Cuprins

INTRODUCERE.........................................................................................................3
CAPITOLUL I. ARGUMENTAREA TEHNICO-ECONOMICĂ...............................................................................5
1.1 Caracteristica întreprinderii.................................................................................................................................5
1.2 Argumentarea formei organizator-juridice a întreprinderii.................................................................................5
1.3 Argumentarea tipului întreprinderii şi a metodelor de deservire.........................................................................6
1.4 Argumentarea alegerii locului de construcție a restaurantului............................................................................6
1.5 Argumentarea regimului de lucru al întreprinderii..............................................................................................7
1.6 Stabilirea surselor de aprovizionare cu materie primă și băuturi........................................................................7
1.7 Argumentarea asigurării întreprinderii cu cadre de muncă.................................................................................8
Capitolul II. CALCULE TEHNOLOGICE...................................................................................................................9
2.1 Elaborarea programului de lucru a întreprinderii................................................................................................9
2.2 Determinarea numărului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi..............................................................11
2.3 Elaborarea meniului tehnologic.........................................................................................................................12
2.4 Elaborarea programului de lucru a întreprinderii..............................................................................................16
2.5 Calculul cantității de materie primă...................................................................................................................18
2.6. Utilajul tehnologic............................................................................................................................................22
CAPITOLUL III. COMPARTIMENT TEHNOLOGIC.............................................................................................23
3.1 Tendințe și inovații în domeniu alimentației publice........................................................................................24
3.2 Gastronomia și conceptul Gurman....................................................................................................................26
CAPITOLUL IV. ORGANIZAREA PRODUCERII ȘI DESERVIRII......................................................................28
CAPITOLUL V: STRATEGII DE DEZVOLTARE ȘI PROMOVARE....................................................................32
CAPITOLUL VI: MANAGEMENTUL RESURSELOR UMANE ÎN UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE
PUBLICĂ: MOTIVAREA PERSONALULUI...........................................................................................................35
6.1 Managementul producerii și a resurselor umane...............................................................................................35

Concluzie....................................................................................................................39
BIBLIOGRAFIE.......................................................................................................40

Mod Coala № document. Semn. Data

Elaborat Mamoncic P. Litera Coala Coli

Conducăt Capcanari T. Proiect de curs 2

or Capcanari T.
FTA UTM
gr. MRSC-191
 INTRODUCERE

Alimentația publică este un sector al comerțului cu amănuntul având ca specific al

activității transformarea unor materii prime alimentare într-o gamă variată de preparate culinare şi
produse de cofetărie-patiserie, precum şi alte mărfuri alimentare. Activitatea de alimentație
publică îndeplinește 3 funcții conexe şi anume producerea, comercializarea și consumul
produselor culinare. Principalul obiectiv al activității de alimentație publică constă în sporirea
continuă a producției proprii, diversificarea sortimentului, îmbunătățirea permanentă a calității
preparatelor astfel să poată fi satisfăcute necesitățile, preferințele şi dorințele clienților asigurându-
se totodată creșterea volumului vânzărilor.[24]
Pe fondul dezvoltării de ansamblu a activităților de comerț și turism, sectorul alimentației publice
a cunoscut și cunoaște în continuare o creștere accentuată, iar în ultima perioadă, acest lucru pune
și mai mult în evidență importanța economică și socială a acestuia. Actualitatea temei date o
putem raporta la faptul că ca activitate economică, alimentația publică este deosebit de complexă
fiind o ramură importantă a circulației mărfurilor, având un rolul de bază în organizarea producției
de preparate culinare și de cofetărie și în desfacerea acestora către populație, atât pentru consumul
pe loc (în unitatea de alimentație publică) cât și la domiciliu. Importanța sectorului de alimentație
publică este accentuată de câteva oportunități ale sale, cele mai importante fiind [23]:
 asigură posibilități multiple pentru o mai bună folosire și valorificare a resurselor
materiale, în principal a celor agroalimentare;
 orientează și dezvoltă gustul consumatorilor, stabilind formarea unor obiceiuri de consum
alimentar al oamenilor;
 în condițiile folosirii celor mai performante utilaje și instalații de prelucrare și producție a
preparatelor alimentare, în alimentația publica se asigură concomitent ușurarea muncii
lucrătorilor, creșterea productivității muncii și reducerea costurilor de producție, deci
realizarea unor cote înalte de profit;
 ușurează în mod evident munca femeii în gospodăria proprie, eliberând-o de o activitate ce
presupune mult timp, respectiv pregătirea hranei în familie.

Obiectivele lucrării:

Coala
Proiect de curs
3
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
  Argumentarea necesității proiectării unei întreprinderi de alimentație publică de tip
restaurant Gurman;
 Argumentarea amplasării optime a localului proiectat;
 Elaborarea unui meniu complex pentru întreprindere;
 Elaborarea programului de lucru al întreprinderii;
 Strategii de dezvoltare și promovare a întreprinderilor de tip restaurant
Structura lucrării prezentate pentru susținere, cu tema “Proiectul unui restaurant Gurman” este
constituită din: introducere, şase capitole structurate în secțiuni, concluzii și bibliografie.
În introducere se analizează actualitatea temei investigate, încadrarea lucrării în domeniul
tematic, scopul, obiectivele și structura lucrării date.

Capitolul I- Argumentarea tehnico-economică- redă în sine o serie de argumentări referitor la

deciziile luate de către proiectant;
Capitolul II- Calcule tehnologice- cuprinde elaborarea programului de lucru și meniului
întreprinderii;
Capitolul III- Compartimentul tehnologic- conține informație referitor la esența termenilor
tehnologie, gastronomie și conceptul Gurman. De asemenea se specifică etapele de procesare a
unui produs și tehnologia preparatelor servite în restaurant;
Capitolul IV- Organizarea producerii și deservirii- cuprinde informațiile aferente fluxurilor
tehnologice, normativelor în organizarea producerii, dar și metodelor, formelor, personalului de
servire;
Capitolul V- Strategii de dezvoltare și promovare a întreprinderilor de tip restaurant;
Capitolul VI- Managementul resurselor umane în unitățile de alimentație publică: motivarea
personalului.

Coala
Proiect de curs
4
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 CAPITOLUL I. ARGUMENTAREA TEHNICO-ECONOMICĂ
1.1 Caracteristica întreprinderii
Restaurantele sunt un tip de unitate de alimentație publică care se caracterizează prin faptul
că pune la dispoziția consumatorilor un  sortiment bogat și variat de preparate culinare şi băuturi
de înaltă calitate, servirea făcându-se de personal cu înaltă calificare. Pentru unitățile de
alimentație publică de tip restaurant este caracteristic un grad înalt de confort, principalul scop al
afacerii fiind de a reuși atragerea unei clientele fidele, chiar dacă aceasta necesită timp și investiții.
Acestea pot fi dotate cu formație muzical-artistică, pentru crearea unei atmosfere distractive,
pliante de reclamă, coperte de firmă pentru meniuri și invitații prezentate artistic. În foaier poate fi
organizată desfacerea suvenirelor și florilor. Oferă servicii suplimentare cum ar fi deservirea
banchetelor, diferitor recepții sau a altor festivități [7].
Restaurantul „ideal” va presta servicii de alimentație publică şi va propune consumatorului
un larg sortiment de preparate culinare, asortat cu o gamă largă de băuturi atât alcoolice cât și
nealcoolice ce urmează a fi servite de către cocktail-barul acestuia. Va fi un loc de liniște
sufletească, un loc unde poți să savurezi preparatele culinare pregătite la cel mai înalt nivel, într-o
atmosferă calmă, cu decor unic, stil rafinat și o ambianță creată din elemente perfect combinate,
care redă unicitate oricărui moment. Întreprinderea va avea scopul principal dezvoltarea și
răspândirea idealului cultural Gurman pe teritoriul țării și satisfacerea necesităților
consumatorilor prin punerea la dispoziția consumatorului preparatele culinare de cea mai
înaltă calitate. Unitatea de alimentație publică va fi destinată pentru 100 de consumatori. Aceasta
va fi dispune de o sală cu capacitate nu prea mare ce va oferi posibilitatea de creare a unei
atmosfere mai intime, de relaxare pentru consumatori. Dat fiind faptul că la moment în Republica
Moldova nu se găsesc întreprinderi de alimentație publică orientate spre idealul cultural Gurman,
se planifică perspective mari.
Localul urmează să fie amplasat în municipiul Chișinău, și va activa între orele 11:00 și
22:00.
1.2 Argumentarea formei organizator-juridice a întreprinderii
În dependență de sortimentul preparatelor culinare, băuturilor propuse, complexitatea
preparării bucatelor, calificarea personalului, dotarea tehnică, designul interior/exterior și nivelul
de deservire a consumatorilor, unitățile de alimentație publică se clasifică după tipuri, conform
anexei nr. 2 la Hotărârea de Guvernul 1209 din 8 noiembrie 2007, şi sunt încadrate în categorii,
conform anexei nr.3 a aceleiași hotărâri. Se preconizează a fi proiectată o întreprindere de
categoria superioară cu capacitatea de 80 locuri. Forma organizator-juridică a întreprinderii
urmează a fi Societate cu Răspundere Limitată (S.R.L) din considerente că aceasta oferă careva
avantaje față de celelalte forme de organizare.

