Ministerul Educatiei Culturii si Cercetarii al Republicii Moldova

Universitatea Tehnica a Moldovei

Facultatea Tehnologia Alimentelor
Departamentul Alimentatie si Nutritie

Lucrare de an
la disciplina : “Tehnologia Produselor Alimentatiei Publice”
Tema : “Tehnologia tartinelor aperitive”

Efectuat : studenta Zubco Rostislava, TMAP-181

Conducator
Verificat : Popovici Cristina, conf. univ. dr.

Chisinau, 2020
Introducere
Gustarile sunt preparate culinare prezentate in forme variate, cu aspect atragator si volum mic.
Se servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale, in cantitati mici, avand rol de a
influenta apetitul consumatorilor, atat prin gustul picant pe care-l au, cat si prin modul variat de
prezentare.
Se obtin din alimente de origine vegetala si animala: produse din cereale, legume, oua,
branzeturi, carne si preparate din carne, organe.
Painea si faina, componente utilizate frecvent la obtinerea unor sortimente de gustari, sunt surse
de proteine vegetale si poliglucide (amidon).
Legumele mai des utilizate — rosii, castraveti, ardei, salata — sunt surse de saruri de Ca, Fe, K,
vitamina A si C si alte componente.
Alimentele de origine animala sunt bogate In proteine complete care contin toti aminoacizii, in
cantitati corespunzatoare pentru sinrteza proteinelor proprii organismului omenesc. Ouale si
branzeturile contin fosfoli pide si vitaminele A, D, E, B1. Se constata un raport echilibrat intre
fac torii nutritivi din componenta gustarilor, dar nu au un aport nutritiv substantial in organism
intrucat sunt servite in cantitati foarte mici.
Gustarile sunt usor digestible. Digestibilitatea este favorizata de faptul ca multe din componente
sunt sub forma de paste.
Substantele extractive din unele materii prime, precum si condimentele adaugate confera
preparatelor arome specifice si gust picant, fa vorizand digestia. In functie de alimentele folosite,
pentru obtinere, de tehnologia de pregatire, de tipul de unitate in care sunt servite, gustarile pot fi
considerate ca obisnuite si speciale.

GUSTARI RECI
Gustarile reci se servesc de obicei la dejun, intr-un sortiment foarte variat. Sunt realizate prin
combinatii armonioase de culori si asociere a materiilor prime cu ingredientele In mod
corespun'zàtor.

SANDVISURILE
Sunt gustari reci, des solicitate de consumatorii de toate varstele. Componentele de structura
sunt: paine, unt, elementul de baza care ii confera denumirea si caracteristici organoleptice si
nutritive (cascaval, parizer, salam, sardele, branza telemea, sunca) si elemente de decor.
Se realizeaza in sortimente foarte variate.
 I. Caracterizarea sortimentului de preparate si material prima necesara

Tabel 1.1 sormimentul de preparate culinare analizate

N/O Denumirea Aspect exterior Materia prima
preparatului
1. Briose cu  ulei de masline,
porumb si carnati
carnati (proaspeti/afumati),
ardei gras, porumb
fiert, ceapa verde,
cascaval, faina,
malai, oua,
bicarbonate de
sodiu, iaurt grecesc,
unt, piper.

2. Tarta cu Blat de tarta, oua,

legume branza ricotta,
parmesan,
mozzarella,
oregano, nucsoara,
sare.

3. Oua umplute Oua, avocado, suc

cu avocado de lime, sare, piper,
ceapa verde,
patrunjel.
4. Pasta de peste Ton conservat in
suc propriu, ceapa
verde, mustar,
smantana, suc de
lamiae, sare, piper,
patrunjel.

5. Tarta de rosii Paine integrala,

cu branza oregano, ulei de
masline, sare, piper,
rosii, branza.

6. Mini-pateuri cu Foietaj, cascaval,

cascaval oua, sare, piper.

7. Briose cu Faina, praf de copt,

branza cascaval, branza
telemea (cea mai
uscata), zahar, oua,
lapte, unt, sare.
 8. Croissante cu Aluat foiitaj, sunca,
sunca si cascaval, boia,
cascaval seminte chimen,
galbenus, lapte.

9. Chifle umplute Chifle, praz, spanac,

cu spanac marar, oua,
smantana, unt, ulei
de masline, ricotta,
feta, sare, piper.

10. Briose cu Faina, cascaval,

somon somon afumat, oua,
iaurt grecesc, lapte,
praf de copt,
bicarbonate de
sodiu, unt, sare,
marar, patrunjel.

Acest sortiment de preparate mentinut in tabelul 1.1 sunt destul de variate. Unele contin mai
putine ingredient, pe cand altele contin mai putine, tartinele sunt o gama variata. Ele pot fi
servite reci, la fel si calde.
Unele se fac mai usor, altele necesita cel mult timp de gatit la cuptor, insa de un lucru poti fi
sigura: prepararea propriu-zisa n-ar trebui sa-ti ia mai mult de 10-15 minute la majoritatea
preparatelor.
 II. Sortimentul si caracteristica materiei prime
Materii de baza Materii auxiliare
Cârnati Ulei de masline
Ardei gras Ceapa verde
Porumb fiert Bicarbonat de sodiu
Cascaval Piper
Faina Sare
Malai Oregano
Oua Nucsoara
Iaurt grecesc Suc de lime
Unt Suc de lamaie
Blat de tarta Patrunjel
Branza ricotta Praf de copt
Parmesan Zahar
Avocado Boia
Ton conservat in suc propriu Seminte de chimen
Mustar Marar
Smantana
Paine integral
Rosii
Branza
Foietaj
Lapte
Sunca
Chifle
Praz
Spanac
Somon afumat

