Sunteți pe pagina 1din 10

Universitatea Valahia din Târgoviste

Facultatea de Ingineria Mediului si Stiinta Alimentelor


Montanologie

Referat la Ecoproduse agricole montane

cadru didactic : Conf. dr. ing. Daniela Alexandrescu student : Silviu Stoica

anul IV
1
Ecoproduse din carne

2
Cuprins pag.
Obtinerea produselor ecologice……………………………3
Diferentierea ecoproduselor…………………………………5
Din secretele industriei carnii……………………………….6
Bibliografie…………………………………………………………..10

Animalele sau produsele de origine animală pot fi oferite pe piaţă ca produse ecologice
numai dacă ferma respectivă a trecut prin perioada de conversie de la producţie
convenţională la producţie ecologică

Câ nd ferma trece integral din producţie convenţională la ecologică , inclusiv creşterea


animalelor, pă şunile şi celelalte terenuri pentru producerea furajelor, perioada de
conversie durează 24 de luni.

Perioada de conversie se referă atâ t la terenul, pe care se cultivă furajul pentru creşterea
animalelor, câ t şi la modul de creştere a animalelor. In ambele cazuri trebuie respectate
termenele şi cerinţele, menţionate in actele legislative privind producţia ecologică .

Se consideră , că animalele au fost crescute şi produsele animale sunt obţinute după metode
ecologice, dacă sunt respectate cerinţele actelor legislative in ceea ce priveşte:

originea animalelor, modul de hră nire a animalelor, profilaxia bolilor şi tratarea acestor
boli, zonele pentru creşterea liberă a animalelor, spațiile pentru creşterea animalelor şi
numă rul admisibil de animale pe un hectar in funcţie de specia şi categoria lor, astfel încâ t
cantitatea anuală de azot, provenit din dejecțiile animalelor să nu depă şească 170
kg/hectar.

Originea animalelor . La selectarea raselor de animale, care urmează a fi crescute după


metode ecologice se are in vedere capacitatea lor de acomodare la condiţiile locale,
vitalitatea şi rezistenţa lor la diferite boli. Se evită animale cu diverse defecte, care
generează anumite boli sau probleme de să nă tate. Prioritate au rasele locale de animale. La
formarea unui efectiv intr-o gospodă rie ecologică , animalele pot să provină dintr-o fermă
ecologică . Un efectiv ecologic poate fi constituit şi din animale care nu au fost crescute după
aceasta metodă , numai după permisiune specială a organismului de inspecţie şi cu condiţia,
că aceste animale au trecut prin perioada de conversie. Pentru reproducția animalelor intr-
o gospodă rie ecologică se pot folosi masculi pentru reproducere, proveniți din gospodarii
neecologice, cu condiţia că animalele vor fi crescute şi furajate după metode ecologice in
campania de înseminare. Dacă animalele provin din gospodarii neecologice, organismul de
3
inspecţie poate recomanda o anumită perioadă de carantină sau alte mă suri specifice
pentru apă rarea sană tă ții aniamlelor.

Furajarea animalelor Alimentaţia animalelor nu trebuie să fie forţată , folosind furaje care
satisfac necesită ţile lor in diferite etape din dezvoltarea acestora. In fermele ecologice
animalele se furajează cu nutreţuri produse după metode ecologice, iar in perioada de
ală ptare animalele trebuie să consume numai laptele matern. Se admite 30% din furajul
animalelor să fie produs pe terenuri in perioadă de conversie, iar dacă furajele sunt
cultivate in gospodă ria proprie se admite un procent relativ pâ nă la 60%. La hră nirea şi
adă parea animalelor este interzisă folosirea antibioticelor, produse medicale sau alte
substanţe de uz veterinar pentru stimularea creşterii sau productivită ţii animalelor.
Pă șunatul animalelor În creşterea animalelor în fermele ecologice se utilizează resurse
naturale şi se asigură contactul cu mediul, în plus se realizează o excelentă calitate a
produsului final, şi se consolidează sistemul imunitar al animalelor, care le face mai
rezistente la boli. Rotaţia animalelor pe parcelele din fermă garantează o dietă bazată pe
iarbă proaspă tă , flori şi fructe, care, în lotul de îngră şare, reprezintă principala diferenţă
faţă de creşterea convenţională a animalelor. Dejecțiile animalelor vor ajuta la creşterea
fertilită ţii solului şi a calită ţii ierbii. În fermele mari, terenul se poate împă rţi în mai multe
parcele mai mici, pentru a avea un control mai bun al animalelor şi pentru a îmbună tă ţii
utilizarea fiecă rei zone. Pasunatul excesiv are efecte negative asupra mediului, precum
eroziunea solului, dificultati in refacerea pasunilor, acumularea de cantitati mari de gunoi
si desigur, cresterea concentratiei de azot, care sporeste pericolul imbolnavirii animalelor.

