Metode de pastrare și tehnica depozitarii legumelor

Metodcle, tehnicile i spatiile de pastrarc practicate in tara noastra sunt foarte diferite in functie de: natura produselor,
durata pastrarii i posibilitatile financiare de. dotare.

Piistrarea temporarii a legume/or. Se practica atunci cand starea sau natura produselor nu permit o duratii mare
de pastrare, sau cand valorificatorul nu intenioncazli sa o prelungeasca (Beceanu D., Chira A., Pca I., 2003). Pentru o
perioada scurta de timp, legumele proaspete se pot pastra in diferite spatii (magazii, depozite) racoroasc, intunecoase, care
au fost in prealabil curatate i dezinfectate. Pentru a menfine o temperaturii dit mai redusa, spatiile de pastrare se aerisesc in
timpul noptii, iar ziua, se stropete de 2-3 ori pardoseala cu apa. ln astfel de conditii, legumelc pot fi pastrate 2-3 zile. Pentru
o perioadli mai indelungata (15-20 zile), legumele pot fi pastrate
in depozite frigorifice, asigudmdu-se conditiile precizatc in tabelul 1 1.1. Piistrarea legume/or peste iarnii. Durata
pastrarii poate fi prelungita un interval de timp mai scurt sau mai lung, in functie de posibilitlitile i de dotarea de care

