UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAȘOV

FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM

PROGRAMUL DE STUDII:

SISTEME DE PROCESARE ȘI CONTROLUL CALITĂȚII PRODUSELOR

AGROALIMENTARE

AUDITAREA SISTEMELOR DE ANALIZĂ

A RISCURILOR ÎN INDUSTRIA
ALIMENTARĂ
PROIECT

Brașov
2021
 UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAȘOV
FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM
PROGRAMUL DE STUDII:

SISTEME DE PROCESARE ȘI CONTROLUL CALITĂȚII PRODUSELOR

AGROALIMENTARE

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

ÎN INDUSTRIA DE OBȚINERE A
OȚETULUI

Brașov
2021
 CUPRINS

ASPECTE GENERALE..................................................................................................................4
AVANTAJELE IMPLEMENTĂRII SISTEMULUI HACCP ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ.5
PRINCIPIILE HACCP ȘI ETAPELE IMPLEMENTĂRII SISTEMULUI HACCP......................6
3.1 Principiile sistemului HACCP...............................................................................................6
3.2 Etapele de aplicare ale sistemului HACCP într-o unitate de obținerea a oțetului.................6
3.2.1 Politica siguranței alimentare..........................................................................................7
3.2.2 Constituirea și organizarea echipei HACCP..................................................................7
3.2.3 Descrierea produsului (specificații despre produs)........................................................8
3.2.4 Elaborarea diagramei de flux tehnolofic și verificarea acesteia pe teren........................8
3.2.5 Identificarea tuturor pericolelor potențiale associate fiecarei etape..............................10
3.2.6 Evaluarea pericolelor potențiale- Analiza riscurilor.....................................................10
3.2.7 Identificarea punctelor critice (PC) și a punctelor critice de control (PCC) prin
aplicarea arborelui decizional.................................................................................................11
3.2.8 Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control...........................................12
3.2.9 Stabilirea sistemului de monitorizare pentru fiecare PCC............................................12
3.2.10 Stabilirea unui plan de acțiuni corrective....................................................................13
3.2.11 Stabilirea procedurilor de verificare a funcționării sistemului HACCCP..................13
3.2.12 Stabilirea sistemului de stocare a înregistrărilor și documentației..............................13
CONCLUZII..................................................................................................................................15
Bibliografie....................................................................................................................................16

3
 Capitolul 1
ASPECTE GENERALE

Implementarea sistemului HACCP furnizează cel mai înalt grad de siguranţă produselor
alimentare, ceea ce duce la scăderea incidentelor privind sănătatea consumatorilor, deci implicit
la creşterea încrederii acestora în produsele cumpărate şi la îmbunătăţirea imaginii firmei pe
piaţa internă şi internaţională.

Pentru a construi un astfel de sistem trebuie să se pornească de la aplicarea Bunelor Practici

de Igienă (GHP) pe întreg lanţul alimentar, de la aprovizionarea cu materii prime până la
consumatorul final.

HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) este un sistem de

identificare, evaluare şi control al riscurilor potenţiale care sunt semnificative pentru siguranţa
alimentară. Acest sistem se bazează în cea mai mare parte pe prevenirea posibilelor neajunsuri
care ar putea genera riscuri pentru consumatori.

Sistemul HACCP:

 a fost instituit de Comisia Codex Alimentarius;

 a fost descris și recomandat de Comisia Uniunii Europene;
 a devenid indispensabil pentru industria alimentară;
 s-a definit pentru fiecare tip de produs agro-alimentar;
 se bazează pe un sistem de acțiuni preventive în domeniul aprovizionării, recepției,
depozitării, producției și livrării.

În reglementările sanitare și sanitar-veterinare pentru produsele alimentare, se recomandă

aplicarea HACCP în toate unitățile implicate în producerea, transportul, depozitarea și servirea
alimentelor.

4
 Capitolul 2
AVANTAJELE IMPLEMENTĂRII SISTEMULUI HACCP ÎN INDUSTRIA
ALIMENTARĂ

Avantajele implementării sistemului HACCP în industria alimentară din România:

 prevenirea unor focare de toxiinfecții alimentare care afectează starea de sănătate;

 ridicarea calității igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare;
 reducerea rebuturilor și reclamațiilor clienților;
 prelungirea perioadei de valabilitate a produselor;
 realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurență selectivă, pe baze obiective, în
avantajul consumatorilor;
 creșterea încrederii clienților și salariaților din companie, în capacitatea acesteia de a
realiza exclusive produse de calitate în mod constant;
 îmbunătățirea imaginii firmei, a credibilității pe piețele international, cât și față de
eventualii investitori;
 alinierea producției la cerințele unei producții moderne, alinierea la legislația Uniunii
Europene;
 asigurarea trasabilității produselor – conform ISO 22005:2007, prin trasabilitate se face o
legătură între materiile prime, originea lor, prelucrarea, distribuția și locația lor după
comercializare.

