Sunteți pe pagina 1din 19

Smântâna

Introducere

Istoria laptelui și a produselor din lapte datează din timpuri îndepărtate din vremea în care
omul a început să domesticească animalele și să le crească. Acum 8.000 de ani, populația
Mesopotamiei a încercat să domesticească mamiferele, să le folosească și prelucreze laptele
lor pentru consumul propriu.

Smantana este produsul alimentar de mare valoare alimentara obtinut prin separarea si
extragerea grasimii din lapte. Din punct de vedere chimic, ea contine toti componentii
laptelui, dar in proportii diferite.

Denumirea de smantana conform normativelor CEE este data produsului obtinut din
lapte, cu un continut minim de 30% grasime, iar normativele FAO prevad un continut de
minim 18% grasime. In cazul in care produsul nu indeplineste conditia pentru procentul de
grasime, atunci denumirea de smanatana trebuie sa fie insotita de un prefix (semismantana)
sau de un sufix, smanatana pentru cafea, smanatana usoara sau dietetica etc.

Caracteristicile smantanei

Smântâna reprezintă un produs lactat cu conţinut mărit de grăsime, fabricat în ţara


noastră din lapte de vacă şi de bivoliţă. Smântâna are o compoziţie asemănătoare cu a laptelui,
având un conţinut mai mare de grăsime, care variază în limite destul de largi, între 20 şi 70%,
în mod obişnuit fiind cuprins între 20 – 40 %. Smântâna fermentată numită şi "smântână de
consum" se obţine din smântână proaspătă, pasteurizată şi fermentată prin însămânţare cu
culturi de bacterii lactice selecţionate având proprietăţi acidifiante şi aromatizante. Pentru
fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte, în componenţa cărora intră streptococi lactici şi
streptococi producători de aromă.

Clasificarea tipurilor de smântâna

Pentru fabricarea sortimentelor de smântână cu conţinut redus de grăsime şi a


smântânii acidofile, se folosesc culturi mixte şi bacterii mezofile şi termofile sau bacterii
aromatizante şi acidofile cu proprietăţi de vâscozitate mărite. Aceste culturi permit obţinerea
produselor finite cu vâscozitatea normală, consistenţă omogenă şi proprietăţi de reţinere a
zerului sporite. Bacteriile mezofile folosite la fabricarea smântânii sunt Str. lactis, Str.
cremoris, Str. diacetilus.

Din punct de vedere industrial si comercial se pot obtinemai multe sortimente de smanatana
pentru consum, si anume: smantana dulce pentru frisca cu 32% grasime si smanatana
fermentata cu bacterii lactice selectionate din genul Streptococcus si Leuconostoc. Str. Lactis
si Str. Cremonis, care au actiune acidifianta actionand asupra lactozei. In plus, Str. Cremonis
favorizeaza obtinerea unei consistente cremoase.

Bacteriile din genul Leuconostoc, in special L. Citrovorus si L. paracitrovorus au


actiune aromatizanta.

Smantana plastica se prepara din smantana dulce cu 41-42% grasime si aciditate de


maxim 20°T, insamantata cu culturi de streptococi.

Semismantana are un continut de grasime sub 18%, folosita ca sortiment dietetic sau ca
frisca pentru cafea cu un continut de grasime de 10-12%.[5]

Din punct de vedere al continutului in grasime se comercializeaza trei tipuri : tip 40 (cu
40% grasime), tip 30 (cu 30% grasime) si tip 25 (cu 25% grasime).

In prezent se fabrica sortimente de smantana cu continut <14% grasime, consistenta


fiind asigurata de aditivi de ingrosare. [2]

In reteaua comerciala aciditatea produselor nu va depasi 22°T pentru smanatana dulce si


110°T pentru smantana fermentata, iar temperatura nu va depasi 10°C.

