Sunteți pe pagina 1din 11

20.11.

2020

« Aranjarea şi tehnica servirii meselor festive şi organizate »

Ocupă un loc destul de important în viața noastră atât consumatori, cât şi gazde . E important
pentru noi să stim să organizam cât mai estetic şi să servim cât mai profesionist aceste mese pentru
că mereu cu diferite ocazii în viaţă ne vom confrunta cu aceste tipuri de mese organizate.

În unitaţile gastronomice, mesele festive se organizează cu ocazia diferitelor evenimentelor


de familie sau colegialitate şi anume: aniversarea zilei de naştere a membrilor de familie, căsătoria,
aniversarea unui sfert sau a unei jumătaţi de secol de căsătorie (nunta de argint şi de aur, mese
pentru copii, precum şi mese organizate cu ocazia finalizaării diferitelor cursuri de calificae,
perfecţionare, liceale şi universitare etc., cunoscute sub denumirea de ‘banchete’ ori ‘agape’ la
aniversarea acestora după un anumit numar de ani. Considerentele de care trebuie sa ţină seama
conducerea unităţii în organizarea acestor mese s-au precizat la particularităţile serviciilor pentru
mese organizate.

În funcţie de ocazia mesei, se va recomanda şi întocmi meniul corespunzator, pentru care se


va realiza şi mise-en-place-ul sălii de servire. Forma de amplasare a meselor recomandate în acest
sens este cea comună,în forma de I, T, U, L, E, în formă de brad ,evantai etc.,dand prioritate în
aranjarea mesei oficiale în prim planul sălii. După alegerea inventarului de servire şi amplasarea
meselor, se trece la dispunerea mise-en-place-ului, corespunzător meniului şi a precizărilor de la
masă pentru dejun, cu deosebirea arănjarii acestora intr-o linie perfect dreaptă, cu lejeritete între
locuri la mese distanţa între farfurii şi în linie cu farfuriile din partea opusă. Se intimizează sala şi
mesele cu ornamente de aranjamente florale, plante decorative, suporturi cu lumanări, şerveţe de
pânză, etc. Serviciul la masă pe etapele sale succesive este condus de către şeful unităţii 3 sau şeful
de sală, astfel încât servirea fiecărei etape să se facă in acelaşi timp la toate mesele, printr-o intrare
spctaculoasă a formaţiei de servire în salon, sincronizandu-se cu o repriză muzicală a orchestrei în
timpul servirii la mese. Servirea preparatelor din structura meniului se poate realiza prin montare,
manipulare şi servire la platou sau farfurie. Mesele oficiale şi festive se pot organiza şi contracta fie
direct cu unitatea fie prin contractarea cu agenţiile de turism sau înternaţionale, condiţii în care se
stabilesc şi anumite programe de excursii şi alte servicii de divertisment.

