercializare, însoţită de servicii specifice
care asigură consumul acestora preponderent pe loc. (extras din Anexa nr. 2 la Hotărîrea Guvernului
nr. 1209 din 8 noiembrie 2007).
Alimentaţia publică se prezentată ca una din ramurile de bază ale economiei naționale care se
bucură de ritmuri intense de dezvoltare în zilele noastre, producând o gamă variată de preparate
culinare, produse de cofetărie-patiserie, băuturi și alte mărfuri alimentare. Acestea pot fi consumate în
diferite tipuri de unități special amenajate, care oferă posibilități de agrement.
Dincolo de ceea ce vede un simplu consumator în unitatea de alimantație publică: atmosferă
plăcută, designe interesant, bucate delicioase, se află multă muncă, multe schimbări, multe idei calcule.
Toate acestea pentru ca întreprinderea să fie bine gestionată, pentru a obține un profit.
Proiect se numeşte un document complex care include în sine un text de lămurire,
calculetehnologice, caracteristica ramurei precum şi proiectul tehnic (care include în sine proiectul
întreprinderii), specificaţii caracteristice materialelor, caracteristica utilajului care urmează a fi folosit,
precum şi amplasarea corectă a lui conform destinaţiei sale. Pe baza acestor particularităţi se
proiectează întreprinderile de alimentaţie publică.O parte deosebită în proiectarea întreprinderii o are
partea tehnologică. Ea include în sine calculetehnologice şi schemele de planificare a întreprinderii cu
indicarea punctelor de amplasare a utilajelor, precum şi punctele de aprovizionare a sistemelor de apă,
canalizare, termice, de comunicare, precum şigazificarea întreprinderii în secţiile care necesită
gazificare.
Astfel compartimentul de proiectare este foarte important pentru ramura de alimentaţie
publică deoarece ea reprezintă şi formează această ramură, prin proiectarea noilor întreprinderi, care
sunt caracterizate printr-un nivel înalt de dezvoltare, prin apartenenţa la o anumită ramură şi specific
caracteristic fiecărei întreprinderi .
În acesastă lucrare voi prezenta model de proiectare a încăperilor de depozit a unei cafenele
pentru tuneret „CIBER” cu 100 locuri.
Obiectivele lucrării:
Elaborarea meniului conform cerințelor;
Elaborarea programului de lucru;
Determinarea numărului de lucrători;
Calcularea suprafeței utile a încăperilor de depozit:

Proiect de an Pag.
2
Coala Semnăt. Data
Mod Nr. Document
Proiectarea întregii cafenelei pentru tineret;

CAPITOLUl I. ARGUMENTAR
1.1 Conceptul întreprinderii
Cafeneaua este un local public de dimensiuni mici sau mijlocii unde se servește pe lângă cafea,
produs de la care își dobândește și numele, băuturi alcoolice, ceaiuri, băuturi răcoritoare, prăjituri și
gustări rapide. Termenul de „cafenea” provine din cuvântul grecesc kafenés .
În multe țări europene, precum Olanda, Austria, Danemarca, Germania, Norvegia, Suedia,
Portugalia etc., termenul café se referă la servirea cafelei, de obicei însoțită de o felie de
prăjitură/plăcintă/tartă. Majoritatea cafenelelor oferă și meniuri ușoare, precum sandvișurile.
Cafenelele europene au, de obicei, atât mese afară, pe trotuar, cât și înăuntru.
Cafeneaua CIBER este destinată pentru tineret, pentru a petrece timpul frumos, pentru întâlniri
literare, distracții, banchete mici.
Meniul acestora cuprinde: băuturi calde, reci, produse de cofetărie, produse de patisserie,
bucate reci, bucate de bază, sucuri.
Pentru ca preparatele să ajungă pe masa consumatorilor cât mai proaspete, și cu un aspect
exterior plăcut, materia primă trebuie să fie păstrată conform cerințelor înaintate, să fie respectate un
șir de reguli atât cât pentru aceste încăperi, cât și pentru depozitul pentru păstratrea obiectelor de
inventor.
Astfel, depozitele reprezintă o verigă importantă a serviciilor auxialiare. Ele trebuie să asigure
fără întreruperi sectorul principal de producere cu materii prime, inventor, vesela, echipamente,
material.
Întreprinderea trebuie să aibă câteva tipuri de depozite:
 Blocul de recepționare a produselor
 Camera frigorifică pentru păstrarea: peștelui, cărnii; laptelui, produselor lactate, produse
gastronomice; fructe, pomușoare, legume; băuturi.
 Încăperi de depozit pentru păstrarea: produselor uscate; legumele (rădăcinoase); băuturi
alcoolice; obiectelor de inventar.

