CONTAMINANŢI MICROBIOLOGICI AI ALIMENTELOR

Suport Curs Masterat (II)

 TOXIINFECŢII ALIMENTARE PRODUSE DE BACTERII COLIFORME
Caracteristici generale ale bacteriilor coliforme
 Bacterii Gram negative, alungite, mobile, aerobe sau facultativ anaerobe,
nesporulate, reprezentate prin mai multe specii;
 Din punct de vedere fiziologic aparţin la două grupe:
- coliformi fecali (CF), care sunt mezofili (nu se pot multiplica la temperaturi de
+4C);
- coliformi nefecali (CNF), de origine acvatică sau telurică, psihrofili (se pot
multiplica la temperaturi de +4C).
 Formele patogene produc frecvent gastroenterite acute şi diaree, prin aderare la
mucoasa digestivă şi secreţia unei enterotoxine (ex. Escherichi coli enterotoxigenă şi
Escherichi coli enterohemoragică);
 Împreună cu streptococii fecali, bacteriile coliforme nepatogene sunt considerate
bacterii-test de contaminare fecală sau bacterii indicatori igienico-sanitari datorită
următoarelor caracteristici:
- se găsesc în materiile fecale la om şi animale;
- sunt mereu prezente împreună cu bacteriile patogene;
- există în număr mai mare decât bacteriile patogene;
- se evidenţiază, se numără şi se identifică prin aceleaşi metode simple.
 TOXIINFECŢII ALIMENTARE PRODUSE DE BACTERII COLIFORME

Simptomatologie şi condiţii de declanşare a TIA cu forme patogene de E. coli

 Diaree simplă sau sanguinolentă, cu febră, asociată cu un sindrom hemolitic şi

uremic;
 Contaminarea şi multiplicarea germenilor patogeni, mai ales în produse de
origine bovină: carne tocată, lapte, brânzeturi.

Escherichia coli
( (imagine la microscopul electronic)
Micotoxine = produse ale metabolismului secundar a unor mucegaiuri
(Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Claviceps, Alternaria) rezultate în urma unor
reacţii catalizate de enzime. Sunt compuşi toxici, care la om şi la animale
provoacă îmbolnăviri neinfecţioase şi necontagioase.

Folositoare
(Produc transformarea unor materii prime
alimentare, antibiotice, enzime, proteine etc.
cu utilizare în alimentaţie şi medicină)

Mucegaiuri

Dăunătoare
(Alterează produsele alimentare sau produc
micoze şi alergii. Multe produc metaboliţi
secundari – micotoxine)
 Factori favorizanţi ai contaminării produselor agro-alimentare cu
mucegaiuri

 Integritatea boabelor şi a învelişului produselor vegetale;

Temperatura de creştere între 4 şi 38C (cu zona optimă 20-30C);
 Prezenţa oxigenului (creşterea cantităţii de CO2 limitează dezvoltarea
mucegaiurilor);
 Substratul glucidic (ex. aflatoxina este secretată în special pe substrat de
amidon, iar zearenona pe substrat celulozic);
 Conţinutul în apă al produselor alimentare este un factor esenţial al dezvoltării
mucegaiurilor, care rezistă la umiditate scăzută dar multiplicarea şi producerea
de toxine este oprită.
 Aminoacizi (alcaloizii din ergot, acidul ciclopiazonic, slaframina,
roquefortin, sporodesina)

Originea
Policetoacizi (aflatoxinele, ochratoxina, patulina, citrina, acidul
chimică a penicilic, sterigmatocistina, zearenona)
micotoxinelor

Terpene (fusarenona, desoxinivalenolul, varidina, toxina T2, verucarina)

Structura chimică a celor mai importante micotoxine
 Mucegaiuri şi micotoxine în diferite alimente
(D’Mello & Mc Donald, 1997; Scudamore & Liveseley, 1998)
 PRINCIPALELE MICOTOXINE ŞI EFECTUL ACESTORA ASUPRA
ORGANISMULUI UMAN

1. Aflatoxine
 Elaborate în special de mucegaiul Aspergillus flavus, prezent pe numeroase
substraturi dar mai ales pe seminţe oleaginoase şi turtele acestora;
Produc necroze ale parenchimului hepatic şi hemoragii, iar în forme cronice
degenerarea ficatului, ciroză, adenom şi cancer. Aflatoxina B1 este cel mai
important agent cancerigen de origine naturală cunoscut.

2. Patulina
 Produsă de mucegaiuri din genurile Aspergillus (cereale), Penicillium (mere) şi
Byssochlamys (sucuri de fructe);
 Produce leziuni la nivelul plămânilor, rinichilor, degenerare a neuronilor
cortexului cerebral ducând la paralizii.
 PRINCIPALELE MICOTOXINE ŞI EFECTUL ACESTORA ASUPRA
ORGANISMULUI UMAN

3. Ochratoxine
 Produse de Aspergillus ochraceus şi Penicillium viridicatum, care se dezvoltă
pe porumb şi furaje uscate. Cea mai periculoasă este ochratoxina A.
 Intoxicaţiile acute la om se manifestă prin hemoragii şi diaree, iar cele cronice
prin leziuni renale grave.

4. Citrinina
 Produsă de Penicillium citrinum, întâlnit frecvent pe orez şi orz.
 Afectează în special rinichii producând leziuni.
 PRINCIPALELE MICOTOXINE ŞI EFECTUL ACESTORA ASUPRA
ORGANISMULUI UMAN

5. Citroviridina
 Toxină elaborată de Penicillium citreo-viride. Produce paralizii şi afectează
sistemul respirator.

6. Trichotecine
 Peste 75 micotoxine produse mai ales de mucegaiuri din genurile Fusarium,
Trichothecium, Stachybotrys etc.
 Distrug elementele hematogene din măduva osoasă, producând tulburări
inflamatorii hemoragice şi leucopenie (diminuare a numărului de globule albe).
Unele trichotecine sunt neurotoxice, producând perturbări la nivelul SNC.