BIOTEHNOLOGII UTILIZATE PENTRU PRELUCRAREA

FRUCTELOR SI LEGUMELOR
Cuprins
1 FRUCTE SI LEGUME UTILIZATE IN INDUSTRIA ALIMENTARA
2 ENZIME EXISTENTE IN FRUCTE SI LEGUME SI EVOLUTIA LOR IN CURSUL
MATURARII
3 FOLOSIREA ENZIMELOR IMPLICATE IN HIDROLIZA POLIZAHARIDELOR
PERETILOR PARIETALI
4 FOLOSIREA ENZIMELOR PENTRU CLARIFICARE
5 FOLOSIREA ENZIMELOR PECTOLITICE IN TEHNOLOGIA NECTARURILOR DE
FRUCTE
6 IMPLICATIILE ENZIMELOR PECTOLITICE IN TEHNOLOGIA SUCULUI DE TOMATE
7 ALTE UTILIZARI ALE ENZIMELOR PECTOLITICE
8 PREPARATE ENZIMATICE COMERCIALE PENTRU INDUSTRIA SUCURILOR
Extras din document
1 FRUCTE SI LEGUME UTILIZATE IN INDUSTRIA ALIMENTARA
Fructele care se consuma in tara noastra sunt clasificate in :
-fructe necultivate la noi in tara (ananas , avocado , banane , smochine ,portocale, lamai ,
curmale , migdale, alune si altele)
-fructe cultivate la noi in tara (mere , pere , prune , struguri , caise , piersici, cirese , visine ,
zmeura, mure ,dude si altele)
Legumele mai importante sunt : tomatele , vinetele , castravetii, ardeii grasi si kapia,
dovleceii, varza morcovii, ciupercile comestibile , sfecla rosie, bamele,stevia , loboda,
patrunjelul, salata capatana.
Plecand de la componentul principal din fructe si legume acestea pot fi :
-bogate in amidon:cartofii obisnuiti si dulci , ardei , pastarnac , patrunjel.
-bogate in zaharuri :struguri , mere , pere , gutui , prune, caise , cirese.
-bogate in substante proteice : bob , mazare fasole , linte , nuci.
-bogate in substante grase : alune , nuci , coacaze , mere , gutui , piersici , prune .
-bogate in pectine si acizi : lamai , coame , agrise , coacaze , mere , tomate , struguri.
-bogate in acizi si cu pectina putina :visine , caise , afine , revent , macris , gutui , zmeura ,
sfecla rosie.
2 ENZIME EXISTENTE IN FRUCTE SI LEGUME SI EVOLUTIA LOR IN CURSUL
MATURARII
Enzimele care degradeaza heteroxilanii
Xilanazele
Sunt enzime ce hidrolizeaza polizaharide de tipul arabinoxilanilor.Xilanazele pot fi :
-endoxilanaze , care scindeaza legaturile beta-1-4 din interiorul lantului principal de xilen ,
eliberand oligomeri liniari sau substituenti cu grad mare de polimerizare , respectiv cu grad
mic de polimerizare.
-xilozidaze, care hidrolizeaza oligomerii mici eliberati de endoxilanaze , pana la monomer
de xiloza.
Enzimele auxiliare
Sunt implicate in hidroliza catenelor substituite si pot fi :