Caracteristici organoleptice
Smîntâna fermentată trebuie să prezinte următoarele proprietăţi organoleptice :
 aspect omogen cu o consistenţă vâscoasă, fără aglomerări de grăsime sau de substanţe
proteice;
 culoarea uniformă, alb lâptoasă până la slab gălbui fără nuanţe străine;
 un gust plăcut, aromat, puţin acrişor, specific de fermentaţie lactică.
Carcteisticile fizico chimice:

Caracteristici Smântâna Smântâna Smântână Smântână Metoda de


dulce fermentată tip fermentată tip fermentată tip analiză
40 30 25
Grăsime % 32 ± 1 40 ± 1 30 ± 1 25 ± 1 STAS 6352/5
– 73
Substanţe 1 1 1 1,2 STAS
proteice % 6355 – 81
minim  
Aciditatea 0T 20 90 90 90 STAS
maxim 6355 – 75
Arsen, mg/kg 0,1 0,1 0,1 0,1 STAS
minim 6353 – 75
Plumb, mg/kg 0,2 0,2 0,2 0,2 STAS
maxim 8342/4 – 69
Zinc, mg/kg 5 5 5 5 STAS
maxim 8342/4 – 78
Cupru, mg/kg 0,5 0,5 0,5 0,5 STAS
maxim 8342/3 – 78
Reacţia pentru         STAS
controlul negativ negativ negativ negativ 6348 – 76
peroxidazei
Temperatura de 8 8 8 8 pct. 4.2.
livrare, 0C

. Variante tehnologice de fabricaţie


Tehnologia de fabricare a diferitelor sortimente de smântână este identică din punct de
vedere al principiului, dar cu mici particularităţi la nivelul unor etape.
Se cunosc următoarele sortimente de smântână :
Smântână dulce pentru alimentaţie
În calitate de materie primă pentru fabricarea smântânii dulci pentru alimentaţie se
foloseşte laptele materie primă de calitate superioară, I şi a II - a conform standardului SM -
104 cu aciditatea maximă de 19 °C, smântână dulce achiziţionată de calitatea I şi a II - a cu
aciditatea plasmei de maximum 24 °T, lapte degresat cu aciditate la maximum 19 °T,
smântână dulce praf de calitate superioară şi smântână dulce concentrată.
Procesul tehnologic de fabricare a smântânii dulci pentru alimentaţie constă în recepţionarea
cantitativă şi aprecierea calităţii materiei prime conform standardelor în vigoare, smântânirea
laptelui materie primă destinat în acest scop şi obţinerea smântânii dulci.
Smântână dulce materie primă se normalizează la conţinutul de grăsime prevăzut de standard
pentru sortimentul dat. Dacă se prevede folosirea smântânii dulci praf în calitate de materie
primă, aceasta se solubilizează în lapte degresat sau integral cu temperatura 38 - 45 °C şi se
amestecă în toată masa de lapte prevăzută pentru normalizare. Substanţele stabilizatoare se
introduc în masa normalizată, dacă acestea sunt prevăzute în standard sau reţete tehnologice.
Masa normalizată este supusă în continuare omogenizării la temperatura de 60 – 80 °C la
presiunea pentru smântână de 8, 10 şi 20% grăsime - de 10 - 15 MPa, iar la cea cu 35%
grăsime - de 5 - 7,5 Mpa.
Pasteurizarea masei omogenizate se efectuează la 80 ± 2°C timp de 15 - 30 s. Pentru
smântână cu 8 şi 10% grăsime şi 87 ± 2 °C 15-30 s. pentru cea cu 20 şi 35% grăsime.
Pentru pasteurizare se folosesc pasteurizatoare cu placi pentru smântână; în aceste
instalaţii smântână se şi răceşte până la temperatura de 6 - 8 °C şi este condusă la ambalare.
Ambalarea smântânii dulci cu 8 şi 10% grăsime pentru alimentaţie se efectuează în
ambalaje de desfacere din masă plastică sau carton cu capacitatea de 0,01; 0,2; 0,25; 0,5 kg,
cea cu 20 şi 35% şi în bidoane destinate întreprinderilor culinare sau de alimentaţie publică.
Smântână ambalată se păstrează la temperatura de 6 - 8 °C maximum 36 ore de a
fabricare, care includ si cele 18 ore la întreprindere. Dacă produsul se fabrică cu adaos de
substanţe stabilizatoare şi ambalare aseptică, durata păstrării se măreşte până la 15 - 30 zile.
 

Smântână fermentată pentru alimentaţie cu 15, 20, 25 şi 30% grăsime.


