ARGUMENT

Acest proiect pentru certificarea competenţelor profesionale, nivelul 4 cu certificarea

˝Tehnician în gastronomie în unitaţi de alimentaţie˝, este structurat în 4 părţi şi relatează tema:
Tehnici de promovare a producţiei culinare în cadrul S.C. Golful Pescarilor S.R.L.
Prima parte a acestui proiect reprezintă argumentul care sintetizează aspectele teoretice
şi pe cele practice pe care le abordează, în relaţie directă cu utilitatea pentru calificarea ˝
tehnician în gastronomie în unitaţi de alimentaţie˝.
Cea dea doua parte descrie societatea comercială care stă la baza studiului de caz, cea de
a treia parte este reprezentată de conţinutul stiinţific al acestei lucrări iar partea finală este
reprezentată de studiul de caz referitor la aprovizionarea şi depozitarea materiilor prime ȋn
cadrul restaurantului „Golful Pescarilor”.
Tehnologia culinara se ocupa cu studiul materiilor prime alimentare, prelucrarea lor
pentru obţinerea preparatelor culinare şi servirea acestora de către consumatori. Odata cu
creşterea numărului populaţiei, ridicarea nivelului veniturilor, creşterea duratei timpului liber,
urbanizarea şi democratizarea, se impune necesitatea pregătirii şi perfecţionării unor manageri
care ar reacţiona prompt şi corect la condiţiile schimbătoare ale pieţei. O administrare
profitabilă a restaurantelor necesită nu numai o cunoaştere a operaţiunilor şi a procesului
tehnologic din cadrul acestora, ci şi a celor mai moderne şi mai noi concepte şi tehnici de
management.
Într-un restaurant toate aspectele afacerii (marketing, standarde operaţionale şi buget,
rentabilitatea preparatelor culinare şi a băuturilor, politica de preţuri şi controlul) urmază a fi
combinate într-un mod dinamic şi orientate spre profit. Oferta unor produse şi servicii
competitive, de o calitate înaltă, conform cerinţelor pieţei a devenit imperativă pentru
restauratori. Prezenţa pe piaţă a unor produse alimentare foarte variate mareşte tentaţia, iar
odată cu aceasta şi posibilitatea de dereglare sensorial – afectivă a gustului şi plăcerii de a
mânca.
Multiplicate prin creativitatea omului, sursele de alimente au devenit din ce în ce mai
variate. Cu toate aceste cuceriri, omul epocii contemporane este departe de a fi rezolvat
problemele de alimentaţie.
Daca la baza comportamentului faţă de problemele alimentare “ce mancam”,”cât
mancam”,”când mâncăm” stau elemente sensorial- afective, câştigate în cea mai mare parte
din experienţă şi obiceiuri, ele pot fi educate, prima etepă a educaţiei fiind cunoaşterea.

1
 Alimentaţia poate şi trebuie să fie principalul factor de menţinere şi întreţinere a
sănătăţii.
Posibilitatea de a alege este unul dintre atributele societăţii moderne. Racordându-se la
cerinţele actuale, industria serviciilor de restauraţie ţine să se diversifice permanent, pentru a
oferi o gamă variată de localuri, meniuri, preţuri, facilităţi, conform aşteptărilor, cerinţelor,
gusturilor, preferinţelor şi posibilităţilor diferitelor categorii de clienţi.Istoria dezvoltării
industriei de restauraţie prezintă o evoluţie complicată, lentă, dar sigură.
Primele atestări ale ospitalităţii datează din antichitate şi sunt legate de activizarea
comerţului şi a călătoriilor, care au făcut necesară existenţa unor localuri pentru cazarea
călătorilor.
Alimentaţia publică este un sector al comerţului cu amănuntul având ca specific al
activităţii transformarea unor materii prime alimentare într-o gamă variată de preparate
culinare şi produse de cofetărie-patiserie, precum şi alte mărfuri alimentare. Activitatea de
alimentație publică îşi desfășoară activitatea în câteva direcţii principale şi anume:
- activitatea de producţie prin care se obţin preparatele culinare şi produse de cofetărie-
patiserie;
- activitatea de desfacere prin care se asigură oferirea şi vânzarea către clienţi a
preparatelor culinare şi produselor de cofetărie-patiserie , precum şi servirea pe loc a acestora.
Principalul obiectiv al activităţii de alimentație publică constă în sporirea continuă a
producţiei proprii, diversificarea sortimentală, îmbunătăţirea permanentă a calităţii
preparatelor astfel încât să poată fi satisfăcute preferinţele şi dorinţele clienţilor asigurându-se
totodată creşterea volumului vânzărilor.
Daca la baza comportamentului faţă de problemele alimentare “ce mancam”,”cât
mancam”,”când mâncăm” stau elemente sensorial- afective, câştigate în cea mai mare parte
din experienţă şi obiceiuri, ele pot fi educate, prima etepă a educaţiei fiind cunoaşterea.
Alimentaţia poate şi trebuie să fie principalul factor de menţinere şi întreţinere a sănătăţii.
Meniurile pe care le cunoaştem astǎzi îşi au originea în obiceiul oamenilor încǎ din cele
mai vechi timpuri, de a servi diferite preparate şi bǎuturi, în cele mai diverse ocazii într-un
cadru restrâns sau cu participare mai numeroasǎ.