1.1 MESE FESTIVE CEREMONIALE DE FAMILIE


1.2  Botezul, mese organizate la Sf . Botez
1.3  Zile de naştere, aniversări:
1.4  Logodna, cununie oficială şi religioasă;
1.5  Sf. Sărbatoare de onomastica a membrilor familiei;
1.6  Aniversarea zilei de căsătorie la 25, 40, 50, ani;
1.7  Revelionul, finalizarea anului calendaristic; care s-au dezvoltat considerabil pe plan intern şi
internaţional, indiferent de randuirea lor economica şi politică. În acest sens, prezenţa
participanţilor la tratative, negocieri, conferinţe, simpozioane congrese, reuniuni internaţionale,
generează organizarea cazării precum şi a meselor festive de primire şi finalizare, care pot fi,
organele locale, judeţene, guvernamentale, asociaţii profesionale etc. Indiferent de cadrul
organizatoric şi motivaţia desfăşurarii acestor mese festive oficiale şi de protocol, este necesară
asigurarea conditiilor optime în derularea serviciilor de către organizatori şi personalul operativ,
reusita acestora depinzând de cunoaşterea perfectă a urmatoarelor particularităţi:
1.8  Stabilirea sortimentelor de preparate şi băuturi în meniu; 
1.9 Stabilirea valorii alocate pentru fiecare invitat (valoare totală); 
1.10  Forma de servire acestor mese festive oficiale şi de protocol, este necesară asigurarea
conditiilor optime în derularea serviciilor de către organizatori şi personalul operativ, reuşita
acestora depinzând de cunoasterea perfectă a urmatoarelor particularităţi:
1.11  stabilirea de comun acord (organizatorii acţiunii şi gazdă), a numarului de invitaţi, ziua ,
data şi ora servirii mesei
1.12  evenimentul organizăii mesei festive;
1.13  spaţiul destinat pentru organizarea mesei; clasica cu ospătari la 5 masă) sau bufet suedez,
selff service, cu bar de prezentare
1.14  asigurarea momentelor recreative (muzică, ansambluri, solişti )
1.15  stabilirea formaţiei de lucru, pentru pregătirea culinară şi servire. Tinând cont de
considerentele enunţate, mesele festive de protocol, se clasifică în functie de scopul organizării:
 CUPA DE SAMPANIE- se oferă cu ocazia unor ceremonii deosebite: semnarea unor acorduri
comerciale, conferirea unor medalii, conferinţe de presă, darea în folosinţă a unor noi obiective
sociale, industriale, comerciale, precum şi la mese festive ceremoniale de familie, la primirea
invitaţilor.
1.16  MASA DE RECEPȚIE, are caracter oficial, care se acorda la primirea sau finalizarea vizitelor
oficiale, înainte de masă principală (dineul). Recepţia se organizează prin prezentarea unui
sortiment bogat de gustări calde şi reci, dulciuri, montate cu aspect pe platouri şi expuse pentru
autoservire pe fileuri de mese comune tip Bufet suedez,cu farfurii,tacamuri,şerveţele,pentru
autoservire şi separat barul de prezentare.Serviciul se realizează la mese fără scaune.
1.17  COCTAILURILE, se desfăşoara sub aceleaşi acţiuni de protocol, fiind aplicate de gazdă sau
de invitaţi, în saloane de restaurante, cafee-uri, sau în saloane speciale din instituţii, la începerea
acţiunii de planificare a vizitei sau la finalizarea acţiunii.Se oferă băuturi răcoritoare, coctailuri,
specialităţi de patiserie – cofetărie.
1.18  DINEUL, se organizează intr-un cadru oficial, cu respectarea tuturor regulilor de protocol
de prezentare a invitaţilor la ora planificată, asezarea la fiecare invitat cartea de vizită, fiind o
masă principală a zilei, organizată după amiază (orele 14 – 15 )sau seara. Se întocmesc meniuri
speciale cu această ocazie, serviciul prin personal de înaltă ţinuta profesională.Odata cu asezarea
invitaţilor la masă,oficialitătţle prezintă importanţă evenimentelor prin TOAST .
1.19  CEREMONIALUL DINEULUI , îşi propune să asocieze cele mai mari rafinamente sociale şi
culturale cu satisfacerea celor mai importante norme protocolare,având ca scop masa să
faciliteze comunicarea între comeseni, întelegerea sensului acestuia ca eveniment al vieţii
colective pe plan national sau international.În acest sens,normele de conduită au valoarea de
protocol,dacă sunt respectate şi directivele atinse. La un dineu,trebuie să se ţina seama de
statutul personal al invitaţilor,astfel ca vor fi plasaţi la masă în ordinea alfabetică a ţărilor
reprezentate.La dineu sau la ceremonia la care participă,vor fi plasaţi mai întai şefii de
delegaţii,şefi de stat,conform vechimii intrării lor în funcţie,apoi şefi de delegaţie care sunt
miniştri etc,în funcţie de statutul lor personal,stabilit în primul rând relaţii agreabile între invitaţii
care se află la aceeaşi masă. Planul aşezării la masă a invitaţilor reprezintă un mijloc strategic de
comunicare,datorită semnificaţiei şi raporturilor pe care le implică o atenţie susţinuta.Acest plan,
trebuie elaborat înaintea informaţiilor primite de participare,pentru a evita riscul de a comite o
eroare.În dreptul fiecărei delegaţii,se asază steguleţul ţării respective.

1.2 . CUM NE ALEGEM UN RESTAURANT PENTRU O MASĂ FESTIVĂ ?


