I.

Date istorice privind cǎpşunile

- Cǎpşunile au fost cunoscute şi cultivateîn Roma anticǎ.

- Cǎpşunile, aşa cum le ştim noi, au fost originar cultivate în nordul Europei,
dar au fost de asemenea gǎsite şi în Rusia, Chile şi SUA.
- Fructele se pare cǎ au fost rǎspândite de-a lungul frunzelor planetei. Planta
la început a avut numele de bacǎ frunzoasǎ, care mai târziu a cǎpǎtat
denumirea de cǎpşunǎ.
- În Franţa au fost cultivate în secolul al 13-lea fiind întrebuinţate ca plante
medicinale.
- Utilizarea de-a lungul istoriei a Vesca Fragarina: Se spune cǎ frunzele,
rǎdǎcinileşi fructele din aceastǎ varietate de cǎpşuni au fost utilizate pentru
digestibilitate sau pentru tonifierea pielli. Cu acţiune internǎ, cǎpşunile au
fost utilizate pentru dizenterie şi digestibilitate supǎrǎtoare, în itmp ce
frunzele şi rǎdǎcinile au fost utilizate pentru gutǎ. Pentru acţiunea externǎ,
acestea au fost folosite pentru arsuri solare şi petelor de piele iar sucul din
fructa fost utilizat împotriva dinţilor decoloraţi.
- Prima specie de cǎpşuni americane a fost cultivatǎ aproximativ în anul
1835
- Prima varietate americanǎ importantǎ, Hovegul, a fost cultivatǎ în 1834 în
Manssachusetts. Varietatea hibridului a fost dezvoltatǎ în Franţa.
- Cǎpşunile sunt considerate unele din cele mai importante fructe de
dimensiuni mici cultivate în emisfera de vest.(Jennifer L. Hoff)
 II. Prelucrarea cǎpşunilor

1. Condiţionarea cǎpşunilor pentru prelucrare

1.1. Caracteristicile şi însuşirile tehnologice ale cǎpşunilor

Cǎpşunile destinate a fi consumate în stare proaspǎtǎ sau prelucrǎrii

industriale trebuie sǎ corespundǎ STAS 3179-71, adicǎ sǎ fie:
- fructe întregi, sǎnǎtoase, curate (fǎrǎ a fi spǎlate sau cu umiditate
exterioarǎ), fǎrǎ rǎmǎşiţe de produse fito-farmaceutice, miros, gust strǎin sau
semn de alterare;
- fructe tipice soiului, apropiate ca grad de coacere, culoare şi mǎrime
pentru calitatea extra şi I, admiţându-se amestec de soiuri şi neuniformitate
ca mǎrime pentru calitatea a III-a;
- mǎrimea (diametrul maxim ecuatorial) de minimum 25 mm pentru
calitatea I şi 20 mm pentru calitatea a II-a pentru soiurile cu fructe mari şi de
15 mm pentru soiurile cu fructe mici;
- fructe cu vârf verde sau alb se admit maximum 5% la calitatea I şi
15% la calitatea a II-a;
- cantitatea, pe unitatea de ambalaj, va fi de maximum 0,5 kg pentru
calitatea I şi 5 kg pentru calitatea a II-a;
Pentru prelucrare se preferǎ în special soiurile care mai îndeplinesc
urmǎtoarele condiţii:
- intens colorate, inclusiv pulpa acestora;
- achene cât mai puţin numeroase şi de culoare deschisǎ;
- caliciu cu pedicel suficient de lung, uşor detaşabil prin mijloace
mecanizate;
- fǎrǎ cavitǎţi interne sau cât mai puţin voluminoase;
- texturǎ fermǎ;
- grad refractometric (substanţǎ solubilǎ) cât mai ridicat;
- aromǎ cât mai intensǎ.
 În acest scop, se recomandǎ soiurile: Pocahontas, Talisman,
Cambridge, Red Gauntlet, Gorela, Senga Sengana, Dixiland, Midway,
Fairfax, Redglow, Africa etc.
Condiţii tehnice de calitate ale cǎpşunilor conform STAS 3179/78
Tabel 1
Specificare Calitatea
Extra I II
1 – Condiţii generale
- fructe prospete, întregi, zvântate, curate
- cu caliciul şi codiţa scurtǎ, verde, neuscatǎ
- sǎnǎtoase (fǎrǎ atac de insecte şi boli) şi fǎrǎ vǎtǎmǎri
mecanice
- fǎrǎ urme de produse fitofarmaceutice
- fǎrǎ miros şi gust strǎin
- fǎrǎ impuritǎţi organice şi pǎmânt

2 – Condiţii specifice
Forma Tipicǎ soiului Tipicǎ soiului Cu defecte
Gradul de maturare Uniform Uniform Mai puţin uniform
Culoarea Uniformǎ Uniformǎ Mai puţin uniformǎ
Mǎrimea Conform condiţiilor prevǎzute la calibru
3 – Calibrul
- soiuri cu fructe mari* 30 25 20
(mm)
-soiuri cu fructe mici 20 15 15
(mm)
4 – Toleranţe
Calitate 5% cal I 10% cal II
10% fructe ce nu
corespund acestei
calitǎţi, dar sunt apte
pentru consum. Se
admit maximum 10
% fructe cu urme de
pǎmânt, 8% fructe cu
vǎtǎmǎri mecanice şi
5% fructe veştede şi
supramaturate
10% fructe ce 10% fructe ce 10%
Calibru nu corespund nu corespund
calibrului calibrului
minim minim
10% 15% 15%
Cumul de toleranţe (calibru şi
calitate)
 *Soiuri cu fructe mici: Abundenţa şi alte soiuri remontate, Deutsch
Everen, Regina, Senga Sengana, Victoria

Prin analize de laborator a rezultat cǎ fructele de cǎpşun prezintǎ

componentele fizico-chimice ce fac obiectul tabelului 1.
În urma cercetǎrilor efectuate, s-au gǎsit în fructele de cǎpşun
componentele fizico-chimice înscrise în tabelul 2.

Componentele fizico-chimice ale cǎpşunilor (%)

Tabel 2
Determinarea U/M Media Limite
Apǎ G 88.7 85-91
Zaharuri (în zahǎr invertit) g 5.5 4-7
Proteine g 0.9 0.6-1.3
Grǎsimi g 0.4 0.2-0.5
Celulozǎ g 1.4 -
Substanţe minerale g 0.6 0.5-0.7
Ca mg 26 16-30
Mg mg 14 13-15
K mg 142 100-200
Na mg 3.2 0.8-5
P mg 33.0 27-38
Vitamina C (acid ascorbic) mg 59 49-88
Vitamina A (carotene) microg. 56 26-80
Aciditate titrabilǎ (în tartaric) g 1 0.9-1.2
Pectinǎ (în pectat de Ca) g 0.3 0.3-0.5
pH - 3.4 3.1-4
substanţǎ solubilǎ gr. ref. 5.5 4.5-8.2
pǎrţi necomestibile (caliciu) g 4.5 3-7

Copoziţia fizico-chimicǎ a unor soiuri de cǎpşuni

(la 100 g pulpǎ)
Tabel 3
Determinarea U/M Denumirea soiului
Fresno Gorilla Talisman Pocahontas
Apǎ g 91.3 91.2 90.9 92.0
Zahǎr (invertit) g 4.73 5.22 6.42 4.66
Celulozǎ g 1.34 1.42 1.28 1.41
Proteine g 0.81 0.73 0.39 0.60
Grǎsimi g 0.3 0.4 0.4 0.4
Substanţe minerale g 0.64 0.62 0.58 0.56
Aciditate titrabilǎ
(în acid malic) g 0.88 0.72 0.82 0.96
din care:
 Acid malic g 0.10 0.08 0.08 0.11
Acid citric g 0.42 0.37 0.35 0.47
Ca mg 16 24 20 18
Determinarea U/M Denumirea soiului
Fresno Gorilla Talisman Pocahontas
Cu Mg 0.13 0.09 0.07 0.10
Fe mg 1 0.7 0.8 0.7
K mg 140 152 160 125
Na mg 2.4 2.2 2.0 1.5
P mg 32 27 35 30
Vitamina A
(betacaroten) microg. 29 42 38 56
Vit. B (Thiamin,
Aneurin) microg. 18 22 26 22
Vit. B (Lactoflovin) microg. 20 15 20 16
Vit. B (Piridonin,
Adermin) microg. 420 380 400 450
Vit. C (acid ascorbic) mg 42 77 59 54
Substanţǎ solubilǎ gr. ref. 7.4 7.3 8.1 7.5
Pectine (pectat de Ca) g 0.42 0.39 0.35 0.61

De asemenea, s-au fǎcut încercǎri pentru identificarea aromelor,

interesul consumatorului fiind profund stimulat în aprecierea fructelor ca
atare şi produselor realizate, aspect ce intereseazǎ şi pentru direcţia de
ameliorare a soiurilor. Astfel, datoritǎ mijloacelor moderne de analizǎ
cromatograficǎ, s-au putut evidenţia substanţele înscrise în cromatograma
din figura 4.
Astfel, se poate opina cǎ soiurile Talisman şi Fresno sunt mai aromate
decât soiul Pocahontas, cu cea mai slabǎ aromǎ fiind soiul Gorella. Trebuie
însǎ sǎ menţionǎm cǎ testele cromatografice nu sunt întotdeauna în
concordanţǎ cu testele organoleptice. Explicaţia ar consta în faptul cǎ aroma
cǎpşunilor se datoreazǎ combinaţiei a circa 150 componente chimice
(Teranishi ş.a.) pentru a cǎror determinǎri, tehnica cromatograficǎ nu a fost
la îndemânǎ. În orice caz, aroma din cǎpşuni se datoreazǎ în special grupǎrii
alcooli, aldehide şi esteri, din care se menţioneazǎ:
- metaol
- etanol
- 3-metil-butanol
- acetaldehidǎ
- hexanaldehidǎ
- hexil-ester-acetic
- etil-ester-butiric
 - ester izoamilic al acidului capronic
- esteri ai acidului aceto-butiric
- esteri metilici ai acidului izobutiric
Figura 4

- metil ester, 2-metil-penten, di-metoxi-metan, di-etoxietan, 3-metil

butanon etc. ai acidului butiric etc.
Dupǎ aromǎ, unul din cei mai importanţi factori – conform criteriilor
de marketing – de apreciere a cǎpşunilor, cât şi produselor rezultate, este
culoarea.
 Literatura de specialitate nu prezintǎ suficiente date cu privire la un
sistem unitar de încadrare în limite a indicilor intensitǎţii culorii pentru
cǎpşuni şi produsele fabricate. Aceastǎ situaţie apare ca rezultat, probabil, al
faptului cǎ pentru a fi supuse controlului colorimetric, spectro-fotometric,
este necesar a se gǎsi o metodǎ, dar mai ales, o substanţǎ care sǎ solubilizeze
pigmenţii de cǎpşuni la fructele în stare proaspǎtǎ, solvenţi care sǎ fie
valabili şi comparabili şi pentru produsele prelucrate.
Din cercetǎri rezultǎ cǎ alcoolul butilic este solventul potrivit în
scopul fotometrǎrii intesitǎţii culorii.
Din punct de vedere chimic, culoarea cǎpşunilor se datoreazǎ unui
compus antocianic specific, cu formula C21H20O101, denumit fragarinǎ, ce
prin hidrolizare dǎ peralgomidinǎ şi glucozǎ. Colorantul fragarinǎ se gǎseşte
în cantitǎţi de 18-25 mg% în fructele proaspete şi se descompune în cazul
temperaturilor ridicate sau duratelor prelungite a temperaturilor mai mici.
Teste efectuate cu privire la efectul temperaturii asupra conţinutului în
fragarinǎ au arǎtat cǎ un lot de cǎpşuni cu un conţinut iniţial de 23,2 mg%,
dupǎ fierbere a avut 14,8 mg% fragarinǎ. Dacǎ acelaşi lot a fost fiert în
prezenţa zahǎrului, cantitatea de fragarinǎ a fost de 19,2 mg%, de unde
rezultǎ cǎ zahǎrul are un rol protector asupra efectului de descompunere a
fragarinei, aspect demn de recomandat pentru industria de prelucrare.