dispune valorificatorul, precum i de caracteristicile produselor: capacitate de pastrare, starea de siinatate, gradul ct'e
maturare (Beceanu D., Chira A., Paca 1., 2003). Legumele pot fi pastrate o perioada mai indelungata in depozite
improvizate, neutilate (pivnite, subsoluri
de cHidiri, magazii, patule de suprafata), in depozite de tip industrial, prevazute cu instalatii de frig
sau in pfunant (silozuri, anturi, brazde).
In depozite improvizate, neutilate, se pot pastra peste iama didacinoase, varzoase, ceapa, usturoi i
cartofi. in acest caz, legumele radacinoase pot ti stratificate m nisip, varzoac;ele pot fi aezate pe stelaje,
cartotii in lazi sau in boxe, iar ceapa i usturoiul in straturi de 20-30 cm, pe stelaje sau In Iactite
suprapuse.
Patulele de suprafata pentru pastrarea verzei i cepei trebuie sa fie construite din panouri cu ipci de
lemn pentru a asigura ventilarea, sa fie acoperite pentru a proteja produsele lmpotriva luminii i a
precipitatiilor, sa fie prevazute cu posibilWii de evacuare a apei de ploaie.
In depozitele de tip industrial se pot asigura conditii optime de pastrare, in functie de produsul
depozitat.
In functie de posibilitatile de reglare a conditiilor de pastrare depozitele pot fi:
- cu ventilatie mecanica;
- cu instalatii frigorifice;
- cu atmosfera controlata.
Dupa natura productici marta depozitata i specificul activitatii exista:
- depozite specializatc pentru: ceapa, varza, radacinoase, cartofi;
- depozite univcrsale In care se tranzitcaza i depoziteaza mai multe prod use.
Depozitele de tip industrial sunt prevazute cu o hala de sortare i incaperi de depozitare (celule
frigorifice), In care legumcle sunt aezate In boxpaleti care se stivuiesc cu ajutorul motostivuitoarclor
sau cu electrostivuitoarcle, pentru a se utiliza spatiul de depozitarc la maxim.
Aceste depozite sunt dotate cu instalatic de microclimat, sistem de racire centralizat sau
individualizat pe celule, alte instalatii i utilaje specifice. Astfel, prin asigurarea unor conditii optime se
reduc pierderile naturale in cursu! pastriirii pana la 5,5-15,0% i se prelungete pcrioada de pastrare.
Buna funqionare i eficienta economica a depozitelor sunt determinate de mai multi factori dintre
care, foarte importanta este corelarea volumului productiei cu spatiile necesare depozitarii, calculate
in functie de cantitatea de produse depozitate pe m3. De asemenea, este necesara o buna organizare i
sistematizare a spatiului construit ( dimensionarea culoarelor de acces, a halei de lucru, rampelor,
platformelor de deservire) i stabilirea fluxului tehnologic optim (preluarea legumelor de la rampa
conform unui grafic, sortarea, ambalarea, paletarea, transportarea la celule, stivuirea etc.).
Piistrarea legume/or stare proasplitli
 Inainte de introducerea produsclor in vederea pastdirii, spatiile de depozitare se cudita. i se
dezinfecteaza prin procedeele mentionate anterior.
Depozitarea propriu-zisa a legumelor se face dupa anumite reguli. Astfel, produsele in vrac
se vor aeza dupa o anumita ordine, indit sa se evite i'ncruciarea transporturilor in timpul
depozitarii, sa se asigure umplcrea compleHi a spatiului de depozitare, sa permita deschiderea
uilor i deplasarea uoara a mijloacelor de transport. In cazul depozitarii in lazi aezate pe paleti, se
va urmari ea produsele introduse primele sa fie scoase
primele. Pentru aceasta, ultimii paleti se vor aeza in mijlocul celulei.
in timpul pastrarii se asigura conditii optime de temperatura i umidi
tate i se controleaza periodic produscle depozitate, prin sondaje pe loturi. Daca se constata
deprecierea legumelor, acestca vor fi sortate i valorificate imediat pcntru a diminua astfel
eventualele pierderi.
Pastrarea legumelor in depozite moderne prezinta o importanta deosebita sub aspectul
volumului, calitatii i aprovizionarii ritmice a populatiei i fabricilor de conserve cu produse.
Depozitarea reduce cheltuiclile de circulatie, crcte productivitatea muncii i sporete rentabilitatea
activitatii de valorificare a legumelor.
in silozuri, anfuri i brazde se pot pastra cartofi, legume radacinoase i varzoase, flira pierderi
prea mari. Pentru amplasarca acestora se aleg terenuri mai ridicate, ferite de exces de umiditate.
Silozurile se realizeaza la suprafata solului, produscle aezandu-se in vrac, in forma
prismatica, avand la baza 1,2-1,5 m inaltime, 1,0-1,5 m lungimca variabila, pana la 20-25 m (fig. l
l . l .A). Circulatia aerului se realizeaza printr-un canal sapat in lungul silozului, de 20/20 cm,
care comunica cu exteriorul la capatul silozului. Peste canal se aaza un gratar de lemn, care
comunica cu diferite tuburi cu sectiune de 15-20 cm, confcctionate din ipci de lernn sau tulpini de
floarea-soarelui, coceni de porumb, aezate la circa 20 m i'ntre ele i care permit evacuarea aerului
din interior pe baza diferentei de temperatura.
Sanfurile sunt adaposturi ingropate (0,6-1 m), cu sau :Iara aerisire. Depozitarea legumelor se
rcalizeaza in vrac.
La acopcrirea silozurilor i a anturilor trebuie sa se aiba In vedere necesitatea ea produsele
depozitate sa nu inghete in timpul iemii, dar in acelai timp, toamna, imediat dupa dcpozitare, este
necesar sa se asigure racirca lor, pentru a reduce cantitatea de caldura degajatii. Din aceasta
cauza acoperirca cu parnant se realizeaza in doua reprize, pe masura ce scadc temperatura.
Astfel, dupa aezarea produselor, se aplicii un strat de paie, apoi 5-10 cm de parnant. Coama
silozului se lasa libera pe o pof!iu-
ne de 30-40 cm pana di.nd temperatura in masa produsului scade la 3-5°C.
Poqiunea neacoperita se protejeaza pe timp ploios cu folie de polietilenii, pentru a preveni umezirea
paielor i a legumelor depozitate. Cand timpul se racete aceentuat i este perieol de inghet, stratul initial
de pamant se
ingroaa pana la 25-30 cm i se astupa canalele de aerisire.
in unita1ilc care dispun de mijloace mecanice de manipulare i in
silozare, i care pot fi dcservite de reteaua eleetrica trifazica, se pot construi macrosilozuri destinate
pastrarii produselor rezistente ( cartofi, radacinoase, varza). Aceste adaposturi temporare se pot
amenaja atat pe teren cat i pe
rampele betonate sau sub oproane. Au dimensiuni mari (8-9 m Iatime, 35 m lungime, 4 m inaltime) i
capacitate de 300-350 t. in centrul vracului de produse se monteaza un canal de aerisire de sectiune
triunghiulara cu baza de 0,8 m i care are instalat la capat un ventilator ce refulcaza aerul in masa
produsului. Acoperirea legumclor se face cu doua straturi bine tasate de balo!i de paie, iar la coama 3
straturi, intercalate cu folie de P .E. (Beceanu D., Chira A., Paca I., 2003).
 Trebuie sa se evite o acoperire prea timpurie a produselor depozitate, deoarece se produce
autoincalzirea sau chiar incingerea acestora, precum i intarzierca acoperirii cu pamfint care poatc
duce la inghetarea produselor.
In timpul iernii, daca. intervin perioade mai calde, se vor deschide gurile de ventilatic, pentru a
preveni ereterea temperaturii in interiorul silozului.
Pentru pastrarea unor cantitati mai mici de legume se pot folosi brazdele de piimiint (fig. l l .l.B).
Acestea au o adancime de 15-20 cm i 20-25 cm Iatime. Produsele pot fi aezate uncle langa altele sau
se pot stratifica in nisip. Dupa ce s-au aezat produsele, se acopera cu un strat de paie i apoi cu pamant.
Aa se pot pastra legume radacinoasc (morcov, patrunjel, pastamac, telina, sfecla roie, ridichi de iarna)
i legume
varzoase (varza, gulii).

