UNIVERSITATEA DIN PITESTI

DEPARTAMENTUL DE FORMARE CONTINUA

STUDII POSTUNIVERSITARE DE SPECIALIZARE IN EDUCATIE
TEHNOLOGICA

LUCRARE DE DISERTATIE

TEHNOLOGII DE PRELUCRARE A PRODUSELOR

VEGETALE ȘI ANIMALE

INDRUMATOR STIINTIFIC
Lector dr..ing. SIMINA NICOLETA ZAHARIA

ABSOLVENT
Prof. CRISTINA LILIANA
NISTOR (ANDRON)

PITESTI
2020
 CUPRINS

Nr. crt Capitol și subcapitol Pagina

1. I. Introducere 1-5
2. II. Monografia comunei Urecheni 6- 25
3. III. Alimentele și factorii nutritivi:
Alimentația – factor nutritiv 26 - 30
III.1.Realația dintre valoarea nutritivă a 31 - 46
diferitelor grupe de alimente și nevoile
umane
III.2.Tehnica alcătuirii meniului, criterii 47 – 55
de întocmire, tipuri de meniuri
III.3. Tehnologii tradiţionale şi moderne
de preparare a alimentelor
III.3.1. Conservarea și depozitarea 57 – 60
produselor
III.3.2.Etapa preliminară prelucrării 60 - 67
culinare
III.3.3. Bucătăria românească – 67 - 75
caracteristici și preparate specifice
4. IV. Concluzii 77
5. V. Aspecte metodice privind predarea 78
modulului < Tehnologii de prelucrare a
produselor vegetale și animale>
V.1. Proiecte didactice 80 - 101
V.2. Test de evaluare sumativă 102 - 104
V. 3. Valorificarea aspectelor științifice în 105 - 110
cadrul extrașcolar - Excurisia
6 Bibliografie 111

1
 INTRODUCERE

I. Importanţa temei
Formarea unor deprinderi în rândul elevilor corespunzătoare unei
alimentații sănătoase.
Scopul temei: conştientizarea importanţei dezvoltării și respectării unui
comportament alimentar corespunzător pentru sănătatea fizică şi psihică a
propriului organism.
Grupul țintă:
-elevi;
-parinti;
-cadre didactice;
-comunitate locală
Obiective:
►Recunoașterea tipului de alimentație al elevilor şi a impactul asupra
randamentului şcolar;
►Proiecția în rândul grupului ţintă cu privire la rezultatele obţinute în urma
identificării comportamentelor alimentare la elevi;
►Conştientizarea părinţilor cu privire la efectele igienei alimentaţiei asupra
rezultatelor şcolare al elevilor;
► Înțelegera legăturii dintre o alimentație de calitate - reducerea îmbolnăvirilor
în perioada copilăriei – randament școlar și prevenirea bolilor cronince în viața
de adult.
Succesul și eșecul nostru sunt influențate de foarte mulți factori interni și
externi. Unul dintre acești factori este stilul de alimentație, la începutul vieții
educat de părinți și mai târziu, adoptat de fiecare dinte noi.
O atenție deosebită trebuie să acordată alimentației elevilor, deoarece ei
sunt cei care primesc și acumulează zilnic o cantitate mare de informație nouă, iar
creierul are nevoie de concetrare intensă pentru a reține date, evenimente, pentru
a rezolva probleme, pentru a sintetiza, memora, judeca. În același timp,

2
organismele copiilor cresc și se dezvoltă tot pe baza alimentației, iar părinții sunt
responsabili de stabilirea meniului zilnic al acestora.
Pe parcursul programului zilnic școlar, elevii au nevoie de suplimentarea
hranei, gustări, deoarece consumă multă energie. De cele mai multe ori, elevii
cumpără produse de la chioșcurile din curtea școlii: biscuiți, chips-uri, produse
fast food, băuturi energizante, carbogazoase, adoptând o alimentație nesănătoasă.
Acest risc îl au nu doar copiii care nu primesc pachet de acasă, ci și ceilalți elevi,
în pauză fiind serviți de colegii consumatori de astfel de produse care stimulează
consumul prin gust, miros, ambalaj, etc.
Materia primă utilizată în prepararea alimentelor sunt de origine vegetală,
animale și minerală, în care se află elemntele nutritive.
Materiile prime de origine minerală: apa și sarea și sunt luate din natură, iar
materiile prime de origine organică(vegetale și animale) sunt obținute fie din ferme,
fie din natură. Materiiile prime organice furnizează organismului glucidele, lipidele
si proteinele .
Este adevărat că alimentația este influențată de zona geografică, relief,
climă, de cultură și tradiții culinare specifice acelei zone: Însă, indiferent de aceste
influențe alimentele conțin toate elementele nutritive de care organismul are
nevoie.
Copii trebuie educați de mici pentru adoptarea unei igiene alimentare
corespunzătoare, pentru un echilibru în ceea ce privește elementele nutritive și
utilizarea tuturor categoriilor de alimente(vegetale, animale, minerale) într-un
raport echilibrat, deoarece carența sau excesul în proteine (protide), glucide
(zaharuri), lipide (grăsimi), vitamine, săruri minerale, etc. provocă tulburări
sănătăţii sunt şi dăunătoare.
Alimentația dezechilibrată pe o perioadă chiar și scurtă de timp,
neasigurarea unui raport corespunzător între necesităţile alimentare şi vârstă-efert,
determină organismul la adoptare prin mecanisme fiziologice şi biochimice, adică
apar dereglări fiziologice ăi metabolice. Menţine pe un timp mai îndelungat, atrage
epuizarea organismului, dezechilibrele sunt profunde până la nivel celular și apar
diferite procese patologice.
Alimentația dezechilibrată, haotică afectează imunitatea, procesele
metabolice, comportamentul, activitatea motorie, randamentul la muncă,
creșterea copiilor, randamentul școlar, etc.

3
 Părinții care își învață copiii de mici să aibă un stil de viață sănătoas, au în
vedere: să consume micul dejun zilnic, să consume legume și fructe, să facă
mișcare, să respecte sănătatea. Aceștia vor deveni adulți sănătoși și educați, care
la rândul lor vor avea copii sănătoși.
În concluzie, investind în educația pentru sănătate a copiilor noștri,
investim în generații viitoare sănătoase și contribuim la dezvoltarea unei națiuni
sănătoase.
Școala are rolul de a realiza educația pentru alimentație sănătoasă a
populației în sens invers, educă adultul prin copii.
I.2 Istoria cunoştintelor despre alimentaţie
Funcționarea armonioasă a organismului,sau apariția unor boli și patologii
sunt determinate de alimentație – sursa elementelor nutritive.
Importanța alimentației a reprezentat o preocupare nu doar pentru medici,
oameni de știință, dar se regăsește și în religie, de exemplu în Noul
Testament(învățăturile lui Isus Hristos). De-a lungul dezvoltării omului putem
distinge câteva etape:
La apariția pe pământ, omul a fost culegător, alimentația fiind bazată pe
ceea ce culegea: fructe, rădăcini, frunze, lăstari, etc. Fiind preponderent vegetală.
Tot o dată omul consuma și ceea ce pescuia.
A doua etapă în alimentația omului a fost strâns legată de adoptarea vieții
de agricultor și descoperirea focului, consumând mult ceea ce cultivau și din
creșterea animalelor provenite de la speciile domesticite și crescute de ei.
Următoarea etapă, industrială, asociată cu adoptarea unei vieți lipsite de efort fizic,
bazată mai mult pe sedantarism, alimentația adoptată nu mai este atât de
diversificată și se asociază cu diferite forme de patologii.
Ajungând în etapa contemporană a dezvoltării umane, putem afirma că
alimentația nesănătoasă este încurajată prin toate canalele media.
Preocupările referitoare la studiul alimentaţiei umane a avut loc târziu cu
toate că sunt notări care evidențiază legătura dintre alimentație și patologie încă
din cele mai vechi timpuri. Astfel, Hipocrate arăta legătura dintre alimentație,
previnerea și tratarea bolilor îndemnând la echilibru alimentar și efort fizic.
Afirmațiile lui Hipocrate, combăteau la vremea aceea vechile doctrine egiptene,
considerând tot o dată că alimentația trebuie să țină seama de cultura și tradițiile
unui popor.

4
 Un suport științific despre alimentație nu se poate afirma că a fost până la
sfârşitul secolului al XVIII-lea. Abia la sfârșitul secolului al XIX-lea a fost pusă în
discuție legătura dintre hrană și aportul ei pentru organism pentru ca fiind sursă
de energie în desfășurarea nevoilor vitale. În paralel cu evidențerea legăturii dintre
hrană și funcțiile vitale ale organismului are loc și înţelegerea procesului de
“ardere internă” pus în evidență de descoperirile lui Lavoisier. Secolul al XIX-lea
prin progresele în domeniul chimiei determină şi dezvoltarea chimiei alimentare.
Se clasifică alimentele, apar noţiuni despre elementele lor nutritive: proteine,
glucide, lipide, săruri minerale şi apă; se descriu și se urmăresc transformările lor
în organism. Au loc precizări referitoare la noţiuni precum: căldură specifică,
calorie, modificări energetice, etc.
Vitaminele se descoperă în secolul al XX-lea, sunt studiate microelemente
(Co, Zn, Cr, Fe, s.a.) și elementele fără calorii din alimente (Na, K, P, Mg, s.a.).
La jumătatea secolului al XX-lea s-a ajuns la concluzia că cel mai dăunător
sindrom de deficiență nutritivă umană este carența sau excesul de nutrițe proteic.
Consideraţii istorice asupra alimentaţiei oamenilor de pe teritoriul
României
În alimentaţia unui popor, influență mare au factorii naturali: geografici,
climatici, geologici, relief, s.a. Alți factori care influențează alimentația popoarelor
sunt: schimbările în evoluţia civilizaţiei survenite prin factori independenţi de
factorii naturali. Aceștia determină o alimentaţie mai puţin dependentă de factorii
geografici.
Factorii geografici influențează prin dezvoltarea vegetaţiei, a regnului
animal, regnul vegetal fiind răspândit în funcţie de sol şi clima.
Clima temperat continental a României(Simion Mehedinţi caracterizând
climatul din țără “climat getic”) determină o răspândire variată a vegetției.
Specialiștii afirmă că acest climat îl întâlnim doar regiunea de câmpie, în peste
75% din teritoriul țării existând o climă de munte şi deal. Concluzia este că relieful
influențează aspectul climei unei zone, regiuni, țări.
Se știe că fiecare regiune şi fiecare popor se particularizează prin anumite
individualități în dezvoltarea și evoluția lor și sunt interdependente.
Pe teritoriul țării noastre, stră-stră-moșii noștri geţii și stră- -moșii dacii erau
popoare de agricultori. Cu toate că grâul era cunoscut şi cultivat pe ogoarele lor
meiul era cultura cea mai răspândită pe atunci meiul. Deci, alimentaţia getțilo și a

5
dacilor era preponderant cerealieră. Cerealele au fost folosite în alimentație multe
secole utilizând tehnologii nepanificabile, fiind consummate fierte sub formă de
fierturi, turte, terci.
Tot în perioada dezvoltării dacilor, viticulture era practicată pe scară mare și
pe baza unor cunoștințe viticole solide. În creșterea nimalelor, apicultură, piescuit
strămoșii noștri aveau cunoștințe experimentate ceea ce le asigura o viață bună
din punct de vedere al alimentației în toate anotimpurile.
Prezența romanilor pe teritoriul dacic a adus obiceiuri alimentare pe care le-
au adoptat și dacii pe parcursul anilor următori. Aspectele tehnologiei de
prelucrare-preparare au fost adoptate de către daci, pentru că după ocupația
romană pe teritoriul Daciei agricultura și creșterea animalelor au rămas mulți ani
îndeletniciri de bază. Surse istorice vorbesc despre schimbarea procedeelor de
prelucrare a cerealelor prin trecerea de la fiert la pregătirea pâinii din făină de grâu.
Mai târziu, în informaţiile despre alimentaţia poporului român se menționează că
populaţia țării este format în mare din ciobani, puţin sedentară, care produce şi
consumă preponderent caren, lapte și produse lactate, iar activitățile agricole fiind
mult reduse. Se remarcă activitățile adaptate proceselor de transhumanţă.
Un alt aspect remarcat în dezvoltarea culturii alimentare a poporului roman
este absența culturii zarzavaturilor. Asta nu înseamnă că au fost eliminate complet
din alimentaţia vegetală, în perioada respectivă, românii utilizau foarte mult
plantele culese din flora spontană. Din secolul XVI se cultivă hrișca partea
de nord a teritoriului român, iar din secolul XVII a fost introdus porumbul în
alimentația românilor. Un aspect istoric important este acela că porumbul nu făcea
parte din lista cererilor turceşti de tribut, ceea ce face ca această cultură să se
extindă foarte mult în secolul următor. Porumbul a fost introdus sub domnia lui
Stefan Cantacuzino (1678-1688) în Ţara Românească, iar în Moldova mai târziu,
sub domnia lui Constantin Mavrocordat (1710-1769).
Cultura legumelor era puțin dezvoltată, singurile specii cultivate până în
secolele XVIII-XIX erau varza, bobul, mazărea, lintea, fasolea, ridichile, castraveţii,
usturoiul şi ceapa. Alte alimente utilizate erau ouăle de păsări domestice şi, într-o
măsură mai mică măsură și numai în zonele din apropierea râurilor și lacurilor se
consuma pește(ciorbă sau fript). Putem spune că alimentaţia populaţiei din ţara
noastră mult timp se caracteriza prin consum mare de verdețuri, cereale și lapte și
săracă în carne. Explicaţia este simplă: păstorul nu-şi împuţinează turma,

6
sacrificând numai animale bolnave. Românii au consumat din cele mai vechi
timpuri mai puţină carne decât toate populaţiile vecine. Proteinele animale erau
luate la noi cu predilecţie din lapte şi produse lactate.
Cărnurile consumate proveneu de la bovine și ovine, consumate fierte,
fripte, pe grătar, gătite cu legume , conservate sub formă de pastramă (prin
sărare şi uscare), cârnaţ, sauconservate în grăsimei. Carnea de porc începe să fie
din ce în ce mai consumată deoarece era respinsă de turci şi de tătari, iar
creşterea porcilor era destul de simplă. Conservarea și păstrarea pe timpul
iernii( slănina afumată, carne topită și păstrată în grăsime, etc.) a contribuit la
extinderea creșterii porcilor și consumării cărnii acestora. Se consuma şi carne de
pasăre, numai la finalul săptămânii sau la evenimente imortante. Consumul zilnic
de carne era întâlnit doar în rândul boierimii și al orășenilor. Țăranul, așa cum
menționam anterir avea o alimentație vegetariană în cea mai mare parte a anului.
Acest tip de alimentație era influențat și de practicarea religiei creștin ortodoxe
care presupunea, ca și acum respectarea posturilor de peste an, perioade în care
nu se consuma carne sau pește decât în anumite zile.
În prepararea verdeţurilor, în perioadele din afara posturilor religioase se
utiliza smântână, brânză, erau unse sau gătite cu grăsimi animale (slănină,
osânză, jumări). Untul nu era cunoscut de țăranii români, extragerea lui a fost
învățată relativ recent. Grăsimile utilizate de poporul nostru erau cele de origine
animală, din seminţele de nuc, cânepă, in şi mai puţin din floarea soarelui.
În urma războiului ruso-turc are loc ridicarea monopolului turcesc asupra
cerealelor. Astfel, grâul a devenit liber pentru export ceea ce a determinat
creșterea suprafețelor cultivate cu această cereală prin defrișarea de suprafețe
mari de pășune. Rezultatul a fost: scăderea șeptelului, scumpirea alimentelor
pentru populație, alimentația deficitară a țăranului român bazată pe mălai, hrișcă,
verdețuri, porumb fiert, știr, urzici, ștevie, fasole, mazăre, bob, cartofi, varză.
Carnea se consuma la Crăciun porc și la Paște miel. Toamna, țăranii mai
sacrificau oi.
Gastrotehnia utilizată de ţăranul român a fost la un nivel arhaic până în
jurul anului 1940. Din această perioadă există primele studii efectuate în mediul
urban, în rândull muncitorilor şi familiilor acestora privind influența alimentației
asupra sănătății oamenilor și au fost puse în evidență deficienţe alimentare de
calciu şi fier, vitamine A, B1, C şi D, consumul proteic și caloric insufficient.

7
Foarte important, nu s-au înregistrat carenţe alimentare la fel de severe ca în
cazul populației din mediul rural.
Al doilea Război Mondial aduce grave deficienţe alimentare, apar
modificări ale tipului de alimentație uzual. Astfel, porumbul este înlocuit treptat cu
grâu şi secară, pâinea înlocuiește mămăliga, consumul orez şi leguminoase
uscate creaște până în anii ’80, iar consumul de produse de origine animală, de
fructele și de legume cresc nu a ajuta la atingerea unei alimentații echilibrate în
rândul populației. Se constată că a crescut și consumul de glucide rafinate, de
produse zaharoase cu efecte negative asupra stării de sănătate.
După anul 1990, alimentaţia românilor se caracterizează tot mai mult prin
dezechilibre datorate exceselor calorice, aportului lipidic mare, de glucide și
utilizarea aditivilor alimentary în mod necontrolat.
După anul 1980 se remarcă un consum de proteine de natură animal
insuficient,carențe în vitamine datorat consumului redus de fructe şi legume
proaspete cu aport scăzut de minerale(calciu, fosfor şi fier) mai ales la copii.
Putem afirma că menținerea unui regim dezechilibrat din punct de vedere
alimantar ani la rând, a avut ca și consecinţe diminuarea randamentului de muncă
și a rezistenţei la boli a tuturor categoriilor de vârstă a populației țării noastre și
mortalitate infantilă mare.
Organizația Mondială a Sănătății, oameni de știință au dovedit că
alimentaţia joacă un rol important în menţinerea stării de sănătate pe tot parcursul
vieţii, influențează capacitatea de muncă, creșterea și dezvoltarea organismului,
diminuează apariția de boli cornice precum sunt bolile cardiace, afecțiuni dentare,
obezitatea, diabetul, cancerul.

8
 II Monografia comunei Urecheni

Localitatea Urecheni este o comună situată în județul Neamț, în

Moldova, România.
Istoric
Localitatea Urecheni este atestată documentar la 14 iulie 1451,într-un
documentar prin care Bogdan Voievod, tatăl lui Ștefan cel Mare, întărea boierului
Jianca mai multe sate, între care ”pe Topolița Urecheni”.
Satul Urecheni, însă este mai vechi, chiar dacă documentar nu se poate
dovedi existența lui înainte de 14 iulie 1451.Ca să fie prins în rețeaua Cancelariei
Domnești ,evident că a trebuit să treacă vreme îndelungată pentru a se închega.
Numele satului, se consider că ar proven de la un localnic cu numele de
Ureche. Cel mai vechi dintre boierii moldoveni cu acest nume pe care îl
cunoaștem documentar este Petru Ureche.
La 7 ianuarie1407 acesta este trimis de Mitropolitul Iosif și de Alexandru cel
Bun ca să predea popii Domențian de la Neamț toată averea celor două Mănăstiri
Neamțu și Bistrița-unite temporar.
Mult timp, loccalitatea era cuprinsă în plasa de Sus-Mijlocul a zonei(până în
a doua jumătate a secolului al XIX-lea), fiind alcătuită numai din satul Urecheni cu
un număr de 1487 de locuitori.
Pe domeniul său, comuna deținea o biserică, o școală și două mori de apă.
Mai târziu, în secolul următor, mai exact în anul 1925, în documentele județului
Neamț, conform www.wikipedia.ro, în Anuarul Socec din 1925 o consemnează în
plasa Cetatea Neamțu, cu 2000 de locuitori în unicul său sat[1].
Satul Ingărești este preluat de la comuna Petricani și trecut în administrația
comunei Urecheni în anul 1931. La data aceea numele comunei Urecheni era
General Avramescu. O dată cu trecerea satului Ingărești la actual comună
Ureceheni, a primit aceeași denumire, General Averescu.
Comuna și satul reședință, revin la denumirea actual în 1948, iar în anul
1950 este arondată actualului oraș Târgu Neamț , pe atunci raion care făcea
parte din regiunea Bacău. Revine în județul Neamț în anul 1968, la reînființarea
acestuia.

9
 II.1. Așezarea geografică, limite și suprafață
Pe teritoriul comunei se află un sit arheologic, fiind vorba despre o așezare
din epoca Hallstatt.
Din punct de vedere geografic comuna se află la17 km de orașul Târgu -
Neamț și la 45 km de Piatra-Neamț.
În ansamblul teritorial al României, comuna Urecheni este situată în zona
de nord-estică a României și în partea de nord–vest a județului Neamț, pe malul
râului Topolița, la intersecția paralelei de 47˚10́ 21̋ latitudine nordică ; 26˚ 30́59̋
longitudine estică: la 288 m .d .m altitudine, fusul orar este UTC+2, având ca limite
geografice :
1.La nord-comuna Timișești
2.La nord – est- de-a lungul cursului râului Moldova, se învecinează cu
județul Iași
3.La vest are ca vecină, comuna Petricani
4.La sud și sud-est, are venă comuna Păstrăveni
Comuna Urecheni este străbătută de șoseaua județeană DJ155l care
leagă localitatea, astfel:
- la vest de comunele Petricani, Grumăzești și apoi orașul Târgu-Neamț(unde se
intersectează cu DN 15D) ;
- spre sud-est de comunele Păstrăveni, Țibucani, Tupilați, Bârgăuani(unde se
intersectează cu DN 15D), Făurei, Secuieni și Români.

www.maps.google.ro[2]

10
 La Urechen, din acest drum DN 15D se ramifică șoseaua DJ 155B, care
duce spre - nord la Timișești(unde se intersectează cu DN 15B), Drăgănești și mai
departe în județul Suceava la Boroaia (unde se termină în DN 15C).

www.maps.google.ro[2]

Relief
1. Teritoriul comunei Urecheni se poate încadra în grupa podișurilor și câmpiilor
extracarpatice – subținutul podișului piemontan din marginea orogenului
carpatic, între acestea și Valea Moldovei. Comuna Urecheni poate fi cuprins
între districtul piemontului colinar și districtul câmpiilor piemontane. Este o
zonă cu relief puternic fragmentat(piemontul colinar) și cu câmpii joase de
acumulare cuaternară, cu terase etajate și șes larg, în Valea Moldovei.
2. Peste 60% din teritoriul reliefului impune terasare, dând o distribuție pe trei
nivele, crescând pe trei nivele, crescând în altitudine(între 5-8m și până la 60-
70) de la est la vest, pe văile râului Moldova și pârâul Topolița.
3. În restul teritoriului sunt specifici versanții, care pot avea un profil convex sau
concav-convex și lungimi mari, fiind distribuiți pe traseul pârâului Râiosu, pe
ambele sale maluri.
4. În partea deluroasă din vestul comunei sunt prezente o serie de platforme mici
situate la altitudini cuprinse între 300-455m, numite local Piscuri, formate din
gresii slabe și nisipuri sarmațiene, cu potențial agricol slab.