Proiect de an Pag.
3
Coala Semnăt. Data
Mod Nr. Document
1.2. Criterii de proiectare a secției
Funcțiile depozitelor:
 Menținerea rezervelor de materii prime
 Primirea mărfurilor de la furnizori
 Păstrarea materiilor prime conform regimului optim
 Completarea, selectarea, eliberarea mărfurilor

Depozitarea produselor alimentare se va face în condiţii care să asigure păstrarea maximală a


valorii nutritive, a proprietăţilor organoleptice şi fizico-chimice, precum şi să excludă contaminarea
microbiană. În acest scop produsele alimentare vor fi depozitate în încăperi sau spaţii special
amenajate, protejate de dăunători, dotate cu instalaţiile şi aparatura necesare pentru asigurarea
controlului condiţiilor de temperatură, umiditate, ventilaţie.
Pentru păstrarea materiilor prime, a produselor culinare semipreparate şi preparate perisabile,
unităţile vor fi dotate cu spaţii frigorifice, compartimentate astfel, încît să se excludă contaminarea
produselor culinare tratate termic sau a semipreparatelor de la cele crude, sau împrumutul de mirosuri
de la produsele alimentare care emană mirosuri specifice, cu volum stabilit în funcţie de natură,
temperatura de păstrare, durata de păstrare şi de cantitatea produselor destinate a fi depozitate, şi
prevăzute cu posibilităţi de control şi înregistrare a temperaturii.
Toate spaţiile de refrigerare vor fi dotate cu dispozitive de măsurare a temperaturii sau
înregistrare a ei, amplasate vizibil, cu asigurarea înregistrării temperaturii maximale a spaţiului de
refrigerare.
Instalaţiile frigorifice de păstrare a produselor culinare răcite şi/sau congelate vor fi dotate,
după caz, cu semnalizare de temperatură.
Precizia dispozitivelor de înregistrare a temperaturii va fi verificată la intervale fixate de timp şi
testată pentru precizie cu un termometru standard de precizie cunoscută. Asemenea teste vor fi
efectuate anterior instalării şi ulterior cel puţin o dată pe an sau mai frecvent pentru a asigura precizia
lor. Se va ţine evidenţa acestor teste.

Amplasarea produselor alimentare în spaţiile de depozitare se va face separat pe sortimente,


eventual pe zile, pe stelaje sau rafturi, în stive, rînduri distanţate, astfel încît să se asigure o bună
ventilaţie şi accesul persoanelor şi al mijloacelor de control şi manipulare a produselor depozitate.

Proiect de an Pag.
4
Coala Semnăt. Data
Mod Nr. Document
În spaţiile de depozitare nu se vor introduce produse alimentare în ambalaje murdare,
degradate, deteriorate, care nu corespund normelor de igienă, precum şi produse care pot fi surse de
contaminare a altor produse alimentare.
Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar, ambalajele
goale, substanţele pentru curăţenie şi dezinfecţie.
Produsele perisabile se vor păstra în spaţii frigorifice separate, la temperatura adecvată
produsului respectiv.
Preparatele finite şi cele care se consumă fără a mai fi tratate termic se vor păstra separat de
carne, peşte, viscere crude, preparatele de carne crudă, ouă, de alte materii prime crude.
Pîinea, produsele de panificaţie şi cele de patiserie neperisabile se vor păstra în spaţii special
amenajate, în coşuri de răchită, material plastic sau în navete, acoperite, la adăpost de praf şi de
insecte, cu evitarea plasării directe pe podea. După caz, se vor efectua măsuri de combatere a bolii
întinderii.
Produsele alimentare neperisabile (crupele, pastele făinoase, zahărul, sarea) se vor păstra în
ambalaje originale, pe suporturi speciale în încăperi curate, bine aerisite, în condiţii de umiditate
relativă, de pînă la 75%.
Depozitele se amplasează de-obicei în subsol sau la parter, grupându-se în preajma secției de
încăracare-descărcare. La unitățile de alimentație publică, amplasate la două sau mai multe etaje, entru
transportarea încărcăturilor la etaje e necear să se prevadă ascensoare, care să asigure cea mai scurtă și
izolată cale de transportare a materiilor prime.
Camerele frigorifice trebuie să fie amplasate la o anumită distanțp de cazangerie, de cazanele de
încălzire a apei și de camerele de duș. Camerele frigorifice, de regulă, trebuie să fie unite cu un tambur
cu lățimea de minimum 1,6m. CAmerele trebuie să fei de dimensiuni mici de 2,1x2,4 m în lățime și nu
mai mici de 2,4 m înălțime.