Aceste sortimente de smântână se fabrică din smântână proaspătă obţinută prin smântânirea
centrifugală a laptelui. Ele se deosebesc nu numai prin conţinutul diferit de grăsime, dar şi alţi
indici de calitate. Dacă în smântână cu conţinut ridicat de grăsime rolul principal în formarea
consistenţei şi a structurii coagulului îi revine grăsimii, apoi în sortimentele de smântână cu
conţinut redus de grăsime structura şi consistenţa smântânii este determinată mai mult de
conţinutul de substanţă uscată degresată şi în special, de proteină. în legătură cu aceasta, cresc
cerinţele faţă de concentraţia acestor componenţi în laptele materie primă. Acesta trebuie să
aibă densitatea nu mai mică de 1,028 g/cm 3 şi conţinutul de proteină de minimum 3.0%
.Concentraţia de substanţă uscată degresată în lapte trebuie să fie de minimum 8,5%, iar în
smântână proaspătă - de minimum 7,2% .
 
Smântână dulce şi fermentată cu conţinut sporit de grăsime 35%, 36% şi 40
pentru amatori şi smântână cremă - cu 65 % grăsime.
Aceste sortimente de smântână se fabrică prin aceleaşi procedee tehnologice ca şi
sortimentele de smântână cu un conţinut normal de grăsime, numai că presiunea de
omogenizare este mai redusă. Se pot fabrica aceste sortimente şi fără omogenizarea materiei
prime. Ele sunt destinate pentru înlocuirea în alimentaţie a untului, fiind mai bogate în
proteine lactate.
 
Smântână fermentată pentru alimentaţie din produse lactate concentrate
În lipsa sau insuficienţa materiei prime proaspete, smântână fermentată pentru
alimentaţie se fabrică şi din produse lactate concentrate sau deshidratate - smântână dulce
praf, lapte integral şi degresat praf, unt etc. Aceste produse, înainte de folosire, se reconstituie
conform instrucţiunilor tehnologice. Produsele deshidratate se dizolvă, în prealabil, în apă
caldă la temperatura de 45 - 50 °C, se răcesc la 4 - 6 °C şi se menţin la această temperatură 3 -
4 ore pentru umflarea proteinelor.
Untul şi smântână dulce concentrată se curăţă de stratul exterior oxidat, se porţionează
în bucăţi de 1,5 - 2 kg şi se topesc în lapte cu temperatura de 50 - 60 °C, în aparate speciale.
Aceste produse cu conţinutul sporit de grăsime se folosesc ca sursă de grăsime lactată.
Componenţele pentru fabricarea smântânii fermentate reconstituite se combină conform
reţetelor tehnologice, se amestecă 10 - 15 min. şi apoi se filtrează.
Amestecul preparat este supus aceloraşi operaţii tehnologice ca şi în cazul fabricării
smântânii fermentate din materie primă proaspătă. În fig. 6.4 este arătată o linie tehnologică
de fabricare a acestor sortimente de smântână.
În unele regiuni cu temperaturi scăzute sau în scopul acumulării unor rezerve de materie
primă pentru perioada de toamnă - iarnă, smântână proaspătă dulce cu 50% grăsime este
supusă congelării în blocuri, care pot fi păstrate în camere frigorifice speciale la temperatura
de -16-18 °C până la 9 luni.
Tehnologia de fabricare a smântânii fermentate pentru alimentaţie din smântână
congelată constă în eliberarea blocurilor de ambalaje, sfărâmarea în bucăţi de 1 - 2 kg şi
dezgheţarea acestora în aparate speciale sau în lapte cu temperatura de 45 - 50 °C şi separarea
amestecului, normalizarea smântânii decongelate la conţinutul de grăsime conform
sortimentului, pasteurizarea la temperatura de 85 - 90 °C şi obligatoriu, omogenizarea. Apoi,
procesul tehnologic de fabricare a smântânii din smântână decongelată este similar celui de
fabricare din materie primă proaspătă.

Descrierea schemei tehnologice adoptate

Procesul tehnologic de obţinere a smântânii fermentate este descris de schema 1.