5
 Capitolul 3
PRINCIPIILE HACCP ȘI ETAPELE IMPLEMENTĂRII SISTEMULUI
HACCP

3.1 Principiile sistemului HACCP

Principiul 1: identificarea pericolelor asociată cu producerea alimentelor în toate fazele
fluxului tehnologic şi evaluarea lor comparativ cu nocivitatea faţă de consumator, descriind şi
măsurile de control sau de prevenire;
Principiul 2: identificarea, pe flux tehnologic, a punctelor critice de control care,
menţinute sub control, sunt în măsură să prevină, să elimine sau să reducă până la limite
acceptabile pericolul;
Principiul 3: stabilirea limitelor critice care nu trebuie depăşite pentru a ne asigura că
punctul critic de control (PCC-ul) este sub control;
Principiul 4: stabilirea sistemului de monitorizare pentru a evalua dacă au fost respectate
criteriile stabilite;
Principiul 5: stabilirea de eventuale acţiuni corective, în cazul în care monitorizarea indică
faptul că un anumit PCC nu mai este sub control;
Principiul 6: stabilirea procedurilor pentru a verifica dacă întreg sistemul HACCP
îndeplineşte obiectivele fixate;
Principiu 7: documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului HACCP.

3.2 Etapele de aplicare ale sistemului HACCP într-o unitate de obținerea a

oțetului
Aplicarea principiilor HACCP conform Codex Alimentarius într-o unitate de producţie,
presupune parcurgerea logică a 12 etape specifice unui plan de lucru HACCP, caracteristic
pentru fiecare proces şi / sau produs analizat.

6
3.2.1 Politica siguranței alimentare
Implementarea unui sistem de management al calității și implicit a sistemului HACCP
presupune, ca o primă etapă, formularea politicii calității unității de producție, definită ca un
ghid care indică obiectivele care se numesc a fi realizate privind respectarea prevederilor GMP,
GHP și implementarea unui sistem de management al siguranței alimentare bazat pe metoda
HACCP.

Prin politică se incearcă implicarea oamenilor, ea având un rol de restrictive, dar și de indicare
a căilor de urmat, pentru a ințelege tot mai bine problemele calității. Politica elaborate trebuie să
fie credibilă și făcută publică imediat după ce a fost stabilită și însușită de întreg personalul
unității, astfel încât toți clienții și furnizorii să cunoască obiectivele spre care se țintește, cazul
membrilor acelei unități și sarcina asumată de conducere.

3.2.2 Constituirea și organizarea echipei HACCP

Pentru proiectarea şi implementarea sistemului pentru siguranţa alimentelor HACCP este
necesar să se constituie echipă de lucru pluridisciplinară care să asigure culegerea datelor,
întocmirea planului HACCP pentru siguranţa alimentelor, coordonarea şi executarea acţiunilor
pentru punerea în aplicare a acestuia.

Criteriile de selecţie pentru membrii acestei echipe vor fi:

 competenţă;
 experienţă;
 conştiinciozitate;
 abilităţi de comunicare.

Membrii echipei trebuie să cunoască foarte bine activitatea din cadrul unităţii de producţie
culinară pentru care se implementează sistemul de siguranţa alimentelor, precum şi
produsul/produsele rezultatele din acest domeniu, să aibă experienţă în procesul de producţie
culinare şi al controlului calităţii semipreparatelor şi preparatelor culinare, să cunoască
activitatea unităţii în ansamblu şi legăturile dintre compartimente, să poată face conexiuni la
scară mare, să poată dezvolta, aplica, menţine şi revizui planul HACCP. Echipa HACCP va avea

7
un lider numit prin decizia conducătorului organizaţiei şi un secretar, după caz. Liderul trebuie să
fie o persoană cu abilităţi de coordonare şi comunicare, cu experienţă în domeniul de activitate şi
instruit în aplicarea HACCP. În funcţie de mărimea unităţii, echipa HACCP poate avea 1-5
membri, va fi numită prin decizie şi membrii săi vor avea atribuţii specifice consemnate în fişa
postului.