Proiect de an Pag.
5
Coala Semnăt. Data
Mod Nr. Document
CAPITOLUL II. CALCULE TEHNOLOGICE

2.1. Elaborarea programului de lucru al întreprinderi

2.1.a. Determinarea numărului de consumatori pentru o zi de lucru


Numărul de consumatori se determină după formula:

N=

unde: N-numărul de consumatori în ora dată;

P-numărul de locuri în sală;

 -rotația unui loc în ora dată;

X- procentul de completare a sălii.

Tabel 2.1 Calculul numarului de consumatori pe zi

Ora de lucru Rotația unui loc,  Procent de completare Numărul de


a sălii, x consumatori, N

9.00-10.00 1,5 30 45

10.00-11.00 1,5 40 60

11.00-12.00 1,5 30 45

12.00-13.00 1,5 50 75

13.00-14.00 1,5 45 68

14.00-15.00 1,5 50 75

15.00-16.00 1,5 35 45

16.00-17.00 1,5 30 45

17.00-18.00 1,5 40 60

18.00-19.00 0,5 50 25

19.00-20.00 0,5 60 30

20.00-21.00 0,5 40 20

21.00-22.00 0,5 30 15

Proiect de an Pag.
6
Coala Semnăt. Data
Mod Nr. Document
Total 608

2.1.b. Determinarea numărului de bucate realizate pe zi

Numărul de bucate realiazate pe zi se determină după formula:

n= N*m ,

unde : n- numărul de bucate realizate pe zi;

N- numărul de consumatori pentru o zi;

m- coeficientul meiu de întrenuințare a bucatelor;

n=608 * 2 =1216 (bucate/zi)

2.1.c. Repartizarea procentuală a preparatelor

Tab. 2.2. Repartizarea procentuală a bucatelor

Denumirea grupei de bucate De la nr. total De la grupa dată

% Cantinate % Cantitate
Bucate reci 40 486
De pește și produse gastronomice de pește 5 24
De carne și produse gastronomice de carne 40 194
De legume salate, vinegrete 10 49
Produse lactate, tartine 45 219
supe 5 60
Limpezi 100 60
Bucate de bază 35 426
din pește 5 21
din carne 60 255
Din legume 20 85
Din ouă și produse lactate 15 65
Bucate dulci 20 244
reci 80 195
calde 20 49

Proiect de an Pag.
7
Coala Semnăt. Data
Mod Nr. Document
2.1.d. Determinarea numărului de produse calculate conform normei de consum

Tab. 2.3 Calculul cantității de băuturi, produse de patisserie, pâine dulciuri

Norma Cantitate
Nr. Unitate de
Denumirea grupei de bucate pentru o
Grupei masură l/kg porții
persoană
I Băuturi reci 0,125 76 380
Coctailuri 0,03 18,24 l 73
apă minerală l 0,025 15,2 30
suc natural 0,02 12,16 61
producție proprie 0,05 30,4 91
II Băuturi calde 0,14 85,12 512
ceai 0,015 9,12 46
l
cafea 0,098 59,6 417
cacao, ciocolată 0,027 16,42 49
III Pâine și patiserie 0,08 48,6 972
de grâu kg 0,05 30,4 608
de secară 0,03 18,2 364
IV Preparate de patiserie buc 0,75 - 456
V Bomboane, biscuiți kg 0,04 24,3 486
VI Fructe kg 0,05 30,4 198
2.1.e. Elaborarea meniului/programului de producere a întreprinderii