11
5. Procesul de alunecări de teren se manifestă pe versantul drept al Topoliței, în
amonte de satul Urecheni, în zona luturi, fiind cunoscută și sub numele de
Rupturi, dar și pe versantul drept al pârâului Râiosu, în zona părții de sat
numită Cătuna.
CLIMA
Teritoriul comunei se caracterizează printr-o climă temperat continentală.
Temperatura medie anuală din zonă este de cca.8.2˚C,cu temperaturi medii ale
lunii ianuarie de -3,8˚C și de +20˚C în luna iulie. Amplitudinea termică maximă
absolută poate depăși 70˚C. Din punct de vedere termic, sezonul de vegetație
este lung, favorabil dezvoltării vegetației.
În privința precipitațiilor, cantitatea medie anuală este de 600mm(cantitatea
medie a lunii ianuarie este de 300 mm, iar pentru luna iulie este de 900 mm).
RESURSE NATURALE
1. Ale solului
Zăcăminte: posibile zăcăminte de gaze naturale
Materiale de construcție: piatră de râu, balastrul se extrage în cantități mici
din cauza conținutului mare de mâl, argile.
Solul: principalele categorii de soluri sunt cele argiloluviale podzolice și
brune podzolice, soluri cenușii închise și cernoziomuri cambice sau argiloluviale și
soluri aluviale.
2.Resurse hidrologice
Izvoare:
a. numeroase și cu debit mare, de mică adâncime.
Pâraie: utilizare la treburile gospodărești; la adăpatul animalelor;
Potabilitate apei pâraielor este scăzută din cauza diverșilor poluanți;
Râuri: Râul Moldova nu este utilizat de către locuitorii comunei.
Lacuri nu există pe teritoriul comunei.
Cele artificiale au suprafață nesemnificativă, și se află pe proprietate privată.
3. Resurse climaterice
Radiația solară este destul de mare, favorizând amenajarea unor captatoare
de energie.
Vânturile de N-NV sunt predominante și au potențial mediu de valorificare.
4. Resurse floristice

12
 Condițiile fizico-geografice din zonă au favorizat îmbinarea elementelor
forestiere cu cele de stepă și luncă.
Etajul mai înalt este acoperit cu păduri de foioase alcătuite din: fag, stejar,
gorun,carpen,jugastru și salcâm.
Pădurile dețin un procent scăzut din teritoriul comunei, cca. 0,3%.
Speciile de luncă sunt : euphorbia, phragmites, scipus, verbascum,
equisetum, cinosurus, cristalus, trifolium, lolium și lotus corniculatus.
Plante medicinal sunt numeroase și sunt valoroase: sunătoarea, romanița,
coada șoricelului, mentă, măceș, ciuboțica cucului, etc.
Fructe de pădure: există în cantități tot mai mici din cauza sistemului haotic
de exploatare forestieră. Se culege de către populație zmeură, mure, fragi, afine,
coacăze, agrișe.
Luncile Moldovei și Topoliței au o microfloră specifică, cu specii lemnoase
(sălciile, răchita) și ierboase.
5. Resursele faunistice
Fauna localității este relativ redusă în ce privește numărul speciilor, fiind
prezentate cu precădere mamiferele mici, de tipul rozătoarelor. Există și mamifere
mari precum vulpea, căprioara, lupul și mistrețul, dar numărul lor este foarte redus,
datorită arealului restrâns în care speciile se pot dezvolta.
De remarcat este fauna apelor, printre specii amintind scobarul, cleanul,
mreana, chiar și știuca.
6.Reursele peisagistice
Pitorescul deosebit al zonei și mai ales cel al văilor superioare ale pâraielor,
cu un mediu nepoluat și atractiv, ar putea fi valorificat prin dezvoltarea turismului și
agroturismului.
II. 2. AȘEZAREA ECONOMICĂ ȘI ADMINISTRATIV –TERITORIAL
Din punct de vedere administrativ comuna este alcătuită din următoarele
sate: Ingărești și Urecheni (reședința) întinzându-se pe suprafața de 3000 ha, din
care 1050 ha intravilan.

13
 www.primariaurecheni.ro[3]
1. Infrastructura localității este de tip rutier:
1.Căi rutiere județene-12,5km ;
2.Căi rutiere comunale-4km ;
3. Căi rutiere sătești-21km.

2. Populația
Numărul total de locuitori ai comunei Urecheni este de 4028, repartizat
astfel :
A. După sex: - femei = 1982
- bărbați = 2046

B. După vârstă: -1-15 ani =1478

-15-40ani = 1478
-40-60ani =777
- peste 60 ani = 983

B. După studii: - studii superioare =40

- studii medii = 931
- studii gimnaziale = 1283
- studii primare = 956

14
 La recensământul din anul 2011, populația din comuna Urecheni era de
4028 locuitori, aflată pe un trend de scădere față de recensământul din anul 2002,
când numărul de locuitori înregistrat era de 5.040.
3. Distribuția etnică a populației este următoarea: locuitori de
etnie română 95,36%, etnici romi (1,5%), iar pentru 3,11% din populație nu este
cunoscută etnia.
Graficul cu componența etnică a comunei Urecheni:

Români (95,36%)

Romi (1,49%)

Necunoscută (3,11%)

Altă etnie (0,02%)

4. Din punct de vedere religios, populația majoritară a localității este
ortodoxă de rit nou - 87,59%. Ortodocși de rit vechi sunt în procent de 1,94%, un
procent de 5,15% din populația comunei este creștină după evanghelie și
penticostali într-un procent de 1,85%. Pentru un procent de 3,11% din populație
comunei Urecheni nu este cunoscută apartenența religioasă. confesională.

Componența confesională a comunei Urecheni:

Ortodocși (87,59%)

Ortodocși de rit vechi (1,94%)

Penticostali (1,85%)

Creștini după evanghelie (5,15%)

Necunoscută (3,11%)

Altă religie (0,35%)

5.Administrația locală

15
 Comuna Urecheni este administrată de un primar și un consiliu local
compus din 13 consilieri. Primarul, Ion Tănăselea, a fost ales în 2012.

www.primariaurecheni.ro[3]

Din 2016, consiliul local are următoarea structură politică:

Tabelul nr.1

Componența
Partid Consilieri
Consiliului

Alianța Electorală PSD + UNPR 4

Partidul Național Liberal 8

Partidul Alianța Liberalilor și

1
Democraților
www.primariaurecheni.ro[3]
6. Forța de muncă
Trecerea la economia de piaţă avut influență asupra caracteristicilor pieţei
muncii în Comuna Urecheni, urmate de modificări semnificative de volum şi
structură a principalilor indicatori ai forţei de muncă.
La sfârşitul anului 2012, populaţia civilă angajată era de 1366 persoane,
din care ponderile cele mai mari le-au activitățile din agricultura (73,42%),
industrie (4,98%), construcţii (6,66%), comerţ şi servicii (5,05%), transport (1,76%),
financiar–bancar şiasigurări (0,29%), administraţie publică (1,90%), învăţământ
(1,97%), sănătate (1,68%), meşteşugurile(1,24%), alte categorii (1,02%).

16
 Diagrama nr. 1

www.primariaurecheni.ro[3]
Populaţia inactivă numără 1910, structurată pe categorii de elevi/studenţi
(31,57%), casnici (11,42%), pensionari (30,73%), întreţinuţi de alte
persoane(14.40%), întreţinuţi de stat (1.26%) şi alte situaţii (10,62%).
Diagrama nr. 2

www.primariaurecheni.ro[3]
7. Sănătatea
Sistemul de sănătate se confruntă în ultimii ani cu dificultăţi generate de
lipsa de resurse şi de consecinţele fireşti ale stagnării procesului de reformă, ceea
ce influenţează nefavorabil nivelul distribuţiei ofertei de servicii.
Reforma sistemului de sănătate urmărește îmbunătăţirea stării de sănătate
a populaţiei, îmbunătățirea dotărilor material, creşterea eficienţei utilizării

17
resurselor şi a nivelului de asistenţă medicală acordată populaţiei, corroborate cu
îmbunătățirea calităţii serviciilor medicale.
Măsurile de reformă în domeniul sănătății la nivel local urmăresc, în
principal reorganizarea modului de funcționare şi furnizare a serviciilor destinate
îngrijirii sănătăţii, schimbarea modului de finanţare activităţii sanitare şi centrarea
pe introducerea asigurărilor sociale de sănătate.
La nivelul comunei Urecheni, reţeaua publică de ocrotire a sănătăţii
cuprinde un dispensar medical şi o farmacie la care profesează trei medici
navetişti, un cadru mediu şi un farmacist navetist.
8. Cultura
În ultimii ani constatăm o scădere a interesului public faţă de aspectul de
cultură organizat, în mare măsură datorat impactului mass-media asupra timpului
dedicat de populație formării şi educaţiei permanente.Acest aspect a determinat o
restrângere a activităţii specifice şi schimbarea destinaţiei unor aşezăminte
culturale. În comuna Urecheni funcţionează o bibliotecă, un cămin cultural
reabilitat, patru biserici ortodoxe, două lăcașe de cult creştine după evanghelie şi
un lăcaș de cult penticostal(Foto 1,2 ,3 cu imagini din arhiva personală)

(!) Biserică ortodoxă rit nou (2) Biserică ortodoxă rit vechi Schit monahal rit nou(3)

De remarcat faptul că la nivelul comunității locale se insist pe păstrarea și

promovarea datitinilor și obiceiurilor locale(Fotografiile 4, 5, 6, 7 din arhiva
perosnală):

18
 Foto 4, 5, 6 - Arnăuți din comuna Urecheni. Șezătoare în comuna Urecheni(Arhiva
personală)

Foto 7- Ansamblul Arnăuților în spectacol la Tg Neamț(Arhiva personal)

9. Învățământ
Educația și formarea profesională trebuie să țină seama de direcțiile
strategice de dezvoltarea a învățământului pe plan european și să ducă la
abordarea unei reforme din perspectivă sistemică și continuă.

19
 Diagrama nr. 3

www.primariaurecheni.ro[3]

În comuna Urecheni funcţionează un număr de 4 grădiniţe cu 6 săli de

clasă, 3 unităţi de învăţământ primar/gimnazial având un număr de 21 clase.
La începutul anului de învăţământ 2012/2013, populaţia şcolară a fost de
486 copii, din care 100 copii în grădiniţe, 386 copii în învăţământul
primar/gimnazial. În anul școlar 2019-2020 numărul de elevi este de 324 și 17
cadre didactice.
Personalul didactic, în învăţământul de toate nivelel îşi desfăşoară
activitatea instructiv - educativă astfel: din totalul de 17 cadre didactice, 3
activează în învăţământul preşcolar şi 14 în învăţământul primar/ gimnazial.
II.3. DEZVOLTAREA EDILITARĂ
Fondul de locuinţe pe întreaga comună este în general în stare bună, având
1.531 de gospodării care totalizează o suprafaţă de 48.015 mp. În ultimii ani s-au
realizat construcţii noi, unele sunt în curs de execuţie. Situaţia fondului construit
este prezentată în tabelul următor:

20
 Tabelul nr. 2

www.primariaurecheni.ro[3]
Satele comunei prezintă o situaţie bună, în toate, aria utilă/locuitor depăşind
valoarea de 20 mp/locuitor, valoarea medie este de 20,40 mp/locuitor.
Fondul construit în satele comunei este relativ nou, în stare medie şi bună,
folosind în
principal materiale de construcţie din categoria celor durabile (beton, cărămidă,
lemn,
şarpantă din lemn, învelitori din ţiglă, tablă, etc. ). Sistemul constructiv al
locuinţelor este cel
tradiţional, remarcându-se o tendinţă de îmbunătăţire a confortului la locuinţele
nou
construite.
Economia
La nivel național, economia este componentă de bază și prioritară a
politicilor publice din ultimii ani privind creșterea economic a țării și a nivelului de
trai al populației.
La nivelul comunei Urecheni, administrația locală este preocupată de
aplicarea acestor politici economice naționale, însă populația desfășurând
preponderant activități agricole, puterea economic este bună dar nu poate fi
comparată cu a altor localități, este mai slabă.
O contribuție important o adduce totuși în dezvoltarea locală, populația care
lucrează în âeri UE și care la întcere dezvoltă afaceri în comunitatea locală.
Industria
Comuna dispune de agenţi economici cu capital de stat, capital privat şi
cooperatist şi
asociaţii familiale ce au ca profil prelucrarea laptelui, construcţii, prelucrarea lânii.

21
 Orientarea economiei comunei Urecheni spre o dezvoltare durabilă în
concordanţă cu
interesele naţionale impune implicarea profundă în acest proces, ca şi la nivel
naţional, a
industriei, aceasta având o contribuţie majoră în atingerea obiectivelor generale
ale politicii
industriale.
Industria comunei Urecheni este reprezentată în principal de:
- industria alimentară – carne, lapte, fructe-legume, morărit-panificaţie;
- industria materialelor de construcţii;
- industria micilor meşteşugari – prelucrarea lânii, cojocăritul, țesutul covoarelor .
Agricultura
La nivel național, obiectivele prioritare ale agriculturii în această perioadă
sunt reforma şi integrarea în structurile agricole ale Uniunii Europene. Sunt vizate
priorităţile precum creşterea producţiei şi productivităţii agricole în vederea formării
unei pieţe deschise şi competitive.
În comuna Urecheni, suprafaţa agricolă utilizaată este de 2.713 hectare,
repartizată astfel: 2.358 hectare teren arabil, 310 hectare păşuni, 7 hectare fâneţe
naturale, 4 ha vii şi 34 ha livezi.
Diagrama nr. 4

www.primariaurecheni.ro[3]
Culturile agricole cultivate sunt influențate de factorii climatic. Culturile
regăsite pe teritoriul comunei Urecheni sunt: porumbul este cultura de bază (577

22
ha, 24,47%), grâu (350 ha, 14,58%), orz (200 ha, 8,49%), cartoful (130 ha, 5,52%),
ovăz (110 ha), legumele (111 ha) şi plante de nutreţ (730ha).
Horticultura se remarcă prin ramurile următoare:
 Pomicultura, reprezentată doar la nivelul gospodăriilor, existând peste 34
ha livezi
cu pomi fructiferi.
 Viticultura nu are o reprezentare semnificativă deoarece nu există condiții
prielnice pentru acestă cultură. Existând aproximativ 4 ha de plantații de
viță de vie în gospodăriile populaţiei.
 Suprafaţă mare de teren cu păşuni şi fâneţe deținută de comuna Urecheni,
determină o dezvoltare continuă în ceea ce priveşte creşterea animalelor.
Păşunile şi fâneţele reprezintă baza furajeră principală pentru creşterea
animalelor, producţia animală acoperă pe total întreg teritoriul comunei.
Creșterea animalelor se face în gospodăriile individuale şi în societăţile
agricole(Foto 8).

Foto 8, Activități agricole(Arhiva primăriei Urecheni)[3]

Prestări de servicii și comerț

Comuna Urecheni dispune de servicii în următoarele domenii:
- Poştă – un oficiu poştal;
- Un atelier de reparații auto;

23
- Frizerie-coafură – o unitate privată;
- Asistenţă veterinară – 1 cabinet particular cu medic de specialitate;
- Puncte pentru colectarea laptelui – 10 puncte pe teritoriul comunei.
Se constată prin coroborarea numărul de locuitori şi suprafaţa comunei că
unităţile de
prestări servicii sunt în număr insufficient pe teritoriul comunei. În comună nu
există sucursale bancare, service radio/TV/Tlefonie, staţie PECO.
Colectarea deşeurilor se realizează de o firmă cu sediul în orașul Tg Neamț,
săptămânal. De asemenea există operatori de cablu şi Internet.
Comerţul este reprezentat de societăți de formă privată, existând un număr
de 34 de unităţi, dintre care 25 de tip alimentar şi 5 de tip industrial şi două mixte.
Turism
Comuna nu dispune de resursele peisagistice generoase, nu dispune de
obiective turistice care să facă parte din circuitele turistice ale judeţului Neamţ de
aceea localitatea nu este reprezentată de acest domeniu. Însă, turismul ar putea
deveni o ramură înfloritoare a economiei, prin înfiinţarea de pensiuni şi ferme acro-
turistice, deoarece pe teritoriul comunei Urecheni se află un sit arheologic - o
aşezare din epoca Hallstatt.
Transport
Localitatea este traversată de drumul judeţean DJ 155 B pe o lungime de
12,5 km, din care 7,5 km sunt asfaltaţi. Această rută are un rol foarte important în
desfăşurarea transportului de mărfuri şi persoane. Reţeaua de drumuri comunale
şi săteşti, are o lungime de 25 km și necesită reprații capital și reabilitare pentru
modernizări.
Transportul rutier de călători este asigurat de o firmă
privată locală.
II.4. ŞCOALA GIMNAZIALĂ, COMUNA URECHENI
Elemente de identificare a unității școlare:
Denumirea şcolii: ŞCOALA GIMNAZIALĂ, COMUNA URECHEN
Adresa : Str. Principală, nr. 65, loc. Urecheni, jud. Neamț
Cod fiscal: 18117950
Telefon/fax: 0233 784019; e-mail: scoala_urecheni@yahoo.com;
site: www.scoalaurecheni.ro Foto 9-www.scoalaurecheni.ro[4]

24
Tipul şcolii: şcoală gimnazială de stat, cursuri de zi
Limba de predare: limba română
Orarul şcolii:8.00-14.00, activitate didactică înt- un singur schimb ( prin
excepție, la Școala Gimnazială Urecheni, Foto 9, din lipsă de spațiu, câte două
clase primare, prin rotație la o lună, au Program după-amiaza). Şcoala are
personalitate, juridică iar din 2009 are în subordine două structuri, pe care
le precizez:
 Şcoala Gimnazială Ingăreşti , sat Ingărești, str. Principală, nr.35.
 Școala Primară Fundătura, sat Urecheni, str. Fundătura, nr.167.
Scurtă istorie a școlii
Există informații scrise care arată că prima școal a fost înființată în anul 1866
în Urecheni( Conform documentul Locuri, oameni, școli. Monografie a
învățământului nemțean, P. Neamț, 1996, vol. I, realizată de Constantin Luchian,
fost revizor școlar. Citez din Monografia lui Constantin Luchian: ,,Școala oficială
din satul Urecheni a fost înființată în anul 1866... Printre primii învățători care au
funcționat au fost preotul Filipescu, un dascăl bătrân, un oarecare Gavrilescu de la
Filioara și preotul Zaharescu, toți suplinitori. De la 1890 sunt numiți învățători
titulari, între care: N. Crețu, P. Grințescu, D. Iordăchescu și iarăși preotul Gh.
Popescu. Pe 1 septembrie 1900 a fost numit N.Ghe.Teodorescu, care funcționa și
în 1935, învățător gradul I, directorul școlii, fost revizor școlar clasa a II a. În 1934-
1935 școala avea șapte posturi cu 315 elevi înscriși în clasele I-VII Școala a avut
ateliere pentru băieți și fete... cursurile s-au ținut aproape tot timpul în case
închiriate. În 1929 s-a început construcția a trei localuri de școli, dar nici unul nu se
terminase complet” ( op.cit., pag. 308). Clădirea școlii a fost terminată în anul
1949, după război, iar în anul 1985 a ars, fiind necesar ridicarea unuei alte clădiri.
Spațiul actual al școlii este ridicat pe două nivele având o suprafață de
1000 mp, 8 săli de clasă, laborator de informatică, grup social, centrală. Clădirea
a fost ridicată în anul 1972 și a suferit numerose reparații și reabilitări din anul
2010 până în present.
Structura arondată, Școala Ingărești, are clădirea construită din anul
1937, consolidată în anul 2002. Dispune de două săli de clasă unde a funcționat
grădinița până în anul 2015. Este trecută în conservare până autoritatea
territorial-administrativă va dispune de fondurile necesare pentru reabilitare.
Clădirea în care se desfășoară activitatea educative-didactică la oaceastă dată

25
a fost construită în anul 1974. Are un etaj, suprafața totală a clădirii fiind de 900
mp, 8 săli de clasă, laborator, cancelarie, grup social, central.
Școala Fundătura are 4 săli de clasă și o suprafață de 400 mp. Corpul de
clădire în care funcționează a fost construit în anul 19651965 și a fost reabilitat
complet în anul 2010.
La această dată, urmare a diminuării semnificative a numărului de copii, în
clădire nu se desfășoară cursuri, cei 13 elevi sunt deplasați la Școala Gimnazială
Urecheni cu microbuzul transport școlar.
Grădinițele din cele trei localități: Urecheni, Ingărești și Fundătura sunt
construcții relative noi, au câte două săli de clasă, dotate cu apă curentă, grupuri
sanitare în interior, cu iluminare și încălzire corespunzătoare, mobilierul fiind
adecvat preșcolarilor.
Școala este printer școlile mici din zona Târgu Neamț cu populația școlară în
scădere datorită migrării populației în țări U.E, în orașul din apropiere sau în alte
județe din țară. Un alt effect al scăderii populației este și cel al îmbătrânirii
populației și scăderii natalității .
În școală există cabinetul de educaţie tehnologică care necesită o dotare
corespunzătoare din punct de vedere al materialului didactic astfel încât să facă
posibilă predarea tuturor modulelor disciplinei în acest spațiu. Ar fi necesar
crearea condițiilor de predare asistată de calculator prinexistența unui ecran de
proiecţie, a unui videoproiector, a un laptop conectat la Internet, o imprimantă sau
o tablă interactivă cu soft adecvat disciplinelor tehnice, astfel încât elevii să învăţe
interactiv. Din dotare nu ar trebui să lipsească unelte şi ustensile necesare pentru
realizarea produse/proiecte şi pentru activități practicee cu scopul de a forma
abilităţi şi deprinderi practice elevilor.

26
 III ALIMENTELE ȘI FACTORII NUTRITIVI

TEHNOLOGII ALIMENTARE ŞI GASTROTEHNICĂ

Unitatea I: Relaţia dintre valoarea nutritivă și energetică a diferitelor grupe de

alimente şi nevoile organismului.
Unitatea II: Tehnica alcătuirii meniurilor: structura meniului, criterii de întocmire,
tipuri de meniuri.
Unitatea III: Tehnologii tradiţionale şi moderne de preparare a alimentelor.
Promovarea și valorificarea produselor alimentare. Bucătăria românească –
caracteristici şi preparate specifice.
Alimentaţia – factori nutritivi
Suntem contemporani cu o criză a sănătății generate de un virus despre
care specialiștii în boli infecțioase nu cunoșteau nimic la data aparției în rândul
populației. Pentru a fi protejată populația, a fost novoie să fie luate măsuri fără
precedent la nivel global.
Specialiștii în economie, din agricultură și alimentație avertizează că
această pandemie care a presupus și încă mai necesită măsuri de izolare, va fi
urmată de o criză a alimentelor. Pe de o parte pandemia virală, pe de altă parte
cauza acestei crize alimentare care amenință populația mondială are și o altă
cauză acutizată de câțiva ani. Mai ales în țara noastră: seceta prelungită.
În ce constă importanța alimentelor și a alimentației pentru viața omului?
Prin procesul de alimentație, din alimente, organismul își primește
necesarul de substanțe nutritive care contribuie la buna desfășurarea a tuturor
activităților fiziologice, necesarul de energie musculară, termică, intelectuală;
hormonii și enzimele pe care organismul le utilizează în îndeplinirea funcțiilor
sale.Alături de activitatea fizică, alimentația contribuie la sănătatea fizică și
mentală a organismului nostru. Romanii spuneau:
"Mens Sana in Corpore Sano" și în multe scrieri romane se regăsesc recomandări
despre relația dintre alimentație și sănătatea, sau sunt redate informații despre
dieta alimentară, despre alimente toxice, etc.
De ce avem nevoie de hrană? Alimentele, prin valoarea nutritivă și
energetică asigură organismului substanțe nutritive. Aceste elemente nutritive au

27
rol nu numai producerea permanentă de energie necesară organismului; au rol
plastic prin formare de noi celule și refacerea țesuturilor uzate; cresc capacitatea
de muncă; îmbunătățesc imunitatea organismului prin sporirea rezistenţei faţă de
infecţii; au rol în buna funcționare a glandelor endocrine și exocrine; contribuie la
menținerea sănătății organismului și la o bună funcționarea a sistemului nervos;
contribuie la adaptabilitatea organismului la diferențele de temperatură, altitudine.
Alimentația influențează întregul organism atât prin cantitate cât și prin calitate.
Mâncăm pentru nevoia organismului, mâncăm de plăcere, însă trebuie să fie un
echilibru între cantitate – plăcere și calitate pentru a putea vorbi de o igienă
alimentară, adică alimentație sănătoasă. Necesarul de principii nutritivi, tradus în
calorii este diferit în funcție de fiecare individ, sex, greutate, vârstă, activitate
desfășurată.
Toate alimentele, indiferente de natura lor, de modul de prezentare sau
preparare au în compoziția lor din elemente nutritive, factori nutritivi, sau principii
nutritivi.
Elementele nutritivive care au rol în buna funcționare a organismului sunt:
proteine
lipide
glucide
săruri minerale
vitamine
Proteinele, lipidele, glucidele au rol în furnizarea necesarului de energie
organismului.
Proteinele, fiind elemente ale celulei vii au rol plastic, de formare de noi
cellule care contribuie la creșterea și dezvoltarea organismului, dar și de refacere
a țesutului uzat atunci când intervin distrugeri cauzate de diferiți factori. În cazul
proteinei animale provenită din lapte, brânzeturi, ouă, carne, absorbția lor este
mult mai mare decât la protein vegetală deoarece prima este bogată în aminoacizi
esențiali. Proteina vegetală nu conține toți aminoacizii esențiali.
Lipidele, numite și grasimi, reprezintă cea mai bogată sursă de energie
care poate fi utilizată imediat de organism, sau poate fi depozitată ca rezervă sub
formă de țesut adipos. La femei, lipidele au o pondere mai mare din greutatea
corporal, cca 20% comparative cu ponderea din greutatea bărbaților unde
reprezintă aproximativ 15%.