Materia prima de baza include ingredientele folosite de baza, cele auxiliare sunt condimentele
sau cele folosite pentru decor.
Materia prima trebuie sa corespunda indicilor organoleptici, sa aiba termenul de valabilitate
corect, sa fie de o calitate inalta pentru a putea obtine preparate de o calitate si gust inalte.
Materia prima si auxiliara are sa fie folosita pentru a prepara tartinele aperitive, ele sunt folosite
dupa gramaj, trebuie sa fie pastrata corespunzator, la temperaturi corespunzatoare fiecarui
produs, la fel, produsele nu se pot pastra impreuna.
Dup ace am inclus materiile de baza si cele auxiliare in table, suntem siguri ca stim toate
produsele cu care avem de lucrat, astfel organizand din timp cum sa o folosim alimentele.
 Tabel 2.2 Caracteristica materiei prime de baza

N/o Denumirea Document Valoare

materiei prime normativ- Compozitia g/100 a Compozitia merceologica
tehnice energeti
ca kcal
1. Carnati STAS 13,6 g protein 436 Gust de carne afumata, aspect
25,1 grasimi kcal exterior placut, miros de afumat si de
19 mg calciu carne, fara urme de alterat sau de alte
1,41 mg fier produse.
20 mg magneziu
308 mg potasiu
1,6 mg zinc
788 mg sodiu
2. Ardei gras STAS 92 g apa 31 kcal Aspect exterior placut, proaspeti,
0,99 g proteine rosii, de marime medie, fara urme de
0,3 g lipide alterare, gust respectiv produsului.
6,03 g carbohidrati
2,1 g fibre
4,2 g zaharuri
7 mg calciu
0,43 mg fier
12 mg magneziu
26 mg fosfor
211 mg potasiu
4 mg sodiu
0,25 mg zinc
127,7 mg vitamina C
0,05 mg tiamina
0,08 mg riboflavin
0,97 mg niacin
0,29 mg vitamin B6
46  µg acid folic
3131 UI vitamina A
1,58 mg vitamina E
4,9  µg vitamina K
3. Porumb fiert STAS 3,4 g proteine 96 kcal Graunte intregi, fierte in prealabil, de
1,5 g lipide culoare galbena inchis, gust specific
21 g carbohidrati produsului.
2,4 g fibre
4. Cascaval STAS 24 g grasimi 314 Acru, moale, aspect exterior placut,
14,4 g acizi grasi kcal proaspat, culoare galbuie deschis,
saturati maro ddeschis.
1,5 g glucide
23 g protein
 3 g sare
5. Faina STAS 10,7 g proteine 346 Calitate superior, alba, prospata, nu
0,9 g lipide kcal trebuie sa se lipeasca de maini, se
74,2 g carbohidrati cerne usor, gust specific produsului.
6 Malai STAS 73,3 g amidon 370 Calitate superioara, uscata, culoare
79,45 g carbohidrati kcal galbena aprinsa, gust specific
3,9 g fibre produsului, aspect exterior placut.
1,61 g glucide
1,75 g lipide
7,11 g protein
3 mg calciu
32 mg magneziu
0,182 mg vitamina B6
7. Oua STAS 6,7 g proteine 75 kcal Aspect exterior placut, proaspete.
6,2 g grasimi
0,3 g carbohidrati
8. Iaurt grecesc STAS 3 g glucide 97 kcal Gust acriu, de culoare alba, prospat,
5 g lipide ambalat corect.
9 g proteine
47 mg sodiu
9. Unt STAS 0,90 g protein 717 Proaspat, culoare si miros specific
0,10 g glucide kcal produsului, aspect exterior placut,
81,10 g lipide ambalat corect si pastrat corect la
51,40 g grasimi saturate temperature corespunzatoare
215 mg cholesterol produsului.
315 mg acizi grasi
Omega-3
2728 mg acizi grasi
Omega-6
10. Blat de tarta STAS 11,5 g proteine 678 Aspect exterior placut, gust si miros
1,2 g lipide kcal specific produsului.
20,5 g grasimi
11. Branza ricotta STAS 11,3 g protein 174 Proaspata, fara urme de alte produse
13 g lipide kcal sau alterat.
3 g carbohidrati
12. Parmesan STAS 38,5 g proteine 431 Gust si miros specific produsului.
28,6 g lipide kcal
4,1 g carbohidrati
13. Avocado STAS 8,53 g carbohidrati 160 Copt, de culoare verde inchis, moale,
2,0 g protein kcal cu miros specific de avocado.
14,66 g grasimi
6,7 g fibre
14. Ton conservat STAS 3,9 g protein 71 kcal Gust si miros de carne conservata de
in suc propriu 3,4 g lipide ton, fara urme de alterat.
6,1 g carbohidrati
15. Mustar STAS 24,90 g protein 469 Iute, de culoare galben palid, miros
34,90 g glucide kcal specific produsului.
 14,70 g fibre
6,80 g zaharuri
28,80 g lipide
521 mg calciu
10 mg fier
298 mg magneziu
16. Smantana STAS 2,20 g proteine 292 Alba, gust acriu, proaspata.
3 g glucide kcal
30,90 g lipide
69 mg calciu
17. Paine integrala STAS 11,1 g proteine 243 Coapta indeajuns, rumena, culoare si
0,5 g lipide kcal miros specific painei integrale.
48,5 g carbohidrati
8 g fibre
18. Rosii STAS 3,9 g carbohidrati 18 kcal Rosii, de marime medie, gust acriu,
0,9 g proteine de rosii, fara urme de alterat.
0,2 g grasimi
1,40 g fibre
19. Branza STAS 11,10 g protein 98 kcal Faramicioasa, placuta la privire, alba,
3,40 g glucide cu gust si miros specific branzei.
2,70 g zaharuri
4,30 g lipide
83 mg calciu
0,10 mg fier
8,00 mg magneziu
159,00 mg fosfor
104,00 mg potasiu
364,00 mg sodiu
20. Foietaj STAS 28 g grasimi 406 Nu se lipeste de mani, se modeleaza
32 g glucide kcal usor.
0,9 g zaharuri
1,4 g fibre
5,4 g proteine
21. Lapte STAS 3,65 g grasimi 65,73 De culoare alba, gust specific de
5 g carbohidrati kcal lapte.
3,12 g proteina
5 g zaharuri
22. Sunca STAS 19 g grasimi 210 Gust de carne coapta cu grasime,
10 g proteine kcal miros specific produsului.
23. Chifle STAS 8 g lipide 235 Coapte bine, aspect exterior placut,
0,9 g lipide kcal gust si miros specific de chifle.
48,9 g carbohidrati
24. Praz STAS 1,50 g protein 61 kcal De culoare alb si verde, iute, sa nu
14,20 g glucide fie vestejit.
1,80 g fibre
0,30 g lipide
25. Spanac STAS 3,63 g carbohidrati 23 kcal De culoare verde, gust si miros
 2,86 g protein specific produsului, aspect exterior
2,2 g fibre placut.
99 mg calciu
2,71 mg fier
79 mg magneziu
26. Somon afumat STAS 10,60 g grasimi 180,69 Gust si miros de peste afumat, aspect
21,45 g proteine kcal exterior placut.
3573,64 mg sare

