UNIVERSITATEA DIN ORADEA

FACULTATEA DE PROTECŢIA MEDIULUIÂ

DOMENIUL : INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
PROGRAMUL DE STUDII : CONTROLUL ŞI EXPERTIZA
PRODUSELOR ALIMENTARE
FORMA DE ÎNVĂŢĂMÂNT: CU FRECVENŢĂ

Lucrare de examen la disciplina

Controlul și Analiza Calităţii Laptelui și
Produselor din Lapte

Cadru Didactic Examinator

HÎLMA ELENA

Student
CIONCA ȘTEFANIA-MARIA

ORADEA
 2021
Control pe flux tehnologic și produs finit în procesul de
fabricare a brânzeturilor cu pasta oparită

Introducere

Industria laptelui oferă o gamă foarte variată de produse, din care, fac
parte și brânzeturile; un produs lactat cu o valoare nutritivă și biologică foarte
mare datorită proteinelor și grasimilor lactate.
Brânzeturile cu pastă opărită, cunoscute în România drept cascaval, au o
tradiție veche deoarece se gasesc dovezi ca a fost prdus în zona muntoasă a
României chiar și în secolul XIV; cașcavalul Penteleu care poartă numele
muntelui. Se fabrică din lapte de oaie, lapte de vacă, lapte de bivoliță sau din
amestecul acestora. Operaţia specifică a cașcavalului este aceea de opărire a
caşului mărunţit în condiţii speciale de temperatură şi aciditate sau pH. Laptele
se prelucrează în primă fază în caş, după care prin opărirea caşului maturat şi
prelucrarea lui se obţine caşcavalul. Opărirea caşului se bazează pe proprietatea
cazeinei de a deveni plastică, obţinându-se o pastă elastică ce se exfoliază.

Clasificare

Principalele sortimente de caşcaval sunt:

 Caşcaval cu pastă tare (caşcaval de câmpie): Dobrogea, Teleorman;
 Caşcaval cu pastă moale (de munte): Penteleu;
 Caşcaval cu pastă semitare: Dalia, Rucăr, Jiul.
Caracteristicile cașcavalului Dobrogea: acest sortiment are ca materie
primă laptele de oaie. Caracteristici organoleptice: forma este cilindrică-turtită și
acoperită de o coajă, ea fiind fără crăpături, netedă, de culoare galben-cenușie.
În secțiune, se admit goluri mici de aer, miezul trebuie sa fie curat și gras, tare,
dar puțin elastic.Gustul și mirosul trebuie să fie specific, plăcut, aromat, slab
sărat, iar cand e cașcavalul vechi, puțin iute. Ca și caracteristici chimice: maxim
43% apă, maxim 3,5% clorură de sodiu și minim 46 % grăsime raportată la
substanța uscată.
Caracteristicile cașcavalului Teleorman: acest sortiment are ca materie
primă un amestec din lapte de oaie cu lapte de vacă. Caracteristicile
organoleptice sunt asemănatoare cu cele ale cașcavalului Doblogea.
Caracteristici chimice: maxim 43% apă, maxim 3,5% clorură de sodiu și minim
45 % grăsime raportată la substanța uscată.
Caracteristicile cașcavalului Dalia: acest sortiment are ca materie primă
laptele de vacă. Caracteristici organoleptice: acest fel de cașcaval are o
consistență mai tare, culoarea de galben este mult mai intensă, cu gustul și
aroma specifică brânzeturilor din lapte de vacă. Caracteristici chimice: maxim
44% apă, maxim 3,5% clorură de sodiu și minim 45 % grăsime raportată la
substanța uscată.
Caracteristicile cașcavalului Penteleu; acest sortiment de cașcaval este de
două feluri, în funcție de materia primă folosită: cașcaval din lapte de oaie (tip
O) sau cașcaval din lapte de vacă cu sau fară adaos de lapte de oaie sau bivoliță
(tip V). Caracteristici organoleptice: în comparație cu cascavalul Dobrogea,
consistența este mai moale, miezul trebuie sa fie alb-gălbui până la galben
cenușiu (în funcție de materia primă folosita). Gustul și aroma este
caracteristică, specifica materiei prime folosite.