1.2. Recoltarea, ambalarea şi transportul cǎpşunilor

În condiţiile noastre de climǎ, cu unele excepţii datorate naturii

solului, soiului, lucrǎrilor agrotehnice, dar mai ales zonei de culturǎ,
recoltarea are loc în general în luna iunie. De la aceastǎ regulǎ nu sunt
excluse însǎ cazurile când recoltarea cǎpşunilor în sudul ţǎrii poate începe în
a doua jumǎtate a lunii mai, iar în anii rǎcoroşi, în nordul ţǎrii, recoltarea sǎ
se extindǎ pânǎ aproape de sfârşitul primei jumǎtǎţi ale lunii iulie. Durata
medie a recoltǎrii în cadrul aceluiaşi soi poate fi în general de 15-20 zile.
Pentru o eficienţǎ economicǎ ridicatǎ şi randamente sporite, stabilirea
datei, cât şi a modului de recoltare a cǎpşunilor, sunt operaţii care necesitǎ
cunoştinţe profesionale legate de o practicǎ îndelungatǎ, în mare mǎsurǎ
influenţatǎ de direcţia de valorificare a fructelor.
Pentru ca fructul sǎ ajungǎ la maturitatea deplinǎ, adicǎ sǎ întruneascǎ
maximum de calitǎţi specifice soiului, acesta trebuie sǎ treacǎ prin mai multe
stadii de dezvoltare, faze care poartǎ numele de stadium erbaceu, prepârgǎ,
pârgǎ.
 Stadiul de dezvoltare, gradul de maturitate a fructului a preocupat în
largǎ mǎsurǎ pe specialişti (Darrow, Manson etc.) şi nu lipsesc nici
controversele respective pentru a-l defini.
Astfel, stadiul de maturitare optim este diferit în funcţie fiind şi de
destinaţia sau forma sub care sunt utilizate fructele.
Aşa de exemplu, pentru consumatorul de fructe proaspete, stadiul
optim de recoltare este atunci când fructele sunt pe deplin coapte în timp ce
fermierul doreşte ca stadiul optim sǎ corespundǎ şi cu avantajul maxim în
cantitate (greutate).
Din cauza perioadei scurte de recoltare şi posibilitǎţilor reduse de
pǎstrare în stare proaspǎtǎ, problema stadiului de maturitate la cǎpşuni nu
prezintǎ impotanţa ce se acordǎ altor specii de fructe.
Ştiinţific şi practic însǎ se deosebesc mai multe stadii de maturitate de
recoltare care se apreciazǎ sensoric în special dupǎ proporţia suprafeţei de
fruct colorat, cât şi de intensitatea acesteia. Testǎrile rezultate din analize
chimice ale principalilor componenţi nu sunt edificative, dupǎ cum nici
fermitatea pulpei mǎsuratǎ penetrometric. Singura metodǎ de laborator,
obiectivǎ în stabilirea gradului de maturitate rezultǎ din mǎsurarea
comparabilǎ a intensitǎţii culorii prin mijloace fotometrice specifice fiecǎrui
soi.
Din punct de vedere practic, cu privire la recoltarea cǎpşunilor, se pot
face urmǎtoarele recomandǎri:
- în vederea pǎstrǎrii pe o duratǎ cât mai lungǎ, în cazul depozitǎrii,
transportului la distanţe mari, cǎpşunile se vor recolta manual, în momentul
când circa 70-75% din suprafaţa totalǎ a fructului este coloratǎ;
- culesul pe timp uscat, dimineaţa dupǎ ce roua s-a ridicat, fǎrǎ ca sǎ
fie nevoie de prelungirea operaţiunii în timpul amiezii, când soarele
dogoreşte, este în avantajul prelungirii duratei de pǎstrare, transport, cu un
consum mai redus de energie electricǎ (pentru agregatele de rǎcire), atunci
când se utilizeazǎ frigul artificial;
- în scopul prelucrǎrii şi utilizǎrii în cel mai scurt timp posibil (de la
recoltare), cǎpşunile pot fi recoltate mechanic şi fǎrǎ caliciu, dacǎ fructele
sunt curate, adicǎ nu conţin particule pǎmântoase (ca urmare a ploilor repezi
de primǎvarǎ);
- pentru valorificare în stare proaspǎtǎ, cât şi pentru cele mai multe
sortimente de produse fabricate, cǎpşunile se vor recolta atunci când 80-90%
din suprafaţa totalǎ a fructului a ajuns la coloraţia specificǎ soiului;
- în vederea destinaţiei de preluncrare sub formǎ de suc, cǎpşunile se
vor recolta la stadiul de maturitate deplinǎ, adicǎ complet sau aproape
complet colorate specific, fructele având cea mai mare greutate specificǎ,
conţinând cea mai mare cantitate de zahǎr, eliberând cel mai ridicat procent
de suc;
- culesul se va face, pe cât posibil, direct în ambalajul de expediţie
(livrare), coşuleţe (perforate) din material plastic, cu capacitate de circa 400g
fiecare, aşezate în lǎzi rigide de lemn sau carton cu capacitate totalǎ de circa
5kg fiecare;
- principala caracteristicǎ a ambalajelor – în afarǎ de capacitatea micǎ
şi limitarea grosimii stratului – trebuie sǎ fie aceea a unei largi posibilitǎţi de
circulaţie a aerului (aerisire a fructelor).
În felul acesta, fructele pe durata transportului şi depozitǎrii îşi vor
pǎstra în cea mai mare mǎsurǎ integritatea lor, momentul apariţiei
mucegaiului sau fenomenului de fermentare fiind mult îndepǎrtat.
Recoltarea cǎpşunilor este o operaţie foarte costisitoare motiv pentru
care se încearcǎ mecanizarea acesteia folosindu-se diverse tipuri de maşini.
Rezultatele recoltǎrii mecanizate sunt încǎ departe de cele dorite, dar
încurajatoare. Astfel, dupǎ datele experimentale ale Institutului Frutticoltura-
Roma, cu privire la recoltarea mecanizatǎ a 3 soiuri de cǎpşuni, au rezultat
relaţiile ce fac obiectul tabelelor 5-7.
Pentru ca transportul la distanţe mari sǎ se facǎ în cât mai bune
condiţii, este necesar ca materia primǎ înainte de a fi încǎrcatǎ, sǎ fie
prerǎcitǎ. Durata prerǎcirii pânǎ la temperatura de regim a cǎpşunilor trebuie
sǎ se realizeze într-un timp cât mai scurt şi sǎ nu depǎşeascǎ 3-4 ore. În
vederea reuşitei, cu privire la durata transportului – în condiţii de menţinere
a calitǎţii cǎpşunilor – este foarte important ca acestea pe parcursul încǎrcǎrii
(din spaţiul de refrigerare, în cel de transport), sǎ nu treacǎ prin temperatura
mediului ambiant (mai ridicatǎ). În felul acesta se evitǎ apariţia condensului,
ceea ce scurteazǎ mult durata transportului. Aceastǎ operaţie se poate realiza
fie prin încǎrcarea protejatǎ (tunel rǎcit) pânǎ la mijlocul de transport, fie
prin introducerea vehiculului în spaţiul prerǎcit.

Productivitate şi repartiţia pe stadii de maturitate, la recoltarea

mecanizatǎ a cǎpşunilor
Tabel 5
Stadiul de maturitate Pocahontas Belrubi Aliso
t/ha % t/ha % t/ha %
Fructe verzi 1.04 22.7 0.99 24.6 0.83 19.4
Fructe în pârgǎ 1.31 28.7 1.27 31.6 1.19 27.7
Fructe coapte 2.22 48.6 1.76 43.8 2.27 52.9
Total 4.57 100.0 4.02 100.0 4.29 100.0
 Calitatea şi pierderile rezultate la recoltarea mecanizatǎ a
cǎpşunilor
Tabel 6
Efectul asupra recoltǎrii Pocahontas Belrubi Aliso
% % %
Integer (nesemnificativ afectate) 41.3 58.7 62.4
Acceptabil afectate 5.9 3.6 2.7
Grav afectate 4.6 3.2 3.5
Total recoltat 51.8 65.5 68.6

Repartizarea pierderilorla recoltarea mecanizatǎ a cǎpşunilor

Tabel 7
Stadiul de maturitate Pocahontas Belrubi Aliso
% % %
Fructe recoltate: 51.8 65.5 68.6
- mature (coapte) 26.2 33.3 41.7
- în pârgǎ 15.6 24.6 22.4
- verzi (imature) 10.0 7.6 4.5
Fructe rǎmase pe plantǎ: 32.9 24.4 20.1
- mature 15.9 6.1 6.5
- în pârgǎ 8.4 4.8 3.2
- verzi 8.6 13.5 10.4
Fructe pierdute pe pǎmânt: 15.3 10.9 11.3
- mature (coapte) 6.5 4.4 4.7
- în pârgǎ 4.7 2.2 2.1
- verzi (imature) 4.1 3.5 4.5

Mijloacele de transport la distanţe mari, din considerente economice,

trebuie sǎ fie de mare capacitate: autocamioane frigorifice cu remorcǎ,
vagoane frigorifice şi mai rar containere cu sisteme de rǎcire şi ventilaţie
proprie, în cazul cǎpşunilor, viteza de circulaţie a aerului recomandându-se a
fi de 1-2 m/s, la temperatura de 0º…1ºC. (Vieru R., Teodorescu A.)

Pentru pǎstrarea şi livrarea cǎpşunilor se utilizeazǎ urmǎtoarele

ambalaje:
Tabel 8
Tipul ambalajului Dimensiunea ext. mm Capacitate Tasa
lungime Lǎţime Înǎlţime Kg
a) Lǎzi
STAS 1247/67 tip VI 550 350 111 5-6 0.8-0.9
STAS 4624/67 M1 600 400 146 5-16 2.1-2.3
STAS 4624/71 C1 600 400 188 5-16 2.8-3.5
STAS 8774/70 Mod1 500 300 120 3-6 0.6
STAS 8774/70 Mod2 600 400 170 4-15 1.2
 b) Palete
Paletǎ plasǎ 1000 1200 800 - 20-30
Palete cu montarţi 1226 1026 1768 - 50-65
(Gherghi, Millim, Burzo)
Figura 9

La nuitǎţile de La centrul de
producţie şi livrare pt. intern
centrele de sau export
achiziţie

Recoltarea manualǎ pe Recepţia calitativǎ şi

soiuri, calitǎţi şi grade de cantitativǎ
maturare

Descǎrcarea din
Recoltarea fructelor Recoltarea fructelor în
autocamioane
direct în lǎdiţe pt. coşuleţe dim mat
prelucrarea industrialǎ plastic aşezate în
lǎdiţe

Lotizarea pe soiuri sau

Transport la Gruparea lǎdiţelor Transport cu
calitǎţi în funcţie de
punctual de pe soiuri şi grade de autocamioane şi
destinaţie
încǎrcare maturare semiremorci frigorifice

Încǎrcarea în mij de Încǎrcarea în

transport (manual) sau cu Depozitare în celule
mijloace de trans.
motostivuitorul frigorifice şi
frigorifice
pǎstrarea temporarǎ

Prerǎcire La complexele de
valorificare de la centrele La export
urbane pt consum intern

Flux tehnologic de valorificare a cǎpşunilor

 1.3. Pǎstrarea cǎpşunilor în stare proaspǎtǎ

Având în vedere perioada scurtǎ de recoltare precum şi nevoia de a

absorbi surplusul de recoltǎ, ce nu poate fi consumatǎ ca atare sau prin
prelucrare, apare necesitatea economicǎ de a o pǎstra în stare proaspǎtǎ.
Prelungirea duratei da pǎstrare a cǎpşunilor depinde în largǎ mǎsurǎ
de o serie de factori, dintre care, cei mai importanţi sunt:
- Starea fitosanitarǎ. La pǎstrare se vor introduce numai fructele
perfect sǎnǎtoase, de la plante sǎnǎtoase, în special fǎrǎ atac de boli
criptogamice cum ar fi fǎinarea, antracnoza sau mucegaiuri de tipul
Penicillium, Aspergilus etc. Proliferarea acestor agenţi nu este stǎvilitǎ de
condiţiile de pǎstrare frigoroficǎ.
- Stadiul de maturitate. Durata de pǎstrare este mai lungǎ dacǎ fructele
sunt mai puţin coapte. Practic însǎ recoltarea trebuie sǎ se facǎ din stadiul de
maturitate de circa 70% (din maturitatea deplinǎ).
- Momentul recoltǎrii. Recoltarea, în scopul pǎstrǎrii în stare
proaspǎtǎ, se va face pet imp uscat, evitându-se orele zilei cu un înalt regim
termic. Aportul de cǎldurǎ latentǎ este direct proprţional cu temperatura
materiei prime care în orele de vârf termic poate sǎ depǎşeascǎ 20000 kcal,
la care se adaugǎ şi cantitatea de cǎldurǎ degajatǎ prin procesul de respiraţie,
ce este de:
700-960 kcal/24 ore/tonǎ la 0 C;
830-1310 kcal/24 ore/tonǎ la 2 C;
910-1900 kcal/24 ore/tonǎ la 5 C;
1850-3620 kcal/24 ore/tonǎ la 10 C;
2700-5000 kcal/24 ore/tonǎ la 15 C;
3600-6200 kcal/24 ore/tonǎ la 20 C;
Date cu privire la cantitatea de cǎldurǎ a cǎpşunilor dupǎ Stradelli A.
sunt prezentate şi în figura 10 cu diagrama caloriilor degajate în timpul
depozitǎrii.
Sub influenţa cantitǎţilor de cǎldurǎ, aşa cum rezultǎ din datele de mai
sus şi figura 10, apar condiţii favorabile de alterare biologicǎ a cǎpşunilor,
aspect care în final se manifestǎ prin scurtarea duratei de pǎstrare, ceea ce nu
este de dorit. În consecinţǎ, recoltarea trebuie sǎ se facǎ, de preferinţǎ, pe
timp rǎcoros şi uscat, pe cât posibil în prima jumǎtate a zilei.
- Modul de recoltare. Pentru pǎstrare în stare proaspǎtǎ, cǎpşunile se
vor recolta întotdeauna cu caliciu. Numai în acest fel se va evita riscul tasǎrii
fructelor, asigurându-se o bunǎ circulaţie a aerului, deci rǎcirii, şi în felul
acesta evitarea creǎrii condiţiilor de alterare microbiologicǎ.
 Figura 10