In acest tabel, am depus compozitia chimica a fiecarui produs in parte al materiei de baza, am
constatat caloriile, compozitia merceologica si am indicat la fiecare produs in parte STAS-ul,
documentul normative-tehnic.
Fiecare produs trebuie pastrat la o temperature anumita, nu se permite ca produsul sa contina
urme de alterat sau de alte produse, fiecare produs este pastrat in conditiile necesare, nu se
permite pastrarea lactatelor cu pestele sau legumele. Fiecare produs are nevoie sa fie verificat,
cantarit, brut cat si net, se curate cu atentie pentru a avea cat mai putine deseuri.

Tabelul 2.3 Caracteristica materiei prime auxiliare

N/ Denumirea materiei prime Document Caracteristica merceologica

o normative-tehnic
1. Ulei de masline STAS Poate avea anumite defecte
senzoriale, dar la un nivel foarte
scăzut. Nivelul de aciditate nu
trebuie să depășească 2 %
2. Ceapa verde STAS Prospata, sa nu fie ofilita, culoare alb
si verde, iute la gust, de marime
medie.
3. Bicarbonate de sodiu STAS Praf alb, trebuie sa interactioneze
conform utilizarii.
4. Piper STAS Condiment iute, negru, macinat,
uscat.
5. Sare STAS Condiment sarat, uscat, macinat, de
culoare alba, cristale.
6. Oregano STAS Uscat, maruntit, culoare, gust si
miros specific de oregano.
7. Nucsoara STAS Are un miros si gust foarte pronuntat,
macinata, uscata. Fara urme sau
miros de produs strain.
8. Suc de lime STAS De culoare verzui, acru, miros de
lime.
9. Suc de lamiae STAS De culoare galben deschis, acru,
miros de lamiae.
10. Patrunjel STAS Verde, sa nu fie vested, de marime
medie, gust si miros specific
 produsului.
11. Praf de copt STAS Praf, alb, isi face efectul necesar in
urma utilizarii.
12. Zahar STAS Dulce, cristale mici, de culoare alba.
13. Boia STAS Praf rosu de ardei dulce, cu gust si
miros specific de ardei rosu dulce.
14. Seminte de chimen STAS Seminte mici de chimen cu gust si
miros specific produsului.
15. Marar STAS Verdeata verde prospata cu gust si
miros specific mararului, aspect
exterior placut.

Indeplinirea acestui table, ne-a ajutat sa verificam material prima auxiliara necesara pentru a
prepara preparatele propuse in tabelul 1.1.
In table am indicat la fiecare materie documentul normative-tehnic, am apreciat aspectul
exterior, gustul, mirosul si culoarea , indicata in coloana cu component merceologica la fiecare
materie in parte.
II.3 Strucura morfologica
Structura morfologica a oului