3.2.3 Descrierea produsului (specificații despre produs)

Oțetul aromat din coacăze: produs preparat din cidru supus fermentației acetice la care se
adaugă fructele de coacăz și plantele aromatice, lăsate la macerat.

Tabelul 3.2.1 Indicatori de calitate organoleptici

Tipul Oțet de fermentație Oțet de distilare

-lichid limpede până la slab - lichid limpede,lucios, fără
Aspect opalescent, fără sediment sau sediment sau corpuri străine
corpuri străine
Culoare - gălbui-roșcat - incolor

Miros - plăcut, caracteristic de oțet - caracteristic

Gust - acru,plăcut, caracteristic, fără - acru, nici înțepător, nici aspru,

gust de talaș sau alt gust străin fără gust străin

Tabelul 3.2.2 Criterii microbiologice pentru oțet alimentar

Microorganisme Limite Metoda analitică de referință

Min. Max.
Drojdii și mucegaiuri 1 ufc/g 10 ufc/g SR ISO 21527/1
(Sursa: https://www.manorlaborator.ro/assets/legislatie/Ordin%20%2027%20_2011%20.pdf )

Depozitare, transport

Depozitarea. Oțetul alimentar se va depozita în încăperi bine închise, ferite de lumină și la

temperatura de 0-25 ºC.

Transportul se face cu mijloace frigorifice autorizate, curate, dezinfectate, lipsite de mirosuri

străine şi care nu prezintă urme de produse toxice.

8
3.2.4 Elaborarea diagramei de flux tehnolofic și verificarea acesteia pe teren
Verificarea diagramei de flux tehnologic se face la fața locului, în secția de producere a
oțetului, de către toată echipa HACCP.

Recepție cidru PCC 2 și 32

și 3

PCC- 4

PCC- 3

9
 Fig. 3.2.1 Diagrama de flux tehnologic- Oțet aromat din coacăze

3.2.5 Identificarea tuturor pericolelor potențiale associate fiecărei etape

Pericolul potenţial reprezintă orice agent fizic,chimic sau biologic, care are capacitatea de a
compromite siguranţa unui aliment şi implicit sănătatea consumatorului. Pericolele potenţiale
sunt de trei tipuri: biologice, chimice și fizice.
 Biologic: bacterii, drojdii, mucegaiuri, virusuri;
 Chimic: pesticide, antibiotice, hormoni, metale grele (Pb, Hg, Cd), detergenți, dezinfectanți;
 Fizic: sticlă, lemn, plastic, metale, insecte, rozătoare, inele, cercei, fire de păr, unghii.

Analiza pericolelor se face pentru fiecare etapă din fluxul tehnologic, iar identificarea acestora
o realizează membrii echipei HACCP.

3.2.6 Evaluarea pericolelor potențiale- Analiza riscurilor

Constă în analiza probabilității( frecvenței) de manifestare a fiecărui pericol și a gravității
acestora asupra sănătății consumatorului.

10
Fig. 3.2.2 Analiza riscurilor la oțet

11
3.2.7 Identificarea punctelor critice (PC) și a punctelor critice de control (PCC) prin aplicarea
arborelui decizional

12
13
Fig. 3.2.3 Identificarea punctelor critice (PC) și a punctelor critice de control (PCC) prin aplicarea
arborelui decizional

Fig. 3.2.3 Identificarea punctelor critice (PC) și a punctelor critice de control (PCC) prin aplicarea
arborelui decizional (continuare)

3.2.8 Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control

După identificarea PCC, folosind „Arborele decisional” stabilit de Codex Alimentarius, vor
trebui stabilite limitele critice pentru parametrii care urmează să fie monitorizați.

14
 Prin limita critică se înțelege valoarea recomandată, precisă a unui parametru al produsului sau
procesului tehnologic, într-un Punct Critic de Control, a cărui depășire sau nerespectare ar pune
în pericol menținerea inocuității alimentului și implicit starea de sănătate a consumatorului.

3.2.9 Stabilirea sistemului de monitorizare pentru fiecare PCC

Monitorizarea trebuie să urmărească funcţionarea sistemului, astfel încât să poată fi sesizată
orice tendinţă spre ieşirea de sub control şi să fie luate imediat măsuri corective, care să ducă
procesul sub control, înainte de apariţia unei abateri de la securitatea produsului. Monitorizarea
poate fi realizată prin observare, urmărirea documentaţiei sau prin măsurători efectuate asupra
unor eşantioane prelevate conform unui plan de eşantioane realizat pe baze statice.
Obiectivele monitorizării sunt:
 urmăreşte funcţionarea sistemului astfel încât să poată fi sesizată orice tendinţă spre
ieşirea de sub control şi să fie luate măsuri corective, care să ducă procesul sub control
înainte de apariţia unei abateri de la securitatea produsului;
 indică momentul când s-a pierdut controlul şi apare o abatere într-un punct critic de
control, moment în care trebuie aplicate acţiuni corective;
 prevede o documentaţie scrisă foarte utilă la verificarea planului HACCP.

