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Ce document est la propriété du Secrétariat d’Etat chargé de la Formation Professionnelle. L’utilisation commerciale de ce document est
strictement interdite.
EQUIPE DE PRODUCTION
Coordination
Projet APC
Allal OUAHAB Directeur marocain
Nicole KOBINGER Directrice canadienne
Abdessamad ERRAZKI Responsable du projet APC à l’ISTAHT
Conception et rédaction
Med Najib BELOUAD Formateur, ISTAHT de Marrakech
Habiba CHAQQOUM Formatrice, ISTAHT de Marrakech
Hafida NEJMIRI Formatrice, ISTAHT de Marrakech
Abdessamad ERRAZKI Responsable du Projet APC à l’ISTAHT
Sylvie GAGNON Conseillère Technique canadienne pour le secteur Tourisme
et Hôtellerie à l’ISTAHT
Mise en page
Saida CHBANI Secrétaire, Projet APC
Introduction…………………………………………………………………………………………………………… 6
1. Modes d’organisation…………………………………………………………………………………………….. 7
1.1 Présentation……………………………………………………………………………………………………... 7
1.2 Choix des modes d’organisation………………………………………………………………………………. 7
1.2.1 Modules………………………………………………………………………………………………………... 7
1.2.2 Logigramme…………………………………………………………………………………………………… 9
1.2.3 Critères d’admissibilité……………………………………………………………………………………….. 13
1.3 Promotion du programme……………………………………………………………………………………… 13
1.4 Dispositif d’enseignement……………………………………………………………………………………… 14
1.4.1 Organisation de stages en milieu de travail……………………………………………………………….. 14
2. Ressources Humaines…………………………………………………………………………………………… 15
2.1 Présentation……………………………………………………………………………………………………... 15
2.2 Compétences et expérience professionnelles……………………………………………………………….. 15
2.3 Perfectionnement……………………………………………………………………………………………….. 16
2.4 Besoins de personnel…………………………………………………………………………………………... 17
2.5 Attributions caractéristiques du personnel formateur……………………………………………………….. 17
3. Aménagements Physiques……………………………………………………………………………………… 18
3.1 Présentation……………………………………………………………………………………………………... 18
3.2 Établissement de la liste des besoins………………………………………………………………………… 18
3.3 Inventaire des aménagements existants……………………………………………………………………... 19
3.4 Liste des locaux…………………………………………………………………………………………………. 20
3.4.1 Proposition d’aménagement des lieux……………………………………………………………………… 20
3.4.2 Précisions sur l’aménagement des lieux et des locaux…………………………………………………... 20
4. Mobilier, Appareillage et Outillage……………………………………………………………………………… 28
4.1 Présentation……………………………………………………………………………………………………... 28
4.2 Définitions………………………………………………………………………………………………………... 28
4.2.1 Mobilier (catégorie 1)…………………………………………………………………………………………. 28
4.2.2 Appareillage et outillage (catégorie 2)……………………………………………………………………… 28
4.3 Établissement de la liste des besoins………………………………………………………………………… 29
4.4 Liste des besoins……………………………………………………………………………………………….. 30
4.5 Liste et coût du mobilier, de l’appareillage et de l’outillage (catégories 1 et 2)…………………………... 32
5. Ressources Matérielles………………………………………………………………………………………….. 36
5.1 Présentation……………………………………………………………………………………………………... 36
5.2 Définitions………………………………………………………………………………………………………... 36
5.3 Matériel didactique……………………………………………………………………………………………… 36
5.4 Exclusions……………………………………………………………………………………………………….. 36
5.5 Établissement de la liste des ressources matérielles……………………………………………………….. 37
5.6 Liste des besoins……………………………………………………………………………………………….. 37
5.7 Liste et coût des ressources matérielles (catégorie 3)……………………………………………………… 39
5.8 Documentation utile…………………………………………………………………………………………….. 44
Destinataires et utilisateurs
Les utilisateurs du Guide d’Organisation Matérielle et Pédagogique sont les opérateurs des EFPs, les
directeurs, les directeurs des études, les économes et les formateurs responsables de programme dans les
établissements.