Tab 2.4. Elaborarea Programului de producere (Meniului) al întreprinderii

Nr. rețetei Denumirea preparatului Gramaj Numărul de


porții
Băuturi calde
944 Ceai cu lămâie 200/22/9 23
945 Ceai cu lapte 150/50/15 23
955 Cafea orientală 100 208
957 Cafea cu înghețată 150 209
Băuturi reci
Apă minerală 500 30
1017 Milkshake cu ciocolată 300 23
1018 Milkshake cu cafea 300 23
1025 Milkshake cu pomușoare și înghețată 300 23
1024 Milkshake cu banană 300 22
Sucuri
924 Suc de mere 200 15
927 Suc din agriș și vișină 200 15
928 Suc de zmeură 200 15
929 Suc de portocale 200 16
Bucate reci

Proiect de an Pag.
8
Coala Semnăt. Data
Mod Nr. Document
44 Somon slab sărat cu lămâie 75/14 24
154 Salată ‘’Deliciu’’ cu somon 180 49
157/807/884 Fileu de pasăre cu maioneză 75/75/40 194
Bucate de bază
486/694 Fileu de șalău înăbușit în sos de tomate și piure de 21
cartofi 225/150

532 Mușchi de vită fiert cu legume în sos roșu de bază 100/150/75 255
415 Paste cu cașcaval 180 32
451/796 Ouă coapte în sos de lapte 230 33
Produse de patiserie
915 Sufleu din pomușoare 250 57
927 Coșuleț cu măr 125 57
42* Corn cu cașcaval 80 57
51* Trigoane cu gem 100 57
55* Globulețe cu cacao 85 57
66* Tartă cu frișcă și fructe 120 57
40* Bușe cu mere și brânză 120 57
53* Ecler cu caise 80 57
Preparate desert, înghețată
900 Muss cu lămâie 200 49
932 Înghețată ‘’surpriză’’ 300 48
939 Înghețată ’’Iceberg’’ 300 48
971 Cremă de ciocolată 200 48

2.2. Calculul materiei prime necesare pentru realizarea programului de produce al


întreprinderii

Necesarul de materia prima se calculează be baza meniului şi programului de producere după


formula:

gp n
G
1000

Calculele se efectuează pentru fiecare preparat aparte după fişele tehnologice. Numărul total de
produse de acest tip este determinată prin formula

n gp n
Gtotal  G1  G 2    G n  
1 1000

Calculele materiei prime sunt introduse în tabelul 2.5.

Proiect de an Pag.
9
Coala Semnăt. Data
Mod Nr. Document
Tabelul 2.5 Determinarea necesarului de materia primă

Pentru 1 portie, Pentru n portii,


Nr. Denumirea Gram Nr de g kg
Denumirea m.p.
preparatului aj, g portii
m/b m/n m/b m/n
ceai 3 3 0,069 0,069
200/22
944

Ceai cu lămâie 23 zahăr 15 15 0,35 0,35


/9
lămâie 8 8 0,184 0,184
Ceai 3 3 0,069 0,69
150/50 Zahăr 22,5 22,5 0,52 0,52
945

Ceai cu lapte 23
/15 Lapte 50 50 1,15 1,15
apă 125 125 2,9 2,9
Cafea naturală 10 10 2,08 2,08
955

Cafea orientală 100 208 Zahăr 15 15 3,12 3,12


făină 105 105 21,84 21,84
Cafea orientală 100 100 20,9 20,9
Cafea cu
957

150 209 zahăr 15 15 3,135 3,135


înghețată
înghețată 50 50 10,45 10,45
Lapte 200 200 4,6 4,6
Milkshake cu
1017

300 23 Ciocolată 90 90 2,07 2,07


ciocolată
zahăr 10 10 0,23 0,23
Lapte 200 200 4,6 4,6
Milkshake cu
1018

300 23 Cafea 90 90 2,07 2,07


cafea
Zahăr 10 10 0,23 0,23
Milkchake cu Lapte 200 200 4,6 4,6
1025

pomușoare și 300 23 Pomușoare 90 90 2,07 2,07


înghețată Zahăr 10 10 0,23 0,23
Lapte 200 200 4,4 4,4
Milkshake cu
1024

300 22 Banană 90 90 1,98 1,98


banană
zahăr 10 10 0,22 0,22
Sirop de mere - 50 0,75 0,75
924

Suc de mere 200 15


Apă - 150 2,25 2,25
Suc de agriș cu Sirop de vișină și agriș - 50 2,25 2,25
927

200 15
vișină Apă - 150 0,75 0,75
Sirop de zmeură - 50 2,25 2,25
928

Suc de zmeură 200 15


apă - 150 0,75 0,75
Suc de Sirop de portocale - 50 0,8 0,8
929

200 16
portocale apă - 150 2,25 2,25
Somon slab Somon slab sărat 75 75 1,8 1,8
75/14 24
44

sărat cu lămâie lămâie 14 14 0,33 0,33


Somon slab sărat 80 80 3,92 3,92
Salată Deliciu Ouă de prepeliță 50 50 2,45 2,45
154

