UNIVERSITATEA “OVIDIUS” CONSTANTA

FACULTATEA DE FIZICA, CHIMIE ELECTRONICA SI TEHNOLOGIA PETROLULUI

SPECIALIZAREA- CHIMIE ALIMENTARA

PROIECT

Indrumator Student

ANUL UNIVERSITAR

2012-2013
 CUPRINS

I Date de literatura
Introducere
Cap. 1 Paine alba franzela 500 g – specificatie de produs
Cap 2 Paine alba franzela 500 g – reteta de fabricatie
Cap 3 Materii prime folosite la fabricarea franzelei
Cap 4 Tehnologia de fabricatie
4.1Schema tehnologica de preparare a franzelei
4.2 Procesul propriu-zis de preparare a franzelei
4.2.1 Pregatirea si dozarea materiilor prime
4.2.2 Prepararea aluatului pentru fabricarea franzelei
4.2.2.1 Framantarea aluatului
4.2.2.2 Fermentarea aluatului
4.2.3. Prelucrarea aluatului
4.2.3.1Divizarea aluatului
4.2.3.2 Predospirea
4.2.3.3 Modelare
4.2.3.4 Dospire
4.2.4 Coacere
4.2.5 Depozitare

II Parte de calcul
Cap 5 Calculul de dimensionare a masinii de divizat aluat
Cap 6 Bilant de materiale
Cap 7 Calcul economic in procesul de fabricare

Norme de tehinca securitatii muncii si PSI din industria de panificatie

Concluzii
Bibliografie
 Introducere

Industria panificaţiei ocupă un loc însemnat în cadrul producţiei bunurilor de consum, în primul
rând datorită faptului că pâinea constituie un aliment de bază, care se consumă zilnic. Produsele de
panificaţie furnizează organismului uman o parte însemnată din substanţele care îi sunt necesare pentru
activitatea vitală, menţinerea stării de sănătate şi consrvarea capacităţii de muncă. Datorită însuşirilor
nutriţionale pe care le încorporează, produsele de panificaţie forme utile de valorificare în consum a
făinii, ca derivat obţinut din prelucrarea industrială a grâului.
Se realizează diferite sorturi de pâine albă, semialbă(intermediară) şi neagră, produse de
franzelărie simple şi cu adaosuri, produse dietetice.Valoarea nutritivă a produselor de panificaţie cu
deosebire a pâinii, reprezintă un element important pentru raţia zilnică şi constituie obiectul unor serii
de largi cercetări în domeniul nutriţiei raţionale. Această valoare este conferită nu numai de aportul
energetic(caloric), bazat pe conţinut sporit de glucide şi lipide(grăsimi), ci şi de aportul tuturor
componenţilor încorporaţi în produsele respective, aceştia reprezentând forme care se asimilează uşor
de către organismul uman. Este cunoscut faptul că puterea calorică a pâinii reprezintă 2200-2400 cal/kg.
Industria noastră de panificaţie şi produse făinoase se va orienta din ce în ce mai mult pe baza
studiilor şi indicaţiilor referitoare la cerinţele de consum(cantitativ, sortimental, şi în ce priveşte
calitatea), ţinându-se totodată seama de fenomenele care stau la baza proceselor tehnologice.
Tehnologiile de fabricaţie se vor perfecţiona, îndreptându-se atenţia spre probleme ca : aplicarea
procedeului de preparare continuă a aluatului pentru pâine, introducerea frământării rapide, creşterea
productivităţii şi ridicarea gradului de securitate a lucrătorilor.
Industria alimentară prezintă o serie de particularităţi faţă de alte ramuri industriae legate atât de
natura materiilor prime prelucrate, cât şi a produselor finite obţinute.Tehnologia avansată în panificaţie
nu este ceva ce se poate obţine de pe o zi pe alta. Reuşita în acest domeniu necesită o experienţă
îndelungată, cunoştinţe aprofundate ale tuturor proceselor implicate, dedicare către îmbunătăţire
permanentă, iar ultima, dar nu cea din urmă, dorinţa companiei de a oferi clienţilor cea mai bună soluţie
în orice moment.

Capitolul 1 - Pâine albă franzelă 500 g

 Specificaţie de produs

Franzela este un sortiment de paine alba, cu forma alungita, de aproximativ 31-32 cm

lungime, ce prezinta 4 crestaturi .In proiect, se va lua in calcul produsul cu un gramaj de 500g (±
3g).

1. Caracteristici :

1.Gust- Placut, caracteristic unui produs bine copt, potrivit de sarat, fara gust acru, amar, sau alt
gust neplacut, fara scrasnet in dinti datorita impuritatilor minerale (nisip, pamant etc.)