28
 Și glucidele(sau zaharurile) au rol energetic, cu utilizare imediată, sau
pot fi depozitatea de organism ca rezervă în ficat sub formă de glicogen ori în
țesut adipos.
Apa, reprezintă între 60-70% din greutatea organismului uman are rol
în transportul substanțelor nutritive la cellule.
Sarurile minerale (magneziu, fosfor, sodium, potasiu, calciu, fier etc.) le
primim din legume, fructe, alimente de origine animal, din apă. Astfel, calciul intră
în compoziția oaselor și dintilor. Sărurile de zinc și magneziu au rol în
metabolismul cellular. Potasiul, printer multiplele roluri, contribuie la buna
desfășurare a activității sistemului nervos, mai exact în conducerea impulsului
nervos, în contracția muscular. Împreună cu magneziul și calciu controlează
activitatea mușchiului cardiac.
Sodiu și clorul, primate din sarea de masa, mentin echilibrul fluidelor
corporale. Sarea consumată în exces poate determina hipertensiune arteriala.
Vitaminele, substanțe chimice cu structură complexă au rol în reacțiile
chimice din organism. Rolul în organism îl îndeplinesc cu o cantitate mică de
vitamine. Surplusul de vitamine liposolubile(A,D, E) este depozitat în ficat și țesutul
subcutanat. Vitamina C, care face parte din grupa vitaminelor hidrosolubile, este
stocată în rinichi. Vitamine accelerează viteza de producer a reacțiilor chimice,
având rol de biocatalizatori.
Atât lipsa cât și excesul fiecăruia dintre elemnetele nutritive de care are
nevoie organismul duce la tulburări alimentare grave care afectează sănătatea
individului sau îi poate pune în pericol viața. Gravitatea afecțiunii este în funcție de
durata deficitului nutritiv. Nu există aliment complet din punct de vedere al
conținutului în elemnte nutritive din punct de vedere al proporțiilor. De aceea,
alimentația zilnică trebuie să fie alcătuită prin asocierea mai multor alimente care
să fie capabile din punct de vedere al compoziției lor să satisfacă în mod
echillibrul nutritiv al fiecărui individ
Pentru o alimentație echilibrată, rațională și benefică pentru organism,
este necesar să se folosească alimente variate, asociate astfel încât elemnetele
lor nutritive să aducă aportul corespunzător.
Principalele grupe de alimente, care reprezintă și materiile prime
necesare preparării alimentelor sunt:
Cerialele și derivatele lor

29
 Legumele și fructele
Carnea și produsele ei
Laptele și produsele lactate
Ouăle
Grăsimile vegetale și animale
Zahărul și produsele zaharoase
Condimente și mirodenii
Băuturi nealcolice
Alimentatia atentă, echilibrată, asociind correct grupele de alimente în
realizarea mniurilor va permite scăderea posibilității de a dezvolta unele boli:
cardiac, obezitate, stomatologice, de metabolism, accidente cerebrale, unele
forme de cancer, diabet zaharat. Alimentația dezechilibrată asociată cu
sedentarismul infuențează viața omului modern.
Cum poate omul mileniului III să contribuie la o bună sănătate a corpului și
minții? Respectând câteva reguli:
Un consum moderat de alimente bogate în zahăr, sau dulciuri rafinate.
Alimentele bogate în glucide sunt sărace în substanțe nutritive și bogate în
calorii atragând după sine obezitate, afecțiuni stomatologice, s.a.;
Consum mai mic de 6g de sare de bucătărie pe zi;
Cantități suficiente de fructe, legume, ceriale pentru asigurarea necesarului
de protein, vitamine, săruri minerale, fibre, glucude;
Reducerea consumului de grăsimi și zahăr;
Desfășurarea de activități fizice zilnice;
Respectarea celor trei mese zilnice.
Platon considera că la construcția societății rol important avea modul în
care oamenii își produceau și consumau alimentele. modului în care oamenii
produc şi consumă alimentele . Hipocrate considera alimentația cel mai important
factor teerapeutic, alături de activitatea fizică.
În prezent, putem afirma că o categorie a populației nu consider important
modul de alimentație, consumând alimente semipreparate, de fast – food, bogate
în grăsimi, carbohidrați, zaharuri, băuturi acide și dulci. O alimentație, de multe ori
total necorespunzătoare. O altă parte a populației se orientează către o
alimentație cât mai aproape cu produse de compoziţia naturală , alimente crescute
pe soluri sănătoase, bogate în elemente nutritive. Este îmbucurător că noua

30
tendință este aceea de a evita extremele: carențele și excesele, respective
evitarea înfometării dar și a consumului exagerat.

III 1. Relaţia dintre valoarea nutritivă a diferitelor grupe de alimente

şi nevoile organismului
Cu cca 400 de ani î.d.H, alimentația reprezenta un concept al medicinei,
oamenii fiind interesați de rolul alimentației în menținerea sănătății.
Conform Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii, lipsa unei alimentații corecte
contribuie un procent foarte ridicat la decesele înregistrate la nivel mondial. Astfel,
peste 75% dintre cei decedați annual pe glob au avut afecțiuni cardiovasculare,
diabet zaharat, obezitate morbid. Urbanizarea, mecanizarea și industrializarea la
scară largă au determinat modificări în obiceiurile alimentare ale populației la nivel
global. Conținut redus sau deloc în fibre, cantitate mare de glucide și lipide, lipsa
efortului fizic, dependența de tehnologia modern, consumul alimentelor bogate în
aditivi chimici sunt doar câțiva dintre factorii care favorizează apariția obezității,
diabetului, hipertensiunii arteriale.
Nu trebuie să renunți la mâncărurile preferate pentru a mânca sănătos.
Și nici să le înlocuiești cu substitute alimentare. Poți să mănânci cartofi prăjiți și
friptură cu un sos delicios și să fie la fel de gistoase ca și mâncarea fast-food, dar
trebuie să cunoști și să aplici tehnologiile de preparare corespunzătoare.
Este nevoie să fie formulate și aplicate măsuri de prevenire și de control
care să limiteze extinderea bolilor cauzate de alimentația nesănătoasă. Această
situație o regăsim mult extinsă în mod deosebit în țările în curs de dezvoltare și din
păcate se întârzie cu aplicarea de astfel de măsuri. Printere aceste țări se
numărându-se și România.
Presunea comercială, resurse finaciare limitate, inerția, neîncrederea în
rezultatele immediate sunt doar câteva dintre factorii care frânează implementarea
de măsuri care să limiteze creșterea procentului de comorbidități datorate
alimentației.
Într-o altă parte a lumii, populația țărilor sărace este afectată de foame.
Excesul și carența alimentară, cele două extreme care nu pot fi frânate.
Tot de la Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii aflăm că printre măsurile pentru
prevenirea și controlul alimentației populației se numără:

31
- recomandarea insistent industriei alimentare, pentru reducerea grăsimilor
saturate și creşterea consumului de fructe şi legume;
- solicitarea etichetării riguroase şi eficiente a produselor alimentare;
-punerea pe piață de produse alimentare sănătoase;
- colaborarea OMS, media şi parteneri din industria de divertisment cu scopul
lansării unor mesaje clare şi adresate mai ales copiilor și tinerilor;
- creșterea resurselor finaciare alocate instruirii populației globale pentru
sănătate şi nutriţie;
- sprijinirea populațiilor sărace.
Sănătatea fiecăruia dintre noi, evaluată prin ceea ce se numește ”un status
nutriţional optim derivă din echilibrul obţinut între necesarul şi aportul nutriţional”.
O stare de nutriţie optimă influențează pozitiv creşterea şi dezvoltarea
organismului, întreține starea de sănătate, protejează organismul împotriva
agresiunii microbilor și virușilor și îi permite individului să desfășoare activități
fizice și intelectuale corespunzătoare stării de sănătate.
În țara noastră, calitatea alimentatiei variaza invers proporțional cu
cantitatea consumată. Calitatea alimentelor consummate în România este
influențată de mai mulți factori: nivel de educatie, nivel de trai, solicitarea slabă a
nutriționiștilor, informare scăzută din partea medicilor, etc. Deși posibilitati de
informare sunt numeroase, ignoranța unei părți numeroase a populației duce la
alegerea alimentelor la întâmplare și nu având în vedere caracteristicile calitative.
Cercetările științifice din ultimii ani, relevă faptul că România, încet, încet ,
privită din punct de vedere al modului de alimentație al populației se aliniează
țărilor occidentale: consum crescut de grasimi(din păcate multe grăsimi
hidrogenate), preferințe excesive față de consumul de glucide simple, consum
scăzut de legume și fructe proaspete, consum mare de alimente bogate în calorii.
La acest tip de consum se adaugă șilipsa activităților fizice. Se constată că este
imperios necesar realizarea unei campanii susținute de educare a consumatorului
roman.
Pe piața din România se găsesc în circuitul comercial produse alimentare
care nu sunt conforme din punct de vedere al standardelor, prețurile sunt ieftine,
consumatorii needucați, sau consumatori educați însă cu venituri minime. Astfel
încât, există produse alimentare sănătoase dar cu un preț pe care multe categorii
ale populației nu- și permite să -l plătească zilnic ; există și o ofertă foarte

32
abundentă de produse ieftime cu mulți aditivi care pun în pericol sănătatea și
uneori și viața oamenilor.
Dezvoltarea unui comportamentul alimentar sănătos nu se realizează
imediat, cel puțin în România. Stau mărturie cei aproape 40 de ani de economie
liberă, perioadă în care constatăm o scădere a pretențiilor față de calitate
comparativ cu anii 1980. Educarea comportamentul alimentar este un proces
anevoios, care începe copilărie şi se dezvoltă de-a lungul anilor de tinereţe. Se
consolidează la maturitate. Pentru a putea vorbi de consolidare și fixarea regulirlor
unui comportament alimentar bazat pe echilibru trebuie să te autoeduci permanent.
Din păcate, stilul de viață al consumatorului român, prin natura cerințelor de la
locul de muncă face ca să petreacă foarte multe ore la locul de muncă, timpul
pentru pauza de masă este scurt și atunci tot mai frecvent servește masa pe
stradă, la locul de muncă, fast-food-uri, restaurant.
Suntem actorii unei perioade în care totul se petrece sub semnul grabei: să
ne deplasăm reprede fără să mai admirăm natura, să rezolvăm totul întttr-un timp
foarte scurt, să mâncăm reprede, să facem cumpărături într-un timp cât mai scurt.
Voit sau nevoit adoptăm obiceiurile altor state și astfel înregistrăm și
comportamente alimentare extreme și așa zisele ”boli ale civilizației”. Un exemplu
de comportament dus la extreme este ortorexia.
Ce este ortorexia?
Ortorexia înseamnă a nu mânca alimente care ar putea afecta starea de
sănătate. Persoanele ortorexicie au reguli stricte cu alimentație personalizată,
respectând codul alimentar autoimpus până la fanatism. Spre deosebire de cei
care au o alimentație nerestrictivă, care consumă alimente bogate în calorii,
glucide simple, colesterol și la prețuri mici, ortorexicii își stabilesc meniul foarte
atent, cheltuie sume mari pentru achiziția alimentelor și îi desconsideră pe aceea
care nu au același comportament. Ortorexicii sacrifică relații și devin izolați dacă
nu întâlnesc persoane cu un comportament alimentar identic.
Nu trebuie să confundăm persoanele ortorexice cu cei care țin diete
alimentare pentru a nu se îngrășa. Scopul ortorexicilor este respectarea dietei
autoimpuse.
Ortorexia este un teritoriu nou care nu accept consumul de lipide, glucide,
sare, aditivi. În afara domiciliului este abundenţă, iar copilul care se întâlneşte cu
un aliment „interzis” se culpabilizează.

33
 Claude Fischler spunea în cartea sa, L’Homnivore: „consumatorul raţional
(ortorexic) este un monstru antropologic.
Cercetările au demonstrate că există corespondență direct între alimentație
– creșterea organismului-durata de viață. Tot oamenii de știință afirmă un consum
de protein de origine animal scăzut, un consum minim de grăsimi saturate, de
colesterol, de glucide simple influențează pozitiv longevitate și speranța de viață.
Este important însă să optăm pentru o alimentație tradiţională, variată,
diversificată și care să fie specific culturii alimentare noastre. Stilul de viață
sănătos, evitarea exceselor alimentare, varietate, diversitatea și echilibru alimentar
contribuie la asigurarea stării de sănătate a oemenilor și implicit contribuie la
dezvoltarea unei națiuni sănătoase, bogată din punct de vedere social și economic.
Alimentația, nutriția și nutrienții
A fi sănătos înseamnă să urmăm o alimentație adecvată, sănătoasă care
să ne asigure o nutriție corespunzătoare organismului, activităților desfășurate.
Nutrimentele necesare organismului sunt luate din alimente și se obțin prin
procesul de digestie intestinală. Există multe divergențe în lumea oamenilor de
știință cu privire la rolul alimentației asupra nutrițiri și sănătății. Însă, aceeași
oameni de știință, în teoriile lor susțin consumul prioritar de produse alimentare
locale. Numai în aczul în care produsle alimentare locale nu asigură diversitatea și
varietatea alimentară, dieta se recomandă a fi completată cu produse din alte
zone apropiate.
Cercetătorii arată că 95% din populația globului nu are în alimentație
nutrienții necesari organismului; iar un procent de cca 75% din populație folosește
în alimentație produse care dăunează sănătății. Afirmația ”Suntem ceea ce
mâncăm” se confirmă, din păcate.
După cum evidențiam într-un alt subcapitol, comportamentul alimentar se
educă încă din copilărie. Efectele se văd și în societatea noastră: mulți copii,
adolescenți și tineri până la 30 de ani au probleme cu obezitatea, afecțiuni
cardiovasculare, diabet zaharat. Tehnologiile actuale contribuie prin stimularea
sedentarismului și a unei alimentații grase, bogată în dulciuri și sare.
În jurul vârstei de 30 de ani când își întemeiază o familie și au proprii copii,
cariera și dorința de a dobândi stimulente materiale îi determină să amâne și
odihna și activitățile fizice atât pentru ei cât și pentru proprii copii. Peste alți 5-10
ani, aceleași persoane devin irascibile, obosite, stresate, obeze și cu un stil de

34
viață slab nutrițional. Alimentația deficitară în nutrienți asociată cu alte aspecte
nesănătoase care țin de stilul de viață inluenețează nu numai starea de sănătate
ci și capacitatea și randamentul de muncă, activitatea socială și vârsta biologică.
Se cunosc cazuri constatate de cercetători în care o persoană cu vârsta de 40 de
ani, vârsta biologică era de 65 de ani. Tot cercetătorii consideră că 2/3 din viață,
omul printr-o nutriție necorespunzătoare, le parcurge pe o linie descendentă.
Prin alimentație, organismul primește nutrienții necesare funcțiilor
organismului. Nutrienții sau trofinele sunt: proteine, glucide, lipide, vitamine și
elemente minerale. Sunt și subsatanțe pe care organismul nu le poate sintetiza și
ele sunt primate de organism de la alimente. Aceste subsatanțe sunt foarte
importante organismului, indispensabile chiar , ele numindu-se nutrienți esențiali:
unii acizi grași, unele vitamine, unii aminoacizi, elementele minerale.
Alimentația corectă presupune un aport suficient de nutrienți, implicit de
substanțe esențiale. Carența sau excesul provoacă dezechilibre cu urmări grave
asupra sănătății.
Primii nutrienți, proteinele, au rol plastic influențând creșterea și
dezvoltarea, refacerea țesutului distrus și intră în compoziția celulelor și țesuturilor.
Proteinele, din totalul de aminoacizi conținuți, opt sunt esențiali. Toți aminoacizii
esențiali constitue proteinele superioare pe care le luăm din ouă, lapte, brânzeturi,
pește, carne, crustacee, soia. Proteinele care au o cantitate mai mică de
aminoacizi esențiali sunt protein medii și se găsesc în alimente de origine vegetală:
nuci, cereal, ciuperci, alge, leguminoase uscate(fasole, mazăre). Pentru a avea un
aport optim de aminoacizi esențiali în cazul alimentației vegetale este recomandat
să se combine grupele enumerate(Tabelul nr 1).
Pentru un adult necesarul zilnic de protein este de 0,8-1g / kg corp/zi,
respective 2 g/kg corp/zi la copii. Carența proteică duce la oboseală, pierderea
masei musculare, scăderea imunității. Excesul proteic determină apariția de
compuși toxici la nivelul colonului cu efecte asupra rinichilor(apariția gutei).

Tabelul nr. 3
Alimente ce conţin Alimente ce conţin
proteine complete proteine incomplete

Peşte Cereale
Carne de găină Făină
Carne de curcan Orez

35
 Raţă Mălai de porumb
Carne de vită Spaghete
Carne de oaie Pâine
Carne de porc Fasole
Ouă Broccoli
Soia Cartofi
Brânză Arahide
Lapte
Iaurt
Conţinutul în proteine al alimentelor(conform Ghidului pentru alimentație sănătoasă,
Societatea pentru Sănătate din România)[5]

A doua categorie de nutrienți, lipidele se găsesc sub formă de triglyceride,

cholesterol, s.a. Colesterolul este de două feluri: LDL - „colesterol rău”(se depune
pe artere) și HDL - „colesterol bun”(recuperează colesterolul depus pe
artere).Tabelul 2
Lipidele au rol energetic, intrând în structura celului și creierului. Lipidele
influenețază și absorbția vitaminelor liposolubile. Surplusul de lipide este stocat de
organism sub formă de țesut adipos. Colesterolul este doar de origine animal și
este precursorul vitaminei D și al testosteronului și estrogenului. Acizii grași au rol
antitumoral, antiimflamator, prevenind cancerul.
Corneluța FIRA-MLĂDINESCU, afirmă că ”necesarul de lipide este de 0,8-1
g/ kg corp/zi sau 25-30% din aportul energetic zilnic”. Carența alimentației în
grăsimi atrage lipsa în organism a vitaminelor liposolubile și a acizilor grași
esențiali. Excesul de grăsimi conduce la obezitate, diferite forme de cancer, bolile
cardiovasculare.

Tabelul nr . 4
Lipide Sursă Componente Funcții
Trigliceride Grăsimi saturate: Glicerol şi trei acizi Rol energetic
unt, margarină, graşi
produse lactate
nedegresate,
carne,
unele specii de
peşti, carne de
pasăre
Acizi graşi Grăsimi animale, Nu au legături Participă la
Saturaţi unt, ulei de cocos, duble formarea
Mononesaturaţi unt de cacao Au o legătură membranelor
Polinesaturaţi Ulei de măsline şi dublă în poziţia Precursor al DHA
Acizi graşi arahide, nuci, ω-9 (acidul oleic) şi
esenţiali avocado Au două sau mai EPA
Uleiuri vegetale multe legături Ambii acizi sunt
polinesaturate duble în poziţia ω- prezenţi în uleiul
Numeroase uleiuri 6 şi ω-3 de
vegetale (ulei de Acid gras ω6- peşte şi sintetizaţi
floarea-soarelui, acidul linoleic în
cereale, soia, Acid gras ω3- organism din
porumb, acidul linolenic acidul α

36
 seminţe de linolenic
bumbac)
Seminţe de in,
germeni de grâu,
ulei de
soia, peşte
(scrumbie, somon,
sardine)
Colesterolul Gălbenuş de ou,
organe (ficat,
rinichi,
creier), icre, unt,
lapte, brânză,
carne,
unele fructe de
mare, unele specii
de
peşti
Tipuri şi surse alimentare de lipide(conform Ghidului pentru alimentație sănătoasă-
Societatea pentru Sănătate din România)[5]

Glucidele, reprezintă a treia categorie de nutrienți: glucide simple; glucide

complexe digerabile(amidonul, glicogenul) și glucide nedigerabile ( celuloza,
pectin). Glucidele au rol energetic atât pentru organelle interne cât și pentru
mușchii scheletici. Glucidele nedigerabile - fibrele alimentare au rol în prevenția
cancerului de colon, reglează digestia, scad nivelul colesterolului, previn apariția
hemoroizilor. Glucidele digerabile, sunt asigurate de organism prin consumul de
cereale, cartofi, leguminoase(amidonul), lapte(lactoza), fructe(fructoza), din
miere(zaharoza). Tabelul nr. 3.
Zilnic, organismul primește un aport energetic de 60% din glucide,
respective 100g/zi. Carența alimentației în glucide determină organismul să
sintetizeze energie din rezerva de protein și lipide, ceea ce determină scădere
masei musculă. Excesul de glucide favorizează obezitatea, diabetul zaharat,
cariile dentare, carență în vitamina B1.

Tabelul nr. 5
Carbohidraţi Surse alimentare Produşi finali Observaţi
de digestiei
Monozaharide Fructe, miere, sirop de Glucoză În fructe şi vegetale
Hexoze cereale cantitatea de fructoză şi
Glucoză Fructe, vegetale, Fructoză glucoză depinde de cât sunt
Sorbitol produse dietetice Galactoză de coapte şi de modul de
Fructoză Fructe, miere conservare.
Galactoză Aceste monozaharide nu
Manoză Ananas, măsline, Manoză există în formă
Manitol sparanghel, liberă în alimente.

37
 cartofi dulci, morcovi,
produse
Pentoze dietetice Riboză
Riboză - Xyloză Riboza, xyloza şi arabinoza
Xyloză Fructe, vegetale, nu există în
Xylitol cereale, ciuperci, formă liberă în alimente. Ele
plante de mare, gume derivă din
de mestecat pentosanii din fructe şi din
dietetice, alte produse acizii nucleici
dietetice din produsele de carne şi
peşte.
Arabinoză - Arabinoză
Dizaharide şi
oligozaharide Trestie şi sfeclă de
Sucroză zahăr, melasă şi Glucoză şi
sirop de arţar fructoză
Lactoză Lapte şi produse Glucoză şi
Maltoză şi lactate galactoză
maltotrioză Produse de malţ, Glucoză
unele cereale de la
micul dejun. Nu se Lactuloza nu se găseşte în
Lactuloză Produs sintetic metabolizează alimente, fiind
un produs sintetic. Nu este
Trehaloză Ciuperci, insecte, Glucoză supusă digestiei şi este
drojdie utilizată ca laxativ
Polizaharide Aceste substanţe cuprind cel
Digerabile mai
Amidon şi dextrin Cereale, vegetale (în Glucoză important grup cantitativ şi
special Glucoză sunt de obicei
Glicogen tuberculi şi legume) însoţite de unele maltoze.
Produse de carne şi
Parţial digerabile peşte Digestia este incompletă
Inulină Ceapă, usturoi, Fructoză după scindarea
ciuperci Galactoză de către bacteriile care se
Manoză găsesc în
Galactogeni Melci Glucoză, intestinul gros.
Manosani Legume fructoză
Rafinoză Sfeclă de zahăr şi galactoză
Pentoze Aceste polizaharide menţin
Pentosani Fructe şi gume motilitatea
gastrică, previn constipaţia şi
Nedigestibile au efect
Celuloze Tulpinele şi frunzele - protector pe unele boli
Hemiceluloze vegetalelor, - gastrointestinale
Pectine învelişul seminţelor - (diverticuloză, cancer de
Gume şi mucilagii Fructe - colon); pot
Seminţe - reduce colesterolul seric şi
- glicemia
Derivaţii
carbohidraţilor Fermentarea Aceste substanţe sunt
Alcool etilic lichiorului produse naturale
Acid lactic Lapte şi produse
Acid malic lactate
Fructe
Tipuri, surse şi produşi finali ai carbohidraţilor(conform Ghidului pentru alimentație
sănătoasă- Societatea pentru Sănătate din România)[5]

Vitaminele reprezintă o altă categorie de nutrienți și au rol catalizator.