Coala
Proiect de curs
5
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 Societatea cu Răspundere Limitată reprezintă o întreprindere formată din persoane fizice
(sau juridice), care și-au asociat bunurile în scopul desfășurări în comun a unei activități de
antreprenoriat în baza contractului de constituire. Societatea cu răspundere limitata în cadrul
raporturilor de drept este o persoană juridică și poate răspunde pentru obligațiile asumate cu întreg
patrimoniul său. Asociații societății cu răspundere limitată poartă răspundere pentru obligațiile
societății numai în limitele valorii cotelor-parți care le aparțin[2]. Avantajele care le oferă o astfel
de organizare juridică sunt:
 Răspunderea este limitată;
 Contractul nu are o careva durată;
 Poate fi constituită din una sau mai multe persoane;
 Riscul răspunderii este în mărimea cotei părți de participare;
 În caz de necesitate capitalul statutar poate fi folosit pentru a dezvolta
întreprinderea;
1.3 Argumentarea tipului întreprinderii şi a metodelor de deservire
Pentru proiectare a fost aleasă unitatea de alimentație publică de tip restaurant din
următoarele considerente:
1. Pentru a dezvolta și răspândi idealului cultural Gurman pe teritoriul țării;
2. Dorința de a satisface necesitățile consumatorilor prin punerea la dispoziția acestuia
a preparatelor culinare de cea mai înaltă calitate;
3. Dorința de a învăța populația să mănânce puțin dar gustos și sănătos;
Deservirea clienților urmează a fi efectuată prin intermediul ospătarilor, deoarece este
caracteristic unui restaurant, dar și din considerente că aceasta va crea o atmosferă mai
binevoitoare, solidă și îndreptată spre client. Angajații în sfera de servire urmează a fi bine
calificați, ce o să dispună de calitățile fiziologice și psihologice necesare pentru a efectua
deservirea la cele mai înalt nivel, dar și cu experiență de muncă.
1.4 Argumentarea alegerii locului de construcție a restaurantului
Localul urmează să fie amplasat în municipiul Chișinău, cunoscută ca “Strada Pietonală”.
Aceasta se bucură de un flux destul de intens de trecători, în special pietoni aceasta fiind un factor
pozitiv la amplasarea unității de alimentație publică. De asemenea în aceeași zonă se află
Ministerul finanțelor, Ministerul Agriculturii, mediului și dezvoltării regionale, Galeria de Artă
Modernă- Andrei Mudrea, Hotelul City Park, Serviciul Fiscal de Stat ceea reprezintă surse
permanente de clienți pentru unitatea proiectată, atât fideli cât și trecători. Concurența nu este prea
mare dat fiind faptul că untățile de alimentație publică din zonă sunt specializate pe servirea
băuturilor sau preparatelor de cofetărie. De asemenea categoria și tipul acestora nu corespund
contingentului căruia este proiectat restaurantul dat.

Coala
Proiect de curs
6
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 1.5 Argumentarea regimului de lucru al întreprinderii
La stabilirea regimului de lucru s-au luat în considerație următorii factori:
 locul amplasării;
 tipul întreprinderii;
 contingentul de consumatori;
 perioada de lucru a întreprinderii.
Astfel unitatea își va începe activitatea zilnic la ora 11:00 şi va funcționa până la 22:00. S-a ales
astfel de regim din considerente că în orele de dimineață devreme și seara târziu se v-or înregistra
un număr foarte mic de clienți astfel din punct de vedere managerial nu este corect, deoarece se
vor înregistra pierderi pentru achitarea personalului fără careva productivitate. De asemenea zona
amplasării se bucură de o activitate sporită anumit în intervalul ales.
1.6 Stabilirea surselor de aprovizionare cu materie primă și băuturi
Alegerea furnizorilor este un pas esențial și presupune a fi pus accentul pe câteva aspecte:
 Calitatea produselor;
 Punctualitatea livrării;
 Prețul mărfurilor;
 Siguranța livrării
 Cheltuielile pentru transport
În urma studierii pieței şi a ofertelor propuse, s-au ales furnizorii prezentați în tabelul următor.
Tabelul 1.6.1. Lista furnizorilor de materie primă și băuturi
Materia Argumentele în
Furnizori
primă/mărfuri livrate favoarea furnizorului
S.A „JLC”
Produse lactate și acido- Calitate înaltă, prețuri
S.R.L “Golden-Gates”
lactice, brânzeturi accesibile
S.R.L “Ferma cu origini”
Calitate înaltă, prețuri
Fructe și legume S.R.L „Biofruct Exim”
accesibile.
S.R.L “Rogob” Calitate înaltă, distanța relativ
Carnea și semipreparate din
S.R.L “Floreni” mică, punctualitatea şi
carne.
S.R.L „Gavris Prim” siguranța livrării
Distanța relativ mică,
Produse de patiserie și
S.A „Franzeluța” punctualitatea şi siguranța
panificație
livrării
Calitate înaltă, preț accesibil,
Pește și produse de mare Ocean Fish
siguranța livrării
Înghețată S.R.L Sandra Calitate înaltă, distanta relativ
mică, punctualitatea şi

Coala
Proiect de curs
7
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 siguranța livrării, preț
accesibil
CVC “Mileștii Mici”
Băuturi alcoolice Sortiment larg
S.R.L „Călărași Divin”
Utilaj și echipament Calitate înaltă, asortiment
S.R.L “Dina Cociug”
industrial larg, garanții pe termen lung
Furnizorii aleși sunt producători autohtoni cu standardele de calitatea extrem de înalte, contracte
avantajoase, prețuri rezonabile.
1.7 Argumentarea asigurării întreprinderii cu cadre de muncă
Forța de muncă este planificată conform categoriilor de angajați:
 Aparatul administrativ;
 Lucrători de producere;
 Lucrători din sfera de servire şi comerț;
 Lucrători auxiliari.
Pentru o întreprindere cu capacitatea de 100 de locuri de categorie superioară, aparatul
administrativ este necesar de a fi format din persoane calificate cu experiență de muncă, la fel și
bucătarul șef, pe când pentru ceilalți angajați e suficient de a dispune cunoștințele de bază
deoarece este ușor a fi instructați și ridicați la nivelul necesar. Republica Moldova dispune de
cadre de muncă bine instruite, e necesar doar a atrage aceste cadre prin creare unui colectiv
prietenos, motivarea cu un salariu bun și aprecierea muncii lor.

Capitolul II. CALCULE TEHNOLOGICE

Obținerea unor rezultate economice și sociale bune într-o unitate de alimentație publică,
depinde în mare parte de modul în care a fost proiectată, construită sau reamenajată pe

Coala
Proiect de curs
8
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 compartimente și fluxuri tehnologice, care trebuie să cuprindă elementele de bază: activitatea de
producție, de servire, activități auxiliare și servicii suplimentare. Pentru proiectarea
întreprinderilor de alimentație publică se efectuează o serie de calcule tehnologice indispensabile.
Aceste calcule permit determinarea programului de producție al întreprinderii proiectate, numărul
de angajați, echipamentul necesar, suprafețele întreprinderii ș.a.
2.1 Elaborarea programului de lucru a întreprinderii
Pentru elaborarea programului de lucru al unei întreprinderi este necesar a se calcula
numărul consumatorilor pentru zi. Numărul de consumatori se determină după formula:
P∗X∗Y
N=
100
Unde:
N-numărul de consumatori;
P-numărul de locuri în sală;
X-procentul de completare a sălii,%;
Y-rotația unui loc în ora dată;
Valorile X și Y se iau din anexele manualelor pentru proiectarea unităților de alimentație
publică în funcție de tipul întreprinderii [13]. Rezultatele se vor introduce în tabelul următor.
Tabelul 2.1.1 Determinarea numărului de consumatori pentru restaurant
Coeficientul de
Rotația unui loc în Numărul de
Orele de lucru completare a sălii,
sală timp de o oră consumatori
%
1100-1200 1 30 24
1200-1300 1 50 40
00 00
13 -14 0,5 50 20
1400-1500 0.5 40 16
1500-1600 0.5 30 12
1600-1700 0.5 30 12
1700-1800 0.5 50 20
1800-1900 0.5 50 20
1900-2000 0.5 80 32
2000-2100 0.8 80 52
2100-2200 0.8 60 39
Fig.2.1 Intensitatea
Fluxul de consumatori
fluxului de
60
50 consumatori în
40
restaurant
30
20
10
0
0
.0 00 .00
12 3. 00 .00
0-
0- 1 - 14 -15. 6 .0
0
00 .00
.0 .0 00 .00 -1 17 8. 00 .00
11 2 . 0 0- - 1 19 0. 00
1 13
14 5. 0 .0 . 00 0-
0- 2 - 21
22.
1 16 17 .0 .0 0 0-
18 19 .0 .0 Coala
20 21 Proiect de curs
9
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 Tabelul 2.1.2 Determinarea numărului de consumatori pentru cocktail-bar
Orele de lucru Rotația unui loc în sală Coeficientul de Numărul de
timp de o oră completare a sălii, % consumatori
1100-1200 2 20 8
1200-1300 2 20 8
1300-1400 1 20 4
1400-1500 1 20 4
1500-1600 1 20 4
1600-1700 1 20 4
1700-1800 1 30 6
1800-1900 0,5 30 3
1900-2000 0,5 60 6
2000-2100 0,5 60 6
2100-2200 0,5 40 4
Total - - 57
consumatori
40
35
30
Fig.2.2 Intensitatea
25 fluxului de
20
15 consumatori la bar
10
5
0
11.00- 12.00-
12.00 13.00 13.00- 14.00- 15.00-
14.00 15.00 16.00-
16.00 17.00 17.00- 18.00- 19.00- 2.2
18.00 19.00 20.00-
20.00 21.00 21.00- Determinarea
22.00
numărului de bucate
Nr. de consumatori pe grupe de
preparate pentru o
zi
Calculul numărului de bucate pentru o zi se realizează după următoarea formula:
n=m∗N
Unde:
n- numărul de bucate realizate pe zi;
m-coeficientul de întrebuințare a bucatelor, m=4; [13]
N-numărul de consumatori pe zi;
n=4∗287=1148 buc .

