FISA DE DOCUMENTAREDETERMINAREA pH-ului CARNII

Imediat dupa sacrificare, carnea animalelor de macelarie are o reactie aproape neutra.
Primele enzime care actioneaza sunt calpainele, enzime proteolitice continute de fibra musculara care
actioneaza in mediu neutru si slab alcalin.
Pe masura instalarii rigiditatii musculare, reactia devine acida. Consecinta principala a acumularii
acidului lactic si a acidului fosforic este scaderea pH-ului pana in jurul valorii de cca 5,5.
Exista o corelatie relativ stransa intre reactia chimica (exprimata prin pH) si starea de prospetime a
carnii.
Apecierea pH-ului carnii se poate face cu hartie imbibata cu indicator universal.
Metoda foloseste benzi de hartie de filtru imbibate cu indicatori universali diferiti, care se introduc
dupa o usoara umectare cu apa distilata in sectiunea facuta in carne.
Dupa cca 10 minute, benzile se scot si se compara culoarea lor cu nuanta de culoare de pe scara etalon
ce insoteste indicatorul universal.
In functie de aceasta se stabileste cu o oarecare aproximatie pH-ul carnii. pH-
ul carnii poate fi determinat si cu pH-metr electronice. pH-ul poate avea
urmatoarele valori:
- La carnea proaspata: bovine 5,5-6; ovine: 6,1-6,2; cabaline: 5,7-6; suine: 5,9-6
- La carnea relativ proaspata; bovine 6,2-6,7; ovine: 6,1-6,6; suine: 6-6,5; cabaline: 6-6,4
- La carnea alterata: pH-ul este superior cifrei de 6,7 la bovine, 6,6 la ovine, 6,5 la suine, 6,4 la
cabaline.
pH-ul la carnurile zvantate, conservate prin frig, tocate si saramurate trebuie sa aiba valorile:
- Carnea de bovine in diferite stari termice:5,6-6,2;
- Carnea de suine in diferite stari termice: 5,6-6,2
- Carnea de ovine si caprine in diferite stari termice: 5-6 la cea zvantata; 5,6-6,2 la cea refrigerata
sau congelata;
- Carnea de pasare in diferite stari termice: 5,8-6;
- Carnea de bovine tocata: maximum 6,2;
- Carnea de suine tocata: maximum 6,6.
 FIȘA DE LUCRU
DETERMINAREA pH-ului CĂRNII

SARCINI DE LUCRU:

1 Ce reacție are carnea după sacrificare?

- Imediat după sacrificare, carnea animalelor de macelarie are o reactie aproape neutra. Pe măsura

instalării rigiditatii musculare, reacția devine alcalină Pe masura instalării rigiditatii musculare,

reacția devine acidă..

2 Ce enzime actioneaza prima oară?

- Primele enzime care actioneaza sunt calpainele, enzime proteolitice conținute de fibra musculară

care acționează în mediu neutru sau slab alcalin.

3 Ce se intampla pe masura rigiditatii musculare

- Pe masura instalării rigiditatii musculare, reacția devine acidă. Consecinta principala a acumulării
acidului lactic și a acidului fosforic este scaderea pH-ului până în jurul valorii de cca 5,5.

4 Ce se intampla cu pH-ul?
- Exista o corelatie relativ stransa intre reactia chimica (exprimată prin pH) și starea de prospețime.

5 Prin ce metode se poate determina pH-ul?

- Metoda folosește benzi de hârtie de filtru îmbibate cu indicatori universali diferiți, care se introduc
după o ușoară umectare cu apa distilata in sectiunea facuta in carne. pH-ul cărnii mai poate fi determinat
și cu pH-metre electronice

6 Realizati determinarea pH-ului pentru 2 probe diferite de carne și interpretati rezultatul.

- La carnea proaspătă: bovine 5,5-6; ovine: 6,1-6,2; cabaline: 5,7-6; suine: 5,9-6
- La carnea relativ proaspătă; bovine 6,2-6,7; ovine: 6,1-6,6; suine: 6-6,5; cabaline: 6-6,4
 FISA DE DOCUMENTARE
REACŢIA PENTRU IDENTIFICAREA HIDROGENULUI
SULFURAT

Actiunea microbiana asupra aminoacizilor care contin sulf conduce la formarea de alcooli
sulfurati (mercaptani), hidrocarburi (radicali)si hidrogen sulfurat. Hidrogenul sulfurat rezultat in urma
alterarii putrifice a carnii ii imprima acesteia un miros neplacut.

