Cap I INTRODUCERE

Siguranța alimentară

Problema securității alimentare, a aprovizionării populaţiei cu produse agroalimentare

de bază şi de calitate corespunzătoare, a constituit din totdeauna o preocupare majoră cu care
se confruntă, într-o măsură mai mare sau mai mică toate ţările lumii, dar în primul rand cele
subdezvoltate sau în curs de dezvoltare.
Ceea ce este neobişnuit în perioada curentă, în plină dezvoltare a unei socieăţi
informatizate, foarte multe state se confruntă cu acesta problemă. De aceea astazi problema
alimentară costituie un factor care poate duce la instabilitate pe plan mondial. Se estimează că
mai mult de un miliard de persoane, una la fiecare 6 persoane, suferă de subnutriţie.
Asigurarea securităţii alimentare pentru toţi indivizii contribuie la liniştea socială din
fiecare ţară, la stabilitate şi prosperitate.
Securitatea alimentară este o problema complexă şi generală a omenirii de care toate
ţările lumii sunt responsabile. Acest lucru a fost demonstrat de diferite studii privind
alimentaţia populaţiei, evoluţia producţiei agricole, evoluţia populaţiei precum şi utilizarea
resurselor.
FAO defineşte securitatea alimentară în modul următor:
"Securitatea alimentară există atunci când toţi oamenii, în orice moment, să aiba acces fizic
şi economic la alimente suficiente, sigure şi nutritive care să raspundă nevoilor unui regim
alimentar satisfacator pentru o viaţă sănătoasă şi activă”
Aceasta definiţie a fost expusă la Summitul Mondial privind Alimentaţia, din noiembrie
1996 de la Roma, unde participanţii şi-au asumat răspunderea politică pentru realizarea
securităţii alimentare şi unirea eforturilor pentru eradicarea foametei în toate ţările.
Securitatea alimentară este influenţată de mai mulţi factori printre care se numară mediul
social-economic şi politic, performanţele sectorului agroalimentar,protecţia socială, sănătatea
şi igiena.
Definiţia pune accentul pe urmatoarele dimensiuni ale securităţii alimentare:
-disponibilitatea alimentelor- disponibilitatea unei cantităţi suficiente şi de calitate
corespunzatoare, asigurată prin producţie internă sau import.
- accesul la alimente: accesul indivizilor la resurse adecvate pentru dobandirea unor
alimente adecvate pentru o dieta sanatoasa.

1
-utilizarea: Utilizarea alimentelor pentru o dieta adecvată, apă potabilă, curăţenie si sănătate
pentru a atinge o stare de bunastare unde toate nevoile fiziologice sunt îndeplinite. Aceasta
evidenţiază importanţa inputurilor non- alimentare în securitatea alimentară.
-stabilitatea: Pentru a fi stabilă din punct de vedere alimentar, o populaţie, o gospodarie, un
individ trebuie să aibă acces la alimente adecvate în orice moment. Nu trebuie să rişte ca în
cazul unor crize, accesul la hrană să fie o problemă. Conceptul de stabilitate reuneşte
dimensiunile disponibilităţii şi accesului ale securităţii alimentare.

Politicile agroalimentare de îmbunătăţire

a valorii nutritive a alimentelor

 Politicile agroalimentare
 scop:
 satisfacerea nevoilor nutriţionale ale populaţiei, prin intervenţii şi
orientări spre piaţă a diferitelor activităţi şi fluxuri care au loc de-a
lungul filierelor agroalimentare;
 obiectivul central: rezolvarea într-o manieră cât mai echilibrată a problemei
alimentare;
 Factori ce influenţează politicile agroalimentare ale unui stat:
- politicile macroeconomice care determină capacitatea de cumpărare a
consumatorilor;
- potenţialul agricol al ţării;
- nivelul atins în asigurarea securităţii alimentare;
- gradul de stabilizare al veniturilor.
 Componentele politicilor agroalimentare:
-politicile agricole şi de dezvoltare rurală;
-politicile alimentare;
-politicile nutriţionale.