Vitaminele se grupează în:

38
 Vitamine liposolubile(A, D, E, K);
Vitamine hidrosolubile (vitaminele din complexul B, vitamina C și vitamina
PP).
Elementele minerale, grupate în microelemente și macroelemente. În
organism se află într-un procent foarte mic, sub 1% cu excepția a câtorva
minerale: fier, iod, crom, selenium, mangan).
Alimentația echilibrată presupune o evaluare corespunzătoare a cantității
de nutrienți necesari organismului în funcție de vârstă, activitate profesională,
efeortul fizic zilnic, sex, stare de sănătate, mediul de viață, climă, anotimp.
Trebuie avute în vedere și aspectele compoziției alimentelor în nutrient, de modul
de preparare al alimentelor. Tabelul 4.
Tabelul nr. 6
Sursa Localizare Echivalent de Epuizare
energie
Derivaţi fosforilaţi Mușchi 7-10 Kcal 8 sec
(ATP,
fosfocreatina)
Glicogen Mușchi Ficat 1600 Kcal 1-2 ore
400 Kcal 1-2 ore
Lipide Țesut adipos 50-70000 Kcal 12-40 ore
Proteine Mușchi 10000 Kcal 40 ore
Surse de energie la individul antrenat (conform Ghidului pentru alimentație sănătoasă,
elaborate de Societatea de Nutriție din România[5]

Necesitatea alimentației echilibrate

Prin asigurarea unui aport optim de protein, lipide, glucide, vitamine și
elemente minerale organismului procedăm la asigurarea unei alimentații
echilibrate.
Alături de varietate, calitate și diversitate a alimentelor , importanță
deosebită are și repartiția judicioasă a caloriilor zilnice pe cele trei mese principale
și două gustări. Aportul caloric zilnic și repartiția lui pe mese se face funcție de
sex, vârstă, stare de sănătate activitate desfășurată, activități fizice, anotimp, etc.
Substanțele pe care organizmul nu le poate sintetiza, substanțele esențiale:
elementele minerale, vitaminele, o parte dintre acizii grași și aminoacizi trebuie să
fie asigurate prin grupele de alimente care au în compoziția lor aceste elemente.
În alimentația echilibrată trebuie să fie respectate câteva principii esențiale:
Respectarea raportului energetic: protein-lipide –glucide, proporția fiind de
1:1:4.

39
Mesele principle: mic dejun, prânz, cină și cele două gustări zilnice să fie
servite la aceleași ore.
Repartiția judicioasă a conținutului caloric: 25% mic dejun; 40% prânz, 15%
cină; 5% gustări. Se recomandă ca peroanele obese să nu includă în meniu
gustări.
Ghidarea constituirii meniului pe baza unuia dintre cele două
ipoteze:Farfuriei alimentației sănătoase și a Piramidei alimentației
sănătoase.
Harvard School of Public Health a creat conceptual de ”Farfuria
alimentației sănătoase”, recomandând următoarele:
Masa este constituită dintr-o varietate de legume și fructe care reprezintă ½
din cantitatea de alimente. Nu include cartofii prăjiți.
O altă grupă de alimente incluse la masă sunt cerialel sub formă
diversificată și reprezintă ¼ din cantitatea de alimente. Orezul și pâinea
albă sunt în cantități limitate.
Alimentele proteice reprezintă tot ¼ din cantitatea de alimente: pește, pui,
fasole, nuci, mazare verde. Carnea roșie se consumă în cantități mici și nu
se consumă cărnuri preparate.
Uleiurile vegetale: de măsline, floarea –soarelui, porumb, rapiță unt
recomandate în prepararea alimentelor și a alatelor. Băuturi recomandate
sunt apa, ceaiurile, cafea neîndulcită și se recomandăcantități mici de
lapte, sucuri de fructe. Se evită băuturile îndulcite sau carbogazoase.
Piramida alimentației sănătoase stratifică alimentele în funcție de
importanța nutritivă și de nevoile de consum. În ghidul ”Generalități în
nutriție și alimentație”, Ministerul Sănătății al României indică faptul că
piramida alimentelor trebuie săă cuprindă(Graficul nr. 1)
Între 6 și 11 porții zilnice de pâine, orez, paste și cereale integrale.
Între 3 și 5 porții zilnice de legume și alte alimente vegetale.
Fructele să fie între 2 - 4 porţii/ zi.
Grupa de alimente a laptelui şi derivatelor sale se recomandă 2-3 porţii/ zi.

40
Pește, carne, ouă primesc recomandare pentru 2-3 porţii/ zi.
Fig. 1- Piramida alimentelor conform Ministerului Sănătății din România[5]

Caracteristica principală a alimentelui este aceea de a asigura din punct de

vedere nutritiv și energetic procesele metabolice ale organismului. În alimentația
considerată calitativă alimentul nu trebuie să devină toxic pentru organism, ele
trebuie să asigigure creșterea, dezvoltarea, rezistența organismului. De aceea
este foarte important ca într-o alimentație considerată de calitate să cunoaștem nu
numai compoziția alimentelor ci și valoarea nutritivă și energetică a lor.
Nici alimentele naturale și nici cele obținute industrial nu conțin toate
elementele nutritive de care are nevoie organismul. Pentru a evita carențele sau
excesele care ar putea afecta starea de sănătate a organismului, alimentele
trebuie să fie asociate la constituirea meniului.
Principalele grupe de alimente de care trebuie să ținem cont la construirea
meniului zilnic sunt următoarele:
 Laptele și produsele lactate
Sunt produse alimentare de origine animală,deosebit de importante pentru
oameni cu valoare nutritivivă deosebit de mare. Laptele, numit și sângele alb al
vieții, nu trebuie să lipsească din viața oamenilor care lucrează în medii toxice, a
celor care suferă de anumite afecțiuni, a persoanelor aflate în convalescență, dar
foarte important trebuie să se regăsească în alimentația copiilor și tinerilor.
Laptele este un aliment complet, cu un conținut bogat în proteine, de aceea
are rol plastic și cu un complex fosfo-calcic influențează creșterea, dezvoltarea

41
organismului, sănătatea oaselor, dinților. Dintre toate alimentele de origine
animală are conținutul cel mai mare de calciu(125 mg calciu/100 ml lapte; raportul
calciu fosfor fiind = 1:4). Conține atât vitamine liposolubile cât și vitamine
hidrosolubile, singura vitamină care nu se regăsește în lapte de vacă sau oaie
este vitamina C.
Lipsa sau consumul scăzut de lapte atrage următoarele efecte asupra
organismului:
• rahitismul;
• osteoporoză;
• dezvoltarea întârziată la copii și adolescenți;
• imunitate deficitară.
Alimentația bazată excesiv pe consum de lapte și produse lactate duce la
carență în vitamina C, anemie feviprivă, depozite de calciu pe oase, articulații, s.a.
 Carnea, peştele şi derivatele lor
Carnea se obține din țesutul muscalar al animalelor și reprezintă una dintre
principalele surse de proteine pentru alimentația noastră cu o valoare nutritivă
foarte ridicată. Are un grad foarte ridicat de absorbție, peste 95% și conținut ridicat
în aminoacizi esențiali. Conține vitamine hidrosolubile, iar viscerele vitamine
liposolubile, săruri minerale, de exemplu fosfor și fier, dar este săracă în calciu.
Gradul de digestibilitate este dat de conținutul în lipide. Carne depește,
pasăre, de iepure, curcă este mai ușor digestibilă față de carnea de gâscă, rață,
porc care are un conținut ridicat de lipide.
 Ouăle reprezintă a treia grupă de alimente de origine animală.
Proteinele din ou sunt concentrate în albuș, având un rol foarte important. Tot în
albuș se află cea mai mare cantitate de vitamine hidrosolubile, elemnte minerale.
Gradul de digestibilitate de 100% a albușului este atins doar cțnd este fiert. În
gălbenuș se află vitaminele liposolubile, elemente minerale, lecitină. Gradul de
digestibilitate al gălbenușului este de 100% atât fiert cât și crud.
 Legume, fructe, leguminoase uscate
Sunt alimente de origine vegetală care pot fi consumate atât în stare
proaspătă fără a suferi transformări termice, sau pot fi consumate prin prelucrare
termică, industrială. Legumele și fructele, în mare majoritate au conținut scăzut în
proteine, lipide, dar conțin între 80-90% apă. Sunt bogate glucide, vitamine,
elemente minerale. În funcție de partea comestibilă a plantei sunt disctibuite și

42
substanțele hrănitoare. Astfel, în părțile verzi(frunze, lăstari), roșii, ardei ceapă
găsim vitamina C. Din păstăi, cartofi, spanac, lobodă urzici, varză luăm vitamina K,
complexul B, vitamina E.
Mineralele le obținem din spanac, lobodă, salatăverde, pătrunjel, mazăre,
păpădie, s.a. Foarte importante în consumul nostru limentar sunt fructele de
pădure care sunt foarte bogate în vitamina C, antioxidanți. Semințele legumelor și
fructelor sunt bogate în grăsimi vegetale, vitamine liposolubile. Leguminoasele
uscate reprezintă o sursă importantă de proteină vegetală, înlocuind proteina
animală. Studiile arată că dintre toate legumele, valoarea nutritivă cea mai ridicată
o au leguminoasele uscate.
 Cerialele și derivatele lor
Produsele cerialiere sunt alimente de bază în alimentația noastră
reprezentând sursa principală de proteină vegetală. Pe lângă proteine, cerialele
conțin și glucide, lipide în procent mai mic, vitamine, minerale. Coeficientul de
digestibilitate al proteinei cerialelor este mai scăzut decât al proteinei animale
deoarece capacitate de absorbție mai scăzută. Cerialele și derivatele lor asigură
carbohidrați complecși ca sursa de energie, mai ales pentru dietele reduse în
grăsimi. Ele aduc și un aport însemnat de fibre.
 Grăsimile alimentare au rol energetic fiind bogați în gliceride, acizi grași
esențiali. Pentru a nu deveni toxice pentru organism, grăsimile trebuie
consumate fără a fi prăjite. Atât cele de origine vegetală cât și cele de
origine animală. Prin prăjire degajă compuși toxici, de exemplu acroleina
 Grupa zahărului şi al produselor zaharoase
Aceste alimente au o valoare calorică importantă, fiind recomandate în
alimentația persoanelor care desfășoară activități intense cu un consum mare de
energie. Trebuie atenție la cantitatea consumată zilnic deoarece fiind alimente
obținute prin procesare industrială pot deveni nesănătoase organismului și pot da
dependență.
 Băuturile nealcoolice sunt alimente energizante, de hidratare,
satisfacerea senzației de sete, unele conținând vitamina C și alți principii
nutritivi. Există controverse între nutriționiști referitor la consumul de sucuri
din legume sau fructe în diete.

43
  Condimentele sunt adidivi naturali sau obținuți pe cale industrială cu rol în
îmbunătățirea gustului stimulând pofta de mâncare , în menținerea culorii
alimentelor, păstrarea caracteristicilor de proaspăt un timp mai îndelungat.
Conform Piramidei din Ghidul Alimentar prezentată în Graficul nr 1, se
necesarul zilnic recomandat este între 6 până la 11 porții zilnice. Porția
reprezentând de exemplu o felie de pâine.
Raportându-ne la aceeași piramidă prezentată în Graficul nr. 1 se
recomandă în alimentația noastră zilnică 3-5 porții de legume.
O porție poate reprezentând echivalentul unei căni cu verdețuri; ½ cană
legume crude mărunțite; ½ cană de salată sau legume gătite.
Pentru fructe doza recomantă de Ministerul Sănătății din România conform
Piramidei alimentației este de 2-4 porții/zi, echivalând cu: 1 măr/banană/pară, etc;
sau 3 fructe medii(prune, caise); sau ½ cană fructe uscate; sau ½ cană de
compot.
Leguminoase, nuci, seminţe, oua conform aceleeași surse se recomandă 2-3
porţii/zi. Pentru o porție se recomandă 1/3 nuci, migdale, alune, arahide; sau 2
albușuri de ou, sau ¼ brânză tofu.
Lapte şi derivate lactate degresate sau produse din soia se recomnadă a fi
consumate în 2-3 porţii/zi, de exemplu pentru o stfel de porție se recomandă de
exemplu o cană de iaurt.
Grasimi si uleiuri, dulciuri, sare - consum zilnic limitat pentru că excesul
poate favoriza apariția bolilor metabolice, carii dentare, boli cardiovasculare, etc.
Nutriția în copilărie
Comparând ritmul de creștere al copilului mic cu al copiilor de vârstă mai
mare s-a constatat că la preșcolari și școlari creșterea își încetinește ritmul de
creștere. Deci, o dată cu înaintarea în vârstă copilul crește și se dezvoltă mai încet.
Făcând referire la necesarul de nutrienți, în copilărie este mai mare decât în
etapa de adult deoarece în această etapă a vieții, organismul are nevoie de o
cantitate crescută de nutrienți pentru creștere și dezvoltare.
Necesarul energetic la copii este redat în tabelul 7

44
 Tabelul nr.7
Vârsta(ani) Kcal Grame de proteină
Pe zi Pe Kg Pe cm Pe zi Pe Kg
greutate înălțime greutate
1-3 1300 120 14,4 16 1,2
4-6 1800 90 16,0 24 1,1
7-10 2000 70 115,2 28 1,0
Societatea de Nutriție din România- Ghidul pentru alimentația sănătoasă, pagina 72[5]
Asigurarea unei alimentații corecte în copilărie presupune o dietă
echilibrată , cu alimente din toate grupele majore, care adduce o proporție
echilibrată de nutrienți și vitamine şi minerale. Aportul de nutrieți pentru a sigura
un echilibru nuutrițional este de 15-18% protein, 25-30% lipide, 55-60% glucide.
Cantitatea de lichide pentru categoriile de vârstă din tabelul anterior este de
80ml/kg corp/zi, conform Societății de Nutriție din România, în Ghidul pentru
alimentația sănătoasă, pagina 73.
În tabelul nr. 5 se prezintă necesarul de oligoelemente și vitamine la copii
pe categorii de vârstă, între 1-13 ani.
Tabelul nr. 8
Vârsta
1-3 ani 4-6 ani 7- 9 ani 10-13 ani
Fier(mg) 7 7 8 10
Zinc(mg) 6 7 9 12
Iod(µg) 80 90 120 150
Cupru(mg) 0,8 1,1 1,2 1,5
Fluor(mg) 0,5 1 1 1
Seleniu(µg) 20 30 40 45
Vitamina C(mg) 60 75 90 100
Vitamina B1(mg) 0,4 0,6 0,8 1
Vitamina B2(mg) 0,8 1 1,3 1,4
Vitamina B3(mg) 6 8 9 10
Vitamina B6(mg) 2,5 3 3,5 4
Vitamina B8(mg) 12 20 25 35
Vitamina B12(mg) 0,8 1,1 1,4 1,9
Vitamina A(mg) 400 450 500 550
Vitamina D(mg) 6 7,5 9 11
Vitamina E(mg) 10 5 5 5

45
 Vitamina K(mg) 15 20 30 40
Recomandări privind aportul de oligoelemente şi vitamine la copii conform Ghidului pentru
alimentație sănătoasă, pagina 74[5]

În adolescență , tânărul are o creștere rapidă în înălțime, se dezvoltă prin

formarea caracteristicilor de viitor adult și apar caracteristicile sexuale. Toate
aceste modoficări ale organismului desfășurate într-un ritm alert: creșterea în
înălțime cu 20% față de perioada anterioară; cu 50% dezvoltarea ponderală
determină creșterea aportului de nutrienți. Pe lângă modificările fizice, în această
perioadă au loc și modificări ale compoziției corporale și modificări psihologice.
În perioada adolescenței, tânărul este preocupat de greutatea corporală, de
propria imagine în raport cu a celorlalți, are momente de anxietate, neîncredere,
chiar depresie. Este neîncrezător în adulți și accese puternice de independență.
Dieta alimentară în această perioadă trebuie să fie făcută cu atenție fiind în
funcție de sex, vârstă, stadiul maturității sexual, tipul și intensitatea activităților
fizice. Aportul de nutrienți trebuie să asigure și creșterea și activitățile fizice. În
tabelele nr. 7, 8 este redat necesarul energetic în perioada adolescenței.
Tabelul nr. 9
Vârsta (ani) kcal/zi kcal/kgcorp kcal/cm
Fete
11-14 2200 47 14,0
15-18 2200 40 13,5
19-24 2200 38 13,4
băieți
11-14 2500 55 16
15-18 3000 45 17
19-24 2900 40 16,4
Necesarul energetic la adolescenți, conform Ghidului pentru alimentație sănătoasă,
pag. 77[5]

Tabelul nr. 10
Vârstă(ani) Necesarul mediu Recomandări dietetice
estimativ
9-13 0,76 g/kgcorp/zi 0,95 g/kgcorp/zi
14-18 0,73 g/kgcorp/zi 0,85 g/kgcorp/zi
Băieţi 0,71 g/kgcorp/zi 0,85 g/kgcorp/zi
Fete
Necesarul proteic la adolescent conform Ghidului pentru alimentație sănătoasă, pag. 77[5]

46
Tulburări nutriționale asociate acestei etape sunt: obezitatea, malnutriția,
dislipidemiile.

III 2. Tehnica alcătuirii meniurilor: structura meniului, criterii de

întocmire, tipuri de meniuri
Totalitatea alimentelor consumate de o personă într-o zi capabilie să
satisfacă organismul din punct de vedere al valorii nutritive și al valrorii energetice,
reprezintă necesarul alimentar. Asigurarea necesarului de elemente nutritive în
scopul asigurării unei alimentații corecte are la bază asocierea grupelor de
alimente studiate în capitolul anterior.
Arta preparării și servii alimentelor se numește gastronomiei. Această
știință are legătură cu domeniul științelor naturale prin referirile la nutriția
organismului umani și cu domeniul cultural prin interelționarea cu știițele sociale și
artele. Persoana căreea îi place să mănânce mult, să consume alimente de
calitate bună și bine gătite se numește gurmand.
Putem considera că bazele gastronomiei au fost puse de primii oameni
care în urma descoperirii focului au început să prepare hrana cu ajutorul acestuia:
pe jar, prăjită, fiartă. A urmat apoi asezonarea cu sare, ierburi, apoi utilizarea
ierburilor ca și condimente. Concomitent cu dezvoltarea tehnicilor de preparare a
hranei s-au dezvoltat meșteșuguri precum realizarea vaselor de depozitare,
preparare, servire a preparatelor, pentru păstrarea pe termen scurt sau lung, etc.
În antichitate, primii care au pus în valoare gastronomie au fost grecii .
Astfel, în anumite zile ale săptămânii, casele nobiliare, în târgurile din piețele
Atenei achiziționau serviciile celor mai buni bucătari.
Romanii au fost însă aceea care au transformat gastronomia în artă și
spectacol, atât prin rețetele culinare realizate cât și prin cadrul organizat pentru a fi
srvită. Tot în antichitate, în Grecia și Roma, în scrierile din acea perioadă apare
noțiune de brutărie care se pare că era o preocupare distinctă. Etimologia
cuvântului bucătar în greacă – magherios și cocus în latină desemnează facerea
de pâine sau bucătar.
Gastronomia unui popor se dezvoltă în sute sau mii de ani. În bucătăria
unei națiuni se regăsesc istoria, civilizați, religia, geografia, tehnologiile acelui
popor. Tot gastronomii sunt aceea care ne artă că nu trebuie să se facă confuzie

47
între tradițional și authentic. Rețete tradiționale sunt acelea care sunt realizate de
cel puțin trei generații în același mod, fără întrerupere.
Deși alimentele și alimentația noastră este foarte mult influențată de gustul
și aspectul preparatelor nutriționițtii consider că alimental trebuie să aducă
echilibrul biologic organismului uman. Fac referire la aspectul științific al
gastronomiei, la gastrotehnică.
Știința care studiază corelarea dintre transformările suferite de alimente în
timpul preparării lor prin utilizarea diferitelor tehnici culinare asupra stării de
sănătate se numește gastrotehnica.
Meniul, conform dicționarului DEX reprezintă totalitatea felurilor de mâncare
servite la masă într-o anumită ordine.
Normele care se au în vedere la alcătuirea unui meniu sunt:
-amar sau acid, uramt de sărat și dulce la final pentru gust;
-utilizarea preparatelor cu un aport redus de elemente nutritive, urmate de cele
bogate în principia nutritive și apoi cele reduse în substanțe nutritive pentru
valoarea nutritivă;
-variația este o altă normă de care se ține seama în alcătuirea meniului furnizează
un aport echilibrat de protein, lipide, gucide, vitamine și săruri minerale;
-evitarea monotoniei este altă normă de cre trebuie să ținem seama: nu se
recomandă să fie servit un aliment de două ori în meniu chiar dacă este preparat
diferit de felul anterior și nici de două ori în aceeași zi.
Reguli de alimentaţie sănătoasă la copii
 Utilizarea materiilor prime alimentare proaspete pentru prepararea alimentelor;
 Diversitate alimentară prin introducerea în consumul unei zile a alimentelor
din toate grupele și subgrupele alimentare;
 Asigurarea unui echilibru proporțional între grupele și subgrupele alimentare,
printr-un un aport mai mare de fructe, legume, cereale integrale, lapte și
produse lactate în detrimental alimentelor bogate în grăsimi și adaos de zahăr;
 Stabilirea și respectarea unor reguli generale privind alimentația copiilor în
grădinițe, unități de învățământ, tabere;
 Respectarea necesarului zilnic de elemente nutritive în funcție de vârstă,
activități, anotimp, sănătatea copiilor de către unitățile de
învățământ(grădinițe, internat) sau de părinți;

48
  Construirea meniului zilnic în baza respectării proporției între mic dejun,
prânz, cină(15-20% mic dejun; 30-40% prânz; 15-20% cina);

 Existența unor variante de alimente la alegere pentru copii din care cel puțin
un aliment favorit;

 Gustările de la orele 10,00 și 16,00 vor fi formate din iaurt, fructe, brânzeturi
cu un conținut scăzut în grăsime, sandvișuri, ceriale, lapte. Conținutul
alimentelor în grăsimi și sare să fie cât mai scăzute. Respectarea
procentului în alimentația copilului de 10-15% pentru fiecare gustare;

 Asigurea unui aport corespunzător de proteină/zi, prin alimente de origine

animală: carne, ouă, produse lactate și de origine vegetală: fasole, linte,
soia;

 Conferențial universitar Angela CAZACU-STRATU, la pagina 58 din Ghidul

de bune practici: Alimentaţie rațională, siguranţa alimentelor şi schimbarea
comportamentului alimentar recomandă privind ”numărul de porții pentru
fiecare categorie de grupe alimentare să fie astfel conceput: cereale 6-9
porții, legume 3-4 porții, fructe 2-3 porții, produse lactate 2-4 porții, carne și
leguminoase aproximativ 2-3 porții în fiecare zi (exemplu de porții: 1 felie de
paine integrala, 1/2 cana de cereale gătite, ½ caăa paste integrale, 1 cană
de cereale integrale pentru micul dejun)”;

 Evitarea servirii mesei în fața televizorului;

 Se evită discuțiile strsante;

 Sevirea cinei înainte de ora 20,00;

 Asigurarea hidratării corespunzătoare;

 Evitarea băuturilor carbogazoase îndulcite artificial;
Alimentele care trebuie consumate cu mare moderație în alimentația copiilor sunt:
 Mezeluri, conserve;
 Brânză topită, margarină;
 Afumăturile;
 Condimente iuți;
 Băuturi carbogazoase, sucuri îndulcite, ceaiuri îndulcite

49
 Fig. 2-
Farfuria alimentaţiei sănătoase- Ghidul de bune practici: Alimentaţie rațională, siguranţa
alimentelor şi schimbarea comportamentului alimentar, pagina 154[6]

Caracteristici nutriţionale ale grupelor alimentare din Piramida Alimentelor

sunt redate în tabelul nr. 9. Tot în tabelul de mai jos se regăsesc și porțiile
recomandate în alimentație.
Tabelul nr. 11
Grupa Pâine, Legume şi Fructe Lapte şi Ouă Carne,
alimentară cereale, vegetale derivate peşte
orez, paste
Principalii Carbohidraţi Vitamina A Vitamine (în Calciu Proteine Proteine
nutrienţi Fier (betacaroten) principal Proteine cu Fier
Tiamină vitamina C) valoare Acizi graşi
biologică omega 3
înaltă
Alte Fibre, Fibre, Carbohidraţi, Grăsimi, Colesterol, Grăsimi,
componente proteine, magneziu, fibre, folaţi carbohidraţi, fier, niacină,
nutritive magneziu, fier, vitamina magneziu, vitamina vitamina
zinc, C, folaţi, zinc, B1, B2, B12
riboflavină, potasiu riboflavină, B12,
niacină, vitamina A, D
folaţi, B12,
sodiu sodiu,
potasiu
Numărul de 6-11/zi 3-4/zi 2-4/zi 2-3/zi
4 porţii 2-3
porţii săpt
recomandate
zilnice
Recomandări nutriționale, pagina 147 din Ghidul pentru Alimentație Sănătoasă al Societății
Sănătate din România[5]

50
 Tot în Ghidul pentru Alimentație Sănătoasă al Societății Sănătate din
România la pagina 132 se indică echivalențele elementelor nutritive pentru o
porție de hrană:
Pâine, cereale, orez, paste
• o felie de pâine
• ½ cană cereale, orez sau paste făinoase (fierte)
• un biscuit
Legume, vegetale, cartofi
• ½ cană vegetale proaspete sau fierte
• o cană legume frunze fierte
• ½ cană zarzavaturi fierte
• ¾ cană suc de roşii
• un cartof mijlociu
Fructe
un fruct mediu (măr, banană, portocală)
• ½ grapefruit
• ¾ cană suc
• ½ cană cireşe
• o felie medie de pepene
• un ciorchine mijlociu de strugure
Carne, peşte, fasole boabe, ouă
• 100 g carne gătită
• un ou
• ½ cană leguminoase uscate fierte
Lapte, iaurt, brânză
• o cană de lapte sau iaurt
• ½ cană brânză de vacă
• 50 g telemea

51
 Tabelul nr. 12

Recomandări privind alimentația rațională conform Ghidului pentru Alimentație

Sănătoasă al Societății Sănătate din România, pagina 150[5]

52
 Prepararea alimentelor în mode corect din punct de vedere al temperaturii,
al duratei de preparare, cu respectarea igienei contribuie la prevenirea
eventualelor îmbolnăviri de contaminare cu bacteria, ciuperci, paraziți.
Din punct de vedere al securității alimentare în Ghidul de bune practice:
Alimentație rațională, siguranța alimentelor și schimbarea comportamentului
alimentar, autori Croitorul Cătălina și colaboratorii, pagina 137, consideră că
acestui concept îi sunt allocate patru dimensiuni:
 Dimensiunea cantitativă și calitativă a alimentelor;
 Accesul întregii populații la resursele alimentare în mod permanent;
 Utilizarea judicioasă a grupelor de alimente care intră în meniu;
 Asigurarea stabilității în aprovizionarea cu alimente a populației pentru a
avea acces constant la toate grupele de alimente conform Piramidei
Alimentației[2].