2
 CAPITOLUL I
PREZENTAREA SOCIETĂŢII

I.1 Scurt istoric

Restaurantul Golful Pescarilor, s-a născut din nevoia de a a profita de frumusețea naturii
și dintr-o mare dorință de a exprima arta culinară în preparate îmbietoare din pește proaspăt
pescuit din Marea Neagră. S-a născut să își spună povestea într-un loc liniștit, la mal de mare.
Situat pe plaja Agigea, pe o suprafață peninsulară, într-un loc depărtat de forfota
civilizației urbane, restaurantul are atitudine mediteraneană, dar păstrează tradiția pescărească
locală.
Această poveste frumoasă se scrie alături de oameni frumoși și dragi care trec pragul și
care se reîntorc aici, de câte ori tânjesc după liniștea și armonia naturii verzi, mărginite de
nisipuri aurii și pietre arămii, de mare și de soare, alături de oameni care tânjesc după
spectacolul vâltorii valurilor, impresionând orice privire doritoare de a se bucura de natură în
fiecare anotimp.
Așa a fost începută povestea, iar ea se scrie frumos, cu oameni…
Aici se gătesc cu pasiune preparate din pește și fructe de mare, după rețete tradiționale
pescărești de la mal de Mare Neagră sau inspirate din bucătăria mediteraneană și prelucrate cu
iscusință de bucătarii noștrii. Vinurile alese, cu arome asortate preparatelor culinare sunt
aduse din podgoriile scăldate de soare.
La restaurantul Golful Pescarilor copiii au libertatea de a se juca într-un spțiu adecvat,
în mijlocul naturii, pe nisip și pe iarbă. Pentru ei meniul cuprinde prăjituri făcute în casă, cu
ingrediente alese cu grijă, preparate în fiecare zi.
Capacitatea salonului interior este de 60 de locuri, dispuse atât pentru mese de 4 -6
persoane cât şi pentru mese romantice în doi, pe terasă pot fi amenajate 80 de locuri de
servire.
Plaja sălbatică, o plajă a pescărușilor și a pescarilor, cu șezlonguri de lemn și umbrele
de stuf, muzică minunată, fac deliciul oamenilor care sunt oaspeții acestui restaurant.
Foișoarele de pe malul mării, îi atrag pe clienţi să servească o cafea aromată sau o
limonadă cu frunze proaspete de mentă răcoroasă.
Când natura e dezlănțuită oaspeţii se pot încălzi cu o țuica fiartă, iar căldura interiorului
îi îmbie la povești de iarnă, pe malul mării.

3
 Valurile mării, sunetul vântului, nisipul, toată locaţia vibrează a energie vie şi natura.
Liniştea devine prietenă şi poveştile inspiră. O poveste despre mâncare gustoasă și vin bun,
despre muzică și joacă, vis și relaxare, scrisă cu oameni și despre oameni.

I.2 Date de contact

Restaurant Golful Pescarilor
Adresa: Plaja Agigea
GPS: Lat:44.176372 - Long:28.650375
Program de funcţionare: De Luni până Duminică de la ora 10:00 până la ultimul client!
Site: www.golfulpescarilor.ro
Facebook: www.facebook.com/golfulpescarilor
E-mail: office@lamer.com.ro
Telefon: 0731 404 041
Wi-Fi: Da
Locuri de parcare: Da.

I.3 Structura organizatorică

S.C. Sarda Fish S.R.L. are în momentul de față doi asociați, activitatea restaurantului
fiind gestionată de un administrator. În cadrul restaurantului Golful Pescarilor în acest
moment există 28 de angajați dintre care 24 au contract de muncă pe perioadă nedeterminată.
Ca pregătire aceștia au cunoștințe de economie, contabilitate, gastronomie și tehnica servirii,
specifice fiecărui post (vezi anexa 1).

I.4. Norme de securitate în muncă și PSI specifice unităților de alimentație

În cadrul restaurantului Golful Pescarilor sunt aplicate și respectate normele specifice
de securitate a muncii, reglementării cu aplicabilitate națională care cuprind prevederi
minimale obligatorii pentru desfășurarea principalelor activități din economiq națională,
condiții de securitate a muncii.
Prin instrucțiuni proprii sunt prevăzute și asigurate si alte măsuri de securitate a
muncii, adecvate condițiilor concrete de desfășurare a activității(vezi anexa nr.2)