Aurel Simion a ridicat pe locul unui fost CAP, Aurel Simion, în 1991, prima hală în care a
început să prepare mezeluri. Aici prepară produse după reţete moştenite din bă trâ ni, doar
cu ingrediente eco.
„ Firma s-a înființat în anul 1991 avâ nd ca activitate de bază abatorizarea, tranșarea și
prepararea că rnii. În urma dezvoltă rii continue și ca urmare a investițiilor fă cute începand
cu anul 2005 firma a renunțat la activitatea de abatorizare, concentrâ ndu-se pe producția
de preparate din carne, produse tradiționale și pe producția de produse ce acoperă tot
spectrul gamei Fast Food. Schimburile care au loc pe piață necesită o flexibilitate mare a
procesului de producție. Utilajele și echipamentele moderne ale societă ții noastre permit o
adaptare rapidă la cerințele pieței”, spune Aurel Simion.
Câ rnaţii "din topor" au fost primii atestaţi ca produs tradiţional româ nesc.
Acum se foloseşte tehnologia modernă , însă reţeta este la fel ca acum o sută de ani.
Firma fraţilor Simion a înregistrat 9 produse tradiţionale româ neşti.
„Sunt mai scumpe decâ t celelalte produse pentru că nu au adaosuri, nu au produse de
substituire şi altceva. Nu neapă rat oamenii cu foarte mulţi bani apreciază produsul
tradiţional. Avem şi probleme de percepţie şi de gust cu tinerii nă scuţi după 1980 şi care n-
au mai avut contact cu viaţa la ţară . Ei se uită după culoare, după luciu... acel potenţiator de
gust. A gustat un produs cu chimicale în el şi imediat... ca un drog, mai vrea încă o dată ”, a
mai spus proprietarul.
O porție de mezeluri pe zi nu omoară pe nimeni, însă cel mai bine ar fi să le alegem pe cele
bio sau cu o listă de ingrediente câ t mai scurtă , spun unii nutriționiști. Cealaltă tabă ră e
categorică : nu există mezeluri să nă toase

4
Coloranții și resturile de carne folosite în prepararea multor mezeluri i-au fă cut pe mulți
româ ni să renunțe cu totul la genul acesta de produse. Sunt însă medici care, în ciuda E-
urilor și nocivită ții acestor produse, le recomandă , cu anumite restricții.

Pentru a ne asigura că produsele cumpă rate sunt câ t de câ t sigure citiți lista cu ingrediente
și nu vă zgâ rciți la bani. Cu câ t mezelul este mai ieftin, cu atâ t este mai scă zut din punct de
vedere nutritiv. Rețineți ingredientele, întrebați, că utați ce înseamnă .

Potrivit expertului în alimentație Gheorghe Mencinicopschi, la eticheta compoziţională


există urmă toarea lege impusă : primul ingredient este şi cel mai important cantitativ. Dacă
se începe cu apa înseamnă că reprezintă procentul cel mai ridicat. Urmează slă nină , şorici,
carne, spre sfâ rşit sunt E-urile şi aromele.

„Mezelurile mai să nă toase trebuie să conțină mai multă carne decâ t zgâ rciuri și în acest caz
un element de orientare este prețul. De regulă , cele mai scumpe conțin și mai multă carne.
Alt element important de care trebuie să ținem cont ar fi să aibă o listă câ t mai scurtă de
ingrediente”, explică nutriționistul Corina Zugravu.

Atenție la substanțele de îngroșare

Mezelurile care au mai mult de 0,5 grame de sare la suta de grame trebuie eliminate sau
consumate cu moderație. Dacă citiţi pe lâ ngă carne, emulsie de şorici, produsul este în
regulă , dacă însă sunt substanţe precum caragenan (o substanţă de îngroşare) şi altele care
vă întorc limba pe dos, nu cumpă raţi, chiar dacă preţul vă încâ ntă .