Oul reprezinta un produs indispensabil pentru dieta echilibrata a omului. Continutul ridicat de
substante nutritive ii confera valoare biologica ridicata. Valoarea energetica a unui ou cu masa de
50 g este de 90-100 calorii, echivalenta cu cea a 150 g lapte, 40 g carne sau 20 g branza uscata.
Uzual denumirea de ou este folosita pentru oul de gaina in cazul altor specii precizandu-se
provenienta (ou de gasca, ou de prepelita etc.).
Greutatea unui ou depinde de specie. Oul de gaina are greutatea de 36-70 g spre deosebire de cel
de prepelita care cantareste doar 8-10 g, ceea ce reprezinta 1/16 din greutatea prepelitei.
Digestia oualor nu solicita foarte mult organismul si parasesc stomacul mai repede decat carnea.
Albusul crud contine o substanta - antitriptaza, ce scade digestia proteinelor. Tot in albus se
intalneste o substanta glicoproteica - avidina, care se combina cu biotina (vitamina H), rezultand
un produs rezistent la actiunea enzimelor digestive. Spre deosebire de albusul crud, galbenusul
crud se digera aproape la fel ca si cel fiert. Cu cat este mai tratat termic si in combinatie cu
grasimi prajite, oul se va digera mai greu. Oul fiert moale se digera usor si este eliminat rapid din
stomac (2 - 3 ore) comparativ cu oul fiert tare (3 - 4 ore).
Datorita elementelor nutritive pe care le contine (fosfolipide, proteine, vitamina A, biotina), oul
devine un aliment indicat copiilor si femeilor dupa sarcina. Continutul ridicat de grasimi
emulsionate din galbenus ii confera acestuia proprietatea de substanta colagoga (determina
evacuarea bilei in duoden).
Structura morfologica
Cele trei componente ale oului raportate la o masa medie de aproximativ 57 g sunt:
- Coaja: 6-7 g reprezentand 10-12% din masa oului
- Albusul: 3-30 g reprezentand 50-60% din masa oului
- Galbenusul: 18-20 g reprezentand 29-31% din masa oului.
Valorile procentuale variaza in functie de specie si de caracteristicile pasarilor ouatoare (talie,
varsta, alimentatie etc.).
Coaja sau cochilia oului, de culoare alb galbui sau alb verzuie in functie de specia sau rasa
pasarii ouatoare, reprezinta invelisul exterior al partilor comestibile - albus si galbenus. Are o
grosime care variaza intre 0,33-1,58 mm si contine pori (orificii mici) prin care se realizeaza
schimbul de gaze cu mediul inconjurator, necesar dezvoltarii embrionului. Coaja oului contine
mult carbonat de calciu (90-95%%) si in proportii mai mici carbonat de magneziu si fosfat de
calciu. Suprafata cojii este acoperita de cuticula, o pelicula subtire cu rol protector care
impiedica atat evaporarea lichidelor din interiorul oului cat si patrunderea agentilor patogeni si a
unor impuritati din exterior in ou.
Sub coaja oului se afla doua membrane cochilifere care acopera albusul. La capatul rotunjit
aceste membrane sunt distantate si formeaza camera de aer cu volum variabil in functie de gradul
de prospetime al oului.
Atasarea membranelor cochilifere la coaja se face prin intermediul unui strat mamilar alcatuit din
formatiuni de calcit ancorate prin ,,radacini" de natura organica in stratul spongios al cojii,
format din cristale de calcit legate prin intermediul unei matrice de colagen.
Albusul se prezinta ca o masa fluida, transparenta de culoare verzui deschis. Are densitatea
medie de 0,142.
Albusul inconjoara galbenusul fiind format din trei straturi:
- stratul exterior fluid care reprezinta 28% din masa albusului;
- stratul mijlociu dens care reprezinta 50% din masa albusului;
- stratul profund fluid care reprezinta 22% din masa albusului.
Din albus, pe directia axului longitudinal al oului, pornesc doua salaze sub forma de cordoane
spiralate formate din albumina care ancoreaza galbenusul in centrul oului.
Galbenusul are o forma sferica de culoare galbena. In functie de alimentatia pasarii culoarea
variaza de la galben deschis la galben rosiatic si uneori galben verzui. Straturile care formeaza
galbenusul alterneaza ca nuante ce variaza de la galben deschis la galben inchis. Galbenusul are
densitatea medie de 1,029.
Pe suprafata galbenusului se gaseste discul germinativ sub forma unui ,,banut" mic albicios
plasat pe partea oului orientata vertical.
Discul germinativ (,,banutul") este inconjurat de latebra un strat mai albicios bogat in lipide.
Structura morfologica a porumbului
Porumbul face parte din familia Gramineae, tribul Maydae, genul Zea, cu trei specii (Zea Mays
L, Zea Mexicana, Zea Perennis). Porumbul (Zea mays) reprezintă cereala din care se obţine
mălaiul şi se cultivă în toate zonele ţării. În industria morăritului se foloseşte atât porumbul
făinos, cât şi porumbul sticlos, acesta din urmă îndeosebi la fabricarea unor produse speciale
(fulgi, pufuleţi). Se cultivă o serie diversă de soiuri atât hibrizi simpli (HS), cât mai ales hibrizi
dubli (HD), ca de exemplu: HS 105-Turda, HD 95-Suceava, HD-96 şi 99-Fundulea, HD 205-
Podu Iloaiei. Forma bobului de porumb este diferită de cea a grâului şi variază chiar de la un soi
la altul. Există soiuri ale căror boabe sunt mari (de 10-15 mm) şi au forma unei pene, prezentând
la capăt o adâncitură caracteristică (cele din grupa “Indentata”), precum şi soiuri cu bobul mai
mic (5-7 mm), întrucâtva rotund (cele din grupa “Indurata”). Boabele din acelaşi ştiulete diferă
foarte mult ca mărime şi formă, în funcţie de poziţia lor: cele de la bază şi cele de la vârf sunt
mici, prezintă “colţi” şi au formă rotundă, pe când celelalte sunt mari şi au formă alungită,
turtită. Culoarea bobului de porumb poate fi albă, galbenă, portocalie, violetă, roşie de diferite
nuanţe etc. Suprafaţa boabelor este la unele varietăţi netedă, iar la altele mai zbârcită. Bobul de
porumb (fig. 1.2) este un fruct compus dintr-un "pericarp" subţire care închide sămânţa.
Pericarpul (învelişul seminţei) (1) este format din ţesuturi continue, netede, chiar lucioase,
incluzând în ele şi vârful bobului (2). Sub înveliş apare “stratul seminal” sau “spermoderma” (3),
care acoperă tot bobul cu excepţia bazei, fiind compus, la rândul lui, din două straturi: “stratul
hilian” şi “stratul brun”. Ultimul este format din celule alungite, de culoare închisă, numit şi
stratul pigmentat. Ambele straturi sunt puternic comprimate, încât dau impresia unei singure
membrane, formând împreună un singur strat protector pentru germene şi endosperm. Sub acesta
apare “stratul aleuronic” (4), format dintr-un singur rând de celule mari, dreptunghiulare, cu
pereţii îngroşaţi, care nu conţin amidon. “Endospermul” ocupă partea principală a bobului (80-
84%), compus din celule cu ţesut de înmagazinare de amidon şi proteine. Aspectul general al
endospermului se prezintă în două variante: o parte cornoasă şi una făinoasă, predominând una
sau cealaltă, înfuncţie de varietate. Endospermul cornos (5), denumit astfel deoarece este tare şi
translucid, seamănă cu cornul. Endospermul făinos (6) este moale şi cu textură relativ opacă. În
general, varietăţile de porumb la care predomină endospermul cornos (până la 2:1) sunt de tipul
Indurata, iar la cele unde predomină endospermul făinos, de tipul Indentata (dinte de cal). În
partea inferioară a bobului este plasat embrionul sau germenele (7), care are formă de pană, cu
baza spre vârful bobului şi conţine organele tinere ale plantei. El atinge 10-14% din greutatea
bobului, fiind format dintr-un înveliş subţire, “epiteliu”, care înveleşte forma embrionară a
plantulei, şi depozitul primar de hrană a acesteia, “parenchimul”, foarte bogat în ulei. Conţinutul
în ulei al germenului de porumb reprezintă 25% din greutatea acestuia.

