UNIVERSITATEA DIN ORADEA

FACULTATEA DE PROTECŢIA MEDIULUI

PROGRAM DE STUDIU: S.S.A.
FORMA DE ÎNVĂŢĂMÂNT: FRECVENŢĂ
ANUL 2

Implementarea sistemului HACCP

pentru sunca taraneasca

MASTERAND: ZAHUI BENJAMIN

ORADEA
2018

1
 CUPRINS

1.INTRODUCERE.....................................................................................................................3

2.IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE CONTROL AL CALITĂŢII H.A.C.C.P. ÎNTR-O

INTREPRINDERE DE INDUSTRIALIZAREA CĂRNII........................................................4

2.1. Implementarea H.A.C.C.P. în industria carnii................................................................4

2.1.1.Implementarea sistemului H.A.C.C.P. în industria cӑrnii.............................................4

2.1.2.Componenţa echipei HACCP.......................................................................................5

2.2.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A ŞUNCULIŢEI ŢĂRĂNEŞTI..............................6

2.3.CARACTERE ORGANOLEPTICE...............................................................................7

2.4.Caracteristici microbiolgice.............................................................................................9

2.5.Defectele preparatelor din carne......................................................................................9

2.7.Identificarea si analiza pericolelor.................................................................................12

2.8.Identificarea si analiza pericolelor pentru sunca taraneasca..........................................14

2
 1.INTRODUCERE

Carnea este cel mai important aliment de origine animală, atât prin valoaea sa nutritivă cât şi
prin amploarea consumului. Ea are valoare plastică deosebită datorită cantităţii mari de
proteine cu valoare biologică ridicată. Proteinele cărnii sunt deosebit de bogate în lizină şi
metionină. Conţine de asemenea, în funcţie de specie, de vârstă, de furajarea animalului, ca
şi de rasă, o cantitate variabilă de lipide (majoritatea trigliceride), vitamine – în special din
complexul B precum şi unele săruri minerale.
Carnea, cu excepţia unei cantităţi scăzute de glicogen sau de glucoză este practic
lipsită de de glucide.
Prin conţinutul ridicat de proteine de calitate, vitamine cu rol hematopoietic şi fier
bine utilizabil digestiv, carnea este considerată aliment antianemiant. Este deasemenea un
aliment de protecţie, furnizând organismului proteinele de calitate necesare pentru creşterea
capacităţi antitoxice şi antiinfecţioase ale organismului (Banu C., si colab., 2005).
O categorie de alimente deosebit de valoroase din punct de vedere nutritiv, care au ca
materie primă carnea sunt preparatele din carne. Acestea asigură satisfacerea mai multor
cerinţe ale alimentaţiei moderne:
- obţinerea unor game extrem de largi de sortimente conform dorinţelor şi deprinderilor
alimentare ale omului;
- valorificarea superioară a cărnii, îmbunătăţirea valorii alimentare, uniformizarea şi
standardizarea calităţii nutritive pe grupe de sortimente şi pe această bază stăpânirea şi
dirijarea criteriilor alimentaţiei raţionale;
- mărirea capacităţii de conservare, activizarea şi eficientizarea comerţului internaţional;
- transformarea cărnii în produse alimentare direct consumabile creează posibilitatea
economisirii semnificative de timp şi folosirea acestuia în alte scopuri utile.
Criteriile care stau la baza acestei clasificări pot fi: natura materiilor prime şi
auxiliare, modul de prelucrare tehnologică şi forma de prezentare, agenţii şi mijloacele de
conservare, durata şi condiţiile de păstrare, procentul de umiditate, valoarea alimentară
(Drugă M., 2004).