Fig. 3- Piramida alimentaţiei sănătoase din Ghidul de bune practice: Alimentație rațională,
siguranța alimentelor și schimbarea comportamentului alimentar, autori Croitorul Cătălina și
colaboratorii, pagina 155[6]

53
Valorii nutritive şi calorice pentru diferite rețete culinare
Pentru calcularea valorii energetice a alimentelor se utilizează caloria
nutriţională sau “caloria 15” fiind echivalentul căldurii specifice pentru creșterea
temperaturii apei de la 14,5°C la 15,5°C. Intervalul valorii “caloriei 15” este
cuprins între 4,1852 şi 4,1858 Jouli. Valoarea medie a “caloriei 15” este de 4,1855
conform Organizaţia Internaţională a Standardelor.
În stabilirea rețetelor alimentare care intră în meniul zilnic sau săptămânal se
pornește de la conținutul proteic și lipidic al alimentelor. Pentru unele alimente
aceste valori sunt prezentate în tabele 11 și 12.
Tabelul nr. 13
Conţinutul proteic al diverselor grupe de alimente
Alimentul Proteine (g/100g aliment consumabil)
1. Carne (vită, porc, pasăre, peşte) 15-22
2. Mezeluri (salam, cârnaţi, şuncă) 10-20
3. Brânzeturi 15-30
4. Lapte de vacă 3,5
5. Ouă 14 14

6. Pâine 7-8
7. Paste făinoase, gris, orez, făină de grâu 9-12
8. Fasole, linte, mazăre, soia (boabe 20-34
uscate)
9. Nuci 17
Pagina 165 din Ghidul pentru Alimentație Sănătoasă al Societății de Nutriție din România[5]

Conţinutul lipidic al diverselor grupe de alimente-Tabelul nr. 14

Tipuri de Carne Ulei și Lapte și Lguminoase Ouă Alte
acizi alte produse uscate și alimente
graşi grăsimi lactate fructe
oleginoase
Acizi grași 39 34 20 2 2 3
saturați
Acizi grași 35 48 8 4 2 3
nesaturați
Acizi grași 18 68 2 6 2 6
polinesaturați
Pagina 165 din Ghidul pentru Alimentație Sănătoasă al Societății de Nutriție din România[5]

54
 Pentru copiii de 10-12 ani trebuie să li se asigure un necesar caloric de
2500 calorii/ zi, repartizate pe cele trei mese principale.
Un meniu complet pentru un elev într-o zi de primăvară arată astfel:
Mic dejun: 200 ml lapte integral ; 3-4 linguri cu ceriale.
Gustarea de la ora 10,00: 1 pachet cu 4 biscuiți digestivi.
Prânz sau dejun:
Felul I: supă de legume sau pui;
Felul II: o porție de carne de vită la cuptor(120 g), garnitură de legume asortate
din mazăre, brocoli, morcov, ciuperci;
Apă plată.
Gustarea de la ora 16,00: un măr
Cina: Cartofi copțila cuptor cu brânză;
O cană cu compot.
Într- o zi de vară se poate asigura un astfel de meniu:
Mic dejun: o cană de ceai și două felii de pâine integrală cu unt și miere de albine;
Gustarea de la ora 10,00: un măr
Prânz: Felul I: Ciorbă de zarzavat
Felul II: Pește la cuptor cu orez
Limonadă îndulcită cu miere de albine
Gustarea de la ora 16,00: un iaurt cu biscuiți;
Cina: Salată cu telemea.
Meniu pentru iarnă:
Mic dejun: o cană de lapte cu cacao
un corn proaspăt cu măr și scorțișoară
Gustarea de la ora 10,00: un iaurt cu un pachet de biscuiți digestivi
Prânz sau dejun: o supă cremă de morcov și pătrunjel verde
piept de curcan la grătar cu cartofi copți și salată de varză acră
Gustarea a II-a: o banană
Cina: Salată de cartofi cu sfeclă roșie

55
 III 3. Tehnologii tradiţionale şi moderne de preparare a alimentelor.

Calitatea aliementelor se exprimă atât prin conținutul în elemente

nutritive cât și starea lor de sănătate. Materiile prime alimentare pot fi
achiziționate neambalate proaspete și ambalate proaspete, congelate sau
semipreparate. Alimentelor proaspete și neambalate le sunt recunoscute valorile
calitative pe baza caracteristicilor organoleptice cu ajutorul simțurilor: miros, gust,
tactil, auz, văz.
Carnea proaspătă are culoare caracteristică în funcție de specie și
vârstă: roșu deschis pentru vită tânără, roșu închis la vita matură, roșu –roz la
suine, piele galben la pasări. Are la suprafață o peliculă uscată, subțire; este
compactă, elastică la apăsare, fără a păstra urma degetului după apăsare. Peștele
proaspăt are solzii bine fixați, se desprind greu cu unghia, acoperiți cu un strat de
mucus lucios și transparent, operculii închiși strâns, oasele nu sunt desprinse de
pe carne(ceea ce indică stare gravă de alterare), miros caracteristic și proaspăt.
Dacă peștele este proaspăt, chiar dacă nu mai este viu, așezat în apă se scufundă.
Grăsimile animaliere sunt de consistență moale și culoare albă la porc,
iar la vită este de consitență tare și de culoare albă sau alb-gălbuie.
Preparatele pe bază de carne proaspete: învelișul uscat, nelipicios, fără
mucegai, culoare uniformă în secțiune, fără goluri de aer, substanțe vâscoase și
pete cenușii.
Laptele proaspăt provenit de la vaci, oi, capre are aspect de lichid de
culoare albă cu nuanţe gălbui, omogen, cu miros plăcut ușor dulceag sau sărat în
funcție de specie. Laptele falsificat are o nuanță de ușor albăstrui, consistența apei.
Gustul poate suferi modificări datorate de alimentația animalelor: consum de iarbă
cu usturoi sălbatec, amărui de la pelin, sau culoare roșiatică, galben- verzuie la
afecțiunile ugerului. Laptele împrumută gustul și mirosul vaselor î care se
depozitează sau a alimentelor în apropierea cărora este păstrat.
Aprecierea brânzei are în vedere aspectul exterior(curată, fără coajă,
culoare albă, lucioasă). Brânza alterată este uscată sau lucioasă la suprafață, gust
nenatural de acru, amar, iute, rânced.
Untul proaspăt are culoare gălbuie, uniformă., de consistență solidă, cu
miros caracteristic, fără corpuri străini.

56
 Ouăle proaspete au coaja întreagă, de culori diferite funcție de specie și
rasă, albuşul transparent şi dens, iar gălbenuşul abia conturat bine susținut de
șalaze. Ouăle proaspete de o zi stau culcate la fundul apei, cele învechite plutesc
vertical, iar cele mai vechi alterate, plutesc orizontal la suprafaţa apei. Dacă
gălbenuşul se poate consuma şi crud, albuşul se poate folosi numai după
prelucrare termică având un coeficient de digestibilitate mai scăzut. Ouăl de o zi
sunt bogate în microbi și nu este bine să fie folosite imediat în alimentație. Cele
sparte nu se păstrează mai mult de 1-2 ore fără a fi consumate, iar preparatele de
ouă făcute la rece nu se păstrează mai mult de 24 ore, chiar și în condiții de
păstrare la maximum +4 o C. Pentru ouăle de raţă și gâscă, adesea contaminate
cu microbii unor toxiinfecţii alimentare se recomandă a fi consumate după o
fierbere de cel puțin 10 minute. Coaja de ou, bogată în calciu poate fi consumată,
măcinată și amestecată cu miere de albine pentru combaterea carenței de calciu.
Fructele și legumele proaspete au coaja întreagă, nezdrobite, lovite,
tăiate, etc.
Făina de grâu trebuie să aibă culoare albă, miros specific şi gust
dulceag. Pâinea de bună calitate are coaja galben-brună, miezul elastic, cedează
la apăsare, revenind apoi la forma iniţială.
Alimentele ambalate sunt identificate cu alutorul elementelor înscrise pe
ambalaj. Materialele folosite în realizarea ambalajelor pot fi: celofan, pungi din
plastic, din plastic la exterior și aluminiu la interior(ambalajul legumelor congelate,
laptele), hârtie, carton. Ambalajul ecologic este acela care va înlocui treptat
plasticul pentru că nu influențează compoziția alimentelor și este biodegradabil.
Elementele înscrise pe ambalaj se clasifică în elemente de identificare și
elemente de informare.
a) Elementele de identificare oferă informții despre:
 denumirea produsului
 cantitatea( l, ml, Kg, g)
 codul de bare
 marca produslui
b) Elementele de informare:
 Numele și adresa producătorului
 Termen de valabilitate

57
  Compoziția
 Informații despre modul de păstrare, utilizare, preparare
 Elemente grafice, texte publicitare
 Simboluri privind ambalajul: reutilizare, colectare selectivă, etc
În imaginile de mai jos sunt prezentate o serie de simboluri regăsite pe
ambalajele alimentelor. Sursa de informare este:

Etichetă ecologică Eticheta europeană ecologică Reciclare

Amalaj reciclat Ambalaj din aluminiu Produsul poate fi transformat în compost

https://www.google.com/search?q=simboluri+ambalaje+ecologice+pt+reciclare,[7]

Alte tipuri de simboluri identificate pe ambalaje:

https://www.google.com/search?q=simboluri+ambalaje+ecologice+pt+reciclare, [7]

III.3.1. Conservarea și depozitarea produselor alimentare

Păstrarea proprietăților unui produs alimentar sau a materiei prime
alimentare un timp cât mai îndelungat reprezintă proces de conservare.
Tehnicile de conservare ale alimentelor au la bază procedee de conservare
bazate pe câteva principii biologice: abioza, anabioza, bioza, eubioza, hemibioza.

58
În tabelele 15, 16, 17 sunt prezentate câteva dintre procedeele de conservare a
alimentelor.
Procedee de conservare bazate pe principiul anabiozei Tabelul nr. 15
Principiul anabiozei Procedeul de conservare
şi aplicaţiile practic
Fizioanabioza Psihroanabioza Refrigerearea produselor
alimentare
Crioanabioza Congelarea lentă sau rapidă a
produselor alimentare
Xeroanabioza Deshidratarea parţială (uscarea)
produselor alimentare
Osmoanabioza Haloosmoanabioza, respectiv
sărarea produselor
Saccharosmoanabioza - prin
creşterea concentraţiei zahărului
în produse
Chimionabioza Acidoanabioza Acidifierea artificială, respectiv
utilizarea oţetului ca agent
conservant
Anoxianabioza Utilizarea gazelor inerte (dioxid
de carbon sau azot) ca agenţi
bioinhibanţi
Narcoanabioza Impregnarea cu CO2 - utilizarea
dioxidului de carbon dizolvat în
produse lichide
www.google.ro - https://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/conservarea-produselor-
alimentare.html[8]
Procedee de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei
Tabelul nr. 16
Principiul Procedeul de conservare şi aplicaţiile practice
cenoanabiozei
Fiziocenanabioza Halocenoanabioza Sărarea slabă şi maturarea
unor spcii de peşt
Chimiocenonabio za Alcoolcenoanabioz a Alcoolizarea naturală-utilizarea
fermentaţiei alcoolice (vin, bere
etc)
Acidocenoanabioza Acidifierea naturală

www.google.ro - https://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/conservarea-produselor-
alimentare.html[8]

Procedee de conservare bazate pe principiul abiozei

Tabelul nr. 17

59
 Principiul abiozei Procedeul de conservare şi aplicaţii practice
Fizioabioza Termoabioza Pasteurizarea şi sterilizarea produselor
alimentare ambalate în recipienţi
ermetici
Radiabioza Distrugerea microorganismelor prin
intermediul radiaţiilor (ultraviolete)
Chimioabioza Utilizarea conservanţilor chimici:
antiseptice, antibiotice, fitoncide.
Micanobioza Septoabioza Ultrafiltrarea, respectiv eliminarea
microorganismelor din unele produse
lichide
Aseptoabioza Crearea unui mediu aseptic la
prelucrarea produselor sterile
www.google.ro - https://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/conservarea-produselor-
alimentare.html[8]

Cele mai utilizate metode de conservare a alimentelor sunt:

- Metodele bazate pe temperature scăzute(congelare, refrigerare);
- Metode care au la bază temperaturile ridicate(sterilizare, pasteurizare)
- Metode bazate pe deshidratare(uscare, uscare sau deshidratare parțială);
- Conservarea cu ajutorul sării;
- Conservarea pe bază de zahăr;
- Conservarea cu ajutorul oțetului( marinarea) și prin murare;
- Metodele afumării;
- Metodele conservării cu ajutorul fitoncidelor și al radiațiilor.
1.Metodele de conservare care au la bază utilizarea temperaturii scăzute oprește
complet dezvoltarea proceselor vitale ale microorganismelor și încetinesc foarte
mult activitatea enzimelor din produs. Refrigerarea este unul dintre procedeele
aceti metode și are ca valori ale temperaturii funcție de produs de la 0 la 4°C.
Congelarea folosește temperature cuprinse între -18°C. …-40°C.
2.metodele bazate pe sterilizare și pasteurizare folosesc temperaturi ridicate:
pasteurizarea se realizează în interval de +60°C….+90°C. în funcție de produs.
Sterilizarea se realizează la temperature de peste 100,05°C.
3.Conservarea prin deshidratare se realizare fie prin metode natural, fie cu ajutorul
instalațiilor pentru deshidratare produse alimentare.

60
4.Conservarea prin sărare împiedică putrefacția, deshidratează, împiedică
dezvoltarea oxigenului în aliment. Sărarea se face prin utilizarea sării de
bucătăriei, a apei sărate din izvoarele saline sau a sulfaților de calciu și magneziu.
5.Adausul de zahăr se folosește pentru obținerea compoturilor, gemurilor,
dulcețelor dar completată de metoda sterilizării.
6.Conservarea prin murare are la bază acțiunea microorganismelor care în
prezența unei temperature constant și a unor plante numite condiment(mărar,
țelină) determină îmbunătățirea proprietăților alimentului și împiedică dezvoltarea
alterațiilor, putrefacțiilor.
7. Marinarea se face prin utilizarea acidului acetic.
8. Afumarea este metoda care se bazează pe căldură și fum care acționează ca
un aerosol asupra alimentelor supuse afumării(carne, pește, brânzeturi), tot o dată
realizează și o ușoară deshidratare a alimentelor.
III. 3.2. Etapa preliminară prelucrării culinare
În această etapă se au loc manopere mecanice de pregătire pentru
prelucrarea culinară propriu-zisă. În sectorul turismului și alimentației publice
aceste operaţii se efectuează în spaţii amenajate pentru tranşarea cărnii, spații
pentru preparate şi semipreparate, camere pentru prelucrarea legumelor,
zarzavaturilor, laboratoare de cofetărie. Etapa preliminară presupune scoaterea
cărnii de pe os, spălarea, baterea cu ciocanul, împănarea. Carnea congelată se
dezgheaţă într-o cameră amenajată unde temperatura este sub 10o C. Este strict
interzisă decongelarea în apă sau lângă maşina de gătit. După decongelare se
curăţă, se spală, se tranşează. Carnea tocată se păstrează la frigider în vase
curate şi acoperite, ondimentele fiind adaugate înaintea prelucrării ei. Obținerea
carnii tocate se face cucel mult 4-6 ore înainte de prelucrarea termică.
După sacrificare, păsările se spală cu apă rece, se îndepărtează rinichii,
capsula, vârfurile aripilor și se spală foarte bine până se îndepărtează mirosul
caracteristic de furaje.
La pește se îndepărtează solzii, se eviscerează și se spală cu apă rece.
Dup tranșare, dacă nu se prepară în cel mult opt ore de la curățare și păstrare în
frigider se depozitează în congelator. Desărarea peştelui se face cu apă rece şi
se lasă în apă pentru desărare timp de 30 minute, după care se prelucrează
termic.

61
 Înainte oricărei utilizări, ouăle se spală foarte bine pentru a preveni
contaminarea conținutului.
Etapa de prelucrare preliminară a legumelor constă în sortare şi de
spălare sub jet de apă; curăţirea prin răzuire pentru rădăcinoase; îndepăratrea
foilor la bulboase; răzuirea tuberculilor, curăţirea cojii cât mai subţire. Tăierea
legumelor se paote se face în triunghiuri, cuburi, felii, julien pentru rădăcinoase;
bulboasele(ceapa, usturoiul) se taie mărunt sau în inele, legumele cu fruct(roșii,
ardei) se taie rotund, felii sau sferturi.
Zahărul tos, făina, sarea mălaiul trebuie măcinate prin sită înainte de
folosire petru a îndepărta grunzurile.
Pierderile calitative şi cantitative ale alimentelor pe parcursul etapei de
prelucrarea preliminară variază între 0 - 60%. Aceste pierderi depind de calitatea
alimentelor şi de tehnica de prelucrare folosită. Dacă pregătirea preliminară se
face cu puțin timp înainte de prelucraea termică, spălarea alimentelor nu se
ndinde pe o perioadă mai mare decât este necesară, nu sunt tocate în bucăți prea
mici, curățarea tegumentelor se face într-un strat subțire atunci pierderile se
diminuează foarte mult.
Prelucrarea termică a alimentelor
Descoperirea șiutilizarea focului a reprezentant startul pentru dezvoltarea
procedeelor, metodelor și tehnologiilor de preparare a alimentelor de-a lungul
timpului. Acțiunea termică asupra alimentelor produce modificări fizico-chimice
determinând dezvoltarea unor proprietăţi noi:
 creşte digestibilitatea şi sațietatea;
 igienizarea alimentelor prin distrugerea microorganismelor, a ciupercilor şi
îndepăratea toxinelor microbiene;
 îmbunătățiște gustul determinând stimularea poftei de mâncare.
Efectele negative ale prelucării termice sunt:
 se pierd prin distrugere vitaminele C, E, B1 și unii unii aminoacizi;
 rezultă compuşi chimici toxici pentru organism. De exemplu peroxizii
inactivatori ai vitaminelor A, E sau compușii rezultați în urma prăjirii
alimentelor cu grăsimi vegetale sau animale.
Temperatura acționează asupra proteinelor prin pierderea solubilității și
se coagulează la o temperatură relativ mică de 65-70%. De exemplu, proteina
laptelui, cazeina precipită la temperatura de 18 o .C în mediul acid, iar într-un

62
mediu neacid precipită la temperatura de 150o C. Preparea termică produce
modificări și asupra glucidelor alimentare nu numai asupra proteineleor sau
lipidelor. Un aspect pozitiv al tratamentului asupra fructozei și glucozei este
caramelizarea. Și amidonul suferă transformări sub influența temperaturii
rezultând compuși de tipul dextrinelor care se caramelizează. Datorită reacției
chimice Maillard dintre proteine și glucide sub acțiunea temperaturii se obține
culoarea cafeniu brun închis. Această reacție o întâmpinăm și la lapte când la
fierbere se prinde de vas. Prin fierbere și mai puțin prin coacere, legumele și
fructele duce la înmuierea texturii, rezultând hidrolizarea substanțelor pectice, ale
celulozei. Lipidele la temperaturi foarte înalte suferă mai întâi transformări fizice
prin lichefiere. Cele mai nocive modificări le suferă grăsimile putrnic nesaturate și
pierd toate vitaminele liposolubile și acizii grași esențiali.
Tehnici de gastrotehnie
1.Fierberea alimentelor se realizează la temperaturi înalte, peste punctul d
efierbere al apei determinând apariția fenomenelor osmotice determinând un nou
echilibru între aliment și mediul de preparare(fierberea). Astfel, alimentele cu un
conținut ridicat de apă vor pierde o parte din aceasta prin fierbere, iar alimentele
cu un conținut scăzut în apă vor bsorbi o parte din apa de la fierbere, realizându-
se un echilibru hidric al alimentelor. În timpul fierberii,alimentele își pot pierde
substanțele hidrosolubile prin trecerea acestora în apă. De aceea, pentru a
diminua foarte mult aceste pierderi se recomandă ca alimentele respective să fie
introduse încă de la început în apă clocotită pentru a forma la suprafață un strat
mai puțin permeabil și împiedicarea pierdei substanțelor hidrosolubile din interiorul
alimentelor. Dacă se folosește apă rece de la începutul fierberei, pierderile de
substanțe hidtrosulubile vor fi foarte mari sau totale(vitaminele hidrosolubile).
2. Înăbușirea alimentelor presupune fierberea alimentelor în vapori de
apă ceea ce duce la scurtarea timpului de prelucrare și reducerea la un punct
minim spre deloc al substanțelor hidrosolubile.
3. Prăjirea dă o savoare deosebită alimentelor, crește pofta de mâncare,
însă această metodă determină formarea unor compuși toxici organismului prin
transformările grăsimilor.
4. Frigerea este metoda de prelucrare termică expunând alimentele
direct asupra radiației termice. Prin frigere, alimentele suferă un proces de

