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* LE MANDARIN :

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Composition :Parfait Noix - Crème légère praliné - Biscuit baccara - Glaçage Marbré.
- Recette pour un cadre de 30 X 40 cm et 4.5 cm de haut

- Parfait Noix :
- 125 g de sirop à 30°B
- 60 g de jaunes d’œufs
- 115 g de sucre semoule
- 15 g de glucose
- 25 g d'eau
- 35 g d'amandes brutes
- 55 g de noix entières
- 45 g de sucre glace
- 25 g de Kirsch
- 100 g de crème liquide
- 10 g de gélatine en feuilles
- 500 g de crème fouettée

Pocher le sirop à 30°B et les jaunes d’œufs à 85°C, puis monter au fouet au batteur
jusqu'à complet refroidissement (Pâte à bombe).
Cuire le sucre semoule, le glucose et l'eau à 118°C. Verser au mixer sur le mélange
amandes brutes, noix entières et sucre glace puis détendre la masse avec le Kirsch
et la crème liquide.
Incorporer la gélatine fondue, préalablement ramollie dans l'eau froide et égouttée,
dans la pâte détendue puis délicatement la pâte à bombe et enfin la crème fouettée.

- Crème légère au Praliné - Nougat Noix :


- 280 g de pâtissière (voir recettes annexes)
- 110 g de praliné amande
- 8 g de gélatine en feuilles
- 350 g de crème fouettée
- 100 g de nougat noix haché

Mélanger le praliné amande et la crème pâtissière puis la gélatine fondue,


préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée, ajouter ensuite la crème
fouettée et le nougat haché.

- Nougat Noix :
- 50 g de glucose
- 100 g de sucre semoule
- 150 g de noix

Bouillir le glucose et ajouter le sucre semoule en pluie, cuire jusqu’à l’obtention d’un
caramel blond et verser les noix puis débarrasser sur plaque pour refroidir.

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- Biscuit Baccara :
- Poids total : 1260 g
- 75 g de jaunes d’œufs
- 175 g d’œufs entiers
- 200 g de sucre semoule
- 125 g de fécule
- 125 g de farine
- 60 g de cacao poudre
- 75 g d'amandes effilées grillées
- 100 g de beurre
- 275 g de blancs d’œufs
- 50 g de sucre semoule

Monter au fouet les jaunes d’œufs , les œufs entiers et le sucre semoule, ajouter le
mélange tamisé fécule, farine, cacao poudre ; incorporer les amandes effilées
grillées et le beurre fondu froid puis délicatement les blancs d’œufs serrés avec le
sucre semoule. Cuire le biscuit dans un cadre 30 x 40 cm, au four ventilé à 180° C,
pendant environ 10 à 12 minutes.
Couper en deux après refroidissement pour le montage.

- Punch Kirsch :
- 250 g de sirop à 30°B
- 75 g d'eau
- 100 g de Kirsch Glaçage
ambré

Décor de
fruits secs Parfait noix

Biscuit
baccara

Crème au
praliné

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