3
 2.IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE CONTROL AL CALITĂŢII
H.A.C.C.P. ÎNTR-O INTREPRINDERE DE INDUSTRIALIZAREA
CĂRNII

Elementele cheie prin care se poate controla procesul sunt identificate printr-o analiză
HACCP – Analiza riscurilor, urmată de indicarea punctelor critice procesul tehnologic,
pentru realizarea inocuităţii produsului. Lipsa controlului în oricare din aceste puncte poate să
ducă la fabricarea unor produse finite care să pună în pericol sănătatea sau chiar viaţa
consumatorilor.
HACCP este un sistem care permite identificarea pericolelor specifice (biologice,
chimice sau fizice) care pot afecta siguranţa unui produs alimentar, dar şi stabilirea unor
măsuri pentru a asigura prevenirea şi controlul acestor pericole.
Stabilirea punctelor critice de control depinde de mai multi factori:
- identificarea pericolelor care pot afecta produsul alimentar, starea de sănătate dar şi
posibilitatea producerii acestora;
- etapele procesului tehnologic
- modul de utilizare a produsului.
Punctele critice de control importante din timpul procesului tehnologic se referă la:
transportul şi recepţia materiilor prime, manipularea şi transportul intern al semifabricatelor,
prelucrarea tehnologică, tratamentele termice, lanţul frigorific, aspectele importante ale
igienei mediului şi personalului, ambalarea şi distribuţia produselor, comercializarea şi
utilizarea la consumator.
Punctele de control care nu au impact asupra siguranţei alimentului nu vor fi
considerate puncte critice de control şi nu vor fi incluse în planul HACCP.

2.1. Implementarea H.A.C.C.P. în industria carnii

2.1.1.Implementarea sistemului H.A.C.C.P. în industria cӑrnii

1. Se elaboreazӑ o diagramӑ de flux;
2. Se identifică punctele critice de control pe baza unor paşi dinainte stabiliţi;
3. Se stabiliesc etapele procesului tehnologic respectiv pentru a asigura controlul în
punctele critice;
4. Se stabilişte sistemul de monitorizare în fiecare punct critic de control;
5. Se stabilesc măsurile corective pentru restabilirea condiţiilor normale;

4
 6. Se elaboreazӑ documentaţia HACCP;
7. Se stabiliresc metodele de verificare a eficienţei sistemului H.A.C.C.P.

2.1.2.Componenţa echipei HACCP

Echipa HACCP este un grup de personae cu pregӑtiri diferite care rӑspund de
construirea si implementarea planului HACCP. Aceastӑ echipӑ se compune din:
 şef echipă;
 inginer chimist sau biolog care rӑspunde de evidenţierea riscurilor fizice, chimice,
microbiologice;
 inginer tehnolog - specialist în producţie;
 inginer mecanic - specialist în funcţionarea si întreţinerea utilajelor;
 specialist în igiena aprovizionării şi comercializării produselor
 secretarul echipei
 comitet de coordonare al echipei
2.1.3.Obiectivele implementӑrii planului HACCP
 asigurarea siguranţei alimentelor;
 posibilitatea controlării procesului tehnologic
 posibilitatea asigurării informării despre produs
 Analiza H.A.C.C.P.
 identificarea şi evaluarea riscurile şi pericolele potenţiale;
 stabilirea punctelor critice de control
 luarea măsurilor necesare

5
2.2.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A ŞUNCULIŢEI ŢĂRĂNEŞTI

6
 Şunculiţa este obţinută din spata de porc fasonată în bucăţi de formă aproximativ
dreptunghiulare, cu slănina şi şoricul aderente, de dimensiuni aproximativ 15-20 cm.
MATERII AUXILIARE
-Supro 595
-Amestec de sărare
-Euro Gel
-Schinken FX5

În timpul manipulării şi depozitării trebuie să se respecte regulile sanitare şi sanitar-

veterinare în vigoare.
Transportul preparatelor din carne se face cu vehicule frigorifice, curate, uscate,
dezinfectate, cu certificarea la zi a spălării şi dezinfectării fără miros străin, în care trebuie să
se asigure temperatura indicată anterior în cazul fiecărei clase de produse.
În cazul în care se transportă în acelaşi vehicul preparate din carne din grupe cu
temperaturi diferite de depozitare, temperatura din vehicul trebuie să fie de max. 40 C.
În vehicule, ambalajele de transport se vor aşeza pe grătare curate, lăsând între ele
spaţii pentru circulaţia aerului.