4
 CAPITOLUL II
PREZENTAREA ŞTIINŢIFICĂ

II.1. Istoria bucătăriei

Istoria bucatariei se confundă cu istoria omenirii. Punctul de plecare al bucătăriei îl
putem localiza odata cu apariţia focului. Descoperirea focului revoluţionează hrana omului,
acum alimentele suferă transformări: prin frigere, ele devin gustoase, aromate, pline de
savoare. După foc, fermentaţia revoluţionează obiceiurile alimentare, acţiunea fermentaţiei nu
se reduce numai la conservarea alimentelor, ea transformă textura şi gustul acestora, prin
fermentaţie, fructele si strugurii se transformă în băuturi alcoolice, bere, vinuri, prin
fermentaţie laptele dă naştere la noi produse.
Dezvoltarea bucătăriei privită în ansamblul istoriei, parcurge cronologic mai multe
perioade:
Începuturile artei culinare, până la aproximativ anul 1000 î.e.n alimentaţia de bază era
carnea, în Egipt se făceau pâinişoare din grâu şi erau cunoscute vinul şi berea.
Perioada preclasic, până la căderea Romei, perioada lui Homer şi Pericle. În Imperiul
Roman, arta culinară era foarte apreciată. Bucătării prezentau bucatele cu aspectul lor iniţial;
peştele şi vanatul trebuiau să păstreze forma din starea lor vie, principalul mijloc de preparare
al hranei era frigerea.
Perioada barbarismului până în evul mediu târziu, acum dezvoltarea bucatariei
inregistreaza o stagnare. In perioada sec. al XIV-lea, bucataria cunoaste o dezvoltaremult mai
mare. La curtile marilor seniori si regi se organizau adevaratele orgii alimentare. Banchetele
devin o adevarata manifestare a gloriei si a bogatiei stapanilor.
In perioada clasica, perioada cuprinsa intre mijlocul secolului al XVII-lea si pana
lainceputul secolului al XX-lea, bucataria incepe sa devina arta culinara. Parisul devine
centrul artei culinare. Prepararea si prezentarea cat mai estetica a bucatelor au o importanta
deosebita. Bucatarii francezi devin renumiti nu numai la Paris dar si la curtile imperiale din
Europa.
Bucataria romaneasca a fost influentata de-a lungul veacurilor de o serie de factori, cum
ar fi : conditiile econimice, conditiile geografice si de clima, gradul de civilizatie, stadiul de
dezvoltare al agriculturii si nu in ultimul rand obiceiurile, gusturile si preferintele.
In a doua jumatate a secolului II-lea avem informatii scrise pe placi cerate despre
felurile de mancare. La Rosia Montana a fost descoperita o placa cerata cu ocazia „ ospatului

5
aurarilor” in care erau scrise preparatele oferite „ miel, purcel, paine alba, sare, otet, salata si
doau feluri de vin”.
Opera lui Mihail Sadoveanu, monumentala monografie epica a poporului roman, inteles
in permanentele lui spirituale, in evolutia sa istorica si in relatiile osmotice cu spatuil
geografic, aduce nenumarate marturii despre evolutia bucatariei romanseti de-a lungul istoriei,
atat la nivelul omului de rand, cat mai ales in casele boieresti, in hanuri si in curtile domnesti.
In „Fratii Jderi” Sadoveanu descrie: „prepelita pe masa Domnului era in mare cinste.
Prepelitele erau invelite in frunze de teiu si apoi in slanina afumata. Se frigeau in tigla la
jaratec de fag. Un rob aducea colaci proaspeti si claponul in cratita lui”.
Citind scenele gastronomice descries de unii din marii nosrti scriitori, ne putem da
seama despre evolutia bucatariei romanesti de-a lungul anilor, de interesul pe care acestia l-au
acordat artei prepararii mancarurilor.
De-a lugul veacurilor bucataria romanesca, pe langa traditiile mostenite de la strabuni
si-a imbogatit sortimentele de preparate cu retetele altor popoare.

II.2. Particularităţile artei serviciilor în restaurante

Oferta serviciilor în restaurante se încadrează în sfera serviciilor comerciale, fiind
definită ca o ,,artă profesională’’, în care primirea consumatorilor în unitate şi comercializarea
preparatelor culinare, prin aplicarea serviciilor aferente de masă, sunt două componente
esenţiale ale pachetelor de servicii turistice.
În general unităţile gastronomice din reţeaua de alimentaţie publică din turism, oferă
toată gama de preparate culinare, deserturi, băuturi oferind servicii de calitate, ceea ce
reprezintă o concurenţă în raport cu alte unităţi similare.
Serviciile de alimentaţie într-o unitate sunt evaluate de consumatorul turist după
propriile sale criterii, privind calitatea acestora şi dacă acestea sunt satisfăcute corespunzător
nevoilor şi pretenţiilor sale, fac reclamă unităţii, contribuind la aducerea şi altor consumatori
turişti în unitate. Cei ce dezvoltă o activitate de alimentaţie (gastronomică), trebuie să
realizeze în prim plan, un studiu prealabil de piaţă prin care să asigure un raport adecvat, între
elementele de marketing cu accentul pe profitul unităţii, suprafaţa de producţie şi servire,
compartimentare şi dotare pe un flux judicios şi ergonomic.
Ambientul creat consumatorilor turişti cărora li se adresează serviciile unităţii,
selectarea personalului printr-o riguroasă testare profesională, stabilirea corespunzătoare a
preţurilor de servire a preparatelor culinare sunt elemente prevăzute în ansamblul activităţii ce
contribuie la performanţele manageriale ale unităţii.