180 49
cu somon rucola 20 20 0,98 0,98
Roșii cherry 30 30 1,47 1,47
157/807/84

Fileu de pasăre 75/75/ 194 Fileu de pui 90 75 17,46 14,55


cu maioneză 40 Maioneză 40 40 7,76 7,76
usturoi 5 5 0,97 0,97
cartofi 90 70 17,46 13,58
Sare 2 2 0,38 0,38

Proiect de an Pag.
1
Coala Semnăt. Data
Mod Nr. Document
piper 2 2 0,38 0,38
Fileu de șalău 165 152 3,46 3,2
Morcov 46 40 0,966 0,84
Rădăcină de pătrunjel 8 6 0,168 0,84
Rădăcină de țelină 4 3 0,084 0,063
Ceapă 20 17 0,42 0,36
Fileu de șalău Piureu de tomate 20 20 0,42 0,42
înăbușit cu sos Ulei 10 10 0,21 0,21
486/694

225/15
de tomate și 21 Oțet 5 5 0,105 0,11
0
piure de Zahăr 3,5 3,5 0,07 0,07
cartofi Cuișoare 1 1 0,021 0,021
Scorțișoară 1 1 0,021 0,021
Frunze de dafin 1 1 0,021 0,021
cartofi 165 125 3,465 2,625
lapte 23 23 0,48 0,48
unt 9 9 0,19 0,19
Mușchi de vită 160 100 40,8 25,5
Morcov 65 50 16,58 12,75
Ceapă 65 50 16,58 12,75
Mușchi de vită Rădăcină de pătrunjel 65 50 16,58 12,75
fiert cu legume 100/15 Pasta de tomate 40 40 10,2 10,2
532

255
în sos roșu de 0/75 Ulei 10 10 2,55 2,55
bază Sare 5 5 1,27 1,27
Piper 5 5 1,27 1,27
făină 10 10 2,55 2,55
usturoi 5 5 1,27 1,27
Paste fierte - 150 - 4,8
Paste cu
415

180 32 Cașcaval 22 20 0,704 0,64


cașcaval
margarină 10 10 0,32 0,32
Ouă 120 100 3,96 3,3
Pâine de secară 25 25 0,825 0,825
451/796

Ouă coapte în
230 33 Unt 10 10 0,33 0,33
sos de lapte
Sos de lapte 125 125 4,125 4,125
cașcaval 8 8 0,26 0,26
Ouă (albușuri) 92 84 5,2 5,2
Zahăr 40 40 2,3 2,3
Sufleu de
915

250 57 Unt 2 2 0,114 0,114


pomușoare
Piureu de pomușoare 50 50 2,85 2,85
lapte 75 75 4,3 4,3
Aluat foietaj 35 35 1,99 1,99
Mere 60 50 3,4 2,85
927

Coșuleț cu măr 125 57


Unt 20 20 1,14 1,14
zahăr 20 20 1,14 1,14
Lapte 18 18 1,026 1,026
Unt 5 5 0,285 0,285
Corn cu Făină 30 30 1,71 1,71
42*

80 57
cașcaval drojdie 2 2 0,114 0,114
zahăr 5 5 0,285 0,285
cașcaval 20 20 1,14 1,14

Proiect de an Pag.
1
Coala Semnăt. Data
Mod Nr. Document
Aluat foietaj 35 35 1,99 1,99
Trigoane cu Unt 10 10 0,57 0,57
51* gem
100 57
zahăr 5 5 0,285 0,285
Gem de caise 50 50 2,85 2,85
biscuiți 40 40 2,3 2,3
Unt 15 15 0,855 0,855
Glubulețe cu Nucă de cocos 5 5 0,285 0,285
55*

85 57
cacao Nuci grecești măcinate 10 10 0,57 0,57
zahăr 10 10 0,57 0,57
cacao 5 5 0,285 0,285
Unt 20 20 1,14 1,14
Ou 20 20 1,14 1,14
Zahăr 5 5 0,285 0,285
Tartă cu frișcă Praf de copt 5 5 0,285 0,285
66*