- Tipul de ambalaj. La pǎstrarea în stare proaspǎtǎ se vor folosi numai

ambalaje cu capacitǎţi mici, cu posibilitǎţi de circulaţie a aerului, cu o
înǎlţime a stratului de fructe de 5-8 cm.
- Condiţiile de depozitare. Cǎpşunile se comportǎ dificil la depozitare
în stare proaspǎtǎ. Durata de pǎstrare este cu atât mai lungǎ cu cât
temperatura de depozitare este mai aproape de 0 C, cu cât coborârea ei se
realizeazǎ într-un timp cât mai scurt şi cu cât menţinerea acestei temperaturi
este mai constantǎ. La calcularea parametrilor de rǎcire a cǎpşunilor se va
ţine seama de urmǎtoarele caracteristici:
- punct de îngheţ, -1.1C;
- cǎldura latentǎ, 72kcal/kg;
- cǎldura specificǎ (la refrigerare), 0.92 kcal/kg;
- cǎldura specificǎ (la îngheţare), 0.47 kcal/kg;
Ca aspecte practice de depozitare în camere frigorifice, cu o duratǎ
maximǎ de 5 zile, pentru cǎpşuni se cer urmǎtoarele condiţii:
 - umiditatea relativǎ a aerului 90-95%
- temperatura 0 C pânǎ la maximum 2C.
În condiţiile de depozitare în atmosferǎ controlatǎ, dupǎ Bunemann,
Hansen, s-a ajuns la o performanţǎ de pǎstrare de 10 zile, în urmǎtoarele
condiţii:
- conţinut în dioxid de carbon 10%;
- conţinut în oxigen 1-2%;
- temperatura 0-1C.
pǎstrarea temporarǎ a cǎpşunilor, în depozite frigorifice, este
reglementatǎ prin STAS 9127/1-75.

Principalele caracteristici ale soiurilor de cǎpşun

Tabel 11
Denumirea Mǎrimea Culoarea Gustul Calita- Epoca de Destinaţia Observaţii
soiului tea maturita-
te
Abundenţa Mijlocie, Roşie intensǎ Plǎcut, uşor Mij. Semitim- Consum în Soi
micǎ cu luciu aromat purie stare proas- remontat
pǎtǎ
Aramis Mare, Roşie-vişinie Plǎcut, Bunǎ Târzie Idem Rezistent
uniforme cu luciu aromat la
Brandenburg Mijlocie, Roşie, închis, Plǎcut, dul- F bunǎ F timpurie Idem transport
neuniforme cu vârful ceag, acidu-
verzui lat
Bulgǎresc Mijlocie Roşie-vişinie Dulce, slab F bunǎ Mij. Consum în Rezistent
timpuriu acrişor, stare proas- la
aromat pǎtǎ şi pre- transport
lucratǎ
De Orleans Micǎ Roşie intensǎ, Dulce- Bunǎ Semitim- Consum în Soi
neuniforme lucioasǎ acrişor purie stare proas- remontat
rǎcoritor pǎtǎ
Dresden Submijlocie Roz-cǎrǎmizie Dulceag, Bunǎ Mij. Idem
lucioasǎ slab acidu-
lat, aromat
Deutsch Mijlocie Roşie-aprins, Dulce, slab Bunǎ Timpurie Idem
Evern apoi roşu acidulat,
închis aromat
Freja Mijlocie Roşie-vie Dulce-acri- Mij. Semitârzie Idem
şor slab
aromat

Laxton nobil Submijlocie Roşie-deschis Dulce-acri- Mij. Mij. Consum în Rezistent

şor slab stare proas- la
 aromat pǎtǎ transport
Madame Mare, su- Roşie-închis, Dulce-acri- Bunǎ Mij. Consum în
Moutot pramijlocie cu vârful şor aromat stare proas-
verzui pǎtǎ şi pre-
lucratǎ
Profesion Micǎ Roşiaticǎ- Acrişor Mij. Timpurie Consum în Soi
corai puţin dulce stare proas- remontat
slab aromat pǎtǎ
Robinson Supramijlo- Roşie- Dulce-acri- Bunǎ Mij. Consum în
cie purpurie şoarǎ puţin stare proas-
lucioasǎ aromatǎ pǎtǎ şi pre-
lucratǎ
Senga Submijlocie Roşie-închis, Dulce-acri- F bunǎ Semitârzie Idem Rezistent
Sengana lucioasǎ şor-aromat la
transport
şi pǎstrare
Talisman Mijlocie Roşie-închis Dulce-acri- F bunǎ Semitârzie Idem Idem
şor-aromat
Timpurii de Submijlocie Acrişor-slab Bunǎ Timpurie Consum în
Müncheberg dulceag aro- stare proas-
mat pǎtǎ