În toate condiţiile,orice cuplu de tineri,prieteni,colegi,familii,oficialităţi,îsi rezervă un anumit
timp în etapele zilei şi mai ales seara,pentru a se delecta în conversaţii,în compania unei
gustări,fripturi,a unui pahar de băutură şi a unor momente recreative,apelează la reţeaua de
restautante. Cum reţeaua unităţilor de alimentaţie,este foarte divesificată,în restaurante
clasice,cu întregul ambient clasic,precum şi unităţi mai mari sau mai mici,cu specific de:pescărie,
rotiserie,crame,vânătoreşti,pizzerii,cafe bar,braserii,etc.Oferta serviciilor acestor unităţi este
determinată de specificul funcţionării,atat asupra gastronomiei cat şi a momentelor recreative,
prin muzică, programe artistice şi alte mijloace audio-vizuale,clasificate pe numar de stele (1 –
5) corespunzător gradului de dotare şi asigurarea serviciilor. În acest context,serviciile într-un
restaurant de categorie superioară,cu personal pregatit profesional,pot contribui la aplicarea
serviciilor de nivel superior,unde consumatorii pot primi exemple pentru aplicarea acestora în
familie.
Alegerea unui restaurant, nu presupune numai o întalnire întamplatoare la o masă
obisnuită,ci ea poate avea şi o rezervare,cu caracter festiv de familie sau oficial.În acest
sens,alegerea unui restaurant,presupune selectarea acestora,prin modul în care îsi face reclamă
în diferite forme,dar reclama cea mai concludentă este prin viu grai,transmisă de consumatorii
care au apelat la serviciile acestora şi au constatat întreaga paleta a serviciilor. Se recomandă în
acest sens,în mod deosebit când dorim să rezervăm anticipat o masă,sa ne deplasăm la unitatea
pe care ne-am propus să fim simpli consumatori la masa,ocazie cu care putem aprecia
personal,serviciile de ambient interior,igienă,calitatea preparatelor,băuturilor şi serviciile de
amabilitate a personalului de servire,precum şi momentele recreative. În acest sens,dacă
serviciile oferite,coincid cu cele primite prin diferite informaţii,situatie în care ne vom prezenta
pentru contractare,sau a ne orienta la altă unitate.Desigur,in conditiile intâmplătoare de a apela
la serviciile unui restaurant,cu colegii, prietenii, in familie, etc.dacă acestea ne vor satisface pe
deplin,cu siguranta,că vom,apela şi altadată,şi o să recomandăm şi altor persoane,la fel când
serviciile vor fi negative.
1.3. DECENTA ÎN PRIMIREA OASPEȚILOR LA MESE FESTIVE şi OFICIALE
În condiţiile organizării meselor festive de familie,în locuinţă sau oficiale la
restaurant,oaspeţii sunt primiţi de către gazdă la intrare în locuintă sau în salonul
restaurantuliu,însoţiţi de colaboratori apropiaţi,în funcţie de importanţa evenimentului. Odata
cu primirea invitaţilor şi având un dialog de felicitări,sunt conduşi fiecare
familie,doamne,domni,domnişoare, la locurile rezervate pentru fiecare, fie în prezenţa carţilor
de vizită aşezate anticipat, în faţa tacamurilor, sau între tacamuri pentru familie, fie o repartizare
judicioasă în funcţie de afinităţi, profesii, colegi, varstă, sexe, grade de rudenie etc. O atenţie
deosebită se va acorda,întampinarea,conducerea,şi asezarea invitaţilor de onoare,la masa
oficială. Sosirea invitaţilor la masă,trebuie respectată cu stricteţe la ora precizată în
invitaţie,pentru a începe toastul,servirea băuturilor aperitive sau a gustărilor la masă sau oferta
băuturilor aperitive la intrare sub forma de prezentarea băuturilor simple sau în amestec la
alegere,precum şi servirea gustărilor calde şi de a evita ca invitatii sosiţi sa stepte pe cei
întârziaţi. Serviciile următoare ale întregului meniu de etape succesive se asigură în acelaşi timp
şi a momentelor recreative.În timpul etapelor succesive ale meniului,sărbatoriții se vor deplasa
pe la mesele invitaţilor,intreţinând mici discuţii plăcute. Când invitaţii încep să plece, gazda îşi
reia locul la iesire pentru a-i conduce şi a da posibilitatea oaspeţilor să-şi ia rămas bun. În