II.4Regimuri de pastrare
Pastrarea alimenteler trebuie sa se faca astfel incat sa se previna alterarea, degradarea,
contaminarea chimica si biologica, impurificarea cu praf sau mirosuri straine de natura
produsului.
Unitatile de alimentatie publica trebuie sa asigure pastrarea alimentelor in camere sau
compartimente special amenajate pentru anumite categorii de produse si anume: produse uscate
(cereale, fainoase, zahar, produse ambalate), lapte si produse lactate, carne, peste, derivate ale
acestora, legume, fructe proaspete si conservate.

In depozite si incaperi destinate pastrarii produselor alimentare se va asigura o ventilatie

permanenta si corespunzatoare; se vor impiedica accesul insectelor ti rozatoarelor. Produsele
alimentare, cu exceptia legumelor si fructelor crude, se pastreaza in lazi, butoaie, saci care sa
asigure protectia prafului.
Produsele alimentare se depoziteaza pe gratare de lemn asezate in stive, pe randuri sau
compartimente, distantate in asa fel incat sa asigure o ventilatie perfecta, precum si accesul
persoanelor care controleaza starea produselor depozitate. Autoritatile din alimentatia publica
sunt obligate sa pastreze timp de 36 ore o proba din fiecare fel de mancare gatita si servita.
Produsele de panificatie se pot pastra in cosuri de rachita, de material plastic sau in lazile
fabricilor, cu conditia ca acestea sa fie curate si acoperite, sau sa fie asezate direct pe pardoseala
si la adapost de praf si de sursa de caldura. Se pastreaza la temperatura de 10 - 18 oC, cu
umiditatea relativa a aerului de 60 - 70 %, in spatii dezinfectate, uscate, aerisite, bine ventilate,
izolate de surse puternice de caldura.
Faina se pastreaza in depozite uscate, aerisite, in saci de material textil sau in pungi de hartie,
stivuite, astfel incat sa poata circula aerul la temperaturi de 10 oC, umiditatea relativa a aerului
fiind de 70 - 75 %, timp de 60 de zile in perioada 01.04-30.09 si 120 de zile in perioada 01.10-
31.03, in camere fara rozatoare sau insecte. Umiditatea mai mare de 14,5 % a fainii duce la
formarea cocoloaselor.
Crupele (gris, malai, orez, arpacas) se pastreaza in locuri uscate, dezinfectate, bine aerisite,
respectand conditiile de vecinatate, deoarece primesc usor mirosuri straine; temperatura de 16 -
20 oC, umiditatea de 70 - 75 % pentru a evita uscare in exces, mucegairea sau incingerea. Se pot
pastra 30 de zile in perioada calda si 45 de zile in perioada rece.
Pastele fainoase sunt ambalate in pungi de celofan, hartie pergamentata sau polietilena, cutii de
carton, saci de hartie, lazi de lemn. Spatiile de depozitare trebuie sa fie curate, uscate, aerisite,
dezinfectate. Temperatura de pastrare sa fie de 20 oC, iar umiditatea de maximum 85 %.
Termenul de valabilitate pentru pastele simple este de 12 luni, pentru pastele cu oua este de 8
luni, iar pentru pastele cu alte adaosuri este de 6 luni.
Legumele se pastreaza in pivnite uscate sau incaperi racoroase an care se poate asigura un curent
continuu de aer; ele vor fi asezate in lazi curate sau pe platforme de rafturi cu schelet metalic si
vor fi controlate periodic, indepartandu-se imediat cele stricate. In astfel de conditii se pastreaza
legumele mai putin perisabile (cartofii de toamna, ceapa uscata, usturoi, radacinoase) si la
temperaturi de 0 - 5 oC, umiditatea relativa fiind de 75 - 90 %. Legumele perisabile (verdeturi,
dovlecei, ceapa verde, usturoi verde, ciuperci, tomate, cartofi timpurii) trebuie consumate
imediat.
Carnea este un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, de aceea se impun conditii
speciale de pastrare si depozitare, in spatii frigorifice: carnea refrigerata se pastreaza la o
temperatura de 0 oC+4 oC si o umiditate relativa a aerului de 75 - 85 %, timp de 48 ore; carnea
congelata se depoziteaza in spatii speciale, care sa asigure o temperatura in profunzime de
-12 oC; poate fi pastrata astfel timp de 4 - 12 luni.
Laptele si produsele lactate se pastreaza in bidoane speciale acoperite cu vase smaltuite
acoperite cu capac, puse in racitoare sau in bazine cu apa racita si gheata la temperatura de
+2 oC+8 oC timp de 24 ore. Depozitarea se face in incaperi frigorifice curate, dezinfectate, fara
miros strain. Este interzisa depozitarea laptelui in locuri insalubre.
Grasimile se tin in spatii aerisite, curate, intunecoase, la o temperatura de 0 - 7 oC, umiditate de
75 - 80 %. Termen de pastrare valabil; ulei vegetal 4 luni, ulei de germeni de porumb 90 de zile,
margarina 30 de zile, untura 90 de zile.
Ouale se depoziteaza in spatii si ambalaje curate, bine aerisite, intunecoase, cu temperaturi de 0 -
14 oC si umiditate de 70 - 90 %. Termenul de depozitare in perioada 15.09-31.03 este de 20 de
zile, iar in perioada 01.04 - 14.09 de 10 zile. Sa se evite depozitarea indelungata a oualor.