63
coacere și va determina formarea la suprafața alimentului o crustă crocantă care
va menține substanțele nutritive în interioru.
5. Coacerea se realizează în spații închise numite cuptoare. Este o
metodă mai sănătoasă decât frigerea fără a determina dezvoltarea de compuși
toxici prin arderea lipidelor. Același fenomen se întâlnește la alimentele preparate
prin coacere la grătar.
Preparate culinare obținute prin metode de preparare termică
Prepararea alimentelor nu presupune numai tratarea termică. Este un
proces mai complex deoarece înainte de preparare are loc pregătirea alimentelor
pentru prelucrare, respectiv asocierea diferitelor alimente pentru a obține un
produs alimentar sănătos care să fie complet din punct de vedere al valorii
nutritive și energetice. Produsele culinare obținute prin asocierea grupelor de
alimente și tratarea lor termică, pot fi grupate în aperitive, supe, ciorbe, preparate
pentru felul principal și preparate pentru desert. Ciorbele, supele și preparatele pe
bază de carne și lapte se servesc la începutul mesei pentru a stimula pofta de
mâncare.
Supele sunt lichide. Valoarea lor nutritivă este determinată de de
materia primă alimentară folosită la preparare. Ciorba este alt produs alimentar
de natură lichidă, înăcrit cu borș fermentat din tărâțe, mălai și unele ierburi
condimente; se poate acri cu suc de lămâie, suc de la struguri necopți; prune
necoapte; zer; oțet. Deosebirea dintre ciorbe și supă este aceea că primele sunt
acrite iar supee, nu sunt. Exemple de supe și ciorbe: supe și ciorbe de legume -
zarzavaturi(proaspete sau deshidratate), supe sau ciorbe de carne, supe sau
ciorbe de leguminoase uscate, supe-creme de rădăcinoase. Pentru a compensa
pierderile de vitamine și minerale în timpul fierberii se recomandă să se adauge la
sfârșitul preparării sucuri de legume, ouă, verdeaţă tăiată mărunt.
Gustările sau aperitivele sunt preparate culinare din carne de animale
domestice, vânat, pește, soia cu gust condimentat. Gustările pot fi:
- gustări calde: chifteluțe, crochete cu caşcaval, crochete de peşte, chifteluţe,
crenvurşti, cabanos, buşeuri cu ciuperci etc.;
- gustări reci: diverse sandvişuri cu brânză, felii sau pastă, cu mezeluri, cu peşte.
Sosurile se obțin din grăsimi şi diverse adaosuri ca roșii, bulion de carne, de
legume, maioneză, muştar şi diverse condimente.
După modul servire se clasifică în

64
- sos rece :maioneze, sosul tartar, sosul vinegretă, sosul de muştar;
- sos cald: sosul bechamel, sosul de smîntână, sosul tomat.
Sosurile influenețează digestia prin stimulrea sucurilor digestive prin
prelungirea timpului de contact al substanţelor cu papilele gustative. Compoziția
sosurilor poate crește valoarea nutritivă a preparatelor alimentare cu care se
asociază. Sunt și sosuri care influențează negativ digestia. Un exemplu în
bucătăria românească este rântașul. funcţie de ingredientele folosite, sosul poate
creşte valoarea nutritivă a alimentelor.
Alte preprate culinare care se servesc la începutul mesei la fel ca și
aperitivele sunt: salata de boef; omleta, salata orientală, pateurl de ficat.
Salatele se pot servi ca adusuri sau intrări și pot fi, funcție de modul de
preparare în: - salate crude, obținute din crudități: roșii, salată verde, castraveți,
ridichii, varză crudă, țelină;
-salată fiartă și salată coaptă obținută din legume fierte și coapte: ardei
copți, vinete coapte, varză murată, conopidă sau brocoli, sfeclă roșie, dovlecei,
hrean, fasole, salată orientală;
-salată mixtă obținută atât din ingrediete crude cât și fierte sua coapte,
de exemplu salata din piept de pui.
Garniturile sunt produse culinare care se servesc împreună cu alte
preparate având rol în creșterea poftei de mâncare și a valorii nutritive. Garnituile
se pot obține din legume: pireuri, sau în combinație cu lapte sau unt și pasate;
soteuri sau simple.
Garniturile obținute din produse pe bază de făină sunt pastele și orezul
care se fierb și se vor clăti cu apă rece. Aceste gustări nu se prăjesc.
Budincile se servesc ca fel principal(felul II), fiind preparate din carne,
legume sau făinoase, se pot lega cu sos alb, cu ou, sau cu adăugare de caşcaval,
unt, smântână, pentru îmbunătățirea gustului și pentru creşterea valorii nutritive.
Sufleurile mai pufoase decât budincile deoarece se folosește albuş bătut
spumă. Înlocuiesc supele și ciorbele și se servesc fierbinți.
Fripturile pot fi: fripturi la tigaie, la tavă, la grătar, cuptor.
Rasolul se prepară din carne de porc, vită, de pasăre, de peşte, prin
fierbere în apă rece pentru sărăcire în lipide. Se serveşte în combinație cu legume
fierte, zeamă de lămâie.

65
 Aluaturile se prepară din făină de cereale în amestec cu apă şi sare, cu
adaus sau nu de ouă, lapte, mirodenii și dospite. Se pot prepara diverse tipuri de
aluat:
-aluat pentru pâine;
-aluat nisipos de tarte;
-aluat de biscuiţi;
-aluat de ecler;
-aluatul de foi de plăcintă;
-aluat pentru cozonac.
Preparatele alimentare pe bază de aluat pot fi coapte sau fierte.
Deserturile reprezintă felul III, sunt situate în vârful piramidei și se
servesc la finalul mesei. Aceste alimente au valoare energetică. Din această grupă
fac parte: fructele, compoturile, foetaje, plăcinte, cozonac, creme, gelatine,
înghețata, s.a.
Prin aranjarea acestor preparate într-o anumită ordine: aperitive la
început, fripturi cu garnituri la felul principal și deserturi la felul III se obține meniul
pentru o zi sau o săptămână.
Prevenirea aparieției toxiinfecţiilor alimentare
Materiile prime utilizate la prepararea alimentelor trebuie să fie de
calitate, în cantitate suficentă, să corespundă din punct de vedere al asigurării
valorii nutritive și energetice, dar și din punct de vedere al normelor sanitar-
veterinare.
Modificările calitative suferite de alimente se cauzate de două categorii
de factori: fizici şi biologici cu acțiune în toate fazele de: manipulare, prelucrare,
depozitare, valorificare. Prin alterare, alimentele îşi pierd din valoarea nutritivă și
devin improprii consumului.
Toxicoinfecţiile alimentare afecțiuni datorate consumului de alimente de
origine contaminate cu microorganisme sau alterate de către acestea.
Micoorganismele care provoacă cel mai frecvent toxiinfecții alimentare sunt
bacteriile şi toxinele lor,ciupercile toxce, protozoarele, virusurile şi viermii.
Prevenirea toxiinfecțiilor cauzate de bacterii
Mânuirea, gătirea și depozitarea alimentelor trebuie să se facă în maximă
siguranță din punct de vedere igienic. Persoanele care prepară alimentele, acelea
care manipulează materiile prime dar și aceea care servesc hrana trebuie să fie

66
sănătoși, cu analize periodice efectuate și o igienă proprie corespunzătoare: mâini
curate, unghii tăiate și curate, părul strâns, utilizarea mănușilor de unică folosință.
Atunci când situația o impune se vor purta măști de protecție.Igiena personală
este foarte importantă deoarece omul este vector în contaminarea alimentelor cu
bacterii, virusuri, ouă de parați Bacteriile și ouăle de parațiți se pot găsi pe piele,
sub unghii şi în păr. Ele se pot multiplica şi pot produce toxine în alimente.
Nedepozitarea produselor de origine animală crude se vor contamina rapid cu
bacterii dacă sunt lăsate la temperatura camerei o perioadă mai mare de câteva
zeci de minute, mai ales vara. Ustensilele, vasele, aparatele, dispozitivele pentru
preparea și depozitarea alimentelor trebuie să fie foarte bine curățate și igienizate.
Regulile pentru prepararea alimentelor și a utilizării bucătăriei sunt stricte și trebuie
respectate: spălarea pe mâini după curățarea unor grupe de alimente, după
curățarea mesei de lucru, a ustensilelor, vaselor, aparatelor și dispozitivelor; se va
evita părăsirea bucătăriei pe timpul lucrului. Nu se acceptă animale în bucătărie,
nu se pune mâna pe animale și apoi pe alimente fără a fi spălate cu apă și săpun.
Anumite alimente nu pot fi consumate crude chiar dacă ar putea fi considerate
nepericolase, de exemplu laptele proaspăt.
Se vor găti alimentele la temperaturile corespunzătoare pentru a evita
dezvoltarea microflorei și îmbolnăvirea oamenior.
Alimentele gata preplucrate trebuie păstrate corespunzător în spații reci:
frigider sau beci, unde temperatura nu este mai mare de 4o C.
Separarea alimentelor este o altă măsură de prevenire a contaminării
alimentelor cu microorgnisme sau toxine care ar putea provoca îmbolnăvirea.
Adică se va evita depozitarea alimentelor vegetale lângă cele de origine animală,
peștele lângă carne, laptele lângă rădăcinoase, carne, etc.
Prezintă risc de toxiinfecție alimentară ouăle proaspete și neprelucrate dar
și alimentele incomplet preparate. Pentru a evita riscul îmbolnăvirii se vor
consuma numai preparate.
Cca 75% dintre toxiinfecțiile alimentare sunt provocate de bacterii:
1.Stafilococul este bacteria care infectează alimentele aflate în condiții improprii de
depozitare și au un conținut ridicat de sare sau zahăr.
2. Clostridium perfringens contaminează legumele care nu sunt depozitate
corespunzător și carnea incomplet preparată.

67
3. Clostridium botulinum contaminează peștele, conservele din pește, ciuperci,
legume, măsline, carne de vită, în general alimente puțin acide și conservate
necorespunzător și incomplet, într-un timp insuficient. Boala provocată se numește
botulism. Nu se consumă alimentele al căror cpac este bombat, cuambalaje rupte,
sparte, sau care curg.
Botulismul este o toxiinfecţie provocată de o toxină produsă de bacteria
Clostridium botulinumîntr-un mediu fără oxigen şi alcalin. Alimentele puţin acide,
ca fasolea, măslinele, carnea de vacă, ciupercile şi spanacul atunci când sunt
conservate fără o preparare anterioară adecvată, sunt ideale pentru producerea
toxinei botulinice. Pentru prevenirea botulismului conservele preparate în casă
trebuie făcute cu grijă, fără a reduce timpul de gătit. Nu trebuie consumate
alimente din conserve bombate, care curg sau sunt rupte, sparte.
4. Escherichia coli provoacă infecții prin fructe și legume manipulate
necorespunzător, cu mâini murdare, prin produse lactate crude, apa infectată și
netratată cu clor.
5. Salmonela este o bacteriecare contaminează carnea de vită și de pui, ouăle și
produsele lactate provocând îmbolnăviri grave care trebuie tratate cu antibiotice.
6. Giardia lamblia este un parazit care contaminează apa. La om transmiterea se
face pe cale fecal-orală, adică prin slaba igienizare a mâinilor după utilizarea
grupului sanitar.
7. O serie de ciuperci aflate în produsle de origine vegetală pot îmbolnăvi ficatul și
rinichii. Ciupercile precum mucegaiurile provoacă intoxicări alimentare prin
consumarea alimentelor mucegăite, nedepozitate în spații corespunzătoare.
8. Tractul digestiv uman poate fi gazda unor enterovirusuri, rotavirusuri,
parvovirusuri şi tipuri de virusuri care sunt eliminate prin fecale și care pot infecta
apa şi alimentele. Cel mai răspândit este virusul hepatitei A. Prevenirea
îmbolnăvirii se face prin igiena corespunzătoare a fructelor și legumeleor, dar și a
mâinilor naostre. Acest tip de hepatită se mai numește și ”boala mâinilor murdare”.
În unele situații pot apărea complicații ale toxiinfecțiilor alimentare care pot
fi fatale organismului uman. Ele sunt rare, dar există, de exemplu botullismul și
intoxicarea cu ciuperci.
III 4. Bucătăria românească–caracteristici şi preparate specifice.
Gastronomia românească refelectă în fiecare preparat atât cultura cât și
istoria poporului nostru. Bucătăria româneasc a suferit diferite inflențe străine prin

68
prezența străinilor pe teritoriul nostru: turcii, tătarii, rușii, bulgarii prin războaiele
duse cu poporul nostru, italienii, polonezii, nemții, maghiarii prin etnicii stabiliți pe
teritoriile românești. Astfel, în bucătăria românească au apărut tocănița, ghiveciul,
ciulamaua, pilaful, baclava, s.a.
Influențele gastronomice merg însă și mai înainte, de exemplu în antichitate.
Plăcinta vine de la romani, românii păstrând termenul latin, placenta. Ciorba cu
perișoare am preluat-o de la turci, de la bulgari - zacusca, de la greci am preluat
musaca, iar de la austrieci - șnițel.
În diversitatea culinară românească o contribuție importantă a avut-o
Biserica creștin Ortodoxă din România, în special pentru rețetele vegetale, de post.
Bucătăria românească cuprinde atât rețetele culinare întocmite zi de zi cât
și cele de la sărbători, adică realizate numai în anumite perioade ale anului.
Dintre mâncărurile românești cele mai simple amintim mămăliga. Este
preparată din apă și mălai, sau lapte și mălai. Mult timp, mămăliga a fost
considerată mâncarea săracului, dar treptat a devenit foarte apreciată în
gastronomia românească.
Dintre produsele de origine animală, carnea are rol important în
gastronomia românească tradițională. Carnea de porc este tradițională în cultura
nostră gastronomică și datorită faptului că în perioada cotropirilor musulmane,
porcul era singurul animal pe care cotropitorii nu-l luau de la oameni.
Alături de porc se consumă și carne de vită, pui, curcă, rață, gâscă, vită,
miel în special la Paște, iar carne de oaie, toamna.
În bucătăria românească identificăm rețete specifice zonelor tradiționale ale
țării, dar și rețete specifice anotimpurilor. De exemplu, pentru sărbătorile de iarnă,
la Crăciun, carnea de porc este materia primă de bază în realizarea rețetelor
alimentare: pastramă, slănină proaspătă sau afumată, cârnați, caltaboși, tobă,
piftie de porc, varză acră cu ciolan d eporc, tochitură. Dintre alimentele pe bază de
lapte se consumă mult brânza la burduf, telemea, brânză mărunțită și sărată.
La sărbători se prepară cozonacul pentru desert, iar ca și băuturi se
consumă vin, palincă, vișinată, afinată, cireșată, s.a.
În postul Crăciunului se consumă alimente preparate din legume și fructe:
ciorbe din legume uscate, din fasole uscată, din cartofi, sfeclă roșie, supe din
rădăcinoase. Zacusca, tocana, magiunul, dulcețuri, gemuri sunt conserve care pot
fi consumate cu pâine, sau conservele din fructe sunt folosite în prepararea

69
plăcintelor, clătitelor, cornurilor. Mazărea, soia și fasolea uscată sunt materii prime
folosite în multe rețete tradiționale de post.
La Sărbătorile Pascale, materia primă de bază pentru prepararea
alimentelor este carnea de miel: ciorbă d emiel, drob, friptura sunt câteva rețete
tradițioale. Cozonacul și pasca sunt deserturi tradiționale la Paște. Un alt produs
tradițional, ouăle roșii sau încondeiate, reprezintă un produs tradițional, specific
poporului nostru. Principala băutură este vinul, cu o tradiție de peste 2000 de ani,
încă de pe vremea dacilor. Dintre soiurile de vin cele mai valoroase, recunoscute
și peste hotare, amintim: Grasa de Cotnari, Busuioaca de Bohotin, Feteasca Albă,
Feteasca Neagră. Se mai consumă berea, un aliment preluat de la germani și
țuica sau palinca din prune, băutură tradițională din Maramureș.
Bucătăria tradițională din Moldova
În Moldova întâlnim o diversitate gastronomică bogată. Turcii, polonezii,
ucrainienii, rușii, grecii au lăsat amprente bogate în cultura gastronomică
moldovenească. În vremurile de demult se considera bucătăria moldovenească
cea mai rafinată dintre toate bucătăriile zonelor istorice. Ospitalitatea
moldovencelor și priceperea culinară, încununate cu spirit vesel și frumusețe
fizică și sufleteacă au făcut oaspeții să revină cu drag, dar și cu alți oaspeți.
Bucătăria moldovenească oferă și acum oaspeților săi bucate preparate
după rețete păstrate cu sfințenie de la părinți și bunici, de o savoare deosebită:
tochitura moldovenească cu mămăligă, brânză de vaci cu smântână, brânza de oi
proaspătă sau păstrată în burduf, în coajă de brad, și deși nu folosește rețete atât
de elaborate ca și francezii de exemplu, gustul este foarte apreciat de oaspeții de
peste hotare deoarece este organică, provenită din lapte de la oi sau capre hrănite
cu iarbă din pajiști de munte, fără ierbicide, pesticide sau îngrășăminte chimice.
Borșurile moldovenești sunt de o valoare nutritivă deosebită: borș de
pasăre sau zeamă de găină; borș de afumătură; borș de vită; de miel; borș de
hribi;de zarzavaturi(lobodă, urzici); borș de sfeclă roșie; de fasole cu cimbru;
jumări cu brânză; balmuș(omletă cu brânză). Tocănițele, mâncărurile din ciuperci
de pădure; diresul(ciorbă înăcrită cu zer de la brânză); toate preparatele din lapte:
chișleg, lapte acru; brânză de vacă, de oaie de capră; cașcaval produs în casă, și
multe alte preparate tradiționale. Să nu trecem peste sarmalele moldovenești care
sunt și de post și cu carne. Se prepară sarmale și cu urdă și cu carne de pește. Se

70
învelesc cu foi de viță de vie, cu foi de varză proaspătă sau acră, cu frunze de
potbal, stevie, sfeclă de zahăr sau se umplu ardei grași sau roșii.
Dintre dulciuri amintim plăcinte poale-n brâu, învârtita, alivenca(plăcintă
cu mălai, făină și smântână); plăcinte și cornulețe cu dulceață din fructe de pădure,
gemuri din prune, cireșe, struguri, mere. O rețetă specific moldovenească care se
face și se consumă în ajunul Crăciunului este ”julfa” sau pelincile domnului. Se
prepară foile doar din făină și apă, turtele se coc și se lasă la uscat. Crema se
prepară din sămânță de cânepă măcinată și fiartă în apă cu zahăr și mirodenii.
Papanașii, colțunașii umpluți cu brânză, mucenicii au gogoșile umplute cu gem
sunt tot la fel de lăudate ca și plăcintele poale în brâu sau cozonacul cu nucă, ori
pasca cu smântână.
Dintre digestive Moldova recomandă țuica d eprune trasă de două ori și
păstrată în butoi de lemn de dud sau lichioruri din fructe de pădure, cireșe, vișine.
Vinurile obținute din podgoriile Moldovei variază de la albe la negre; de la vinuri
simple seci, demiseci, dulci sau demidulci, la vinuri spumante: Cotnari, galbena de
Odobești, Frâncușa, Băbeasca Neagră, Tămâioasa Românească, Busuioaca de
Bohotin, Fetească Albă.
Bucătăria tradițională în Muntenia
Provincie istorică, ocupă partea de sud a țării. Bucătăria muntenească
are reale influențe franțuzești. Ca un brand al culturii gastronomice muntenești,
borșul de leuștean este foarte apreciat. De asemeni se consumă multe feluri
bazate pe legume și carne, ciuperci, fasole vrde și uscată, urzici.
Rață cu măsline, friptura de pui cu gutui, friptura cu prune uscate,
plăcinta cu brânză, plăcinta cu dovleac sunt preparate des consumate, mai ales
iarna. Spre deosebire de moldoveni care preferă piftia de porc și pasăre, muntenii
preferă piftia de cocoş sau de gâscă; iarna prepară și piftie de porc. Ciorba cu
perişoare sau carne de vită, ciorba de legume sunt acrite cu borș și se adaugă
leuștean care le dă un gust aparte.
Gastronomia muntenească are diversitate, finețe și creativitate. De-a
lungul istoriei a suferit și influență grecească, turcească și bulgărească. Însă
rafinamentul bucătăriei franțuzești a continuat influența gastronomiei muntenești
până în zilele noastre. Folosind sortimente variate de legume, carne, pește, lapte,
paste făinoase și preparate ale acestora a ajutat bucătăria muntenească
tradițională să creeze bucate gustoase renumite: ciorbele ţărăneşti din carne de

71
vacă şi porc, ciorba de burtă, stufatul de miel, mititei, ciulamaua, friptură la grătar,
peşte și o gamă variată de sosuri. Dulciuri cum ar fi: budinci, plăcinte, compoturile
din fructe, dulciurile de cofetărie cu frişcă şi ciocolată.
Bucătăria tradițională din Oltenia
Bucătăria tradițională din această zonă este simplă și condimentată.
Mâncarea se asezonează cu ardei iuți și ridichii. Cel mai cunoscut preparat
tradițional sunt faimoșii cârnați oltenești preparați din carne tocată de vită și porc,
condimentați cu usturoi, piper, sare. Membrana folosită este din intestin de oaie.
Pentru a fi păstrați timp mai îndelungat sunt afumați.
Bucătăria tradițională din Banat
Aşezat în partea de vestul a țării, Bantul a fost puternic influenţat de
bucătăria sârbească, de unguri și nemți, având însă o personalitate proprie.
Bănățenii iubesc mâncărurile picante, având și combinaţiile de gust dulce-iute
foarte rafinat.
Gastronomii afirmă că datorită influențelor amintite, în Banat nu prea mai
există rețete românești care să nu fi împrumutat și ingrediente folosite de alte
popoare. Gulașul unguresc este foarte apreciat și în Banat, varza cu cârnați
preluată de la nemți nu lipsește din bucătăria bănățeană, ciuspaisul cu dovlecei și
iaurt, dar și tocănițele, fripturile aduse de sârbi, sau murătile. Supă cu tăiței sau din
carne de pasăre sau vită sunt alte rețete apreciate ale bucătăriei bănățene.
Sarmalele în Banat au un alt mod de preparare folosindu-se varza călită,
cârnăciorii și bulionul.
Cele mai cunoscute deserturi bănățene sunt ștruderul și ”mels spils”.
Bucătăria tradițională din Transilvania
Diversitatea de arome și gusturi a bucătăriei din această zonă se datorează
influențelor săsești și ungurești. Mâncărurile tradiționale se bazează pe alimente
grase și condimentate având la bază în special carnea de porc, brânza, ouă,
untură, pită, ceapa. În Transilvania este mai apreciată supa preparată din mazăre,
felii de șuncă, pătrunjel, roșii și usturoi. Ciorbă consumă dar mai rar și o acresc cu
oțet. Sunt consumate mâncărurile cu rântaș, gulaș, șuncă ași crnați afumați.
Carnea preferată în bucătăria tradițională transilvăneană este cea de porc,
consumă însă și carne de vită și oaie. Brânzeturile proaspete, închegate,
fermentate, afumate sunt consumate cu plăcere, deasemeni și preparatele din
lapte precum smântâna, iaurt, unt, lapte acru. Peștele nu este foarte apreciat de

72
bucătăria transilvăneană, dar consumă multe legume. Una dintre rețetele lor
preferate este Varză à la Cluj pe bază de varză mărunțită, carne tocată și gătită la
cuptor. Compoziția este asemănătoare sarmalelor moldovenești. Concomitent se
prepară felii de șuncă prăjite și cu ciuperci peste care se adaugă carne. Se
servesc împreună cu Varza à la Cluj , mămăliguță și smântână.
Alte preparate tradiționale: balmuș, tocăniță cu carne, sarmale cu pasat,
bulz. O rețetă de desert ardelenească și neîntâlnită în celelate zone este
cozonacul nefrământat.
Bucătăria tradițională din Dobrogea
Dobrogea este așezată între Dunăre şi Marea Neagră unde se
împletesc gusturile bucătăriei românești cu cele machidonene, tătărăști, turcești și
bulgare. Rețetele culinare bazate pe carnea de oaie, vită, peștele din Dunăre sau
din Marea Neagră, vânatul, fructele și legumele cultivate în această zonă imprimă
bucătăriei dobrogene o varietate și diversitate deosebită și mult apreciată. Zonă
bogată în turişti, mai ales în sezonul estival, atrage prin preparate precum ciorba
de burtă, cu valoare nutritivă mare, dar și remediu împotriva mahmurelii.
Ingredientul principal pentru acest fel este burta de vită curăţată şi fiartă
în apă sărată. După ce burta a fiert se adaugă ceapă, morcov, piper şi usturoi. Se
continuă fierbera, împreună până se fac și legumele. După răcire, burta se taie
sub formă de fâşii înguste, se strecoară supa şi se lasă apoi pe foc, împreună cu
fâşiile de burtă. Se serveşte cu oţet sau smântână.
În Delta Dunării preparatele tradiționle se bazează mai mult pe pește.
Există o varietate foarte mare de specii de pește în acest loc mirific al Dobrogei.
De la scrumbia de Dunăre la sturioni care cântăresc 300 de kg și mai mult sau la
specii de pește mic. Ciorba de pește este renumită aici, iar turiștii care vizitează
Delta o singură dată rămân cu amintirea ciorbei de pește și a saramurii de pește.
Ciorba de pește se prepară în ceaun pe pirostrii deasupra focului, cu
apă din Dunăre, legume, pește mic din 10-15 specii diferite. Dup fierbere, se
srtecoară și se separă partea lichidă de pește și legume. Peștele fiert se aruncă.
În supa rămasă se adaugă apoi bucăți de crap, știucă, sau sturioni și se fierb
împreună. Ciorba se mănâncă cu lingură de lemn, iar la urmă se mănâncă peștele
fiert cu ardei iute sau usturoi. Saramura din pește se servește după ciorbă, cu
mămăligă și sos de usturoi.