condiţiile organizării meselor festive oficiale, în saloanele restaurantului, sau saloane special
amenajate în cadrul institutiilor oficiale,la aceste mese în funcţie de ocazie,răspunderea
protocolară de primire,conducerea,şi prezentarea invitaţilor la persoanele oficiale,care au
organizat festivitatea,în salonul unde este organizată masa,se realizează de către personal
special din imediata apropiere a oficialităţilor.Invitaţii şi gazdele,se întreţin cordial, la care
invitaţii felicită evenimentul sărbătorit şi multumesc pentru invitaţie la masa oficială,dupa care în
funcţie de ierarhiile oficialităţilor,sunt conduşi la masale rezervate cu carţile de vizită pentru
fiecare invitat,sau la mesele de receptţe fară scaune,unde formaţia de protocol încep serviciile
meniului,oprindu-se la intervenţia toastului,din partea ambelor părţi.
1.4. REGULI DE PROTOCOL ÎN TIMPUL MESEI ARTA DE A MÂNCA.
Din cele mai vechi timpuri,viaţa în colectiv a impus anumite reguli,atat cu pivire la aranjarea
mesei,cât şi în privinţa comportării personale.Respectarea acestor reguli dovedeşte nu numai
stima datorată eventualilor invitaţi, ci şi propriei persoane. Desigur, şi masa în familie are
dreptul să fie placut aranjată, iar comesenii să aibă o comportare corespunzătoare.Cu atât mai
mult tebuie să se acorde atenţia cuvenită meselor la care participă şi invitaţi străini.
ȚINUTA şi COMPORTAMENTUL ÎN TIMPUL MESEI.
Poziţia corpului trebuie să fie dreaptă şi nu forţată.Picioarele se ţin normal sub masă,nici sub
scaun,nici prea depărte sub masă pentru a nu incomoda vecinii.Mainile şi mai ales coatele nu se
ţin pe masă, cel mult cu articulaţiile pumnilor pe marginea mesei.Nu se înconjoară cu mainile
farfuria din care se mănâncă. Nu se aşază prea departe de masă în timpul servirii mesei pentru a
nu deveni dificil (incomod).
ORGANIZAREA ŞI TEHNICA SERVIRII MESELOR ORGANIZARTE
2.1. SORTIMENTUL DE PREPARATE CULINARE :
Sortimentele de preparate ce se pot recomanda sunt: sortimente de gustări reci şi calde din
legume sub forma de crudităţi,din branzeturi,din peşte,din preparate de carne,antreuri din
spaghete,specialităţi din preparate din peşte cu sosuri reci sau calde,minuturi din carne
branzeturi,specialităţi din carne de pasare,vită,porc,batal, insoţite de un sortiment bogat de
garnituri de legume sotate (fierte).Toate aceste specialităţi se servesc cu salate din legume
proaspete sau conservate.Meniul de cină se încheie cu deserturi usoare de bucătarie,
cofetarie,fructe. La mesele de cină,în functţe de preferinţe se mai recomandă:supe,consomeuri,
creme de legume, încadrate în meniurile corespunzătoare. Prin natura lor, mâncarurile cu sosuri
calde cu carne tocată, carne de vânat nu se recomandă în meniurile meselor pentru cină,ele fiind
grele,cu influenţe negative asupra digestiei. Având în vedere faptul ca cina se serveşte în etapa a
treia a zilei, când consumatorii dispun de mai mult timp, când în restaurante sunt mai multe
mijloace de agrement, cinei trebuie să i se acorde o atenţie deosebită din partea lucrătorilor
unităţilor gastronomice.
La începerea servirii mesei pentru cină : saloanele vor fi bine aerisite,inventarul textil şi
vesela curată,mesele console,gheridoanele pregătite pentru desfasurarea activitatii de servire,în
condiţii optime de prezentare,iar personalul intr-o ţinută decenţa primeşte comenzile de la
consumatori,informandu-i despre timpul de pregătire a unor preparate la comandă. Ținând cont
de particularităţile enunțate ale mesei pentru cină, consumatorii pot solicita meniuri simple sau
meniuri complete, servite pe o durată de timp mai mare, meniuri la comandă sau meniuri
comandate cu anţicipatie. La întocmirea meniurilor pentru cină,se vor avea în vedere
urmatoarele considerente:
 profilul şi sortimentul minimal al unităţii,fondul de materii prime disponibil