Tabelul 2.2.1 Determinarea numărului de bucate pe grupe de preparate culinare pentru o zi

Proporția Proporția
Denumirea grupelor Numărul
procentuală din nr. procentuală din
de bucate de bucate
total, % grupa dată, %
Bucate reci 30 - 345
Din pește - 30 104

Coala
Proiect de curs
10
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 Din carne - 35 121
Salate - 20 69
Lactate - 15 51
Gustări calde 5 - 57
Supe 20 - 229
Cu carne - 60 137
Cu pește - 20 46
Cu legume - 20 46
Bucate de bază 40 - 460
Din pește - 20 92
Din carne - 60 276
Din legume - 5 23
Din crupe - 10 46
Din lactate - 5 23
Preparate dulci 5 - 57
Reci - 85 48
Calde - 15 9
Total - - 1148

Tabelul 2.2.2 Determinarea cantității de băuturi necesare pentru o zi

Norma de Cantitatea pentru 287 persoane

Denumirea grupei U/m
consum L/Kg/Buc
Băuturi calde 0,05 14,35
Ceai 0,01 2,87
Cafea 0,035 10
Cacao, ciocolată 0,005 1,43
Băuturi reci 0.25 71,75
Apă minerală L 0,08 22,96
Apă dulce 0,05 14,35
Suc 0,02 5,74
Băuturi preparate 0,1 28,7

Produse de patiserie Buc 0,5 144

.
Pâine 150 43
Pâine de secară g 50 14,35
Pâine de grâu 100 28,65
Bomboane, biscuiți g 10 2,87
Fructe g 75 21,52

Coala
Proiect de curs
11
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 Vin și băuturi alcoolice l 0,2 57,4
Cocktailuri l 0,1 28,7

2.3 Elaborarea meniului tehnologic

Meniul prezintă lista preparatelor şi băuturilor care stau la dispoziția consumatorului în
unitatea dată, aranjate într-o ordine stabilită, care corespunde ordinii întrebuințării acestora.
Acesta conține denumirea preparatului, gramajul acestuia și prețul pentru o porție. În
dependență de tipul și categoria unității de alimentație publică meniul trebuie să corespundă
unui sortiment minimal de preparate culinare[13]. Astfel pentru unitatea de alimentație de tip
restaurant de categorie superioară cu cocktail-bar, sortimentul minimal include:
• Specialitățile întreprinderii – 2-3 preparate culinare;
• Gustări reci – 13 preparate culinare;
• Gustări calde - 3 preparate culinare;
• Preparate lichide - 4 preparate culinare;
• Preparate de bază - 13 preparate culinare;
• Preparate de desert - 4 preparate culinare;
• Băuturi de producție proprie - 3 preparate culinare;
• Articole de patiserie, cofetărie - 6 preparate culinare;
• Cocktailuri fără alcool, băuturi reci – 8-10 denumiri;
• Băuturi răcoritoare, tonifiante, sucuri – 3-4 denumiri. [13]
Tabelul 2.3.1 Elaborarea meniului tehnologic
Nr.
Denumirea preparatului Gramaj, g
rețetei
Specialitățile întreprinderii
** Charcuterie 30/40/50/50/50
** Mușchiuleț în crustă de cafea cu piure de broccoli 150/80
*** Gazpacio din pepene galben 250
Bucate reci
*** Carpaccio din somon cu rucola 90/20/80
* Scoici Cheviche cu pepene galben și mintă 125
** Crevete cu sos Cocktail 120/20
** Salată cu nuci și brânză de capră 150
*** Salată din pomelo cu creveți 200
*** Salată din Quinoa cu calmari și unt de portocale 200
*** Salată de homar 200
** Salată cu ton în crustă de susan 100/50
*** Salată din legume cu Quinoa 200
*** Foie gras cu dulceață de ceapă și bruscheți 60/30/50
*** Carpaccio din mușchi de vită cu rucola și parmezan 90/50/10
** Platou cu cașcaval 30/30/30/30
** Bruscheți cu mozzarella și prosciutto 150
** Bruscheți cu icre roșii 150

Coala
Proiect de curs
12
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 Gustări calde
** Salată Calorosa 250
*** Oase de vită la cuptor 150/50
** Mușchiuleț de vițel cu sos Gorgonzola 100/55/20
*** Salată din cartofi dulci cu rodie 200
* Brânză feta prăjită cu sos din capere și nuci de pin 100/30
Supe
*** Supă de carne de porc cu tăiței 250/20
*** Supa de miel cu smântână 250/20
*** Supă cremă de ardei cu Mascarpone 250/20
** Supă de homar 250
Bucate de bază
*** Halibut cu salsa din nectarine 150/75
*** Somon glazurat pe pat de legume 150/75
* Scoici caramelizate cu spanac și bacon 100/75
*** Somon “Special” 150/50/30
* Piept de pui în sos cremos cu piure de dovleac 150/75/50
* Piept de rață cu orez sălbatic și sos dulce-acrișor 150/75/50/30
*** Mușchiuleț de poc la grătar 150/75/30
** Mușchi de vită cu tăiței din orez și legume 150/100
*** Mușchiuleț de porc în crustă crocantă cu cartofi
150/120
fondanți
*** Costiță de miel cu mere caramelizate 150/100
*** Foie gras cu sos de smochine 200
*** Ratatouille 175
** Spaghete cu somon, broccoli și icre roșii 250
** Spaghete cu homar 250
** Tagliatelli Quattro Formaggi 250
*** Paella Marinara 250
Preparate dulci
*** Fondant de ciocolată cu înghețată și sos de caramelă 100/50/10
*** Creme Brulee din ciocolată albă 125/30
*** Parfait cu lămâie și sos de zmeură 125/30
*** Înghețată cu pere caramelizate în cognac 60/120
*** “Roșu-Alb-albastru” musse 200
Produse de cofetărie
*** Prăjitură cu morcov și ghimbir 150
*** Chocolate Gnache 100
*** Entremet cu mango și lămâie 400
*** Mille-Feuille 200
*** “Angel Cake” cu sos de fructe 120/20
*** Mini prăjituri „Bourbon-Cola” 80
Băuturi de producție proprie
*** Cidru picant 200
** Ceai rece “Boston” 150
*** Punch 100
* Limonadă 150
*- Surse propii
**-Surse proprii

Coala
Proiect de curs
13
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 ***- Internet

Tabelul 2.3.2 Elaborarea cărții vinurilor

Denumirea băuturii Volum per porție, ml Volum per sticlă, ml
Băuturi alcoolice
Aperitive
Martini Bianco 50 -
Martini Extra Dry 50 -
Vinuri spumoase
Chardonnay, Mileștii Mici, alb demisec 150 750
Rose Sauvage, Cricova, roz extrabrut 150 750
Vinuri de masă
Chardonnay, Asconi, alb sec 150 750
Sauvignon Blanc, Mimi, alb sec 150 750
Traminer, Chateau Vartely, alb sec 150 750
Feteasca regală, Acorex wine, alb
150 750
demisec
Rose Cabernet-Sauvignon, Mimi, roz sec 150 750
Rose Pinot-Merlot, Chateau Vartely, roz
150 750
demisec
Rara Neagră, Cricova, roșu sec 150 750
Negru de Purcari, roșu sec 150 750
Cabernet-Sauvignon, Vinăria Nobilă,
150 750
roșu demisec
Vinuri de desert
Ice Wine Riesling, Chateau Vartely, alb
100 375
de desert
Muscat, Acorex Wine, roz de desert 100 500
Vinuri licoroase
Cagor Pastoral, Cricova, roșu dulce 150 750
Cagor, Tomai, roșu dulce 150 750
Rachiu
Spicul de aur 50 500
Nemiroff 50 500
Rom
Baccardi 50 500
Baccardi Black 50 500
Tequila
Sauza Blanco 50 500
Sauza Gold 50 500
Gin
Gordon’s 50 500
Beefeater 50 500
Whisky
Chivas Regal 50 500
Jack Daniel’s 50 500
Divin
Doina, 15 ani 50 500

Coala
Proiect de curs
14
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 Bardar, 10 ani 50 500
Lichior
Malibu 50 500
Bailey’s 50 500
Bere
Chișinău - 300
Corona - 500
Heineken - 500
Băuturi răcoritoare
Apă minerală (Dorna, Om) - 500
Apă dulce ( Coca-Cola, Fanta, Pepsi) - 500
Suc fresh (Portocală, Lămâie, Grapefruit,
200 -
Ananas, Mango)

Tabelul 2.3.3 Elaborarea meniului pentru cocktail-bar

Nr. Denumirea preparatului
Gramaj ,g
rețetei
Preparate dulci
*** Fondant de ciocolată cu înghețată și sos de
100/50/10
caramelă
*** Creme Brulee din ciocolată albă 125/30
*** Parfait cu lămâie și sos de zmeură 125/30
*** “Roșu-Alb-albastru” musse 200
Produse de cofetărie
*** Chocolate Gnache 100
*** Mini prăjituri „Bourbon-Cola” 80
Cocktailuri
*** Bloody Kirby Cocktail 120
*** French Martini 150
*** Daiquiri Cocktail 150
*** Strawberry Margarita 150
*** Bramble Cocktail 150
*** Very Sexy Martiny Cocktail 150
*** The Orgasm Cocktail 100
*** Traditional Mai Tai Cocktail 150
*** Painkiller Cocktail 250
*** Pina Colada 200
*** Moët Golden Glamour 200

