Colegiul Tehnic ”Costin D.

Nenițescu”
Brăila”

PROIECT
pentru certificarea competențelor profesionale
Nivel 4
Profil : Resurse naturale și protecția mediului
Specializarea: Tehnician analize produse alimentare

Profesor îndrumǎtor:
Prof. Ing. Apetrei Gabriela-Laura
Absolvent:
Mircea Cristina
Clasa : a-XIII-a ASERAL

2017-2018
 TEMA :
Lipidele și rolul lor în alimentație

2
 CUPRINS

Argument……………………………………...............................pag 4

Capitolul I. Componenţii lipidelor……….....………………...pag 6

1.1. Acizi graşi saturaţi
1.2. Acizi graşi nesaturaţi
Capitolul II. Clasificarea lipidelor...............................................pag 8
2.1. Lipide simple
2.2. Lipide complexe

Capitolul III. Dozarea şi identificarea lipidelor…………........pag 14

Capitolul IV. Rolul lipidelor în organism…………………....pag 16

Capitolul V. Norme de protecţia muncii………………..…....pag 20

Bibliografie....………………………………….........................pag 21

3
 1. ARGUMENT

Alimentatia omului modern a inregistrat modificari serioase in ceea ce priveste lipidele,

prin cresterea procentului de calorii provenite din lipide din pricina calitatilor gustative ale
produselor bogate in grasimi, cresterea consumului de produse rafinate lipidice de natura
vegetala (uleiuri) si animala (unt, branza, smantana), cresterea consumului de colesterol ca
urmare a cresterii consumului de grasimi animale.
Lipidele mai sunt denumite si corpi grasi sau substante organice grase (grasimi). Lipidele
au un continut energetic mare in raport cu greutatea lor. Inca nu a fost stabilit cu exactitate
necesarul de lipide in alimentatie. Este firesc ca in perioada de crestere, perioada in care
necesarul caloric este foarte crescut, si aportul caloric al lipidelor sa fie crescut. La fel in
cazul adultului, daca vorbim de o activitate fizica mai semnificativa, poate creste procentul
caloric al lipidelor.
Nu este bine ca lipidele sa lipseasca din alimentatia zilnica.
O cantitate care sa asigure aportul de acizi grasi esentiali si de vitamine liposolubile este
necesara, deoarece organismul nu este capabil sa sintetizeze singur o cantitate suficienta. Se
apreciaza ca aportul de lipide la un adult este bine sa fie in jur de 30% din aportul energetic
total.
Lipidele alimentare pot fi de origine animala, vegetala sau mixte.
Lipidele de origine animala se gasesc in carne, lapte si derivate, unt, smantana, branzeturi,
untura, seu, peste, ulei de peste, ou.
Lipidele de origine vegetala se gasesc in floarea soarelui, soia, porumb, masline, nuci, alune,
seminte de dovleac, cereale, legume, fructe. Lipidele mixte se gasesc in diferite tipuri de
margarina.

Sursele alimentare de lipide trebuie alese cu grija, astfel ca ele sa nu creasca excesiv
valoarea calorica, sa asigure un aport adecvat de acizi grasi polinesaturati, gasiti in margarine si
grasimi vegetale, sa asigure un aport adecvat de vitamine liposolubile, sa limiteze aportul de
colesterol la maxim 350 mg pe zi. Se poate foarte usor ajunge la exces, deoarece lipidele sunt
principiile.
Lipidele confera rezistenta membranelor celulare, capacitanta electrica, permeabilitate
selectiva data de interactiunea cu substantele. Pe langa rolul structural (acela de a participa la
alcatuirea membranelor celulare) lipidele mai indeplinesc si un rol de rezerva energetica.
Lipidele poseda cea mai mare densitate calorica, in comparatie cu celelalte principii nutritive.
Jumatate din lipidele organismului se gasesc in tesutul subcutanat, restul fiind depozitat in
jurul sau in interiorul organelor interne. Deficienta acizilor grasi esentiali poate duce la tulburari
grave nu doar la om, si la animale.
Acizii grasi esentiali sunt acizii pe care organismul nu-i poate sintetiza, sau ii sintetizeaza in
cantitati mai mici decat necesare pentru nevoile cresterii si sustinerii unor procese fiziologice.
Acestia sunt necesari pentru transportul si metabolismul colesterolului. S-a constatat ca in
absenta grasimilor din alimentatie se acumuleaza in ficat o cantitate mare de colesterol,
trigliceride si fosfolipide. La adult apare foarte rar deficit de acizi grasi, deoarece in tesutul
adipos exista o rezerva foarte mare de acid linoleic. Lipidele mai au, pe langa functiile enumerate
anterior, si rolul de a asigura aportul de vitamine A, D, E si K.
Lipidele reprezintǎ o sursǎ importantǎ de energie pentru organism. Prin degradarea unui
gram de lipide se obţine 9,3 kcal iar lipoproteidelor şi fosfolipidelor participǎ la formarea
membranei şi citoplasmei celulare.
Lipidele mai îndeplinesc în organism şi rol funcţional participând la sinteza unor hormoni
şi la solubilizarea si transportul vitaminelor liposolubile din organism. Grǎsimile reprezintǎ
constituentul preponderent al ţesutului adipos din organism

4
   Lipidele, numite şi grăsimi, sunt substanţe esenţiale atât pentru plante şi animale cât şi
pentru om. Ele ajung în organism fie pe cale exogenă (din grăsimile animaliere sau vegetale din
hrană), fie pe cale endogenă (se sintetizează, în interiorul organismului din glucide sau din
proteine).
   Cele mai multe lipide sunt substanţe formate din două componente; una reprezentată de acizii
graşi, iar cealaltă de glicerină sau din alţi alcooli. Dinte acizii graşi, cei nesaturaţi sunt esenţiali
pentru om, căci nu pot fi sintetizaţi de către organism. Ca şi în cazul proteinelor, la care doar
aminoacizi esenţiali prezintă cu adevărat importanţă, şi în cazul lipidelor, contează asigurarea
unui nivel optim de acizi graşi esenţiali (AGE) din sursele de hrană. Nu este important câte lipide
introducem în organism, căci corpul le poate fabrica singur, ci contează cantitatea şi felul de acizi
graşi esenţiali, ce intră în organism odată cu hrană, deoarece aceştia nu pot fi sintetizaţi de către
om, dar pe baza lor se pot construi toate lipidele de care organismul omului are nevoie.
Organismul are nevoie pentru sinteza grasimilor proprii atat de acizi grasi saturati
cat si nesaturati.