 Politica nutriţională:
- vizează asigurarea unui echilibru între trebuinţele fiziologice de consum
alimentar şi aportul de nutrienţi pentru satisfacerea acestora;
- are în vedere corijarea insuficienţei în consumul unui anumit factor nutritiv în
acest caz deficitul unor alimente în proteine, reducând astfel riscul malnutriţiei;

2
 - dezvoltarea economică şi socială a fiecărei ţări, ce va trebui evaluată în
termenii ameliorării nutriţiei şi exprimată în:
 cantitatea de energie consumată;
 calitatea alimentaţiei;
 ponderea proteinelor de origine animală în consumul total de
proteine.
- este o componentă a politicii de dezvoltare globală;
- este considerată o politică de asistenţă socială;
În afară de producerea proteinelor convenţionale (carne, lapte, ouă, făină, peşte,
leguminoase şi seminţe oleaginoase), este necesar să se evalueze posibilitatea producerii de
proteine neconvenţionale derivabile din reziduurile fibroase, culturile de furaje, saprofitele
microbiene (bacterii, ciuperci, drojdie şi alge).
O analiză completă ar trebui să includă o evaluare a tehnologiei, a necesarului de
capital şi de forţă de muncă, a nivelului de conducere necesar, a preţurilor de vânare probabile
ale produselor alimentare şi, pentru produsul nou, o evaluare a acceptării de către consumator.
Proteinele sunt, din punct de vedere chimic compusi macromoleculari naturali, cu
structura polipeptidica, care prin hidroliza formeaza aminoacizi. Ele contin pe langa carbon,
hidrogen, oxigen, azot, sulf, potasiu si alti halogeni.
De aceea, există un interes crescând pentru posibilitatea extragerii proteinelor
comestibile din furaje şi din frunzele care reprezintă produsele secundare ale unei alte forme
de agricultură (de exemplu: sfecla de zahăr, cartoful, mazărea, guliile şi iuta).
Denumirea de proteine vine din limba greaca , „proteias” insemnand primar.

Ce reprezintă valoarea nutritivă a alimentelor

În încercarea de a da o definiţie, am putea spune că valoarea nutritivă reprezintă

capacitatea alimentelor de a asigura organismului substanţele nutritive de care are nevoie. Ea
se exprimă prin:
-       valoarea biologică, data de conţinutul în componente esenţiale, indispensabile
metabolismului: aminoacizi esenţiali, acizi graşi esenţiali, vitamine, elemente minerale;
-         valoarea energetică, dată de conţinutul în substante cu rol energetic: lipide, glucide,
proteine, fiind exprimată în kcal/100 grame produs.
-         valoarea igienică, dată de conţinutul în substanţelor nocive sau microorganisme
patogene care nu afectează sănătatea prin consum;

3
 -       valoarea psiho-senzorială, determinată de proprietăţile organoleptice (miros, gust,
aroma) şi estetice (culoare, aspect) ale produselor alimentare.

VALOARE PSIHOSENZORIALĂ
-ORGANOLEPTICĂ:
*gust
*miros VALOARE ENERGETICĂ
*arome *conţinut în glucide,
*culoare lipide şi protide
*aspect
-ESTETICĂ VALOARE NUTRITIVĂ

VALOARE IGIENICĂ
Absenţa/limitarea:
VALOARE BIOLOGICĂ
*subst.antinutriţionale
*conţinut în aminoacizi esenţiali din
*aditivilor
proteine de origine animală
*pesticidelor
*conţinut în vitamine
*microorganismelor
*conţinut în elemente minerale
patogene şi saprofite
*metalelor şi metaloizilor
toxici

Securitatea alimentară

- vizează asigurarea accesului permanent la hrană pentru toată lumea, în vederea

menţinerii unei vieţi active şi sănătoase;
- vizează asigurarea disponibilităţii alimentelor;
- asigură şi respectă dreptul fiecărui om la hrană, la o alimentaţie sănătoasă;
- poate fi cuantificată ca fiind cantitatea de alimente necesară unui individ, exprimată
în unităţi fizice, convenţionale şi în factori nutritivi, pentru a-i asigura echilibrul fiziologic şi
a-i acoperii cele trei raţii de consum:
- raţia de creştere;
- raţia de activitate;
- raţia de întreţinere.

Proteinele în alimentaţie

1. Indispensabile în alimentaţie:

4
  furnizează organismului aminoacizii esenţiali necesari în sinteza propriilor
proteine structurale şi funcţionale;
 determină creşterea, dezvoltarea cerebrală, performanţele fizice şi intelectuale,
imunitatea organismului, comportamentul familial şi social.

2. Deficitul proteinelor în organism determină:

- scăderea capacităţii metabolice;
- micşorarea activităţii enzimatice;
- reducerea metabolismului energetic;
- inhibarea proceselor de biosinteză;
- diminuarea imunităţii şi rezistenţei organismului la acţiunea agenţilor externi.