SCHEMA DE OBŢINERE A SMÂNTÎNII FERMENTATE

Selecţionare lapte

Pasteurizare la 90 – 950 C
cu menţinere 30 min

Răcire la 240 C

Însămânţare cu cultură
pură de laborator în
proporţie 1 – 2%

Termostatare la
20 – 240 C
18 – 20 ore

Răcire la 100 C

Cultură starter de
producţie primară

SMÂNTÂNĂ
FERMENTATĂ

Răcire la 18 – 220 C

Maturare biochimică
până la 50 – 600 T

Răcire la 10 – 140 C

Maturare fizică la 5 –
80 C/24 ore

Depozitare la 2 – 60 C

Livrare
 Fluxul tehnologic de fabricare a smântânii pentru alimentaţie se desfăşoară conform schemei :

Recepţia cantitativă şi Smântânirea laptelui şi obţinerea


calitativă a materiei prime smântânii – materie primă

Preîncălzirea Normalizarea. Introducerea


substanţelor complementare.

Omogenizarea Pasteurizare - dezodorizare

Răcirea şi maturarea fizică

Smântână dulce Smântână fermentată

Ambalarea în recipiente de Încălzirea la temperatura de


desfacere însămânţare şi introducerea maielei

Fermentarea

Amestecarea şi repartizarea în
recipiente de desfacere

Depozitarea şi livrarea Răcirea şi maturarea biochimică

 2.1. Recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui – materie primă


Măsurarea cantităţii de lapte la rampa fabricii (gravimetric sau volumetric) interesează pentru
desfăşurarea sub aspect cantitativ a procesului tehnologic. Având în vedere ponderea
importantă ce revine materiei prime în preţul de cost al produsului, aparatura de măsurat şi
control a cantităţilor de lapte intrate sau rezultate dintr-o fază sau alta a procesului tehnologic
are importanţă în localizarea şi determinarea eventualelor pierderi ce pot interveni pe parcurs.
Măsurarea cantităţilor de lapte prin procedee gravimetrice are avantajul că greutatea laptelui
nu este influenţată de factorul temperatură, factor ce poate fi sursa unor erori semnificative în
cazul metodelor volumetrice. Principalul neajuns al procedeelor gravimetrice de determinare a
cantităţilor de lapte prelucrate sau destinate prelucrării îl constituie costul ridicat al aparaturii
şi caracterul discontinuu al acestor procedee având în vedere faptul că în fabricaţie se introduc
tot mai mult procesele continue. Procedeele volumetrice prezintă avantajul că necesită
aparatură de volum şi cost reduse permiţând un control permanent şi continuu.
În scopul evitării erorilor de măsurare este necesar să se prevină pătrunderea aerului în
conductele de transport al laptelui, iar temperatura fluidului să nu depăşească 60 0C.
Debitmetrele (galactometrele) aflate în uz asigură la un debit maxim de 15.000 l/h, o eroare
maximă de  0,5%.
Aspectul calitativ al desfăşurării procesului tehnologic este urmărit prin determinarea pe
parcursul întregului flux tehnologic a principalilor indici fizico – chimici şi bacteriologici ai
materiei prime şi produsului finit, prin analize de laborator. Prin determinarea câtorva din
indicii fizico – chimici şi bacteriologici se pot trage concluzii asupra calităţii laptelui –
materie primă. Unul din indicii calitativi care dau un indiciu asupra gradului de prospeţime al
laptelui este aciditatea.
Aciditatea se determină prin titrarea cu o soluţie de NaOH 0,1n a 100 ml lapte, numărul de ml
de soluţie alcalină folosită pentru neutralizarea acidităţii laptelui reprezentând numărul de
grade de aciditate Thörner a laptelui. În cazul folosirii soluţiei de hidroxid n/4 – aciditatea se
exprimă în grade Soxhlet Henchel, iar în cazul unei soluţii de NaOH n/9 – aciditatea se
exprimă în grade Dornic.
Aciditatea maximă admisă pentru laptele destinat fabricării laptelui de consum este de circa
200T. O aciditate mai ridicată ar atrage coagularea proteinelor în timpul tratamentului termic
de igienizare. La prelucrarea unor cantităţi mari de lapte este avantajoasă determinarea
acidităţii active (pH). În acest scop, au fost construite aparate de determinare a pH – ului; prin
introducerea unei sonde în bidonul sau cisterna cu lapte se permite o citire instantanee a
