Fam 14 - MENU DE DEGUSTACION

IBEROSTAR INTERNACIONAL
Departamento : Cocina Fecha: 2/11/2005
N° receta: 14.1 Nombre de la receta: Salmon ahumado al estilo noruego con aguacate y palmito
Familia de la receta: Degustación
Temperatura de cocción: Temperatura de conservación: Temp de recalentamiento:
Ingredientes:
Salmón ahumado Huevo cocido

Mantequilla maitre d´ hotêl Lechuga
Alcaparras Pepinillos
Cebolla Aceite de oliva
Huevas de caviar Aguacates
Palmitos
Elaboración:
Picar en fina juliana la lechuga y colocarla en el centro del plato para que sirva como lecho al salmón ahumado que
dispondremos encima. Guarmecer con el huevo cocido picado en bronoise muy fino (por separado la clara y la
yema) el pepinillo, la cebolla, las alcaparras (todo en bronoise muy fino), unas nueces de mantequilla maitre d´
hotêl, unos huevas de caviar, el palmito en una loncha a ser posible entera y un abanico de aguacate. Regar unas
gotas de aceite de oliva por encima del salmón y decorar con limón.
N° receta: 14.2 Nombre de la receta: Crepetinas de espinacas y camarones glaceados con salsa mornay
Temperatura de cocción: Temperatura de conservación: Temp de recalentamiento:
Iberostar Internacional 1
Ingredientes:
Masa de Crêpes Nuez mozcada Cebolla

Espinacas Leche Ajo
Mantequilla Queso parmesano Pimienta
Camarones Perejil Harina
Elaboración:
Cocer las crêpes pequeñas y rellenarlas con una farsa hecha, sofriendo el ajo y la cebolla cortada en bronoise, a la
cual añadimos las espinacas cortadas en juliana, y cuando empiecen a estar pochadas les agregamos los camarones
pelados (cuatro (4) por cada crêpe). Las colocamos en el plato y napamos con una bechamel enriquesida con queso
parmesano rallado, damos un golpe de horno y gratinamos. Decorar con las cabezas de los camarones (cocidos)
sobre un montoncito de espinacas en julianas sofritas.
N° receta: 14.3 Nombre de la receta: Suprema de una braseada a las tres pimientas claremot
Temperatura de cocción: Temperatura de conservación: 60ªº C Temp de recalentamiento:
Ingredientes:
Pechuga de pollo Mantequilla Pimienta verde

Cebolla Crema de leche Pimienta negra
Puerros Caldo de ave Pimienta rosa
Ajo Vino blanco Brandy
Elaboración:
Pochar el ajo, la cebolla y el puerro, mojarlo con el vino blanco, añadir los tres pimientos y flambear con el brandy.
Reducirlo todo. Añadir las pechugas, mojar con el caldo de ave, ligarlo con la crema de leche y emplatar. Reservar
un poco de juliana de puerro y cebola para guarnicionar el plato junto al arroz pilaf, los champignones salteados y un
tomate a la parrilla aromatizado con oregano.
N° receta: 14.4 Nombre de la receta: Terrina de ave y cangrejo perfumada al hinojo

Ingredientes:
Pollo deshuesado Caldo de pollo Hinojo

Carne de cangrejo Harina Vino de jerez
Huevos Mantequilla Sal

Crema de leche Vino blanco Pimienta
Elaboración:
Picar con el pollo la carne de pollo, salpimentarlo y mezclarlo con el huevo y la crema de leche. Colocarlos en
moldes colocandoles las barras de cangrejos enteras en el molde cubriendola con un poco de la carne de pollo
molida. Cocer en el horno al baño maría.
Hacer una veloute con el caldo de pollo aromatizandolacon hinojo. Trocear la terrina una vez fria, colocarla en los
platos y con la veloute alrededor de la terrina. Decorar con pan tostado, una ramita de hinojo fresco y una bronuise
muy fina de cangrejo.
N° receta: 14.5 Nombre de la receta: Ensalada templada de langosta con vinagreta de albahaca
Ingredientes:
Langosta Lechuga criolla Pimiento rojo Pepinillo