NECESARUL DE LIPIDE

Necesarul de lipide pentru un adult variaza intre 50─120g zilnic si este influentat de vârsta ;
anotimp si munca prestata . Necesarul de lipide este crescut la copii.
Într-o alimentaţie normală, raţia de lipide nu trebuie să depăşească 25 – 30% din energia
totală sau 1-2 g/kilocorp şi zi din care 1/3 saturate, 1/3 mononesaturate, 1/3 polinesaturate. ele
sunt reprezentate atât de lipidele vizibile ( ulei, unt, margarină) cât şi de cele invizibile (din carne
şi preparate din carne, lactate, ouă, nuci, alune, snacksuri etc).
Pentru tineri şi adulţi cu vârstă medie raportul recomandat P: L = 1:1.
Pentru adulţii în vârstă, raportul recomandat P:L = 1:0,7 (chiar 1:0.5)
Pe langa avantajele pe care le prezinta lipidele putem aminti si un dezavantaj major:
consumul in exces a lipidelor bogate in acizi saturati duce la cresterea colesterolului din sange si
la ateroscleroza
Necesarul de lipide in g/kg greutate corporala:

5
 Capitolul I. Componenţii lipidelor

Lipidele sunt substanţe naturale care se gǎsesc în toate celulele animale şi vegetale.
Din punct de vedere chimic, lipidele sunt esteri ai acizilor graşi cu diferiţi alcooli. Lipidele
sunt insolubile în apǎ , dar solubile în solvenţi organici, însuşire ce le deosebeşte de glucide.
Componentii lipidelor sunt diferiti alcooli si acizi grasi, cu cel putin patru atomi de carbon
în moleculǎ. În compoziţia lipidelor intrǎ acizii graşi cu un numǎr par de atomi de carbon ,
cuprins între 4 şi 32 . Acizii graşi care apar mai frecvent în grǎsimile naturale sunt cei cu catenǎ
liniarǎ, saturaţi sau nesaturaţi. Acizi grasi care intra in structura lipidelor fac parte din diferite
clase: acizi monocarboxilici saturati, acizi monocarboxilici nesaturati si hidroxi-acizi.
Din punctul de vedere al originii lor, lipidele pot fi animale si vegetale. Deosebirea o dau
acizii graşi care intra în constituţia lor. Aceştia sunt saturati în grǎsimile animale si nesaturaţi
în cele vegetale.
Grǎsimile vegetale conţin acizi grasi nesaturati (uleiuri de germene de porumb, de floarea
soarelui, de soia etc.). Consumate crude (nepreparate termic), au un rol antiaterosclerotic (scade
cantitatea de colesterol din sânge)
Grǎsimile animale (carnea grasǎ, untul, untura, ouǎle etc.) conţin acizi graşi saturaţi care
duc la depunerea colesterolului în peretele arterelor, deci la ateroscleroza. Acest fenomen stǎ la
baza unor boli deosebit de grave ca: infarctul miocardic, accidentele vasculare cerebrale
ischemice, hipertensiunea arteriala, hiperlipidemiile etc.
Din perspectiva capacitatii organismului de a-i sintetiza, acizii graşi pot fi esenţiali sau
neesenţiali.
Acizii grasi esentiali (linoleic, linolenic si arahidonic) sunt cei care nu pot fi sintetizati de
organism: ei trebuie aduşi din afarǎ. Aceştia se gǎsesc în grǎsimi vegetale, ca acizi grasi
nesaturati.
Acizii grasi neesentiali sunt cei pe care organismul ii poate sintetiza pe baza aportului
alimentar. Acestia se gasesc in grasimile animale (carne grasa, seu, unt, untura, oua) si contin
acizii grasi saturati palmitic si stearic.

1.1. ACIZI GRAŞI SATURAŢI

Acizii grasi saturati sunt acizi monocarboxilici cu catenǎ liniarǎ. Primul reprezentant al seriei
este acidul butiric. Dintre acizii graşi saturaţi , cei mai des întâlniţi în grǎsimi sunt acizii palmitic
si stearic.
Proprietati fizice
Primii acizii ai acestei serii pana la C 12 lichizii, iar ceilalti sunt solizi. Punctele de firbere si de
topire cresc odata cu cresterea masei lor moleculara . Densitatea este mai mica decat 1 si scade
odata cu cresterea masei moleculare . Acizii grasi inferiori sunt solubili in apa , spre deosebire de
cei Primii acizi ai acestei serii pana la C12 sunt lichizi , iar ceilalti sunt solizi. Punctele de fiebere
si de topire cresc odata cu cresterea masei lor moleculare. Densitatea este mai mica superiori ,
care sunt solubili numai in solventi organici: eter , benzene , cloroform.

Proprietati chimice
Cele mai importante proprietati chimice sunt:
-Neutralizarea are loc in prezenta solutiilor alkaline,obtinandu-se saruri numite sapunuri,
conform urmatoarei reactii:
CH3-(CH2)2-COOH+NaOH →CH3-(CH2)2-COONa+H2O
-Esterificarea , care are loc in prezenta alcoolilor, obtinandu-se esteri, dupa reactia:
CH3-(CH2)2-COOH+CH3-OH→CH3-(CH2)2-COO-CH3-H2O

6
1.2. ACIZI GRASI NESATURATI

Acizii grasi nesaturati sunt acizii monocarboxilici cu catene liniare, care contin in molecula lor
una sau mai multe legaturi duble. Cei mai des intalniti acizi grasi nesaturati din grasimi sunt
acizii oleic si linoleic.
Proprietǎţi fizice
Acizii grasi nesaturati sunt substante lichide , insolubile in apa , solubile in solventi organici.
Densitatea lor este mai mica decat 1.
Proprietǎţi chimice
Ca si acizii grasi saturati , dau reacţii de neutralizare şi esterificare. Prezenţa legǎturilor duble
imprimǎ acizilor grasi nesaturati proprietati speciale, si anume:
Aditia halogenilor, prin care se obtin derivati halogenati corespunzatori :
…-CH=CH-…+I2-→.....-CH-CH-…

I2 I2

Aceasta reactie este importanta pentru identificarea prezentei acizilor grasi nesaturati.
Hidrogenarea se produce prin aditionarea hidrogenului la legatura dubla, in prezenta de
catalizatori , obtinandu-se acizi grasi saturati. În industria alimentarǎ este folositǎ la obţinerea
margarinei şi a plantolului.
Oxidarea poate fi slaba sau energica .

Organismul uman este capabil sa sintetizeze acizii saturati , insa nu-i poate sintetiza pe cei
polinesaturati (linoleic, linolenic si arahidonic).Acesti acizi grasi au fost considerati esentiali ,
deoarece sunt indispensabili pentru mentinerea sanatatii organismului . Lipsa acizilor grasi
esentiali din hrana provoaca incetinirea si chiar oprirea cresteri , fragilitatea capilra leziuni in
ficat si rinichi.

7
 Capitolul II. Clasificarea lipidelor
 
După criteriul biologic, grăsimile se împart în:
  - lipide de rezervă (care se acumulează la om, în ţesutul adipos, iar la plante în diferite organe,
mai ales în unele seminţe sau fructe),
  - lipide de constituţie (care intră în structura celulelor),
  - lipide circulante (care circulă prin sânge sau prin limfă).
 
