Sunteți pe pagina 1din 8

MATERIA PRIMA

Prin carne, în sensul larg al cuvântului, se înţelege orice parte comestibilă a


unui reprezentant pluricelular, iar în sens restrâns se înţelege musculatura scheletică
împreună cu ţesuturile la care aceasta aderă.
Noţiunea de carne macră semnifică musculatura fără grăsime şi fără
oase.
Musculatura organismelor este de trei tipuri: striată, netedă şi cardiacă. în
organismul animalelor, musculatura netedă si cea cardiacă se află în cantităţi mici,
deci este evident că prin carne se înţelege musculatura striată (scheletică) împreună
cu ţesuturile la care aderă, adică : pielea, grăsimea, cartilajele, oasele, vasele
sanguine, nervii, vasele limfatice şi limfoganglionii.

STRUCTURA HISTOLOGICĂ A CĂRNII

Sub aspect histologic, carnea este compusă din ţesuturile : epitelial, nervos,
sanguin, conjunctiv şi muscular.
Ţesutul epitelial este reprezentat de epiteliul pavimentos stratificat
cheratinizat, ce constituie epidermul şi de endoteliul vascular din structura vaselor
sanguine şi limfatice.
Ţesutul nervos este reprezentat de axonii mielinici şi cei amielinici.
Ţesutul sanguin este format din plasma sanguină şi din elementele figurate
sanguine, fiind în cantitate variabilă în carne, în funcţie de modul cum au fost
sângerate animalele.
Ţesutul conjunctiv, component major al cărnii, este reprezentat de : ţesutul
conjunctiv lax, ţesutul conjunctiv reticular, ţesutul adipos, ţesuturile conjunctive
fibroase, ţesutul cartilaginos şi ţesutul osos.

Rolurile acestui ţesut sunt: de legătură (ţesutul conjunctiv lax), de apărare


(ţesutul reticular), de susţinere (ţesutul cartilaginos, ţesutul osos), de depozit (de
grăsimi, de săruri minerale).
Ţesutul muscular este componentul de bază al cărnii şi este reprezentat de
musculatura striată somatică, a cărei unitate morfo-structurală o constituie fibra
musculară striată sau rabdocitul. Rabdocitul este o celulă cilindrică, cu membrană
(sarcolemă) şi citoplasmă (sarcoplasmă). în sarcoplasmă se găsesc miofibrilele groase
de miozină şi cele subţiri de actină. Acestea dau aspectul striat prin alternanţa lor în
lungul miofibrilei.
La exteriorul sarcolemei se dispune o membrană conjunctivă (endomisium),
care leagă între ele mai multe fibre musculare formând fascicule musculare.
Fasciculele musculare sunt reunite de un ţesut conjunctiv numit
perimisium şi formează muşchii. Aceştia sunt acoperiţi la exterior de ţesut
conjunctiv numit epimisium.
Fibrele musculare se continuă cu fibre conjunctive de colagen
(tendoane sau aponevroze), care se insera pe os.

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII


Sub aspect chimic, carnea este formată din apă, substanţe extractive azotate şi neazotate,
lipide, glucide, săruri minerale, vitamine, enzime şi hormoni.
Valorile medii (în %) ale componentelor chimice ale cărnii animalelor adulte sunt:
- apă............................................................... 75,00
- substanţă uscată................................................ 25,00
din care:
- proteine................................................... 18.00
- lipide....................................................... 3.00
- substanţe extractive azotate............................. 1,50
- substanţe extractive neazotate.......................... 1,20
- substanţe minerale......................................... 1,20
- oligoelemente, vitamine etc............................. 0,10.
În funcţie de ţesut, proteinele aparţin ţesutului muscular (reprezintă 90% din
proteinele din carne) şi ţesutului conjunctiv.
În cadrul primei categorii sunt incluse proteinele : sarcolemice (colagenul,
elastina, reticulina, muchie), sarcoplasmice (miogenul, miostromina, mioglobina,
mioalbumina, globulina X), miofibrilare (miozina, actina, actomiozina, tropomiozina,
contractina) şi nucleoproteinele rabdocitului (nucleoproteide, proteine acide şi proteine
remanente).
Proteinele ţesutului conjunctiv sunt: colagenul, elastina, reticulina, oseina şi
condrina. Colagenul este principala proteină a ţesuturilor conjunctive, participând la
structura tendoanelor, ligamentelor, pielii, cartilagiilor şi oaselor. Este o proteină
digestibilă, cu valoare biologică scăzută, iar prin fierbere prelungită în apă se
transformă în gelatină şi clei.
Elastina intră în componenţa ligamentelor, este o proteină nedigestibilă,
insolubilă în apă rece.
Reticulina formează fibrele fine din endomisiul muşchilor, este o
proteină nedigestibilă, rezistentă la fierbere şi insolubilă în apă.
În cadrul lipidelor sunt incluse lipidele ţesutului muscular (fosfolipide, steride,
grăsimi neutre) şi lipide ale ţesutului adipos (trigliceride, fosfatide, pigmenţi şi
vitamine liposolubile).
Substanţele extractive azotate sunt reprezentate de: aminoacizi liberi (alanină,
valină etc), dipeptide (carnitină, anserină), tripeptide (glutation), nucleotide (AMP,
ADP, ATP), baze purinice, uree, acid uric, amoniac, creatină, fosfocreatină, creatinină.
Aceste substanţe sunt solubile şi la rece trec în extractul apos din carne.
Substanţele extractive neazotate sunt reprezentate de : glicogen, inozitol, triozo- şi
hexozofosfaţi, zaharuri simple, acid lactic, acid piruvic, acid fumărie şi acid formic.
Aceste substanţe au o importanţă deosebită în derularea proceselor biochimice
specifice proceselor de instalare a rigidităţii musculare şi de maturare a cărnii.
Principalele săruri minerale sunt cele de : Na, K, Ca, Mg, P, CI, Fe, Mn, Cu, Zn, Co,
Al, S. Substanţele minerale au rol important în fiziologia fibrei musculare şi suferă
modificări după sacrificarea animalului, influenţând textura cărnii.
Carnea este o sursă bogată în vitamine, mai ales în cele ce aparţin
complexului B. In cantităţi mai mici se găsesc şi vitaminele A, E, C.
Congelarea şi decongelarea cărnii, tratamentele termice distrug vitaminele.
CARACTERELE ORGANOLEPTICE ALE CĂRNII