Tabelul 2.4
N/ Denumirea materiei Temperatura de Umiditatea P, Durata
o prime pastrare, °C % (ani,zile,luni)
1. Carnati -3 -9 85-90% 30, 60 zile
2. Ardei gras 4-7 75-85% 7-14 zile
3. Porumb fiert 4-7 75-85% 7-14 zile
4. Cascaval 12 60-70% 10-20 zile
5. Faina 10-12 - 10-30 zile
6. Malai 10-12 - 10-30 zile
7. Oua 4-7 - 3-7 zile
8. Iaurt grecesc 4-10 60-70% 7-14 zile
9. Unt 4-10 60-70% 7-14 zile
10. Blat de tarta -5-1 50-60% 4-10 zile
11. Branza ricotta 4-10 60-70% 7-14 zile
12. Parmesan 4-10 60-70% 10-30 zile
13. Avocado 4-7 75-85% 7-14 zile
14. Ton conservat in suc 4-7 50-60% 4-9 zile
propriu
15. Mustar 4-7 40-50% 4-7 zile
16. Smantana 4-10 60-70% 3-6 zile
17. Paine integrala 4-7 10-20% 1-2 zile
18. Rosii 4-7 75-85% 7-14 zile
19. Branza 4-7 50-60% 2-4 zile
20. Foietaj -5-3 10-20% 3-7 zile
21. Lapte 4-10 60-70% 2 zile
22. Sunca -3 -9 85-90% 30, 60 zile
23. Chifle 2-5 10-20% 2-3 zile
24. Praz 4-7 75-85% 7-14 zile
25. Spanac 4-7 75-85% 7-14 zile
26. Somon afumat 3-5 20-30% 3-5 zile
27. Ulei de masline 10-15 - 10-20 zile
28. Ceapa verde 4-7 75-85% 7-14 zile
29. Bicarbonat de sodiu 15-20 - 20-70 zile
30. Piper 15-20 - 20-70 zile
31. Sare 15-20 - 20-70 zile
32. Oregano 15-20 - 20-70 zile
 33. Nucsoara 15-20 - 20-70 zile
34. Suc de lime 4-7 20-30% 1-2 zile
35. Suc de lamaie 4-7 20-30% 1-2 zile
36. Patrunjel 4-7 75-85% 7-14 zile
37. Praf de copt 15-20 - 20-70 zile
38. Zahar 15-20 - 20-90 zile
39. Boia 15-20 - 20-70 zile
40. Seminte de chimen 15-20 - 20-70 zile
41. Marar 4-7 75-85% 7-14 zile

In urma efectuarii tabelului am constatat care este temperature, umiditatea si termenul de

