Sunteți pe pagina 1din 3

ȘCOALA PROFESIONALĂ DE COOPERAȚIE BOTOŞANI

Școală particulară acreditată cf. Ordinului M.E.C.T. nr. 3218/13.02.2008


Str. Calea Națională Nr. 123, telefon/ fax: +40 231 513982, fax: +40 231 516632
www.scoop.ro; email: scoop@scoop

FIŞĂ TEHNOLOGICĂ
Denumire preparat Grupa de preparate
Budincă din macaroane cu şuncă Anmtreuri

1. CARACTERIZAREA PREPARATULUI
Preparatul Budincă din macaroane cu șuncă face parte din grupa antreurilor calde,
care nu se servește totdeauna la începutul mesei, putând fi servit după supă, după pește sau
după preparatul care ține locul peștelui.
Are o compoziție densă, având ca element de legătură sosul alb de lapte.
Poate fi servit în stare caldă sau rece.

2. MATERII PRIME PENTRU 10 PORȚII


(1 p = 250 g)
Șuncă presată - 0,400 kg
Margarină - 0,100 kg
Făină - 0,050 kg
Macaroane – 0,600 kg
Lapte – 0,200 l
Ouă - 0,150 kg
Piper – 0,001 kg
Sare – 0,020 kg
Cașcaval - 0,050 kg

3. INDICII DE CALITATE AI MATERIILOR PRIME


 Șuncă presată – batoane cu suprafaţă curată, uscată, fără pete, consistenţă compactă,
compoziţie de culoare roz până la roşu cafeniu, fin mărunţită sau fin mărunţită cu
bucăţele de materie primă de carne, uniform amestecate, fără goluri şi pete cenuşii.
Fără semne de râncezire, cu gust şi miros de carne cu aromă de condimente, potrivit
de sărat.
 Margarină – aspect omogen pentru calitatea superioară și fin granulată pentru
calitatea I, formă de emulsie concentrată. Culoare specifică alb-gălbui, consistență
ȘCOALA PROFESIONALĂ DE COOPERAȚIE BOTOŞANI
Școală particulară acreditată cf. Ordinului M.E.C.T. nr. 3218/13.02.2008
Str. Calea Națională Nr. 123, telefon/ fax: +40 231 513982, fax: +40 231 516632
www.scoop.ro; email: scoop@scoop

compactă, nesfărâmicioasă, onctuoasă. Gust și miros plăcut, fără gust amar, de


rânced , aromat.
 Făină – pulbere fină de culoare albă, fără impurități, cu gust și miros specific de
cereale sănătoase.
 Macaroane – suprafață netedă, fără urme de făină, translucidă, în ruptură cu aspect
sticlos. Culoare alb-gălbuie sau gălbuie aurie uniformă.
 Lapte – lichid omogen, fără impurități, de culoare alb-gălbuie în toată masa, miros
plăcut caracteristic laptelui crud, gust dulceag.
 Ouă – coajă poroasă, mată, dură. Albuș – masă transparentă semifluidă, gelatinoasă,
de culoare alb-verzui. Gălbenuș - formă sferică bombată, de consistență moale,
centrat în albuș, de culoare galben portocaliu.
 Piper – pulbere fină de culoare neagră cu miros pătrunzător și gust iute, picant.
 Cașcaval – suprafață netedă, parafinată, fără crăpături în secțiune, masă compactă cu
rare găuri de fermentație. Consistență tare, puțin elastică. Culoare alb-gălbuie sau
galbenă, uniformă în toată masa.

4. VASE, USTENSILE, UTILAJE FOLOSITE LA OBȚINEREA PREPARATULUI


 Vase: boluri, oală, tavă, platou, cană gradate, platou/farfurie.
 Ustensile: blat de lemn, cuțit, sită, tel, răzătoare, linguri.
 Utilaje: mașină de gătit, cântar de bucătărie, cuptor.

5. OPERAȚII PREGĂTITOARE
Ouăle se spală, se dezinfectează și se trec sub jet de apă rece. Șunca presată se taie
cuburi. Făina se cerne și se amestecă cu lapte si ouă. Cașcavalul se curăță de coajă și se rade.
Macaroanele se rup, se introduc în apă clocotită cu sare, se fierb, se răcesc în apă circa 10
minute și se trec sub jet de apă rece.

6. TEHNICA PREPARĂRII
Macaroanele fierte se amestecă cu șuncă și piper, se așază în tava unsă cu margarină
(10 g), deasupra se toarnă compoziția din lapte, făină și ouă. Se presară cașcavalul ras
deasupra și se introduc la cuptor circa 20 de minute. Budinca gratinată se porționează în
bucăți pătrate sau dreptunghiulare.
ȘCOALA PROFESIONALĂ DE COOPERAȚIE BOTOŞANI
Școală particulară acreditată cf. Ordinului M.E.C.T. nr. 3218/13.02.2008
Str. Calea Națională Nr. 123, telefon/ fax: +40 231 513982, fax: +40 231 516632
www.scoop.ro; email: scoop@scoop

7. Prezentarea și servirea
Budinca se prezintă pe platou sau farfurie. Se servește caldă, cu margarină topită deasupra.

8. INDICI DE CALITATE AI PRODUSULUI FINIT


- gramaj corespunzător porției;
- preparat montat estetic;
- bine coaptă, în secțiune structură densă
- culoare rumen – aurie pe toată suprafața, să se desprindă ușor de pe marginile formei
- să se distingă toate componentele prevăzute de rețetă;
- gustul, mirosul să fie specifice alimentelor folosite;
- condimentarea să fie normală

9. CALCULUL VALORII ENERGETICE PENTRU 1 PORȚIE PREPARAT


Aliment Cantitate UM Proteine Lipide Glucide
% Grame % Grame % Grame
Șuncă presată 400 g 18,4 26,7 - -
Făină 50 g 11,8 1,40 72
Lapte 200 g 3,5 3,5 4,5
Ouă 150 g 7 6 0,6
Macaroane 600 g 10,2 2,2 79,1
Margarină 100 g 0,5 82 -
Cașcaval 50 g 25 19 1
TOTAL