acidităţii active a laptelui. Cadranul aparatului este delimitat în zone colorate diferit astfel
încât după poziţia ce ocupă acul indicator al aparatului într-una sau alta din zone, se poate
stabili calitatea laptelui. Această metodă permite economisirea unui volum de manoperă,
aparatură de laborator şi reactivi. Determinarea conţinutului de grăsime al laptelui se face prin
metoda acidobutirometrică Gerber. Dezavantajul metodei îl constituie necesitatea folosirii
acidului sulfuric care trebuie manipulat cu mare atenţie. Metoda Gerber, cu folosirea pipetei
de lapte de 11 ml este adecvată, ţinând cont de faptul că numărul de diviziuni citite pe
butirometru reprezintă conţinutul de grăsime în grame la litrul de lapte. În cazul
întreprinderilor care practică cântărirea laptelui este necesară folosirea unor pipete de 10,75
ml pentru ca conţinutul în grăsime să fie exprimat în grame grăsime/kg de lapte analizat.
Un lapte – materie primă cu un conţinut de grăsime inferior lui 3,2% va fi refuzat,
fiind suspect la falsificare. În asemenea cazuri este indicat să se procedeze şi la o determinare
a substanţei uscate totale.
Substanţa uscată a laptelui – materie primă se determină prin metoda densimetrică având în
vedere legătura existentă între conţinutul în substanţă uscată şi densitatea laptelui.
Determinarea substanţei uscate constă în depistarea unor falsificări prin adaos de apă, ceea ce
afectează valoarea alimentară a laptelui. Densitatea minimă admisă în cazul laptelui de
consum este de 1,029.
Gradul de impurificare se referă la salubritatea laptelui. Gradul de impurificare se determină
prin proba lactofiltrului şi constă în trecerea unui volum de 1 l lapte peste o rondea de material
filtrant. După numărul şi culoarea impurităţilor reţinute de masa filtrantă se pot trage
concluzii asupra gradului de impurificare al laptelui comparându-se culoarea rondelei cu un
etalon. Laptele a cărui impurificare depăşeşte gradul I de impurificare este considerat
necorespunzător. Gradul de impurificare nu este întotdeauna concludent în ceea ce priveşte
numărul de germeni din lapte. Aceasta se apreciază după timpul de decolorare al unei soluţii
de albastru de metilen. Cu cât timpul de decolorare este mai lung cu atât laptele conţine mai
puţine microorganisme. Laptele de foarte bună calitate prezintă un timp de decolorare de
peste 41/2 ore. Cantitatea de microorganisme din laptele – materie primă prezintă interes dacă
permite să se tragă concluzii asupra microflorei reziduale care supravieţuieşte procedeului de
igienizare aplicat. În cazul laptelui igienizat prin sterilizare nu este suficientă numai o
evaluare cantitativă a microflorei iniţiale ci şi cunoaşterea naturii germenilor şi
termorezistenţa acestora.
2.2. Curăţirea şi filtrarea laptelui
În prima fază a procesului tehnologic se urmăreşte îndepărtarea impurităţilor mecanice
pătrunse în lapte pe diferite căi. Eliminarea impurităţilor (nisip, diferite corpuri tari) se face
pentru prevenirea uzurii premature a utilajelor: pompe, rotoarele galactometrelor, a düzelor
instalaţiilor de îmbuteliere. Aceste impurităţi sunt reţinute prin montarea unor site la ştuţurile
de evacuare a laptelui din bazinele de recepţie. Reţinerea impurităţilor mai fine se asigură cu
ajutorul unor filtre speciale pentru lapte. Eficienţa filtrării crescând o dată cu scăderea
viscozităţii laptelui, filtrele se plasează la ieşirea laptelui din sectorul de recuperare al
aparatului de pasteurizare. Procedeul cel mai eficace de eliminare a impurităţilor din lapte este
curăţirea centrifugală. Efectul de curăţire se asigură prin separarea impurităţilor cu greutate
specifică diferită de cea a laptelui, sub acţiunea forţei centrifuge. Spaţiul dintre pachetul de
talere şi pereţii tobei serveşte la acumularea impurităţilor, numit mâl de separator. Principala
deosebire între un curăţitor centrifugal şi un separator de smântână o constituie numărul mai