2. Aspect – Forma specifica, produs bine dezvoltat , neturtit, nerupt, nedeformat, fara urme de
funingine.

3.Coaja – cu suprafata mata, fara asperitati, nearsa ; nu se admit lipituri sau parti murdare.
--Culoarea galben –aurie, rumena, uniforma, nu se admite coloratie bruna datorita arderii.

4. Miez – Aspect – masa uniforma , legata structural de coaja , elastica, cu pori fini uniformi,
fara goluri, fara cocoloase, fara urme de faina neframantata sau corpuri straine.
Culoare – alb- galbuie.
Aroma placuta, caracteristica produselor bine crescute si coapte, fara miros strain

2. Compozitie fizico-chimica:

Nr. Compozitia – elemente componente U.M. Tolerante admisibile

crt

1. pH grade Max. 3

2. Umiditate % Max. 44

3. Volum cm³/100g Min.290

4. Porozitate % Min.73

5. Elasticitate % Min.93

6. Clorura de sodiu % Max. 1,2

3.Caracteristici microbiologice, conform OMS 975 / 1998

Nr. Caracteristici microbiologice Unitate de masura Valori admise
crt

1. Drojdii si mucegaiuri Numar / g Max. 100

2. Bacillus subtilis Numar / g Max. 10 

4. Cerinte de depozitare :

In spatii luminoase, aerisite, ferite de umiditate, curate si dezinfectate.

Microclimat :temperatura 18-20 º C , umiditate max. 75%

Reguli de depozitare : Paine alba franzela 500 g - 7 buc. / naveta

5. Termen de valabilitate - 24 h.

6. Documente de calitate : - Declaratie de conformitate

Capitolul 2 - Pâine albă franzelă 500 g

Reteta de fabricatie
 1.Dozare cantitati
Pentru fabricarea franzelei de 500 g se iau in considerare cantitatile prezente in tabelul de
mai jos.

MATERIA PRIMA U.M. Cantitate Obs.

FAINA DE GRAU Kg 100

ALBA TIP 650

Functie de capacitatea
de hidratare a fainii 
APA l 50-60

DROJDIE DE Kg 2
PANIFICATIE

SARE IODATA Kg 1,3

Tabel 2.1

Cantitatea de produs finit rezultat:

Cantitate
rezultata din
TIP PRODUS FINIT 100 Kg faina

Paine alba - franzela – 500 g  270 buc

Tabel 2.2

2. Regim tehnologic

PARAMETRI TEHNOLOGICI
Nr. UNITATE OBSERVATII
Crt. DE
TIP MASURA VALOARE

1. Temperatura apei °C 20 - 35 Functie de temperatura fainii si a

salii de fabricatie

2. Temperatura °C 31 - 32 -
aluatului

3. Durata framantarii* minute 15 min. lent -

+ 3 min. intensiv

4. Durata fermentarii** minute 30 -

5. Durata dospirii finale minute 30 -

6. Durata coacerii minute 30 -

7. Temperatura de °C 260°C -
coacere

* Poate varia cu 3-5 min. functie de parametrii fainii (in special functie de gluten) Tabel 2.3

** In timpul fermentarii are loc si o reframantare intensiva de 2-3 min

Capitolul 3 Materii prime folosite la fabricarea franzelei

La fabricarea acestui sortiment de paine se utilizează ca materii prime: făină, drojdie de

panificatie, sare iodata si apă. Acestea au un rol bine precizat la fabricarea produselor, prin
compoziţia lor asigurându-se un anumit conţinut în substanţe valoroase din punct de vedere
alimentar, gust şi aromă, iar prin însuşirile tehnologice pe care le au, influenţează asupra modului
în care se desfaşoară procesul de fabricaţie.

3.1 Faina alba tip 650

3.1.1. Caracteristici organoleptice 

 Culoare alb-galbui
 Gust normal, fara gust intepator, fara scrasnet la mestecare;
 Miros placut, fara miros strain.

3.1.2. Caracteristici fizico-chimice

Nr. CARACTERISTICI FIZICO- U.M. TOLERANTE ADMISIBILE

crt. CHIMICE

1. UMIDITATE % Max. 14,5

2. ACIDITATE grade Max. 2,2

3. Continut de substante proteice % Min.10,5

raportat la s.u.