73
 Baclavalele, plăcintele dobrogene, prăjituri cu alune și cafeaua
turcească sunt doar câteva dintre deserturile din această zonă istorică, totul stropit
cu un vin de Murfatlar.
III.5. Calitatea serviciilor în alimentație. Protecția consumatorului
Serviciile din alimentație sunt activități organizate în scopul asigurării
nevoilor oamenilor privind alimentația și distribuirea acesteea prin activități
comerciale în condiții de siguranță alimentară.
Serviciile din acest domeniu fac referire la trei domenii:
 activitățile de producție( producerea calitativă și cantitativă a
necesarului de alimente, într-o gamă variată și diversificată);
 activități de comercializare(servicii comerciale de vânzare
-cumprare a rezultatelor activității de producție);
 activități de servire(în restaurante, cofetării , pensiuni
agroturistice se servesc produsele realizate).
Produsele și serviciile alimentare trebuie să corespundă tutror cerințeleor și
exigențelor clienților avâd în vedere că fiecare dintre ei are crințe și nevoi
specifice sau preferențiale. Consumatorii alimentari în funcție de starea lor de
sănătate, dietă, stil de alimentație adoptat(vegetarian, vegan, omnivor, lacto-
vegetarian) trebuie să primească de pe piața ofertantă servicii specifice și de
calitate prin unități precum: restaurante, autoserviri, fast-food-uri, baruri, cofetării,
patiserii, firme de catering, baruri(imaginile de mai jos conform site-ului
https://www.google.com/search?q=patiserie&source)[9]

Cherhana Servicii catering Patiserie

Serviciile de alimentație publică spre deosebire de celelate servicii sunt
materiale(alimente, băuturi) cât și nemateriale sau intangibile(cclimat prietenos,
confort). În figura nr. 1 este redată relația dintre servicii de alimentație și
consumator.

74
 Fig.4 - Imagine din ” ABORDĂRI PRIVIND DEFINIREA SERVICIILOR
DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ”, de dr. Olga Tabunșcic, pag. 91 [10]
Elementele care influențează calitatea serviciilor în acest domeniu sunt:
 spațiul corespunzător;
 ambianța locului;
 marketing-ul serviciilor;
 imaginea creată clienților;
 marka firmei;
 pregătirea profesională a angajaților.
Atunci când produsele și serviciile oferite de unitățile de alimentație publică
nu sunt conforme legislației în vigoare, consumatorii pot solicita organismelor
competente să intervină pentru a îmbunătăți activitatea acestor unități, sau pentru
a fi corectate prin măsuri coercitive, sau pentru a fi desbăgubiți consumatorii.
Orice consumator are drepturi stabilite la nivel mondial de Organizația
Națiunilor Unite încă din anul 1985. În țara noastră, drepturile consumatorilor sunt
apărate prin Legea nr. 296/ 2004, lege în vigoare și în anul 2020.
Cele patru drepturi de bază ale consumatorului prevăzute în Codul
Consumatorului conform Legii nr. 296/2004, sunt:
 dreptul de a fi informat corect, complet, precis cu privire la achiziționarea
serviciului sau produsului dorit;

75
  dreptul la sănătate prin informarea oricărui risc al produsului sau serviciului
achiziționat și care ar putea pune sănătatea sau viața consumatorului în
pericol;
 dreptul la liberă alegere prin acces la o gamă largă de produse și servicii;
 dreptul la a fi despăgubit pentru achiziționarea unui produs care nu
corespunde calității conforme.
Consumatorii trebuie să fie informați și educați despre drepturile lor și
despre organismele care le apără interesele și drepturile. Autoritatea Națională
pentru Protecția Consumatorului(A.N.P.C.) este organismul Guvernului țării
noastre care apără respectarea legislației naționale și internaționale referitoare la
protecția consumatorului. A.N.P.C. are în fiecare județ al țării câte o instituție
reprezentativă, Oficiul pentru Protecția ConsumatoruluiO.P.C). Consumatorii pot
adresa către O.P.C. sesizări telefonice sau scrise atunci când le sunt încălcate
drepturile.

76
 IV. CONCLUZII
Oamenii au fost preocupa de alimente și procurarea lor încă de la
apariția lui pe Pământ. Alimentele și alimentația sunt dependente de mediul
înconjurător pentru materiile prime vegetale sunt cultivate în natură în cea mai
mare parte. Plantele prin toate produsele lor reprezintă materii prime pentru
alimentația omului dar și pentru a animalelor domestice. Acestea reprezentânt prin
produsele lor materie primă tot pentru alimentația omului. Evoluând, omul a
înțeles că există interdependență între calitatea și cantitatea alimentelor
consumate și sănătatea lui.
 Primele date privind alimentația ca și mijloc de terapie datează
din timpul lui Hippocrate;
 În perioada Evului Mediu nu sunt preocupări remarcabile pentru
evoluția științifică a medicinei;
 Abia în parcursul secolului al XIX-lea sunt descrie noțiunile
precum proteine, glucide, lipide; substanțele minerale sunt
descoperite relativ recent, în secolul al XX-lea;
 În secolul al XX-lea sund descoperite vitaminele și apar studii
aprofindate despre alimentație;
 Alimentele nu trebuie să conțină toate elementele nutritive, ele
trebuie să fie și sănătoase, să nu conțină substanțe toxice pentru
organism provenite din ierbicide, pesticide, hormoni, etc.;
 Alimentația corectă a copiilor este responsabilitatea părinților dar
școala trebuie să aibă un rol activ în educarea copiilor și din
punct de vedere al alimentației corecte și din ca viitor consumator;
 Cultura gastronomică a unui popor alături de port popular,
meșteșuguri, datini și obiceiuri definește nația respectivă;
 Bucătăria românescă tradițională trebuie conservată și transmisă
generațiilor viitoare;
 Biserica ortodoxă a avut un rol însemnat în dezvoltarea
gastronomiei românești în special prin preparatele de post;
 Bucătăria tradițională poate fi considerată un brand și participă la
dezvoltarea economică a turismului și implicit a economiei.

77
 V. ASPECTE METODICE PRIVIND PREDAREA MODULULUI
« TEHNOLOGII DE PRELUCRARE A PRODUSELOR VEGETALE
ȘI ANIMALE »

Educaţia tehnologică este o disciplină de cultură generală modernă

care se regăsește în toate școlile din Europa în Curriculum. Disciplina Educație
tehnologică nu se rezumă la numai la aspecte teoretice sau practice, această
disciplină prin toate aspectele de cultură generală teoretice și practice pune accent
pe individ. Educația tehnologică nu este o disciplină tradițională și a părut ca
urmare a raportării omului modern la tehnologiile mereu în evoluție. Această
materie dezvoltă imaginația, curiozitatea, gândirea divergentă, argumentativă,
capacitatea de investigare, de structurare a informației, dezvoltarea unor abilități.
Materia acestei discipline este organizată pe module, în fiecare clasă de
gimnaiu sse studiază câte două module.
Conform Programei școlare pentru disciplina Educație tehnologică
Anexa nr. 2 la ordinul ministrului educaţiei naţionale nr. 3393 / 28.02.2017, în
clasa a V-a la disciplina educație tehnologică se parcurg următoarele
conținuturi[13]:

PRODUSE ALIMENTARE

PROCESE
TEHNOLOGICE SIMPLE ELEMENTE DE
DE CULTIVAREA A TEHNOLOGIA
PLANTELOR CREȘTERII
ANIMALELOR

CALITATEA TEHNOLOGII DE
PRODUSELOR
PREPARARE A HRANEI
ALIMENTARE ȘI A
SERVICIILOR DIN
ALIMENTAȚIE

78
 Interdisciplinaritatea și transdisciplinaritatea disciplinei sunt redate în
schema nr. 1:

Biologie: Biologie:
Botanică Zoologie Ecologie:

Educație
antreprenorială Chimia

Tehnologia
preparării
hranei

Psihologie Fizica

Educație Matematica
Istoria Geografia
plastică

V. 1. Proiecte didactice

79
Școala Gimnazială Urecheni
Disciplina: educație tehnologică
Clasa a V-a
Modulul: PRODUSE ALIMENTARE DE ORIGINE MINERALĂ, VEGETALĂ ŞI
ANIMALĂ
Unitatea de învățare: Tehnologia prelucrării alimentelor vagetale și animale
Conținutul: Prepararea la rece
Durata: 50 minute
Locul de desfășurare: Laboratorul de Educație tehnologică
Profesor: Liliana Cristina Andron
Data:

Proiect didactic

I.Necesitatea studierii temei: :Dezvoltarea deprinderilor practice pentru dobândirea

și consolidarea cunoștințelor privind prepararea alimentelor.
II.Domeniul de conținut: Dezvoltare durabilă
III. Competențe:
A. generale:
.-Realizarea practică de produse utile și/sau de lucrări creative pentru activități
curente şi valorificarea acestora;
- Promovarea unui mediu tehnologic favorabil dezvoltării durabile;
- Explorarea intereselor și aptitudinilor pentru ocupații/profesii, domenii profesionale
și antreprenoriat în vedere alegerii parcursului şcolar şi profesionalț. Conform
Programei școlare pentru disciplina Educație tehnologică, aprobată prin ordinul de
ministru nr. 3393/22.02.2017, pagina 4[13]
B. specifice: 1.1; 1.3; 2.1; 2.3(Programa școlară pentru disciplina Educație
tehnologică, aprobată prin ordinul de ministru nr. 3393/22.02.2017, paginile 5-6)
[13]
C.derivate: 1. cognitive:
O1.- să enumere aleagă correct ingretientele utilizate necesare
preparatului culinar;
O2.- să identifice vasele și ustensilele necesarului preparatului;

80
 O3.- să respecte cronologia operațiilor de lucru;
O4.- să cunoască și utilizeze terminologia specifică gastronomiei;
O5.- să realizeze autoevaluarea și evaluarea produselor colegilor la
finalul orei.
2. afective: Stimularea imaginației și creativității elevilor pentru orele disciplinei
Educație tehnologică.
3. de transfer: Transferul cunoștințelor teoretice despre grupele de alimente, valoare
nutritivă, valoare energetic, meniu, prelucrare, servire, aranjarea și decorarea mesei
în aplicația practică.
IV. Resurse: -cunoştinţele anterioare de la disciplina Educație tehnologică și de la
alte discipline; concluziile rezultate la finalul aplicației practice.
V. Strategia didactică: bazată pe descoperire independent, explicație și
conversație euristică presupune o strategie deductive-analitică;
1.Metode şi procedee didactice: observația, demonstrație practică, descoperirea,
explicaţia, conversaţia;
2.Materiale didactic şi mijloace necesare: manualul, fişa tehnologică, fişă de lucru,
mese, feţe de masă, veselă, tacâmuri, pahare, legume, fructe, preparate de origine
animal: mezeluri, brâzeturi, smântână, sare;
3.Tipuri de activitate: echipe de lucru( pe grupe).
VI. Metode de evaluare: Evaluarea orală, aprecierea și încurajarea, evaluare
parcursul lecţiei.
VII.Structura conținutului

Materii prime:
-fructe și legume;
-mezeluri;
-brânzeturi;
-smântână;

Echipe de Produs final

elevi
Sandviciuri
Salată de legume
Slată de fructe

Fotografii preluate de pe:

https://www.google.com/search?q=imagini+cu+salate+de+legume+si+fructe&source[11]

81
Conţinutul activităţii de instruire:

cod Arii de conţinut Sub-arii de conţinut

C1 Prepararea alimentelor Prepararea alimentelor:
- la rece
- la cald
C2 Prepararea alimentelor la rece Realizarea produselor:
-salata de legume
-salatei de fructe
-sandvişurilor

VIII. Contextul în care se realizează lecţia:

Experienţa anterioară de învăţare a elevilor Cuvinte cheie Resurse
Lb română Lb. engleză
Elevii cunosc de la unitatea de învățare: -salată de legume -vegetable salad Fișă tehnologică
-salată de fructe -fruit Salad Fișa de lucru
Procese tehnologice simple de cultivarea plantelor
-sandvici -sandwich Vase, veselă,
Elemente de tehnologia creșterii animalelor -brânzeturi -cheese Ustensile pentru
-smântână -sour cream preparare
Tehnologia de prepararea hranei:
-mezeluri -sausage Tacâmuri
-bucătărie, base, ustensile, veselă, prepararea și conservarea
Pahare
alimentelor, meniu.
Față de masă

Organizarea şi desfăşurarea lecţiei

Momentul Etape de instruire Arii de Metode de Mijloace de Forme de organizare
Timp lecției conținut învățare învățare
Profesor Elev Profesor Elev

82
2 1. Moment -Verificarea Moment Fişa Explicaţia, Manualul frontal colectiv
organizatoric prezenţei organizatoric tehnologică Demonstraţia,
min
-Pregătește -Anunță Conversaţia
materialul absențele,
didactic pregătește
materialele
3 2. Oral, adresează Răspund la Planșe Explicaţia, Fructe, frontal frontal
min Verificarea întrebări: întrebări. Conversația legume,
cunoştinţelor Cum sunt alimente de
anterioare definite origine
alimentele? animală
Grupele de
alimente? Care
sunt derivatele
laptelui și a
cărnii?, etc.

3min 3. Anunţarea Anunţarea Notează titlul Manual Explicaţia Manual, frontal colectiv
temei şi a subiectului: și obiectivele caiete
obiectivelor Prepararea la lecţei în caiet
rece(sandvici,
salată de
legume, salată
de fructe);
Scrie pe tablă
obiectivele
42 4. Dirijarea -Reactualizează -Răspund la Manualul Explicație Fișa Frontal, pe Echipe
min învățării legătura cu întrebări; Fișa Demonstrație tehnologică grupe Individual,
lecţia nouă: -Elevii din tehnologică Descoperire Fișa de lucru
reactualizare fiecare grupă Conversație Mijloacele de
cunoştinţe îşi vor împărţi Turul galeriilor lucru pentru
anterioare(prepa sarcinile, vor prepararea
- desemna un produselor
rare alimente la lider, vor
rece și la cald). studia reţeta

83
-Exerciţiul şi vor efectua
practice: sarcinile ce le
realizare salată revin. -
de fructe, Aplicarea în
legume. – practică a
Constituirea instructajului
celor 3 echipe transmis:
de lucru. munca
A.Instruire independentă
Norme SSM; şi în grup,
3.Explică executarea fructe ,,
etapele de lucru, de către legume
împărţirea fiecare elev a brânzeturi(ca
materialelor.. unei sarcini șcaval,
Pe parcursul de lucru, telemea)
lucrării practice realizarea smântână
se urmăreşte: corectă şi în mezeluri
mânuirea mod ustensile
corectă a cronologic a vase
materialelor, etapelor de veselă
executarea lucru tacâmuri
corectă a -Lucrează în pahare
sarcinilor de grupe şi față de masă
lucru, poziţia de notează
lucru şi modul individual
de cooperare simbolurile
între membrii caracteristice
grupului, conţinutului
respectarea -Aranjează
normelor de masa
igienă şi tehnica -Prezintă
securităţii produsele
muncii. finite pentru
Pe parcursul autoevaluare
instruirii se fac și evaluare.

84
 observaţii
privind
importanţa
respectării
reţetei.
Profesorul
intervine în
cazul în care
una din grupe
nu a înţeles
modul de lucru
3 Aprecierea Anunță Îşi exprimă Produse Observaţia, Castroane cu frontal În echipă
min si evaluarea expirarea propriile vegetale Analiza salată
lucrarilor timpului de opinii. proaspete şi Platori cu
lucru. prelucrate, sandivici.
Provoacă la o manual
analiză obiectivă
a activităţii
fiecărei grupe,
făcând aprecieri
privind precizia
cu care s-a
lucrat;
Emite aprecieri Elevii sunt Scris frontal individual
2 asupra activității atenți la Explicația
min Realizarea Acorda note și aprecieri și Conversația
feed- back- motivează comentarii,
ului evaluarea notează
Anunta tema de tema
casa:
”Realizati în
programul Paint
produsul realizat
în clasă”.

85
Școala Gimnazială Urecheni
Disciplina: educație tehnologică
Clasa a V-a
Modulul: PRODUSE ALIMENTARE DE ORIGINE MINERALĂ, VEGETALĂ ŞI
ANIMALĂ
Unitatea de învățare: Tehnologia prelucrării alimentelor vagetale și animale
Conținutul: Prepararea la rece
Durata: 50 minute
Locul de desfășurare: Laboratorul de Educație tehnologică
Profesor: Liliana Cristina Andron
Data:

Proiect didactic

I.Necesitatea studierii temei: :Conștientizarea importanței alimentelor în viața

oamenilor.
II.Domeniul de conținut: Dezvoltare durabilă
III. Competențe:
A. generale:.-Realizarea practică de produse utile și/sau de lucrări creative pentru
activități curente şi valorificarea acestora;
- Promovarea unui mediu tehnologic favorabil dezvoltării durabile;
- Explorarea intereselor și aptitudinilor pentru ocupații/profesii, domenii profesionale
și antreprenoriat în vedere alegerii parcursului şcolar şi profesional. Conform
Programei școlare pentru disciplina Educație tehnologică, aprobată prin ordinul de
ministru nr. 3393/22.02.2017, pagina 4 [13]
B. specifice: 1.3; 1.2; 2.1; 2.3(conform Programei școlare pentru disciplina Educație
tehnologică, aprobată prin ordinul de ministru nr. 3393/22.02.2017, paginile 5-6[13];
C. derivate:
cognitive:
Capacitatea ce se dezvoltă prin Comportamentul Condiţiile de Criterii
învăţare la elevi prin care elevul probare a de
dovedeşte comportamentului reuşită
formarea
capacităţii
O Să cunoască principalele produse Cunoaște 100%

86
1 derivate din lapte conţinutul Folosind manualul
obiectivelor
O Să caracterizeze produsele Evidențiază Folosind manualul 97%
2 alimentare vegetale și animale caracteristicile şi produsele
produselor alimantare
vegetale și animale
O Să cunoască operațiile tehnologice Identificând Având la 100%
3 de obținere a cașului de vacă produsele vegetale dispoziţiemanualul
prelucrate şi materialul
didactic
O Să discute în echipă în termeni Enunâînd fiecare Valorificarea 99%
4 ştiinţifici despre produsele etapă a lecţiei cunoștințele noi
alimentare

afective: stimularea imaginației și creativității prin activităție și cunoștințe tehnologice

care să fie considerate de elev inedited și utile;
de transfer: interconexiunea cunoștințelor teoretice de specialitate cu aspect
practice și cunoștințe din alte domenii.
IV. Strategia didactică:
Metoda: conversația, explicaţia, experimentul, observaţia, Sinelg; Ştiu- Vreau să
ştiu- Am învățat
Material didactic şi mijloace necesare: manualul, fişa tehnologică, fişă de
evaluare, fișă de documentare, lapte de vacă, cheag natural, enzime pentru
închegare; aparat de încălzit; vas pentru fierbere, tifon;
Organizarea activității: echipe
IV. Metode de evaluare: Evaluarea continuă pe parcursul lecţiei, prin
aprecierea sarcinilor de lucru, produs final.
V. Contextul în care se realizează lecţia

Experienţa anterioară de Cuvinte cheie Resurse

învăţare a elevilor
Lb română Lb. engleză
Elevii cunosc de la educație Lapte milk; Lapte
tehnologică și zoologie despre Caș curd; Cheag
produsele de origine animală Cheag clot; Enzime pentru
Au cunoștințe despre elemente Enzime pentru coagulation închegare
nutritive pe care le conţine laptele închegare enzymes Fișă
și valoarea energetică tehnologică
Fișă de lucru

87
VI. Structura conţinutului lecţiei:

Norme
de
Securita
tea
Materie primă:
Muncii
Lapte de vacă

Produs final:
Operații tehnologice Caș de vacă

Fotografii preluate de pe site-ul:

https://www.google.com/search?q=imagini+cu+prepararea+casului&source

88
 Organizarea activității
Timp Momentul Etape de instruire Arii de Metode de Mijloace de Forme de
lecţiei conţinut învăţare învăţare organizare

Profeso Elev
Profesor Elev r
2min 1. Moment -verificarea prezenţei -verifică materialul de fişa explicaţia, manualul frontal Colectiv
organizatoric -pregătirea materialului didactic lucru; tehnologic conversaţia
-îneplinește instrucţiunile ă
5min 2. Verificarea -Prezintă aritmogrifului Completează aritmogriful aritmogrif rebus frontal Colectiv
cunoştinţelor exerciţiul,
anterioare descoperirea
1 min 3. Anunţarea Scrie pe tablă titlul lecției: Notează titlul noii lecţii în manual explicaţia manual, frontal Colectiv
temei şi a Prepararea cașului de vacă caiet caiete
obiectivelor
10 min 4. Prezentarea Construiește pe tablă un tabel -Copie abel pe caiete; manualul metoda Cretă frontal Individual,
noului conţinut cu rubricile”ştiu- vreau să ştiu – -Lucrează pe grupe și produse Sinelg, manual, echipe În echipe
şi dirijarea am învăţat”: notează simbolurile lapte Ştiu- Vreau caiete
învăţării -notează răspunsurile elevilor; caracteristice ; aparat de să Ştiu –Am
-scrie semnele metodei Sinelg: -Răspund la întrebări încălzit învăţat
V= noţiuni deja cunoscute vas
+ = informaţie nouă cheag
=diferă de ceea ce ştiau natural
? = idei neclare enzime de
Întrebări orale: închegare
Ce aţi aflat nou ?
Ce ați doris ă mai aflați ? ?
-se compară răspunsurile
primite cu ceea ce ştiau elevii și
se notează în rubrica
tabelului :am învăţat ,
Explică nelămuririle.