Aceite Lechuga Pimiento verde Piña
Vinagre Albahaca Huevo duro Tomate cherry
Zanahoria Remolacha Cebolla
Elaboración:
Elaborar una vinagreta con el pimiento rojo, verde, cebolla, pepinillo, huevo duro y vinagre, enrriqueciendola con
albahaca finamente picada y un aceite aromatizado de freir las cabezas de langosta. Trocear la lechuga en juliana
fina y disponerlas en plato en forma de monton alargado sobre la hoja de lechuga criolla y camas de piña. Encima de
la juliana colocaremos los medallones de langosta, napados con la vinagreta templada. Decorar con tomates cherry,
juliana de zanahoria, una hoja de albahaca y la remolacha cocida.
N° receta: 14.6 Nombre de la receta: Emince de cerdo al estilo Zurich

Ingredientes:
Lomo de cerdo Calabacin Ajo

Cebolla Crema de leche Mantequilla
Zanahoria Queso emental Vino blanco
Demi-glace Ajies Pimientos rojos
Elaboración:
Saltear el cerdo cortado en juliana en la mantequilla. Reservarlo, agregarle a la misma grasa las hortalizas cortadas
en juliana, pocharlo, mojarlo con el vino y dejarlo reducir. Añadirle el queso rayado, la demi-glace y la crema de
leche. Cuando empiecen a lijarse añadirle el cerdo cortado en juliana. Servir guarnecido de las hortalizas pochadas.
Rosti de patatas, tartaleta de guisantes y tomate parrilla.
N° receta: 14.7 Nombre de la receta: Perlas de Cantaloup con jamón al Oporto

Ingredientes:
Melon de Cantaloup Pan de payes Aceite de oliva

Vino Oporto Tomate
Jamón serrano Ajo
Elaboración:
Cortar el jamón serrano en virutas finas y decorar con una piramide de perlas de melon maceradas durante doce (12)
horas en vino Oporto. Servir con de pan payes tostado, untado con tomate, ajo y aceite de oliva.
N° receta: 14.8 Nombre de la receta: Pimientos del piquillo. Relleno sobre esparragos glaseados Maltesa
Ingredientes:
Pimientos del piquillo Harina Cebolla

Camarones Mantequilla Naranja sanguina (fresas y naranja)
Mero Leche Huevos
Salmón ahumado Esparragos Trigueros Cayena
Elaboración:
Saltear con cebolla picada en brunoise muy fina, los camarones, el mero y el salmón ahumado (todo molido muy
fino). Hacer una bechamel media y agregarle el salteado anterior y ligarlo todo muy bien. Con esta farsa rellenar los
pimientos del piquillo y colocarlos sobre tres (3) esparragos trigueros cocidos. Elaborar una salsa holandesa a la que
añadiremos zumo de naranja y fresa, junto con la juliana fina de piel de naranja blanqueada. Con esta naparemos la
mitad de los pimientos cuando vayan a ser servidos
N° receta: 14.9 Nombre de la receta: Escalopin de res con y aceituna sobre salsa de cereza negra
Ingredientes:
Filete de res Cebolla Cerveza negra Crema de leche

Anchoas Demi-glace Harina
Aceitunas Brandy Mantequilla
Elaboración:
Aplastar las lonchas de filete de res y rellenarlas con juliana fina de cebolla pochada, do (2) filetes de anchoa y
cuatro (4) aceitunas verdes deshuesadas y picadas en brunoise fino. Envolverlo en forma de turbante, enharinarlo y
freirlo en mantequilla. Reservar las dos (2) piezas. En la misma grasa pochar la cebolla cortada en brunoise, mojar
con la cerveza negra y reducir. Flambear con el brandy, añadir el demi-glace, lijar con la crema de leche y agregar
las piezas reservadasanteriormente. Servir guarnicionandola por champiñones bordaloise, tomate parrilla y patatas
salteadas.
N° receta: 14.10 Nombre de la receta: Delicias de hojaldre al estilo del chef

Ingredientes:
Masa de hojaldre Fideos de arroz Mozarrela

Salmón ahumado Queso emental Mayonesa
Queso roquefort Anchoas Chorizo institucional
Vol-au-vent mini Nueces
Elaboración:
1.- Vol-au-vent mini rellenos de queso roquefort fundido y nueces peladas
2.- Napis de chorizo. Envolveremos el chorizo entero en masa de hojaldre y hornearemos. Dejar enfriar y porcionar.
3.- Esquinas de queso: cortaremos la masa de hojaldre en triangulos pequeños, colocaremos encima triangulos de
queso emental y hornearemos.
4.- Delicias de salmón: hornearemos un hojaldre alto. Cortaremos a la mitad en cuadrados y rellenaremos de
mayonesa y salmón ahumado.
5.- Bocaditos de anchoa. Enrollaremos en masa de hojaldre anchoas y mazarrela, horneandolo despues.
Colocar los cinco (5) tipos de hojaldre sobre un lecho de fideos de arroz fritos con una decoración en el centro del
plato.
N° receta: 14.11 Nombre de la receta: Terrina de ave con ensalada de melón y papaya
Ingredientes:
Carne de ave Huevos Lechuga criolla