2.4 Elaborarea programului de lucru a întreprinderii

Tabelul 2.4.1 Elaborarea programului de lucru a întreprinderii
Nr.
Denumirea preparatului Gramaj ,g Nr. de porții, buc./l
rețetei
- Bucate reci - 345
** Charcuterie 30/40/50/50/50 13
*** Carpaccio din somon cu rucola 90/20/80 35
* Scoici Cheviche cu pepene galben și mintă 125 34
Coala
Proiect de curs
15
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 ** Crevete cu sos Cocktail 120/20 35
** Salată cu nuci și brânză de capră 150 11
*** Salată din pomelo cu creveți 200 12
*** Salată din Quinoa cu calmari și unt de
200 12
portocale
*** Salată de homar 200 11
** Salată cu fileu de ton în crustă de susan 100/50 12
*** Salată din legume cu Quinoa 200 11
*** Foie gras cu dulceață de ceapă și bruscheți 60/30/50 40
*** Carpaccio din mușchi de vită cu rucola și
90/50/10 41
parmezan
** Platou cu cașcavaluri 30/30/30/30 12
** Bruscheți cu mozzarella și prosciutto 150 13
** Bruscheți cu icre roșii 150 13
- Gustări calde - 57
** Salată Calorosa 250 14
*** Oase de vită la cuptor 150/50 14
** Mușchiuleț de vițel cu sos Gorgonzola 100/55/20 40
*** Salată din cartofi dulci cu rodie 200 14
* Brânză feta prăjită cu sos din capere și nuci
100/30 15
de pin
- Supe - 229
*** Gazpacio din pepene galben 250 23
*** Supă de carne de porc cu tăiței 250/20 68
*** Supa de miel cu Smîntînă 250/20 69
*** Supă cremă de ardei cu Mascarpone 250/20 23
** Supă de homar 250 46
- Bucate de bază - 460
*** Halibut cu salsa din nectarine 150/75 23
*** Somon glazurat pe pat de legume 150/75 23
* Scoici caramelizate cu spanac și bacon 100/75 23
*** Somon “Special” 150/50/30 23
* Piept de pui în sos cremos cu piure de
150/75/50 35
dovleac
* Piept de rață cu orez sălbatic și sos dulce-
150/75/50/30 34
acrișor
*** Mușchiuleț de poc la grătar 150/75/30 34
* Mușchiuleț în crustă de cafea cu piure de
150/80 35
broccoli
** Mușchi de vită cu tăiței din orez și legume 150/100 34
*** Mușchiuleț de porc în crustă crocantă cu
150/120 35
cartofi fondanți
*** Costiță de miel cu mere caramelizate 150/100 35
*** Foie gras cu sos de smochine 200 34
*** Ratatouille 175 23
** Spaghete cu somon, broccoli și icre roșii 250 15
** Spaghete cu homar 250 16
** Tagliatelli Quattro Formaggi 250 23
*** Paella Marinara 250 15
- Preparate dulci - 57
Coala
Proiect de curs
16
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 *** Fondant de ciocolată cu înghețată și sos de
100/50/10 9
caramelă
*** Creme Brulee din ciocolată albă 125/30 12
*** Parfait cu lămâie și sos de zmeură 125/30 12
*** Înghețată cu pere caramelizate în cognac 60/120 12
*** Musse “Roșu-Alb-albastru” 200 12
- Produse de cofetărie - 144
*** Prăjitură cu morcov și ghimbir 150 24
*** Chocolate Gnache 100 24
*** Entremet cu mango și lămâie 400 24
*** Mille-Feuille 200 24
*** “Angel Cake” cu sos de fructe 100/20 24
*** Mini prăjituri „Bourbon-Cola” 80 24
- Băuturi de producție proprie - 28,7 l
*** Cidru picant 200 36
** Ceai rece “Boston” 150 47
*** Punch 100 72
* Limonadă 250 30

2.5 Calculul cantității de materie primă

Calculul materiei prime constă în determinarea necesarului de materii prime pentru
prepararea tuturor bucatelor şi băuturilor incluse în programul de lucru al întreprinderii.
g∗n
G=
1000
Unde:
G- cantitatea de materie primă de o anumită denumire, kg;
g- necesarul de materie primă pentru prepararea unui fel de bucate, g/porț.;
n- numărul de bucate de același fel.
Tabelul 2.5.1 Determinarea necesarului de materie primă pentru o zi
Denumirea materiei
Unitatea de măsură Necesarul de materie primă, kg
prime
Cartofi kg 9,02
Morcov kg 6,603
Ceapă kg 11,8
Cartofi dulci kg 1,54
Păstârnac kg 2,024
Rădăcină de pătrunjel kg 0,69
Rădăcină de țelină kg 2,07
Ghimbir kg 0,625
Roșii kg 1,675
Castraveți kg 1,601
Ardei dulce kg 7,18
Ardei iute kg 0,138
Bostan kg 4,72
Mere kg 6,555
Zmeură kg 1,104
Portocale kg 2,9
Coala
Proiect de curs
17
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 Pepene galben kg 3,72
Roșii Cherry kg 2,941
Usturoi kg 2,858
Pomelo kg 0,84
Țelină kg 0,36
Rodie kg 1,295
Varză kg 0,276
Ardei Cappy kg 0,204
Broccoli kg 4,846
Ciuperci kg 1,645
Dovlecel kg 3,847
Nectarine kg 1,38
Fasole verde kg 0,8
Sparanghel kg 1,38
Varză de Bruxelles kg 0,42
Vânătă kg 2,162
Smochine kg 1,7
Dovlecel galben kg 0,92
Afine kg 0,576
Pere kg 1,56
Căpșune kg 0,36
Mango kg 1,32
Coacăză kg 0,288
Brie kg 1,815
Cedar kg 1
Papperjack kg 0,65
Prosciutto kg 0,936
Dor Blue kg 0,840
Emmentaler kg 0,36
Mozzarella kg 1,325
Genoa Salami kg 0,546
Gorgonzola kg 0,805
Olive kg 0,39
Castraveți murați kg 0,26
Miere kg 1,03
Pâine Baghetă kg 8,090
Rucola kg 3,489
Lămâie kg 1,621
Parmezan kg 2,021
Capere kg 0,440
Busuioc kg 1,308
Suc de lămâie l 4,273
Suc de portocale l 0,95
Fulgi de chili kg 0,162
Sare kg 5,352
Ulei de măsline l 8,207
Zahăr kg 7,474
Mintă kg 0,55
Pătrunjel kg 1,375
Sos cocktail l 0,7

Coala
Proiect de curs
18
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 Amestec de salată kg 0,44
Nucă grecească kg 0,767
Merișoare deshidratate kg 0,302
Muștar kg 0,673
Oțet l 0,17
Brânză de capră kg 0,22
Ceapă verde kg 1,202
Lapte l 1,8
Leuștean kg 0,436
Susan kg 0,108
Quinoa kg 1,490
Țelină kg 0,36
Piper kg 2,718
Spanac kg 2,373
Avocado kg 0,44
Migdale kg 0,242
Stafide kg 0,406
Unt kg 7,453
Oțet balsamic l 1,19
Vin alb l 5,22
Sos de soia l 1,433
Oregano kg 0,386
Boabe de muștar kg 0,123
Frișcă l 8,852
Rozmarin kg 0,513
Physalis kg 0,120
Icre roșii kg 0,615
Feta kg 1,888
Sos Narsharab l 0,140
Făină kg 3,12
Nuci de pin kg 0,75
Anșoa kg 0,75
Borș acru l 1,096
Tăiței kg 0,680
Pastă de tomate kg 1,37
Smântână kg 1,380
Mascarpone kg 0,460
Suc de roșii l 2,99
Zahăr brun kg 2,129
Bourbon l 0,441
Bacon kg 0,460
Paprica kg 0,494
Suc de mere l 0,340
Orez kg 1,353
Semințe de fenicul kg 0,70
Tăiței din orez kg 0,748
Boabe de cafea kg 0,35
Praf de usturoi kg 0,245
Praf de ceapă kg 0,245
Praf de cacao kg 0,487

Coala
Proiect de curs
19
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 Alune kg 0,350
Pesmeți kg 0,245
Cidru de mere l 8,95
Semințe de chimen kg 0,7
Cimbru kg 0,402
Sirop de arțar l 0,7
Vin roșu l 0,85
Spaghete kg 0,682
Tagliatelli kg 0,506
Mazăre congelată kg 0,195
Șofran kg 0,03
Ciocolată neagră kg 0,648
Ouă kg 4,137
Esență de vanilie kg 0,327
Înghețată kg 1,17
Ciocolată albă kg 1,572
Gelatină kg 0,132
Lichior de lămâie l 0,12
Scorțișoară kg 0,072
Cognac l 0,12
Zahăr pudră kg 0,552
Cremă de brânză kg 0,672
Praf de copt kg 0,168
Morcov macerat kg 1,560
Sirop de ciocolată l 0,048
Semințe de mac kg 0,315
Cocos ras kg 0,144
Esență de lămâie l 0,048
Amidon kg 0,048
Coca-cola l 0,432
Ceai roșu kg 0,47
Suc de merișoare l 3,57
Carne de vită kg 16,18
Carne de porc kg 24,8
Carne de miel kg 9,63
Carne de pui kg 8,36
Carne de rață kg 6,8
Calmari kg 1,06
Somon kg 8,29
Halibut kg 4,02
Oase kg 2,38
Ton kg 0,75
Carne de homar kg 6,35
Crevete kg 6,675
Scoici kg 4,23
Midii kg 0,75
Foie gras kg 6

2.6. Utilajul tehnologic

Tabelul 2.6.1: Alegerea utilajului tehnologic

Coala
Proiect de curs
20
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 Nr. Denumirea utilajului
1 Cuptor electric
2 Plită electrică
3 Tigaie electrică
4 Grill
5 Friteuză
6 Dulap frigorific
7 Masă de producere cu secţie frigorifică
8 Masă de producere
9 Cuvă de spălat
10 Stelaj
11 Lavoar
12 Maşină de curăţat cartofi
13 Maşină de tocat carne
14 Ferestrău de tăiat oase
15 Maşină de curăţat peşte
16 Masă de producere cu cuvă de spălat
17 Slicer
18 Robot de bucătarie
19 Blender
20 Fierbător electric
21 Suport termic
22 Malaxor

CAPITOLUL III. COMPARTIMENT TEHNOLOGIC

Serviciile oferite în restaurante se încadrează în sfera mai largă a serviciilor comerciale,
fiind definite ca o artă profesională, în care primirea consumatorilor şi comercializarea
produselor, prin servirea lor la masă, sunt două componente esențiale, de care trebuie să se țină
cont în vederea realizării unui profit pentru reinvestiții şi modernizare. Rădăcinile alimentației
publice au început cu oamenii primitivi cu aproximativ 2 milioane de ani în urmă când oamenii au
început a folosit focul pentru a găti carne, iar astăzi există deja mii de școli și asociații culinare în
întreaga lume care sistematizează, înregistrează, studiază și deschid noi orizonturi în domeniul
culinarei.[29] Alimentația publică este într-o dinamică continuă, aceasta adoptă principii noi,
readoptă principii mai vechi ce nu mai sunt folosite și chiar renunță la unele cu scopul de a se
dezvolta în continuare, astfel înregistrând noi tehnici, concepte, metode, tehnologii ce tind să
diversifice și să îmbunătățească preparatele culinare la diferite nivele ale lanțului de producție.
Termenul tehnologie provine de la cuvântul grecesc tehne- cu sens inițial de măiestrie,
iscusință şi logos- cunoștință, legitate. În prezent termenul tehnologie este utilizat, înțeles ca un
procedeu, metodă, operație, cu ajutorul, sau prin intermediul căruia materiile prime sunt prelucrate
şi transformate într-un produs finit cu calități condiționate. Alimentația publică este un domeniu a
cărui esență, este dictată de legități. În întreprinderi de alimentație publică sunt pregătite și