6
 În contextul general al activităţilor de alimentaţie, din turism, servirea consumatorilor
constituie factorul determinant, ce caracterizează nivelul atins de această activitate într-o ţară,
regiune, localitate sau unitate. În cadrul economiilor naţionale, domeniul de activitate pentru
alimentaţie în turism are un caracter profund economic şi social, prin serviciile prestate de
producţie – servire.
Gradul de cunoaştere, însuşirea specificului, formarea deprinderilor pentru aplicarea şi
respectarea acestor reguli, definesc în mare măsură potenţialul şi nivelul personal de
prezentare – servire practicat în acest domeniu de activitate.
Unităţile gastronomice, pentru turismul intern şi internaţional constituie un serviciu de
bază component al produsului turistic care are ca scop satisfacerea cât mai completă şi în
condiţii calitativ superioare, an alimentaţiei turiştilor sosiţi în grupuri în mod organizat sau
individual, în concordanţă cu programele turistice, obiceiurile de consum, e.t.c.. Alimentaţia
pentru turism, prezintă unele particularităţi determinate pe de o parte de categoriile de
consumatori cărora li se adresează serviciile iar pe de altă parte necesităţii integrării serviciilor
de alimentaţie în cadrul produsului turistic.
Particularităţile produsului intern şi internaţional orientează obiectivele generale ale
activităţii de alimentaţie către rezolvarea cerinţelor specifice pentru turism, servirea
meniurilor turistice care să reprezinte gastronomia românească, tradiţională şi modernă, dar şi
cea internaţională, încadrarea acestor meniuri în baremurile stabilite pentru pensiuni complete
sau demipensiuni, precum şi meniuri ‚’ a’ la carte’’, pentru turiştii care solicită aceste servicii,
sosiţi în sejur pentru tratament sau ocazional (tranzit).
O atenţie deosebită trebuie sa se asigure pregătirii şi servirii meniurilor diedetice, în
cazul turiştilor cu diverse afecţiuni aflaţi la cură balneară.
Rolul şi particularităţile activităţii de producţie şi servire ale unei game variate de
preparate culinare şi băuturi, care se desfăşoară în unităţi publice de alimentaţie în diferite
sisteme şi forme de servire, se amplifică sau se diminuează în strânsă concordanţă cu evoluţia
cererii şi ofertei, cu nivelul opţiunii consumatorilor turişti şi a posibilităţilor de desfacere a
acestora.

II.3.Siguranţa alimentară şi protecţia mediului

Alimentele sunt considerate bune de consum atunci cand, prin caracteristicile lor fizico-
chimice, bacteriologice şi biologice, nu au efect nociv asupra sănătăţii consumatorului ci, din
contră, işi exercita rolul nutritiv şi il determină pe acesta să le consume cu plăcere.

7
 Prin definiţie ,unui produs alimentar îi pot fi asociate trei categori de riscuri: risc
bilologic, risc chimic, risc fizic.
Riscurile biologice pot fi: bacteriene, virale, parazitologice.
Alterarea alimentelor –are un important aspect economic, alimentul alterat fiind
declasat. Principalele procese chimice care se petrec la alterarea alimentelor sunt: putrefacţia,
fermentaţia şi rancezirea.
Putrefacţia - este procesul de descompunere a proteinelor în substrate cu moleculă mică,
din care multe sunt toxice pentru organism.Se întâlneşte la carne, ouă, peşte.
Fermentaţia – este procesul de descompunere a zahărurilor în dioxid de carbon şi acizi,
unii cu efect iritant şi toxic pentru organism. Se intalneşte la făinoase, dulciuri, legume, fructe.
Râncezirea – este procesul de descompunere a grăsimilor în substrate cu gust şi miros
neplăcute şi iritante pentru tubul digestiv.
Starea generală de igienă a lucrătorului şi ,,bunul simţ”sunt definitorii în obţinerea unor
preparate culinare absolute sigure pentru consum.
Respectarea reglementărilor privind desfaşurarea operaţiilor de pregătire preliminară in
spaţii special amenajate, neintroducerea ambalajelor de transport în bucătărie precum şi
schimbarea lucrătorilor de încălţămintea de stradă şi interzicerea accesului persoanelor străine
în bucătărie sunt doar câteva reguli profilactice de prevenire a contaminării cu aceste bacterii.

II.4. Sortimentul de preparate realizat la restaurant este foarte vast, el include în sine
o gamă largă de bucate care sunt pregătite şi servite la cel mai înalt nivel. Meniul este foarte
bogat în preparate atât bucate naţionale cât şi preparate internaţionale ceea ce permite de a
deservi consumatorii cu un sortiment vast de preparate după cerinţele lor. În meniul
restaurantului este prezentă o gamă largă de preparate de diferite categorii, folosind pentru
pregătirea bucatelor numai cele mai calitative produse, acest fapt permite de a pregăti un
sortiment larg de gustări reci şi calde, preparate de bază din carne, peşte care se caracterizează
prin sortiment vast de tipuri de carne şi peşte. În recomandarea şi servirea mesei pentru dejun
şi cină ca şi la întocmirea meniurilor se va ţine cont de următoarele particularităţi:
- profilul unităţii şi sortimentul minimal;
- sezonul (anotimpul) şi preferinţele consumatorului;
- ocazia servirii mesei (masă obişnuită, masă organizată);
- etapele succesive ale meniului;
- timpul disponibil al consumatorilor pentru servirea mesei;
- asigurarea valorii nutritive a meniului;