-sezonul,cu referire la asocierea legumelor


 preferinţele consumatorilor,determinate de structura acestora
 ocazia servirii mesei
 stabilirea etapelor succesive în servirea meniului,în funcţie de timpul disponibil al
consumatorilor
 forma şi sistemul de servire a meniului.
2.2.RECOMANDAREA şi SERVIREA SPECIALITĂȚILOR şi DELICATESELOR
Icrele negre (caviar) şi icrelle de Mancipaţion constituie delicatese care se recomandă sub
forma unor aperitive, tartine pe pâine încalzită şi unsă cu unt. Mai pot fi servite la masă, în
vesela specială din sticlă, pe suport de gheata caz în care se vor utiliza la servire linguri speciale
din os sau material plastic unse cu ulei,farfurie specială pentru gustare cu servet,cuţit
special,farfurie încalzită pentru tost,serviciul de unt,cutia(cupa sau bolul)special cu icre pe suport
de gheaţă pisată. Puii de baltă (picioarele de broască)sunt apreciaţi pentru carnea lor gustoasă,în
special când sunt recoltaţi şi industrializaţi în perioade de către sfarşitul verii şi
toamna.Tehnologia culinară a acestora este,în general,de preparat pane,cu verdeţuri şi diferite
sosuri.La servire,ca gustări,a acestor delicatese se prezintă în farfurie de gustări,un tacâm
adecvat,farfurioara pentru oase(osiera ),bol cu apă caldă pentru clătitul degetelor dupa
servire.Serviciul la masă se poate realiza la farfurie sau platou,insoţit de lingura pentru servirea
sosului.Vinul recomandat la acest preparat,este cel demisec de culoare alb-gălbui. Melcii sunt,
de asemenea,delicatese culinare,carnea lor fiind asemănătoare cu cea de pui şi de viţel,în
conditiile unei preparări corespunzatoare. Melcii se pun în apă clocotita pentru a fi scosi din
cochilie. Cochiliile se spală şi se pun la uscat.Carnea se prepară separat,aplicand diferite
tehnologii.Cu carnea preparată se umplu apoi cochiliile.Preparatul se monteaza la platou,care se
expune pe masa,farfuriile necesare fiind asezate la masa anticipat.
Servirea de către consumatori se face cu lingura şi cu un cleşte. Se mai monteaza şi se servesc
la farfurie..Se utilizează cleşte special,furculiţa pentru melci,lingura de desert, condimente. Se
recomandă şi se servesc vinurile alb-galbui şi rose,seci şi demiseci.
Cocteilurile de crudităţi cu crutoane de carne de pasăre,cu creveţi,homari,etc,sunt
preparate deosebit de gustoase,pregatite cu sosuri speciale.Se recomandă ca antreuri la mesele
organizate. Se montează în cupe speciale cu decor de salată verde,felii de mere,rondele de
lămâie.Se serveşte pe suport de farfurioară aşezat la masa pe suport mare însotit de lingurita.
Stridiile cele mai recomandate şi cele mai gustoase sunt cele pescuite în lunile reci
(septembrie-aprilie).În majoritatea cazurilor se consuma crude. Carnea lor este gustoasă,de
culoare deschisă. Când carnea este de consistenţă moale şi de culoare închisă,înseamnă că
acestea sunt moarte,fiind improprii consumului. Stridiile se desfac cu ajutorul cutitului special de
stridii,cu puţin timp înainte de a fi servite.Dupa desfacerea lor ele vor fi spalate cu ajutorul unei
pensule cu apă şi sare. Se servesc în farfurie de gustări cu şervet,furculiţa specială de
stridii,farfurie pentru cochilie,farfurie suport pentru paine,condimente specifice,sos tomat,ulei
etc.
Stridiile se montează pe platou din bucaătărie,pe un suport de gheaţă,se expune pentru
servire pe masa,se ofera bolulu cu apă caldă pentru clatirea degetelor.
Sparanghelul este un preparat delicios,recomandat ca antreu,mai ales primavara când se
recoltează,având o aromă deosebită,când este proaspăt şi bine dezvoltat. Se recomandă în
servire cald sau rece,însotit de sosuri speciale(de maioneză,vinegrete,sos oldanez,cu unt şi
pesmet,etc.). La servire presupune aşezarea clestelui special la masă,farfurie întinsă, furculita
mare,suport cu pâine,farfurie pentru resturi,sosiera cu lingura. Serviciul se realizează prin
montare la platou şi aşezarea acestuia pe masă pentru servire de către consumatori.Se aduce
bolul cu apă calduţă pentru degresarea degetelor.
Spaghetele milaneze preparate în diferite tehnologii, cu ciuperci, caşcaval, suncă,si cu sos
special,sunt foarte apreciate ca antreuri,preparate şi din bucătarie la ţambal,sau pregătite în fata
consumatorilior pe masa gheridon. Serviciul la masă se realizează în farfurie adancă,furculiţa
mare în dreapta,lingura mare în stânga, pentru porţionare şi rularea acestora pe furghetul
furculiţei în căluşul lingurii. Sufleurile de legume sunt specialităţi, recomandate ca antreuri la
mesele de prânz şi cină. La primirea comenzilor de la consumatori, ospătarul va informa pe
aceştia despre timpul necesar de preparare, dat fiind faptul că acest produs se realizează numai
la comandă.
Sufleurile se prepară şi se servesc în aceleaşi vase(tambale speciale din inox sau sticla
termorezistentă).La masă serviciul constă în aşezarea vasului pe suport de farfurie mare cu
tacamul (lingura, furculiţa, cuţitul) pentru antreuri.
Salate de fructe,coupe-jaques sunt specialităţi de desert ,care se montează şi se servesc în
cupe speciale,răcite în prealabil.Se prezintă şi se servesc pe farfurie cu linguriţa, iar pentru salata
de fructe,dupa caz şi cu furculita.
Profiterolul este o specialitate de îngheţată, montată pe suport de coji profiterol, pe farfurie
desert.Se aşază în general trei coji umplute cu profiterol la bază,apoi două,trei sortimente (cupe)
de îngheţată asortată, se decorează cu frişcă în spirală în forma de piramidă apoi cu un decor de
sos cicolata (filigram ).
2.3. MESELE ORGANIZATE
Organizarea unor acţiuni festive şi de protocol este determinată de lărgirea relaţiilor
internaţionale de cooperare, ştiinţifică, cultural-educativă şi sportivă,care s-au dezvoltat
considerabil în toate ţările lumii,indiferent de orânduirea lor economică şi politică. Dar nu numai
prezenţa unui numar mare de participanţi la tratative, negocieri, conferinţe, simpozioane,
congrese, reuniuni internaţionale etc. genereaza, organizarea meselor festive. Ele sunt solicitate
şi de grupuri de consumatori din întreprinderi,instituţii, şcoli şi facultăţi. Indiferent de cadrul
organizatoric şi motivaţia desfăşurării lor,este necesară asigurarea de condiţii optime la aceste
mese de către personalul din restaurante reuşita lor depinzând de cunoaşterea perfectă de către
acesta:evenimentelor pentru care se organizeaza masa în saloanele restaurantului sau în spaţiile
cu destinaţie specială pentru acest scop:
 numarul de invitaţi care participă la masă,structura participanţilor (vaâstă, sex )pentru
orientarea în alcătuirea meniului şi aranjarea mesei;
 preferinţele culinare şi băuturile,preferaţe de către invitaţi;
 prezentării unor variante de meniuri în funcţie de valoarea medie a consumaţiei pe
invitat(participant)
 perioada zilei(ora)sezonului,specificul unitpţii şi materiile prime de care dispune unitatea;
 inventarului de servire cel mai corespunzător cu privire la aspect şi formă;
 formelor de aranjare a meselor,în funcţie de preparate,ornamentului şi decoraţiunilor florale;
Ţinand cont de considerentele enunţate,conducerea restaurantului ia toate măsurile
organizatorice pentru desfăşurarea acţiunii în condiţiile unor servicii de calitate superioară.