Durée
Code No Titre du module Unités*
(heures)
SR - 01 1 Métier et formation 30 2
SR - 02 2 Hygiène, salubrité et sécurité 30 2
SR- 03 3 Exploration du milieu de travail 60 4
SR - 04 4 Mise en place 45 3
SR - 05 5 Anglais appliqué au service en salle 60 4
SR - 06 6 Menus et mets 60 4
SR - 07 7 Relations professionnelles 30 2
SR - 08 8 Approche client 45 3
SR - 09 9 Vins et alcools 45 3
SR - 10 10 Prise de commande 30 2
SR - 11 11 Facturation et encaissement 30 2
SR - 12 12 Intervention en matière de premiers soins 15 1
SR - 13 13 Initiation au métier 60 4
SR – 14A 14A Allemand appliqué au service en salle
45 3
SR – 14E 14E Espagnol appliqué au service en salle
SR - 15 15 Français appliqué au service en salle 60 4
SR - 16 16 Service des boissons 45 3
SR - 17 17 Service simple 120 8
SR - 18 18 Service élaboré 120 8
SR- 19 19 Services des banquets 75 5
SR- 20 20 Recherche d’emploi 15 1
SR- 21 21 Intégration au marché du travail 60 4
SEMESTRE 1
Relations
professionnelles
Mise en
place facturation et
encaissement
Métier et
formation Approche
client
Anglais
Exploration appliqué au Initiation au
du milieu de service en métier
travail salle
Hygiène,
Vins et Premiers
salubrité, et
alcools soins
sécurité
Menus et
mets
Prise de
commande
SEMESTRE 2
Service des
boissons
Allemand ou
Espagnol
appliqué au Service
service en simple
salle Intégration
Recherche au marché
d’emploi du travail
Service
Français élaboré
appliqué au
service en
salle
Service des
banquets
SEMESTRE : 1
SEMAINES→ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Totaux
DATE→
CODE MODULES HORS FILIÈRES
CODE MODULES
SEMESTRE : 2
SEMAINES→ 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 Totaux
DATE→
CODE MODULES HORS FILIÈRES
CODE MODULES
TOTAL 357,00
ARTICLE,
DESCRIPTION COÛT TOTAL COUT ANNUEL
No ET CATÉGORIE
1 MOBILIER DH DH
2 APPAREILLAGE ET DH DH
UTILLAGE
TOTAL GÉNÉRAL
Mobilier, appareillage et outillage DH DH
N.B. : Les coûts peuvent varier suivant divers facteurs (fabricants, modèles, etc.)
1- MOBILIER
2- APPAREILLAGE ET OUTILLAGE
Agrafeuse Sm 1
Armoire à vin capacité de 100 bouteilles, porte vitrée, Sm 1
serrure, 5 niveaux de température, de type cave à vin
Armoire réfrigérée 2 sections, 4 C, intérieur et extérieur Sm 1
aluminium
Beurrier avec égouttoir en acier inoxydable Sm 2
Bol à salade diam. 28cm, bois Sm 12
Réchaud à flamber Sm 6
Brûleur à alcool, grille, fonctionne avec de l'hydrate de
méthyle, cuivre et acier inoxydable
Réchaud à infrarouge portatif, pour table de buffet Sm 1
Réchaud pour buffets Sm 3
2 brûleurs, récipient d'eau de 12cm de profondeur,
récipient à nourriture de 6,5cm de profondeur,
couvercle, support porte-brûleurs
Réchauffe-plat Sm 6
2 brûleurs, grille et plaque, fonctionne avec de l'hydrate
de méthyle, en cuivre
Réfrigérateur 2 sections sur roues, intérieur et extérieur Sm 1
en acier inoxydable, avec compresseur
Rétroprojecteur 1
Téléviseur 1
Il est opportun de rappeler qu’au moment de faire leur choix, les responsables devront tenir compte des
ressources dont ils disposent déjà.
Il faut aussi dresser une liste du matériel didactique essentiel, en limitant toutefois de façon réaliste la longueur
de celle-ci.
5.6 Liste des besoins
Le tableau suivant présente la liste des besoins relatifs aux ressources matérielles.
Exemple :
Tablette de message téléphonique
Rose, bilingue
La colonne « Remplacement » indique le pourcentage du matériel à remplacer annuellement et le coût de
remplacement, pour deux groupes de 20 stagiaires par année.
3 RESSOURCES DH DH
MATÉRIELLES
TOTAL GÉNÉRAL
Ressources matérielles DH DH
N.B. : Les coûts peuvent varier suivant divers facteurs (fabricants, modèles, etc.)
3- RESSOURCES MATERIELLES
Verre à mélanger 24 35
Verre à pilsener 36 35
Capacité de 355cc
Verre à porto capacité de 120cc 36 35
Verseur en plastique 48 30
Références bibliographiques
BARRAUD, Jean-Marc. Les techniques de service en restauration, 2e édition, Chenelière/McGraw-Hill,
Montréal.
GRINGOIRE et SAULNIER. Le répertoire de la cuisine, Éditions Flammarion, Paris.
LAROUSSE GASTRONOMIQUE. Édition 2000, Paris, Larousse.
LICHINE, Alexis. Encyclopédie des vins & des alcools de tous les pays, Robert Laffont éditeur, Paris.
RIOUX, Paul. Le livre international des cocktails, Les éditions Héritage inc.
Sites internet
INFORMATION TOURISTIQUE : www.tourisme-marocain.com (Office Nationale Marocain du Tourisme) et
www.tourisme.gov.ma
CONSEIL QUÉBÉCOIS DES RESSOURCES HUMAINES EN TOURISME (pour références et commandes de
manuels et vidéocassettes) : www.cqrht.qc.ca
EDUCATIONAL INSTITUTE OF THE AMERICAN HOTEL & LODGING ASSOCIATION (pour références et
commandes de manuels et vidéocassettes) : www.ei-ahla.org
RECHERCHE D’EMPLOI : www.anapec.or