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Este manual cubre 10 prácticas sobre inocuidad alimentaria para estudiantes de ingeniería en alimentos en el IPN. Las prácticas incluyen muestreo y análisis microbiológico de superficies, determinación de bacterias aerobias, mohos, coliformes, enterococos, Salmonella, Shigella, S. aureus, L. monocytogenes y V. cholerae. El manual provee instrucciones detalladas para cada práctica y anexos sobre preparación de medios, dilución de muestras y criterios de análisis.
Este manual cubre 10 prácticas sobre inocuidad alimentaria para estudiantes de ingeniería en alimentos en el IPN. Las prácticas incluyen muestreo y análisis microbiológico de superficies, determinación de bacterias aerobias, mohos, coliformes, enterococos, Salmonella, Shigella, S. aureus, L. monocytogenes y V. cholerae. El manual provee instrucciones detalladas para cada práctica y anexos sobre preparación de medios, dilución de muestras y criterios de análisis.
Drepturi de autor:
Attribution Non-Commercial (BY-NC)
Formate disponibile
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Este manual cubre 10 prácticas sobre inocuidad alimentaria para estudiantes de ingeniería en alimentos en el IPN. Las prácticas incluyen muestreo y análisis microbiológico de superficies, determinación de bacterias aerobias, mohos, coliformes, enterococos, Salmonella, Shigella, S. aureus, L. monocytogenes y V. cholerae. El manual provee instrucciones detalladas para cada práctica y anexos sobre preparación de medios, dilución de muestras y criterios de análisis.
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Este manual de prácticas es el correspondiente a la asignatura de Inocuidad
Alimentara y cubre los temas de Muestreo, transporte y almacenamiento de muestras, Evaluación microbiológica de superficies vivas e inertes, Bacterias mesofílicas aerobias, Organismos coliformes totales y fecales, Mohos y levaduras, Enterococos, Determinación de E. coli, Salmonella y Shigella, Determinación de Listeria monocytogenes, Determinación de Staphylococcus aureus y Determinación de Vibrio cholerae.
Este manual, resulta complementario al curso teórico, por lo cual se considera
importante su aplicación para la formación de los estudiantes de la carrera de Ingeniería en Alimentos.
Se recomienda que el desarrollo de las prácticas incluya sesiones de discusión
preliminar de las prácticas, así como de resultados, ya que de esta forma se promoverá la participación del alumnado y se tendrá un mayor aprovechamiento y una integración de los conocimientos adquiridos a lo largo de su formación.
Debido a que en el curso normal no se pueden realizar todas las prácticas
incluidas en este manual, cabe la posibilidad de hacer variantes en el programa de cada semestre en el que se imparta el curso y, en este caso, la Academia debe definir la mejor secuencia de las mismas.
Aunque el manual fue elaborado para apoyo de los cursos de la carrera de
Ingeniería en Alimentos de la UPIBI, algunas de las prácticas pueden ser aprovechadas por otra carrera de la Unidad ó bien por carreras afines de otras instituciones sin menoscabo de su aplicación.
Esperamos que el presente manual cumpla su propósito de reforzar el
aprovechamiento en la adquisición de conocimientos por parte de los alumnos, con lo cual nos sentiremos satisfechos. Asimismo, estaremos pendientes de los ajustes, actualizaciones, renovaciones e innovaciones que se requieran introducir de acuerdo al avance de la ciencia y la tecnología.
Los autores
M. en C. Hermilo Sánchez Pineda
I.A. Sergio Oliva Maheda QFB. Ignacio Javier Robledo Bautista MANUAL DE PRÁCTICAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
CONTENIDO
PRÁCTICA TÍTULO PÁGINA
1 Muestreo, transporte y almacenamiento de muestras 1
2 Evaluación microbiológica de superficies vivas e inertes 8
3 Bacterias mesofílicas aerobias 13
4 Mohos y levaduras 18
5 Organismos coliformes totales y fecales 23
6 Enterococos 32
7 Determinación de Salmonella y Shigella 37
8 Determinación de Staphylococcus aureus 44
9 Determinación de Listeria monocytogenes 50
10 Determinación de Vibrio cholerae 55
Anexos 1. Preparación de medios de cultivo 60
Anexo 2. Preparación y dilución de muestras de 77
alimentos para su análisis
Anexo 3. Criterio para la cuenta de las bacterias 81