UNIVERSITATEA TRANSILVANIA-FACULATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI

TURISM
INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
PRINCIPII ȘI METODE DE CONSERVARE A PRODUSELOR
ALIMENTARE

Metode de conservare a fructelor de padure

Fructele de pădure sunt acele boabe mici viu colorate cu valoare nutritivă, chimică și
biologică deosebită. Fructele de pădure se găsesc din plin în flora spontantă de la noi din țară.
Zonele submontante, deluroase și montante, abundă de arbuști de mur, afin, coaăaz negru,
cătin, etc.
Aceste fructe comestibile,  pot fi valorificate în stare proaspată sau conservate prin
diferite metode specifice. Sunt incluse în categoria fructelor de pădure afinele, frăguțele,
cocacăzele negre, agrișele, murele, zmeura, cătina și coacăzele roșii.
Tehnologia de conservare a acestor mici bogății ale naturii este una destul de
complexă, întrucat se urmărește menținerea în stare nealterată a elementelor nutritive și
chimice.
 Cea mai cunoscută și mai utilizată metodă de conservare este bineînțeles
congelarea/refrigerarea. Prin această tehnică fructele sunt supuse temperaturilor scăzute.
Această metodă permite menținerea în stare intactă a fructelor si a substantelor nutritive.
Congelarea se realizează la temperaturi de -18/-20 de grade celsius. Fructele de pădure
astfel conservate pot fi consumate în decursul a 12 luni. Specialiștii recomandă utilizarea
imediată a fuctelor decongelate, și susțin că recongelarea acestora alterează calitățile și
proprietățile chimice și fizice, de asemena prin congelare-decongelare-recongelare intervine și
riscul dezvoltării de agenți patogeni care pot afecta starea de sănătate.
Există mai multe variante de congelare:
Congelarea propriu-zisă
Pentru congelarea propriu-zisă, trebuie să speli bine fructele în mai multe jeturi de apă.
După spălarea atentă, fructele trebuie dispuse pe un prosop de hârtie pentru a elimina
surplusul de apă. Fructele de pădure sunt fructe de dimensiuni mici, așa că nu trebuie să le taie
cubulețe ca în cazul caiselor, piersicilor sau altor fructe de dimensiuni mai mari. Cea mai
eficientă soluție este să dispui fructele de pădure pe care vrei să le congelezi într-o tavă. Ai
grijă să rămână suficient spațiu între ele pentru a nu deveni o masă compactă în urma
congelării. Lasă tava la congelator timp de 10 ore. Ulterior mută fructele de pădure în caserole
sau în pungi vidate. Temperatura recomandată pentru congelarea eficientă a fructelor este de 
– 18°C.

Congelarea cu zahăr
Pentru fructele de dimensiuni mici, cum sunt cele de pădure, și congelarea cu zahăr
este ușor de pus în practică. Tot ce trebuie să faci este să așezi fructele în caserole și să le
acoperi cu zahăr. Cantitatea recomandată de zahăr este o parte zahăr la patru părți de fructe.
Lasă conținutul caserolei să se omogenizeze pentru aproximativ 15 minute. Apoi pune
caserolele pe care le-ai pregătit la congelator. Înarmează-te cu etichete și organizează-ți
caserolele în congelator astfel încât să știi care este conținutul fiecărui recipient.

Piureul de fructe
 O altă metodă eficientă de păstrare a fructelor de pădure proaspete pe timp de iarnă
este piureul de fructe. Decojește fructele dacă este cazul apoi pune-le în blender și transformă-
le într-o pastă consistentă. Pune pasta la încălzit la foc mic și toarnă 2-3 linguri de apă.
Adaugă 100 g zahăr la 500 g fructe de pădure. Se încălzește amestecul pentru a se dizolva
zahărul adăugat, dar nu se fierbe. Răcește piureul la temperatura camerei și apoi pune-l în
congelator.

O alta metodă de conservare a fructelor de pădure este pasteurizarea. Prin procesul de

pasteruizare se înțelege folosirea temperaturilor înalte, dar mai mici de 100 grade celsius
pentru conservarea micilor delicatese. Studiile au demonstrat că afinele sunt fructele care
răspund cel mai bine procesului de pasteruizare. Specialiștii nu recomandă aplicarea
pasteruizării în cazul zmeurei și a murelor, pentru că aceste fructe sunt greu de controlat la
temperaturi înalte și, pe de altă parte, își pierd din calitățile nutritive și chimice.  În procesul
de pasteurizare cantități generoase de zahăr trec din fruct în sucul care se formează. De
asemenea s-a constatat și scăderea cantițății de vitamina C din fructe prin acest proces.