3. Necesarul de proteine din alimentaţie:

- 13-16% din valoarea energetică a raţiei alimentare;
- proporţie mai mare pentru copii şi adolescenţi;
- proteinele de origine animală:
- minim 30% din cantitatea totală de proteine;
- optim: 40-50% din cantitatea totală de proteine;
- conţinutul energetic asigurat prin arderea roteinelor: 10-15% din conţinutul energetic
al dietei.
Alături de glucide şi lipide, ele furnizează energie pentru organism, dar ajută şi la
refacerea ţesuturilor lovite.
Alimentele se pot împărţii în grupuri de bază în funcţie de substanţele nutritive furnizate:
1. carbohidraţi (energie) : orez, zahăr, miere etc.
2. proteine : ouă, carne, peşte, legume de tip fasole, soia și mazăre, cereale, lapte, fructe
oleaginoase etc.
3. vitamine și minerale : fructe și legume.
4. grăsimi : uleiuri, fructe oleaginoase, carne roșie etc.
Principala diferenţă dintre alimentele vegetale și cele non-vegetale o constituie
cantitatea și calitatea proteinelor furnizate, cum am mai spus, alimentele vegetale pot furniza
prin combinaţii, proteinele necesare.
Pe langa acestea, ele intra in structura tuturor celuleleor, si ajuta la cresterea si
refacerea celulelor. Unii hormoni contin proteine, acestiea avaind rol in reglarea activitatii
organismului.
Patricipă la formarea anticorpilor , ajutând la debarasarea de toxine si microbi. [1]
5
 Până de curând proteinelor nu li s-a acordat atenția cuvenită, aceasta fiind îndreptată
asupra lipidelor, glucidelor si vitaminelor.
În ultima perioadă acest lucru s-a schimbat, în mare parte datorită dietelor bogate în
proteine.Proteinele nu sunt suficient cercetate si de aceea nu se știe precis care este cantitatea
de proteine de care are nevoie organismul.
Până acum s-a ajuns la concluzia ca 0.8-1g/kg corp este suficient pentru a mentine
organismul in limite normale.Proteinele sunt prezente în toate celulele din organism si sunt
necesare în procesul de regenerare al celulelor îmbătrânite, în procesul de dezvoltare al
copiilor si în timpul sarcinii. Acestea sunt compuse dintr-un sir continuu de aminoacizi[2]

Rolurile proteinelor

Proteinele asigură numeroase funcții în corpul uman:

- rol structural (oase, mușchi, piele, par, unghii, membrane celulare);
- singura sursa de azot din organism;
- numeroase funcții fiziologice (transportatoare non-specifice de substanţe fiziologice - fier, -
hemoglobina, trigliceride, colesterol, fosfolipide);
- intră în compoziţia hormonilor si receptorilor;
- ajuta la mentinerea presiunii osmotice, în coagulare;
- au un rol energetic secundar: 1 g proteine contine 4 calorii.[3]
1.2. Clasificarea proteinelor alimentare

TIPURI DE
CRITERIU
PROTEINE
DE SURSE OBSERVAŢII
ALIMENT
CLASIFICARE
ARE
 - proteine de  Intră în compoziţia
origine   - carne, ouă,lactate, peşti, etc. alimentelor cu
animală proteine complete

 Intră
După origine
 - proteine de   - boabe de leguminoase, în compoziţia unor
origine cereale integrale,seminţe alimente cu proteine
vegetală oleaginoase, etc. semicomplete sau inc
omplete

6
 Cap II DERIVARELE PROTEICE DE ORIGINE VEGETALĂ CU
INCIDENŢĂ ÎN DIFERITE PRODUSE ALIMENTARE

Derivatele proteice de origine vegetalã cele mai importante sunt: glutenul, derivate
proteice din soia dar și din alte seminţe de leguminoase sau de oleaginoase cum ar fi:
arahidele, floarea soarelui, rapiţã, bumbac, mazãre.

Derivate proteice de origine vegetală

Se consideră că sursele vegetale de proteine sunt în general incomplete întrucât le

lipsesc unul sau mai multi aminoacizi din compoziţie.
 Proteinele sau protidele sunt compuși bio, care se constituie în nutrienţi deosebit de
valoroși pentru organismul uman. 
Ca furnizoare de aminoacizi  esenţiali, aceste substanţe nu pot lipsi
din alimentaţia omului.

2.1. Proteinele din grâu

Aceste proteine nu sunt uniform repartizate în bobul de grâu. Proteinele din grâu sunt
transformate prin hidroliză în peptide si aminoacizi. Astfel, acest ingredient conferă catifelare
pielii și are acţiune emolientă.