Foarte util este să vă uitați și la calorii: produsele care au mai mult de 100, 200 de
kilocalorii la suta de grame trebuie evitate sau consumate în cantită ţi mici.

Suncă de Praga lipită cu aditivi

„Trebuie să ținem cont și de tipul de mezel. Le recomand pe cele în care ai o bucată de


carne, precum mușchiul sau costița deoarece știi exact ce conțin, spre deosebire de cele cu
carne tocată care au, de regulă , multă slă nină și zgâ rciuri”, adaugă dr. Corina Zugravu.

Nutriționistul ne atenționează că și în cazul celor la care vezi clar bucata de carne există
capcane.

Spre exemplu, șunca de Praga era înainte fă cută dintr-o singură bucată de carne. Acum,
însă există șuncă de Praga fă cută din  mai multe bucă țele de carne, „lipite” unele de altele
cu aditivi alimentari. Mai nou, producă torii care fac astfel de produse au obligativitatea să
scrie pe etichetă , că este o bucată de carne reconstruită .

„Aș mai vrea să menționez faptul că prospețimea mezelului nu are vreo legă tură cu
culoarea roz. Această culoare este dată , de regulă , de nitriți și nu înseamnă că dacă e roz e
obligatoriu și proapă t”, completează Corina Zugravu.

Dacă vreți să le dați și celor mici mezeluri, nutriționiștii le recomandă pe cele bio deoarece
au un numă r scă zut de aditivi și nu conțin reziduuri de antibiotice. „Dacă este vorba de
5
un mezeluri bio, sau eco înseamnă doar că animalul de la care provine carnea trebuie să nu
i se fi administrat antibiotice decâ t dacă a fost bolnav, (pentru că in industria zootehnică se
dau antibiotice pentru a preveni  îmbolnă virea), a fost hră nit cu atenție, a tră it în condiții
bune. De asemenea, au voie să folosească un numă r mai mic de aditivi sau anumiți aditivi în
comparație cu mezelurile obișnuite. Dar asta nu le face întotdeauna mai să nă toase”, mai
spune Corina Zugravu.

Conservanții, cei mai mari dușmani ai stomacului

Nutriționistul  Lygia Alexandrescu este în tabă ra opusă . Ea spune că nu există mezeluri


să nă toase și că ar trebui să le consumă m doar în situații de urgență în care nu aveam acces
la alimente să nă toase.

„Prezența conservanților care dau un gust bun, un miros plă cut și prelungesc termenul de
valabilitate, reprezintă un motiv important pentru care ar trebui să nu consumă m nicodată
asttfel de alimente. Conservanții sunt cei mai mari dușmani ai stomacului și pot să cauzeze
chiar cancer de stomac.

O altă mare problemă a mezelurilor este aportul mare de sare și de gră simi saturate.

Câ t despre mezelurile bio, acestea nu se pot numi mezeluri, ci mai degrabă gustă ri reci
tradiționale. Însă nici acestea nu ar trebui consumate prea des pentru că sunt afumate iar
prin afumare, apar compușii toxici. „Ș i mai ră mâ ne și problema cantită ții mari de sare, pe
care o conțin, pentru că altfel termenul de valabilitate ar fi doar de două -trei zile”, adaugă
dr. Lygia Alexandrescu.

Produse tradiționale, specifice Mă rginimii Sibiului


Câ rnați proaspeți, tobă , caltaboș, slă nină afumată , cotlet și pastramă de porc, ciolan și
jambon afumat, untură , șoric și urechi pâ rlite, jumă ri, carne tocată , pe toate le gă siți la Eco-
Prod Tradițional. Sunt preparate naturale, fă cute cu drag și multă sâ rguință de sibieni care
se dă ruiesc unei afaceri locale. Produsele pe care Florin și echipa lui nu pot să le facă , sunt
alese cu mare atenție de la producă tori locali din Mă rginimea Sibiului.

„La noi în mă celă rie producem carne proaspă tă , tranșâ nd zilnic carcase de porc și vită ,
fă câ nd produse precum pasta de mici, carne tocată și câ rnați proaspeți. Echipa formată din
șapte oameni produce carne proaspă tă , tranșată în fiecare zi, de cea mai bună calitate, de la
ferme din județul nostru, fă ră conservanți artificiali, doar cu condimente naturale.
Produsele pe care nu le putem face noi, le selectă m cu grijă de la furnizori locali care fac
produse ardelenești de cea mai bună calitate”,

Si ca sa putem intelege si diferentia ecoprodusele de celelalte e bine sa stim DIN


SECRETELE INDUSTRIEI CĂ RNII :

Aditivii sintetici din semipreparatele din carne ră mâ n în organism chiar şi zece ani, pentru
că tubul digestiv nu le poate digera.