Coala
Proiect de curs
21
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 propuse pentru realizare bucate și băuturi, care corespund tipului și specializării întreprinderii. În
restaurante sunt pregătite bucate de o complexitate superioară în pregătire, necesită mai mult timp
pentru pregătire și se folosesc elemente de ornare mai sofisticate.
O întreprindere de alimentație publică poate funcționa stabil și eficient doar în condiții de
planificare și coordonare optimă a procesului tehnologic realizat în acestă întreprindere. Procesul
tehnologic de preparare a produselor culinare include câteva etape de prelucrare, care pot fi
separate în spațiu și timp. Alte caracteristici ale procesului tehnologic sunt continuitatea și
flexibilitatea operațiilor de prelucrare.
Se deosebesc 4 etape de procesare:
1. Etapa de recepționare, depozitare și păstrare este caracterizată de fenomenul
aprovizionării întreprinderii. Astfel întreprinderea își formează stocuri de mărfuri și materiale
necesare pentru activitatea operațională fără apariția căror-va dificultăți.
2. Etapa de pregătire a semipreparatelor- cuprinde procedeele și metodele de
prelucrare primară a materiilor prime, dar și porționarea și modelarea semipreparatelor.
3. Etapa de preparare a produsului culinar finit- include procedee de finisare. La
această etapă produsul urmează tratamentul termic, apoi este asamblat, ornat și prezentat. În cazul
unor produse lipsește necesitatea tratării termice, sau aceasta nu este indicată de către tehnologia
de preparare. Prelucrarea termică a produselor alimentare se îndeplinește în mai multe scopuri:
- obținerea unor indicii organolepticii optimi, favorabili consumului(aspect, miros, gust,
consistentă)
- micșorarea gradului de contaminare cu microorganisme
- inactivitatea fermenților
- unele produse alimentare în stare crudă sunt necomestibile – carnea, crupele, făină
- la prelucrarea termică se micșorează duritatea țesutului conjunctiv al cărnii, se înmoaie
consistența țesutului vegetal la legume și fructe.
4. Etapa de distribuire, comercializare a produsului culinar finit.
Similar, procedeele și metodele de prelucrare a produselor alimentare pot fi împărțite în 4 grupe:
- procedee și metode de control a calității materiilor prime;
- procedee și metode, utilizate la etapa inițială de prelucrare a materiilor prime, care
au ca scop obținerea semipreparatelor. Se mai numesc procedee de prelucrare
primară;
- procedee și metode utilizate la etapa de finisare, în special de prelucrare termică a
semipreparatelor;
- procedee și metode de distribuire, porționare, ornare a preparatelor culinare finite.

Coala
Proiect de curs
22
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 Preparatelor culinare ce urmează a fi servite în restaurantul proiectat nu sunt caracteristice
tehnologii prea complexe. La crearea meniului s-a pus accentul pe faptul ca preparatele să fie cu o
tehnologie relativ simplă, prezentare nu prea sofisticată dar gustul să predomine toate celelalte
caracteristici. Ulterior se vor introduce preparate mai complexe, dar înainte de asta urmează ca
personalul să fie instructat, ca acesta să dezvolte abilitățile necesare.
3.1 Tendințe și inovații în domeniu alimentației publice
Epoca contemporană se caracterizează printr-o serie de tendințe care provoacă un val de
schimbări în tehnologia produselor alimentare, dar care acordă atenție sporită omului și sănătății
acestuia: [29]
- de a reduce din ce în ce mai mult timpul necesar preparării alimentelor, fenomen care
se explică prin cerințele vieții profesionale. Fenomenul recent al lanțurilor de
restaurante fast-food are de profitat cel mai mult din extinderea acestei evoluții în
întreaga lume în câțiva ani.
- de a consuma alimente proaspete sau tratate termic la temperaturi relativ joase pentru
a păstra nutrimenții din aliment și pentru a obține din aliment maximum de beneficii.
- de a mânca puțin dar gustos, reprezintă conceptul Gurman, ce constă a savura
preparatul culinar
Tehnologia se conformează acestor tendințe, iar astfel se observă readaptarea unor principii
mai vechi, cum ar fi revenirea la fontă și ceramică, care o perioada erau uitate din cauza apariției
inventarului anti aderent; renunțarea la grăsimile hidrogenate, rafinate și reutilizarea celor
naturale(untura sau Ghee); utilizarea tehnicilor de gătit la abur ș.a
De asemenea se observă și apariția unor noi tehnologii, metode și principii:
„Foodpairing” este un concept relativ nou, ce de fapt este o metodă științifică de a
determina ce produse alimentare se asociază bine între ele, atât ca miros, gust cât și culoare,
consistență sau senzații. Acest concept încearcă a înlocui miile de încercări de a combina careva
alimente într-un produs culinar, cu cunoașterea mecanismului de asociere. Înregistrează o
popularitate foarte mare printre bucătari din întreaga lume, datorită argumentărilor științifice ce se
bazează pe înțelegerea cum corpul uman percepe senzațiile și cum putem influența percepția
acestora. Metoda Foodpairing este concepută pentru a inspira bucătarii și ajută mult la proiectarea
rețetelor și oferă noi combinații posibile de produse, care sunt teoretic sigure în funcție de aroma
lor. Acesta oferă posibile combinații de alimente, care se bazează exclusiv pe proprietățile
intrinseci ale diferitelor produse alimentare, combinațiile bazându-se pe compușii de aromă care
sunt prezenți în produse. Știința spune că produsele sunt mult mai ușor de combinat între ele când
au componenți aromatici comuni. Astfel procesul începe cu analiza componenților produsului ce
urmează a fi asociat, urmat de analiza componenților altor produse și finisând cu identificarea

Coala
Proiect de curs
23
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 produselor ce au componenți comuni cu produsul în cauză. Acest lucru are ca rezultat combinații
inovatoare, în loc să fie influențate sau restricționate de contextul cultural și tradițional al
produselor. Acestea pot fi neobișnuite, dar aceste combinații sunt destul de gustoase pentru mulți
oameni, deoarece produsele alimentare combinate au componente de aromă în comun.
Metodologia Foodpairing deschide o lume cu totul nouă de combinații posibile de produse
alimentare. [26]
Gătitul pe blat de piatră este o tehnică nouă care fiind inspirată din trecut se bucură de
succes. Aceste blaturi se folosesc pe post de plită, dar ele scot mult mai puțin fum, iar căldura
rămâne constantă și uniformă mai mult timp decât în cazul metalului. Deci produsul se gătește
mult mai bine, nu va fi uscat și își va păstra aroma. Restaurantele folosesc pietre pentru o
prezentare mai deosebită și pentru a le permite oaspeților sa își gătească carnea la temperatura
dorită. Aceste blaturi pot fi încălzite în cuptor sau dotate cu sursă de căldură.
Sous-vide este o metodă de gătit în care alimentele sunt introduse într-o pungă de plastic și
gătite într-o baie de apă pentru o perioadă mai mare decât cea obișnuită, de obicei de la 1 până la 7
ore. Temperatura e precis reglată, și este mult mai scăzută decât cea folosită în mod obișnuit la
gătit, de obicei în jur de 55 până la 60 ° C pentru carne, mai mare pentru legume. Scopul este a se
găti produsul uniform, asigurând că interiorul este gătit corespunzător fără a supraîncălzi
exteriorul și de a păstra nutrimenții proprii produsului. Sigilarea hranei în pungi de plastic
păstrează sucurile și aromele care altfel ar fi pierdute în procesul de tratare. Este o metodă foarte
des întâlnită în restaurante, iar produsele tratate termic astfel se bucură de o popularitate
nemaipomenită. [30]
Iradierea alimentelor este o metodă relativ nouă de conservare, acesta constă în expunerea
alimentelor și ambalajelor alimentare la radiații ionizante. Radiațiile ionizante (precum radiația
gama, radiația X sau fasciculele de electroni) au avantajul că energia poate fi transmisă fără
contact direct între produsul alimentar și sursa de energie (radiații), eliminându-se astfel riscul
contaminării radioactive. Radiațiile ionizante pot fi emise fie de către o substanță radioactivă sau
pot fi generate de către un câmp electric. Acest tratament este utilizat pentru a îmbunătăți
siguranța alimentară prin prelungirea duratei de conservare a produsului și prin eliminarea riscului
toxiinfecțiilor alimentare. Prin această metodă se întârzie sau chiar elimină procese precum
germinația sau maturarea (coacerea) produsului. Percepția consumatorilor față de produsele
alimentare tratate prin iradiere este mult mai negativă comparativ la cele prelucrate prin alte
metode, în special pentru că există tendința de a considera astfel de produse radioactive sau
mutante. Cu toate acestea, cercetări independente realizate de către Organizația Mondială a
Sănătății (OMS) confirmă calitatea produselor alimentare tratate prin iradiere.