Huevo duro Crema de leche Mayonesa
Jamón york Melón Perejil
Jamón serrano Papaya
Elaboración:
Elaborar la terrina con la carne de ave, los jamones molidos, la crema de leche y los huevos. Reservar y enfriar.
Colocar en un plato dos (2) hojas de lechuga criolla, sobre la que dispondremos las perlas de papaya y lonchas de la
terrina, decorandola con mayonesa y perejil.
N° receta: 14.12 Nombre de la receta: Darne de salmón parrilla sobre uvas al vino de moscatel
Ingredientes:
Salmón fresco Puerro Mantequilla

Uvas Crema de leche Pimienta blanca
Cebolla Vino moscatel Harina
Elaboración:
Pasar por harina el salmón sin piel ni espinas y freirlo en mantequilla, reservarlo; En la misma grasa pochar sin que
adquiera color el puerro y la cebolla, agregarle el vino dulce reduciendolo a la mitad, añadirle las uvas desgranadas y
peladas y el salmon reservado anteriormente guarnicionanlo con unas patatas al coco, zanahorias vichy y brocoli con
almendras.
N° receta: 14.13 Nombre de la receta: Surtido de fiambres sobre lechuga macerada con mostaza
Ingredientes:
Lechuga criolla Mayonesa Lomo ahumado

Mostaza en grano Pechuga de pavo Pastrami de pavo
Vino blanco Jamón york Mortadela italiana
Miel Leche Zanahoria rayada
Elaboración:
Mezclar la moyonesa con la mostaza, la miel, el vino blanco y un poco de leche de forma que quede fluida. Cubrir
con este liquido unas hojas de lechuga criolla durante tres (3) horas. Colocaremos estas hojas de lechuga como lecho
en el plato y sobre ellas colocaremos el jamón york en forma de cornetas, el lomo y el pastrami en lonchas, la
mortadela enrrollada en forma de cigarrillo y la pechuga de pavo en abanico. Decorrar con zanahoria rallada y
perejil.
N° receta: 14.14 Nombre de la receta: Vol-au-vent relleno de marisco gratinado con parmesano
Ingredientes:
Vol-au-vent Masa de cangrejo Mantequilla

Camarones Queso parmesano Harina
Mejillones Mero Leche
Elaboración:
Saltear en mantequilla el pescado y marisco, enfriarlo, trocearlo y reservarlo. Elaborar una salsa bechamel. Rellenar
los vol-au-vent con el pescado y marisco, troceado, napar con la bechamel, cubrir con el queso parmesano rallado y
gratinar. Hacer un espejo en el plato con bechamel, espolvorear huevo duro y perejil picado, colocar dos (2) vol-au-
vent y deorar con unas cabezas de camarón cocidas.
N° receta: 14.15 Nombre de la receta: Salteado de res strogonoff al estilo Alsaciano

Ingredientes:
Filete de res Demi-glace Cebolla Champingon

Mantequilla Vino blancpo Tomate barcelo Harina
Paprika Crema de leche Pimienta negra
Elaboración:
Trocear el filete en dados medianos, salpimentarlos, enharinarlos, espolvorearle paprika y freirlo en mantequilla,
agregar más paprika, la cebolla cortada en brunoise, el champingon laminado, mojarlo con el vino blanco, reducirlo,
agregar el demi-glace y la crema de leche. Reducirlo y servir con el tomate barcelo cortado en brunoise, salteado
como concasais, por encima. Guarnicionado con arroz pilaf, judias verdes salteadas, tomate a la parrilla.
N° receta: Nombre de la receta: Surtido de fritos a la Andaluza con perifollo y limón rizado.
Ingredientes:
Mero Calamar Harina Huevo Cerveza