pastrare a fiecarui produs in parte pentru a le putea pastra corespunzator, ca produsele sa nu se
altereze sis a putem obtine produse culinare de o calitate superioara.
Capitolul 3
Procesul de prelucrare culinara a preparatelor si etapele de baza
Prelucrarea termica a alimentelor, dupa modul de transmitere a energiei calorice catrealimente de
orivine vegetala si animala, consta in fierbere, inabusire, frigere, coacere, prajire, brezare, sotare.
Fierberea
 prin fierbere se intelege expunerea alimentului, in contact cu energia
calorica propagata prin apa, vapori de apa sau in apa si vapori (fierbere inabusita). Cand alimentu
l primeste enrgia calorica prin intermediul apei se numeste fierbere propiu-
zisa. Daca alimentul primeste energia calorica prin intermediul vaporilor se numeste
fierbere in vapori. Fierberea invapori poate fi cu sau fara presiune. Cand alimentul primeste
energia calorica prin ambele cai senumeste fierbere inabusita. Fierberea se aplica la legume,
crupe, paste fainoaes, fructe, carne,oua, lapte.
Frigerea
 consta in transmiterea energiei calorice la produs (carne, peste, legume, etc.) prin iradierea de la
o sursa care poate fi flacara, carbuni aprinsi, raze infrarosii, etc
Prajirea
 Prin aceasta metoda se intelege expunerea alimentelor in grasime fierbinte latemperatura de
160-180°C, pana ce produsul capata o crusta la suprafata si este bine patruns.Acest procedeu se
aplica la carne, peste, oua, legume, aluaturi, etc.
Coacerea
 Se intelege prin coacere expunerea alimentului intr-o tava in aerul cald al unuicuptor incins la
temperatura de 180-250°C, in functie de natura si cantitatea produsului. Seutilizeaza la aluaturi,
sufleuri, budinci, fructe, legume, carne, peste.
Brezarea
(inabusirea) consta in incalzirea produsului intr-o cantitate mica de grasime pana capata o
crusta rumena pe toate partile (cu scopul de a se pastra substantele nutritive), apoise adauga putin
lichid fierbinte, se acopera vasul cu un capac si se fierbe la abur, in suc propiu(inabusit), pana ce
produsul este bine patruns. Acest procedeu se aplica la bucatile mari de carne.
Sotarea
 Prin acest procedeu se intelege expunerea unui aliment, un timp scurt, intr-ocantitate mica de
grasime fierbinte, la un foc bun. Acest procedeu se aplica pentru fripturile latigaie.Patrunderea
caldurii in masa produsului se realizeaza prin convectie si conductibilitate. Inalimentele fluide,
datorita curentilor de convectie, temperatura este aproape aceiasi in toata
masa produsului. Cresterea vascozitatii alimentelor limiteaza convectia, incetineste transmitereac
aldurii si temperatura nu este peste tot aceiasi. Conductibilitatea termica a alimentelor fiindfoarte
mica, transmiterea caldurii in centrul lor se face greu. Din acest motiv, timpul necesar
de preparare este in functie de marimea alimentelor. La alimentele taiate bucati mici, la care
distanta pana in centrul termic este mica, durata de pregatire este mai mica. La bucatile mari, inta
i sesupraincalzeste stratul exterior si apoi caldura ajunge in centrul alimentelor.Sub influenta
proceselor termice se modifica atat propietatile fizice ale alimentelor, cat sicele chimice. Prin
fierbere, o parte din substantele nutritive (glucide, lipide, saruri, vitamine, etc)difuzeaza si trec in
lichidele de fierbere, odata cu apa de constitutie. Carnea si pestele scad ingreutate cu 20-35%.
Alimentele deshidratate isi maresc masa, iar cele bogate in apa pierd ingreutate.Legumele uscate,
derivatele cerealelor, in timpul fierberii isi maresc volumul si sporescin greutate, deoarece
amidonul absoarbe cantitati mari de apa. Protopectina din tesuturilevegetale, prin fierbere se
transforma in pectina solubila. Acest fapt se observa prin aceea cafructele si legumele se inmoaie
si fructe chiar gelifica, daca prelungim fierberea.
PRELUCRAREA PRIMARA A LEGUMELOR
Prelucarea primara reprezinta primele operatii efectuate in tehnologia culinara a legumelor si
consta in indepartarea corpurilor straine de aderenta sau amestec, a partilor alterate si
necomestibile, sortarea, spalarea, taierea, etc. In urma prelucrarilor preliminare ale legumelor
rezulta diferente cantitative, cunoscute sub numele de pierderi menajere si pierderi calitative.
Calitatea legumelor influenteaza pierderile cantitative. In cazul legumelor corespunzatoare
calitativ si cu un grad de prospetime ridicat, pierderile menajere sunt mai mici. Amploarea
pierderilor creste in raport cu metoda folosita la curatire. Daca radacinoasele si cartofii sunt
razuite, pierderea nu depaseste 2 - 6 %, pe cand daca se curata prin taiere cu cutiul, partea
indepartata poate ajunge la 20 - 25 % din greutatea legumei.
Orientativ pierderile menajere sunt: la legume frunzoase 20 - 50 %, la radacinoase 25 - 40 %,
la tubercule 10 - 25 %, la mazare verde 50 - 60 %, la legume cu fruct 5 - 10 %.
Prin prelucrarea primara a legumelor, pe langa pierderile cantitative, apar modificari calitative,
de pierdere a unor factori de nutritie, fie prin solubilizarea lor in apa de spalare, fie printr-o
curatire necorespunzatoare - in strat gros a cojii. Se pierd astfel o mare parte din vitaminele si
sarurile minerale care se gasesc mai ales in partile exterioare ale legumelor.
Pentru ca pierderile sa se reduca la minimum se recomanda urmatoarele:
prelucrarea primara sa se faca cu foarte putin timp inaintea tratamentului termic;
sa se evite spalarea indelungata sau mentinerea legumelor mult timp in apa de spalare;
sa se evite fragmentarea legumelor in bucati mici si mentinerea lor in aer liber sau apa;
sa se indeparteze un strat cat mai subtire din partiel externe ale unor legume si cat mai putine
frunze, etc.;
sa se evite decongelarea legumelor in bazine cu apa sau in apropierea surselor de caldura; daca
sunt divizate, se vor introduce direct in apa clocotita;
sa se foloseasca in procesul tehnologic apa in care au fost rehidratate legumele uscate.

Modificari fizico-chimice ce au loc la tratarea culinara a preparatelor.