4. Continut de cenusa raportat la % 0,65

substanta uscata

5. GRANULOZITATE -% Max.10 rest pe sita tip matase (nr. 8)

-% Max.55 rest pe sita de matase (nr. 10)

6. INDICE DE CADERE s Min.250

7. IMPURITATI METALICE -
aschii
- Lipsa
pulbere
mg / Kg Max. 3

8. CONTINUT DE GLUTEN % Min.26

UMED

9. INDICE DE DEFORMARE A mm 5 - 12
GLUTENULUI
 Tabel 3.1.2

3.1.3. Caracteristici microbiologice

Nr. crt. Caracteristici microbiologice VALORI OPTIME

1 Drojdii si mucegaiuri Max. 1000/g

2 Bacillus mezentericus Max.100/g

3 Bacillus cereus Max. 100/g

- In concordanta cu OMS 975 / 1998 Tabel 3.1.3

Nota :Infestarea- nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare ;

- Nu se admite continut de arsen,metale grele, aditivi si pesticide

3.1.4. Contaminanti :

Nr. CONTAMINANTI U.M. TOLERANTE ADMISIBILE

4. DEOXINIVALENOL(DON) µg / Kg Max.750

5. ZEARALENONA µg / Kg Max.75

Tabel 3.1.4

- Contaminanti in concordanta cu Ordinul 97/ 07.10.2005

3.1.5. Ambalare

Nr. crt. Caracteristici ambalare Conditii de conformitate pentru

ambalaje

a) ambalaje curate, rezistente si in

 1. Sac de 50 Kg concordanta cu reglementarile sanitare in
vigoare 

2. Material de ambalare- rafie ; hartie b) ambalaje inchise etans, astfel incat sa

nu piarda din continut ;

c) ambalaje marcate prin etichetare ;

eticheta cuprinde : denumire produs,
3. Tip de inchidere : cusut ; lipit denumire producator, localitatea, data
ambalarii, indicatie lot, data expirarii,
masa neta.

Tabel 3.1.5

3.1.6. Conditii de depozitare

Nr. crt. Caracteristici depozitare Obs.

1. Paleti din plastic, 800 x 1200

2. Plan 3x8 /palet – in sezonul cald 

3x10/palet- in sezonul rece

3. Durata de rotire 10-15 zile in sezonul cald

30 de zile – in sezonul rece

4. Temperatura 10 – 20 ºC

5. Umiditatea 50 - 60%

Tabel 3.1.6.

3.1.7. Conditii de transport :

a) Transportul fainii este efectuat cu vehicule curate, aerisite, care nu permit

patrunderea umezelii.
b) Nu se admite transportul fainii impreuna cu produse cu miros patrunzator.

3.1.8.Termen de valabilitate : 5-6 luni

 3.1.9.Documente de calitate : fiecare livrare este insotita de documente de certificare a
calitatii : certificat de calitate / declaratie de conformitate, buletin de analize.

3.2 Apa
3.2.1 Caracteristici organoleptice

CULOARE : incolora

APA MIROS : inodora

GUST : insipida

TURBIDITATE : limpede, fara particule in suspensie

- conform Legii 458/ 08.07.2002 privind calitatea apei potabile Tabel 3.2.2

3.2.2.Caracteristici fizico-chimice

Nr. CARACTERISTICI U.M. TOLERANTE METODA DE

crt. ANALIZA
FIZICO-CHIMICE ADMISIBILE

1 Amoniu mg / l Max. 0,50 STAS 6328 / 85

2 Concentratia ionilor de grade 6,5-7,4 STAS 6325 / 75

hidrogen(pH)

3 Conductivitate electrica µS cm
1
la Max. 2 500 STAS 7722 / 84
20 ºC

4 Clorul rezidual liber mg / l Max. 0,50 STAS 6364 / 78

5 Duritatea totala a apei Grade germane 5 - 20 STAS 6364 / 78

- conform Legii 458/ 08.07.2002 privind calitatea apei potabile Tabel 3.2.2

3.2.3.Caracteristici microbiologice:
Nr. CARACTERISTICI U.M. TOLERANTE ADMISIBILE
crt. MICROBIOLOGICE

1 Escherichia Coli nr./ 100ml 0

2 Enterococi (streptococi fecali) nr./ 100ml 0

3 Coliformi totali nr./ 100ml 0

4 Bacterii mezofile la 370C FC/ml Max.20

- conform Legii 458/ 08.07.2002 privind calitatea apei potabile Tabel 3.2.3

3.3 Drojdia de panificatie

3.3.1.Caracteristici organoleptice :

CULOARE : gri-bej,uniforma

CONSISTENTA : semitare, nelipicioasa, ciocnire elastica,

sfaramicioasa
DROJDIE COMPRIMATA
MIROS : placut, caracteristic drojdiei

GUST : de fructe,nu amar si nici ranced

Tabel 3.3.1

3.3.2.Caracteristici fizico –chimice :

Nr. CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE TOLERANTE ADMISIBILE

crt.
U.M.