redus de talere şi lipsa orificiilor, iar talerele sunt mai distanţate între ele la curăţitoare. Un
curăţitor trebuie oprit după 2 - 3 ore de funcţionare pentru demontarea şi evacuarea mâlului
acumulat în tobă. Pentru a se asigura continuitatea desfăşurării procesului tehnologic se pune
în funcţiune un curăţitor suplimentar de rezervă. Dar s-au construit curăţitoare cu evacuarea
automată a mâlului, care asigură evacuarea mâlului din timp în timp, pe măsura acumulării
acestuia în tobă. Curăţitoarele moderne pot funcţiona şi cu lapte rece sau cu lapte preîncălzit
din sectorul de recuperare al aparatului de pasteurizare.
2.3. Smântânirea laptelui se efectuează cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate
pentru obţinerea smântânii dulci cu un conţinut de grăsime cu 1 - 2% superior conţinutului de
grăsime din produsul finit. De regulă, pentru fabricarea smântânii grase (30% şi mai mult) se
obţine smântână dulce cu 35 - 38% grăsime. Pentru sortimentelede smântână cu conţinut
redus de grăsime (10 - 15%) separatorul se reglează pentru obţinerea concentraţiei de grăsime
corespunzătoare sortimentului.
2.4. Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smântânii dulci până la
conţinutul de grăsime prevăzut de standard se realizează, de regulă, prin adaos în smântână cu
conţinut sporit de grăsime a laptelui degresat proaspăt. Cantitatea de lapte degresat necesară
de adăugat se calculează funcţie de conţinutul de grăsime în smântână care se normalizează şi
în conformitate cu cerinţele standardului la acest indice pentru sortimentul de smântână
fabricat. Densitatea smântânii dulci după normalizare tebuie să fie pentru sortimentul cu 10%
grăsime – 1,024 g/cm3; 20% grăsime – 1,018 g/cm3, 35% grăsime – 0,998 g/cm3.
Unul din indicii de calitate ai smântânii fermentate este vâscozitatea, care este condiţionată de
conţinutul de substanţă uscată în produsul finit, în special, de grăsime şi substanţă uscată
degresată. Pentru obţinerea vâscozităţii normale în cazul fabricării sortimentelor de smântână
cu conţinut redus de grăsime, materia primă se normalizează şi după conţinutul de substanţă
uscată degresată - aceasta se realizează prin adaos de concentrate proteice de origine lactată
(lapte praf degresat, cazeinaţi) sau vegetală (proteină din soia, orz). Substanţele
complementare (proteine, uleiuri vegetale, substanţe stabilizatoare) se dizolvă anterior în lapte
degresat sau smântână dulce conform instrucţiunilor tehnologice, apoi se adaugă în masa
totală de produs, amestecându-se permanent.
2.5. Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smântânii pentru alimentaţie,
se efectuează la temperaturi înalte 84 - 88°C timp de 15 s - 10 min sau 92-96°C timp de 15-20
s. Aceasta se face în scopul distrugerii microforei, inactivării enzimelor cxare pot provoca
apariţia unor defecte, cât şi pentru creşterea vâscozităţii şi aromei specifice de pasteurizare în
produsul finit. Alegerea regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; în
cazul prelucrării materiei prime cu o încărcătură bacteriană sporită şi unele defecte de ordin
organoleptic, se recurge la o temperatură mai înaltă de pasteurizare, iar în cazul preluării
materiei prime cu aciditate ridicată - la o temperatură mai scăzută şi o durată de menţinere la
această temperatură mai mare pentru a atinge eficacitatea pasteurizării (distrugerea a 99,9%
din microflora vegetativă).
Temperaturile ridicate de pasteurizare denaturează proteinele serice din materia primă, care
împreună cu cazeina participă la formarea coagulului. Ca rezultat creşte vâscozitatea
smântânii. In afară de aceasta, sub acţiunea temperaturilor crescute se formează compuşi noi
(grupări sulfhidrice libere, combinaţii carbonilice volatile, lactone) care formează aroma
smântânii. Pentru a păstra aceste substanţe în masa pasteurizată şi pentru a reduce
descompunerea vitaminelor, această operaţie tehnologică se recomandă a fi efectuată în
sistem închis. La stabilirea temperaturii se ţine seama de aciditatea plasmei şi nu de aciditatea