Dupǎ criteriul biochimic grăsimile se împart în:

Tip de lipide Reprezentanţi

   Lipide simple (conţin   -gliceridele (esteri ai glicerolului cu acizii graşi)

doar carbon, oxigen şi   -ceridele (esteri ai unor alcooli şi acizi graşi, cu glicerina)
hidrogen)   -steridele (esteri ai sterolilor cu acizii graşi)
   Lipide complexe (conţin,
pe lângă şi alte elemente, ca: -glicerofosfatidele (fosfatidele)
fosfor, sulf, azot, etc.).  - sfingolipidele
 
   Lipide combinate cu alţi   -glucolipide (lipide combinate cu glucide)
compuşi organici  - lipoproteine (lipide combinate cu proteine)
  
Din punct de vedere alimentar, lipidele se împart în:
  - grăsimi de origine animală (aceste lipide conţin preponderent acizi graşi saturaţi,  cu excepţia
peştilor)
  - grăsimi de origine vegetală (lipidele vegetale, care predomină în seminţele oleaginoase, au un
conţinut ridicat de acizi graşi nesaturaţi).

PREZENTAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE LIPIDE

Dupǎ constituţia lor chimicǎ , lipidele se împart în douǎ clase mari :

-lipidele simple, care sunt esteri ai acizilor graşi cu diferiţi alcooli. Din aceastǎ clasǎ fac parte:
gliceridele , ceridele si steridele .
-lipide complexe , care conţin în molecula lor , pe lângǎ acizi graşi esterificaţi cu alcooli , şi alte
componente , ca : acid fosforic , aminoalcooli , glucide. Din aceasta clasa fac parte : fosfatidele
si cerebrozidele .

2.1. LIPIDE SIMPLE

Clasificarea lipidelor simple în funcţie de natura alcoolului care intrǎ în compoziţie,

numǎrul grupelor hidroxil esterificate , felul acizilor graşi şi origine sunt redate în urmatoare
schemǎ:
A. Gliceride :
-numǎrul grupelor hidroxil esterificate: monogliceride, digliceride, trigliceride
-felul acizilor graşi: simple, mixte
-origine: vegetale, animale
B. Ceride (origine): vegetale, animale
C. Steride (origine): fitosterde, zoosteride, mycosteride

8
 A. GLICERIDE

Gliceridele sau grasimile sunt esteri ai glicerinei cu diferiti acizi grasi. Contin in molecula
lor carbon, hydrogen si oxygen in proportii aproximativ constante (75,5%C; 11,9%H;
11,6%O).Gliceridele sunt prezente in toate celulele, atat in organismele vegetale, cat si in cele
animale. In functie de numarul grupelor hidroxil ale glicerinei care se esterifica, gliceridele se
pot clasifica in: mono-, di- si trigliceride. Esterificarea poate fi facita cu acelasi acid sau cu acizi
diferiti si atunci gliceridele se pot clasifica in simple si mixte.

Proprietati fizice
Gliceridele care au in compozitia lor acizi grasi saturati superiori sunt solide, iar cele care cuntin
acizi grasi nesaturati sau acizi grasi saturati inferiori sunt lichide.
Tripalmitina este o substanta solida cu punctual de topire la +66º C.Trioleina este lichida la
temperatura obisnuita.Grasimile animale sunt in general solide sau semisolide . Cele vegetale pot
fi lichide si solide. Sunt insolubile in apa formand cu aceasta emulsii. Sunt solubile in solventi
organici :eter, cloroform, benzen.

Proprietati chimice
Grasimile pure sunt substante neutre. Gliceridele fiind esteri vor avea proprietatile acestora , si
anume:
─prin hidroliza grasimilor se formeaza glicerina si acizi grasi
Hidroliza poate fi realizata prin fierbere cu acizi, alcalii, vapori supraincalziti, sau pe cale
enzimatica cu enzyme specifice, numite lipase.
─prin saponificarea grasimilor se formeaza glicerina si saruri ale acizilor grasi (sapunuri).
─prin descompunerea termica a grasimilor la temperature de peste 100º C, trigliceridele, mai
ales cele nesaturate, dau dioxid de carbon, acizi grasi , cetone, aldehide.
─prin hidrogenare , acizii grasi nesaturati ai gliceridelor pot fi transformati in acizi grasi
saturati.
─prin aditia halogenilor la legatura dubla a acizilor nesaturati, care intra in compozitia
grasimilor, rezulta derivati halogenati;
─rancezirea grasimilor este un process chimic si biochimic si biochimic complex, provocat de
factori fizici, chimici si biochimici.
Transformarile principale care au loc in procesul de rancezire sunt: hidroliza grasimilor,
formarea de aldehine si cetone.produsii rezultati in urma rancezirii sunt urat mirositori si din
aceasta cauza grasimile rancede nu se pot consuma.
Hidroliza grasimilor este produsa de lipase. In urma reactiei de hidroliza rezulta acizi grasi liberi
care duc la marirea aciditatii grasimilor.
Rancezirea cetonica se produce ca urmare a oxodarii acizilor grasi, obtinandu-se metil-cetone.
Pentru a evita rancezirea se recomanda depozitarea grasimilor in incaperi reci, uscate si ferrite de
contactul cu aerul.
Caracterizarea grasimilor se poate face pe baza determinarii unor indici chimici, ca:indicele de
aciditate, de saponificare ,de iod. Prin indice de aciditate se intelege cantitatea de KOH, in
miligrame, necesara pentru neutralizarea acizilor grasi liberi dintr-un gram de grasimie. Prin
indice de iod se intelege cantitatea de iod, in grame, pe care o pot aditiona 100g grasime. Prin
indice de saponificare se intelege cantitatea, in miligrame, de KOH necesara pentru saponificarea
unui gram de grasime.

Trigliceridele

9
  Majoritatea lipidelor de rezervă, atât la om cât şi la animale şi plante, sunt formate din
trigliceride, care sunt lipide simple şi neutre (nu prezintă activitate ionică). Diferenţa dintre
trigliceridele lumii animale şi cele ale regnului vegetal, constă în tipul acizilor graşi care intră în
constituţia acestora.
   La om, trigliceridele se acumulează în ţesutul adipos. Deşi digestia şi absorbţia lipidelor
presupune scindarea lipidelor alimentare în componentele lor (acizi graşi şi glicerină), totuşi,
trigliceridele din hrană, pot traversa lumenul intestinal, pătrunzând în sânge, direct sau indirect -
prin limfă. acest fenomen are loc după mese bogate în grăsimi, dar şi în unele dereglaje legate de
absorbţia intestinala

B. CERIDE

Ceridele sunt esteri ai alcoolilor aciclici cu masa moleculara mare, cu acizi grasi superiori. In
natura , ceridele se gasesc sub forma de ceruri (amestecuri de ceride). Cerurile sunt raspandite
mai ales in regnul vegetal , pe suprafata frunzelor, a florilor si a fructelor formand un strat
protector.
Proprietǎţi
Ceridele sunt in general solide la temperatura obisnuita.
Sunt insolubile in apa , putin solubile in alcool , solubile in cloroform, benzen.
Ele sunt greu hidrolizabile.

