Sunteți pe pagina 1din 11

Nr.

Denumirea Denumirea Frecvența Analiza de laborator Limitele valorii analizei Metoda sau Observații
crt. operației produsului controlului efectuată de laborator instrumentul de
controlat control

1. Recepții: Carcasă vită Pe fiecare lot Examen organoleptic Normale și caracteristice STAS 7586-66
- cantitativă
- calitativă Analiză bacteriostatică Normale și caracteristice STAS 2356-73

Determinarea pH-ului 5,6 – 6,2 STAS 9065/8-74


STAS 2356-73
Identificarea azotului -carcasă vită caldă sau STAS 9065/7-74 Determinarea se
ușor hidrolizabil zvântată – 20 STAS 2356-73 realizează cu
NH3/100g max. -carcasă vită refrigerată – reactivi Nessler
30
-carcasă vită congelată –
35
Identificarea (H2S) Reacție negativă STAS 961-66 Determinarea se
hidrogenului sulfurat STAS 2356-73 realizează cu
in stare libera instrumentul
Soxhlet

Reacția Kreiss Reacție negativă STAS 961-66


STAS 2356-73

Reacția pentru Reacție negativă , se STAS 9065/7-74 Determinarea se


identificarea adimte și slab pozitivă. STAS 2356-73 realizează cu
amoniacului. reactivi Nessler

Semicarcase Pe fiecare lot Examen sensorial Normale și caracteristice. STAS 2443-74


porc

Determinarea pH-ului 5,8 – 6,0 STAS 9065/7-74

Identificarea azotului - carcasă porc caldă și STAS 9065/11 –


usor hidrolizabil NH3 zvântată – 20 75
- carcasă porc refrigerată
cu reactivi Nessler STAS 2356-73
– 35
- carcasă porc congelată –
35
Identificarea (H2S) Reacție negativă STAS 9065/11-75 Determinarea se
hidrogenului sulfurat STAS 9065/2-73 realizează cu
in stare libera STAS 9065/1-71 instrumentul
Soxhlet
Reacția Kreiss Reacție negativă STAS 9065/1-71
STAS 9065/11-75
STAS 2356-73
Umiditate, % 72-75 STAS 145/10-75
Conținutul gras, % 0,5-3,5 STAS 9065/10-75
Conținut proteic, % 11-22 STAS 2356-82
Cenușă, % 0,8-1,8 - Etuvă
- Instalație de
saponificare
Examen bacteriologic Normale și caracteristice STAS 2356-73
2. Depozitare Carcasă vită Ori de câte ori Temperatura aerului, ̊ -15…0 Măsurare
în stare se schimbă C parametrii
refrigerată condițiile de
Umiditatea relativă a 90
depozitare sau
aerului, %
o dată pe
trimestru. Durata maximă de 14-21
depozitare, zile

Semicarcase Ori de câte ori Temperatura aerului, ̊ -15…0


porc se schimbă C
condițiile de Umiditatea relativă a 90-95
depozitare sau aerului, %
o dată pe
Durata maximă de 7-14
trimestru.
depozitare, zile

3. Recepție Condimente Pe fiecare lot Examen senzorial: Normale și caracteristici STAS 24455-83
materii universale - aspect, culoare, STAS 8613/1-70
auxiliare miros, gust STAS 8613/3-80
Proprietățile fizico- Set de site
chimice: Cântar
-umiditate, cenușă, Balanță analitică
NaCl, finite Microscop

Usturoi Pe fiecare lot Proprietăți Normale și caracteristici. STAS 1425-80


organoleptice: STAS 9127/9-82
Proprietăți STAS 6441-61
bacteriologice -Cântar
-Microscop
Apă Proprietăți -miros, grade, max. STAS 6324-61
organoleptice -gust, grade, max. STAS 6324-61
Proprietăți fizico- - pH 6,5 – 7,4 STAS 6325-75
chimice -culoare, grade, max. 15 STAS 6322-61
Condiții termice de - temperatura, ̊ C, max. 22 STAS 6324-61
calitate