2.3.CARACTERE ORGANOLEPTICE

Prin examen organoleptic se apreciază aspectul exterior şi pe secţiune, consistenţa,

culoarea, mirosul şi gustul preparatelor în funcţie de categoria din care face parte produsul
analizat.
Aspect - exterior, bucăţi întregi, de formă specifică sortimentului; suprafaţă curată, fără
impurităţi, sau insule de mucegai; membrană netedă, continuă, fără încreţituri, fără rupturi,
aderentă la compoziţie, rezistentă la tracţiune; sub membrană nu se admit goluri de aer,
aglomerări de grăsime sau de lichide, larve sau galerii de insecte;
Aspect - pe secţiune: compoziţie compactă, bine legată, cu bucăţi de slănină de mărime
uniformă şi repartizate uniform (aspect mozaicat); se poate tăia în felii fără a se destrăma;
fără goluri de aer, aglomerări de grăsime topită, pungi de lichid sau precipitat albuminic.
Consistenţa - trebuie să fie uniformă, fără zone de înmuiere; nu trebuie să fileze la rupere sau
la desfacerea membranei de compoziţie; consistenţa de ansamblu specifică sortimentului; la
semiafumate, compoziţia compactă, bine legată, fermă şi elastică;

7
Culoarea - exterior: specifică sortimentului şi în funcţie de natura membranei (naturală sau
artificială, transparentă sau mată) şi a procesului tehnologic de prelucrare (fierbere, afumare,
uscare);
- pe secţiune: uniformă, specifică sortimentului, fără zone de culoare modificată; bucăţile de
slănină de culoare albă-roşie caracteristică fără nuanţă cenuşie, verzuie sau gălbuie de
oxidare; preparatele semiafumate şi de durată pe secţiune au o culoare roşietică sau rubinie
uniformă, fără nuanţă evidentă întunecată în zona periferică sau modificări de culoare în zona
centrală.
Miros şi gust - specific sortimentului, caracteristic, plăcut, potrivit de sărat şi de condimentat;
fără miros şi gust modificat (rânced, amar, de putrefacţie, fermentaţie, mucegai) sau străin
(împrumutat).
In tabelul următor sut prezentate caracterele organoleptice ale preparatelor din carne
în membrană în funcţie de starea lor de prospeţime (Laslo C., 1997).

Tabel 3.1. - Caractere organoleptice ale preparatelor din carne în funcţie de starea de
prospeţime
Factori de Preparate Preparate relativ Preparate alterate
apreciere proaspete proaspete
Aspectul -membrana aderentă - membrana este umedă -abundă mucusul pe
exterior al la preparat, şi lipicioasă, cu pete de suprafaţa produsului, are
preparatului nedeteriorată, curată, mucegai, se detaşează miros de fermentaţie,
de culoare uşor membrana se desprinde
cărămizie, uşor, chiar se rupe,
consistenţa consistenţa produsului
produsului elastică este scăzută
Aspectul pe -compoziţie bine sub membrană culoarea -sub membrană apar zone
secţiune legată, culoarea în compoziţiei este cenuşii verzui, uneori
funcţie de sortiment, cenuşie, iar în centru apar şi în profunzime; pot
mozaicată (cu are culoare roz; apare şi goluri de aer urât
repartiţie uniformă a consistenţa este mai mirositoare.
bucăţilor de carne şi diminuată, poate avea
grăsime) consistenţa unele zone de
elastică înmuiere, chiar uşoare
goluri de aer;

8
 Miros şi -plăcut, conferit de -uşor de mucegai, acru -miros de încins, putrid,
gust condimente şi fum rânced, respingător.