3.2.10 Stabilirea unui plan de acțiuni corrective

În această etapă, se stabilește un plan de acțiuni corective prin:

 atribuirea de responsabilități unui operator pentru fiecare PCC;

 identificarea abaterilor de la limitele critice pentru fiecare PCC;
 identificarea celui care va pune în practică acțiunea corectivă;
 întocmirea unui plan de acțiuni corective aferent fiecărui PCC;
 înregistrarea corectă a acțiunilor corective întreprinse și a responsabilităților.

3.2.11 Stabilirea procedurilor de verificare a funcționării sistemului HACCCP

Garanția funcționării corecte a Sistemului HACCP poate fi data prin definirea unei procedure
adecvate de verificare care va cuprinde:

 validarea planului HACCP stabilit la implementarea sistemului pentru produs;

15
  auditul intern, în care se analizează toate metodele, procedeele și testele utilizate, în plus
față de monitorizare, pentru evaluarea conformității Sistemului HACCP și al Planului
HACCP stabilit de echipă.

3.2.12 Stabilirea sistemului de stocare a înregistrărilor și documentației

Gestionarea documentației presupune pregătirea și menținerea Planului HACCP, în general
sub formă de document scris și păstrarea tututor înregistrărilor și documentelor care rezultă din
aplicarea sistemului HACCP în firmă.

Esența unui sistem de stocare a înregistrărilor determină satisfacerea uneia dintre cele mai
importante cerințe ale sistemului și anume „trasabilitatea produselor”.

Parcurgerea etapelor de implementare a sistemului HACCP, începând cu descrierea produsului

și încheind cu acțiunile corective, reprezintă de fapt realizarea Studiului HACCP, care se
finalizează cu Planul HACCP, document de bază al acestui sistem.

16
Fig. 3.2.4 Planul HACCP

17
 CONCLUZII

Sistemul HACCP are un rol vital în economia unei unități cu specific agroalimentar și care
pune pe piață produse alimentare. Administrația unității trebuie să fie conștientă de rolul pe care
îl are de îndeplinit în acest proces continuu, precum și rolul esențial pe care il joacă în păstrarea
sănătății consumatorilor.

În primul capitol, sunt prezentate aspecte generale referitoare la Sistemul HACCP. Din cele
menționate în acest capitol, se poate trage concluzia că, HACCP este un program obligatoriu
pentru toate unitățile care produc, depozitează și comercializează produse alimentare de pe
teritoriul Uniunii Europene și în particular în România.

În al doilea capitol, se pune accent pe avantajele implementării sistemului HACCP în industria

alimentară din România. Pe lângă creșterea siguranței alimentare, acest sistem promovează
comerțul internațional prin creșterea încrederii în siguranța alimentară.

Al treilea capitol se referă la principiile HACCP, dar și la etapele aplicării acestui sistem. Prin
parcurgerea fiecărei etape, pornind de la producția de materii prime într-un lanț alimentar,
efectuând analize de pericol în toate etapele și punctele din lanțul alimentar, identificând
punctele critice de control acolo unde este necesar și prevenind orice problemă înainte de a
apărea, se asigură că produsul finit, în cazul de față, oțetul aromat din coacăze, este prezentat
consumatorilor ca un aliment sigur și în conformitate cu anumite norme.

18
 Bibliografie

Mărculescu A., „Managementul calității produselor agro-alimentare”, Editura Art Soleil, Brașov, 2015

Ștețca Gh., Mocuța N., Pop Anamaria, „Strategii de management privind calitatea alimentelor”,
Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2012.

***- http://ansa.gov.md/uploads/files/Comert/Ghid%20Bune%20Practici%20alimentatia%20publica.pdf
[accesat în data de: 12.01.2021]

***- http://www.rompan.ro/siguranta-alimentelor-haccp/ [accesat în data de: 12.01.2021]

***- https://www.manorlaborator.ro/assets/legislatie/Ordin%20%2027%20_2011%20.pdf [accesat în data

de: 13.01.2021]

19