C. STERIDE
-au rol important în normalizarea metabolismului lipidic şi al colesterolului;
-sunt esteri ai sterolilor, de origine vegetală (fitosterolii – se gasesc in cantitati mari in uleiul de
germeni de porumb ,de exemplu:sitosterolul) şi animală(colesterolul)
Steridele sunt esteri ai unor alcooli monovalenti hidroaromatici cu acizi grasi. Steridele se
gasesc in toate celulele vii, vegetale si animale. Alcoolii hidroaromatici care intra in alcatuirea
steridelor se numesc steroli. Acizii grasi care intra in constructia steridelor sunt: acizii palmitic,
stearic ,oleic.
Sterolii mai importanti sunt urmatorii:
─Zoosterolii, specifici organismului animal care au ca reprezentant important colesterolul.
─Fitosterolii, din plantele superioare, care au ca reprezentant important sitosterolul.
─Mycosterolii se gasesc in organismele inferioare (drojdii, mucegaiuri) si au ca repre zentant
important ergosterolul.

Colesterolul este sterolul cel mai important si mai bine studiat. Se gaseste in sistemul nervos, in
glandele suprarenale, in galbenusul de ou. Are un rol important in organism, avand actiune
antitoxica, intervine in permeabilitatea celulara, in resorbtia acizilor grasi.
Este un component normal al celulelor animale, de importanţă vitală şi îndeplineşte diverse
roluri:
- participă la procesele de OSMOZĂ şi DIFUZIE din celule (menţine apa necesară pentru
activitatea vitală );
- participă la reţinerea apei de către ţesutul adipos;
- neutralizează toxinele bacteriene şi parazitare;
- participă la metabolismul unor hormoni.
Nivelul colesterolului din sânge (COLESTEROLEMIA) trebuie păstrat în concentraţia
normală (120-200 mg/100 ml sânge).
Când colesterolemia creşte, creşte riscul de ateroscleroză (colesterolul în exces precipită
pe pereţii vaselor de sânge care se îngustează şi îşi pierd elasticitatea)
- creşte tensiunea arterială şi apare ateroscleroza care pot duce la infarct
Factorul principal care influenţează acumularea colesterolului în organism este
ALIMENTAŢIA.

10
 Factori favorizanţi sunt consumul de grăsimi animale, bogate în colesterol şi lipide
saturate, dar şi supraalimentaţia, deoarece sinteza colesterolului porneşte de la acetil-coenzima A
(care se formează din L, G şi P).
Colesterolul se sintetizează în ficat şi este influenţată de natura lipidelor alimentare:
- acizii graşi saturaţi (AGS) favorizează sinteza;
- AGPN frânează sinteza, având efect hipocolesterolemiant.
Alimente bogate în colesterol: oul, untul, smântâna, frişca, icrele.

Ergosterolul este mycosterolul cel mai important, deoarece constituie provitamina D2 .

Ergosterolul a fost izolat din drojdia de bere si din cornul secarei.

2.2. LIPIDE COMPLEXE

Lipidele complexe prezintǎ o mare importantǎ în procesele vitale din celulele animale şi
vegetale. Prin proprietǎţile lor joacǎ un rol esenţial în procesele de permeabilitate ale
membranelor celulare.
Clasificarea lipidelor complexe
A. Fosfatide: lecitine, cefaline, sfingomieline
B. Cerebrozide (lipide nefosforilate)

A. FOSFATIDE
 sunt prezente în toate celulele organismului;
 intră în constituţia ţesutului cerebral, de aceea dezvoltarea intelectuală este legată de
prezenţa fosfolipidelor (lecitinelor);
 se sintetizează în organism, totuşi o condiţie obligatorie este alimentaţia completă şi, în
special, un aport suficient de proteine;
Rolul în organism:
- lecitinele participă la sinteza acizilor nucleici;
- lecitinele normalizează nivelul colesterolului în sânge, având rol în combaterea aterosclerozei
(lecitinele menţin colesterolul în emulsie, nepermiţând depunerea lui pe pereţii arteriali); raportul
normal dintre lecitină şi colesterol în sânge este 1:1;
- lecitina este prezentă şi în vezica biliară, impiedicând colesterolul să precipite împreună cu
acizii biliari, sub formă de calculi;
Fosfatidele sau fosfolipidele sunt esteri ai glicerinei cu acizi graşi superiori, care mai conţin
în molecula lor acid fosforic si baze azotate. Fosfatidele constituie o parte importanta din
compusii fosforilati ai tesuturilor organismului animal. Fosfatidele au un rol foarte important in
procesele vitale din celulele vegetale si animale, indeosebi in procesele osmotice si metabolice.
Proprietatile fosfatidelor
Sunt asemanatoare cu cele ale gliceridelor. Astfel sunt insolubile in apa, maloritatea pot fi
precipitate cu acetona, iar cu cantitati mai mari de apa formeaza solute coloidale .Fosfatidele se
combina usor cu alte substante, cum sunt proteinele.

Cele mai importante fosfatide sunt lecitinele si cefalinele.

Lecitinele au molecula compusa din glicerina, acid fosforic, acizi grasi si o baza azotata ─colina.
Exista in natura numeroase varietati de lecitine care au aceeasi structura, dar contin alti acizi
grasi. Majoritatea fosfatidelor contin acizii: stearic, oleic, arahidonic.
Lecitina este o substanta alba, cand este pura, si foarte higroscopica. Este solubila in alcool, eter,
cloroform. Nu este solubila in acetone. Formeaza cu apa emulsii, proprietatea ce explica
obtinerea maionezei cu lecitina din galbenusul de ou. Lecitinele se gasesc in galbenusul de ou,
creier, maduva, sange,lapte.
Cefalinele au o structura asemanatoare cu lecitinele, de care se deosebesc prin faptul ca in locul
colinei au prezenta o alta baza azotata, colamina (etanolamina).

11
Acizii grasi care intra in compozitia cefalinelor sunt aceiasi care se intalnesc si in alcatuirea
lecitinelor, cu deosebirea ca predomina acizii grasi nesaturati. Cefalinele sunt insolubile in alcool
concentrate, proprietate care permite separarea lor de lecitine. Cefalinele se gasesc in :creier,
plamani, seminte oleaginoase.
Sfingomielinele sunt lipide complexe formate din sfingozina, acid fosforic, colina si o singura
molecula de acid gras (de ex. acid lignoceric). Sfingozina inlocuieste glicerina in sfingomieline.
Sfingomielinele se deosebesc prin acidul gras pe care-l contin.

B. CEREBROZIDE
Cerebrozidele sunt glicolipide formate din sfingozina, o molecula de acid gras caracteristic si o
molecula de galactoza. Acidul gras poate fi spre exemplu lignoceric sau nervonic. Cerebrozidele,
ca si sfingomielinele, se deosebesc prin acidul gras pe care il contin. Ele nu contin acid fosforic,
dar prin prezenta sfingozinei sunt inrudite cu fosfolipidele .Cerebrozidele au fost isolate din
substanta alba a creierului.