4. Depozitare Amestec Ori de câte ori Examen vizual Spații curate,bine aeriste, Determinarea
a materilor sărare se schimbă Verificare umiditate și cu temperatură cuprinsă umidității
auxiliare Condimente condițiile de temperatură. între 0-4 ̊ C, umiditate Determinarea
depozitare sau Verificare condiții 85% microorganismel
o dată pe igienico-sanitare. Or
trimestru.
5. Tranșare- - Carne vită Pe fiecare lot Examen senzorial Se realizează: Determinarea
dezoosare- calitatea I de semicarcasă - separarea pe părți - în încăperi special temperaturii și
alegere vită tranșată. anatomice(sfertul amenajate, de personal umidității.
anterior este tranșat calificat, pe bancuri de
în: gât, greabăn, lucru confecționate din
stern, antricot, spate, material inoxidabil, cu
piept; sfertul blaturi de lemn sau
posterior este plastic.
porționat în: pupă cu -temperaturi de
fleică, mușchi, cuprinse între 8-10 ̊ C,
vrăbioară, rasolul din având o umiditate
spate, coadă.)
- separarea oaselor relativă de 80%.
de țesutul muscular,
gras și conjunctiv.
-îndepărtare a
grăsimii de pe carne,
a țesuturilor cu
valoare biologică
inferioară
( tendoane, cordoane
neuro-vasculare,
fascii conjunctive ),
ștampile, cheaguri de
sânge, în același
timp având loc
împărțirea pe
categorii și
porționarea cărnii în
bucăți de 150-500 g.

Pulpă porc Pe fiecare lot - separarea pe părți Se realizează: Determinarea


de carcasă anatomice: piept, - în încăperi special temperaturii și
porc tranșată. gușă, rasolul din față amenajate, de personal umidității.
și spate, mușchiuleț, calificat, pe bancuri de
pulpă, oase garf. lucru confecționate din
material inoxidabil, cu
blaturi de lemn sau
plastic.
-temperaturi de
cuprinse între 8-10 ̊ C,
având o umiditate
relativă de 80%.

Slănină Pe fiecare lot Examen senzorial Normale și caracteristice. STAS 2356-73


de carcasă Examen fizico-chimic:
porc tranșată.  determinarea
apei
 determinarea
indicelui de I 2
indice de aciditate

6. Dozare Materii Pe fiecare Cantitate, kg Normale și caracteristice Cântărire


prime sarjă. în funcție de rețeta de
Materii fabricație.
auxiliare
7. Malaxare Conform Pe fiecare Dozare NaCl Normale și caracteristice STAS 9065/5-73
schemei sarja Dozare NaNO2 în funcție de rețeta de STAS 9065/9-74
tehnologice fabricație.
Temperatură Temperatură scăzută
Durată, minute 8-12
8. Maturare Amestec Pe fiecare Aspect, culoare Normale și caracteristice. Vizual
malaxat\ sarjă. Temperatură, ̊ C 2-4
Durată, ore 24-48
9. Cuterizare Amestec Pe fiecare Aspect Caracteristic Vizual
maturat sarjă.
10. Obținere Compozitie Pe fiecare Dozare NaCl Normale și caracteristice STAS 9065/5-73
compoziție salam sarja Dozare NaNO2 în funcție de rețeta de STAS 9065/9-74
Umiditate fabricație STAS 9065/3-73
Continut de proteine STAS 9065/4-81
Continut de grasime STAS 9065/2-73

11. Umplere- Batoane Pe fiecare Aspect Normale și caracteristice. Vizual


legare salam sarja Consistenta Palpare
Prezenta golurilor de Vizual
aer
12. Zvântare Batoane Pe fiecare Temperatură, ̊ C 45-75 Măsurare
salam șarjă Durată, minute 25-30 parametrii

13. Afumare la Batoane Pe fiecare Temperatură, ̊ C 75-95 Măsurare


cald salam șarjă Durată, minute 35-45 parametrii

14. Pasteurizar Batoane Pe fiecare Temperatură, ̊ C 72-75 Măsurare


e salam șarjă parametrii

15. Afumare la Batoane Pe fiecare Temperatură, ̊ C 15-40 Măsurare


rece salam șarjă parametrii

16. Răcire Batoane Pe fiecare Temperatură, ̊ C 10-12 Măsurare


salam șarjă Umiditate, % 75-80 parametrii

17. Depozitare Salam de Pe fiecare lot Examen organoleptic Normale și caracteristce. STAS 11061-78
vară și verificarea
dimensiunilor

Determinarea 45 STAS 9065/3-73


conținutului de apă, %
maxim.

Determinarea 48 STAS 9065/2-73


conținutului de
grăsime, % maxim.
Determinarea 3 STAS 9065/5-73
conținutului de clorură
de sodiu, % maxim.
Determinarea 7 STAS 9065/9-74
conținutului de
nitrați,mg/100 g
maxim.
Determinarea 15 STAS 9065/4-81
conținutului de
substanțe proteice
totale,% maxim.
Examen bacteriologic Bacterii coliforme STAS 2356-82
10
Escherichia coli
1
Salmonella / 25g
Absentă
Stafilococ coagulazo –
pozitiv 10
Bacilius cereus
10
Bacterii sulfito–
reducătoare
10