Conservarea fructelor de pădure cu ajutorul zahărului

O primă metodă de conservare cu ajutorul zahărului este siropul de fructe de pădure.
Siropul de fructe este un suc conservat cu ajutorul zahărului care are un conținut de substanță
uscată de 70%. Ca materie primă se pot folosi atât fructele proaspete cât și sucurile de fructe
conservate cu SO2, acestea din urmă necesitând în prealabil desulfitarea.
Prepararea siropului se poate face folosind procedee la cald sau la rece.
Fabricarea siropului la cald. Pentru a se realiza dizolvarea zahărului în sirop, se face o
ușoară fierbere astfel: se introduc în aparat sucul, zahărul și cantitatea de acid necesară pentru
corectarea acidității și se fierb timp de 15- 20 minute sub agitare continuă. Încetarea fierberii
are loc atunci când se ajunge la o concentrație de 67-68% determinată la cald. Trebuie avut
grijă ca întreaga cantitate de zahăr să fie dizolvată pentru a evita zaharisirea. Se recomandă ca
după răcire siropul să se filtreze sub presiune, pentru a se îndeparta eventualele reziduuri de
proteine coagulate care au fost introduse odată cu zahărul.
Fabricarea siropului la rece are avantajul obținerii unor siropuri cu aroma și gustul
natural al sucului din care sunt fabricate, evitându-se astfel gustul de fiert. Se recomandă
pentru prepararea siropurilor din fructe aromate (zmeură, căpșuni, fragi) sensibile la
tratamente termice și la care se dispune de o cantitate redusă de materie primă, aparatele
având o productivitate scazută.
Sirop de fructe de pădure-rețetă tradițională
Cantități:
 1 kg de fructe de pădure pasate și filtrate de sâmburi
 1 kg de zahăr
 1-2 pahare apă plată
 1-2 linguri zeamă de lamâie
 Preparare:
1.Fructele de pădure se spală si se pasează la blender. Se adaugă 1-2 pahare de apă plată peste
pasta din blender, pentru ca amestecul să se filtreze mai ușor.
2.Deoarece mai ales coacăzele, zmeura și agrișele au sâmburi destul de mari, aceștia trebuie
înlăturați. Înlăturarea lor se face prin trecerea lichidului din blender printr-o sită sau
strecurătoare fină.
3.Sucul rezultat după filtrare se cântărește. Se masoară la fiecare 1 litru de suc, 1 kg de zahăr.
4.Se amestecă sucul cu zahărul și 1-2 linguri zeamă de lamâie,  într-o oală, și se fierbe la foc
mic, din momentul în care dă în clocot, nu mai mult de 5-10 minute. Se toarnă fierbinte în
sticle/borcane. Dacă doriți să păstrați siropul mai multă vreme, se vor steriliza borcanele la
bain-marie sau la cuptor.

O altă formă prin care fructele de pădure se conservă cu ajutorul zahărului este
dulceața.
Dulcețurile sunt obținute prin fierberea fructelor cu zahăr, produsele rezultate prezentându-se
sub formă de fructe întregi sau fragmente înglobate într-un sirop negelificat. Ele conțin un
singur fel de fructe, proporția de fructe în produsul finit este de 40-60%, concentrația în
extract solubil (refractometric) este minim 72%, procentul de zahăr adăugat este de 70 -74%.
Pentru fabricarea dulcețurilor, fructele sunt supuse condiționării, prelucrării inițiale, fierbere
cu zahăr și răcire.
Ingrediente
 2 kg fructe de pădure (zmeură, mure și afine)
 1 kg zahăr
 sucul de la 1 lămâie
 1 aspirină
Preparare: Fructele spălate ușor le lăsăm să se usuce. Punem zahărul peste ele și lăsam vasul o
noapte să lase sirop. A doua zi, punem fructele să fiarbă la foc mic. Luăm spuma de câte ori
este nevoie și lăsăm dulceața să fiarbă în jur de 1 oră– 1 oră și 20 de minute, sau până se
leagă(siropul cade greu de pe lingura). Sucul de lămâie îl adăugăm la 30 de minute de când
începe să fiarbă. Punem dulceața în borcanele spălate, pe care le-am ținut călduțe la 100°C în
cuptor. Presărăm puțin praf de asprirină peste dulceață, apoi punem capacul. Astfel rezistă
mai mult in timp.
 Marmelada de fructe de pădure
Marmelada este un produs gelificat, obținut din fructe strecurate, concentrate cu adaos de
zahăr, cu sau fără acid, caracterizându-se printr-o consistență de gel. Ca materie primă se
folosesc atât fructele proaspete cât și fructele conservate chimic.
Ingrediente
2 kg mure, 1 kg zmeură, 500 gr afine, 2 kg zahăr, zeama de la 1 lămâie.
Mod de preparare
1. Murele, zmeura și afinele se trec prin apa rece ( cu grijă) .
2. Se pun într-o cratiță cca 5-6 l și adăugăm  apă rece cât să le acopere.
3. Se pune cratița , la foc mic,  să fiarbă.
4. După primul clocot, marmelada se fierbe cca 1 oră.
5. Se lasă să se răcescă câteva minute , apoi se trece totul prin strecurătoare, amestecând
cu o paletă din lemn.
6. Să rămână în strecuratoare doar semințele și mai puțin pulpa.
7. Semințele se înlătură,  iar în compoziția obținută adăugăm  zahărul, se amestecă și se
pune din nou la fiert.
8. Dacă aveți 4  l lichid = 2  kg zahăr, se lasă să fiarbă la foc mic cca 2 ore.
9. După 1 oră și 30 minute se face proba.
10. Câteva linguri de marmelada se pun într-un bol și lăsăm să se răcească .
11. Fierbem  marmelada în funcție de consistența  dorită.
12. Malmelada se pune fierbinte în borcane sterilizate, se închid ermetic  și se pun pentru
15 minute  în baie de apă.
13. Se lasă până a doua zi la temperatura camerei, învelite în șervete de bucătarie, apoi se
păstrează la loc rece și aerisit.
Student:
Stanciu Antonia-Nicoleta IPA 8LF372