2.4. ORGANIZAREA şi TEHNICA SERVIRII-MESEI DE REVELION


Particularităţile mesei de revelion. În noaptea de revelion în unităţile publice de alimentaţie
se organizează mese festive la care participă un numar însemnat de consumatori. Se serveşte un
meniu consistent,stabilit cu anticipaţie,consumarea preparatelor şi băuturilor făcându-se într-o
perioadă de timp mai mare,de circa 5-6 ore. Pentru organizarea mesei de revelion se impune ca
unităţile publice de alimentaţie să ia o serie de măsuri tehnico-organizatorice,care să asigure:
 amenajarea sălii de servire,a spaţilor de servire şi auxiliare;
 revizuirea şi punerea în stare de funcţionare a tuturor instalaţiilor de iluminat,aerisit,apa
,sanitare,salubritate,caldura,etc.
 pregătirea unei schiţe a sălilor de consum în care să se prevadă amplasarea
mobilierului,pomului de iarnă,podiumului pentru orchestră,ringului de dans,precum şi intrările şi
ieşirile din sală.
 efectuarea unei curăţenii generale sub toate aspectele.
 stabilirea mai multor variante de meniuri pentru a da posibilitate organizatorilor sa-şi aleagă
meniul preferat.
 decorarea săli,folosindu-se ghirlande din brad,serpentine,figurine, arbori decorativi,brad
pentru pomul de iarnă,ghivece cu flori,diferite 15 materiale decorative.
 definirea formaţiei de lucru cu personalul care va asigura producţia şi servirea preparatelor
culinare precum şi a băuturilor.
Stabilirea meniurilor.
Având în vedere particularităţile şi caracteristicile mesei pentru sărbatorirea revelionului,
meniul va avea o componenţă mai consistentă cu o gamă mai variată de sortimente, cu
preparate de calitate şi cu un aspect deosebit. La gustări se vor include, în general, cele din
categoria care se servesc şi se consumă în stare rece cum ar fi: tartine cu icre,batog
afumat,sardele,preparate din carne tradiţională:leber,caltabos,cârnăciori,tobaă pastramă de
curcan sau de gaşcă,preparate în aspic:ouă cu şuncă,pateu de ficat de gâscă,tartine de iepure
sau căprioară,răcituri din carne de pasăre,buseuri cu ciuperci,triangle cu carne sau
branză,măsline umplute,legume proaspete.
Gustările calde se pot oferi la mesele organizate pentru un numar mai redus de consumatori
sau cu un caracter familial.
Ca preparate din peste se pot oferi cele ce se pregătesc din peste mare,dezosat,filetat
ca:nisetru, somn, morun, salău, pregătite la grătar sau rasol,cu sosuri deosebite.
Ca preparate de bază se vor oferi cele tradiţionale:friptura din carne de curcan,miel,purcel
de lapte,căprioară,iepure,rulade din carne de porc şi pasăre, însoţite de garnituri:varză
călita,cartofi pai, soteuri şi salate.
Desertul poate fi format din mai multe sortimente de îngheţate de fructe, parfe,produse de
cofetărie şi patiserie precum şi cafea.
În completarea meniurilor se pot servi: brânzeturi superioare într-o gama
variata,alune,migdale arahide. La încheierea mesei se mai poate oferi ciorbă de potroace.
Ca băuturi se recomandă la începutul mesei băuturi alcoolice cu tărie alcoolică mai mare şi
amestecuri de băuturi. La ora 24 se va servi vin, şampanie.
Aranjarea mesei