CULOAREA CĂRNII
Culoarea cărnii este dată de culoarea de fond a fibrelor musculare (alb-
cenuşiu), de culoarea mioglobinei şi hemoglobinei, la acestea adăugându-se culoarea
ţesutului conjunctiv şi a celui adipos, ce intră în structura muşchilor.
Culoarea cărnii variază în funcţie de : specie, rasă, vârstă, sex, activitate fizică
depusă de animal, starea de sănătate, tipul muşchiului, modul de hrănire,
modul de transport, modul de prelucrare primară, metoda de conservare
(refrigerare, congelare).
În funcţie de nuanţele de culoare şi de factorii enumeraţi, carnea se poate împărţi în :
- carne albă- are o culoare alb-cenuşie până la roz-pal. Această carne conţine
multă apă şi puţină grăsime, este uşor digestibilă şi se mai numeşte carne dietetică.
Se întâlneşte la majoritatea speciilor de peşti, la galinacee, la iepuri de casă şi la
tineretul animalelor de măcelărie până la vârsta înţărcării.
- carne roşie- are culoare ce variază de la roşu deschis la roşu intens.In
acest tip de carne este cuprinsă carnea unor specii de peşti, carnea palmipedelor şi
cea a animalelor de măcelărie.
- came neagră- are culoarea roşu-închis. în acest tip se încadrează carnea de
vânat şi carnea animalelor incomplet sângerate.

GUSTUL CĂRNII
Gustul cărnii este specific şi este influenţat de cantitatea de grăsime şi de
calitatea acesteia, de substanţele extractive azotate şi neazotate şi de sărurile
minerale.
Factorii care fac să varieze gustul cărnii sunt: specia, rasa (rasele de carne au
carnea mai gustoasă), vârsta (tineretul are carnea mai aromată), sexul (masculii
necastraţi au carnea cu gust neplăcut), starea de sănătate, tipul de muşchi, starea de
îngrăşare, alimentaţia, pH-ul cărnii, conţinutul în sulf şi în amoniac (cantităţile mai
mari alterează gustul), durata de păstrare, tratamentul termic, tratamentele
medicamentoase (anumite medicamente imprimă gusturi neplăcute cărnii).

MIROSUL CĂRNII
Mirosul cărnii este caracteristic pentru carnea fiecărei specii şi este mai uşor
sesizabil la carnea caldă. Mirosul se accentuează pozitiv pe măsură ce carnea se
maturează.
Mirosul, ca şi gustul, este influenţat de aceiaşi factori.
Carnea absoarbe şi reţine diferite mirosuri străine din încăperile de sacrificare şi
păstrare, aspect ce trebuie avut în vedere în cadrul acţiunilor de igienizare a acestor
incinte.

CONSISTENŢA CĂRNII
Consistenţa cărnii este exprimată prin rezistenţa opusă de carne la
deformare, prin apăsarea cu degetul pe suprafaţa acesteia şi păstrarea formei
bucăţii după secţionare.
Aceasta depinde de fineţea fibrelor musculare şi de raportul dintre ţesutul
muscular, ţesutul conjunctiv şi cel adipos.
Din punct de vedere al consistenţei, carnea poate fi: moale, fermă (elastică) şi
tare. în mod normal, carnea are o consistenţă fermă. Carnea cu consistenţă tare se
pretează pentru obţinerea preparatelor uscate cu durată mare de conservare.
Consistenţa cărnii depinde de: specie, vârstă, sex, stare de îngrăşare,
prospeţime, maturare.
Concret, consistenţa cărnii se poate aprecia prin aspectul bobului de carne
(forma şi suprafaţa pe secţiune transversală a fibrelor musculare).
Astfel, bobul de carne poate fi:
- fin - defineşte carnea cu fibre musculare subţiri, cu sarcolema şi endomisiul slab
dezvoltate. Este caracteristic animalelor tinere ;
- plin - defineşte carnea cu fibre musculare bogate în sarcoplasmă, cu
sarcolema subţire şi endomisiul dezvoltat. Este caracteristic animalelor adulte
(femelelor) şi tineretului de peste şase luni;
- grosier - defineşte carnea cu fibre musculare cu sarcolema groasă şi endomisiul
abundent. Este caracteristic animalelor bătrâne, animalelor de muncă, masculilor şi
vânatului. Nivelul şi calitatea alimentaţiei influenţează destul de mult aspectul
bobului de carne şi consistenţa cărnii.