  
C. ALTE LIPIDE

Lipoproteinele: În plasmă, în condiţii normale, majoritatea lipidelor şi fracţiunilor lipidice, cu

excepţia unor acizi graşi care circulă liber, intră în structuri complexe, fiind legate de proteine.
Lipoproteinele deci, sunt substanţe din categoria lipidelor complexe, alcătuite din una sau mai
multe grăsimi, în asociaţie chimică cu una sau mai multe  proteine  În cazul lipoproteinelor
circulante, componenta proteică, în special prin densitatea sa, determină mobilitatea întregii
substanţe, îndeplinind rolul de transportator sau de "cărăuş

Fosfolipidele: Grăsimile complexe care conţin fosfor, sunt numite fosfolipide. Aceste substanţe
sunt lipide de constituţie, intrând în toate structurile celulare, de obicei legate de proteine, cu care
formează fosfolipoproteinele.

Conţinutul mediu în lipide (grăsimi) al unor alimente

 Conţinut în lipide - la
 parte comestibilă,
Alimentul
 în ordine descrescătoare
[%]
  Grăsime topită (unsoare, seu)   100
  Uleiuri vegetale   100-99
  Unt   82
  Margarina   85-80
  Slănină   70
  Alune de pădure   64
  Nuci   61
  Cocos uscat, ras   55
  Migdale   54
  Floarea soarelui (achene decorticate)   50
  Arahide   48
  Susan   47
  Seminţe de dovleac   47

12
   Salam "Sibiu"   43
  Seminţe de mac   41
  Măsline   37-30
  Salamuri (polonez, italian, etc.)   36-25
Muştar boabe   35
  Carne grasă de porc   35
  Carne tocată pentru sarmale   32,5
  Carne de porc   31-24
  Mezeluri (parizer, cremvurşti, lebervurşt, tobă,etc.)   27-24
  Brânză burduf   27
  Gălbenuş de ou   26
  Şvaiţer (brânză Schweitzer)   26
  Scrumbii de Dunăre   26
  Pate de ficat   25
  Lapte parf   24
  Caş, caşcaval, brânză topită, telemea)   22-15
  Soia   22-16
  Carne de miel   20
  Icre   18-6
  Ou întreg   12
  Carne tocată pentru mici   17
  Peşti   17-2
  Carne de vită   16-3,5
  Carne de găină   10-5
  Cătina albă   6
  Leguminoase cu excepţia soiei şi a arahidelor (boabe uscate)   2-1,5
  Fructe zemoase (mere, mure, dude, căpşuni, etc.)   0,7-0,1
  Legume şi zarzavaturi   0,4-0

Importanţa nutriţională a lipidelor

În nutriţie, lipidele provin din alimente de origine animală şi vegetală, dar calităţile
nutriţionale ale lipidelor vegetale diferă mult de cele ale lipide animale.
Prin aport de lipide se înţelege aportul de gliceride (lipide simple), acizi graşi saturaţi, mono-
nesaturaţi şi polinesaturaţi (AGPN), fosfatide, steride.
Importanţa nutriţională a lipidelor este conferită de conţinutul lor în compuşi biologic activi,
precum AGPN, fosfatide, steride, vitamine liposolubile.

Calităţile nutriţionale ale lipidelor alimentare

Implicaţiile metabolice profunde ale AGPN se datorează unor funcţii importante în organism:
- intră în structura membranelor celulare şi ale organitelor celulare, condiţionând însăşi
viaţa celulei;
- sunt constituenţi importanţi ai creierului şi ai măduvei spinării;
- modulează sinteza colesterolului în organism şi ajută la solubilizarea colesterolului
depus pe artere, având rol în combaterea aterosclerozei;
- unele enzime au în structura lor acid arahidonic;
- influenţează metabolismul unor vitamine din grupul B;
- participă la răspunsul imun.
NECESARUL DE AGPN este de 7g/zi (sau 5 g/zi acid arahidonic).
Capitolul III. Dozarea şi identificarea lipidelor

DOZAREA LIPIDELOR PRIN METODA GRAVIMETRICĂ (METODA SOXHLET)

13
Principiul metodei: Extracţia cu solvenţi organici a lipidelor în aparatul Soxhlet.

Reactivi: - eter de petrol

Materiale necesare:
- aparat de extracţie Soxhlet ;
- etuva electricǎ reglatǎ la temperatura de 103±2 0C ;
- balanţa tehnica;
- cartuşe filtrante sau plicuri confecţionate din hârtie de filtru ;
- clorura de calciu, nisip de cuarţ ;

Mod de lucru :
a . Se cântăreşte cartuşul din hârtie de filtru(Mc).
b. din proba supusa analizei se iau cca. 5 grame (Mp) si se introduc in cartus.
c. pentru ca lipidele sa fie mai bine extrase, se vor amesteca cu 1-2 g .(Mn) de nisip cântărit
prealabil
d. cartuşul se introduce in etuva reglata la 103 0C, unde se usucă timp de 1-3 ore,după care se
răceşte in exicator si se recantareste la balanţa.
e. se introduce cartuşul cu proba in extractorul iar in balonul de distilare , cântărit in prealabil,
se introduc 150 ml de eter de petrol. Se ataşează extractorul la balon prin şliful, iar partea
superioara, se racordează refrigerentul ascendent prin şliful .Se face legătura cu la apa de răcire
si se reglează încălzire băii de apa, astfel incit prin tubul de sifonare sa se producă o sifonare la
fiecare 10-20 min. Extracţia durează 3-6 ore .Sfârşitul distilării se verifica cu o hârtie de filtru pe
care se pun 1-2 picături din condens refrigerentului ,care după evaporare nu trebuie sa lase pata
grasa.
f. se usucă cartuşul la etuva la 90-950C si se cântăreşte la balanţa.(Mf)

Modul de calcul :
Mg=(Mc+Mp+Mn)-Mf
Mg-masa de ulei de floarea soarelui
Mp-masa (5 gr.) de seminţe
Mf- masa cartuşului cu seminţe, nisip şi fǎrǎ ulei.

Rezultatul se exprimǎ calculând cantitatea de lipide din 100 g produs:

Mf- Mi
% lipide = X 100 în care:
G
Mi –greutatea balonului gol;
Mf- greutatea balonului cu lipide extrase;
G- masa de produs supus extracţiei

IDENTIFICAREA ACIZILOR GRAŞI

14
Principiul metodei: Gliceridele în prezenţa hidroxizilor alcalini, la cald, hidrolizeazǎ punând în
libertate glicerol şi sǎrurile corespunzǎtoare ale acizilor graşi (sǎpunuri); în prezenţa acidului
acetic glacial, acizii graşi sunt eliberaţi din sǎrurile lor formând un strat uleios deasupra mediului
de reacţie.
Deoarece sǎrurile (sǎpunurile) rezultate au proprietatea de a micşora tensiunea superficialǎ a
lichidelor, reacţia de hidrolizǎ în mediu alcalin a trigliceridelor se numeşte reacţia de
saponificare.