8
 - vârsta şi structura consumatorilor (naţionalitate, sex);
- forma şi sistemul de servire în unitate.
Cunoscând particularităţile enunţate, se pot recomanda, întocmi şi servi meniuri simple
şi complete, respectând aproximativ valoarea nutritivă în funcţie de profilul unităţii.
Meniul pentru dejun se compune în general din trei feluri de mâncare:
- felul I – poate fi constituit din preparate lichide calde (supe, supe – creme, ciorbe,
borşuri) sau alte preparate cum ar fi: mămăliguţă cu unt şi brânză, macaroane cu brânză,
budinci sărate, sufleuri precum şi din gustări calde sau reci consistente, minuturi, e.t.c.;
- felul II – poate fi orice preparat realizat din legume, cu sau fără carne, cu sos, fripturi
cu garnituri şi salate;
- felul III – se poate compune dintr-un dulce de bucătărie (orez cu lapte, compot, clătite,
budincă dulce), un produs de cofetărie (prăjituri, tort), îngheţată, salată de fructe.
Aceste preparate pot fi însoţite de produse de panificaţie, băuturi alcoolice, vinuri,
bere, sucuri răcoritoare, apă minerală sau gazoasă.
Meniul pentru cină poate fi compus din:
- gustări clade ca: bulete de caşcaval, cârnăciori, chifteluţe, ficăţei la tigaie, crenvuşti în
foetaj:
- gustări reci. Legume în stare proaspătă cu diferite paste din brânză, peşte mezeluri,
brânzeturi, şuncă;
- minuturi: sufleuri, caşcaval pane sau la capac, budinci sărate,paste făinoase cu
unt,mititei;
- preparate din peşte: rasoluri, la grătar sau la cuptor;
- preparate din carne la grătar însoţite de garnituri din legume şi salate din crudităţi.
La desert se pot servi:
- dulciuri de bucătărie – crema de zahăr caramel, produse de cofetărie, îngheţată, fructe;
- ca băuturi se preferă: băuturile aperitiv cu tărie alcoolică ridicată, amestecurile de
băuturi, vinuri seci, sucuri răcoritoare mai concentrate.
Din componenţa meniurilor destinate mesei de seară vor fi excluse preparatele lichide
calde mâncărurile cu sos preparatele din materii prime greu de digerat cum ar fi: carnea de
vânat, de gâscă sau raţă, fasolea boabe, mazărea, varza.
Dejunul reprezintă masa principală, pe care omul o serveşte în a II – a etapă a zilei, între
orele 12 – 15 şi trebuie să conţină circa 40 – 45 % din totalul valorii nutritive a alimentaţiei
zilnice.

9
 Fiecare meniu pentru masa de prânz trebuie să cuprindă alimente de origine animală
care să asigure aportul de facturi nutritivi, cu o valoare biologică mare (carne, ouă, brânzeturi,
lapte), precum şi alimente de origine vegetală bogate în glucide (cereale, legume, fructe).
La stimularea apetitului contribuie din plin modul de prezentare şi servire a preparatelor
şi băuturilor asociate într-un mediu şi ambianţă cât mai plăcută.

II.5. Preparatele din carne de pește

Carnea de peste, ca si alte tipuri de carne, se poate asoacia foarte bine cu legumele, cu
produsele cerealiere si diferite sosuri: sosuri albe, sosuri colorate (sos tomat si sos brun) dar se
poate asocia si cu sosuri reci, speciale pentru carnea de peste.
Sosuri reci pentru carnea de peste:
– sos maioneza cu derivatele lui
– sosul alla grec (de lamaie)
– sosul verde
– sosul meunier (cu sau fara capere)
– sosul olandez
– sosul bernez
– sosul de usturoi
– sosul de hrean
– sosul vinegret
Comparativ cu preparatele pe baza de carne de macelarie, preparatele din peste se
caracterizeaza prin diversitatea gamei sortimentale avand si posibilitatea de asociere cu alte
alimente.
Preparatele din peste pot fi recomandate si in alimentatia dietetica, fiind o carne alba, cu
fibra fina, continut conjunctiv scazut, este usor digerabila (mai putin cea prajita). Poate fi
recomandata in toate dietele pentru toate categoriile de consumatori pentru valoarea nutritiva
deosebita, proteine complete, grasimi usor asimilabile, bogata in vitamina A,D, omega 3 si
saruti minerale: iod, flor (ajuta la crestere). Deasemeni prezinta calitati gustative deosebite, iar
prin timpul de tratare ternica scurt, pierderile din valoarea nutritiva sunt mai mici.
Clasificare. Din diferite specii de peste, se pot obtine diferite sortimente, cum ar fi:
– marinata de peste
– plachie de peste
– ghiveciuri
– pilafuri