Atún Puntillas Perejil Pan rayado
Camarón Aros de cebolla Limón Levadura
Elaboración:
1.- Dedos de mero rebozados: cortar el mero sin piel ni espinas en tiras de un (1) centimetro de ancho por cuatro (4)
centimetros de largo, pasarlas por harina y huevo. Freir en abundante aceite.
2.- Dedos de atún empanados: cortar el atun sin piel ni espinas en dados de dos (29 centimetros de lado, pasarlo por
harina, huevo y pan rayado. Freir en abundante aceite.
3.- Puntillas de chopitos: pasarlas por harina, sacudirlas para que pierdan la mayor parte de la harina y freir.
4.- Camarón Orly: hacer una masa Orly con harina, cerveza, sal y colorante. Rebozar los camarones con esta masa y
freirlos dejando sin cubrir con la masa la cola.
5.- Calamar: pasarlo por harina una vez cortado en tiras de uno (1) POR cuatro (4) centimetros y freir en abundante
aceite.
6.- Aros de cebolla: producto precocinado.
Decorar el plato con limón y perejil rizado.
N° receta: Nombre de la receta: Penne con flor de calabaza y camarones al aroma de romero
Familia de la receta:
Ingredientes:
Macarrones tricolores Mantequilla Ajo

Flor de calabaza Cebolla Pimienta
Camarones Romero Queso parmesano
Elaboración:
Cocer, enfriar y reservar los macarrones tricolores. Pochar en mantequilla la cebolla en brunoise fino, el ajo y los
camarones, mojando con una infusión de romero, al final añadirle la flor de calabaza y los macarrones. Servir con
una decoración de romero fresco en rama y medio (1/2) tomate barcelo con queso parmesano.
N° receta: Nombre de la receta: Langosta del caribe a la parrilla

Ingredientes:
Langosta del caribe a la parrilla Perejil Brandy

Limón Aceite de oliva Vino blanco
Ajo Pimienta blanca
Elaboración:
Mezclar el ajo con el aceite, el perejil y el vino. Salpimentar las langostas una vez abiertas a lo largo.
Macerardurante dos (2) horas en el liquido anterior. Planchar a fuejo medio y guarnicionar con patatas al vapor,
brocolis al natural, tomate parrilla y salsa holandesa.
N° receta: Nombre de la receta: Esparragos frios sobre jamón dulce y gelée

Ingredientes:
Esparragos Lechuga Consome oscuro

Jamón york Gelatina Mayonesa
Elaboración:
Colocar sobre un molde papel encerado, poniendo lonchas de jamón york debidamente colocadas y cubrirlas con un
consome oscuro gelatinado. Dejar enfriar. Colocar unas hojas de lechuga criolla de lecho encima el jamón
gelatinado y por encima pondremos seis esparragos, decorando con una manga con mayonesa y gelatina con
consome cortada en brunoise fino.
N° receta: Nombre de la receta: Tournedo asado con cebolleta marinadaen vino de borgogna
Ingredientes:
Filetes de res Demi-glase Pimienta negra Mantequilla

Cebolla Vino tinto Zanahoria Sal
Puerro Ajos Tocineta
Elaboración:
Macerar durante ocho (8) horas los centros de filete de res con vino tinto, puerro en juliana grosera, cebola en
brunoise medio, los ajos machacados y la zanahoria en lonas. Escurrir bien los solomillos, salpimentarlos, pintarlos
con mantequilla y marcarlos en la plancha. Ponerlos a asar y dejarlos medio hechos. Enfriar y cortar en racones
envolviendolas alrededor con tocinetas. Reservar. Elaborar la salsa, sofriendo puerro y cebolla en juliana fina,
mojando con vino tinto, desglaseando la rustidera en la que se asarón los solomillos y añadiendo la demi-glase,
reducir. Dar un golpe de plancha a gusto del cliente a los tournedos y servir con patatas duquesa, guisantes a la
francesa, tomate parrilla y pintando los platos con la salsa.
N° receta: Nombre de la receta: Colas de langostino gratinadas con pure de guisantes

Ingredientes:
Camarones Crema de leche

Guisantes Queso parmesano
Limón Ajo
Perejil Caldo de verduras
Elaboración:
Elaborar una crema de guisasntes cociendo estos en caldo de verduras, triturarlos, tamizarlos, agregar un poco de
crema de leche y dejarlo cocer unos minutos.
Macerar las colas de camarón peladas con ajo, limón y perejil, colocarlas en una rustidera cubrirlos con queso
rallado parmesano, preparar el horno a 240°c e introducirlos cuando esten gratinados, colocarlos en el plato sobre el
espejo de pure de guisantes que habiamos hecho anteriormente. Decorar.
N° receta: Nombre de la receta: Ensalada cesar con brunoise de ave al court - bouillon
Ingredientes:
Lechuga Queso parmesano Aceitunas negras