Procesul de fabricare

Schema bloc, generală, pe operaţii unitare de fabricare a caşcavalurilor.

Figura 1
 Recepție calitativă: laptele ca și materie primă, trebuie sa fie din punct de
vedere calitativ cu următoarele caracteristici: organoleptice- aspect: lichid
omogen fără impurităţi și fără depuneri. Se respinge laptele ce prezintă nuanţe
de culoare anormale deoarece există
riscul să provină de la animale bolnave iar microorganismele patogene să se
transmită la om. Laptele cu defecte de gust şi miros va fi dezodorificat trecându-
l printr-un aparat numit dezodorizator la 70ºC. Caracteristici fizico-chimice:
aciditatea, se admite o aciditate între 23-26ºT, în funcție de perioada de lactație;
densitatea: se admite minim 1028,5g/l la 20ºC; procentul de grăsime: nu se ţine
cont de procentul de grăsime dar se înregistrează
deoarece trebuie cunoscut în calculele de normalizare şi de recalcularea litrilor
de lapte în
vederea plăţii către furnizori;
Recepția cantitativă: constă în masurarea litrilor de lapte, pentru calculele
de normalizare şi pentru plata laptelui.
Curățirea: pentru a fi lipsit de impurități, laptele trebuie să se strecoare
printr-un tifon fixat pe un cadru metalic cu o sită cu sâeme inoxidabile.
Brânzeturile care au fost fabricate din lapte cu impurități au o culoare mai
închisă, procesul de maturare nu este conform și pot aparea defecte.
Normalizarea laptelui: este o operațiune de îmbunătățire a calității
cașcavalului. Laptele se poate folosi ca atare, dar și normalizat.
Pregătirea pentru coagulare: laptele se inoculeaza cu culturi lactice
selecționate. Acestea pot fi: Streptococcus Lactis, Streptococcus Termophilus,
Lactobacillus Casei.
Coagularea: se face la o temperatură de 36-38ºC, timp de aproximativ 30
minute. În cazul unei coagulări mai lente, se adaugă și clorură de calciu, de
exemplu, pentru laptele de oaie la sfârșitul perioadei de lactație. Se folosesc
cazane cu pereți dubli, simple sau mecanizate.
Prelucrarea coagulului: aceasta operațiune începe când coagulul este bine
închegat, cu aspect de porțelan, iar la rupere se formează deasupra un zer de
culoare verde-gălbui. Urmează tăierea coagulului cu ajutorul unei săbii cu lame
de oțel inoxidabil la cazanele simple, în coloane de aproximativ 5 centimetri
pentru uniformizarea temperaturii (scade riscul pierderilor de grăsime). Urmând
un repaus de aproximativ 20 de minute pentru eliberarea zerului. A doua
mărunțire se realizează cu ajutorul unei harfe (prevăzută cu sârme subțiri din
oțel inoxidabil de 0,4-0,5 milimetri) pentru obținerea unor particule de 6-8
centimetri, cât un bob de mazăre. Coagulul nu trebuie bruscat sau taiat brusc. La
cazanele mecanizate nu este nevoie de harfă, deoarece tot procesul este
mecanizat. A doua încălzire este necesară pentru a asigura deshidratarea
boabelor de coagul. Temperatura este de 38-42°C; se scoate o parte din zerul
eliberat inițial (50-60%) și se completează cu zer sau apă incălzită. Se amestecă
continuu pentru a nu se produce lipirea boabelor. Când temperatură a ajuns la
cea dorită, începe uscarea boabelor de coagul în zer cald timp de aproximativ 20