Efectul imediat este apariţia gastritelor şi a ulcerelor, iar în timp, unul dintre cele mai
urâ te forme de cancer – cel colonorectal.
6
Consumul anual de mezeluri în Româ nia este de aproximativ 10 kilograme pe cap de
locuitor, ceea ce înseamnă că , în fiecare zi, un româ n mă nâ ncă cam 30 de grame de
preparate din carne.

Media ţă rilor europene merge că tre 100 de grame consumate zilnic, totuşi, diferenţa este
dată de calitatea semipreparatelor româ neşti din carne, care este una dintre cele mai
slabe din Europa, și asta şi pentru că româ nii nu se arată preocupaţi de ceea ce pun în
farfurie.

După tranşarea că rnii venite de la abator, 80% din aceasta se foloseşte pentru specialită ţi
(cotlet, pastramă ), restul intrâ nd în producţia de salamuri, câ rnaţi, parizer şi crenvurşti.

Cantită ţile sunt ajustate cu multă slă nină tare, dar şi cu ulei de soia sau alte gră simi
hidrogenate.

Malaxarea se face într-un recipient mare de metal, în care se pun la tocat carnea, apoi
slă nina şi şoriciul.

Din saci de rafie se adaugă fă ina de soia şi, potrivit fiecă rui reţetar, se adaugă aditivi
sintetici şi coloranţi. Omogenizarea se face în câ teva minute, după care pasta prinde gust
şi aspect de carne.

Ambalarea se face în membrane de plastic, care uneori ajung să coste mai mult decâ t
compoziţia produsului.

De cealaltă parte, produsele „premium”, ca pastrama, muşchiul sau cotletul, sunt injectate
cu saramură şi fosfaţi – compuşi care reţin cea mai multă apă . Injectarea se face cu o
maşină specială cu ac, iar vidarea maschează faptul că produsul este umplut cu apă .

Saramura, care crește foarte mult greutatea produsului, are ca efecte secundare
hipertensiunea arterială şi diabetul.

E-urile sunt foarte importate şi, în cele mai multe cazuri, condimentele precum ceapa sau
usturoiul sunt niște prafuri obţinute prin deshidratare.

Absolut toate produsele din magazine, mai puţin cele „eco”, sunt pline de chimicale.
Mezelurile şi să nă tatea n-au nimic în comun.

Copiii n-ar trebui să consume niciun gram.

De aceea, publicitatea este agresivă pe segmentul celor mici.

Chiar dacă au fost obligați de legi să treacă pe etichete toate componentele reţetei,
producă torii din Româ nia se feresc să dezvă luie cantită ţile adevă rate de carne dintr-un
produs.

Dintr-o listă de circa 20 de ingrediente, doar unul este carne. Restul sunt fosfaţi, nitriţi,
nitraţi, arome sintetice şi coloranţi, multă sare şi multă apă . Medicii spun că efectele
acestor aditivi nu apar de pe o zi pe alta.

Dar pe timp îndelungat, efectele sunt dezastruoase.

7
Româ nii s-au obişnuit să cumpere apă la la preţ de carne. În ultima vreme, au apă rut tot
soiul de aditivi care n-au fost testaţi toxicologic, dar pe care producă torii au început să -i
folosească intens.

Cei mai periculoşi sunt fosfaţii, care, în exces, împiedică fixarea calciului în oase.
Imaginaţi-vă ce înseamnă asta pentru copii.

Potenţiatorii de aromă , care se regă sesc chiar şi în specialită ţile scumpe din carne,
provoacă un apetit ridicat şi dau dependenţă .

Glutamatul monosodic dă un gust foarte bun. Stimulează pofta şi te face să mă nâ nci


încontinuu. Efectul nu este imediat, dar tot mâ ncâ nd, ajungi obez.

Din lunga listă de compuşi chimici alimentari, coloranţii sunt bombe pentru organism.

Roşul carmin E120 se extrage prin zdrobirea femelei unei insecte – coșenila, iar în
procedeul chimic de extragere se foloseşte aluminiul.