Costron de pan frito Mostaza Aceite de oliva

Anchoas Zumo de limón Mayonesa
Elaboración:
Hacer la salsa mezclando la mostaza, mayonesa, queso parmesano, zumo de limón. Trocear la lechuga poner por
encima las anchoas, aceitunas, queso parmesano rallado grueso y el pan frito. Napar con la salsa.
N° receta: Nombre de la receta: Salmón ahumado al estilo noruego con esparragos sobre espuma
de rabano
Ingredientes:
Salmón ahumado Rabano Huevo duro

Endivias Alcaparra Cebolla
Esparragos Pepinillo Perejil

Gelatina Nata Limón
Elaboración:
Disponer hojas de endivia en el plato, colocar encima el salmón ahumado, guarnicionandolo con pepinillo, cebola,
alcaparras y huevo duro, todo elo muy finamente picado. Hacer una espuma, batiendo energicamente la nata
agregandole la gelatina disuelta en agua caliente (esperar a que casi empiece a solidificar) y el rabano triturado y
tamizado. Sobre esta espuma colocaremos dos (2) esparragos blancos. Decorar.
N° receta: Nombre de la receta: Salmón ahumado sobre tosta a la inglesa

Ingredientes:
Salmón ahumado Alcaparras Huevo duro

Tostada de pan ingles integral Cebolla Caviar
Mantequilla maitrê d' hotel Pepinillo Lechuga
Elaboración:
Untar con la mantequilla maitrê d’ hotel la tostada de pan ingles integral canteada, sobre la cual pondremos un lecho
de lechuga cortada en fina juliana y cubriremos con el salmón ahumado, poniendole encima una nuez de mantequilla
maitrê d’ hotel. Guarnizionar con las alcaparras, cebolla, pepinillo, huevo duro y caviar. Decorandolo al final.
N° receta: Nombre de la receta: Canelones rellenos de foie-gras y ternera al estilo rossini

Ingredientes:
Canelones Pollo Cebolla Mantequila

Foie-grase Brandy Tomate concasais Harina
Trufas Pimienta blanca Ajo Crema de leche
Carne de res Cerdo Vino dulce
Leche Nuez moscada Queso parmesano
Elaboración:
Hacer una bechamel fluida con la mantequilla, harina, nuez moscada, pimienta y leche. Reservar. Para la farsa
pocharemos la cebolla en brunoise muy fino con el ajo y le añadiremos las carnes muy molidas y mezcladas. Cuando
empiecen a estar hechas mejoraremos con el brandy y el vino dulce, agregandole al final la trufa muy picada, el foie-
gras y la crema de leche. Rellenaremos con esta farsa los canelones, naparemos con la bechamel y espolvorearemos
con el queso parmesano. Gratinar y servir. Decorar con perejil picado y salsa italiana.
N° receta: Nombre de la receta: Filete de mero con camarones flambeados al tequila

Familia de la receta: Dugustación
Ingredientes:
Filete de mero Puerro Harina

Crema de leche Ajo Mantequilla
Camarones Fumet blanco Pimienta blanca
Cebolla Tequila
Elaboración:
Pochar dulcemente sin dorar, el ajo, la cebolla y el puerro finamente picado. Agregar los camarones flambearlos con
tequila y reservarlos. Añadir los filetes de mero enharinados mojarlos con el fumet de pescado y reducir . Al final
agregarle los camarones reservados y flambear de nuevo con tequila. Guarnicionar con patatas al vapor, guisantes en
tartaletas y tomate parrilla.
N° receta: Nombre de la receta: Crema de langosta al aroma de pernod con raviolis de salmón
Ingredientes:
Cabezas de langosta Cebolla Brandy

Mantequilla Crema de leche Puerro
Tomate Raviolis de salmón Pernod
Apio Ajo Harina
Fumet blanco
Elaboración:
Saltear las cabezas de langosta en la mantequilla junto con el apio, puerro, cebolla, ajo, tomate, cuando las cabezas
esten rojas flambearlas con el brandy, agregarle el fumet y dejarlo cocer. Triturar y tamizar. Agregarle la crema de
leche y el pernod dejandolo cocer cinco (5) minutos más. Guarnicionar con raviolis de salmón
N° receta: Nombre de la receta: Tosta de piña y cangrejo glaseada con muselina

Ingredientes:
Tosta de pan ingles Huevo duro Huevos

Piña Crema de leche Zumo de limón
Cangrejo Mantequilla Cayena (chilede arbol)
Elaboración:
Hacer salsa holandesa enriqueciendola con crema de leche, untar con la muselina la tostada y colocarle encima la
piña, el cangrejo y el huevo duro picado en brunoise. Napar con la muselina y hornear. Decorar.
N° receta: Nombre de la receta: Chuletillas de cordero asadas al aroma provenzal

Ingredientes:
Chuletillas de cordero Tomillo Tomate barcelo

Ajo Romero Laurel
Leche Oregano Perejil
Elaboración:
Elaborar una infusión con el tomillo y el oregano. Macerar durante unas horas las chuletillas en leche. Aderezarlas
con el ajo, tomillo y romero, asandolas posteriormente a la parrilla, mojandolas continuamente con la infusión
preparada anteriormente. Preparar el tomate frito con ajo, oregano y laurel. Pondremos el tomate frito de leche sobre
el cual colocaremos las chuletillas asadas. Guarnicionaremos con patatas panadera, escalibuda de pimientos y tomate
parrilla.
N° receta: Nombre de la receta: Mousse de jamón sobre cisnes con foie-gras y gelee
Ingredientes:
Nata Cisnes de pasta choux Gelatina

Jamón york Foie-gras Consome oscuro
Vino dulce Sal Perejil
Elaboración:
Gelatinar el consome oscur, enfriarlo, trocearlo en brunoise y reservarlo. Mezclar el foie-gras con un poco de nata y
vino dulce, rellenando posteriormente los cisnes de pasta choux. Elaborar una mosse de jamón, montando la nata y
agregandole el jamón york muy triturado junto con un poco de gelatina disuelta. Montar en el plato sobre un lecho
de la gelatina disuelta. Montar en el plato sobre un lecho de la gelatina picada, unos montoncitos tirados con manga
de mousse de jamón y sobre esta colocaremos los cisnes con foie-gras. Decorar con perejil.
N° receta: Nombre de la receta: Ragout de salmón pochado en champagne sobre hojaldre

Ingredientes:
Salmón Eneldo Pimienta blanca

Cebolla Hojaldre Crema de Leche
Puerro Harina Champagne
Mantequilla Manzana Sal
Elaboración:
Pochar en mantequilla la cebolla, los puerros y la manzana sin dorar. Mojar con el champagne y reducir. Agregarle
el salmón sin piel, ni espinas, troceado en dados y pasado por harina, aromatizar con un poco de eneldo. Ligar con
crema de leche y salpimentar. Cubrir el fondo del plato con la salsa resultante, colocar el hojaldre horneado y sobre
este cololcar los trozos de salmón y encima una tapa. Decorar con perejil y uvas.
N° receta: Nombre de la receta: Filet de mignon de res Marchan D' Vins

Ingredientes:
Filete de res Perejil

Vino tinto Jugo de carne
Cebolla Mantequila
Limón
Elaboración:
Parrillar el filete mignon y servirlos en mantequilla Marchan D’ Vins. Para hacerla, reducir el vino tinto con la
cebola cortada en finisimo brunoise, se le añade el jugo de carne, el perejil, el limón y la mantequilla, trabajarla en
pomada y enfriar.
N° receta: Nombre de la receta: Ceviche de mejillón y mero al aroma de cilantro

Ingredientes:
Mejillones Aceite de oliva Puerro

Mero Cebolla Apio
Limón Pimiento rojo Cilantro
Camarón Brandy Huevo duro
Sal Pimienta
Elaboración:
Poner a macerar el mero cortado en emince y los mejillonesen un adobo compuesto de las hortalizas cortadas en
brunoise fino, junto con el zumo de limon, la sal, el brandy y la pimienta blanca durante ocho (8) horas. Decorar con
huevo duro unos camarones dos (2) pelados. Servir sobre una concha de vieira.
N° receta: Nombre de la receta: Ensalada de langosta, piña y coco con vinagreta de arandanes
Ingredientes:
Lechuga Pimiento rojo Ajo