Identificarea hidrogenului sulfurat se face printr-o reactie calitativa la baza careia sta urmatorul
principiu: in urma combinarii acetatului de Pb cu hidrogenul sulfurat rezulta sulfura de Pb, un compus de
culoare brun-neagra. Reactia se desfasoara dupa schema:

Pb(CH3-COO-)2 + H2S ^PbS+2CH3-COOH

Modul de lucru
Intr-o placa Petri se introduc cca 10 g carne tocata din proba analitica. Peste carne se adauga
cateva picaturi de acid fosforic solutie apoasa 5%, care grabeste reactia. Pe fata interioara capacului placii
Petri se fixeaza un fragment din hartie de filtru imbibata cu solutie de acetat de plumb 10%.
Placa se acopera cu capacul si se lasa in repaus cca 20 minute. Dupa acest interval, se examineaza
hartia de filtru, observand daca au aparut sau nu modificari de culoare.
Aparitia unei culori de la brun-deschis pana la negru cu luciu metalic indica o reactie pozitiva.

Interpretarea reacţiei:

- Carnea proaspata si bine conservata da o reactie negativa (nu se observa nici o modificare
a culorii);
- Carnea relativ proaspata poate da o reactie slab pozitiva, tradusa prin aparitia unei culori
brune pe marginile hartiei de filtru;
- La carnea alterata, in functie de tipul de alterare, reactia este pozitiva, hartia de filtru
putand avea o culoare pana la negru cu luciu metalic.

Reactia pentru hidrogen sulfurat la carnea tuturor speciilor trebuie sa fie negativa.

Metoda se considera ca adjuvanta, existand alterari fara producerea de hidrogen sulfurat.

Preparatele de carne care contin usturoi si cele care au fost incalzite mai puternic pot da reactii slab
pozitive sau chiar pozitive, fara a fi insa alterate.
 FISA DE LUCRU
REACŢIA PENTRU IDENTIFICAREA HIDROGENULUI
SULFURAT

SARCINI DE LUCRU:

1. Alegeti aparatura necesara.

2. Pregatiti proba in cutia Petri.
3. Lasati in repaus proba timp de 20 minute si apoi examinati hartia de filtru.
4. Notati modificarile de culoare observate intr-un tabel de forma:
Proba Observatii privind culoarea hartiei de filtru

5. Completati un buletin de analiza pentru proba de carne analizata.

6. Formulati o concluzie comparand rezultatele obtinute la analiza cu cele din standard.
Tema:
Răspundeţi in scris la armatoarele intrebari:
1. Ce substante se pot forma din aminoacizii care contin sulf sub actiunea microorganismelor?
2. Cum se identifica prezenta hidrogenului sulfurat?
3. Ce reactie are loc la identificare?
Ce aparatura aveti nevoie?
 FISA DE DOCUMENTARE
REACŢIA PENTRU IDENTIFICAREA AMONIACULUI DINEXTRACT
(REACŢIA NESSLER).

Aceasta este o metoda expeditiva de evidentiere a amoniacului. Amoniacul liber din

extract formaza cu reactivul Nessler un precipitat de culoare galbena -portocalie. Reactia este
foarte sensibila, permitand identificarea unor cantitati foarte mici de amoniac.
Reactivul Nessler este format din biclorura de mercur (HgCl2), iodura de potasiu (KI),
hidroxid de potasiu (KOH) si apa distilata.
Reactivul este o otrava puternica.