de minute. Dacă procesul de deshidratare decurge normal, bobul de coagul
devine elastic și aderent. Se lasă totul in repaus pentru sedimentare, iar prin
sifonare se scoate cât mai mult zer.
Formarea și presarea: dacă cazanul este unul manual, masa de coagul se
taie în bucăți mari, sunt trecute prin crintă, apoi prin sedilă pentru presare.
Procesul de presare durează aproximativ 20-30 de minute, aplicându-se 4-
6kgf/kg de caș. La finalul presării, cașul trebuie să aibă 42-44% umiditate.
Maturarea cașului: daca camera de maturare este răcoroasă, cașul se
așează suprapuse, acoperite cu sedile; la o cameră de maturare mai caldă, cașul
se pune distanțat și neacoperit. Temperatura optimă de maturare este de 30°C,
dar în unitățile de procesare este o temperatură cuprinsă între 18-26°C, ajungând
la aciditatea de 160-170°T. În mod general, durata de maturare este cuprinsa
intre 6-10 ore, dar la unele sortimente poate sa fie de o oră sau să depășească 20
de ore. Prin maturare se obține și culoare gălbuie, elasticitatea se intensifică,
apare gustul de fermentație lactică și apar goluri de aer in toată masa cașului.
Înainte de următoarea operație, cașul maturat trece prin proba opăriri, se testează
o bucată mai mică de caș în vederea obținerii unei paste moi, elastice care să se
întindă în fire lungi, cu un aspect lucios. Dacă cașul nu a fost destul maturat nu
se întinde in fire, iar cel cu gradul de maturare depășit se întinde în fire scurte și
este lipsit de luciu.
Mărunțirea cașului: această operație este necesară pentru a asigura
eficiența opăririi.
Opărirea: este operația unde se călește cașcavalul și se obține gustul și
aroma. Soluția de opărire este formată din 70% apă, iar 30% este zer
dezalbuminizat. Sarea se adaugă in proporție de 10%. Temperatura generală de
opărire este de 80°C, dar sunt sortimente unde se folosește o temperatură mai
joasă de 64-66°C pentru un cașcaval cu pasta moale. Frământarea trebuie sa se
desfășoare repede pentru creea o pasta omogenă, elastică, bine legată și fără
goluri de aer sau să rămână bucăți mari neomogene, acestea ducând la apariția
unor defecte de formare. Formarea se face în cutii metalice de obicei, unde se
presează pentru a elimina cât mai mult zer și pentru a se forma coaja. Pentru
zvântare, este necesară o perioadă de 16- 20 de ore.
Sărarea uscată: această operație dureaza 1-2 zile, iar concentrația de sare
ajunge la 2,5-3%.
Maturarea: cuprinde două faze. Prima fază durează 10-12 zile, la o
temperatură de 16-18°C și o umiditate relativă a aerului de 83-85%. În această
fază, bucățile de cașcaval se întorc la un interval de 2 zile. A doua fază începe cu
scaderea temperaturii la 15°C timp de 50-60 de zile la o umiditate de 85%.
Cascavalul de întoarce la 4 zile. În condiții normale de igienă și îngrijire a
cașcavalului, nu ar trebui să apară mucegai, sau daca apare este foarte puțin,
acesta fiind șters cu un tifon înmuiat în saramură, apoi șters cu un tifon uscat.
Parafinarea: roțile de cașcaval se parafinează cu un amestec de 70%
parafină+30%
cerezină sau se ambalează în folie de material plastic în vid și se depozitează
într-o încăpere cu temperatura de 4-6°C