Reactivi :- NaOH, 20 %
-ulei de soia sau de floarea-soarelui
- acid acetic glacial

Mod de lucru:
- într-o eprubetǎ se introduc 3-4 picǎturi de ulei;
- se adaugǎ 3-4 ml NaOH, 20 %
- se încǎlzeşte amestecul pe baie de apǎ pânǎ se constatǎ dispariţia picǎturilor de ulei;
- se adaugǎ apǎ şi se agitǎ puternic eprubeta;
- se adaugǎ 1-2 ml acid acetic glacial.

Interpretarea rezultatelor
Dispariţia picǎturilor de ulei indicǎ hidroliza gliceridelor constituente. Formarea unei spume
abundente la agitare, dupǎ adǎugarea apei, indicǎ prezenţa sǎpunurilor de sodiu. La adǎugarea de
acid acetic glacial, acizii graşi (mai slabi decât acidul acetic) sunt eliberaţi din sǎrurile lor
formând in strat uleios.

IDENTIFICAREA LIPIDELOR TOTALE

Principiul metodei: Prin hidroliza în mediu acid şi la cald, lipidele totale pun în libertate acizi
graşi , care reacţioneazǎ cu fosfovanilina formând un compus colorat în roşu-violaceu.

Reactivi:
- ulei
- acid sulfuric concentrat,
- soluţie de fosfovanilinǎ 0,3g/100 ml
- soluţie fosfat monopotasic 6%

Mod de lucru
- într-o eprubetǎ se introduce o picǎturǎ de ulei;
- se adaugǎ 1 ml acid sulfuric concentrat;
- se încǎlzeşte eprubeta pe baie de apǎ timp de 20 min apoi se rǎceşte brusc sub jet de
apǎ;
- într-o eprubetǎ care conţine 1-2 ml fosfovanilinǎ se adaugǎ i picǎturǎ de hidrolizat;
- se agitǎ puternic pânǎ la apariţia culorii roşii.

Interpretarea rezultatelor
Acizii graşi rezultaţi formeazǎ cu fosfovanilina un complex colorat în roşu violaceu. Deoarece
intensitatea culorii rezultate este direct proporţionalǎ cu concentraţia în acizi graşi, reacţia este
utilizatǎ în biochimis analiticǎ cantitativǎ la dozarea lipidelor totale.
Capitolul IV. Rolul lipidelor în organism

15
  rol plastic (sau structural) deoarece intră în structura tuturor celulelor; lipidele sunt
concentrate la nivelul membranelor, conferindu-le fluiditate, sau alcătuiesc ţesutul adipos
ori protejează unele organe interne (rinichi, ficat etc.), cu rol de substanţe de rezervă;
ţesutul adipos intervine şi în reglarea temperaturii corpului;
 sunt puncte de plecare în sinteza, în organism, a unor importante substanţe biologic
active, precum vitamine liposolubile, acizi graşi polinesaturaţi, fosfatide, steroli,
prostaglandine (compuşi cu acţiune hormonală);
 sunt implicate în solubilizarea, vehicularea şi absorbţia, în organism, a vitaminelor
liposolubile;
 protejează şi susţin organele interne (rinichi, ficat, inimă, splină), atât în poziţie statică
cât şi la deplasarea sau la zdruncinare (amortizează şocurile)
 contribuie la reglarea temperaturii, atât ca donoare de energie calorică, cât şi ca strat
izolant subcutanat;
 furnizează multă energie (9,1 kcal, valoare dublă faţă de glucide), însă nu prezintă
prioritate în metabolismul energetic, arzându-se după glucide;
 se depozitează, mai ales în ţesutul adipos, ca substanţe de rezervă;
 protejează vasele de sânge şi terminaţiile nervoase;
 intră în structura celulelor participând la formarea membranelor şi la asigurarea
permeabilităţii acestora, dar regăsindu-se şi în interiorul celulelor, mai ales la nivelul
mitocondriilor;
 intră în componenţa tecilor neuronale;
 lipidele circulante asigură transportul unor substanţe importante (vitamine
liposolubile, hormoni, minerale);
 grăsimile subcutanate asigură protecţie mecanică şi radioactivă
 în cantitate moderată, intervin ca stimulenţi ai sistemului reticulo-endotelial (atât în
exces, cât şi în deficit, efectul este contrar);
 intervin în activitatea endocrină

  Pentru a fi absorbite, deci pentru a trece din aparatul digestiv în sânge, grăsimile (cu
excepţia lipidelor complexe) nu trebuiesc în mod obligatoriu în prealabil descompuse în
componentele lor; acizi graşi şi glicerină. Totuşi, lipidele "desfăcute", sunt mult mai uşor de
utilizat şi de metabolizat de către organism.
   Grăsimile care pătrund în corp odată cu alimentele ce le conţin, nu suferă transformări sub
influenţa salivei, ajungând cu structura nemodificată în stomac. Aici, sub influenţa sucurilor
gastrice, au loc modificări minore, insuficiente pentru a asigura trecerea componenţilor acestor
compuşi dincolo de pereţii intestinali.
   Scindarea grăsimilor în glicerină şi acizi graşi liberi, are loc în duoden şi în prima porţiune a
intestinului subţire, sub influenţa unor enzime numite lipaze, care se secretă cel mai mult de către
pancreas.
   Un rol important, îl joacă şi lichidul biliar (bila), care împreună cu calciul şi cu unii
aminoacizii, activează lipaza pancreatică şi lipazele intestinale, ajutând astfel la descompunerea
grăsimilor.Totodată, sărurile biliare emulsionează grăsimile (fracţionează lipidele în picături
foarte fine) şi favorizează absorbţia acizilor graşi
   După trecerea în fluxul sanguin, are loc transportul şi metabolismul lipidelor. În exces,
grăsimile alimentare, provoacă, cu toate complicaţiile aferente: obezitate, potiroidie,
hipercolesterolemie, hipertrigliceridemie.

Lipidele (grasimile) sunt substante organice grase. Lipidele sunt constituite din acizi grasi
si glicerol. Unul dintre motivele pentru care lipidele (grasimile) ne plac atat de mult este acela ca

16
mentin aromele in mancare. Daca incercati sa slabiti nu uitati insa ca un gram de grasime contine
de doua ori mai multe calorii decat un gram de proteine sau carbohidrati. Pe cat de important este
sa stim sa alegem mancarurile sanatoase pe atat de important este si sa avem in vedere modul in
care au fost ele preparate.
Mancarurile prajite contin o cantitate foarte mare de grasimi nesanatoase. Carnea de
peste si cea de pui sunt mai slabe decat vita sau porcul insa daca sunt prajite pot contine mai
multe grasimi şî de aceea se recomanda sa fie consumate fierte sau la gratar si sǎ se inlature
pielea sau zonele grase. Sosurile pentru salate, maioneze si alte condimente au un continut
ridicat in grasimi (lipide) şi de aceea trebuie înlocuite cu sosuri care au mai putine calorii
(precum iaurt, mustar sau ketchup). Studiile arata ca persoanele care locuiesc in tari cu traditie in
consum de alimente cu continut scazut in grasimi (lipide) au o rata mai mica a aparitiei
obezitatii, a cancerului sau a altor maladii.