Coala
Proiect de curs
24
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 3.2 Gastronomia și conceptul Gurman
Munca în bucătărie niciodată nu sa rezumat doar la pregătirea bucatelor, ci la gust, artă și
suflet. Alimentația publică cunoaște mai multe noțiuni, gastronomia fiind noțiunea ce reprezintă
măiestria de pregătire și prezentare a preparatelor culinare care necesită cunoștințe, dedicație,
suflet, timp și dorință. Aceasta tot odată implică înțelegerea produselor alimentare și calităților
acestora, studiul și cunoașterea relațiilor dintre alimente și cultură, arta de pregătire și servire a
alimentelor, stilurile de gătit, știința bunei maniere. În esență este acea artă a pregătirii alimentelor.
Conceptul Gurman se bucură acum de o popularitate crescută comparând cu anii trecuți. Cuvântul
Gurman provine de la termenul francez gromet, grommes valet, ce semnifică un angajat al unui
comerciant de vin care în esență era echivalentul unui Somelier. Pe de altă parte, cuvintele
Gourmand, gourmander, gourmandeur, gourmandife toate fac trimitere la “glutton”, cuvânt
derivat din limba latină “gluttire” și care reprezintă satisfacția de a mânca excesiv a unor alimente
sau băuturi. [25] În secolul al XVIII-lea, Gurmanul și gurmandul purtau conotații de lăcomie, pe
care doar gurmandul le-a păstrat pe parcursul trecerii anilor. Gurman este un ideal cultural asociat
artelor culinare, mâncare și băutură, care se caracterizează prin preparate rafinate cu organizarea
prezentărilor la nivel înalt, destul de bogate. Persoana care este numită “Gurman” trebuie să treacă
printr-o așa zisă inițiere, printr-o educație formală sau informală despre produsele alimentare, și în
al doilea rând trebuie să obțină o plăcere din aceste cunoștințe culinare pe care le dobândește. Din
punct de vedere istoric, ingredientele folosite pentru preparatele culinare servite la astfel de
prezentări, erau rare, dificitare sau care erau afectate de statul local și obiceiurile religioase.
Termenul și practicile asociate acestuia sunt utilizate, în mod pozitiv, pentru a descrie oamenii cu
gust rafinat și pasiune pentru alimente bine pregătite. Alimentele Gurman de obicei sunt servite în
porții mai mici, mai scumpe. Există, de asemenea, tendințe de interacțiuni interculturale atunci
când vine vorba de Gurman, introducând noi ingrediente, materiale și practici. Termenul de
Gurman se poate referi la o persoană cu un gust rafinat sau discriminatoriu, care are cunoștințe în
domeniul artei de pregătire a alimentelor și preparatelor culinare. Un bucătar Gurman este un
bucătar cu un calibru deosebit de talent și de pricepere. [27] Astăzi marketingul vede noțiunea de
Gurman ca pe un cuvânt ce poate ridica prețul oricărui produs dacă e strategic așezat într-un
meniu, pe un restaurant sau pe o cafenea, pe un ambalaj de orice fel de mâncare.
Deci, se observă că alimentația publică este asemeni unui organism viu, ce crește,
evoluează, se descoperă, se redescoperă și este într-o dinamică continuă, iar odată cu trecerea
timpului aceasta devine mai sofisticat și mai interesant. Un restaurant Gurman se caracterizează
prin:
 o atmosferă specială îndreptată spre satisfacerea consumatorului cu o ambianță
plăcută creată de muzică live;

Coala
Proiect de curs
25
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
  un nivel de deservire superior;
 preparate de calitate superioară, pregătite deseori prin metode inovative, tehnici
noi, și cu o prezentare spectaculoasă pentru a impresiona consumatorul;
 personal bine calificat, competent, responsabil și binevoitor;
 cheltuieli și costuri ridicate ceea ce condiționează prețuri crescute.
“Gastronomia este arta de a folosi hrana pentru a crea fericirea”, Theodore Zeldin, filozof britanic.

CAPITOLUL IV. ORGANIZAREA PRODUCERII ȘI DESERVIRII

În funcție de forma de organizare a producerii şi metoda de comercializare a produselor
culinare, întreprinderile de alimentație publică pot fi divizate în:
 întreprinderi cu ciclul de producere integral, unde se realizează producerea în baza
materiei prime, comercializarea produselor şi organizarea consumului în săli de comercializare
ale aceleiași întreprinderi;
 întreprinderi, unde se realizează producerea semipreparatelor şi produselor culinare
în baza materiei prime, având drept scop asigurarea cu ele a altor întreprinderi de profil;
 întreprinderi de profil, unde se prepară bucate din semipreparate şi produse cu grad
înalt de pregătire, se comercializează şi se asigură organizarea consumului lor.
Principiile de organizare a producerii și normele sanitar-igienice determină destinațiile
încăperilor funcționale ale întreprinderii. Astfel delimităm următoarele categorii de încăperi:
 pentru consumatori
 de producere
 pentru recepționare și depozitare a produselor
 administrative și pentru personal
 tehnice
 auxiliare

Coala
Proiect de curs
26
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 Componența încăperilor și suprafața lor depinde de tipul și capacitatea întreprinderii, de caracterul
de producere. Un moment critic este de a asigura o legătură rațională între încăperi, în
corespundere cu consecutivitatea procesului tehnologic.
Încăperile de producere includ secțiile de prelucrare primară a materiei prime, secțiile de
finisare a preparatelor, secția cofetărie, spălătoria veselei din sală și din bucătărie. Aceste încăperi
e necesar să asigure consecutivitatea proceselor tehnologice, prelucrarea separată a produselor
înainte și după tratamentul termic, regimul sanitar corespunzător și condițiile de protecție a
muncii. Procesul de producere la întreprinderile de alimentație publică cu ciclul de producere
integral începe cu primirea produselor la depozit şi se încheie cu comercializarea bucatelor finite»
în sălile de comercializare. [10]
Servirea în unitățile de alimentație publică este un element cheie al succesului. Organizată
bine, efectuată corect, servirea poate fi calea spre succes, desigur cu asigurarea calității
preparatelor. Se cunosc câteva metode de servire: autoservirea, servire de către chelneri și servirea
combinată. Pentru restaurante este specifică servirea de către chelneri deoarece aceasta oferă un
grad înalt de servire, oferă atenție sporită consumatorului și implică relații directe între
consumator și personal prin comunicare.
Nivelul de deservire depinde de tehnicile de servire utilizate. Actualmente se cunosc mai
multe tipuri de deservire a consumatorilor, fiecare din acestea are specificul său și necesități
pentru o deservire corectă și la nivel:
 Tehnica de tip Francez- se caracterizează prin demonstrarea preparatului culinar
consumatorului înainte de porționare, după care întoarcerea acestuia în secția de finisare, urmat de
porționare și ulterior servirea către client de către ospătar prin aducerea platoului aproape de
consumatori, pe partea stângă.
 Tehnica de tip Englez I- are loc prezentarea preparatului pe masă de gheridon
alăturată mesei consumatorului. Are loc porționarea și aranjarea în farfurie în fața acestuia, ultima
fiind oferită prin partea dreaptă.
 Tehnica de tip Englez II- este similară primului tip cu excepția că după porționare
ospătarul apropie platoul de consumator și îl servește din partea dreaptă.
 Tehnica în stil European- presupune porționarea preparatelor culinare în secțiile de
finisare și servirea acestora din partea dreaptă fiecărui consumator în parte.
Este foarte necesar de a se cunoaște regulile de deservire precum și necesitățile de inventar
utilizate pentru fiecare tip. [17]
Fiecare tip de preparat culinar se caracterizează prin tehnologia de preparare și modul de
prezentare a preparatului. Prezentarea preparatului este o etapă esențială deoarece prezentarea
corectă a unui preparat, sporește pofta consumatorului și dorința de a consuma preparatul. De

Coala
Proiect de curs
27
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 aceea este necesar a opta pentru îmbunătățirea și perfecționarea metodelor și tehnicilor de
prezentare a preparatelor servite consumatorilor.
Impact esențial asupra dezvoltării sistemului deservirii îl are utilajul și inventarul. Acestea
odată cu trecerea timpului au fost perfecționate, iar astăzi în unitățile de alimentație publică se
folosesc dintre cele mai avansate utilaje, ustensile ce permit a introduce idei și metode noi, dar de
asemenea ușurează considerabil munca omului. Progresul tehnico-științific și-a făcut loc și în
unitățile de alimentație publică, astfel că acestea tind să fie în rând cu progresul prin achiziționarea
celor mai performante utilaje, inventar sau chiar tehnologii.
Actualmente, toate întreprinderile de alimentație publică tind spre un grad înalt de
deservire deoarece pe prim plan se află calitatea deservirii clientului. [31] Serviciile vor fi
apreciate de clienți numai dacă se asigură ospitalitate şi preparate la un înalt nivel calitativ.
Consumatorul evaluează după propriile criterii calitatea serviciilor, preparatelor culinare și a
nivelului deservirii.. Dacă serviciile oferite corespund nevoilor şi pretențiilor sale atunci acesta va
face o reclamă pozitivă unității, contribuind la creșterea numărului de clienți; în caz contrar,
consumatorul nemulțumit va face o reclamă negativă, ceea ce va conduce la diminuarea frecvenței
clienților, la scăderea vânzărilor zilnice, la neacoperirea cheltuielilor, alungându-se până la
faliment. În contextul general al activității unităților de alimentație, servirea consumatorilor
constituie factorul determinant ce caracterizează nivelul atins de această activitate. [16]
Încăperile pentru servirea clienților constituie spațiul cel mai important, deoarece aici are
loc interacțiunea dintre client și personal, se desfășoară operațiunile de prezentare, servire și
consum a preparatelor culinare. Astfel aceste încăperi trebuie să fie dotate cu mobilier
corespunzător pentru asigurarea funcționalității structurii de primire a consumatorilor și realizarea
operațiunilor de servire la nivel înalt. [17]
O persoană vizitează un restaurant fie pentru că mâncarea servită acolo este gustoasă, fie
datorită ambianței restaurantului. Designul ales combinat cu servicii de calitate sunt elementele
care garantează succesul. Stilul unei amenajări, indiferent ca este minimalist, contemporan,
tradițional, clasic, eclectic, trebuie implementat cu grijă pentru detalii. Astfel nuanțele,
decorațiunile şi ornamentele din sala de servire se recomandă să fie cât mai judicios alese. De
asemenea, se ține seamă de sursele de iluminat şi de influența pe care o are fiecare culoare asupra
bunei dispoziții a consumatorilor în timpul cât sunt serviți la masă. Un rol important în spațiile de
servire (saloane) îl au sursele de zgomot, pentru a căror combatere trebuie găsite soluții eficiente.
Acustica trebuie să asigure intimitate, să nu deranjeze și să asigure aceeași calitate a sunetului în
toate punctele.

Coala
Proiect de curs
28
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 Pentru asigurarea unei bune serviri, este necesar ca personalul de conducere, de răspundere
şi de execuție să fie calificat corespunzător, fiind capabil să prevadă şi să facă față oricărei sarcini
profesionale sau situații ce poate apărea în timpul desfășurării activității de producție-servire.
Designul restaurantului proiectat urmează a fi un amestec între stilul Art Deco și
Сontemporan. Culorile predominante v-or a fi alb și cafeniu, iar mobilierul urmează a fi ales din
lemn, astfel ca să se păstreze culoarea naturală a acestuia. Materialul textil la fel urmează a fi
selectat în nuanțe de cafeniu, doar textilele ce v-or acoperi mesele urmează a fi de un alb imaculat
pentru a spori senzația de curățenie. Iluminarea se va face atât pe cale naturală cât și artificială,
nuanțele fiind cât mai apropiate de lumina naturală. Ca decorațiuni s-a optat pentru utilizarea
florilor, care v-or avea impact pozitiv asupra dispoziției clientului, asupra aspectului restaurantului
generând impresie de naturalețe, calitate, dar de asemenea și asupra cantității de oxigen din sala de
comerț.