10
 – peste pregatit marinaresc
– preparate care iau denumirea adaosului sau sosului folosit
1. Preparate reci. Pot fi consumate reci, la care se utilizeaza pesti mai putin grasi, carnea
fiind asociata cu soruri reci.
Preparare pregatite prin frigere la gratar:
– scrumbii alla grec
– crap spaniol (asociat cu sos de usturoi)
Preparate obtinute prin fierbere:
– stiuca umpluta
– peste rasol (cu hrean, mujdei)
– zacusca de peste
2. Preparate calde. Carnea de peste fiind asociata cu sosuri calde.
Obtinute prin frigere la gratar:
– frigarui
– saramura
Obtinute prin frigere la cuptor:
– crap umplut (cu orez si nuci)
– ghiveci
– crap pescaresc
Obtinute prin fierbere:
– rasol
Preparate obtinute prin prajire:
– crochete
– paneuri
– file meulier
– salau colbert
Materia prima de baza o constituie pestele:
– peste de apa dulce
– pesti marini
– pesti oceanici
– pesti migratori
Carnea de peste poate fi folosita in stare proaspata, congelata, refrigerata sau afumata.
Garnituri pentru peste

11
 Legumele sunt folosite in primul rand la fierberea pestelui, pentru obtinerea rasolului,
care apoi sunt folosite la realizarea sosului. Ceapa si radacinoasele nu lipsesc. Legumele
pentru garnitura: cartof natur, rosii, ciuperci, ardei, completand valoarea nutritiva si gustativa.
Ca produse cerealiere, se recomanda servirea cu orez si mamaliguta.
Sosul verde pentru peste este un sos rece, derivat din sosul maioneza, la care se adauga
piure de legume verzi oparite si trecute prin sita, apoi adaugate la maioneza
Sosul alb cu vin are la baza esenta de peste (din fond de peste) in care se inmoaie faina
si se adauga la untul topit. Se lasa sa fiarba apoi se adauga galbenus, sare/piper si spre finalul
fierberii se adauga vinul. Dupa strecurare se adauga sucul de lamaie.
Sosul meunier. In untul topit se adauga suc de lamaie, verdeata tocata, sare si piper.
Sosul colbert are la baza aceleasi materii prime ca si sosul alb de vin dar fara faina si se
pastreaza la cald.

12
 CAPITOLUL III
STUDIU DE CAZ

Promovarea gamei de preparate culinare şi băuturi a restaurantului Golful

Pescarilor
Daca a fost stabilit la modul foarte riguros faptul ca o buna campanie publicitara poate
fi solutia cautata, trebuie sa intelegem la ce rezultate concrete ne putem astepta de la o astfel
de campanie. Odata luata decizia declansarii unei campanii de publicitate, agentul economic
trebuie sa se asigure ca produsele de publicitate vor fi de buna calitate, ca sunt rodul unui
efort menit sa singularizeze produsul sau brandul, a unui efort bazat pe o doza mare de
creativitate; in plus, beneficiarul acestor produse de publicitate (firma care plateste realizarea
si distributia produselor de publicitate) trebuie sa se asigure ca produsele respective de
publicitate vor ajunge la potentialii clienti, ca este ales cel mai bun canal media sau cel mai
bun mix de canale media, adica acea combinatie care va avea drept rezultat potentarea si
amplificare mesajului publicitar.
Mesajul unui asemenea produs publicitar trebuie sa se concentreze fie pe crearea unei
nevoi inexistente pana in acel moment la potentialii consumatori, fie pe demonstrarea faptului
ca o anumita nevoie existenta ar putea fi satisfacuta superior prin noul produs. Pe de-o parte,
trebuie sa transmita ideea ca este absolut normal si firesc ca oamenii sa posede nevoia X, pe
de alta parte, trebuie sa se transmita cu claritate mesajul ca nevoia X poate fi satisfacuta in cel
mai inalt grad de produsul care face obiectul publicitatii. 
Tehnici promotionale
Reclama este metoda clasica de promovare a produselor. Este utilizata atat la
lansarea unui nou produs sau serviciu cat si mai apoi,pe tot parcursul existentei acestuia pe
piata,pentru intretinerea atentiei consumatorului.
În cazul restaurantului Golful Pescarilor putem vorbi despre publicitate realizată
puternic în mediul online dar şi prin intermediul mass-media, radio, televiziune.
Publicitatea realizată prin intermediul mass-media este reprezentată de anunţurile
publicitare inserate în paginile zarelor locale: Telegraf, Cuget Liber, Replica de Constanţa,
Adevărul de Seară.
Publicitatea realizată prin intermediul radio se referă la calupurile publicitare pe care
restaurantului Golful Pescarilor le are alocate în spaţiul de emisie al posturilor locale : Sky
Fm, Radio Constanţa.

13
 Publicitatea realizată prin intermediul televiziunii se referă la reclamele difuzate pe
posturile locale TV Neptun şi CTV, dar şi pe posturile naţionale Pro Tv, Antena 1 şi Prima
TV ce au filiale locale în Constanţa, în acest spot este prezentat restaurantul Golful Pescarilor
şi preparatele ce pot fi consumate aici.
Publicitatea realizată prin intermediul internetului se referă la situl webb al firmei,
respectiv http://www.golfulpescarilor.ro, site care informeaza clientii despre serviciile
prestate. Pe acest site găsim toate informaţiile necesare despre locaţie, meniu, evenimente
organizate.
O prezenţă activă în mediul online, restaurantul Golful Pescarilor are şi o pagina pe
reţele de socializare, respectiv pe Facebook, prin intermediul căreia este în permanent
contactcu clienţii actuali sau potenţiali.