Asimilarea grǎsimilor este perturbatǎ când acestea sunt amestecate cu glucidele rele, ceea ce
are drept consecintǎ o importanta stocare de energie, sub forma grasimilor de rezerva.
Anumite lipide sunt responsabile pentru excesul de colesterol, dar – in realitate – exista doua
tipuri de colesterol: cel “bun” si cel “rau”, obiectivul nostru fiind mentinerea colesterolului total
la cel mai scazut nivel posibil, prin reunirea tuturor conditiilor pentru ca procentul de colesterol
bun sa fie cel mai mare.

Colesterolul este o substanta vâscoasǎ de care organismul chiar are nevoie pentru a fi
sanatos. Cu toate acestea, excesul de colesterol se poate acumula pe peretii vaselor arterelor iar
acest lucru poate conduce la boli cardiovasculare.
Organismul nostru produce suficient colesterol iar excesul provine din consumul de carne.
Plantele contin foarte putin colesterol. Trebuie sa stim ca nu toate lipidele favorizeaza cresterea
colesterolului “rau”. Dimpotriva, sunt unele care au tendinta de a-l face sa scada simtitor

Grǎsimile trebuie împǎrţite în trei categorii:

1. grǎsimile care maresc colesterolul
Acestea sunt grǎsimile saturate care se regǎsesc în carne, mezeluri, unt, brânzǎ, untura, lactate;
2. grǎsimile care nu au decat o mica influenta asupra colesterolului
Acestea sunt continute de crustacee, oua, carnea de pasare – (fǎrǎ piele);
3. grǎsimile care scad colesterolul

Acestea sunt uleiurile vegetale: masline, rapita, floarea-soarelui, porumb etc. Cat despre
peste, grasimea acestuia nu intervine cu adevarat in metabolismul colesterolului, ci constituie un
mod de prevenire a bolilor cardiovasculare, facand sa scada trigliceridele si impiedicand
trombozele. Prin urmare, trebuie sa mancam peste gras (somon, ton, scrumbie, hering, sardina).
Este cunoscut ca grasimile vegetale care contin acizi grasi nesaturati (uleiuri de germene de
porumb, de floarea soarelui, de soia etc.) consumate crude, adaugate la mancare au un rol
antiaterosclerotic, scazand colesterolul din sange. Grasimile animale (carnea grasa, untul, untura,
ouale etc.) contin in schimb acizi grasi saturati care duc la depunerea colesterolului in peretele
arterelor, deci la ateroscleroza. Acest fenomen sta la baza unor boli deosebit de grave ca:
infarctul miocardic, accidentele vasculare cerebrale ischemice, hipertensiunea arteriala,
hiperlipidemiile etc. Ca si aminoacizii, acizii grasi pot fi esentiali (linoleic, linolenic si
arahidonic) si se gasesc in grasimi vegetale, ca acizi grasi nesaturati acizii grasi neesentiali si se
gasesc in grasimile animale (carne grasa, seu, unt, untura, oua) si contin acizi palmitic si stearic.

In grupa grasimilor benefice, adica a celor nesaturate intra si omega 3-este o grasime
speciala ce contine acizi grasi nesaturati si se gaseste in peste si in uleiul de peste. Este o grasime
polinesaturata cu rol protector pentru inima si vasele de sange, are efecte inversate celor produse
de colesterol asupra sanatatii, deci este foarte benefica pentru organism.S-a constatat ca ca prin

17
adaugarea in alimentatie a 3-4 serviri de peste pe saptamana scade riscul de imbolnavire
cardiovasculara, scade riscul de infarct, de boala coronariana, etc.Este de preferat pestele
proaspat, nu conservele, si salbatic. Iar uleiul de peste se foloseste in cazuri de stricta necesitate
altfel duce la obezitate sau supraponderabilitate la adulti.

Grǎsimile (lipidele) hidrogenate sunt create din grǎsimi vegetale nesaturate printr-un

proces prin care se adaugǎ hidrogen. Acest proces creeazǎ grǎsimi ce seamanǎ cu cele saturate.
Grǎsimile hidrogenate rezista mai mult timp şi rǎmân solide la temperatura camerei ceea ce le
face mai atractive din punct de vedere comercial. Sunt grasimile pe care le gasim in margarina,
produse de patiserie, biscuiti, gogosi, chipsuri sau mancaruri prajite de tip fast-food. Sunt
grasimile care cresc nivelul colesterolului in sange. Cititi cu atentie etichetele produselor la
supermarket pentru ca produsele pe care le cumparati sa nu contina partial uleiuri hidrogenate.

Capcane in alimentatie: O mancare ce nu contine produse animale si are eticheta „fara

colesterol” poate parea sanatoasa pentru toata lumea. Uitati-va insa cu atentie sa nu contina insa
grasimi hidrogenate caci in aceste conditii nu mai este sanatoasa pentru toata lumea…

Grasimile saturate si mononesaturate nu sunt nutrimente esentiale. Organismul nu are nevoie

de ele desi le poate folosi totusi pentru a produce energie.

Continutul real al grasimilor nu este inca foarte clar definit . Spre exemplu, grasimea din
carnea de vita este trecuta ca fiind saturata desi este numai pe jumatate saturata. Uleiul de
masline este listat ca fiind mononesaturat desi continutul sau real este circa trei sferturi
mononesaturat. Uleiul de masline este adesea laudat ca fiind cea mai sanatoasa grasime din cate
exista. Acesta este insa grasime pura dintre care 14% este chiar saturata. Secretul unei diete
sanatoase este sa mancam cu masura din toate cele sanatoase, nimic exagerat! Ideal ar fi ca portia
zilnica de grasimi sa fie de 20% iar dintre acestea sa regasim urmatoarea impartire: 3,5%
Omega-6; 3,5% Omega-3; 7% grasime mononesaturata; 6% grasime saturata.

SFATURI PENTRU UN APORT CORECT DE LIPIDE

1. Consumul total de grasimi sa nu depaseasca 30% din totalul caloriilor consumate pe zi, din
care 10% ( din acest 30%) sa fie consumul maxim de grasimi saturate, adica “rele”, si restul de
20 % de grasimi nesaturate.
2. Renuntati la prepararea alimentelor prin prajire, pentru ca astfel mai adaugam si noi grasime si
calorii .
3. Este adevarat ca prajelile sunt gustoase, dar nu sunt sanatoase, deoarece acea crusta delicioasa
este complet indigesta .
4. Inlocuiti-o cu preparea prin coacere, gratar, fierbere. In acest fel se mai elimina din grasimi.
5. Cand selectati alimentele la magazin alegeti variantele degresate, carne slaba, LOW FAT la
sosuri si dressinguri.
6. Invatati sa cititi etichetele la magazin, sa va uitati la continutul de grasimi al alimentelor.
7. Evitati semipreparatele si conservele, preparati acasa alimentele pentru a controla cantitatea de
grasime.
8. Alegeti preparatele din carne care pastreaza forma carnii : pastrama , muschi, in loc de carnea
pasta ca salamuri , parizer.
9. Atentie la alimentele de tip Fast-Food, care contin multe grasimi si calorii dar putine substante
nutritive .
10. Consumati ulei de masline, ulei de peste, nuci, alune. Dar sa nu depaseasca valorile de la
punctul 1.