Fig. 4.1 Amenajarea interioară a restaurantului

Servirea urmează a fi efectuată de către chelneri, din considerente că aceasta va crea o atmosferă
mai binevoitoare, solidă și îndreptată spre client. Servirea preparatelor culinare se va face în veselă
din porțelan, cu estetică superioară, uniformizate și tipizate deoarece acest tip de veselă este mai
rezistent, aspectul este mai plăcut, chiar și zgomotul emis este mai slab. Angajații în sfera de
servire urmează a fi bine calificați, ce să dispună de calitățile fiziologice și psihologice necesare
pentru a efectua deservirea la cel mai înalt nivel, dar și cu experiență de muncă. Mise-en-placeul
folosit în restaurant este prezentat în figura 4.2.

Coala
Proiect de curs
29
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 Fig. 4.2 Mise-en-place-ul folosit în restaurant

CAPITOLUL V: STRATEGII DE DEZVOLTARE ȘI PROMOVARE

Abilitatea de a atrage și păstra clienții este esențială pentru succesul unui restaurant.
Restaurantele își dezvoltă o clientelă ca urmare a reputației lor și a eforturilor de marketing.
Atunci când oamenii caută un loc în care să mănânce, marketingul tău trebuie să fie suficient de
puternic astfel încât aceștia să fi auzit de restaurant și să își dorească să-l încerce. Doar semnul
“Deschis” pus pe ușa restaurantului nu e suficient pentru a atrage clienții.
În continuare , urmează, câteva strategii care s-au dovedit eficiente pentru a promova
restaurantul:
1. Promovarea restaurantul în spații publice: Există multe lucruri distincte care pot fi
facute pentru a promova restaurantul. Se poate de promovat în hotelurile, motelurile și alte unități
de cazare din apropiere. Se poate oferi în acest sens un cupon de reduceri pentru oaspeții
hotelurilor. Atunci când încercați să atrageți noi clienți în restaurant gândiți-vă să promovați
locația în spații publice precum parcuri, spații de shopping, supermarket-uri.
2. Sponsorizarea diferitor evenimente: Totodată se poate sponsoriza evenimente diferite,
cum ar fi concerte, evenimente sportive sau de caritate. Asocierea cu astfel de evenimente vă va
aduce o publicitate pozitivă.
3. Mâncarea  este un element cheie pentru a atrage și a păstra clienții. Aveți grijă ca
preparatele să fie unice și să se diferențieze de cele ale altor restaurante. Calitatea la un preț
rezonabil este esențială. Pentru că din ce în ce mai multă lume se străduiește să îmbrățișeze un stil
de viață mai sănătos, aveți grijă să oferiți în meniu mai multe opțiuni sănătoase.
4. Recomandările clienților. Atunci când oamenii își aud prietenii și membrii familiei
vorbind de un restaurant, ei sunt influențați mai mult decât de orice publicitate pe care o faceți
dumneavoastră. Încurajează-ți oaspeții să aducă noi clienți, oferindu-le un discount semnificativ
celor fac asta. Cu siguranță veți vedea mai mulți oameni în restaurant.

Coala
Proiect de curs
30
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 5. Networking. Decât să aștepți clienții să vină la tine, ieși în căutarea lor. De exemplu
vizitează hoteluri locale care nu au restaurant în incintă și oferă discount-uri oaspeților dacă
cinează la tine.
6. Merchandising. Dezvoltă un logo pentru restaurantul tău și oferă tricouri personalizate
clienților, pe care să apară logo-ul restaurantului, adresa și informații de contact. Poți oferi
clienților diferite obiecte spre vânzare, pe care să apară logo-ul restaurantului. Plasând numele și
logo-ul și restaurantului tău în public îți crești semnificativ expunerea la noi clienți.
7. Personalul. Este esențial să angajezi oameni energici, prietenoși și muncitori. Ei sunt în
“linia de față a restaurantului” și reflectă viziunea acestuia. Clienții se vor întoarce la un restaurant
care are niște angajați prietenoși.  
8. Atmofera din restaurant. Asigurarea că atmosfera din restaurant este caldă și primitoare,
de la temperatura potrivită, volumul muzicii, decor, scaune relaxante, până la curătenia impecabilă
(inclusiv în băi!).
9. Oferte speciale. Este important să oferiți oaspeților oferte speciale în mod regulat. Acestea
determină clienții să revină.
10. Organizarea concursurilor. Concursurile reprezintă o bună modalitate de a atrage clienți.
Oamenii adoră să primească lucruri gratis și participe la concursuri.
11. Programele de loializare a clienților sunt o altă modalitate eficientă de a-ți păstra clienții.

!!!Succesul unui restaurant depinde de volumul clienților care intră pe ușă. Este important
să implementaţi o strategie prin care să arăți clienților, că patronatul lor este apreciat și
valorizat.

De asemenea , pentru a promova restaurantrul, o strategie poate fi , pomovarea online.

1. Folosește Social Media în favoarea ta
Social Media este o oportunitate nemaipomenită de a te conecta cu potențialii clienți și de a le
atrage atenția asupra serviciilor tale – asta pentru că 61% dintre oameni decoperă noi restaurante
prin intermediul canalelor Social Media. Cum ar fi:
 Instagram
 Facebook Live
Indiferent de platformele social media pe care le vei utiliza, scopul tău este să pui la dispoziție
audienței tale toate informațiile necesare pentru a-i ajuta să ia o decizie. Adaugă povestea
restaurantului , adresa fizică și orele de funcționare, website-ul și un email de contact, dar și un
număr de telefon - precum şi poze cu preparatelor culinare sau recenzii ale clienţilor fericiți.

Coala
Proiect de curs
31
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 2. Website care reflectă imaginea brandului

Spre deosebire de platformele de review-uri, unde sunt prezentate doar câteva aspecte ale
brandului tău, un website îți dă libertatea de a te prezenta în fața potențialilor clienți exact așa
cum îți dorești, iar tot focusul este pe brandul și pe serviciile tale. Nu dezvolta un website
pentru restaurant doar de dragul de-al avea, ci ține minte că trebuie să aibă un scop precis:
acela de a oferi clienților informațiile pe care le caută, în timp ce design-ul reflectă identitatea
brandului tău. În plus, cu 70% din traficul pe Internet venind de pe mobil, să ai un website
optimizat pentru aceste dispozitive este astăzi esențial.

Recomandare : să aveţi pagini dedicate pentru prezentarea meniului, a echipei restaurantului,

pentru a efectua rezervări sau comenzi la domiciliu, dar și o pagină separată pentru contact, în
care să adaugi informații precum adresa fizică unde puteţi fi gasit, un număr de telefon pentru
rezervări.

3. Încurajează UGC (User Generated Content)

Conținutul generat de utilizatori (UGC) este o modalitate eficientă de a mări expunerea către noi
audiențe. În ziua de azi toată lumea deține un smartphone și poate fi fotograf, iar dacă preparatele
tale arată la fel de bine precum este și gustul lor, te poți folosi cu ușurință de asta pentru a-ţi crește
afacerea.

4. Influencer marketing pentru extinderea audienței

Atunci când deschizi un restaurant nou este greu să generezi review-uri și discuții despre afacerea
ta – însă o modalitate excelentă de a face acest lucru este prin intermediul Influencer Marketing.
Deja pe buzele tuturor de câțiva ani, această metodă de recomandări făcute de persoane de
încredere, urmărite de zeci sau chiar sute de mii de oameni, s-a dovedit a fi foarte eficientă dacă
publicul tău țintă este comun cu cel al influencerului ales.
Mulți oameni urmăresc în social media bloggeri/vloggeri ce testează mâncăruri, doar pentru a găsi
noi restaurante pe care să le încerce, așa că îți poți amplifica cu siguranță afacerea, numele
restaurantului tău ajungând să fie cunoscut în comunitatea din jurul influencerului.

!!!Acestea sunt citeva strategii digital marketing pe care eu le considerăm esențiale în ceea ce
privește activitatea de marketing a unui restaurant. Fie că aveţi un restaurant nou deschis, ori unul
cu renume pe plan local, potențialii clienți trebuie să vă găsească ușor în mediul online și să vadă
încă de acasă, prin website și/sau social media.

Coala
Proiect de curs
32
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 CAPITOLUL VI: MANAGEMENTUL RESURSELOR UMANE ÎN UNITĂȚILE DE
ALIMENTAȚIE PUBLICĂ: MOTIVAREA PERSONALULUI.
Pentru a crea şi dezvolta o afacere în domeniul alimentației publice, trebuie să se realizeze
mai întâi un studiu de piață care să asigure un raport adecvat între elementele de marketing, cu
accent pe profilul unității, pe suprafața de producție şi servire, pe compartimentare şi dotare şi pe
un flux judicios şi ergonomie. Nu trebuie neglijată ambianța ce va fi oferită consumatorilor cărora
li se adresează serviciile unității, selectarea personalului printr-o riguroasă testare profesională,
stabilirea corespunzătoare a preturilor de vânzare şi altor elemente de natură economică. [16]
Activitatea economică şi contabilă este considerată, de fapt, factor de producție, a cărui
utilizare trebuie să fie optimizată şi al cărui cost trebuie să fie minimalizat. Aceasta sesizează toate
aspectele cantitative şi valorice ce țin de gestiunea materiilor prime, produselor finite, precum şi
de gestiunea economico-financiară.
6.1 Managementul producerii și a resurselor umane
Forța de muncă (personalul) întreprinderii este principala resursă a oricărei întreprinderi,
de calitatea şi eficiența utilizării căreia în mare măsură depind rezultatele activității întreprinderii
şi competitivitatea ei pe piață. Resursele de muncă pun în mișcare elementele materiale ale
producției, creează produsul, valoarea şi produsul adăugător sub formă de profit. [28] Personalul
este singura resursă din cadrul unei firme care are capacitatea de a-şi mări valoarea sa odată cu
trecerea timpului, spre deosebire de toate celelalte resurse ale firmei, care se uzează dacă nu fizic,
atunci moral. Politicile resurselor umane constau în gestionarea personalului, a raporturilor sociale
şi integrarea salariaților.
Tabelul 5.1.1 Componența personalului restaurantului
Funcția Numărul de angajați
Angajați la funcția de conducere
Director general 1
Administrator 2
Contabil 1
Angajați de producere
Bucătar șef 1