smântânii ca atare, deoarece pentru aceeaşi aciditate a smântânii, dar cu un conţinut diferit de
grăsime, aciditatea din plasmă este diferită..
Aciditatea plasmei se calculează cu relaţia :
(6)
în care :
Ap – aciditatea în plasmă, în 0T;
As – aciditatea smântânii, în 0T;
Gs – conţinutul de grăsime al smântânii, în %.
2.6. Omogenizarea materiei la fabricarea smântânii de consum are ca scop stabilirea
emulsiei de grăsime. Prin această operaţie se obţine o fracţionare a globulelor de grăsime şi
repartizarea mai uniformă a acestora în masa produsului. În produsul omogenizat se obţine
dispersarea mai mare a grăsimii, creşte forţa de atracţie dintre globule, toate acestea
înbunătăţind structura smântânii. Omogenizarea acţionează nu numai asupra fazei grase a
amestecului, dar şi a celei proteice. Se observă o reducere a stabilităţii acesteia şi absorbţia la
suprafaţa membranei globulelor de grăsime nou formate. Creşte vâscouzitatea amestecului, şi
deci, a produsului finit.
Eficacitatea acestei operaţii tehnologice depinde de temperatura produsului, presiunea şi
conţinutul de grăsime în materie primă. Temperatura amestecului la omogenizare pentru
smântână de consum, variază în limitele de 60 – 80 0C în funcţie de calitatea materiei prime .
Presiunea omogenizării este în funcţie de conţinutul de grăsime în materie primă şi calitatea
acesteia. Odacă cu creşterea conţinutului de grăsime, scade presiubea de omogenizare. O
presiune mai redusă de omogenizare se foloseşte în cazul prelucrării materiei prime cu
termorezistenţă redusă sau obţinută în perioada de toamnă - iarnă, când grăsimea lactată se
găsesc mai multe gliceride greu fuzibile. In practica de producţie, pentru fabricarea smântânii
cu 8, 10, 15, 20% grăsime se recomandă presiunea de 9 - 12 Mpa.
Se practică omogenizrea într-o treaptă şi în două trepte. Smântână fabricată prin
omogenizare în două trepte are o consistenţă mai uniformă, mai rezistentă la acţiunea
factorilor mecanici şi termici etc. Presiunea totală în cazul omogenizării în două trepte nu
trebuie să depăşească 2 - 3 Mpa presiunea omogenizării într-o treaptă.
Presiunea în treapta I. In cazul fabricării smântânii cu conţinut redus de grăsime, se
practică omogenizarea într-o treaptă.
Omogenizarea poate fi realizată înainte sau după pasteurizarea materiei prime în
funcţie de scopul urmărit. Dacă este necesară obţinerea unei mase absolut uniforme,
omogenizarea se realizează după pasteurizare, însă din motive igienice se recomandă ca
această operaţie să se efectueze înainte de pasteurizare.Odată cuomogenizarea se efectuează şi
dezodorizarea, dacă smântână prelucrată are unele defecte de miros. Omogenizarea este o
operaţiune absolut necesară în cazul fabricării sortimentelor de smântână cu conţinut redus de
grăsime, îmbogăţite cu proteine lactate şi de origine vegetală şi a celor sortimente de
smântână cu adaos de grăsimi vegetale.
2.7. Răcirea.
 Materia primă omogenizată şi pasteurizată se răceşte până la 2 - 6 C cu ajutorul
pasteurizării cu plăci pentru smântână sau în rezervoarele pentru fermentare şi se menţine la
această temperatură 1 - 2 ore. Sub acţiunea temperaturii joase se obţine o cristalizare în masă
a grăsimii lactate care se menţine şi în perioada fermentării. Aceasta participă la formarea
structurii coagulului şi măreşte vâscozitatea smântânii.
In continuare materia primă se încălzeşte treptat până la temperaturi de însămânţare (20 -
24°C), spre a evita topirea grăsimii solodificate.
2.8.Inocularea. 
În materia primă cu temperatura 20 - 24°C se introduc 1 - 5% de maia (cultură) de
producţie, preparată special pentru fabricarea anumitor sortimente de smântână. Nu se admite
păstrarea materiei prime la temperatura ridicată, întrucât în lipsa microflorei lactice distruse în
procesul pasteurizării, în ea se pot dezvolta speciile de microorganisme termosensibile, care
pot provoca unele defecte ale smântânii.
2.9.Maturarea biochimică.