Importanţă în utilizarea pentru industria alimentară a proteinelor din grâu

Cerealele sunt prelucrate de industria de morărit si panificație. Procesul tehnologic de

fabricație a produselor depinde în mare măsură de calitatea cerealelor, respectiv de calitatea
glutenului din grâu care determină direct calitatea produsului obținut.
În masa aluatului preparat din făină de grâu în prezența apei, glutenul formează un
schelet  tridimensional care conferă aluatului elasticitate si extensibilitate.
La coacerea aluatului, glutenul suferă procesul de coagulare. Peliculele de gluten care
înglobează granulele de amidon parțial gelifiate formează pereții porilor miezului de pâine.
Calitatea si cantitatea glutenului din făină reprezintă principalele caracteristici de care
depind însusirile ei de panificație.

7
  făina cu conținut mai mare de gluten este folosită pentru produse de panificație
superioare.
 conținutul redus de gluten conferă produselor de panificație un volum mai mic, forma
aplatizată si o durată scăzută de menținere a prospețimii.
 glutenul suficient de elastic si extensibil asigură obținerea produselor bine dezvoltate,
cu porozitate fină si uniformă, cu pereții porilor uniformi.
 glutenul excesiv de rezistent conduce la obținerea de produse nedezvoltate si cu
miezul dens.
 făina cu conținut redus de gluten este preferată insă la unele produse de patiserie
(biscuiți, foietaje, etc) deoarece conferă acestora o frăgezime ridicată.
Dorința generală a consumatorilor de a consuma produse de calitate superioară cu
volum mare, a dus în ultimele decenii la selectarea soiurilor de grâu cu conținut crescut de
gluten pentru obținerea unor produse voluminoase, pufoase, cu prospețime de lungă durată.
Grâul a ajuns astfel să fie pe lânga o sursă importantă de hidrați de carbon si o sursă
importantă de proteine în alimentația zilnică.

Ingrediente bioactive din proteinele grâului:

Proteinele din gâau conţin oligozaharide și constituie un complex hidratant unic ce

conferă menţinerea echilibrului de hidratare a pielii pe de o parte, și formarea unui film
protector pe de altă parte. Aceste două acţiuni sinergice duc la o piele mai fină și catifelată.
 Proteinele din grâu în alimente:
      Proteinele din grâu sunt o alternativă sănătoasă și naturală a proteinelor din lactate și
ouă, nu conţin lactoză sau colesterol.
Proteina din grâu conţine de asemenea acid glutamic cu o valoare foarte ridicată.
 sursa principală de proteine din grâu o constituie: pâinea sau pastele făinoase.

Îmbunătăţirea calităţii proteinelor din pâine

Calităţile nutriţionale ale proteinelor din pâine pot fi îmbunătăţite prin compensarea
deficitului lor în lizină.
Studiile economice au arătat că este mai raţional a se proceda la compensarea deficitului de
lizină prin folosirea unor surse proteice bogate în acest aminoacid decât prin introducerea
lizinei ca atare în făină.

8
 Astfel, adaosurile de proteine din soia au efecte spectaculoase asupra valorii biologice
a proteinelor din cereale.
Făina de soia este utilizată în industria panificaţiei ca fortifiant proteic, iar dacă este
activă enzimatic realizează  și o  îmbunătăţire a  calităţilor  pâinii ca urmare  a  acţiunii
lipoxigenazei.  
Este însa necesar a se menţiona faptul că adaosul de făină de soia nu poate depăși, în
general, 3-5% din făina de grâu folosită la prepararea aluatului, deoarece doze mai mari
afectează volumul, porozitatea, elasticitatea și chiar gustul miezului.
 La dozele acestea mici însă, eficienţa proteică nu este evidentă și de aceea, când se
urmăreşte o îmbogaţire eficientă a proteinelor din pâine se adaugă cantităţi mai mari de surse
de lizină, dar se iau anumite măsuri tehnologice.
 alte surse fiind fulgii de cereale pentru micul dejun.
[4]

Acţiunea proteinelor din grâu:

Proteinele din grâu tonifică și conferă fermitate epidermei, diminuând treptat

cearcănele. În același timp, minimizează eficient pungile de sub ochi, conferind luminozitate
pielii.[5]

2.2. Proteine din soia

Carnea, ouăle și lactatele pot fi înlocuite, cu produse și preparate cu proteine din soia.
Alimentația trebuie sa contina neaparat legume si fructe proaspete, precum ardei, roșii, sfecla
roșie și mere.