Coala
Proiect de curs
33
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 Bucătari (Cat. IV) 2
Bucătari (Cat. III) 9
Angajați în sfera de deservire
Chelneri 12
Barmani 3
Angajați auxiliari
Spălători de vase 3
Tehnician 1
Hamal 1
Fig.5.1 Schema organizatorică a personalului restaurantului

Director

Bucătar-Șef
Administrator Contabil
Categ. V

Bucătar
Barman
Categ. III-V

Spălător de
Chelner
vase

Hamal Tehnician

Fondul de retribuire a muncii reprezintă suma de bani necesară pentru acordarea salariilor
de bază, primelor și a altor plăti. Salariul angajaților nu reprezintă doar prețul muncii ci prețul
închirierii muncii și serviciilor acordate de către salariați. Legea salarizării nu permite la stabilirea
salariului discriminarea în funcție de gen, verstă, rasă sau alte criterii.
După stabilirea necesarului de personal se calculează fondul de retribuire a muncii.
Salariile au fost stabilite în urma studiului pieței în acest domeniu și luând în considerație
reducerea acestora datorita crizei economice din țară.
Calculul fondului de retribuire a muncii se face în modul următor:
FRM an=FRM lun∗12
Unde:
FRM an -fondul de retribuire a muncii anual
FRM lun.-fondul de retribuire a muncii lunar

Coala
Proiect de curs
34
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 Calculând cheltuielile pentru asigurările sociale și medicale, adăugindu-le la fondul de retribuire a
muncii vom obține cheltuielile salariale totale:
CS=FRM an + Chasig

Productivitatea muncii(W) exprimă eficiența utilizării forței de muncă:

Vv
W=
Ṕs
unde:
Vv -venitul din vânzări, lei;
Ṕs-personalul mediu scriptic, persoane;

Salariu mediu lunar:

FRM
Smed .lun. =
nlucr .
Unde:
FRM- fondul lunar de remunerare a muncii, lei;
nlucr .- numarul de angajați, persoane;

Tabelul 5.1.2 Principalii indicatori

Unitatea de
Indicatorii
măsură
Cifra de afaceri/Volumul mii lei
vânzărilor
Fondul de retribuire a muncii lei
anual
Ponderea FRM în cifra de %
afaceri
Asigurarea socială pe an mii lei
Ponderea AS în cifra de afaceri %
Numărul personalului persoane
-din ei în producere
Salariul mediu lunar lei/om
Productivitatea muncii mii lei/om

Coala
Proiect de curs
35
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 Managementul resurselor umane reprezintă forța motrice care mişcă o companie spre culmile
succesului. Numeroase cercetări în domeniul recrutării au demonstrat că personalul motivat este
mult mai productiv şi lucrează mai eficient.
Angajaţii motivaţi sunt mai productivi, iar companiile care işi doresc să atragă specialişti talentaţi
trebuie să facă din motivarea personalului o prioritate.
Motivarea constă în corelarea necesităţilor, aspiraţiilor şi intereselor personalului din
cadrul întrprinderii, cu realizarea obiectivelor şi exercitarea sarcinilor, competenţelor şi
responsabilităţilor atribuite.

Unele  tipuri/forme de motivare:

 pozitivă- măriri de salariu, , mulţumiri, laude, ceremonii, acordareade titluri, promovări;
negativă- reduceri de salariu, amenzi, retrogradări, ameninţări verbale, mustrări;
intrinsecă - determinarea salariatului să se implice, să depună efort şi să obţină rezultate încadrul
întreprinderii, întrucât din aceste procese el obţine satisfacţii ce ţin de personalitatea lui;
extrinsecă - determinarea salariatului să se implice, să depună efort şi să obţină rezultate în UAP
pentru că acestea vor genera din partea organizaţiei anumite reacţii formale şi
informale,economice şi moral-spirituale care îi vor produce satisfacţii;
economică - salarii, premii, gratificaţii, penalizări la salarii, imputări financiare în caz de erori;
moral spirituală - acordarea de către manageri a încrederii în salariaţi, exprimarea de mulţumiri şi
laude, lansarea de avertismente, mustrări şi invective, acordarea de titluri onorifice.

Coala
Proiect de curs
36
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 Concluzie
Lucrarea dată denotă bazele proiectului unități de alimentație publică ce are ca scop prestarea
serviciilor de calitate la un la un nivel înalt de deservire, astfel satisfăcând nevoile consumatorilor.
Proiectul reprezintă o expunere concretă și argumentată a modelului de funcționare
eficientă a unui restaurant, amplasat în zona de centru a mun. Chișinău. Restaurantele Gurman
sunt un tip de întreprindere de alimentație publică ce nu se întâlnesc pe teritoriul țării noastre, deci,
va fi ceva nou, interesant și intrigant pentru populația țării.
În final, pot spune că ,,Dragostea trece prin bucatărie”, deoarece orice aliment culinar, trebuie
preparat cu multă dragoste şi pasiune, dar nu trebuie de uitat că înainte de prepara bucate culinate,
trebuie să luăm în consideraţie:
igiena personală,
igiena suprafeţelor unde preparăm bucate ,
şi desigur igiena întregii încăperi unde preparăm bucate culinare.
În caz contrar bucatele se pot contamina cu microorganisme, care ca urmare pot contamina
consumatorii. Dacă se va respecta igiena personală şi tehnica securităţii, atunci pot confirma că
contaminarea alimentelor va fi minimă.

Coala
Proiect de curs
37
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 BIBLIOGRAFIE
1. Lege cu privire la Asigurarea sanitaro-epidimiologică a populației: Nr.1513-XII din
16.09.1993. În Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 1993, nr.9, art 256.
2. Lege cu privire la antreprenoriat şi întreprinderi: Nr.845 din 03.01.1992. În Monitorul
Parlamentului Republicii Moldova, 1994, nr.2, art 33.
3. Lege cu privire la Standardizare: Nr.590-XIII din 22.09.1995. În Monitorul Oficial al
Republicii Moldova, 1996, nr.11-12, art 116.
4. Codul Nr. 154 din 28.03.2003. Codul muncii al Republicii Moldova. Publicat: 29.07.2003
în Monitorul Oficial al Republicii Moldova Nr. 159-162.
5. Lege cu privire la Produsele alimentare: Nr.78-XV din 18.03.2004. În Monitorul Oficial al
Republicii Moldova, 2004, nr.83-87, art 431.
6. Codul Nr. 1163 din 24.04.1997. Codul fiscal al Republicii Moldova. Publicat: 25.03.2005
în Monitorul Oficial al Republicii Moldova. 
7. Hotărârea Guvernului Republicii Moldova despre Regulile specifice de prestare a
serviciilor de alimentație publică: nr. 1209 din 8 noiembrie 2007. În Monitorul Oficial al
Republicii Moldova, 2007, nr. 180-183, art 1281.
8. Lege cu privire la Securitatea și sănătatea în muncă: Nr.186 din 10.07.2008. În Monitorul
Oficial al Republicii Moldova, 2008, nr.143-144, art 587.
9. CIUMAC J. Merceologia produselor alimentare, Chișinău, Ed. Tehnica-UTM, 1995-167p.
10. DESEATNICOV O. MIJA N., BERNIC M., Organizarea și dotarea tehnică a unităților
de alimentație publică, Chișinău, Ed. UTM, 2005 – 106 p.
11. FLORENCE T. Eat this book: cooking with global fresh flavors, New York, Clarkson
Potter/Publishers, 2005-288p.
12. LUCA N. Elaborarea compartimentului economic al tezei de licență, Chișinău, Ed.
Tehnica-UTM, 2014 – 36 p.
13. MIJA N. DESEATNICOV O. Proiectarea întreprinderilor de alimentație publică, Ed.
UTM Chișinău, 2016 - 412 p.

Coala
Proiect de curs
38
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 14. OLARU E. POPOV T. Protecția mediului ambiant, Chișinău, Ed. Tehnica-UTM, 2008-
135p.
15. OLARU E. Securitatea și sănătatea în muncă, Chișinău, Ed. Tehnica-UTM, 2012-179p.
16. STAVROSITU S. Managementul calității serviciilor și ospitalitatea în restaurante,
gastronomie, hoteluri, Polirom, Iași, 2014-543p.
17. SUHODOL N. GROSU C. Organizarea servirii consumatorilor în unitățile de alimentație
publică, Ed. Tehnica-UTM, Chișinău, 2015-51.
18. ȚURCAN I. Îndrumar metodic privind elaborarea compartimentului economic al tezei de
licență, Chișinău, Ed. Tehnica-UTM, 2009-25p.
19. ГОЛУНОВА Л. Е. Сборник рецептур бдюд и клуинарных изделий для предприятий
общественного питания, Профикс, Санкт-Перерсбург, 2003-408p.
20. НИКУЛИНА Г. Проектирование предприятий общественного питания,
Красноярск, 2014-35p.
21. СНиП II-Л.8-71. Предприятия общественного питания-нормы проектирования,
Москва-1972.
22. ISO 22000-2018. Food safety system.
23. http://www.rasfoiesc.com/business/economie/comert/ALIMENTATIA-PUBLICA82.php
24. https://www.scribd.com/doc/28530668/Managementul-Unitatilor-de-Aliment-a-Tie-
Publica
25. http://www.papilesilentile.ro/Gurman-un-abuz-de-utilizare-sau-un-argument-de-vanzare/
26. https://www.foodpairing.com/en/home
27. https://en.wikipedia.org/wiki/Gurman
28. https://www.scribd.com/doc/111375942/PERSONALUL-INTREPRINDERII-doc
29. https://ro.wikipedia.org/wiki/Buc%C4%83t%C4%83rie#Istoric_al_artei_culinare
30. https://en.wikipedia.org/wiki/Sous-vide
31. https://www.scribd.com/doc/50074095/organizarea-deservirii-preparatelor-culinare-si-
sisteme-actuale

Coala
Proiect de curs
39
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю