Sunteți pe pagina 1din 2

APRECIEREA CALITĂŢII PÂINII

Pâinea este un produs finit din grupa produselor de panificaţie, care face parte din
alimentaţia zilnică datorită valorii sale nutritive. Pentru a putea fi consumată, pâinea trebuie să
îndeplinească o serie de condiţii organoleptice, fizica şi chimice.

1. Analize organoleptice
Principalele analize organoleptice se referă la aspectul exterior al pâinii, mirosul şi gustul
acesteia. În ceea ce priveşte aspectul pâinii se precizează culoarea, existenţa zonelor arse sau
necoapte, forma şi aspectul crescut suficient sau insuficient.
O pâine de calitate trebuie să fie bine şi suficient crescută, cu o formă regulată, în funcţie
de sortiment, cu coaja de culoare gălbuie – aurie sau maronie, fără porţiuni arse.

Caracteristica de Sortimentul de pâine Sortimentul de pâine


calitate
Forma
Aspectul exterior
Culoarea
Mirosul
Gustul
Aspectul interior

2. Determinarea porozităţii pâinii


Aceasta este o caracteristică importantă, care determină calitatea pâinii. Cu cât miezul
pâinii este mai poros, cu atât pâinea este mai uşor atacată de sucul gastric.
Porozitatea miezului depinde de însuşirile de panificaţie ale făinii din care provine
pâinea, de proprietăţile drojdiei de panificaţie şi de modul de preparare (respectarea procesului
tehnologic).

Metoda cântăririi
Din locurile cu porozitate caracteristică (din mijloc şi de lângă coajă) se taie 3 cuburi cu
latura de 3 cm. Unul din cuburi se taie de la mijlocul feliei, iar celelalte la distanţa de 1 cm de
coaja inferioară. În cazul unei felii cu un strat compact lângă coaja, lipsit de porozitate, cubul se
taie la 1 cm de-asupra stratului compact.
Se cântăresc cele 3 cuburi de pâine toate odată şi se calculează porozitatea cu relaţia:
m
V−
ρ
Porozitate= ⋅100
V
unde:
V - volumul celor 3 cuburi de miez de pâine
m - masa celor 3 cuburi de miez de pâine
ρ - densitatea miezului de pâine

Pentru densitate se consideră următoarele valori:


1,21 g/cm3 pentru pâinea neagră de grâu
1,26 g/cm3 pentru pâinea semialbă de grâu
1,31 g/cm3 pentru pâinea albă de grâu
1,20 g/cm3 pentru pâinea se secară
Proba 1. _____________________________

m
V−
ρ
Porozitate1 = ⋅100
V =

Proba 2. ______________________________

m
V−
ρ
Porozitate 2= ⋅100
V =