Materiale promotionale
Realizarea de materiale promotionale reprezinta o forma a publicitatii. In categoria
materialelor promotionale intra: - pliantul, brosura , catalogul, fluturaşii, liste meniu, afişe.
Restaurantul Golful Pescarilor dispune de toate aceste materiale promoţionale,
utilizate fiecare în parte în mod judicios, pliantele şi broşurile au fost realizate prin
intermediul departamentului de marketing al societăţii şi sunt utilizate atât în cadrul
restaurantului, cât şi la diverse târguri şi expoziţii culinare ce se desfăşoară în oraşul
Constanţa şi nu numai.
Fluturaşii ce fac reclamă restaurantului Golful Pescarilor sunt distribuiţi pe întreaga
zona a oraşului.
Listele meniu pot fi folosite ca materiale promotionale, ele sunt realizate pe materiale
de calitate, au o formă deosebită şi sunt personalizate.
Factor dinamizator al vânzărilor şi de comunicare între produs şi consumator (ca
ultima punte de legatura), rolul publicităţii la locul de vânzare este primordial în stimularea
încercării şi cumpărării produsului (prima achiziţie), în popularizarea şi "împingerea" mărcii
către consumator (în 55% din cazuri clientul se decide să cumpere în ultimul moment, chiar la
locul de prezentare a mărcii) şi de aceea în sediul restaurantului Golful Pescarilor, acest tip de
publicitate este vizibil prin miniexpoziţiile permanente de produse realizate de bucătarii
unităţii..
În acest caz se poate vorbi despre trei campanii publicitare :
 una în care se realizează publicitatea pentru salonul rezervat ocaziilor speciale

14
  cea de a doua campanie publicitară este dusă pentru a promova producţia de
culinară
 iar cea de a treia campanie publicitară este dusă pentru a promova producţia de
catering a restaurantului
Exemple din activitatea online a restaurantului Golful Pescarilor, respectiv o serie de
postări de pe Facebook :

December 14, 2018 ·

Buna dimineata..... o duminica frumoasa incepe din Restaurant Golful Pescarilor
May 14, 2019 ·
Respect. Astazi am aflat despre acest mic complex. Cel mai simplu pentru a ajunge a
fost să utilizăm coordonatele GPS postate pe pagina restaurantului…………… în rest totul a
fost de vis, de poveste !
August 5, 2019 · Piatra Neamt
Intr-un litoral zgomotos, aproape infect si agitat ca un furnicar cu plaje unde bun simt
au doar scoicile, acest mic golf si implicit Restaurant Golful Pescarilor se arata ca un loc
civilizat si linistit. Un colt de plaja in Agigea unde poti servi masa in tihna, unde copii se pot
juca in voia lor si unde, mai ales, poti face plaja nestingherit, alaturi de familie. Felicitari
tuturor celor care administreaza si care investesc aici ..
June 15, 2019
Am fost în weekend la Restaurantul Golful Pescarilor și pot să vă spun că am mâncat
împreună cu prietenii noștri, cele mai bune icre, cel mai bun borș de pește, cele mai bune
preparate din fructe de mare!!! Dar nu numai mâncarea a fost gătita cu dragoste, dar și
servirea ireproșabilă! Oameni calzi, amabili, ne-au zâmbit si ne-au facut sa ne simțim bine
veniți! Multumim echipei din Golful Pescarilor! Felicitări pentru colțul de rai creeat!

15
 Aprilie 10, 2019
Cred că cea mai mare surpriză din ultimul timp am avut-o la restaurantul Golful
Pescarilor, un local deschis destul de recent, situat pe plaja Agigea, judeţul Constanţa. Golful
Pescarilor are o privelişte spectaculoasă, fiind amplasat în buza mării, de unde poţi admira
toată splendoarea naturii. Amenajarea este de vis, cu mese şi cu scaune moderne din lemn de
culoare marină şi cu multe decoruri pescăreşti în jur. Este, cu siguranţă, atracţia principală a
locului.
Bucătăria este tradiţional dobrogeană, iar meniul este aproape în întregime compus din
peşte şi fructe de mare aduse de la pescari şi de la furnizorii de peşte din Dunăre.
Aici am găsit unele dintre cele mai bune mâncăruri. Acestea sunt preparate pe loc, chiar
şi afumăturile, pe care ţi le aduc în farfurie direct de la afumătoarea de pe terasă. Nu-i de
mirare deci că mulţi oameni fac un drum lung până la Golful Pescarilor, pentru câteva ore de
răsfăţ şi preparate delicioase.
Serviciul a fost o altă surpriză plăcută, mai ales că reprezentanţii restaurantului vorbeau
cu toată lumea, erau printre clienţi, iar o parte dintre aceştia păreau să le fie destul de
familiari. Că tot am vorbit de clienţi, la acest restaurant vin oameni de toate vârstele, ceea ce
nu e un lucru prea des întâlnit în Constanţa. Au un spaţiu de joacă ideal pentru familiile cu
copii, întrucât, din restaurant sau de pe terasă, părinţii îi pot supraveghea din orice unghi al
localului.
Aprilie 18, 2019
Cu soare cald si frunze crude... 
Si cu peste bun...
Va asteptam aici, sa petrecem cu voi, vara noastra!!!