1. UMIDITATE,% Max.76

2. ACIDITATE,grade Thorner 4-5

3. PROTEINE, % 48 - 60
 4. CAPACITATE DE FERMENTARE,minute 10-22 (Metoda Ostrovski)

5. CONTINUT DE AZOT,% din s.u. 6,6 - 8.48

6. CONTINUT DE P 2
O, % din s.u. Min.1,5

Tabel 3.3.2

3.3.3.Caracteristici microbiologice :

Nr. Caracteristici microbiologice VALORI OPTIME

crt.

1. Total celule vii Min.10 9 / g

2. Suma Escherichia Coli Max. 10³ / g

3. Mucegai Max. 10³/ g

4. Salmonella absent

Tabel 3.3.3

3.3.4.Ambalare

Nr. Caracteristici ambalare / cutie Conditii de conformitate pentru

crt. ambalaje

a) ambalaje curate, rezistente si in

concordanta cu reglementarile sanitare
1. Nr. de calupuri =20 x 0,5Kg in vigoare ;

2. Material de ambalare - Hartie cerata, carton b) ambalaje inchise etans, astfel incat sa
nu piarda din continut ;

c) ambalaje marcate prin etichetare ;

eticheta cuprinde : denumire produs,
denumire producator, localitatea, data
3. Tip de inchidere- Pliere,lipire ambalarii, indicatie lot, data expirarii,
masa neta.

Tabel 3.3.4.

3.3.5. Conditii de depozitare

Nr. crt. Caracteristici depozitare Obs.

1. In camere frigorifice, dulapuri sau incaperi bine -fara miros strain

 aerisite

2. Temperatura 2 - 8 ºC

3. Umiditatea relativa a aerului 75-80 %

*Ferita de caldura si umiditate sau de temperaturi < 0 ºC. Tabel 3.3.5.

3.3.6. Conditii de transport : - La transport sunt necesare masini izoterme pentru a nu se

intrerupe lantul de frig , conform HG 924/2005

3.3.7. Termen de valabilitate : 40 de zile de la data fabricarii

3.3.8. Documente de calitate : buletin de analiza de la furnizor, certificat de calitate, declaratie

de conformitate.

3.4. Sare iodata pentru industria alimentara

3.4.1. Caracteristici organoleptice 

CULOARE : alba cu slabe nuante cenusii

MIROS : fara miros

GUST : sarat
SARE IODATA PENTRU
INDUSTRIA ALIMENTARA ASPECT : uniform, fara aglomerari stabile si fara corpuri
straine
 UMIDITATE : 2 % max.

Tabel 3.4.1

3.4.2 Caracteristici fizico –chimice :

Nr. CARACTERISTICI TOLERANTE METODA DE

crt. FIZICO-CHIMICE ADMISIBILE ANALIZA

1. CLORURA DE SODIU Min. 97,5 %

2. UMIDITATE Max. 2 %

3. IOD total 20±5 mg Iod / Kg sau SR 8934 / 9-96

25,5- 42,5 mg KIO 3

/ Kg

Tabel 3.4.2

3.4.2.Ambalare

Nr. crt. Caracteristici ambalare Conditii de conformitate pentru

ambalaje

1. Sac de 25 Kg a) ambalaje curate, rezistente si in

concordanta cu reglementarile sanitare in
vigoare 

2. Material de ambalare- plastic b) ambalaje inchise etans, astfel incat sa

nu piarda din continut ;

c) ambalaje marcate cuprinzand

urmatoarele date : denumire produs,
3. Tip de inchidere : lipit denumire producator, localitatea, data
ambalarii, indicatie lot, data expirarii,
masa neta.

Tabel 3.4.2

3.4.3.Conditii de depozitare

Nr. crt. Caracteristici depozitare Obs.

1. In spatii curate, uscate, fara miros strain -

 2. Temperatura 20 ± 5 ºC

3. Umiditatea relativa a aerului 75% max.

Tabel 3.4.3

3.4.4 Conditii de transport :

c) Transportul sarii este efectuat cu vehicule curate, aerisite, care nu permit

patrunderea umezelii.
d) Nu se admite transportul sarii impreuna cu produse cu miros patrunzator.

3.4.5.Termen de valabilitate : 1 an.

3.4.6.Documente de calitate : fiecare livrare este insotita de documente de certificare a calitatii :

certificat de calitate / declaratie de conformitate, buletin de analize.

Capitolul 4 Tehnologia de fabricatie a franzelei

4.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ

Făină Apă Drojdie Sare

Pregătirea materiilor prime

Dozarea materiilor prime

 Frământare aluat
Preparare aluat
Fermentare

Divizare

Predospire
Prelucrare aluat

Modelare

Dospire finală

Coacere

Răcire

Depozitare

4.2.