120 57
și fructe făină 25 25 1,42 1,42
Mix de căpșune, zmeură,
40 40 2,3 2,3
coacăză
Coajă de lemâie 5 5 0,285 0,285
Foi de plăcinte 35 35 1,99 1,99
Bușe cu mere sare 5 5 0,285 0,285
40*

120 57
și brânză brânză 60 60 3,42 3,42
ouă 20 20 1,14 1,14
Făină 30 30 1,71 1,71
Ouă 20 20 1,14 1,14
53*

Ecler cu caise 80 57 Unt 15 15 0,855 0,855


lapte 20 20 4,76 4,76
Gem de caise 15 15 0,855 0,855
Lămâie 48 20 2,35 0,98
Muss cu Zahăr 60 60 2,9 2,9
900

200 49
lămâie Gelatin 5 5 0,24 0,24
apă 140 140 6,8 6,8
Plombir 100 100 4,8 4,8
Ouă 96 86 4,61 4,61
Înghețată Zahăr pudră 45 45 2,16 2,16
932

300 48
surpriză Pandișpan 50 50 2,4 2,4
Pere conservate 50 50 2,4 2,4
Sirop de compot 25 25 1,2 1,2
Plombir 150 150 7,2 7,2
Îngheată
939

300 48 Lapte 75 75 3,6 3,6


iceberg
căpșune 88 75 4,2 3,6
Cacao 30 30 1,44 1,44
Cremă cu Ouă 120 100 5,76 4,8
971

200 48
ciocolată Zahăr 30 30 1,44 1,44
unt 40 40 1,92 1,92

2.3. Сalcularea și proiectarea încăperilor de depozit

La întreprinderea proiectată cu ciclul întreg de producere au fost prevăzute urmatorele tipuri de


încaperi de depozit :

Proiect de an Pag.
1
Coala Semnăt. Data
Mod Nr. Document
• camera frigorifică pentru semipreparate din carne-peşte;
• camera frigorifică pentru produse lactate, grăsimi, produse gastronomice;
• camera frigorifică pentru fructe, verdeaţă, legume ușor alterabile;
• depozit pentru legume și rădăcinoase;
• depozit pentru produse uscate;
• depozit pentru băuturi.

Calcularea suprafeţelor încăperilor de depozitare a fost efectuată, utilizând date normative:


norme de suprafață, norme de depozitare a unui tip de produs pe m 2, norme de suprafață ocupată de
utilaje. În acest caz este necesar să fie cunoscut sortimentul şi cantitatea de materii prime depozitate,
terminii de păstrare şi normele recomandate de păstrare a produselor, kg/m 2 (Anexa 17 din Mija N.
Proiectarea IAP).

Pentru fiecare încăpere în parte a fost calculată suprafaţa utilă de depozitare:

Sut = (G * τ) / q,
unde Sut – suprafața utila a incaperilor de depozit, m2 ;

G – cantitatea de productie folosită zilnic, kg;

q – capacitatea de incapere a 1 m2 cu produsul dat (kg/ m2);

τ – durata păstrării, zile;

Apoi a fost calculată suprafața totală a încaperilor de depozit:

Stot = Sut / k
unde Stot - suprafta totală a depozitului;

Sut – suprafața utilă a depozitului;

k – coeficient de utilizare a suprafețelor depozitelor (datele din Tabelul 4.30, Mija N.


Proiectarea IAP).

Tabelul 2.6. Calcularea suprafaței camerei frigorifice de păstrare a cărnii și peştelui

Proiect de an Pag.
1
Coala Semnăt. Data
Mod Nr. Document
Cantitatea Norma
Denumirea materiei Cantitatea Termeni de m/p de Coef.de
Nr. Sut,m2 utilizare Stot,m2
prime zilnică,kg păstrare,zile supusă păstrare
păstrării,kg kg/m2

1 Somon slab sărat 5,72 2 11,44 100 0,114 0,5 0,21

Fileu de pui 17,46 2 34,92 100 0,35 0,5 0,7


2

3 Fileu de șalău 3,46 2 6,92 180 0,038 0,5 0,076

4 Mușchi de vită 40,8 4 163,2 120 1,36 0,5 2,72

Total 3,706

Tabelul 2.7. Calcularea suprafaței camerei frigorifice


pentru produse lactate, grăsimi, produse gastronomice

Cantitatea Norma
Denumirea materiei Cantitatea Termeni de m/p de Coef.de
Nr. Sut,m2 utilizare Stot,m2
prime zilnică,kg păstrare,zile supusă păstrare
păstrării,kg kg/m2