Importanţă in utilizarea alimentară a proteinelor din soia

 Proteinele din soia

      Proteinele din soia sunt de înaltă calitate, dar nu la fel de eficiente ca proteinele din
lapte sau proteinele din cazeină.
Este o sursă de proteine cu digestie rapidă care are un profil potrivit de aminoacizi.
      Din aceasta cauză, aceasta nu este cea mai de dorit sursă de proteine pentru cei care
caută să-și crească masa musculară.
9
 2.3 Proteine izolate din soia

      Izolatul proteic din soia are o valoarea biologică mai mare decât proteina de soia
obişnuită, ceea ce înseamnă că mai mult din el este utilizat de către organism. Dar izolatul
de proteine din soia este de o calitate mai inferioară, decat proteinele din soia.
Adesea preparatele din carne sunt îmbogăţite cu soia din următoarele
considerente :
 scăderea preţului de cost,
 diminuarea efectului aterogen al preparatelor din carne,
 îmbogăţirea în glucide,
 creșterea nivelului proteic, 
 creșterea semnificativă a nivelului de minerale și vitamine,
 creșterea digerabilităţii preparatelor din carne și
 chiar pentru considerente economice (carnea putând fi astfel exportată).
      Dacă ar fi să facem o paralelă între compoziţia nutriţională a acestei leguminoase și
carnea de curcan (cea mai ”tare” carne în proteine) vom putea observa următoarele :             
CARNEA DE CURCAN SOIA

Proteine Max. 27% (acidă) 38-40% (bazică)

Glucide NU conţine 10-15%
Lipide AG saturaţi AG nesaturaţi
Colesterol ++ -
Fibre NU conţine Conţine chiar... fibraţi !
Vitamine B1, B2, B12 Aproape toate
Minerale Aproape toate

   
  Proteina din soia este o proteină completă (având toţi AA și într-o proporţie optimă
pentru absorbţie).
Este foarte digerabilă, nu are efect diuretic (ca și proteina animală pentru Ca, Cu, Zn,
Mn, Mg, ci favorizează chiar absorbţia acestora !), nu suprasolicită rinichiul (ci din contră !),
este anti-alergizantă (fiind preferata, din ea facându-se preparate de lapte pentru sugari).
Amplifică eliminarea colesterolului sanguin pe cale biliară și  absorbţia intestinală a
colesterolului și a acizilor biliari.[6]

10
 2.4. Proteinele din seminţele oleaginoase și leguminoase

Consumate cu masura sunt sănătoase, deoarece conţin o cantitate mai mare de proteine
şi lipide (grăsimi) vegetale faţă de fructe, verdeţuri - zarzavaturi şi vegetale - care conţin mai
puţine lipide, grăsimi vegetale, proteine vegetale, dar conţin în special "proteine predigerate".
Adică aminoacizi, cantitati mari de aminoacizi se gasesc mai ales in verdeturile,
zarzavaturile cu frunze verzi cât mai închise la culoare, verde închis: spanac, salată,etc.
Seminţele, sâmburii sunt un înlocuitor mai sănătos decât proteina animală (lapte şi
lactate, carne, ouâ), deoarece sunt mai puţin acide decât proteina animală, nu conţin factori de
creştere sau medicamentele cu care sunt crescute animalele. [7]
În general, cantitatea de proteine din leguminoase și oleaginoase este supraestimat din
cauza factorului de conversie utilizat care este de 6,25 în loc de 5,5-5,7 pentru leguminoase și
5,3-5,4 pentru oleaginoase. Proteinele din leguminoase sunt reprezentate de albumine și
globuline.
Faţă de proteina animală (lapte şi lactate, carne, ouă) care este foarte acidă (o
alimentaţie foarte acidă, creaza acidoză în corp) deci foarte nesanatoasă pentru organism, o
alternativă mai sănătoasă la proteina animală sunt leguminoasele, dar mâncate cu moderaţie,
deoarece chiar şi proteina vegetală în cantităţi mari poate fi nesanatoasă, adică crează aciditate
mare în corp, acidoză.