Piña Pimiento verde Arandanos
Coco Cebolla Pepinillos
Aceite de oliva Vinagre Huevo duro
Elaboración:
Sobre dos (2) hojas de lechuga criolla, colocar la piña y el coco cortada en bastoncitos. Sobre ellos colocar medio
(1/2) cola de langosta en medallones, aliviar con la vinagreta de arandanos. Decorar con un cogollo de piña y media
(1/2) cabeza de langosta cocida.
N° receta: Nombre de la receta: Centro de solomillo de res a la mostaza en grano y aguacate

Ingredientes:
Filete de res Cebolla Mantequilla

Mostaza Dijon en grano Demi-glase Pimienta negra
Aguacate Vino tinto Brandy
Elaboración:
Saltear los solomillos salpimentados en mantequilla, flambearlos con el brandy y reservar. En la misma grasa
agregarle la cebolla cortada en brunoise fino, Pocharlo dulcemente y agregarle el vino tinto. Reducir a la mitad.
Agregar el Demi-glase, la mostaza en grano y el aguacate molido. Dejarlo cocer durante tres (3) minutos y saltear la
carne. Decorar con un abanico de aguacate, el huevo duro relleno de mostaza en grano. Guarnicionar con arroz pilaf,
bormbon de pera y tomate perita.
N° receta: Nombre de la receta: Tosta de camarón y mango glaseada con maltesa

Ingredientes:
Pan integral Mango Zumo de fresa

Camarones Zumo de naranja Mantequilla
Huevos Zumo de limón Cayena (chile de arbol)
Pimienta blanca Rayadura de naranja
Elaboración:
Hacer una salsa holandesa con la pimienta, zumo de limón, los huevos, mantequilla y cayena. Agregarle ralladura de
naranja blanqueada y zumo de fresa para darle el color de la naranja sanguina y zumo de naranja. En esta salsa
maltesa untar la tostada de pan integral, colocarle encima una loncha muy fina de mango, encima los camarones
pelados, naparlos con más salsa maltesa, gratinar y servir decorando el plato.
N° receta: Nombre de la receta: Pechuga de pollo fria rellena de cangrejo sobre colis de tomate y
estragón
Ingredientes:
Pechuga de pollo Tomate entero pelado Puerro

Masa de cangrejo Pasta de tomate Cebolla
Ajo Estragón Oregano
Azucar Harina de maíz
Elaboración:
Hacer un safrito con la juliana de puerro y cebolla aromatizada con oregano y estragón (en infusión). Trocear en
brunoise el tomate barcelo pelado y agregarselo al sofrito. Añadir un poco de harina de maiz, majar con caldo,
reducir, tamizar y servir de espejo en el plato. Cocer la pechuga una vez abierta y rellena con la masa de cangrejo
envuelta en papillote. En un caldo corto. Dejar enfriar y trocear en discos, disponerlos sobre el culis de tomate,
decorando con una ramita de estragón fresco, unas gotas de nata y unos crujientes hechos a base de tortilla de maiz
cortada en juliana y frita.
N° receta: Nombre de la receta: Langosta del caribe a la parrilla

Ingredientes:
Langosta Limón Sal

Ajo Brndy Pimienta blanca
Perejil Aceite de oliva Vino blanco
Elaboración:
Mezclar el ajo con el aceite, el perejil, vino, el brandy, el zumo de limón. Salpimentar las langostas. Una vez abiertas
a lo largo. Macerar durante dos (2) horas en el liquido anterior. Planchar a fuego medio y guarnicionar con patatas al
coco, ajo, apio braseado, tomate parrilla.
N° receta: Nombre de la receta: Canapes variados sobre fina gelée oscura al oporto
laboración:
Seis (6) tipos de canapes, que han de ser vistosos, originales, con colorido y buena presentación. Se dispondran
sobre una gelatina de consome oscuro con oporto, cortada en brunoise
N° receta: Nombre de la receta: Cocktail de camarones con aguacate y piña tropical

Ingredientes:
Piña Lechuga
Camarones Salsa rosa
Aguacate Huevas de caviar
Elaboración:
Abrir una de las piñas a la mitad, rellenarlas de lechuga juliana, colocarle encima una brounoise de piña y aguacate.
Encima del todo los camarones. Napar con salsa rosa y decorar con cabezas de camarón cocido y huevas de caviar.
N° receta: Nombre de la receta: Magret de pato sobre crema de naranja