Consumul acestuia distruge celulele nervoase, iar riscul cel mai mare îl reprezintă boala
Alzheimer.

Aspectul de „delicios” al mezelurilor este dat, în mare parte, de fă ina de soia sau de
amidonul din cartofi, care pot reprezenta chiar și 40% din compoziţia unui parizer ieftin
sau a unui salam.

Soia în stare pură , nemodificată genetic, a ajuns să fie cel mai să nă tos ingredient dintr-un
salam. În schimb, amidonul chiar n-are ce că uta într-un produs din carne.

Fosfaţii din mezeluri împiedică fixarea calciului în oase.

Afectează creşterea copiilor, iar în 20 de ani de consum, femeile vor suferi de osteoporoză .
Bă rbaţii vor scă dea la bă trâ neţe mai repede în înă lţime şi, în multe cazuri, vor fi obezi.

Semipreparatele mai conţin gume de omogenizare, care rețin apa.

Nu a exista produs studiat, care să nu conţina niciun E”,precizează specialiştii, iar


informațiile le dau  chiar  etichetele produselor.

Au apă rut noi date privind „otră vurile“ din alimentele pe care le cumpă ră m din magazine.

În compoziţia acestor preparate se gă sesc pâ nă la 14 aditivi, conform unui studiu realizat


de Asociatia Naţională pentru Protecţia Consumatorilor şi Promovarea Programelor şi
Strategiilor din Româ nia în colaborare cu Facultatea de Alimentaţie şi Turism din
cadrul Universită ții Transilvania din Braşov.

Mezelurile cu zer în loc de apă au adus premii la Facultatea de Chimie Alimentară

Simon Neagu, Mihai Cerb şi Alina Marina Chirilă , studenţi ai Facultă ţii de Chimie
Alimentară şi Ingineria Alimentelor a Universită ţii Dună rea de Jos din Galaţi, au luat
premiul pentru inovaţie la etapa naţională a Concursului Ecotrophelia care s-a ţinut la
Sibiu. Echipa din Galaţi a câ stigat premiul pentru cel mai inovativ produs. Este vorba
8
despre ProtiPlus, o gamă mai largă de produse pasteurizate din carne, cu zer dulce
sterilizat UV, despre care ziarul nostru v-a informat pe larg într-o altă ediţie. Avantajul
metodei descoperite de gă lă ţeni constă în faptul că astfel se obţin mezeluri eco iar mediul
este protejat deoarece pâ nă acum zerul era aruncat şi creştea aciditatea solului.
„Practic noutatea adusă de noi înseamnă că înlocuim apa şi o parte a unor aditivi utilizaţi în
metoda clasică de preparare a mezelurilor cu zer proaspă t din lapte dulce de vacă . Astfel
produsele au un conţinut mai mare de proteine, un conţinut mai mic de fosfaţi şi indirect
această metodă de producţie protejează mediul. Asta deoarece zerul era aruncat şi ajungea
în mediu, supramineralizâ ndu-l”, a spus Simon Neagu, unul dintre cei trei studenţi care au
participat la crearea acestei metode inovatoarea de fabricare a mezelurilor.
„Important este că această metodă poate fi aplicată imediat în orice fabrică de profil şi că
astfel protejă m şi mediul de supramineralizare prin aruncarea acestui produs”, a spus
profesorul Petre Alexa, de la Facultatea de Chimie Alimentară . Noul procedeu tehnologic
creşte doar cu 10 bani/kg preţul unui astfel de produs. Perioada de valabilitate ar ajunge şi
la 18 zile, dar, pentru siguranţă , produsul va fi vidat şi perioada de garanţie va fi dată cea de
14 zile. Deja doi mari producă tori, unul naţional şi altul local, s-au interesat de noua
metodă de producere a mezelurilor. Cei trei studenţi au primit un premiu de 3.000 de lei
pentru inovaţia lor.
Concursul Ecotrophelia, faza naţională , a fost câ ştigat de o echipă de la Suceava care a
prezentat o pastă din pă stră v.

9
Bibliografie

Alexandrescu Daniela Cristiana, Ecoproduse agricole montane, Note de curs – uz intern,


FIMSA, Tâ rgoviște, 2019

Prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi – Ș i noi ce mai mâ ncă m?, Ed. Coreus, 2010
www.doctorulzilei.ro

www.oradesibiu.ro

http://www.monitoruldegalati.ro

10

S-ar putea să vă placă și