2.5. Proteinele din mazăre

      Mazărea este o sursă de proteine care nu conţine gluten , și este o alternativă excelentă
pentru vegetarieni.
Ca și la proteinele din grâu, proteinele din mazăre nu conţine lactoză și nu conţin
colesterol, sunt foarte uşor de digerat și sunt bogate în aminoacizi.
Aproximativ 90% din pudra de mazăre uscată sunt proteine, fiind de calitate și bogate
în aminoacizi esenţiali.
Proteina de mazăre este folosită în cantităţi mai mari ca sursă alternativă de
proteine, mai ieftină, în unele sortimente de hrană.
Cum putem obţine proteine complete combinând sursele vegetale de proteine:

11
 Multe persoane aleg să combine la aceeași masă diferite surse de proteine vegetale,
denumite și proteine complementare, care aflate în :”tandem” își compensează lipsurile de
aminoacizi una celeilalte.

2.6. Idei de proteine complementare

1. cereale și legume/leguminoase – linte și orez brun/sălbatic cu ardei galbeni

2. nuci și legume – salată de migdale/nuci/alune de pădure/fistic și fasole neagră
3. cereale și lactate – brânză cheddar și paste din făină integrală
4. lactate și seminţe – iaurt combinat cu seminţe de susan/in/chia
5. legume și seminţe – salată de spânăc combinată cu dressing din seminţe de susan și
migdale.

 2.7. Derivate proteice din leguminoase uscate

Prin industrializarea boabelor de leguminoase uscate se obţin o serie de produse utile,

denumite derivate proteice datorită conţinutului lor ridicat în proteine. În funcţie de procentul
de substanţe proteice, se evidenţiază următoarele grupe de derivate proteice:
Făinuri şi grişuri proteice – cu pânăla 50 % proteine, utilizate în industriaalimentar ă la
albirea pâinii, la prepararea amestecurilor cu cereale pentru alimentaţia copiilor, ca adaosuri la
preparatele din carne, la produsele dietetice,înlocuitori de lapte.-
Concentrate proteice – cu un conţinut de 60 – 70 % proteine care se adaugă întocături
şi paste de carne, în produsele dietetice şi se folosesc împreun ă cu cerealele pentru micul
dejun.
Izolate proteice – cu un conţinut de peste 90 % substanţe proteice şi care îşi găsesc
utilizarea la fabricarea supelor pudr ă, a alimentelor pentru copii, a produselor lactate (spume,
creme, frişcă vegetală).
Derivatele proteice sunt deosebit de importante pentru alimentaţia umană prin
conţinutul lor foarte bogat în proteine aflate sub o formă uşor asimilabilă, prin conţinutul
scăzut de celuloză
dar echilibrat de elemente minerale.

Derivatele proteice de origine animală

12
 Proteinele animale care sunt considerate în general proteine complete, omul
industrializat mănâncă mai mult decât este necesar.
În particular, el mănâncă prea multe proteine de origine animală și prea puţine legume
și fructe.

Proteinele de origine animală se află în vârful lanţului alimentar

Dacă animalele sacrificate au fost sănătoase, proteinele lor au o amprentă energetică

orientată către dreapta, susţinând viaţa.
Dacă animalele nu au fost însă sănătoase, proteinele lor vor avea o amprentă
energetică orientată către stânga și vor provoca boli și îmbătrânirea prematură.
Cele mai multe proteine de origine animală din vremea noastră au o energie orientată
către stânga, din cauza numeroaselor deşeuri toxice din mediul înconjurător și a
concentratelor metabolice cu care sunt hrănite animalele.
Acestea suferă din cauza supra-alimentaţiei și a mediului toxic (a poluării din aer, apă,
alimente, și a metaboliţilor în exces), devenind la fel de bolnăvicioase ca și oamenii.
 Impactul energiei alimentelor asupra omului:
Energia alimentelor derivate din animale bolnave provoacă boli la oameni de mii de
ori mai rapid decât energia alimentelor derivate din plante bolnave[8]

Surse de proteine animale

- lapte, brânzeturi (100g brânză = 25-30 g proteine),

- carne (20% proteine),
- viscere (ficat, rinichi, inimă, splina, peşte),
- ouă.[9]