Ingredientes:
Magret de pato Cebolla Vinagre

Zumo de naranja Puerro Azucar
Piel de naranja Ketchup Caldo de ave
Maicena Cointreau
Elaboración:
Marcar las pechugas de pato sin piel, en una sarten, reservarlas. En la misma grasa pochar la cebola y el puerro en
brunoise muy fina. Agregarle unas gotas de ketchup, el vinagre y el azucar. Dejar que casi llegue a caramelizarse.
Agregar el zumo de naranja, el caldo de ave y la maicena disuelta con el countreau. Cuando empiece a lijarse
añadirle las pechugas reservadas anteriormente, con más ralladuras de piel de naranja blanqueadas. Decorar con
unos crujientes de piel de pato fritas y tortillas de trigo cortadas en juliana y fritas. Guarnicionar con patatas bastón,
apio braseado, tomate parrilla.

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Departamento : Cocina Fecha: 2/11/2005

Salmón ahumado Huevo cocido

Departamento : Cocina Fecha: 2/11/2005

Masa de Crêpes Nuez mozcada Cebolla

Departamento : Cocina Fecha: 2/11/2005

Pechuga de pollo Mantequilla Pimienta verde

N° receta: 14.4 Nombre de la receta: Terrina de ave y cangrejo perfumada al hinojo

Pollo deshuesado Caldo de pollo Hinojo

Departamento : Cocina Fecha: 2/11/2005

Huevos Mantequilla Sal

Langosta Lechuga criolla Pimiento rojo Pepinillo

Departamento : Cocina Fecha: 2/11/2005

N° receta: 14.6 Nombre de la receta: Emince de cerdo al estilo Zurich

Lomo de cerdo Calabacin Ajo

Departamento : Cocina Fecha: 2/11/2005

N° receta: 14.7 Nombre de la receta: Perlas de Cantaloup con jamón al Oporto

Melon de Cantaloup Pan de payes Aceite de oliva

Departamento : Cocina Fecha: 2/11/2005

Pimientos del piquillo Harina Cebolla

Departamento : Cocina Fecha: 2/11/2005

Filete de res Cebolla Cerveza negra Crema de leche

Departamento : Cocina Fecha: 2/11/2005

N° receta: 14.10 Nombre de la receta: Delicias de hojaldre al estilo del chef

Masa de hojaldre Fideos de arroz Mozarrela

Departamento : Cocina Fecha: 2/11/2005

mayonesa y salmón ahumado.

Carne de ave Huevos Lechuga criolla

Departamento : Cocina Fecha: 2/11/2005

Salmón fresco Puerro Mantequilla

Departamento : Cocina Fecha: 2/11/2005

Lechuga criolla Mayonesa Lomo ahumado

Departamento : Cocina Fecha: 2/11/2005

Vol-au-vent Masa de cangrejo Mantequilla

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N° receta: 14.15 Nombre de la receta: Salteado de res strogonoff al estilo Alsaciano

Filete de res Demi-glace Cebolla Champingon

Departamento : Cocina Fecha: 2/11/2005

Mero Calamar Harina Huevo Cerveza

6.- Aros de cebolla: producto precocinado.

Decorar el plato con limón y perejil rizado.

Departamento : Cocina Fecha: 2/11/2005

Macarrones tricolores Mantequilla Ajo

Departamento : Cocina Fecha: 2/11/2005

N° receta: Nombre de la receta: Langosta del caribe a la parrilla

Langosta del caribe a la parrilla Perejil Brandy

Departamento : Cocina Fecha: 2/11/2005

N° receta: Nombre de la receta: Esparragos frios sobre jamón dulce y gelée

Esparragos Lechuga Consome oscuro

Departamento : Cocina Fecha: 2/11/2005

Temperatura de cocción: Temperatura de conservación: 60ªº C Temp de recalentamiento:

Filetes de res Demi-glase Pimienta negra Mantequilla

N° receta: Nombre de la receta: Colas de langostino gratinadas con pure de guisantes

Departamento : Cocina Fecha: 2/11/2005

Camarones Crema de leche

Lechuga Queso parmesano Aceitunas negras

Departamento : Cocina Fecha: 2/11/2005

Costron de pan frito Mostaza Aceite de oliva

Salmón ahumado Rabano Huevo duro

Departamento : Cocina Fecha: 2/11/2005

Esparragos Pepinillo Perejil

N° receta: Nombre de la receta: Salmón ahumado sobre tosta a la inglesa