La un consum de- 1600 cal/zi, consumul de grǎsimi este de 18 g maxim.

- 2000 cal/zi , consumul de grasimi este de 20 g.

18
In concluzie grǎsimea alimentarǎ = grǎsime corporalǎ, deci evitati alimentele care frecate
intre degete lasa grasime.

CONSECINŢELE APORTULUI NEADECVAT DE LIPIDE

Pentru asigurarea unui aport optim de AGPN, lecitine, fitosteroli, raportul dintre grăsimile
animale şi cele vegetale trebuie să fie de 1/3:2/3.
EXCESUL:
Un consum prea mare de lipide, care sunt nutrienţii cu aportul energetic cel mai mare,
conduce la un surplus caloric, ce are drept consecinţă creşterea greutăţii corporale obezitate.
O alimentaţie bogată în colesterol dar săracă în acizi graşi polinesaturaţi conduce la
hipercolesterolemie şi, implicit la BCV (ateroscleroză). Lipsa fosfatidelor alături de colesterol
favorizează depunerea colesterolului pe artere şi precipitarea lui în colescist, sub formă de
calculi.
Acizii graşi saturaţi (grăsimile saturate) grăbesc coagularea sîngelui (favorizează
formarea trombilor).
Un mare numar al imbolnavirilor sunt produse datorita unei alimentatii dezordonate, cu
prea multe grasimi care cresc colesterolul si cresc riscul imbolnavirii. Acest lucru duce
inevitabil , daca nu se intervine in corectarea obiceiurilor alimentare, la:
-boli ale sistemului circulator
-cresterea tensiunii arteriale
-creste riscul de infarct
-ateroscleroza
-obezitate
-diabet
-cresterea colesterolului.

DEFICITUL:
O alimentaţie fără lipide sau cu aport insuficient scade dramatic imunitatea şi induce
încetinirea creşterii, chiar moartea.
O dietă lipsită de lipide reduce colesterolemia dar favorizează acumularea colesterolului
în ficat.

Capitolul IV. Norme de protecţia muncii

19
1. Hainele folosite în timpul lucrărilor practice să fie simple, să nu aibe elemente volante
care să poată încurca efectuarea lucrării. În timpul lucrărilor practice efectuate cu mâna
este de dorit să nu se poarte inel proeminent. Părul lung trebuie să fie legat. Purtarea
halatului alb în timpul lucrărilor practice este obligatorie.
2. În laborator ne comportăm civilizat, atenţia să fie îndreptată asupra experimentului şi nu
trebuie distrasă atenţia altora în mod inutil. Să nu se lucreze decât cu aparate cu a căror
funcţionare suntem în clar. Să nu se umble la instalaţii ce nu aparţin lucrărilor practice
din aceiaşi zi. Să se ceară ajutorul asistentului în toate cazurile când prevederile lucrării
practice o cer sau atunci când apar orice fel de complicaţii în timpul lucrării.
3. Să se păstreze ordinea la punctul de lucru. După fiecare etapă de experiment să facem
ordine. Să fim atenţi în timpul folosirii instrumentelor ascuţite, obiectelor de sticlă etc.
Lichidele vărsate pe podea sau pe masa de lucru trebuie şterse imediat cu o cârpă cu
excepţia cazurilor în care acestea sunt periculoase (ex. acid, otravă, etc.) caz în care
necesită condiţii speciale de înlăturare.
4. Mostrele de sânge folosite la experimente nu provin de la pacienţi cu boli infecţioase. Cu
toate acestea să se evite atingerea directă a pielii cu sângele provenit de la pacienţi.
Sângele picurat pe masă sau pe podea trebuie şters cu antiseptic şi trebuie spălat (trebuie
cerut ajutorul personalului tehnic).
5. Este interzis mâncatul şi fumatul în laborator.
6. Să nu se înceapă lucrarea practică cu mâna rănită. Trebuie semnalat acest lucru
asistentului. La terminarea lucrării practice mâinile trebuie spălate cu mare atenţie şi
trebuie folosite dezinfectantele pregătite în acest scop.
7. În timpul lucrărilor practice se folosesc rareori substanţe corozive. În cazul când acestea
ajung pe piele sau mucoase trebuiesc imediat şterse cu o cârpă moale şi apoi spălate cu
apă abundentă.
8. De asemenea este mic şi numărul substanţelor foarte toxice care se folosesc. Nu trebuie
uitat însă faptul că multe substanţe utilizate chiar foarte diluate figurează pe lista
substanţelor toxice. Câteva flacoane cu lichid concentrat pot să provoace intoxicaţii
grave. Trebuie evitat ca până şi substanţele foarte diluate să intre în contact cu pielea sau
cu mucoasele.
9. Câteva lichide care se folosesc sunt inflamabile şi în general sunt marcate în acest fel (ex.
xilol, eter, metanol, etanol etc.). Din aceste lichide se toarnă deodată doar cantităţi mici şi
imediat se închide flaconul. Să nu se pună flaconul în apropierea obiectelor încălzite.
Folosirea substanţelor inflamabile în apropierea flăcării este interzisă.
10. Robinetele de gaz vor fi manipulate strict de către asistent.
11. În laborator sunt foarte multe aparate electrice. Acestea corespund normelor locale şi
internaţionale de protecţie la atingere. Legarea aparaturii la reţea şi pornirea este
efectuată de personalul tehnic. Nu trebuie atinse instalaţiile electrice cu mâna umedă, să
nu se atingă instalaţiile electrice şi împământarea în acelaşi timp.
12. Să nu se blocheze uşile de ieşire şi nici căile de acces dintre mesele de laborator deoarece
în cazul unui incendiu s-ar îngreuna evacuarea. În laborator trebuie adus numai
echipamentul necesar. Nu trebuie depozitate genţi pe mese pentru că îngreunează munca
şi pot fi distruse.
13. Să nu se uite că regulile de protecţia muncii obligă anunţarea imediat a asistentului de
orice accidente din timpul lucrării de laborator. Rănile mici, zgârieturile de animale,
intrarea în contact cu substanţe toxice trebuie anunţate la fel ca şi situaţiile de urgenţă
majoră.
14. În cazul unui de incendiu trebuie anunţat imediat asistentul de laborator.

20
BIBLIOGRAFIE

1. Drǎgǎnescu, C- “Biochimie, manual pentru clasa a-XI-a”, Editura Didacticǎ şi

pedagogicǎ, Bucureşti, 1993
2. Neamţu, G – “Biochimie alimentarǎ”, Editura Ceres, Bucureşti, 1997
3. Teodoru,V- “Biotehnologii în prelucrarea produselor agroalimentare”, Bucureşti,
Editura Ceres, 1987

21