89
25min 5. Obţinerea Solicit elevilor să studieze fișa Lucrează în echipe, Lapte de Observaţia Fișă de frontal Echipă
performanţei de documentare de pe masă și identificând operațiile vacă Demonstrația documentare
(transferul fișa tehnologică și să obțină tehnologice de Cheag descoperirea Fișa
noțiunilor cașul de vacă respectând prepararea a cașului în Vas tehnologică
însușite în operațiile tehnologice; ordine cronologică Mașină de Lapte de
aplicația Accesează Youtoube cu încălzit vacă
practică) film ”Prepararea cașului de Cheag
vacă în casă) Vas
Mașină de
încălzit

6 min Evaluarea Aplică fişa de evaluare, Rezolvă fişa de evaluare scris Fişe de Individual
Menționează care sunt criteriile Fac aprecieri evaluare
de evaluare: munca autoevaluative și de
individuală( autocontrolul, evaluare la răspunsurile
timpului de lucru) colegilor
Feed –back oral al fișei de
evaluare
1min Apreciera Aprecieri individuale
activității Aprecierea activității clasei

90
Numele şi prenumele
Clasa a V a

FIŞĂ DE EVALUARE

Completaţi schema cu noţiunile corespunzătoare:

OBȚINEREA CAȘULUI

91
Numele şi prenumele
Clasa a V a

FIŞĂ DE EVALUARE
(REZOLVARE)

Completaţi schema cu noţiunile corespunzătoare:

OBȚINEREA CAȘULUI

Prelucrarea laptelui

Strecurarea laptelui

Încălzirea laptelui la 30 – 40 ˚C

Adăugara enzimelor de coagulare

– cheag – zeamă de lămâie

Amestecarea conținutului 30
min.
Închegarea

Strecurarea conținutului

Presare

Strecurare

97
 Proiect didactic
Școala Gimnazială Urecheni
Disciplina: educație tehnologică
Clasa a V-a
Modulul: PRODUSE ALIMENTARE DE ORIGINE MINERALĂ, VEGETALĂ
ŞI ANIMALĂ
Unitatea de învățare: Tehnologia prelucrării alimentelor vagetale și animale
Conținutul: Criterii de întocmire a meniului
Tipul lecției: Predare-învățare(însușire de noi cunoștințe)
Durata: 50 minute
Locul de desfășurare: Sala de clasă
Profesor: Liliana Cristina Andron
Data:

Proiect didactic

I.Necesitatea studierii temei: Dezvoltarea capacității de a întocmi un meniu

II.Domeniul de conținut: Dezvoltare durabilă
III. Competențe:
A. generale:
.-Realizarea practică de produse utile și/sau de lucrări creative pentru activități
curente şi valorificarea acestora;
- Promovarea unui mediu tehnologic favorabil dezvoltării durabile;
- Explorarea intereselor și aptitudinilor pentru ocupații/profesii, domenii
profesionale și antreprenoriat în vedere alegerii parcursului şcolar şi profesiona.
Conform Programei școlare pentru disciplina Educație tehnologică, aprobată prin
ordinul de ministru nr. 3393/22.02.2017, pagina 4.[13];
B. specifice: 1.1; 1.2;1.3; 2.1; 2.3(conform Programei școlare pentru
disciplina Educație tehnologică, aprobată prin ordinul de ministru nr. 3393/
22.02.2017, paginile 5-6)[13];
C. derivate:
cognitive:

98
 Capacitatea ce se dezvoltă prin învăţare Comportamentul prin Condiţiile de Criterii
la elevi care elevul dovedeşte probare a de
formarea capacităţii comportamentului reuşită
O1 Să identifice structura unui meniu Cunoaște 100%
conţinutul Folosind
obiectivelor manualul
O2 Să identifice și să caracterizeze Evidențiază tipurile Folosind 98%
tipurile de meniuri de meniu și le manualul şi
caracterizează grupele de
alimantare
O3 Să identifice criteriile care stau la Identifică criteriile Valorificarea 100%
baza întocmirii unui meniu care constituie cunoștințele noi
baza întocmirii unui
meniu

afective: stimularea imaginației și creativității prin activităție și cunoștințe

tehnologice care să fie considerate de elev inedite și utile;
de transfer: interconexiunea cunoștințelor teoretice de specialitate cu aspect
de biologie, geografie, gastronomie.
IV. Strategia didactică:
Metoda: conversația, explicaţia, problematizarea, descoperirea, ciorchine,
cubul, observarea individual.
Material didactic şi mijloace necesare: manualul, calculator, videoproiector,
planșă cu Piramida alimentelor, fişa de lucru, cub confecționat, caiete, cretă
colorată, creioane colorate
Organizarea activității: individual, frontal
Metode de evaluare: Evaluarea continuă pe parcursul lecţiei, prin
IV. Contextul în care se realizează lecţia
Experienţa anterioară de Cuvinte cheie Resurse
învăţare a elevilor
Lb română Lb. engleză
Elevii au cunoștințe de la educație Meniu Breakfast Calculator
tehnologică despre grupele de Mic dejun Lunch Videoproiector
alimente, valoare nutritivă șu Prânz Dinner Internet
energetică; Cină Snacks Planșe
Folosesc cunoștințe despre Gustări Calorie Fișă de lucru
alimentația influențată de zone de Calorie
la istorie și geografie;

V. Desfăşurarea lecţiei pe secvenţe de activităţi didactice

Ob. Desfăşurarea tematicii pe secvenţe ale Mijloace

T Mî Foc
Op. activităţilor didactice Md Mt
1 2 3 4 5 6 7

99
 Momentul organizatoric:
- 1'  Verifică prezența - - Cv Af
 Pregătirea materialelor
Tranziţia la lecţia nouă:
3'
Câte mese pe zi serviți în familie?
- Cv Af
De ce trebuie să mâncăm zilnic?
De ce felurile de mâncare servite într-o zi au
alimente diferite?

 Predarea- învăţarea lecţiei noi: Criterii de

întocmire a unui meniu

O1 40 * Definiţia meniului Cv Af
O2 ' *Tipuri de meniuri funcție de mai multe criterii:
meniu fentru
fiecare meniu pentru
notimpuri mic dejun Ci Af
meniu Ei Ai
pentru. Ob.i
situaţii
meniu pentru D
deosebite Meniul
prânz

meniu pentru
zile de naștere, meniu
onomastice, meniu pentru cină
etc destinat Carte
sărbătorilor
Calcu
O3 * În stabilirea meniului se ține seama de lator Pb Af
următoarele elemente: C.D. D Ai
 să satisfacă necesarul fiziologic pentru o Ei
perioadă de timp; Cv
 servirea felurilor de mâncare la masă se
respecte o anumită ordine;
 să fie variat ca structură şi
aspect(prezentare) pentru a evita
monotonia;.
 să cuprindă toate grupele de alimente
 să fie constituit pornind de la cerințele
biologice și de sănătate ale tuturor mebrilor
familiei; Ob.i Ai
 să respecte ponderea calorică și nutritivă D
repartizată pe cele trei mese principale și
gustări: 30:40:20 și 10% gustări;
C Ai
* Organizarea clasei pe 5 echipe Cv
Fişă de lucru (format A0)– Tipuri de meniuri
(fl)
- reprezentantul fiecărei grupe va folosi cubul
care are aspect de zar. În funcție de numărul de pe zar va
rezolva pe fișa de lucru împreună cu echipa tipul de meniu
hotărât de
zar;

100
 - un reprezentant al fiecărei echipe va
prezenta se analizează fişa de lucru la
fllep-chat.
Analiza fișei de lucru va fi făcută prin opinia
tuturor echipelor.

Fixarea cunoştinţelor/Transferul cunoștințelor

( scris și prezentat oral):
- Fiecare echipă va realiza un meniu complet
5'
în funcție de anotimpuri pentru una dintre - Cv. Af
mesele zilnice.

Temă pentru acasă:

1' Prezentați o rețetă tradițională preluată de la bunicile sau străbunicile
Cv
voastre..

101
Nume și prenume elev:
Clasa a V-a

V. 2. Test de evaluare sumativă

I. Încercuiți litera corespunzătoare răspunsului corect, pentru fiecare enunț:

1 punct

1.La baza Piramidei alimentelor se află:

a. zahărul; b. laptele și carnea; c. fructele și legumele; d. cerealele.

2.La un meniu întocmit corect, alimentele preparate în stare lichidă se vor servi:
a. ca și fel principal b. înainte de gustări; c. după gustări; d. după preparatul
de bază; e la final, după servirea brânzeturilor.

3. Prin metoda de preparare a alimentelor la rece se obține:

a. grătar; b. peltea; c.salată de fructe; d.pilaf

4. Compotul și gemurile se prepară prin:

Dulcețurile se conservă prin:
a. fermentare; b. pasteurizare; c.cu ajutorul zahărului; d.fierbere.

5. Metoda de preparare termică care utilizează apa:

a. frigerea b.coacere c.feierbere d. dospire

II. Realizați asocierile corespunzătoare obiecteor din caseta A și categoriile

aparatelor, ustensilelor și dispozitivelor din caseta B: 1 punct
A B

1. robot de bucătărie; a. aparate pentru absorția mirosurilor, aburului

2. castroane; din bucătări;
3. spumieră; b. ustensile;
c. dispozitive;
4. friteusă;
d. aparate pentru prelucrarea mecanică a

102
 5. hota. alimentelor;

e. veselă;

f. aparate frigere.

III. Notați cu A dacă considerați că afirmația este adevărată sau cu litera F dacă
afirmația este falsă: 1 punct
1. Coacerea și fierberea sunt cele mai sănătoase metode de preparare a
alimentelor sub acțiunea căldurii.
2. Aluatul și unele vinulri se obțin prin metode biochimice.
3. Igiena mâinilor prin spălare cu apă și săpun este obligatorie înainte și
după lucrul cu alimente.
4. Salata de fructe se prepară la rece.
5. Consumul mare de lipide este nu afectează starea de sănătatea.

IV. Citiți cu atenție enunțurile de mai jos și completați spațiile libere: 2

puncte
1. În timpul preparării alimentelor se vor respecta norme de…………….
2. Glucidele au rol …………………
3. Elementele de pe ambalaj care ne oferă informații despre identitatea
produslui se numesc elemente de…………………..
4. Pasteurizarea este metoda de conservare termică la
temperatură………100° C.
V. Răspundeți pe scurt la următoarele cerințe: 4 puncte
1. Definiți meniul.( 2 puncte)
2. Scrieți cele patru drepturi de bază ale consumatorului prevăzute de
Legea 236/2014 din România.

Notă: Toate întrebările sunt obligatorii. Se acordă un punct din oficiu.

103
 Barem de corectare şi notare
Toate subiectele sunt obligatorii. Se acordă 1 puncte din oficiu

I. 1.d; 2 c; 3.c; 4.c

II. 1-d; 2-e; 3-b; 4-f; 5-a
III. 1 F; 2 A; 3 A; 4 A; 5 F
IV. 1 protecție; 2 energetic; 3 identificare; 4 sub
V. - Totalitatea felurilor de mâncare servite la masă într-o anumită ordine
reprezintă meniiul.
- Dreptul de a fi protejat;
- Dreptul de a fi correct informat
- Dreptul la liberă alegere
- Dreptul de a fi despăgubit

104
 V. 3.Valorificarea aspectelor științifice în cadrul extrașcolar
- Excurisia
Tema lucrării de față poate fi valorificată și în cadrul extrașcolar nu numai la
clasă. De exemplu, în cadrul excursiei didactice.
Această metodă didactică are rol foarte important în orele de educație
tehnologică fiind considerată metodă nonformală influențând psihicul elevilor,
cunoașterea și coagularea grupului, dar foarte important, elevii fixează și
consolidează mult mai bine cunoștințele nou dobândite.
Reușita excursiei este determinată de organizarea excursiei de către profesor
pe baza unui plan bine realizat:
• Pregătirea excursiei presupune următoarele etape: discuții cu elevii;
stabilirea traseului excursiei cu ajutorul hărții; calculul cheltuielilor presupuse de
realizarea excursiei; discuții cu părinții elevilor participanți despre excursie; acordul
conducerii școlii și informare Inspectoratului Școlar Județean;
• Întocmirea raportului de activitate la întoarcerea din excursie pentru
coducerea unității școlare;
• Desfăşurarea excursiei;
• Valorificarea aspectelor instructiv – educativă ale rezultatelor excursiei
şcolare la revenirea în școală.
Excursie la Fabrica de înghețată Betty Ice din Suceava
Tipul excursiei: excursie pentru documentare, de o zi(scurtă durată).
Tema excursiei: Prepararea la rece - Tehnologia preparării înghețatei în
sitem industrial.
Locul de desfăşurare: Fabrica de înghețată Betty Ice, Suceava.
Scopul excursiei: fixarea și consolidarea cunoştinţelor dobândite despre
tehnologii de praparare a hranei la rece.
Obiective operaţionale:
- să caracterizeze ingredientele principale ale copoziției produslui finit;
- să observe etapele de pregătire, prelucrare și încheiere ale procesului
tehnologic de prelucrare a înghețate;
- să observe mijloacele folosite la prelucrarea înghețatei;
- să compare aspectele tehnologiei de prelucrarea a înghețatei în sistem
industrial cu cel tradițional( de acasă);

105
- să înregistreze modul în care tehnologiile moderne influentează timpul de
prelucrare și cantitatea de înghețată obținută.
Mijloace şi materiale necesare: aparat de fotografiat sau telefoane cu
cameră foto și video, caiet de notiţe, creion.
Strategii didactice adopate: observaţia, conversaţia, explicaţia,
demonstrația, descoperirea, problematizarea.
Pregătirea excursiei:
1). Profesorul realizează pregătirea metodico-ştiinţifică a excursiei. Cu cel
puțin 10 zile înaintea excursiei, profesorul contactează compartimentul de relații cu
publicul al fabricii de înghețată expunând verbal sau prin scrisoare electronică
solicitarea de a vizita unitatea cu elevii din clasa a V-a. Prezintă scopul excursiei la
Suceava și obiectivul principal de vizitat, stabilește cu persoana desemnată de
unitatea economică ziua, ora, programul de vizită, regulile care trebuie respectate de
grup. După discuțiile verbale cu societate va comunica conducerii unității școlare
intenția de a realiza excursia și rezultatul comunicării verbale cu societate. Unitatea
școlară va transmite societății o adresă oficială prin care solicită acordul efectuării
excursiei de către cadrul didactic de la disciplina educație tehnologică și solicită să
acorde un răspuns ofial, scirs.
1.). Pregătirea elevilor se face cu 5-7 zile înainte de desfășurarea excursiei,
se anunță traseul excursiei. Împreună cu elevii stabilește scopul, obiectivele și
traseul excursiei. Anunță elevii durata activității de o zi și împreună organizează
etapa premergătoare desfășurării excursiei:
a. pe baza hărții turistice a județului Suceava, vecin cu județul Neamț, stabilesc
traseul pentru dus și traseul pentru întoarcere.;
b. calculează distanța în Km de la Urecheni la Suceava, cu ajutorul hărții rutiere,
pentru viteza medie de deplasare de 65 km/h, pentru traseul Urecheni – Târgu
Neamț - Fălticeni- Suceava. Distanța corespunzătoare acestui traseu este de 70 km
dus și 70 km întors, total 140 km. La această distanță se mai adaugă și un număr de
20 Km pentru deplasările din interiorul orașului Suceava pentru atingerea obiectivelor
propuse. Timpul de deplasare a celor 70 km dus se va face într-un timp de 1 h și 4
minute, cu un consum de 17 l motorină/ 100 km cu microbuzul transport școlar.
Pentru 140 km dus – întors plus alți 20 km în interiorul orașului, consumul de
motorină va fi de 27,2 l motorină. Deoarece este o excursie de o zi(cel puțin 8 ore),
discută cu elevii posibilitatea de a vizita și alte obiective din orașul Suceava.

106
Colectivul de elevi, optează pentru două obiective importante: Cetatea de Scaun și
Planetarium.
c. distribuie elevilor acordul pentru participare la excursie pentru a fi transmis
părinților; distribuie și declarația pe proprie răspundere pentru elevi prin care își iau
angajamentul de a respecta regulile stabilite pentru desfășurarea excursiei. Aceste
documente sunt preluate de la unitatea școlară în baza metodologiei de organizare și
desfășurare a vizitelor/excursiilor/ taberelor;
d poartă discuții despre masă, convenind cu elevii să fie servită pe baza pachetului
adus de fiecare de acasă;
e. utilizarea microbuzului transport școlar va fi mijlocul de deplasare, iar costurile
combustibilului se va solicita să fie suportate de Consiliul Local al Primăriei Urecheni.
Deoarece cei mai mulți dintre elevi provin din familii cu situație economică
defavorabilă se va recurge la această variantă;
f. stabilește o zi pentru întâlnirea cu elevii și părinții lor vor fi prezenți la o ședință de
lucru pentru discuții legate despre cerințele legate de îmbrăcăminte, încălțăminte,
programul excursiei, prezentarea regulilor care se respectă în microbuzul transport
școlar, la deplasarea în interiorul orașului, în fabrică, pachetele cu mâncare, pentru
această zi.
2) Stabilirea costurilor excursiei: în baza unei solicitări transmise către Consiliul
Local Urecheni, cadrul didactic coordonator solicită ca în data stabilită cu elevii și
societatea Betty Ice din Suceava, într-o sâmbătă, să fie acordat microbuzul transport
școlar pentru efectuarea elevilor. De asemena se solicită Consiliului Local să fie
decontat și costul combustibilului pentru a facilita participarea întregului colectiv de
18 elevi și 1 cadru didactic coordonator și 2 părinți. Împreună cu elevii stabilesc un
meniu de bază pentru pachetul din ziua excursiei: pentru ora 10,00 o gustare formată
dintr-un pachet de biscuiți și un iaurt; pentru prânz se propune să fie format din 2-3
sandviciuri cu șnițele din piept de pasăre(din gospodăria proprie a apărinților), apă
plată ; la ora 16,00 vor servi o banană. Costul total pentru masă, pentru fiecare copil
ar fi de 10 lei. Intrările la cele 2 obiective turistice de vizitat, pe baza carnetului de
elev vor costa împreună vor costa: 3 lei intrarea pentru elevi la Cetatea de Scaun; 5
lei la Observatorul Astronomic, rezultă un total de 8 lei/ elev pentru vizita obiectivelor
turistice. Rezultă un total de 18 lei/ elevi costuri pentru masă și intrări la muzee.
Cheltuielile se pot suplimenta cu încă 15-20 lei pentru un dulce, apă plată, suveniruri,

107
etc. Rezultă un cost de 33-38 lei/elev. Având în vedere situația economică a multor
elevi, costurile propuse vor fi minime.
2). Întâlnirea cu părinții va avea loc în ziua stabilită anterior. La ședința vor participa
și elevii și conducerea unității școlare.
- se prezintă scopul, obiectivele, traseul excursiei, propunerile pentru masă, costuri
suplimentare;
- se prezintă toate documentele obținute pentru realizarea excursiei: cererea
aprobată de unitatea școlară, adresa de informare transmisă de școală către ISJ
Neamț despre acordul unității în efectuarea excursiei; răspunsul societății Betty Ice;
acordul Consiliului Local pentru microbuzul transport școlar;
- se fac recomandări privind conduita elevilor: se citește regulamentul şcolar privind
ordinea şi disciplina care sunt valabile şi în excursii;
- se semează procesul verbal atât de elevi cât și de părinți după instructajul efectuat;
- se primesc acordurile părinților pentru participarea copiilor la excursie;
-se primesc declarațiile pe proprie răspundere de la elevi ;
-preia de la părinți copiile după certificatele de naștere ale elevilor;
-acordul pentru folosirea datelor personale ale copiilor și a imaginii lor pentru
realizarea de fotografii;
-se întocmește lista cu datele de contact ale părinților elevilor;
-se prezintă copia după documentele microbuzului transport școlar și ale șoferului.
- se realizează instructajul elevilor în prezența părinților și se întocmește un proces
verbal semnat de elevi și părinți. Se întocmește și tabelul cu elevii participanți, tabel
care va fi semnat de elevi și părinți.
La finalul întâlnirii, coordonatorul de excursiei prezintă un rezumat al întâlnirii:
prezintă scopul, obiectivele, traseul, obiective de vizitat, programul de vizită al
fabricii, mijlocul de transport utilizat, costuri, regulile de respectat, echipamentul
vestimentar al elevilor, verifică documentele preluate de le elevi și părinți, verifică să
fie semnat procesul verbal de fiecare participant. Stabilesc ora de plecare, 8,00 din
curtea școlii și ora de întoarcere, 17,00 tot în curtea școlii.
Desfăşurarea excursiei:
În ziua excursiei, profesorul va avea delegaţia din partea unitatății şcolare,
cartea de identitate și dosarul complet cu aceleași documente depuse și la
secretariatul școlii și prezentate în paragraful anterior. Plecarea se va face din curtea

108
școlii, în prezența părinților se verifică rucsacii, îmbrăcămintea, materialele de lucru și
se repetă instructajul.
În microbuz elevii vor avea un comportament cuviincios; nu se vor ridica de
pe scaune în timpul mersului, vor păstra liniștea. Pe parcursul traseului se vor face
observații asupra reliefului, organizarea și amenajarea teritorială a localităților,
evidențerea asemănărilor și deosebirilor cu localitatea lor. Vor face fotografii,
caracterizări, vor solicita informații, explicații. Se vor vizita și alte obiective până la
obiectivul principal: Muzeul hidrologic din Fălticeni; Planetarium din orașul Suceava.
Vizita Fabricii Betty Ice:
La intrarea în fabrică, grupul este preluat de delegatul unității economice care
realizează un instructaj cu norme de securitate pe timpul vizitei de docuentare.
Se prezintă câteva informații despre unitate: an de înființare, sortimente de înghețată
preparate, beneficiarii acestor produse. Copii vor adresa întrebări, de exemplu: Ce
studii trebuie să ai pentru a lucra în această fabrică? De unde preluați laptele
necesar preparării înghețatei? Dar fructele și celelalte ingrediente? Cine scrie
rețetele de înghețată?
Grupul de elevi este condus pe drumul de prepararea a înghețatei: în primul
compartiment vizitat laboratorul unde se face analiza laptelui și a celorlalte
ingrediente înainte de a fi folosite în rețeta de înghețată. Grupul de elevi va fi condus
prin fabrică astfel încât să poată vedea întreg fluxul tehnologic de preparare a
înghețate: de la lapte- la produs finit: înghețată sau tort de înghețată, ambalare,
control tehnic de calitate.

https://www.google.com/search?q=fabrica+Betty[14]
Pe tot parcursul vizitei de documentare, elevii cu acordul reprezentantului
unității economice vor face fotografii, vor filma, vor face însemnări. Se vor respecta
normele de deplasare în interiorul fabricii pentru a evita orice risc de producere de
accidente. Profesorul va dirija activitatea de observare, încurajând elevii să valorifice

109
cunoștințele teoretice dobândite la orele de educație tehnologică pentru fixare și
consolidare. Se adresează întrebări, se emit opinii, se încurajează exprimarea
directă către gazda grupului.
La finalul vizitei, în timpul savurării unei înghețate, elevii vor nota pe caiete
cele observate, profită de prezenţa reprezentantului fabricii și adresează îndrebări
pentru a căpăta cunoştinţe în plus despre zonă.
Deplasarea pe itinerarul de întoarcere, cu vizitarea altor obiective:
prezentarea potenţialului turistic al județului vizitatat şi valorificarea sale prin turism,
agricultură și meșteșuguri. Elevii depun muncă individuală: observaţii, notiţe,
materiale foto-video; sau colaborează în echipe pentru a observa și culege
informaţii, etc.
Întoarcerea spre casă, încheierea excursiei: Se face evaluarea zilei; se
stabilesc modalități de valorificare a acestei excursii de documentare. Se întocmește
raportul excursiei și va fi depus la secretariatul școlii.
Sosirea are loc tot în curtea școlii, de la locul de plecare.
Valorificarea rezultatelor excursiei din punct de vedere instructiv-
educativă se va face la școală prin fișe de evaluare, colaje cu fotografii care vor fi
organizate în ordinea desfășură
rii operațiilor tehnologice; prezentări Pwoer Point;
vor realiza o colecție de rețete de înghețată de casă preluate din familiile lor; albume.
Aceste activități vor fi desfășurate în mare parte în laboratorul de educație
tehnologică din Școala Gimnazială Urechenei, care din păcate o sală mică, din lipsă
de spațiu. Lipsa fondurilor nu a permis unității școlare să investească în dotarea
complexă a unui laborator . Nu permite nici predarea-învățare-evaluarea asitată de
calculator aici, însă avem acces la laboratorul de informatică.
Ar fi necesare și dotări precum calculator, videoproector, ustensile, unelte
pentru a putea desfășura activități pentru toate modulele.

110
 BIBLIOGRAFIE
[1] – www.wikipedia.ro
[2] – www.maps.google.ro
[3] – www.primariaurecheni.ro
[4] – www.scoalaurecheni.ro
[5] – Societatea pentru Nutriție din România, Ghidul pentruAlimentație Sănătoasă,
Editura PERFORMANTICA, IAŞI – 2006
[6] – Croitor C., Ciobanu. E., GHID DE BUNE PRACTICI:Alimentaţie rațională,
siguranţa alimentelor şi schimbarea comportamentului alimentar, Agenția
Universitară Francofonă Universitatea de Stat de Medicină şi Farmacie „Nicolae
Testemiţanu”, Chișinău, 2019
[7] – http://www.google.com/search?q=simboluri+ambalaje+ecologice+pt+reciclare
[8] – https://conspecte.com/Merceologiea-marfurilor-alimentare-conservarea -
produselor - alimentare
[9] – https://www.google.com/search?q=patiserie&service
[10] – Dr.Tabușcic O., Abordări privind definirea serviciilor de alimentație publică,
Culegere de articole selective ale Conferinţei Ştiinţifice Internaţionale
„Competitivitatea şi Inovarea în Economia Cunoaşterii” 22-23 septembrie 2017,
Chişinău, Vol. I
[11] – https://www.google.com/search?q=imagini+cu+salate+de+legume+și+fructe
[12] – https://www.google.com/search?q=imagini+cu+preparatea+casului&source
[13] – Programa școlară pentru disciplina Educație tehnologică, Anexa nr. 2 la
ordinul ministrului educaţiei naţionale nr. 3393 / 28.02.2017
[14] – https://www.google.com/searche?q=fabrica+Betty

111