1 lapte 33,516 1 33,516 140 0,24 0,5 0,48

2 înghețată 15,25 3 45,75 160 0,22 0,5 0,44

3 ouă de prepeliță 2,45 5 12,25 220 0,05 0,5 0,1

4 maioneză 7,76 3 23,28 160 0,145 0,5 0,29

5 unt 7,399 5 36,995 160 0,23 0,5 0,46

6 cașcaval 2,104 5 10,52 260 0,04 0,5 0,08

7 margarină 0,32 5 1,6 160 0,01 0,5 0,02

8 ouă 22,95 5 114,75 220 0,52 0,5 1,04

9 sos de lapte 4,125 1 4,125 160 0,02 0,5 0,04

10 drojdie 0,114 3 0,342 160 0,002 0,5 0,004

11 aluat foietaj 5,97 1 5,97 100 0,06 0,5 0,12

12 brânză 3,42 2 6,84 160 0,04 0,5 0,08

Proiect de an Pag.
1
Coala Semnăt. Data
Mod Nr. Document
13 plombir 4,8 2 9,6 160 0,06 0,5 0,12

14 pandișpan 2,4 1 2,4 100 0,024 0,5 0,048

Total 3,322

Tabelul 2.8. Calcularea suprafaței camerei frigorifice


pentru fructe, verdeaţă, legume ușor alterabile

Cantitatea Norma
Denumirea materiei Cantitatea Termeni de m/p de Coef.de
Nr. Sut,m2 utilizare Stot,m2
prime zilnică,kg păstrare,zile supusă păstrare
păstrării,kg kg/m2

1 lămâie 7,064 5 35,32 120 0,29 0,5 0,59

Mix de afine,
2 7,22 2 14,44 100 0,14 0,5 0,29
zmeură, coacăză

3 banane 1,98 5 9,9 120 0,08 0,5 0,165

4 rucola 0,98 2 1,96 120 0,016 0,5 0,032

5 roșii cherry 1,47 2 2,94 200 0,015 0,5 0,029

6 piureu de tomate 10,62 10 106,2 250 0,42 0,5 0,85

7 mere 3,4 5 17 120 0,141 0,5 0,283

8 gem de caise 2,85 10 28,5 250 0,114 0,5 0,228

9 Căpșune 4,2 2 8,4 100 0,084 0,5 0,168

Total 2,633

Tabelul 2.9. Calcularea suprafaței camerei frigorifice

Proiect de an Pag.
1
Coala Semnăt. Data
Mod Nr. Document
pentru legume și rădăcinoase

Cantitatea Norma
Denumirea materiei Cantitatea Termeni de m/p de Coef.de
Nr. Sut,m2 utilizare Stot,m2
prime zilnică,kg păstrare,zile supusă păstrare
păstrării,kg kg/m2

1 usturoi 2,24 5 11,2 400 0,028 0,5 0,056

2 cartofi 20,925 5 104,625 400 0,26 0,5 0,52

3 morcov 17,546 5 87,73 400 0,22 0,5 0,44

4 rădăcină depătrunjel 16,748 5 83,74 400 0,21 0,5 0,42

5 rădăcină de țelină 0,084 5 0,42 400 0,001 0,5 0,0021

6 ceapă 17 5 85 400 0,212 0,5 0,425

Total 1,86

Tabelul 2.10. Calcularea suprafaței camerei frigorifice


pentru produse uscate

Cantitatea Norma
Denumirea materiei Cantitatea Termeni de m/p de Coef.de
Nr. Sut,m2 utilizare Stot,m2
prime zilnică,kg păstrare,zile supusă păstrare
păstrării,kg kg/m2