20-
fl
A

Fig. 11.1 Modul de

•

pastrare a radacinoaselor in siloz (A) i in brazde (B)

(dupa Indrea D., 1979)
Piistrarea legume/or stare proaspiitii

Pierderile naturale in cursu) pastrarii

Datorita unor procesc tiziologice (respiratic) care continua i in perioadele de pastrare a
legumelor, acestea pierd din greutate chiar daca s-au asigurat conditiile ideale (tabelul 1 1.2).
Tabelul 11.2
Pierderile in greutate la principalele specii legumicole in timpul pastrarii, in depozite frigorifice (%) (dupa Gherghi
A. i col., 1979)
vm IX X XI XII I II m IV V Total
Produsul _pierder
i

Arpagic (0> 2 2,5 2,5 2,5 2,5 2,0 2,0 2,0 2,5 2,5 21,0
-
cm)

Cartofi - 1,8 1, 5 1, 5 1,0 ,05 0,5 0,8 1 ,0 1 ,5 10,1

Ceapa din 2,5

arpagic 3,0 2,2 1 ,5 1 ,0 0,6 0,6 1 ,0 1 ,2 1 ,5 14, 1

i sarm1nta, 0,8
usn1roi 0,8
Ceapli de apa -
2,5 1,2 2,0
Morcovi, 2,0 0,8 1 ,2 1,5 12,0
sfecll'l, ri- - - 1 ,5 1,5 1,0 0,8 1 ,2 1 ,5 - 8,3

dichi de - - -
iami!., gulii
Patrunjcl, 15
pi!.starnac, 2,0 1 ,2 1 ,0 1,0 1,5 2,0 10,2

telini'l, - - - -
hrean
Varza 2,5 1,8 0,8 1 ,2 2,0 2,5 10,8
albl'l,
varzi!. roie
 Aceste pierderi sunl normale, dar depind i de calitatea materialului depozitat, perioada i metoda
de depozitare.
La pierderilc naturale se mai pot adauga i pierderile cantitative i deprecierile calitative
accidentale, cauzate de intensificarea respiratici, evaporatiei :?i transpiratiei sau datorita atacului de
boli, care pot ajunge la 20-
30%, cu implicatii economice nefavorabile asupra activitatilor de pastrare.
Din aceasta cauza, activitatilor de depozitare i pastrare a legumelor trebuic sa li se acorde o
atentic deosebita, pentru a se diminua la maxim pierderile care pot interveni pe parcursul perioadei de
pastrare.