Modul de lucru
Se iau 2 eprubete asemanatoare ca dimensiune si se numeroteaza. In una din ele se
introduce 1 ml extract apos de carne, iar in cea de a doua, 1 ml apa distilata. Eprubeta a doua
constituie martorul cu ajutorul caruia se verifica eventuala degradare a reactivului Nessler, in
sensul ca, daca apar precipitate in momentul adaugarii reactivului peste apa distilata, el este
degradat si nu mai poate fi utilizat.
Proba martor se foloseste si pentru aprecierea modificarii culorii amestecului apa-
reactiv.
In ambele eprubete se introduce reactivul Nessler, picatura cu picatura. Se agita
eprubetele dupa fiecare picatura introdusa si se observa daca s-a modificat culoarea si daca au
aparut precipitate. In raport cu starea de prospetime a carnii, in eprubeta cu extract apos de
carne se pot introduce pana la 10 picaturi de reactiv.

Interpretarea reacţiei:
• la extractul de carne proaspata, nu apar precipitate sau culoare galben portocalie nici dupa
a 10-a picatura introdusa. Daca totusi amestecul se coloreaza discret in galben, el trebuie sa
ramana limpede, clar. In acest caz, reactia este negativa si se noteaza cu „-„ ;
• - la extractul de carne relativ proaspata se observa modificarea culorii si aparitia unui usor
precipitat, incepand cu a 6-a picatura. Reactia se considera slab pozitiva si este notata cu ±;
• la extractul de carne alterata, aparitia precipitatului, a tulburelii si a culorii galben-
portocalie se observa inca de la adaugarea primelor 2-3 picaturi de reactiv. Dupa adaugarea
ultimelor picaturi se remarca formarea unui precipitat abundent de aceeasi culoare. In acest caz
reactia este pozitiva si se noteaza cu +;
 FISA DE LUCRU
REACTIA PENTRU IDENTIFICAREA AMONIACULUI DINEXTRACT
(REACȚIA NESSLER).

SARCINI DE LUCRU:

1. Alegeti aparatura necesara;

-2 eprubete
- 2 pipete
- sticluta picuratoare cu Nessler
- stativ
2. Preparati un extract apos;
Extract apos(50g carne +100 ml apa, se filtreza)In una din ele se introduce 1 ml extract apos
de carne, iar in cea de a doua, 1 ml apa distilata
3. Realizati reactia Nessler in 2 eprubete;
Eprubeta a doua constituie martorul cu ajutorul caruia se verifica eventuala degradare a
reactivului Nessler, in sensul ca, daca apar precipitate in momentul adaugarii reactivului peste
apa distilata, el este degradat si nu mai poate fi utilizat.

4. Notati observatiile intr-un tabel de forma:

Nr. picaturi reactiv Nessler in proba Observaţii
Dupa adaugarea ultimelor picaturi se remarca
formarea unui precipitat abundent de aceeași culoare
2-3 picaturi reacție +(pozitiva)
6 picaturi Reactia se considera slab pozitiva si este notata cu ±
Daca totusi amestecul se coloreaza discret in galben, el
trebuie sa ramana limpede, clar. In acest caz, reactia
este negativa si se noteaza cu „-„
10 picaturi

5. Completati un buletin de analiza pentru proba analizata;

6. Formulati concluzii comparand rezultatul vostru cu cel din STAS.

Tema:
1. Pentru ce se foloseste reactivul Nessler?
Aceasta este o metoda expeditiva de evidențiere a amoniacului.
2. Din cine este format reactivul Nessler?
Reactivul Nessler este format din biclorura de mercur (HgCl 2), iodura de potasiu (KI),
hidroxid de potasiu (KOH) si apa distilata.
3. Cum ne dam seama ca o proba de carne este alterata folosind reactia Nessler?
La extractul de carne alterata, aparitia precipitatului, a tulburelii si a culorii galben-
portocalie se observa inca de la adaugarea primelor 2-3 picaturi de reactiv.