1 zahăr 17,32 7 121,24 400 0,303 0,5 0,61

2 ceai 0,138 5 0,69 100 0,0069 0,5 0,0138

3 cafea 6,23 5 31,15 100 0,31 0,5 0,623

4 făină 30,085 5 150,425 300 0,5 0,5 1,0028

5 ciocolată 2,07 5 10,35 100 0,103 0,5 0,207

6 sirop de mere 0,75 10 7,5 250 0,03 0,5 0,06

sirop de vișină și
7 2,25 10 22,5 250 0,09 0,5 0,18
agriș

8 sirop de zmeură 2,25 10 22,5 250 0,09 0,5 0,18

9 sirop de portocale 0,8 10 8 250 0,032 0,5 0,064

10 sare 1,935 5 9,675 600 0,016 0,5 0,032

11 piper 1,65 7 11,55 100 0,115 0,5 0,231

12 ulei 2,76 10 27,6 100 0,276 0,5 0,552

Proiect de an Pag.
1
Coala Semnăt. Data
Mod Nr. Document
13 oțet 0,105 10 1,05 100 0,0105 0,5 0,021

14 cuișoare 0,021 7 0,147 100 0,0014 0,5 0,00294

15 scorțișoară 0,021 7 0,147 100 0,0014 0,5 0,00294

16 frunze de dafin 0,021 10 0,21 100 0,0021 0,5 0,0042

17 paste 4,8 5 24 300 0,08 0,5 0,16

18 pâine de secară 0,825 3 2,475 80 0,031 0,5 0,062

19 biscuiți nefis 2,3 5 11,5 80 0,14375 0,5 0,287

Fulgi de nucă de
20 0,285 5 1,425 100 0,014 0,5 0,028
cocos

21 nuci grecești 0,57 5 2,85 100 0,028 0,5 0,057

22 praf de copt 0,285 10 2,85 500 0,0057 0,5 0,011

23 gelatin 0,24 10 2,4 500 0,0048 0,5 0,009

24 zahăr pudră 2,16 10 21,6 500 0,0432 0,5 0,086

25 sirop de compot 1,2 10 12 250 0,048 0,5 0,096

Total 4,58

Conform calculelor afectuate a fost ales utilajul pentru suprafețele de depozitare.

Tabelul 2.12. Dotarea depozitelor/camerelor frigorifice cu utilaj nemecanic


Denumirea camerelor Denumirea Marca Stot
Nr. Unit. Sut,m2 Sut,m2
frigorifice /depozite utilajului utilaj (minim)

Proiect de an Pag.
1
Coala Semnăt. Data
Mod Nr. Document
1. Camera frigorifică de Stelaj СЖ-1А 2 1000*800
păstrare a cărnii, peștelui
1,86 3,7
Suport ПT-1 A 1 1000*800

2. Camera frigorifică de Stelaj СЖ-1А 1 1000*800


păstrare a produselor
Suport ПT-1 A 1 1000*800 1,66 2,6
gastronomice, grăsimilor,
prod.lactate
Camera frigorifică pentru Stelaj СЖ-1А 1 1000*800
3. păstrarea legumelor și 1,32 2,63
Suport ПT-1 A 1 1000*800
fructelor
Depozit pentru legume Suport ПT-1 A 1 1000*800
1 1,86
4. radacinoase
Depozit pentru produse Stelaj СЖ-1А 4 1000*800
2,29 4,58
5. uscate

Proiect de an Pag.
1
Coala Semnăt. Data
Mod Nr. Document
Modele de utilaj frigorific pentru încăperi de depozit:

Camere frigorifice:

Producător : Rusia

Marca: Polair

Volum: 2.94

Dimensiuni: 1360х1360х2200

Temperatura aerului : -30...+40°C

Producător : Rusia

Marca: Polair

Volum: 4.41

Dimensiuni: 1960х1360х2200

Temperatura aerului: -30...+40°C

Utilaj nemecanic pentru incapetile de depozit:

Proiect de an Pag.
1
Coala Semnăt. Data
Mod Nr. Document
Stelaje:

Suporturi:

Cărucior pentru transportul materiei prime către depozit:

Proiect de an Pag.
2
Coala Semnăt. Data
Mod Nr. Document
Concluzie
În prezenta lucrare am elaborat proiectul încăperilor de depozit a unei c afenele pentru tineret cu 100 locuri.
Pentru a atinge scopul dat am îndeplinit un șir de obiective propuse:

 Am calculat numărul de consumatori pe zi;


 Am stabilit programul de lucru al întreprinderii;
 Am elaborat meniul cu calcularea necesarului de materie primă;
 Am calculat suprafețele depozitelor;
 Am selectat utilajul necesar pentru încăperile de depozit.
Efectuînd pașii aceștia , am proiectat întreprinderea și încăperile de depozit a acesteia.

Proiect de an Pag.
2
Coala Semnăt. Data
Mod Nr. Document