Datorită volumului mare de muncă necesar aranjării meselor pentru sărbatoarea


revelionului, operaţiunile de pregătire a salonului, înainte de sosirea consumatorilor,se
efectuează pe o durată mai mare de timp, circa 5-6 ore şi de către o formaţie de lucrători mai
numeroasă. La amenajarea sălii se va ţine seamă de numărul de persoane care participă la masă,
pe grupe, pentru ca fiecare masă să aibă un numar corespunzător de locuri la mese egal cu
numărul de persoane pe grupele stabilite, o dată cu rezervarea locurilor şi comandarea
meniurilor. La alegerea modului de aranjare a meselor se va ţine seama să se aşeze pe blatul
mesei un număr cat mai mare de obiecte de inventar ce urmează să fie folosite la consumarea
preparatelor şi băuturilor prevazute în meniu, fară însa sa se încalce regulile privind numărul
maxim de obiecte ce pot fi aşezate pe masă deodată.
Meniu orientativ pentru masa de revelion:
 cocteil aperitiv, curcubeu
 cocteil de pasare (la cupă)
 creier în aspic
 ou umplut cu ciuperci
 lebăr de casă
 tobă de casă
 doboj cu caşcaval
 batog de morun
 decor - gogosari, roşii, salată, ridichi.
 file de şalău parizian cu cartofi natur şi sos de lamâie
 vinuri soiuri pure
 apă minerală
 piept de curcan cu varză calită
 chifle speciale
 şampanie
 pişcot şampanie
 tort special, fructe .
SERVICIUL LA BANCHETE SAU ALTE MESE FESTIVE
Adesea, în practică, mesele festive sunt cunoscute sub denumirea de banchete. Literatura de
specialitate defineşte banchetul drept o masă festivă organizată pentru sărbătorirea sau
marcarea unui eveniment la care participă cel puţin 10-15 invitaţi, care servesc în comun acelaşi
meniu şi aceleaşi băuturi la o masă comună sau la mese separate în acelaşi salon.
Mesele festive pot avea ca motivaţii diferite evenimante ca întalnirile colegiale, reuniunile,
agapele, logodnele, căsătoriile, aniversările, etc. Acestor mese, da şi cu caracter particular ,
trebuie să li se acorde o atenţie deosebită atat sub aspectul pregătirii, cât şi sub cel al
desfaşurării serviciilor. La astfel de mese, se serbeaza sau se se marchează evenimente deosebite
în viata oamenilor, a familiilor, ceea ce reclamă, din partea organizatorilor, o atenţie specială
pentru asigurarea unor servicii de calitate pentru toţi invitaţii şi îndeosebi pentru cei in cinstea
cărora se oferă masa. Dat fiind caracterul diferenţiat al acestora, determinat de scopul
organizării, este necesar să se ţină seama de particularităţile care le diferenţiază şi de amploarea
dată acţiunilor respective.
Angajarea banchetelor, aranjarea meselor, şi efectuarea serviciilor urmează aceleaşi reguli pe
care le-am prezentat anterior, un plus de atenţie acordându-se cadrului festiv al evenimentului,
precum şi realizării unor decoraţuni deosebite (flori, lumânări, sfeşnice), inventarului ingrijit,
selecţionat anume, de bună calitate, ceea ce va demonstra grija şi importanţa aparte cu care
sunt trataţi clienţii.
MENIU ORIENTATIV PENTRU MASA DE BANCHET
 cocteil de şampanie
 bulete de creier
 ficăţei la tigaie
 crochete de caşcaval
 salău a la grec
 ruladă din muschi de porc cu legume
 garnituri, cartofi pai
 salată de varză albă
 îngheţată din fructe
 brânzeturi asortate
 fructe
 clătite flambate
 cafea
 vin alb / roşu
 apă minerală produse de panificaţie
ORGANIZAREA ŞI TEHNICA SERVIRII RECEPŢIILOR FĂRĂ SCAUNE ŞI A
COCTEILURILOR 3.1. ORGANIZAREA şi SERVIREA RECEPŢIILOR FĂRĂ SCAUNE
Recepţia fară scaune este considerată ca masa protocolara care durează maximum 3 ore.
Invitaţii la această masă se servesc singuri cu prepararele montate pe platouri sau alte obiecte
de inventar şi cu băuturile porţionate în pahare, cupe, baloane, care se găsesc pe mesele
aranjate în acest sens. Pentru consumarea lor se folosesc obiectele de inventar asezate printre
platourile cu preparate.

STABILIREA MENIURILOR

Preparatele servite vor fi tranşate în porţii foarte mici evitându-se astfel folosirea cuţitelor de
către consumatori. Nu se recomandă preparatele cu sos şi preparatele lichide. Meniurile pentru
astfel de mese pot fi constituite din: tartine cu icre, salam, şuncă,peşte,brânză, caşcaval,pateu
de ficat, sardele, ficăţei de pasăre, cârnăciori, crochete, bulete, crenvurşti, salată a la rus,
salată de vinete, roşii, ardei gras, castraveţi, ouă umplute. -mâncăruri: peşte prăjit, gujon,
şniţel, ficat, mititei, sărmăluţe, tochitură, friptură de porc, vacă, viţel, miel, pasăre dezosată,
etc. - garnituri: piure de cartofi, soteuri din morcovi, mazare, fasole verde, cartofi prajiţi. -
desert: îngheţată, dulciuri de bucătărie, compoturi, fructe. - sucuri răcoritoare, apă minerală. -
băuturi alcoolice, vinuri, vinars, lichior, şampanie, şi în special amestecuri de băuturi. - produse
de panificaţie: cornuri, toast, chifle.