III.2. Întocmirea planului meniu

Planul meniu al restaurantului „Golful Pescarilor” se întocmeşte de către bucatarul şef
în colaborare cu şeful de sală. Acesta se supune aprobării directorului de restaurant.
Planurile meniu se păstreaza într-un dosar numit ,,Carte de meniuri”. Se afişează la loc
vizibil în bucătîrie pentru a fi adus la cunostinţa lucrătorilor.

Nr. Grupa şi denumireapreparatului Nr. Nr.

Crt reţetei porţii

Gustări reci

1 Platou aperitiv pentru 2 persoane: 9 10

16
 2

2 Salată de icre de știucă 2 10

9

3 Salata de icre de crap 1 20

8

4 Icre de stiuca natur 4 20

8

5 Crap de Dunare afumat in camera de lut 2 40

1

6 Lacherda 2 30
3

7 Chiftelute de peste ca-n Golf 1 30

8

8 Zacusca 2 40
1

9 Bruschete cu ton 1 40
9

Gustari fara peste

10 Salata de vinete ca-n Golf 1 30

9

11 Bruschete de rosii 1 20
4

Ciorbe/supe

12 Ciorbă lipoveneasca 1 50
8

13 Storceag 2 40
9

14 Specialitati pescaresti in vas de lut

15 Plachie de crap 4 10
4

16 Plachie de somn 4 10
8

Saramura de peste

17 Saramura de lufar 5 10
4

17
18 Saramura de chefal 3 10
9

19 Saramura de stavride 3 10
7

20 Saramura de biban de mare 4 10

8

21 Saramura de crap din Delta Dunarii 3 10

9

22 Saramura de somn din Delta Dunarii 4 10

1

23 Saramura de calcan de Mare Neagra 1 10

07

Peste fript pe plita

24 Lufar 4 10
5

25 Chefal 3 10
2

26 Stavride 2 10
7

27 Guvide 2 10
2

28 Biban de mare 4 10
2

29 Dorada 3 10
9

30 Crap de Delta Dunarii 2 10

8

31 Somn de Delta Dunarii 3 10

1

32 Calcan 9
7

Peste prajit

33 Stavride 2 20
9

34 Hanus 3 10
9

18
35 Guvide 2 20
4

36 Hamsie 2 20
8

37 Crap de Delta Dunarii 3 10

2

38 Platou Marea Neagra pentru 2 persoane 7 10

5

Calcan 9 10
39 8

Fructe de mare pe plita

40

Platou de fructe de mare ca-n Golf 2 10

41 50

Caracatita ca-n Golf 8 10

42 5

Creveti de captura pe plita 6 10

43 7

Calamar pe plita 4 10
44 8

Mix Marea Neagra pe plita 4 10

45 0

Scoici din Marea Neagra

46 Scoici in sos ca-n Golf 4 20

6

Scoici in vin 3 20
47 9

Scoici picante 3 20
48 9

Midii in sos de lamaie 3 20

49 6

Midii in sos rosu picant 3 20

50 6

Rapane ca-n Golf 3 20

51 6

Rapane aglio e olio 4 10

19
52 1

Rapane pe plita 4 30
53 1

Fructe de mare pane

Platou mix de fructe de mare pane 1 10

54 00

Creveti pane 3 10
55 9

Calamar pane 3 10
56 7

Midii pane 3 10
57 4

Paste

Linguini cu fructe de mare 3 10

58 8

Linguini cu creveti 3 10
59 8

Paste Carbonara 3 10
60 1

Paste cu sos rosu si legume 2 10

61 9

Garnituri

Legume pe plita 1 20
62 4

Cartofi la cuptor cu rozmarin 1 20

63 4

Cartofi prajiti 1 40
64 1

Orez cu legume 1 30
65 4

Extra

Sos Calypso 5 40
66

Sos tartar 5 40
67

20
 Mujdei 5 40
68

Branza rasa 5 40
69

Mamaliga 5 40
70

Paine 3 60
71

Dulceata de adrei 5 30
72

Salate

7 Salată de peste ca-n Golf 1 40

3 75

7 Salata de creveti Black Tiger cu mix de salata si 1 30

4 cruditati 79

7 Salata cu ton 1 20
5 83

Fara peste

Piept de pui la gratar 2 30

76 3

7 Pui gorgonzola 3 30
7 8

7 Rata cu portocala si trufe 5 30

8 6

Desert

Tiramisu 1 50
79 9

8 Parfait de halvita cu migdale 1 40

0 9

8 Papanaşi ca-n Golf 2 50

1 1

21
 BIBLIOGRAFIE

1. Florea, C., Îndrumar pentru unităţile de alimentaţie publică, Editura

Tehnică,
Bucureşti, 1988
2. Negrea, I., Bucşa F., Bucătăria românească, Editura Nera, Bucureşti,
1997
3. Stavrositu, S. Ghid profesional în alimentaţia publică, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1998

4. Victor Săhleanu, „Omul și alimentația”, Editura științifică și

enciclopedică, București, 1977.
5. Manualul de marketing clasa a XIIIa , autori: Cristina Mateciuc, Nicoleta
SingureanuEditura Sigma, Bucureşti, 2002

6. http://www.golful pescarilor

22