2.4.Caracteristici microbiolgice
La preparatele din carne, examenul bacteriologic presupune în primul rând un
examen bacterioscopic după care în special în cazul categoriilor cu prospeţime dubioasă sau
calitate necorespunzătoare se execută examenul bacteriologic, şi anume: determinarea
numărului de bacterii coliforme, identificarea Escherichia Coli, determinarea germenilor din
genul Salmonella, determinarea numărului de Stafilococi coagulazo-pozitivi, a Clostridiilor
sulfito-reducătoare şi a Bacilului Cereus.
Condiţiile de admisibilitate bacteriologică ale preparatelor din carne - salamuri
semiafumate – sunt prezentate în tabelul următor:
Condiţii de admisibilitate microbiologică ale preparatelor din carne

Specificare Limite maxime admise

Bacterii E.coli Salmonella Stafilococi Bacterii Bacillus
coliforme (max/g) / 25g coagulazo- sullfito- cereus
(max/g) pozitivi reducăţoare, (max/g)
(max/ g) (max/g)
Preparat 10 abs abs. 10 10 10

2.5.Defectele preparatelor din carne

Nerespectarea parametrilor de procesare, a calităţii materiilor prime şi auxiliare, a

condiţiilor de igienă pe flux tehnologic duce la apariţia unor defecte tehnologice şi de
prospeţime.
2.5.1.Evaluarea riscurilor posibile
Analiza completa a riscurilor presupune o evaluare corectӑ a lor, în funcţie de frecvenţӑ
şi gravitate, acest demers reprezentând o etapӑ cheie a sistemului HACCP, deoarece o analizӑ
inadecvatӑ a pericolelor poate duce la proiectarea unui plan HACCP incomplet şi
nefuncţional in practicӑ.
Evaluare a riscului de apariţie a pericolelor constӑ in analiza frecvenţei de manifestare
a fiecӑrui pericol identificat şi a gravitӑţii acestora, în momentul consumӑrii produsului
alimentar, considerând cӑ mӑsurile preventive sau cele de control nu şi-au atins scopul.

9
 Gravitatea, reprezintӑ consecinţele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la
un cotaminant şi poate fi:
- mare - consecinţe fatale, îmbolnӑviri grave, prejudicii incurabile, care se manifestӑ
imediat, sau dupӑ o perioadӑ mai lungӑ;
- medie - prejudicii substanţiale şi/sau îmbolnӑviri;
- micӑ - leziuni minore şi/sau îmbolnӑviri, absenţa efectelor sau efecte minore, sau
consecinţe care apar numai dupӑ expunerea la doze ridicate, perioade lungi de timp.
Frecvenţa, este probabilitatea (şansa) de a avea un contaminant în produsul final în
momentul consumului.
Frecvenţa, se determinӑ prin mӑsurӑtori sau observatii în timpul anumitor situaţii
specifice apӑrute în cadrul societӑţii comerciale. Existӑ 3 nivele de frecvenţӑ:
- micӑ: practic imposibil sӑ se producӑ = risc teoretic;
- medie: poata sӑ aparӑ;
- mare: apare în mod sistematic, repetat.
In funcţie de gravitatea şi frecventa riscului analizat, se stabileste clasa de risc (1,2,3,
sau 4) rezultata la intersectia acestor doua elemente, folosind tabelul de lucru prezentat mai
jos:
 Gravitatea Frecventa aparitiei (in produsul final; la consum)
Mare 3 4 4
Medie 2 3 4
Mica 1 2 3
  Mica Medie Mare 

Clasa de risc 1 – nu este PCC/PC se regăseşte în PRP (program preliminar)

Clasa de risc 2 – punct de control PC - se regăseşte în PRP
Clasa de risc 3 – se analizează prin metoda arborelui decizional daca este PC sau PCC
Clasa de risc 4 – PCC

2.6.Arborele decizional PCC

10
2.7.Identificarea si analiza pericolelor
Nr Etapa proces PERICOLE Acţiuni Măsuri de control
. preventive