Majoritatea alimentelor ce intră în hrana omului nu sunt consumate ca atare, ci după o prelucrare
prealabilă care are ca rezultat creşterea sapidităţii şi digestibiiităţii. Realizarea unor preparate cât
mai gustoase şi mai atrăgătoare a prezentat o preocupare permanentă a celor interesaţi de această
problemă. A luat astfel naştere gastronomia - arta de a prepara alimentele într-un mod cât mai
plăcut, cât mai atrăgător pentru gustul omului. Maeştrii în arta culinară sunt neîntrecuţi în a
realiza atâtea preparate culinare încât să satisfacă cele mai rafinate gusturi. S-a remarcat, însă, că
un preparat gustos nu este totdeauna şi uşor de tolerat de organism. Cer¬cetări efectuate în
domeniul nutriţiei au dovedit că modul de preparare a alimentelor poate reprezenta un factor
favorabil menţinerii şi al promovării stării de sănătate sau, dimpotrivă, un factor nociv. Astfel, s-
au studiat diversele tehnici folosite la prepararea alimentelor şi influenţa lor asupra stării de
sănătate a individului. Deşi tendinţa instinctivă a omului de a acorda prioritate efectului psiho-
senzorial pe care-l au alimentele asupra sa, în concepţia alimentaţiei raţionale, un aliment
contribuie la menţinerea echilibrului biologic al omului dacă este nu numai plăcut, ci mai ales
nutritiv şi salubru. Acest principiu este valabil şi în privinţa pregătirii alimentelor. Rezultă de aici
că gastronomia trebuie să se ridice de la nivel de artă, la nivel de ştiinţă. A luat astfel naştere
gastronomia-ştiinţă, care studiază pe de o parte toate transformările suferite de alimente în cursul
preparării prin diverse tehnici culinare, iar pe de alta, influenţa acestor transformări asupra stării
de sănătate a individului. Principiile de bază ale gastrotehniei sunt valabile indiferent de felul de
viaţă, de tipul de civilizaţie, de tradiţiile culinare ale individului. Gastrotehnia cuprinde trei
etape:
a) cercetarea stării de salubritate;
b) etapa preliminară;
c) tratamentul termic.
2. Tratamentul termic, transformările fizico-chimice.
Dacă unele alimente se pot consuma în stare crudă, în majoritatea cazurilor este necesară
prelucrarea lor termică înainte de a fi consumate. În cursul tratamentului termic au loc o serie de
modificări fizico-chimice care dau alimentelor proprietăţi noi. Se produce, de cele mai multe ori,
creşterea digestibilităţii, precum şi sapidităţii cu influenţă stimulativă asupra analizorilor
olfactivi; totodată, creşte gradul de salubritate, prin distrugerea microorganismelor şi inactivarea
unor toxine microbiene. În acelaşi timp, tratamentul termic inactivează substanţe antinutritive
prezente în anumite alimente (avidina din albuş, substanţe antitiroidiene din varză ş.a.). În cursul
prelucrării termice apar însă efecte nedorite:
-pierderea unor factori nutritivi hidro¬solubili (vitamine, minerale) prin trecerea lor în mediul de
fierbere, mai ales dacă s-a folosit apă multă sau dacă gastrotehnia modernă preconizează
fierberea legumelor în vapori de apă sub presiune, în vase speciale;
-distrugerea unor factori nutritivi sensibili la acţiunea temperaturii ridicate şi a oxigenului, cum
sunt vitaminele C, E, Bl sau unii aminoacizi (aceste pierderi pot fi reduse parţial prin fierbere în
vase acoperite ermetic, la temperatura de maximum 100°, un timp cât mai scurt, precum şi
evitând reîncălzirea repetată a preparatelor culinare care nu au fost consumate imediat sau
evitând păstrarea lor la cald);
-formarea unor compuşi dăunători pentru organism cum sunt cei de tipul peroxi¬zilor,
inactivatori ai vitaminelor A, E sau cei rezultaţi din acizii graşi nesaturaţi (aceştia apar mai ales
în cursul prăjirii alimentelor sau ca urmare a încălzirii repetate sau prelungite a unor uleiuri
formate din acizi graşi polinesaturaţi).
Ştiind că alimentele reprezintă de fapt combinaţii complexe, diferite calitativ sau cantitativ, ale
celor câtorva categorii de factori nutritivi de bază, este evident că tratamentul termic va
determina în ultimă instanţă modificarea acestor factori nutri¬tivi. În cele ce urmează ne vom
ocupa de aceste modificări.
Proteinele alimentare suferă un fenomen de denaturare cu pierderea solubilităţii şi coagularea lor.
Temperatura la care se petrec aceste transformări este în general de 65-70°, dar ea poate varia în
funcţie de tipul proteinei şi de condiţiile de mediu. De exemplu, cazeina din lapte precipită la
peste 150°; în mediu acid ea precipită la 18°. Colagenul, prin fierbere trece din formă insolubilă
în formă solubilă (gelatina). Prin fierbere prelungită unele dintre proteinele cărnii suferă un
fenomen de hidroliză, dând naştere unor produşi intermediari cu proprietăţi diferite de cele ale
proteinelor din care provin. Aşa sunt proteozele, peptonele, peptidele care, datorită solubilităţii,
trec în mediul de fierbere şi contribuie astfella formarea bulionului de carne.
Proteinele ca bază materială a lumii vii
Hrana necesară corpului uman pentru o funcţionare normală nu trebuie să conţină toate
proteinele specifice, proteinele funcţionale ale organismului diferă ca secvenţe, explicaţia
constîndîn capacitatea corpului uman de aingera orice proteină care este hidrolizată enzimatic
într-un amestec de 20-25 aminoacizi esenţiali, care contribuie şi la sinteza proteinelor specifice
necesare vieţii.
Bibliografie
https://biblioteca.regielive.ro/
https://www.rasfoiesc.com/
https://vsaduidoma.com/
https://www.retetepractice.ro/
 http://lex.justice.md/md/295953/