ASPECTUL CĂRNII
Aspectul cărnii, apreciat prin inspecţie, poate fi:
- plăcut - carnea proaspătă are suprafaţa uşor uscată, cea congelată
prezintă pe suprafaţă cristale fine de gheaţă, iar carnea decongelată are
suprafaţa umedă;
- acceptabil - carnea după refrigerare este încă umedă, iar carnea tranşată are
suprafaţa umedă, lipicioasă;
- neplăcut - suprafaţa cărnii are un strat de mucus abundent de culoare verde,
culoarea grăsimii şi a tendoanelor este modificată, sunt prezente urme de lovituri pe
piele sau ţesutul conjunctiv subcutatnat, infiltraţii seroase pe secţiune.

MARMORAREA ŞI PERSELAREA CĂRNII


Depunerea de grăsime pe suprafaţa muşchiului şi între spaţiile
intermusculare determină marmorarea cărnii.
Depunerea grăsimii în interiorul muşchiului, în ţesutul conjunctiv
interfîbrilar determină fenomenul de perselare a cărnii. Perselarea poate fi fină şi
obişnuită şi se produce către finalul perioadei de îngrăşare.
Marmorarea se realizează în prima parte a perioadei de îngrăşare.
Marmorarea şi perselarea depind de factori ca: rasa, sexul, vârsta, starea de
îngrăşare, regiunea anatomică.
La rasele specializate, perselarea se realizează în paralel cu marmorarea, în
timp ce la rasele mixte, perselarea intervine în faza de finisare a îngrăşării.
Rasele de taurine neameliorate produc, în general, carne lipsită de
perselare.

FRĂGEZIMEA CĂRNII
Frăgezimea cărnii este dată de fineţea şi densitatea fibrelor musculare, de
cantitatea şi de calitatea ţesutului conjunctiv şi adipos, care depind, la rândul lor, de:
specie, vârstă, rasă, sex, stare de îngrăşare, tipul de muşchi.
Frăgezimea cărnii a fost definită şi înţeleasă ca fiind rezistenţa pe care
aceasta o depune la tăiere şi la masticare.
Astfel, la animalele tinere şi îngrăşate, frăgezimea cărnii este mai accentuată
decât la animalele mature, căci fineţea fibrelor musculare şi proporţia de ţesut
conjunctiv şi cea de apă sunt mai mari la animalul tânăr în comparaţie cu adultul.
Frăgezimea este influenţată şi de activitatea fizică a animalului în timpul
vieţii (animalele crescute în sistem intensiv, legate au carnea mai fragedă), de
prospeţimea cărnii (carnea este mai fragedă imediat după sacrificare şi în timpul
maturării), de modul de conservare (congelarea rapidă, injectarea cu saramură şi
iradierea moderată ale cărnii cresc frăgezimea acesteia).

SUCULENŢA CĂRNII
Reprezintă proprietatea cărnii de a elibera sucul de carne la începutul masticaţiei.
Nivelul suculenţei cărnii este determinat şi influenţat într-o măsură deosebit de mare
de conţinutul în apă şi grăsime a cărnii. Vârsta joacă un rol important în definirea
gradului de exprimare a suculentei cărnii, tineretul are o carne mai suculentă decât
animalele mature, deoarece carnea lui este mai bogată în apă.
Perselarea şi marmorarea cărnii accentuează suculenta, la fel ca şi
preparatele hormonale şi enzimatice.
Carnea cea mai suculentă este cea de porcine, urmează carnea de ovine şi de taurine.

TEXTURA CĂRNII
Textura cărnii defineşte raportul dintre componentele structurale ale cărnii
(muşchi, ţesut adipos, ţesut conjunctiv lax, ţesut conjunctiv fibrilar, cartilaje, oase)
şi modul lor de distribuţie în regiunea respectivă.
Factorii ce influenţează suculenta şi frăgezimea, influenţează şi textura
cărnii. Textura cărnii este determinată de dimensiunea, densitatea, structura şi
mărimea fibrelor musculare, de cantitatea şi consistenţa ţesutului conjunctiv, de
marmorare şi perselare, de prezenţa sau absenţa structurilor mai puţin apreciate
de consumator (tendoane, ligamente, cartilaje şi oase).