Îmbunătăţirea calităţii cărnii cu izolat proteic din soia

 Izolatul de soia cu funcţionalitate mare (min. 91% proteină), nemodificat

genetic, culoare deschisă și gust neutru, pentru emulsifierea și stabilizarea
emulsiilor de grăsimi/ulei/apă, sau pentru folosirea ca granule de carne.
13
 Hidratare mai mare și proprietăţi de reţinere a apei (1:5).
În produsele cu cantitate scăzută de grăsimi și în special în produsele cu preţ scăzut,
izolatul nostru, folosit ca material pre-gelifiant, oferă un aspect “ca de carne” acoperind în
același timp necesarul de proteine valoroase nutritiv și uşor de asimilat.
 Proteina de soia funcţională din categoria concentratelor, asigură o bună
emulsionare a grăsimilor (1:5:5) și o legarea suplimentară a apei în sistemul de
carne utilizat.
La un cost mai scăzut, asigură calitate comparabilă cu a multor izolate utilizate doar
pentru emulsionare și înglobare de apă.
 Selecţie de proteine animale, pentru prepararea de analogi de carne utilizaţi ca
granule pentru înlocuire de carne în reţete.
 Selecţie de proteine animale, de vită, cu o mare capacitate de legare a apei și
foarte bună emulsionare a tuturor tipurilor de grăsimi; emulsia de slănină
realizată, după răcire, poate fi tocată la mașina de tocat și utilizată pentru
înlocuirea totală a slăninii de porc în structura salamurilor și cârnaţilor.

Fig1. Proteinele cărnii

Surse animale de proteine complete

 peste (somon, ton, halibut, cod, macrou, sardine);
 fructe de mare/crustacee;
 carne de pasare (curcan, pui organic/bio);
 laptele;

14
 ouale;
 brânzeturi şi lactate (iaurt grecesc, kefir, sana, branza cottage, mozzarella, cheddar,
parmezan);
 file de porc;
 carne slabă de vită;
 carne de viţel.
Toate aceste surse alimentare conţin toţi cei 8 aminoacizi esenţiali și nu va trebui să le
combini (și nici nu este indicat de cele mai multe ori) pentru o completare a necesarul proteic.
[10]

Laptele și produsele lactate  conţin proteine de calitate superioară, în medie 3.5% la

laptele de vacă, cantităţi ce se concentrează de 3.5…8 ori în brânzeturi.
Oul este singurul aliment care conţine proteine și lipide în cantităţi proporţionale
(13% si respectiv 11% pentru oul de găină).
Amestecul proteinelor albuşului și gălbenuşului realizează cea mai valoroasă proteină
din punct de vedere nutritiv, cu conţinutul amino-acidic cel mai echilibrat, considerată
proteina etalon pentru aprecierea valorii nutritive a altor surse alimentare de proteine.[11]

Surse de alimente bogate în proteine de origine animală care îmbunatatesc

sănătatea:

Aliment Cantitate proteine (g)

170 g ton conservă 40
100 g piept de pui 33
85 g carne de vită 26
220 g carne de curcan 24
85 g somon 23
1 pahar fasole 15
1 pahar lapte 8
1 pahar iaurt 10
1/2 pahar tofu 10
1/2 brânză de vaci 14
1 ou 6
28 g brânză cheddar 87
1 pahar paste 5
[12]
15
 Proteinele din zer, clasificare:

Se împart în două categorii:

1. Concentratul proteic din zer (WPC), care conţine 75% proteină și 7% lactoză și grăsime.
2. Izolatul proteic (WPI) care conţine 90% proteină și extrem de puţină grăsime și lactoză,
fiind cel mai bun.
Proteina din zer, după cum arată și denumirea se obţine din zer, cum am mai
specificat, în urma separării apei, lactozei și mineralelor (în special calciu) printr-o varietate
de procedee.
Este cunoscut că, în urma unui proces termic de preparare a hranei (coacere, frigere,
fierbere) are loc transformarea, a aproximativ 50% din aminoacizii existenţi în proteină ce se
prepară din materii aflate în stare levogiră (formă vie care este asimilată de corpul uman),
rezultând concluzia că dintr-un aliment preparat termic, nu se aboarbe decât în proporţie de
50% proteina ce o conţinea acest aliment în stare iniţială, când produsul era crud.
De aici rezultă marele avantaj al suplimentelor alimentare proteice, deoarece conţin
proteină nedenaturată, astfel nemanifestându-se pe această cale acţiuni toxice asupra
organismului.

Sursele de proteine utilizate la îmbunătăţirea alimentelor:

Proteine din zer

      Proteinele din zer au o proporţie de 20% din proteina din lapte. Proteina din zer este
un produs secundar în producţia de brânză. Iniţial s-a crezut că este doar un produs rezidual,
dar acuma proteinele din zer sunt cel mai populare suplimente cu proteine .
      Ea are o valoarea biologică foarte mare, și este bogată în aminoacizii care ajută la
construirea masei musculare leucina, izoleucina și valina. Proteina din zer este o sursă de
proteine cu digestie rapidă. Proteina din zer conţine foarte puţină glutamină și arginină.
Izolatul din zer
      Izolatul de zer este o versiune mai scumpă a proteinei din zer. Este o sursă de proteine
de o mai mare calitate, cu o valoare biologică mai mare, și conţine mai puţine grăsimi și
lactoză per porţie, decât concetratul din zer. izolatul de zer conţine, în general, de la 90 la
98% proteine, în timp ce concentratul din zer contine 70-85% proteine.
Proteina și Izolatul din zer se găsesc în cele mai multe cazuri în:

16
  cereale,
 pâine sau
 granola.