Dupa inoculare smântâna este supusă procesului de maturare biochimică, prin


mentinerea la temperatura de fermentare (24-30oC, functie de tipul de cultură de bacterii
lactice), timp de 12-16 ore, până la atingerea parametrilor de calitate.

Procesul de fermentare (maturare biochimică) are loc în vana de preparare


iaurt/smântână.

În momentul în care aciditatea produsului a atins valoarea de 50 – 60 oT

(aciditate în plasmă 80 – 90 oT), faza de maturare biochimică se consideră

terminată.

2.10.Răcirea.

Dupa maturarea biochimică a smântânii are loc răcirea acesteia, la temperatura de 15-
20 oC, în vana de fermentare, prin circulaPia apei reci în mantaua vanei(prima fază de răcire).

În timpul răcirii smântâna este omogenizată prin agitare continuă, cu


ajutorulagitatorului cu care este prevăzută vana.

Răcirea smântânii fermentate are drept scop încetinirea fenomenului de

acidifiere și crearea condiPiilor de dezvoltare a compușilor de aromă.

Răcirea smântânii se face mai lent din cauza conductibilitătii termice reduse.

După răcire, smântâna este preluată de pompă și dirijată în dozatorul mașinii de


ambalare produse vâscoase.

2.11.Ambalarea.

Ambalarea smântânii de consum / frișcă se face in ambalaje de polistiren (pahare de


gramaje diferite). Dozarea produsului în ambalaje se va realiza cu ajutorulunei mașini
automate de ambalare produse lactate vâscoase, tip AMPA 8-7.(Productivitatea mașinii este
de 1500 buc. /h.

Paharele cu smântână se așază în navete de material plastic și se introduc în

camera de răcire pentru răcirea finală.

2.12Maturarea fizica

Faza a doua de răcire a smântânii de consum / frișcă are loc în depozitul

frigorific, până la temperatura de 2…8oC. Aceasta faza are loc în ambalaje, iar

pentru obPinerea unei consistenPe și arome corespunzătoare, maturarea fizică

trebuie realizată o perioadă de cel putin 24 ore.

În timpul mentinerii la rece se modifică consistenPa smântânii, în sensul creșterii


gradului de vâscozitate și se frânează în același timp creșterea aciditătii, limita maximă
admisă pentru smântâna de consum fiind de 90 – 95 oT.

În timpul procesului de fabricatie se evită manipularea excesivă a smântânii, care favorizează


aparitia defectelor de structură, de consistentă și contaminarea microbiană a produsului.

2.13.Depozitarea smântânii de consum

Depozitarea smântânii de consum ambalate se realizează în depozitul frigorific al


sectiei, la temperatura de 2 ... 8oC, până în momentul livrării.

2.14.Transportul smântânii de consum

Transportul smântânii de consum / frișcă, din momentul ieșirii din camera

frigorifică și până în momentul ajungerii în reteaua de distributie este asigurat la o


temperatură de maxim 8 oC, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu

agregate frigorifice și termoizolate.


Materii prime utilizate la obtinerea smantanii

Materia prima folosita la fabricarea smantanii este laptele.

Laptele este un lichid de culoare alb - gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor.
Datorită funcțiiei sale de hrană, este un aliment complet și complex, cu valoare nutritivă
ridicată, fiind unicul aliment destinat hranei în prima parte a vieții. El conține toate
substanțele necesare creșterii și dezvoltării. Din această cauză, o alimentație rațională trebuie
să cuprindă neapărat lapte și produse lactate, care trebuie consumate zilnic.[6]

Din punct de vedere fizic, laptele reprezinta un sistem complex, putand fi considerat o
emulsie de tipul U/A, in care U reprezinta faza grasa formata din globulele de grasime, iar A
faza apoasă care conține substanțe sub formă coloidală (proteinele) sau sub forma dizolvată
(lactoză, săruri minerale, vitamine hidrosolubile). Faza grasă conține și vitamine liposolubile ,
care pot fi legate și de proteine, în principal de cazeină. [1]