Analiza chimică a brânzeturilor

Analizele chimice pentru brânzeturi cuprind urmatoarele: determinarea

umidității, determinarea sării, determinarea acidității.
Determinarea umidităţii brânzeturilor folosind metoda prin uscare la
etuvă: este o metodă mai laborioasă, care necesită un timp mai mare de analiză
dar este o metodă precisă care se foloseşte în analiza produsului finit şi în caz de
litigiu. Principiul metodei: se bazează pe evaporarea apei din produs la etuvă la
104ºC timp de aproximativ 5 ore şi se exprimă procentual a umiditatea ţinând
cont de cantitatea de probă luată în analiză.
Determinarea acidităţii brânzeturilor: aciditatea este o caracteristică
importantă a produsului finit în special a brânzeturilor proaspete. De asemenea
determinarea acidităţii se efectuează şi pe parcursul procesului tehnologic pentru
a controla şi dirija modul de desfăşurare a acestuia. Se poate efectua prin două
metode: aciditatea titrabilă, exprimată în grade Thörner, [°T] și determinarea
pH-ului.
Determinarea acidităţii titrabile a brânzeturilor: principiul metodei se
bazează pe neutralizarea acizilor organici din 100 grame de brânză folosind
soluţie de NaOH 0.1 normal, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.
Determinarea pH-ului: cu hârtie indicator folosind scara etalon sau
utilizând pH-metru.
Determinarea procentului de corură de sodiu din brânzeturi: METODA
MOHR. Principiul metodei: metoda are la bază reacţia dintre NaCl şi AgNO3
(azotat de agint) cu formare de AgCl (clorură de argint) de culoare roşu-
cărămizie care precipită.

Analiza senzorială a brânzeturilor - Examenul

organoleptic

Verificarea ambalării şi marcării: controlul calităţii brânzeturilor începe

prin verificarea: ambalajului- daca este închis etans, starea ambalajului să nu fie
deteriorat și imprimarea ambalajului, etichetei, gramajul daca este cel
corespunzător pentru cașcavalul vândut la bucată, marcarea ambalajului, pentru
a vedea daca marcajul este corect, clar, data de expirare este vizibilă și data de
fabricație. În funcţie de mărimea lotului se iau pentru examinare aproximativ 3
ambalaje sau bucăţi. Dacă un produs este necorespunzător, se verifică un număr
dublu de ambalaje. Dacă şi în acest caz un produs este necorpunzător, lotul se
respinge la livrare.
 Examen organoleptic se realizează astfel: aspectul exterior: forma, starea
cojii, uniformitatea și integritatea parafinei; aspectul în secţiune: se examinează
într-o secţiune proaspăt făcută, prezenţa impurităţilor, dacă pasta de brânză este
omogenă, sratificată, buretoasă; culoarea: se examinează atât în exterior cât şi în
interior, nuanţa, uniformitatea; mirosul şi gustul: se examinează la 15-20ºC, se
apreciază dacă gustul este specific şi aroma caracteristică produsului respectiv și
se constată prezenţa sau absenţa unor gusturi şi mirosuri străine cum ar fi: acru,
amar, rânced, de nutreţ, de drojdii, de mucegai.

Cașcavalul afumat

Cașcavalul afumat are un gust și o aromă deosebită, datorită fumului rece

aplicat timp de câteva zile dupa zvântare. După operația de afumare cașcavalul
se lasă la maturat.
În România, sortimentele de cașcaval afumat sunt: Cașcaval afumat de
Brădet și cașcaval afumat de Vrancea, având ca și materie primă lapte de vacă.
Ca și caracteristici chimice cașcavalul afumat de Vrancea are: maxim
48% apă, maxim ,2,5% clorură de sodiu și minim 40 % grăsime raportată la
substanța uscată. Cașcavalul afumat de Brădet are: maxim 46% apă, maxim ,
3,5% clorură de sodiu și minim 45 % grăsime raportată la substanța uscată.

Bibliografie:

 Curs Controlul și analiza calităţii laptelui și produselor din lapte, Hîlma

Elena;
 Biochimia produselor alimentare, Capitolul 10, D. Moțoc, Editura
Tehnică București;
 Tehnologia laptelui și a produselor lactate, Valentina A. Guzun, Civitas
Chișinău, 1998
 Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor, George Chintescu, Editura
Tehnică București
 Știința și ingineria fabricării brânzeturilor, Costin,
 Editura Academica