ARANJAREA MESELOR
Avandu-se în vedere topografia şi dimensiunile saloanelor în care se organizează recepţia fără
scaune, mesele sunt aranjate, în formă de U, I, sau 20 ,O. Sânt folosite mese de formă patrata
sau dreptunghiulară, pentru a fi uşor de asamblat, mai înalte şi mai late decat mesele obişnuite.
Acestea se acoperă cu feţe de masă mari acoperindu-se şi picioarele meselor, pana jos, pe
podea. Preparatele montate pe platouri şi băuturile porţionate în pahare aflate pe tăvi sunt
aşezate pe blatul mesei intercalate, dând posibilitatea invitaţilor să se servească singuri cu ceea
ce doresc fară să se deplasaze. Obiectele necesare consumării preparatelor (farfurii, tacâmuri,
oliviere, zaharniţe ) sunt aşezate direct pe blatul mesei intercalate, cu platourile cu preparate.
Sticlele cu băuturi care se consumă în stare rece sunt păstrate în frapiere sau frigidere ângă
masă, iar cele care se consumă la temperatura camerei se aşează pe tăvi pe blatul mesei.
Pentru răcirea băuturilor se vor servi cuburi de gheaţă, în boluri sau cupe. Băuturile
porţionate în pahare sunt aşezate pe tăvi, acoperite cu servet.
Țigările se prezintă în pachete desfăcute şi se aşează pe blatul masei, pe farfurioare suport
sau în tăvi speciale, împreună cu chibrituri, brichete şi scrumiere.

ORGANIZAREA ŞI TEHNICA SERVIRII COCTEILURILOR

Masa cocteil are un caracter protocolar, participă un numar redus de persoane şi are o
durată mai scurtă.
STABILIREA MENIURILOR

Meniul pentru o masă cocteil cuprinde un numar mai restrans de sortimente. care au un
aspect deosebit şi un rafinament gastronomic de înalt nivel. Se pot servi:
 gustari într-o gamă sortimentală variată, în porţii mici cum ar fi: mulele şi tartinele realizate
din caşcaval, şuncă, salam, pastramă, la care pâinea este fără coajă, tăiată subţire, iar pe
deasupra se filigrănează unt;
 produse de patiserie: pateuri, saleuri, fursecuri asortate, felii subţiri de chec, sau cozonac;
 băuturi alcoolice aperitive în cantităţi mici, bere, vinuri superioare, vinars, vin spumant şi
indeosebi amestecuri de 21 băuturi slab alcoolizate.
 sucuri răcoritoare, sucuri din fructe intr-o gamă sortimentală mai variată, apa minerală, cafea,
ceai.
ARANJAREA MESELOR

La cocteil se folosesc mese joase, de formă dreptunghiulară, cu blaturile mici sau rotunde. Nu
se folosesc feţe de masă şi uneori, la cererea organizaţorilor, se pot folosi naproane. Mesele sunt
aranjate în faţa canapelelor, fotoliilor, sau scaunelor tapiţate, la o distanţă cât mai accesibilă
consumatorilor.

SERVIREA PREPARATELOR ŞI A BĂUTURILOR. DEBARASAREA MESELOR.

Preparatele sunt montate pe platouri sau tăvi, cât mai estetic, şi intr-o paletă de culori
deosebite. Pe un platou sau tavă se aşează mai multe feluri de preparate, dar cu o structură şi
caracteristici cât mai apropiate.
Băuturile alcoolice, vinurile, berea, sucurile răcoritoare, apa minerală, se porţionează la
secţie, în pahare, boluri, sonde sau cupe şi se transportă în sala de servire, de către chelner,
aşezând tava pe antebraţul şi palma stangă acoperite cu ancarul împăturit.
Preparatele sunt servite direct de către clienţi, de pe platourile aşezate pe mese sau de la
chelner, folosindu-se farfurioarele-suport aşezate pe mese în prealabil sau odată cu
gheridoanele.
Paharele cu băuturi sunt preluate direct de chelner de pe tăvile oferite de ospătar sau
aşezate pe mese.
Cafeaua şi ceaiul se oferă de către chelner, aşezând farfurioare-suport cu ceaşca pe blatul
maselor în dreptul consumatorului servit, folosind un loc cât mai accesibil, fără a deranja
participanţii la cocteil.
Debarasarea meselor de obiecte folosite se efectuează în tot timpul cât se desfaşoară
servirea, concomitent cu aducerea şi servirea preparatelor şi băuturilor sau cu completarea celor
care au fost consumate. Obiectele debarasate se transportă cu respectarea regulilor de
manipulare respective.