11
crt Tip Limita G F CR
risc critica
1 Recepţie B prezent R S 3 Selectie si audit Contr. doc.
a furnizori Verif. Integritate amb
C prezent R S 3
a
2 Depozitare B prezent R S 3 Ment. temp. Monitorizare temp
mat.prima a Depozitare la Teste de sanitaţie
val opt. si
Igienizare
depozit
3 Dozare B prezent R S 3 Instruire Teste sanitatie maini
mat.prima a personal personal
Analize personal Observarea modului
de lucru
4 Pregătire B prezent R S 3 Instruire Prelevarea de probe
saramură a personal de apa
Igienizare bazin
saramurare
C sare M S 3 Instruire Observarea modului
amestec personal de lucru
max Iginizare utilaj
6%
5 Injectare B prezent R S 3 Instruire Teste sanitatie utilaj
a personal Observarea modului
Igienizare utilaj de lucru personal
6 Tumblerizar B prezent R S 3 Instruire Teste sanitatie utilaj
e a personal Observarea modului
Igienizare utilaj de lucru personal
7 Legare B prezent R S 3 Analize Teste sanitatie
produs a periodice personal si suprafete
angajati lucru.
Igienizare Observarea modului
suprafeţe de de lucru personal
lucru
8 Aşezare pe B prezent R S 3 Instruire Teste sanitatie
beţe şi a personal personal si suprafete

12
 cărucior Analize lucru.
periodice Observarea modului
angajati de lucru personal
9 Tratament B prezent R S 3 Ment. param la Monitorizare temp.in
termic a val optime produsul trat. termic
Instruire Observarea modului
personal de lucru operatori
10 Prerăcire - - - - - - -
11 Răcire B prezent R S 3 Igienizare Monitorizarea temp.
a depozit De depozitare
Instruire Teste sanitatie depozit
personal
12 Etichetare B prezent R S 3 Instruire Teste sanitatie
a personal personal
Analize Observarea modului
periodice de lucru personal
angajati
13 Depozitare B prezent R S 3 Respectarea par. Monitorizarea temp.
produs finit a Opt. de De depozitare
depozitare Teste sanitatie depozit
Instruire
personal
14 Livrare B prezent R S 3 Igienizarea Verificarea starii de
transport a ambalajelor igienă si a temp.
mijlocului de transp.
Teste de sanitatie
ambalaje si mijloc de
transp.
Observarea modului
de lucru al
operatorilor
LEGENDA
G=gravitate B) = pericol biologic R=ridicat
F=frecvenţă C) =pericole chimice M =mediu
CR= clasa de risc F) =pericole fizice S=scăzut

13
2.8.Identificarea si analiza pericolelor pentru sunca taraneasca

Etapa Peri PCC Lim Proceduri de Corecţii Act. Înreg. Resp.act.

col critic monitorizare Corect Doc. corective
. (se specifică –
metoda,
frecventa,
resonsabil)
Recepti B PCC prez Control vizual, la Resp. Selectie Nota Sef
e 1 fiecare receptie, Lot si audit intr. abator
comisia de furnizori Fisa
receptie eval
aprov.
Dep.m B PCC prez Monitorizare Aducere Verificar Nota Electricia
at.prim 2 continuă, 15/min; a param ea intr. n
e ing tehnolog la val periodica Fisa Ing.tehn.
optime a starii eval
Reigieni de funct aprov.
z. dep. a inst Buletin
frig analiza
Trat. B PCC prez Monitorizare Aducere Verific Fisa de Ing
termic 3 discontinuă, a prelung starii de monitor mecanic
observare vizuală timp functioar izare a Ing.
operator cel expunere ea temp tehnolog
afumare la trat celulei Fisa
ing tehnolog term de af utilaj
Instruire Raport
personal instruir
e
Racire B PCC Prez Monitorizare Aducere Instruire Fisa Inginer
4 continuă, analize a T la personal utilaj mecanic
laborator val Verific. Fisa si
Ing tehnolog optime Periodica monitor tehnolog
Reigieni a inst izare
z. dep. frig Buletin

14
 analize,
etc
Dep. B PCC Prez Monitorizare Aducere Instruire Fisa Inginer
prod 5 continuă, analize a T la personal utilaj mecanic
finit laborator val Verific. Fisa si
Ing tehnolog optime Periodica monitor tehnolog
Reigieni a inst izare
z. dep. frig Buletin
analize,
etc
Livrare B PCC prez Verificare Reigieni Instruire PV Inginer
transp. 6 vizuala,analize zare personal igienizar tehnolog
lab, la fiecare mijloc Verific. e,
livrare, pe toata transp. Periodica dezinsec
durata transp. Aducere a inst ie
Inginer tehnolog a T la frig Buletin
val analiza
optime

15