Cazeina

      Cazeina are un procent de 80% din proteina din lapte. Cazeina este o proteină cu
digestie lentă , care este izolată din lapte și se găseşte în lapte și care este folosită în
numeroase alimente pe post de agent de legare.
Astfel, cazeina se găseşte adesea încorporată în:
 pâine,
 cereale procesate,
 supe instant,
 margarină,
 sosuri de salate,
 dulciuri și
 creme pentru torturi.

Albumina din ou
      Albumina din ou este albuşul de ou. Este popular în cercurile de culturism din cauza
că raportul aminoacizilor esentiali este mai mare în detrimentul aminoacizilor neesenţiali
pentru ei pentru că albuşurile de ou conţin colesterol mai puţin decât gălbenuşurile de ou.
      Oul este adesea considerat regele proteinelor alimentare naturale, din cauza
nivelurilor ridicate de aminoacizi esenţiali.
Proteina din ou este cea mai bună alternativă pentru cei care au intoleranţă la lactoză și
pot fi întalnite în următoarele produse alimentare:
 pâine
 cereale
 produse de cofetărie
 paste făinoase etc.

17
 Cap III Avantajele utilizării proteinelor în scopul
îmbunătăţirii calităţii unor produse alimentare

Politica nutriţională vizează asigurarea unui echilibru între trebuinţele fiziologice de

consum alimentar şi aportul dintre nutrienţi pentru satisfacerea acestora. Politica securităţii
nutriţionale are în vedere corectarea insuficienţei în consumul unui anumit  element nutritiv,
cum ar fi proteinele, vitaminele, fierul sau iodul.
Corectarea carenţelor prin distribuirea de proteine, vitamine sau adăugarea iodului în
sarea de bucătărie pot reduce malnutriţia, evitând însă abordarea adevăratelor cauze ale
sărăciei. 
În urma adăugării proteinelor vegetale și animale în unele preparate care prezintă un
deficit în anumiti aminoacizi esenţiali,ca rezultat, produsele îmbunătăţite pot avea unul dintre
avantajele de mai jos:
 Eficienţă în faza de amestec al apei și grăsimii 
 Uşurinţa în formarea emulsiei
 Temperatura-stabilă în emulsiile de grăsime/ulei
 Creaza înlocuitori de carne
 Adaos de proteină 
 Previne scurgerea de grăsimi sau separarea gelului
 Îmbunătăţeşte consistenţa și structura
 Măreşte randamentul
 Pierderi mici la fierbere, afumare, prăjire
 Reduce activitatea apei

18
BIBLIOGRAFIE

19
1. http://wikipwdia.ro/Proteinele_in_alimentatie-7617.html
2. http://cesamancam.ro/proteine.html
3. http://www.ele.ro/dieta/alimentatie/proteinele-in-alimentatie-de-ce-sunt-importante-
6071
4. http://www.nutritie-sanatoasa.ro/articol/Nutritie/Ce-trebuie-sa-
mancam,bem/859/Graul-integral
5. http://www.elmiplant.com/ro/ingrediente/proteine-din-grau.aspx
6. http://drcalinmarginean.blogspot.ro/p/articole-diverse.html
7. http://www.sanatatesiviata.ro/leguminoase-legume
8. http://dina-sanatate-frumusete.blogspot.ro/2013/04/proteinele-de-origine-animala.htm
9. http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/Proteinele-Clasificarea-
protei52158.php
10. http://www.fitbody.ro/ce-sunt-proteinele-complete-si-proteinele-incomplete-si-cum-le-
obtinem-din-surse-animale-si-vegetale.html
11. http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/Proteinele-Clasificarea-
protei52158.php
12. http://www.sfatulmedicului.ro/Educatie-pentru-sanatate/proteinele-tipuri-alimentatie-
si-cantitatea-necesara_7744
13. http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/PARTICULARITATILE-
COMPOZITIONA2021981314.php
13. http://www.scribd.com/doc/59052870/Marfuri-Aliment-Are-Si-Siguranta-Consumatorului
14. https://www.google.ro/#q=politica+nutritionala%2C+proteinele

20