1.4. Operaţiuni şi utilaje comune la prelucrarea

cǎpşunilor

Recepţia cǎpşunilor. Materia primǎ introdusǎ în circuitul e prelucrare

trebuie sǎ corespundǎ STAS 3179-71 sau N.I. 1572-75, sarcinǎ ce revine, în
primul rând, compartimentului tehnic de calitate (C.T.C.) şi comisiei de
recepţie. În principiu, cǎpşunile trebuie sǎ intre în cât mai scurt timp în
procesul tehnologic de prelucrare. Numai în anumite cazuri excepţionale,
cum ar fi congelarea sau liofilizarea, este indicatǎ trecerea fructelor prin faza
frigorificǎ. În acest caz, rǎcirea cǎpşunilor are o deosebitǎ importanţǎ
deoarece contribuie la menţinerea fermitǎţii fructului, diminuând pierderile
de suc care rezultǎ prin operaţiunea de eliminare a caliciului. În general însǎ,
cǎpşunile trebuie prelucrate imediat, ştiindu-se cǎ rezultatele calitative ale
produselor finite sunt direct proporţionale cu prospeţimea acestora.
 Spǎlarea cǎpşunilor. Operaţiunea de spǎlare, aşa de cunoscutǎ, trebuie
executatǎ cu cea mai strictǎ conştiinciozitate, din cauza necesitǎţii eliminǎrii
parciculelor de sol – destul de abundente şi aderente pe cǎpşuni – dar mai
ales pentru a elimina orice urmǎ a diverselor substanţe chimice, biologice,
folosite contra dǎunǎtorilor, adeseori deosebit de toxice. În plus, în cazul
sortimentelor de produsecare nu suferǎ tratamente termice – cum sunt
cogelatele sau liofilizatele -, spǎlarea este unica fazǎ în care se poate
înlǎtura, în mare mǎsurǎ, flora microbianǎ. Astfel, în baza unor etste
microbiologice pe faze de fabricaţie, pentru cǎpşuni s-a gǎsit urmǎtoarea
situaţie:
- numǎr total de bacterii aerobe, per gram, înainte de spǎlare, 5500, iar
drojdii şi mucegaiuri 22000;
- numǎr total de bacterii aerobe, per gram, dupǎ spǎlare, 3200, iar
drojdii şi mucegaiuri 1300.
În principiu, spǎlarea cǎpşunilor se poate face utilizând mai multe
metode:
- prin introducerea cǎpşunilor în cǎzi sau bazine cu apǎ, în cazul
prelucrǎrii artizanale;
- prin aspersiune, adicǎ trecerea pe sub duşuri cu apǎ;
- cu ajutorul maşinilor cu barbotare de aer şi duşuri aspersoare;
- cu ajutorul maşinilor construite în mod special pentru spǎlarea
cǎpşunilor.
Prin utilizarea pe scarǎ din ce în ce mai largǎ a pesticidelor pe de o
parte şi necesitatea economisirii apei potabile, şi energiei electrice pe de altǎ
parte, spǎlarea devine o operaţiune ce preocupǎ îndeaproape pe specialiştii
din domeniul de valorificare a fructelor.
În întreprinderile care prelucreazǎ cǎpşuni în mod ocazoinal se poate
folosi maşina de spǎlat tip U.M.Â.I.A., care prezintǎ urmǎtoarele
caracteristici tehnice:
- capacitate de spǎlare circa 2 t/h;
- consum de apǎ 2-3 m³/ha;
- presiunea aerului de barbotare 0,2 at.;
- viteza benzii transportoare 0,18 m/s;
- puterea instalatǎ 1,5 kW;
- greutate 0,6 t.
Modalitatea de lucru constǎ în introducerea cǎpşunilor în bazinul de
apǎ (a maşinii) şi prin agitarea apei cu ajutorul ventilatorului cu palete se
realizeazǎ o spǎlare satisfǎcǎtoare a fructelor. Prin intermediul benzii
transportoare cu şicane, fructele sunt evacuate şi astfel obligate sǎ treacǎ pe
sub bateria de duşuri aspersoare, care finalizeazǎ spǎlarea. Reîmprospǎtarea
apei se face continuu, dupǎ terminarea lucrului, maşina necesitând o curǎţare
a bazinului, prin intermediul clapetei de evacuare.
Spǎlǎtorul cu aspersie T-283 se preteazǎ şi el la spǎlarea cǎpşunilor,
asigurând în mai mare mǎsurǎ integritatea lor. Eficacitatea spǎlǎrii depinde
între altele de presiunea apei, debitul acesteia, numǎrul duzelor în funcţiune,
poziţia acestora cât şi de grosimea stratului de fructe. Pentru spǎlare,
cǎpşunile se introduce în coşul maşinii de unde sunt preluate de banda de
plasǎ de sârmǎ zincatǎ, ce le trece pe sub cele douǎ baterii de duşuri. Banda
este acţionatǎ prin intermediul unui electromotor de 1,5 kW. Presiunea apei
trebuie sǎ nu depǎşeascǎ 2 atm. deoarece în caz contrar, poate fi afectatǎ
integritatea fructelor.
Curǎţarea cǎpşunilor. În cadrul tuturor proceselor tehnologice,
cǎpşunilor trebuie sǎ li se îndepǎrteze caliciul. Aceastǎ operaţiune de
curǎţare se poate face manual sau, în întreprinderile specializate, folosindu-
se maşini care efectueazǎ comcomitent spǎlarea şi eliminarea caliciului. O
astfel de maşinǎ prezintǎ urmǎtoarele caracteristici:
- capacitate 0,8-1 t/h;
- consum de apǎ 4-6 m³/h;
- numǎr de vergele 47 buc;
- turaţie vergele 1140 ture/minut;
- diametrul vergelelor 15 mm;
- numǎr de perii 8 buc;
- consum de energie electricǎ 0,8 kW/h;
- greutate 600kg;
Randamente bune se obţin de la soiurile care au pedicelul de cel puţin
20 mm.
Calibrarea cǎpşunilor. Calibrarea – adicǎ lotizarea fructelor dupǎ
mǎrime – este o operaţiune indispensabilǎ încadrǎrii în normele de calitate
ale produsului finit. De regulǎ, calibrarea trebuie sǎ fie prima fazǎ a
procesului tehnologic, în cazul cǎpşunilor aceasta efectuându-se însǎ dupǎ
eliminarea caliciului. Elementele care stau la baza stabilirii calibrului
fructelor sunt diametrul mare şi diametrul mic, corroborate cu înǎlţimea.
Aprecierea mǎrimii fructului reprezintǎ media celor trei dimensiuni
rezultate din formula:
M=(D+d+H)/3
în care:
D este diametrul mare, în mm;
d – diametrul mic, în mm;
H – înǎlţimea, în mm.
 Pentru calibrarea cǎpşunilor se foloseşte de regulǎ calibrorul cu bandǎ
transportoare cu segmenţi ce prezintǎ urmǎtoarele caracteristici tehnice:
- capacitate 1 t/h;
- numǎr de caliber 7;
- dimensiuni posibile de calibrare 10-70 mm;
- consum de energie electricǎ 2,1 kW/h;
- greutate 780 kg.
Calibrorul poate lucra independent, dar este amplasat de regulǎ dupǎ
maşina de scos caliciul.
Tratamente termice. Tratamentul termic se aplicǎ în majoritatea
proceselor tehnologice de prelucrare a cǎpşunilor. Astfel, chiar în cazul
obţinerii sucului, pentru a se mǎrii randamentul de presare, în practicǎ se
poate folosii şi metoda încǎlzirii prealabile a cǎpşunilor. Pentru a se efectua
aceste operaţiuni, se folosesc diferite timpuri de instalaţii, dintre care cele
mai adesea întâlnite sunt cazanele duplicate (deschise, dublu fund) şi
vacuumele. Deoarece penuria de combustibil a devenit o problemǎ de interes
naţional, prezentarea câtorva noţiuni cu privire la utilizarea acestora, o
considerǎm la obiect.
Principalii factori care contribuie la scurtarea duratei de lucru, cu
economie de energie termicǎ, sunt:
a) Materialul din care este confecţionat utilajul. Utilajele din cupru
transmit mai rapid cǎldura decât cele din oţel inoxidabil. Aceste utilaje chiar
cositorite, modificǎ însǎ, în oarecare mǎsurǎ, culoarea cǎpşunilor. În
consecinţǎ, pentru prelucrarea termicǎ a cǎpşunilor se vor folosii utilajele din
oţel inoxidabil care au un coeficient de transmitere al cǎldurii de 30 kcal/m/h
pentru un oţel cu 5% Ni, de 9,5 kcal/m/h pentru un oţel de 35% Ni, adicǎ
coeficienţi de conductivitate de 10-30 ori mai mici decât ai Cu. În practicǎ
însǎ, un cazan duplicat din oţel inoxidabil, spre exemplu, stǎ în raport de 1:2,
ca duratǎ de evaporare, în comparaţie cu unul din Cu.
Forţarea fierberii prin ridicare presiunii în mantaua duplicatului, poate
conduce la formarea peliculei de arsurǎ care joacǎ un rol izolant, reducând în
aşa mǎsurǎ coeficientul de conductivitate încât poate bloca total efectul de
fierbere.
b) Suprafaţa de încǎlzire. La cazanele duplicate şi vacuume,
tehnologic se deosebesc douǎ feluri de suprafeţe:
- totalǎ, care nu influenţeazǎ direct încǎlzirea conţinutului;
- utilǎ, care influenţeazǎ direct încǎlzirea şi se referǎ la porţiunea la
care acţioneazǎ fluidul încǎlzitor.
La o anumitǎ suprafaţǎ a cazanului corespunde întotdeauna în volum,
care poate fi:
 - total, pânǎ la marginea superioarǎ a utilajului;
- util, pânǎ la perimetrul mantalei de abur.
Un cazan duplicat de 0,8 m² evaporǎ, spre exemplu, circa 90kg apǎ/h,
în timp ce unul de 1,6 m² evaporǎ circa 150 apǎ pe orǎ. Umplerea unui cazan
peste înǎlţimea utilǎ nu contribuie la mǎrirea capacitǎţii de evaporare. Dacǎ
cazanul duplicat sau vacuum este umplut sub limita volumullui util,
capacitatea de evaporare a acestor utilaje scade. Astfel, un cazan duplicat cu
volum util de 70 l poate evapora 10 l apǎ în 14min, în timp ce acelaşi cazan
umplut numai cu 10 l apǎ necesitǎ 41min pânǎ la evaporarea totalǎ a cesteia.
Un cazan duplicat din oţel inoxidabil cu un volum util de 150 l evaporǎ circa
0,8 l apǎ pe min, în timp ce acela de Cu evaporǎ 1,5 l apǎ pe min.
c) Temperatura fluidului încǎlzitor. La utilajele din industria de
prelucrare a legumelor şi fructelor, fluidul încǎlzitor este de regulǎ aburul. În
consecinţǎ, prin folosirea unor presiuni mai ridicate se vor obţine
temperaturi mai mari. Din cauza rezistenţei limitate a materialului însǎ,
presiunile practice utilizate nu trebuie sǎ fie mai mair de 4 atm la cazanele
duplicate şi 2,5 atm la aparate vacuum. Ridicare presiunii nu trebuie sǎ fie
criteriul principal în grǎbirea fierberii, deoarece între un abur la 1,5 atm şi
unul la 5 atm diferenţa de aport caloric este doar de circa 49 kcal/kg, în timp
ce prin condensarea unui kg de abur se obţin circa 539 kcal. Excluzând
riscul arsurilor de pe utilaj, care sunt cu atât mai mari cu cât presiunea
aburului este mai ridicatǎ, efectul acesteia – ca rezultat asupra evaporǎrii –
este pozitiv, când presiunile sunt moderate. Astfel, un cazan de Cu cu un
regim de presiune de 2 atm poate evapora 42 kg apǎ/h, în timp ce la
presiunea de 3,5 atm, evaporarea poate ajunge la 68 kg/h.
Deosebirea esentialǎ între cazane duplicate şi vacuume constǎ în
faptul cǎ, la cele din urmǎ, fierbere se poate realiza la temperaturi mult mai
scǎzute, deci şi presiuni mai mici, ce conduce la consumuri reduse de
energie termicǎ.
Dacǎ se face comparaţie între avantajele fabricǎrii produselor din
cǎpşuni în cazane duplicate şi aparate vacuum s-ar putea scoate în evidenţǎ
urmǎtoarele aspecte:
- luând în considerare temperaturile mai mici realizate în vacuum, nu
apar riscuri de caramelizare în cazul dulceţurilor, siropurilor etc, iar în cazul
gemurilor, jeleurilor elementul gelifiant este mai puţin afectat;
- din punct de vedere al conservǎrii conţinutului în vitamina C,
fierberea în aparate vacuum este net superioarǎ;
- pentru pǎstrarea integritǎţii fructelor, în produsul finit se preferǎ
utilizarea cazanelor duplicate, instalaţiilor sub vid, dacǎ acestea din urmǎ
sunt de capacitǎţi mai mici;
 - din punct de vedere al consumului de aburi, deci energie termicǎ, se
poate spune cǎ un aparat vacuum necesitǎ circa 0,9 kg abur pentru un kg de
apǎ evaporatǎ, în timp ce un cazan duplicat necesitǎ peste 1,1 kg aburi
pentru un kg apǎ evaporatǎ.
O altǎ operaţiune termicǎ importantǎ din cadrul procesului tehnologic
de la fabricarea produselor din cǎpşuni, recipiente închise ermetic, se referǎ
la faza de sterilizare. În cazul cǎpşunilor care au aciditate medie, în
comparaţie cu celelalte specii de fructe, şi un pH sub 4, în teorie este
suficientǎ temperatura de 85 C deci o temperaturǎ exterioarǎ de 100 C, cu o
duratǎ ce este în funcţie de caracteristicile produsului, dimensiunea
recipientului, starea de repaus sau mişcare a acestora, pentru asigurarea
conservǎrii produsului.
În scopul sterilizǎrii, pentru produsele din cǎpşuni, se pot folosii
bazine simple în care este posibilǎ introducerea apei calde şi reci, de regulǎ
autoclave, cu rezultate superioare din punct de vedere al productivitǎţii şi cu
economie de energie fiind pasteurizatoarele continui cu bandǎ de transport.
Procesul de sterilizare trebuie sǎ permitǎ posibilitatea asigurǎrii fazelor de
preîncǎlzire, sterilizare propriu-zisǎ şi rǎcirea recipientelor.
Pregǎtirea recipientelor, borcane sau cutii, respectiv spǎlarea-
condiţionarea acestora, înainte cât şi dupǎ umplere, se efectueazǎ cu maşini
adecvate în acest scop, care folosesc apǎ caldǎ în amestec cu diferiţi
detergenţi.

Principalele boli fiziologice şi parazitare care depreciazǎ cǎpşunile în

timpul pǎstrǎrii sunt redate în urmǎtorul tabel:
Tabel 12
Denumirea şi descrierea Factorii cauzali principali Mǎsuri de prevenire
 bolii principale
Putrezirea cenuşie Dezinfectarea spaţiilor de
- suprafeţele putrezite cu pǎstrare
consistenţǎ moale Botrytis cinerea Presortarea fructelor la
- miceliul formeazǎ o pâslǎ recoltare
de culoare alb-cenuşie, cu
numeroase corpuri de
fructificaţie
Putrezirea apoasǎ
- apare ca o putrezire moale Evitarea vǎtǎmǎrii fructelor
pe care se formeazǎ miceliul Rhyzopus nigricans Pǎstrarea la temperaturi
alb-murdar şi fructificaţii scǎzute
negre similare cu acele de
gǎmǎlie
Fusarioza Menţinerea condiţiilor
- putrezirea uscatǎ de Fusarium sp. optime de pǎstrare
culoare brunǎ
(Mircea Ion)
“Merciologie agricolǎ”
Ed. Ceres ‘85

2. Prelucrarea industrialǎ a cǎpşunilor

2.1. Pulpǎ de cǎpşuni

În vederea prelungirii sezonului de lucru, a cuprinderii în cât mai largǎ

mǎsurǎ a surplusului de recoltǎ, industria de prelucrare practicǎ pe scarǎ
largǎ metoda conservǎrii cǎpşunilor sub formǎ de pulpǎ.
Pulpele de cǎpşuni se pot conserva industrial:
- chimic, cu ajutorul dioxidului de sulf, benzoatului de sodiu,
sorbatului de sodiu sau altor conservanţi admişi de legile sanitare, în butoaie
de lemn sau de plastic cu capacitate de circa 120 l;
- prin sterilizare, cu ajutorul cǎldurii, în recipiente de sticlǎ, de regulǎ
în cutii de tablǎ cu capacitǎţi pânǎ la 20 kg;
- prin congelare, cu ajutorul frigului artificial în care caz fructele sunt
ambalate în pungi de material plastic, saci din plastic sau hârtie, cutii de
carton sau box palete etc.
Conform STAS 968-77, pulpele de cǎpşuni conservate cu dioxid de
sulf, în butoaie, trebuie sǎ îndeplineascǎ urmǎtoarele condiţii:
 - fructe întregi raportate la masa totalǎ pentru:
calitatea superioarǎ 70%;
calitatea I 60%;
calitatea a II a 50%;
- substanţa solubilǎ, grade refractomerice minime, pentru:
calitatea superioarǎ 7%;
calitatea I 6%;
calitatea a II a 5%.
- dioxid de sulf total, % 0,15-0,20;
-impuritǎţi minerale insolubile, % maximum 0,1;
- Cu, mg/kg, maximum 10;
- staniu, mg/kg 0;
- Pb,mg/kg, maximum 0,75;
- arsen, mg/kg, maximum 0,2;
- Zn, mg/kg, maximum 15.
Pentru a indeplini condiţiile menţionate, la pulpa de cǎpşuni se pot
consuma maximum urmǎtoarele materiale şi materie primǎ:
- dioxid de sulf 3,7kg/t;
- parafinǎ 3,6 kg/t;
- sodǎ carbonat 3kg/t;
- hipoclorit de sodiu 1,3kg/t;
- fier balot 0,5kg/t;
- cǎpşuni pentru pulpa cu caliciu 1,160t/t;
- cǎpşuni pentru pulpǎ fǎrǎ caliciu 1,200t/t.
Pentru prepararea se vor folosii cǎpşuni cu pulpa fermǎ. Fructele se
spalǎ, li se îndepǎrteazǎ caliciul, înlǎturându-se cele cu început de alterare,
manipulându-se cu grijǎ pentru a nu li se deteriora integritatea. Pentru
pulpele cu circuit intern sau la comenzi speciale se admit a se împulpa şi
fructe cu caliciu. În vederea ambalǎrii se vor folosii butoaie de lemn, de
preferat cu capacitate de 120 l, STAS 5466-59 sau din material plastic cu
capacitate de 60 l STAS 8178-68, varianta “a”(gurǎ cu diametru mare).
Înainte de a fi folosite, butoaiele de lemn vor fi supuse unei verificǎri atente.
Se vor îndepǎrta rǎmǎşiţele de aşchii, geluitura, resturile de papurǎ şi orice
alte corpuri strǎine chiar dacǎ pentru asta trebuie scos unul din capace.
Butoaiele se vor spǎla, cele din lemn se vor aburi şi dupǎ ce s-au uscat se vor
parafina. Parafinarea butoaielor se poate face cu ajutorul instalaţiilor
specializate, la îndemâna oricui fiind metoda introducerii unei cantitǎţi de 5-
8 l parafinǎ fierbinte. Butoiul este apoi rostogolit energic şi rapid pentru
repartizarea cât mai uniformǎ a parafinei fierbinţi. Temperatura parafinei
trebuie sǎ fie ridicatǎ, adicǎ vecinǎ temperaturii de 150 C. Încercare practicǎ
pentru verificarea acestei temperaturi se face cu o bucatǎ de scândurǎ, care
introdusǎ în parafinǎ trebuie sǎ “sfârâie”. Cu cât parafina este mai fierbinte
cu atât consumul este mai mic şi se asigurǎ o bunǎ impregnare a doagelor,
fiind exclusǎ desprinderea ulterioarǎ a stratului. Excesul de parafinǎ –
deoarece pentru un butoi sunt suficienţi 200-400 cm³ - se goleşte într-un vas,
prevǎzut în acest scop, urmând a fi, bineînţeles, refolositǎ. Dupǎ parafinare,
butoaiele se vor umple cu apǎ, cu care ocazie se pot identifica şi eventualele
scurgeri ce urmeazǎ a fi remediate.
Butoaiele , îninte de a fi umplute cu cǎpşuni, se golesc de apǎ, se
cântǎresc şi li se înscrie tara într-un registru de evidenţǎ.
Prin gaura dopului, mai frecvent prin desfundare, butoaiele se umplu
cu fructe – scuturându-se din când în când - , asigurându-se o proporţie de
umplere de cel mult 90% din întreaga capacitate. Utilizarea butoaielor din
material plastic, pentru pulpe, este de o deosebit de mare importanţǎ cu
privire la asigurarea calitǎţii, deoarece este exclusǎ pierderea de soluţie
conservantǎ, deficienţǎ frecventǎ în cazul butoaielor din lemn.
De îndatǎ ce butoaiele s-au umplutcu fructe şi s-au cântǎrit, se trece la
operaţiunea de adǎugare a soluţiei conservante. În cazul dioxidului de sulf,
aceste se poate achiziţiona sub formǎ de soluţie gata preparatǎ, cel mai
adesea ambalatǎ în damigene de sticlǎ cu capacitǎţi de 50 l, în concentraţie
4-4,5%. Soluţia de dioxid de sulf de cele mai multe ori însǎ se preparǎ din
dioxidul de sulf lichefiat, pǎstrat în butelii de oţel cu un conţinut de 10-40kg.
Pentru obţinerea soluţiei sunt necesare cel puţin douǎ butoaie, de
regulǎ din lemn de stejar, cu o capacitate de minimum 300 l. Unul din
butoaie se foloseşte pentru depozitarea soluţiei de dioxid de sulf şi folosirea
acesteia în procesul tehnologic, în timp ce în celǎlalt se pregǎteşte soluţia.
Butoaiele pentru pregǎtirea soluţiei se vor monte pe un stelaj – la o înǎlţime
de minimum 60 cm de sol – aşa încât sǎ se poatǎ manipula caneaua de
eliberare a soluţiei în gǎleţi de material plastic.butoiul în care se preparǎ
suloţia de dioxid de sulf se va umple cu apǎ potabilǎ, cât mai rece, pânǎ la
cel mult 80% din volumul total. Dioxidul de sulf din tubul de oţel va fi
eliberat prin intermediul unui holenderşi furtun de cauciuc – cu încetul, în
apa din butoi, prin rotirea robinetului. Este de recomandat ca tubul sǎ se
aşeze în poziţia culcat sau uşor înclinat, pe un stelaj, la nivelul superior al
butoiului. Pentru a se evita pierderile de gaz, şi a efectua o bunǎ miscibilitate
a acestuia cu apa, furtunul gǎurit(15-20 gǎuri) pe ultima porţiune de circa 20
cm, va fi introdus prin dopul de vranǎ, pe cât posibil, pânǎ la fundul
butoiului. Rotirea robinetului se va face cu precauţie pânǎ ce se aude un
zgomot de “borborosealǎ”. Eliberarea lentǎ a dioxidului du sulf este necesarǎ
pentru a evita rǎbufnirea gazului sau apei cât şi pentru a evita îngheţarea apei
din furtun, fenomen ce poate sǎ aparǎ ca efect al transformǎrii lichidului în
gaz. Întreaga instalaţie de preparare a soluţiei de dioxid de sulf trebuie sǎ fie
amplasatǎ într-un loc umbrit, cu posibilitǎţi de aerisire, fiind interzisǎ
aşezarea la soare a tubului.
De îndatǎ ce s-a adǎugat soluţia de dioxid de sulf, butoaiele se vor
rostogoli uşor dupǎ care acestea se lasǎ în repaus pânǎ a doua zi, când se vor
completa cu fructe şi soluţia de dioxid aferentǎ. Se rostogolesc din nou şi
dupǎ ce fructele s-au decolorat în întegime, butoaiele cu pulpǎ se trec la
pǎstrare, controlându-se din când în când pentru a se semnala din timp
eventualele scurgeri ce trebuie imediat remediate.
În cazul comenzilor speciale, când se solicitǎ alţi conservanţi, doza
adǎugatǎ pentru 100kg fructe, este dupǎ cum urmeazǎ:
- benzoat de sodiu, 180 g+max 9 l apǎ;
- acid benzoic, 150 g+max 9 l apǎ;
- sorbat de potasiu, 120 g+max 9 l apǎ.
Pentru a se interveni în menţinerea fermitǎţii fructelor, pulpele de
cǎpşuni se obişnuieşte sǎ se conserve şi cu soluţie de bisulfit de calciu.
Aceastǎ soluţie se poate prepara în felul urmǎtor:
- se iau 580 g var şi se stinge în 5 l apǎ, prin amestecare obţinându-se
o suluţie de lapte de var;
- se strecoarǎ aceastǎ soluţie urmând sǎ aibǎ 10º Be`;
- soluţia de lapte de var se amestecǎ cu 95 l soluţie de dioxid de sulf
de 2% sau echivalentul din soluţii mai concentrate. Întotdeauna, soluţia de
var se toarnǎ peste soluţia de dioxid de sulf cǎci în caz contrar se obţine
sulfat de calciu insolubil şi fǎrǎ caracter coservant;
- din soluţia de mai sus se vor folosi câte 10 l la fiecare 100 kg
cǎpşuni.
Soluţiile de bisulfit de calciu fiind instabile şi pierzându-şi caracterul
conservant, se vor utiliza numai proaspete adicǎ din ziua preparǎrii; pentru
stabilirea concentraţiilor se folosesc datele din tabelul 11

Concentraţia soluţiei de bisulfit de calciu în funcţie de temperatura

acestuia
Tabel 13
Dioxid de 20 C 25 C 30 C
sulf Densimetru Baume` Densimetru Baume` Densimetru Baume`
 comun comun comun
2.0 1.020 2.9 1.017 2.4 1.012 1.8
2.5 1.024 3.4 1.022 3.1 1.018 2.5
3.0 1.028 4.0 1.260 3.7 1.023 3.2
3.5 1.033 4.7 1.031 4.3 1.028 4.0
4.0 1.037 5.2 1.035 4.9 1.032 4.5
4.5 1.041 5.8 1.039 5.4 1.036 5.1
5.0 1.046 6.3 1.044 6.1 1.041 5.6
5.5 1.051 7.0 1.048 6.6 1.046 6.3
6.0 1.055 7.5 1.052 7.2 1.050 6.9

Pulpele de cǎpşuni se pot conserva şi în cutii de tablǎ vernizate, cu

capace de 3-5-10kg. În acest scop, se pot folosi mai multe metode:
- Cǎpşunile spǎlate, sortate şi cu caliciul eliminat, se introduc în
cazane dupliocate în care se adaugǎ 5% apǎ şi se încǎlzesc, în ritm lent, pânǎ
la fierbere. Materialul este introdus în recipiente încǎ fierbinte, se închid la
maşinǎ şi se trec la sterilizare cu o duratǎ de 20,30 respectiv 40 minute, la
100 C, dupǎ care se rǎcesc rapid.
- Cǎpşunile spǎlate şi condiţionate se introduc direct în recipiente, în
care se adaugǎ sus de cǎpşuni, dupǎ care se trec într-un tunel de vid, pentru o
duratǎ de 10-15 min. Se introduc apoi într-un preîncǎlzitor cu apǎ la
temperatura de 95 C, se completeazǎ cu sus de cǎpşuni fierbinte, se închid şi
se sterilizeazǎ, 20,25 respectiv 35 minute, la 100 C, dupǎ care se rǎcesc
rapid.
- Cǎpşunile,spǎlate şi condiţionate se introduc în recipiente, peste care
se adaugǎ apǎ fierbinte. Cutiile se trec prin tunelul de vid, se introduc apoi în
preîncǎlzitor şi se completeazǎ cu apǎ şi se sterilizeazǎ,la 100 C, timp de 25,
35, respectiv 45 minute, urmatǎ de rǎcire rapidǎ.
Pulpe congelate se obţin din cǎpşunile cǎzute la sortare de l
aoperaţiunea de congelare rǎzleaţǎ. În acest scop, cǎpşunile se introduc în
pungi de material plastic cu capacitate de 5 kg folosindu-se dulapurile de
congelare.
În ultima vreme, cu mult succes, se preparǎ pulpǎ de cǎpşuni cu zahǎr.
În acest scop, fructele condiţionate se rǎcesc la 0 C, dupǎ care se amestecǎ
cu zahǎr, introducându-se în bidoane metalice sau de material plastic, cu
capacitatea de 20 l. Bidoanele se pǎstreazǎ la temperatura de 0…-6 C.
Proporţia de zahǎr adǎugat este de 40-60%.

2.2. Suc de cǎpşuni

 Cǎpşunile destinate sucului vor fi din stadiul de maturitate deplinǎ
deoarece în acest caz au un conţinut mai mare de zahǎr, grad refractometric
mai ridicat şi un randament mai bun de presare.
În scopul obţinerii sucului, fructele sunt spǎlate şi zdrobite. Pentru a
se obţine un suc de bunǎ calitate este necesarǎ eliminarea caliciului. Fructele
zdrobite se pot stoarce cu presele manuale în care caz randamentul de
presare este de maxim 60%. Folosind presele hidraulice, cu pachete,
randamentul de presare se ridicǎ la 75-80%. Un randament superior se
obţine însǎ numai dupǎ tratamente enzimatice cu efecte pectolitice. Folosind
aspergolul se va proceda dupǎ cum urmeazǎ:
- se preparǎ o maia din 8 kg suc care se amestecǎ cu 2 kg aspergol.
Operaţiunea de preparare se va face într-un vas emailat în care, peste suc se
adaugǎ, puţin câte puţin, aspergol, amestecându-se continuu, pentru a nu se
forma cocoloaşe. Vasul cu terciul realizat, se introduce într-o baie marinǎ,
care trebuie sǎ-i asigure o temperaturǎ de 40-45 C. Durata tratamentului, în
baia marinǎ, este de circa 45 minute, timp în care maiaua trebuie amestecatǎ
continuu;
- 4 kg din aceastǎ maia se amestecǎ intim cu 100 kh cǎpşuni, în
prealabil zdrobite. Activitatea maielei este mult sporitǎ dacǎ masa fructelor
poate fi menţinutǎ la temperatura de 40 C. Dupǎ 2-3 ore, zdrobitura se poate
trece la operaţiunea de presare.
Sucul obţinut se colecteazǎ în bazine, cisterne sau butoaie, unde
trebuie tratat cu conservant, folosindu-se cantitǎţile menţionate la pulpade
cǎpşuni, cu deosebirea cǎ soluţiei conservate nu I se adaugǎ apǎ. Pentru
comenzi speciale, pentru conservarea sucului de cǎpşuni se poate folosi şi
acidul formic în cantitate de 250 g la 100 kg (suc), practic 0,315 l în cazul
unei concentraţii de 80%.
Dupǎ o perioadǎ de circa 20 zile, sucul poate fi “tras” de pe sediment,
deoarece s-a limpezit parţial. Limpezirea corectǎ şi sigurǎ se poate realiza
însǎ prin mijloace mecanice (centrifugare, filtrare) sau utilizând substanţe
“limpezante”.
În cazul folosirii bentonitei, se va proceda în felul urmǎtor:
- în 8 l apǎ, la temperatura de 70-80 C, se adaugǎ, puţin câte puţin,
2kg bentonitǎ, fie amestecându-se puternic soluţia, fie “bǎtându-se” cu o
mǎturicǎ de nuiele, pânǎ când se formeazǎ un “gel”, destul de îngroşat,
evitându-se apariţia cocoloaşelor;
- gelul se dilueazǎ cu 90 l suc şi dupǎ o bunǎ omogenizare se va
introduce în sucul ce urmeazǎ a fi limpezit; proporţia de bentonitǎ, calculatǎ
la 100 l suc, poate varia între 0,1-0,3 kg, în funcţie de gradul de tulburealǎ
al sucului.
 Dupǎ circa 10 zile de la tratarea cu bentonitǎ sepoate proceda la
“tragerea” de pe sediment sau la o filtrare menacnicǎ.
Sucul de cǎpşuni coservat chimic trebuie sǎ îndeplineascǎ urmǎtoarele
condiţii de calitate:
- dioxid de sulf 3 kg/t;
- acid formic 4,2 kg/t;
- sodǎ carbonat 5 kg/t;
- hipoclorit de sodiu 1,3 kg/t;
- aspergol 3 kg/t;
- bentonitǎ 4 kg/t;
- asbest fulgi 0,5 kg/t;
- tifon 0,4 m²/t;
- plǎci de filtru 3,5 buc./t;
- vopsea ulei 0,03 kg/t;
- cǎpşuni
la presǎ manualǎ 1,400 t/t;
la presǎ hidraulicǎ 1,300 t/t.
Conservarea sucului de cǎpşuni cu ajutorul cǎldurii, în recipiente de
tablǎ, de 3,5 şi 10 kg, se face prin încǎlzirea prealabilǎ a acestuia, la o
temperaturǎ cât mai apropiatǎ de 100 C. Dupǎ închiderea recipientelor,
acestea se sterilizeazǎ timp de 15, 20 respectiv 35 minute, urmatǎ de rǎcire
rapidǎ.
Sucul de cǎpşuni se obişnuieşte sǎ fie conservat şi cu alcool etilic
atunci când este destinat bǎuturilor spirtoase.
În acest caz, sucul se va obţine prin simpla presare, fǎrǎ tratament
prealabil cu enzime pectolitice. Sucul proaspǎt obţinut de la presǎ se trateazǎ
cu alcool care trebuie sǎ fie în cantitate de minimum 16% (în volume).
Calculul necesarului de alcool etilic se face aplicând urmǎtoarea
formulǎ:
l=(a+s)/c
în care:
l este cantitatea de alcool, în litri, necesarǎ conservǎrii;
a – concentraţia finalǎ, în alcool, a sucului;
s – cantitatea de suc, în litri, care urmeazǎ a fi alcoolizatǎ;
c – concentraţia alcoolui utilizat.

2.3. Gem de cǎpşuni

 Gemul este un produs gelificat, adicǎ prezintǎ o anumitǎ consistanţǎ
care sǎ-i permitǎ însǎ a fi întins, fǎrǎ sǎ se fragmenteze. Gemul se obţine din
fructe proaspete sau conservate, cu adaos de zahǎr şi la nevoie cu pectinǎ şi
acid alimentar.
Pentru fabricarea gemului de cǎpşuni se fac urmǎtoarele recomandǎri
de ordin general:
- se vor prefera soiurile intens colorate şi cu fructe nu prea mari;
- pulpa fructului sǎ fie cât mai fermǎ, din stadiul de pârgǎ;
- şarjele de lucru nu vor fi prea mari, fierberea se va face rapid, dar nu
sub durata de 8-10 minute;
- fierberea fructelor se va face de preferinţǎ în sirop de zahǎr de circa
75º Bx.;
- o prealabilǎ omogenizarea fructelor cu zahǎr, cu o duratǎ de 8-24
ore, este în avantajul calitǎţii gemului;
- adaosul de pectinǎ se va face sub formǎ de soluţie, momentul
introducerii fiind sfârşitul concentraţiei;
- acidul citric sau tartric se va adǎuga sub formǎ de soluţie (50%),
înainte de introducerea pectinei;
- folosirea aparatelor vacuum, de capacitǎţi mici, este în folosul
calitǎţii produsului finit;
- pasteurizarea scurtǎ, rǎcirea imediatǎ şi evitarea manipulǎrii brutale
a recipientelor cu gem, asigurǎ gelificarea produsului, cu un consum redus
de pectinǎ.
Gemul de cǎpşuni trebuie sǎ îndeplineascǎ urmǎtoarele condiţii fizico-
chimice:
- substanţǎ solubilǎ, refractometric:
sortiment conform STAS 3183-71, minimum 61º;
sortiment conform circularei 3851/81,minimum 48º;
- aciditate, %, minimum 0,5;
- impuritǎţi minerale insolubile, % 0;
- dioxid de sulf, %, maximum 0,0025;
- Cu, mg/kg, maximum 100;
- Pb, mg/kg, maximum 1;
- arsen, mg/kg, maximum 0,05.
Pentru fabricarea gemului de cǎpşuni se pot folosi mai multe metode
şi reţete:
- Cǎpşunile spǎlate, dupǎ ce li s-a eliminat caliciul şi s-au sortat, în
cantitate de 55 kg, se introduc într-un cazan duplicat, adǎugând 8 l apǎ şi 57
kg zahǎr. Se începe încǎlzirea conţinutului, amestecând uşor fructele cu
zahǎrul, pânǎ când produsul începe sǎ fiarbǎ. Dupǎ 4-5 minute se ridicǎ
presiunea în mantaua duplicatului, accelerând fierberea. În momentul când
conţinutul cazanului a ajuns la concentraţia finalǎ se vor adǎuga 100 cm³
soluţie (50%) de acid şi apoi 5-8 l soluţie de pectinǎ. Soluţia de pectinǎ, de
tipul cu gelificare lentǎ, se preparǎ din 4 kg pectinǎ şi 96 l apǎ la temperatura
de 40-50 C. Pentru omogenizarea pectinei, aceasta se trece printr-un mixer
timp de 10-15 minute.
- Se pregǎtesc porţii formate din câte 10 kg cǎpşuni şi 10 kg zahǎr,
care se introduc în straturi alternative, în tǎvi de aluminiu. Dupǎ 24 ore
conţinutul a 5-10 tǎvi se goleşte în cazanul duplicat, procedându-se ca în
primul caz.
- 60 kg cǎpşuni, 60 kg zahǎr şi 5-6 l apǎ se introduc într-un cazan
duplicat, conţinutul aducându-se la fierbere, dupǎ care se goleşte în tǎvi sau
într-un bazin, lǎsându-se în repaus. Dupǎ 4-5 ore, şarja se introduce din nou
la fierbere pânǎ la concentraţia finalǎ, procedându-se ca în primul caz.
- În vacuum se introduc circa 30 l apǎ, 300 kg zahǎr şi 300 kg cǎpşuni,
fierbându-se pânǎ la concentraţia finalǎ când se vor adǎuga circa 600 cm³
soluţie acid (50%) şi imediat cantitatea de 30-35 l soluţie de pectinǎ (4%).
În cazul când se lucreazǎ cu pulpǎ de cǎpşuni conservatǎ cu dioxid de
sulf, se foloseşte un adaos de 10-15% apǎ, fierbându-se 15-20 minute înainte
de a se introduce zahǎrul.
Pentru pulpe cu cantitǎţi mari de dioxid de sulf se va continua
fierberea pânǎ când prin brobǎ de laborator s-a ajuns la mai puţin de 0,005%
dioxid de sulf şi numai dupǎ aceea se adaugǎ zahǎrul.
Gemul ajuns la concentraţia finalǎ se curǎţǎ de spumǎ şi încǎ fierbinte
se dozeazǎ în recipiente care se trec la închiderea ermeticǎ şi apoi la
pasteurizare dupǎ urmǎtoarele formule:
BOG=(15`-15`-15`)/100ºC sau BOG=(5`-8`-15`)100ºC
Pentru o tonǎ de gem de cǎpşuni de 58º ref. se admite un consum
maxim de: 960 kg cǎpşuni, 330 kg zahǎr, 175 glucozǎ, 5 kg acid şi 3 kg
pectinǎ. Printr-o tonǎ de gem de 48º ref. se înţelege: 2409 cutii ½ sau
borcane Gex; 2579 borcane G; 1809 borcane B.C.D.K.

2.4. Dulceaţǎ de cǎpşuni

Dulceaţa este un produs în care fructele apar îmbibate într-un sirop

concentrat de zahǎr.
 Pentru ca dulceaţa de cǎpşuni sǎ fie reuşitǎ, se recomandǎ a se ţine
seama de urmǎtoarele recomandǎri:
- cǎpşunile vor fi din soiuri intens colorate, preferându-se fructele cu
dimensiuni mici şi uniforme ca mǎrime;
- folosirea siropurilor concentrate de zahǎr (60-65 Bx) şi nu direct a
zahǎrului tos, cu un adaos de 10-15% glucozǎ, contribuie la menţinerea în
mai mare mǎsurǎ a integritǎţii fructelor;
- concentrarea se va face lent, de dorit cu pauze, în felul acesta
contribuindu-se în mod eficient la menţinerea integritǎţii fructelor şi un
consum redus de cǎpşuni;
- şarjele mici, deci folosirea cazanelor duplicate contribuie, de
asemenea, la menţinerea intergritǎţii fructelor;
- necesarul de acid se va introduce la începerea fierberii şi nu la
sfârşit;
- amestecarea moderatǎ a dulceţii, în timpul fierberii – concentrǎrii,
ajutǎ la omogenizarea produsului şi exclude posibilitatea caramelizǎrii
acesteia;
- rǎcirea dulceţii pânǎ aproape de 60 C este necesarǎ pentru a evita
fenomenul ridicǎrii fructelor din recipient.
Din punct de vedere calitativ, dulceaţa de cǎpşuni trebuie sǎ
îndeplineascǎ urmǎtoarele principale condiţii fizico-chimice:
- cantitatea de fructe %, minimum 45;
- substabţa solubilǎ , grade refractometrice
- pentru dulceaţa STAS 3750-66 minimum 72º;
- pentru dulceaţa conform circularei 3851/81 minimum 58º;
- aciditate, %, minimum 0,7;
- impuritǎţi minerale insolubile, % 0;
- Cu, mg/kg, maximum 10;
- St, mg/kg, maximum 100;
Pentru obţinerea dulceţii de cǎpşuni se pot folosi mai multe metode şi
reţete:
- Cǎpşunile se spalǎ, li se scot caliciul, se sorteazǎ. Într-un cazan
duplicat se introduc 20-25 l apǎ şi 64 kg zahǎr, la care se adaugǎ 400-500 ml
de soluţie de acid în concentraţie de 50%. Se aduce la fierbere, moment în
care se introduc 55 kg cǎpşuni. Se fierbe lent, cu o presiune de 1,5 at. în
mantaua duplicatului, amestecându-se cu gijǎ conţinutul cazanului. Dupǎ 15-
20 minute de fierbere efectivǎ se ridicǎ presiunea aburului din mantaua
duplicatului. Se continuǎ fierberea pânǎ la concentraţia finalǎ.
- Cǎpşunile condiţionate şi cântǎrite la nivel de 52 kg de fiecare porţie
se introduc în 90 kg sirop fierbinte de zahǎr de 70 Bx. Dupǎ 4-5 ore, în care
timp fructele au fost amestecate din când în când în sirop, se trec la
operaţiunea de fierbere cu un adaos de 400-500 ml de soluţie de acid (50%),
procedându-se ca în primul caz.
- Într-un vacuum se introduc 130-140 l apǎ, 1,4-1,5 kg acid citric şi
400 kg zahǎr. Dupǎ o fierbere cu o duratǎ de 10-20 minute se adaugǎ 340-
345 kg cǎpşuni. Se continuǎ fierberea în mod lent pânǎ la concentraţia
finalǎ.
Dulceaţa fabricatǎ, dupǎ ce I s-a înlǎturat spuma şi s-a rǎcit pânǎ
aproape de 60 C, se trece în recipiente care se închid ermetic şi se supun
pasteurizǎri dupǎ urmǎtoarele formule:
BOE=(15`-15`-15`)/100C sau BOE=(5`-5`-10`)100C
Pentru fabricarea unei tone de dulceaţǎ de cǎpşuni, adicǎ 2325 bucǎţi
borcane OE, se pot utiliza maximum 785 kg cǎpşuni, 400 kg zahǎr, 200 kg
glucozǎ şi 3 kg acid citric.

2.5. Sirop de cǎpşuni

Siropul de cǎpşuni se preparǎ printr-o fierbere, scurtǎ, a sucului cu

zahǎr pânǎ la concentraţia de minimum 54º ref.
În vederea obţinerii unui sirop de calitate se dau urmǎtoarele
principale indicaţii cu caracter general:
- sucul folosit ve fi perfect limpede deoarece în caz contrar siropul
fabricat poate deveni tulbure şi necomercializabil;
- sucul ve fi lipsit de substanţe pectice, ce ar putea conduce la apariţia
fenomenului de floculaţie sau chiar slabǎ gelificare a siropului;
- necesarul de acid destinat şarjei se va adǎuga la începerea fierberii;
- fierberea siropului va fi scurtǎ, dar cel puţin 3-5 minute pantru a
asigura sterilizarea produsului şi pentru a se evita apariţia fenomenului de
caramelizare;
- utilizarea sucurilor sulfitate necesitǎ un adaos de circa 10% apǎ şi
zahǎr ce se va introduce dupǎ o prealabilǎ probǎ de laborator care trebuie sǎ
indice mai puţin de 0,010% dioxid de sulf.
Siropul de cǎpşuni, din punct de vedere calitativ, trebuie sǎ
îndeplineascǎ urmǎtoarele condiţii fizico-chimice:
- substanţǎ solubilǎ, determinatǎ refractometric, %
- pentru sortimentul STAS 2095-78, minimum 68º;
- pentru sortimentul conform circularei 3851/81, minimum 54º;
- aciditate titrabilǎ, g la 100 cm³ minimum 1;
- cenuşǎ totalǎ, %, maximum 0,07;
 - dioxid de sulf, g la 100 cm³, maximum 0,006;
- Cu, mg la 1 dm³, maximum 12.
În vederea obţinerii siropului de cǎpşuni se pot folosi mai multe
reţete:
- într-un cazan duplicat se introduc 10 l apǎ, 20-125 l suc proaspǎt,
100 g acid citric şi 200 kg zahǎr; se fierbe pânǎ se obţine concentraţia finalǎ;
- într-un cazan vacuum se introduc 30-40l apǎ, 200-210 l suc de
cǎpşuni proaspǎt, 200-250 g acid citric şi 400 kg zahǎr, care se fierb pânǎ la
concentraţia finalǎ.
În cazul când se lucreazǎ cu suc sulfitat se va proceda la o fierbere cu
adaos de apǎ pânǎ la eliminarea dioxidului de sulf pânǎ la limita de
maximum 0,006 g la %.
Siropul ajuns la concentraţia finalǎ se spumeazǎ şi se introduce
fierbinte în buteliile de sticlǎ care se închid cu capsule tip coroanǎ.
Pentru o tonǎ de sirop de cǎpşuni se admite un consum maxim de: 400
kg suc de cǎpşuni, 238 kg zahǎr, 250 kg glucozǎ şi 4 kg acid.

2.6.Marmeladǎ de cǎpşuni

Marmelada de cǎpşuni “extra” trebuie sǎ îndeplineascǎ urmǎtoarele

principale condiţii de calitate:
- substanţǎ uscatǎ, %, minimum 38;
- aciditate (în acid malic), % 0,5-1,8;
- cenuşǎ totalǎ, mg%, maximum 0,05;
- doixid de sulf liber, %, maximum 0,005;
- sorbat de potasiu, %, maximum 0,1;
- benzoat de sodiu, %, maximum 0,1;
- cupru, mg/kg, maximum 15;
- plumb, arsen 0.
În scopul fabricǎrii marmeladei, cǎpşunile bine spǎlate se încǎlzesc
pânǎ la fierbere, dupǎ care se trec prein maşina pasatrice. Operaţiunea de
încǎlzire a cǎpşunilor se va face în cazane duplicate şi nu în fierbǎtoare cu
serpentine deschise care pot contribui la o diluare accentuatǎ a marcului
regulat. Pentru concentrare se vor folosi aparatele vacuum cu o încǎrcǎturǎ
maximǎ de 800kg. În funcţie de gradul refractometric al marcului în vacuum
se vor introduce treptat, pe mǎsurǎ ce produsul se concentreazǎ, urmǎtoarele
cantitǎţi:
2400 kg marc de 5º ref;
2000 kg marc de 6º ref;
1760 kg marc de 7º ref;
 1520 kg marc de 8º ref.
Când marcul din vacuum a ajuns la concentraţia de circa 25º ref. se
poate adǎuga prima tranşǎ de zahǎr în cantitate de 100-150 kg, continuându-
se fierberea. Dupǎ circa 30 minute se adaugǎ şi ultima tranşǎ de zahǎr pânǎ
la cantitatea totalǎ de 240 kg pentru şarja de 800 kg marmeladǎ. În
momentul când produsul a ajuns la 38º ref. se înceteazǎ operaţiunea de
concentrare şi marmelada se dozeazǎ în borcane. Dupǎ închiderea acestora
se trece la pasteurizare, folosind formulele:
Borcane 330-420 ml=(20`-25`-20`)/100C
Borcane 720-820 ml=(20`-40`-20`)/100C
cu mai bune rezultate:
Borcane 330-420 ml=(8`-10`-20`)/100C
Borcane 720-820 ml=(10`-15`-30`)/100C
În cazul când se foloseşte marc de cǎpşuni conservat cu dioxid de sulf,
se va proceda ca mai înainte controlând însǎ conţinutul în dioxid de sulf liber
care trebuie sǎ fie sub 0,008%, înainte de a se introduce prima tranşǎ de
zahǎr.
Cǎpşunile se folosesc şi la fabricarea marmeladei tip “superioarǎ”, caz
în care proporţia obligatorie de cǎpşuni trebuie sǎ fie de 30%, diferenţa de
70% fiind pe bazǎ de marc de mere.
Aceastǎ marmeladǎ poate fi ambalatǎ şi în lǎdiţe (2 şi 5 kg), caz în
care concentraţia în substanţǎ uscatǎ trebuie sǎ fie de minimum 61%, cu un
adaos de 50% zahǎr. Marmelada ambalatǎ în lǎdiţe se va aşeza pe stelaje de
gelificare, unde va sta în repaus cel puţin 24 ore pentru a se crea condiţii de
formare a gelului. Abia dupǎ aceastǎ perioadǎ se va trece la cǎpǎcirea
lǎdiţelor şi stivuirea lor într-un spaţiu rǎcoros şi ventilat.
Pentru o tonǎ de marmeladǎ superioarǎ, în lǎdiţe, se admite un
consum maxim de 1,100 tone fructe proaspete sau 1,050 tone marc şi 0,500
tone zahǎr (200 kg zahǎr şi 100 kg glucozǎ pentru marmelada la borcane).

2.7. Pastǎ de cǎpşuni

Pasta de cǎpşuni se preparǎ din fructe proaspete sau conservate şi

trebuie sǎ corespundǎ N.I. 807-69, adicǎ sǎ prezinte urmǎtoarele condiţii de
calitate:
 - substanţa solubilǎ, grade refractometrice, minimum 58;
- aciditate (în acid malic), % 0,8-1,5;
- dioxid de sulf, liber, %, maximum 0,005;
- cenuşǎ insolubilǎ, %, maximum 0,10;
- staniu, mg/kg, maximum 100;
- plumb, mg/kg 0;
- cupru, mg/kg, maximum 10.
Pentru pastǎ, cǎpşunile se spalǎ, se fierb şi se trec prin maşina de
strecurat. Marcul de cǎpşuni rezultat se supune operaţiunii de concentrare,
de regulǎ în aparate vacuum, dupǎ urmǎtoarea reţetǎ:
500-560 kg marc;
80-84 kg glucozǎ;
290-294 kg zahǎr.
Se realizeazǎ mai întâi o concentrare a marcului pânǎ la circa 25º ref,
dupǎ care se adaugǎ glucoza şi în cele din urmǎ zahǎrul, continuându-se
concentrarea pânǎ se ajunge la 58º ref. Pasta este dozatǎ în borcane care se
capsuleazǎ şi se sterilizeazǎ dupǎ urmǎtoarele formule:
BOG=(15`-20`-20`)/100C; BOB=(15`-20`-20`)/100C
Dacǎ se lucreazǎ cu marc conservat cu dioxid de sulf, adaosul
glucozei nu se va face decât dupǎ ce s-a controlat conţnutul în doxid de sulf
liber care trebuie sǎ fie sub limita de 0,003%.
Pentru o tonǎ de pastǎ de cǎpşuni se admite un consum maxim de 440
kg zahǎr şi 1,360 kg fruct proaspǎt.

2.8. Gelafruct şi gel de cǎpşuni

Gelafructul şi gelul de cǎpşuni sunt produse asemǎnǎtoare gemului şi

jeleului, adicǎ gelificate dar cu caracter hipocaloric datoritǎ faptului cǎ se
folosesc cantitǎţi mai mici de zahǎr şi pectine slab metoxilate.
Gelafructul de cǎpşuni trebuie sǎ îndeplineascǎ urmǎtoarele condiţii
de calitate:
- fructe întregi sau tǎiate, parţial destrǎmate în masa gelului, fǎrǎ
semne de fermentare, mucegai, admiţându-se uşoarǎ siropare la suprafaţa
acestuia;
- culoarea corespunzǎtoare soiului;
- gust dulceag acrişor, cu aromǎ plǎcutǎ;
- aciditate titrabilǎ (în acid malic), %, 0,5-0,6;
- conţinut în substanţǎ solubilǎ, %,minimum 35.
 Pentru prepararea gelafructului, cǎpşunile se spalǎ şi li se îndepǎrteazǎ
caliciul. Într-un cazan duplicat se introduc 22 l apǎ şi 45 kg cǎpşuni, conţinut
ce se aduce la fierbere cu un adaos de 32 kg de zahǎr. Când produsul a ajuns
aproape de concentraţia finalǎ se adaugǎ 200 cm³ de acid citric (50%) şi 5 kg
soluţie de pectinǎ slab metoxilatǎ (tip LM-350) preparatǎ din 4,4 l apǎ şi 0,6
kg pectinǎ. Dupǎ amestecarea soluţiei de pectinǎ în masa fierturii, se adaugǎ
100 cm³ de clorurǎ de calciu (50%) şi se fierbe pânǎ la concentraţia finalǎ.
Dupǎ îndepǎrtarea spumei, produsul se dozeazǎ în recipiente care se
închid ermetic şi se sterilizeazǎ dupǎ urmǎtoarele formule:
BOG=(8`-10`-15`)/100C; BOB=(8`12`18`)/100C
Pentru o tonǎ de gelafruct de cǎpşuni se consumǎ maximum 500 kg
fructe, 330 kg zahǎr, 6 kg pectinǎ, 1 kgacid citric şi 1 kgde clorurǎ de calciu.
Gelul de cǎpşuni trebuie sǎ îndeplineascǎ urmǎtoarele condiţii de
calitate:
- masǎ gelificatǎ transparentǎ, cu uşoarǎ siropare la suprafaţa gelului;
- gust dulceag, uşor acrişor cu aromǎ specificǎ de cǎpşuni;
- aciditate titrabilǎ (în acid malic), %, 0,5-0,6;
- substanţǎ solubilǎ, în grade refractometrice, minimum 20.
Pentru gel se foloseşte suc de cǎpşuni care se fierbe pânǎ la
concentraţia finalǎ, dupǎ urmǎtoarea reţetǎ:
Apǎ 34 l;
Suc cǎpşuni 48 kg;
Zahǎr 18 kg;
Pectinǎ (LM-350)1 kg;
Acid citric 60 g;
Clorurǎ de calciu 60 g;
Procedeul de lucru cât şi formulele de sterilizare sunt asemǎnǎtoare cu
acelea de la prepararea gelafructului de cǎpşuni.
Realizarea gelului de cǎpşuni necesitǎ maximum 700 kg cǎpşuni, 180
kg zahǎr, 10 kg pectinǎ, 0,6 kg acid citric şi 1 kg clorurǎ de calciu pentru o
tonǎ de produs finit.

2.9. Cǎpşuni congelate

Cǎpşunile destinate congelǎrii, în afara condiţiilor STAS mai trebuie

sǎ îndeplineascǎ urmǎtoarele caracteristici:
- fructe de dimensiuni rezonabile pentru a corespunde congelǎrii
rǎzleţe;
 - textura fermǎ;
- fǎrǎ cavitǎţi interne sau cât mai puţin voluminoase;
- fructe uniforme şi intens colorate (inclusiv pulpa fructului);
- achene cât mai puţine şi de culoare deschisǎ;
- peduncul suficient de lung şi uşor de detaşat prin mijloace
mecanizate;
- grad refractometric cât mai ridicat dar minim 6º;
- gust şi aroma pregnantǎ.
Rolul soiului şi stadiului de maturitate la congelarea cǎpşunilor este
evidenţiat de graficul din figura 14.
Cǎpşunile se spalǎ, li se îndepǎrteazǎ caliciul şi se calibreazǎ dacǎ
sunt destinate congelǎrii rǎzleţe. Dupǎ sortarea prin îndepǎrtarea
exemplarelor necorespunzǎtoare, cǎpşunile se trec la congelare. Congelarea
se considerǎ terminatǎ atunci când fructele au atins temperatura de minimum
-16 C.
Congelarea cǎpşunilor se poate face în mai multe feluri:
- Congelarea bloc, caz în care fructele sunt introduse în pungi de
material plastic, cu capacitate de 5 kg, ce se introduc în tǎvi de aluminiu,
dupǎ ce au fost închise prin sudurǎ (mai rar prin cleme). Grosimea pungilor
este de dorit sǎ nu depǎşeascǎ 50 mm pentru ca durata de congelare sǎ nu se
prelungeascǎ, în detrimentul calitǎţii. Tǎvile cu pungile pline cu cǎpşuni, se
aşazǎ pe cǎrucioare rastel pentru a fi transportate la dulapurile congelatoare.
În cazul când formarea unei şarje dureazǎ mai mult de ½ orǎ, cǎrucioarele
rastel se vor ţine în “sas” la temperatura apropiatǎ de 0 C. Durata depozitǎrii
în sa nu trebuie sǎ depǎşeascǎ însǎ 2 ore, deoarece fructele au tendinţa de a
lǎsa suc a cǎrui cantitate este restrictivǎ din punct de vedere calitativ. În
consecinţǎ, tǎvile cu pungile de cǎpşuni se vor introduce cât mai curând în
dulapurile de congelare. Forţa de compresie a plǎcilor congelatorului va
trebui sǎ fie de 4 atm., iar temperatura de -37 C, durata de congelare fiind de
circa4 ore. Un dulap congelator tip D.C.P.-9 (2590x1725x2850 mm), cu 9
plǎci poate sǎ producǎ circa 3-4 tone cǎpşuni congelate bloc în 24 ore.

Figura 14
 Cǎpşunile congelate Bloc I se obţin din fructe întregi, de la care se
îndepǎrteazǎ partea verde sau vǎtǎmatǎ pânǎ la maximum 1/3 din fruct, la
cel mult 30% din cantitate. Substanţa solubilǎ trebuie sǎ fie de minimum 5º
ref, grosimea blocului maximum 80 mm, admiţându-se un strat de 15% suc
din grosimea blocului.
Cǎpşunile Bloc II se obţin din cǎpşunile cǎzute la sortarea acelora
destinate congelǎrii rǎzleţe, cu maximum 50% fruct tǎiat, grosimea stratului
de suc maximum 2 cm. utilizerea cǎpşunilor destrǎmate, prin scoaterea
caliciului, nu se socoteşte defect de calitate.
- Congelarea rǎzleaţǎ (bob cu bob) este o metodǎ foarte rǎspânditǎ de
congelare. Operaţiunea se realizeazǎ în congelatoare “flofreez” cu jgheab
sau cu bandǎ. Durata congelǎrii nu trebuie sǎ depǎşeascǎ 30 minutela un
regim de temperaturǎ de -32 C. Cǎpşunile congelate rǎzleţ trebuie ambalate
imediat. Ambalarea se poate face în pungi din material plastic de 5 kg sau în
saci cu capacitate de 18-20 kg, ce se introduc, de regulǎ, în lǎzi de carton, a
cǎror capace se închid etanş cu benzi adezive.
Cǎpşunile congelate rǎzleţ trebuie sǎ îndeplineascǎ urmǎtoarele
condiţii:
- soiuri intens colorate;
- minimum 6º refractometrice;
- maximum 5% fructe de culoare nespecificǎ;
- maximum 2% fructe lipite;
- maximum 0,2% frunzuliţe şi resturi de caliciu;
- maximum 1% fructe cu diametrul mai mic de 15 mm sau mai mare
de 30 mm.
Cǎpşunile congelate semirǎzleţ trebuie sǎ îndeplineascǎ urmǎtoarele
condiţii:
- fructe intens colorate cu cel mult 1/3 porţiune de fruct tǎiat;
- maximum 15% fructe lipite;
- maximum 0,2% impuritǎţi vegetale.
- Congelarea bloc cu zahǎr se realizeazǎ în ambalaje mici (0,2-0,4 kg)
cu un adaos de 17,5% zahǎr tos şi 82,5% cǎpşuni sau 40%sirop cu o
concentraţie de 45% şi 60% fruct.
Pentru a fi competitive pe plan internaţional, cǎpşunile congelate
trebuie sǎ îndeplineascǎ anumite condiţii, din care menţionǎm ca mai
importante:
- cǎpşunile congelate numite “calibrate” nu trebuie sǎ prezinte o
diferenţǎ mai mare de 10 mm între diametrele fructelor dintr-un ambalaj;
- cǎpşunile congelate rǎzleţ trebuie sǎ fie practic neaglomerate, cel
mult lipite, cu condiţia de a se putea desprinde unele de altele fǎrǎ
inconveniente, fǎrǎ a se rupe şi nu trebuie sǎ conţinǎ gheaţǎ;
- cǎpşunile congelate rǎzleţ trebuie sǎ fie practic fǎrǎ mucegai,
înţepǎturi de insecte, fǎrǎ pete sau proţiuni verzi, nestrivite, fǎrǎ peduncule,
frunzuliţe sau alte impuritǎţi vegetale;
- impuritǎţile minerale (nisip) sǎ nu depǎşeascǎ 0,1%;
- cǎpşunile congelate în sirop de zahǎr nu trebuie sǎ depǎşeascǎ 30º
ref. şi nici sǎ fie sub 15º ref.
 Toleranţa defectelor pentru un ambalaj cu un conţinut de 500 g sunt
cele ce urmeazǎ:
- peduncule mai mari de 3 mm, maximum 3 buc;
- caliciu, maximum 3 cm²;
- alte impuritǎţi vegetale, maximum 3 cm²;
- fructe total fǎrǎ culoare, maximum 1buc;
- fructe parţial fǎrǎ culoare, maximum 5% (masǎ);
- fructe sfǎrâmate, maximum 5% (masǎ);
- fructe parţial afectate, maximum 2% (masǎ);
- fructe rǎu formate, maximum 6% (masǎ).
Suma defectelor nu trebuie sǎ fie mai mare de 15% la cǎpşunile
întregi sau 12% la cǎpşunile tǎiate.

2.10. Suc de cǎpşuni pasteurizat

O importantǎ formǎ de valorificare a cǎpşunilor este şi aceea de suc

natural cu sau fǎrǎ corectarea conţinului în zahǎr, ambalat în butelii de sticlǎ
(de preferinţǎ), cutii de tablǎ, în ultima vreme şi în recipiente din material
plastic.

Parametrii liofilizǎrii cǎpşunilor într-o instalaţie cu plǎci

Tabel 15
Minute Temperatura în C Presiunea în mm Hg
În camera de În placa de
vid încǎlzire
0 -30 13 0.20
15 -27 20 0.40
30 -25 21 0.50
45 -22 24 0.65
60 -21 26 0.80
75 -20 30 0.90
90 -19 34 1.00
105 -18 40 1.10
120 -16 43 1.10
150 -16 48 1.20
180 -16 52 1.30
210 -14 56 1.40
240 -12 60 1.60
300 -11 62 1.80
360 -10 65 2.00
420 -9 67 2.40
 540 -4 69 2.80
660 -2 70 3.40
720 -1 70 4.00

Principalele caracteristici ale cǎpşunilor liofilizate

Tabel 16
determinǎri U/M Soiuri
Fresno Gorella Talisman Pocahontas
Apǎ g% 0.76 0.88 0.71 0.91
Zahǎr total g% 47.90 50.20 53.20 41.00
Aciditate titrabilǎ g% 9.10 8.90 10.80 10.40
Vitamina C mg% 898.00 733.00 678.00 715.00
Absorbţie soluţie de
zahǎr 20 Bx. g% 390.00 480.00 400.00 365.00
Absorbţie apǎ g% 470.00 600.00 500.00 405.00

Sucul de cǎpşuni poate fi:

- Limpede, clar, transparent, în care suspensiile coloide sunt de
dimensiuni sub 0,0009 mm. Acest tip de suc, cu un proces tehnologic
complicat, suferǎ, de regulǎ, tratamente termice, enzimatice, filtrǎri
succesive, ceea ce-i afecteazǎ în oarecare mǎsurǎ gustul şi aroma naturalǎ,
dar preferate, în stadiul actual, de cǎtre consumatori;
- Tulbure, cu suspensii între 0,1-0,001 mm. Acest tip de suc, deşi mai
puţin aspectuos, are o fabricaţie mult simplificatǎ, dar gust şi aromǎ mai
pregnantǎ şi cu un conţinut mai ridicat în vitamina C, tinzând astfel sǎ deţinǎ
un loc din ce în ce mai important în aprecierea consumatorilor.
Şi într-un caz şi în celǎlalt, cǎpşunile – din soiuri cât mai intens
colorate şi aromǎ pregnantǎ – destinate sucului, trebuie sǎ fie proaspete,
ajunse la maturitate deplinǎ de coacere, curate, perfect sǎnǎtoase fǎrǎ urme
de mucegai, început de fermentaţie sau mirosuri strǎine.
Dupǎ spǎlare, îndepǎrtarea caliciului şi sortare, cǎpşunile sunt dirijate
cǎtre instalaţiile de preparare a sucului.
Sucul de cǎpşuni limpede se obţine în instalaţii specifice, anume
construite în acest scop, trecând prin mai multe faze de lucru, dintre care ca
mai importante se menţioneazǎ:
a. Zdrobirea, ce se executǎ cu ajutorul unor dispozitive cu valţuri sau
mori, mǎrunţirea fǎcându-se moderat, în caz contrar, randamentul sucului
diminuându-se.
b. Presarea este operaţiunea prin care se obţine sucul brut. În acest
scop se folosesc în funcţie de dotare, presele discontinui, presele continui
care lucreazǎ la presiunea manometricǎ de circa 150-180 at. În cazul
utilizǎrii presei cu pachete pentru cǎpşuni se recomandǎ respectarea
urmǎtorilor parametrii de lucru:
- ridicarea presiunii pânǎ la 50 at., în circa 14 minute, timp în care se
obţine circa 45% din suc;
- continuarea ridicǎrii presiunii, timp de circa 15 minute, pânǎ la
presiunea de 150 at., cu menţinerea acestei presiuni timp de 5 minute, duratǎ
de timp în care se mai obţine circa 18-20% suc;
- ridicarea presiunii la circa 160-180at., cu o duratǎ de pânǎ la 8-15
minute, perioadǎ în care se mai obţine circa 6-8% suc.
Pentru obţinerea de randamente sporite, la presarea cǎpşunilor se pot
folosi multe procedee de lucru, dintere care, ca mai importante, se pot
menţiona:
- Tratamentul enzimatic se face cu ajutorul preparatoarelor enzimatice
de tip Aspergol, Filtragol etc, în cantitǎţi de 0,2-1%. În principiu,
cantitatea”în exces” a enzimei nu dǎuneazǎ produsului tratat, dar este
neeconomic. De accea este de recomandat ca stabilirea cantitǎţii de enzimǎ
sǎ se facǎ dupǎ efectuarea de probe prealabile, mai ales cǎ proporţia de
substanţǎ activǎ poate suferi modificǎri din cauza învechirii, pǎstrǎrii în
condiţii necorespunzǎtoare sau pur şi simplu pentru cǎ prescripţiile de pe
etichetǎ nu prezintǎ realitatea. În acest scop se vor pregǎti câţiva cilindri
gradaţi în care se vor introduce câte 100 ml de suc de cǎpşuni. Separat se
preparǎ o soluţie din 100 ml apǎ în care s-a dizolvat un gram de enzimǎ, de
unde rezultǎ cǎ fiecare cm³ soluţie va conţine 0,01 g enzimǎ. În cilindrii cu
suc, care reprezintǎ probele, se vor introduce 2,5 ml, 5 ml, 7,5 ml etc. soluţie
enzimaticǎ. Dupǎ o scurtǎ agitare, se lasǎ în repaus şi se va observa cǎ proba
care a clarificat mai bine, fǎcându-se apoi calculul la proporţiile cantitǎţilor
ce urmeazǎ a fi tratate enzimatic.
Aprecierea rapidǎ a cantitǎţii de enzimǎ necesarǎ tratamentului se
poate face şi prin stabilirea volumetricǎ a cantitǎţii de pectinǎ ce se gǎseşte
în suc. Astfel, într-o eprubetǎ, cu gradaţii, din mm în mm, se introduc
volume egale de suc de cǎpşuni şi alcool etilic (95%) pânǎ la înǎlţimea de
100 mm, agitându-se conţinutul. Dupǎ 15-20 minute se citeşte înǎlţimea
precipitatului, care la cǎpşuni este de regulǎ de 0,06-0,08% enzimǎ. Dacǎ
precipitatul are 25-30 mm, cantitatea de enzimǎ necesarǎ ve fi, spre
exemplu, de 0,09-0,14%.
- Încǎlzirea cǎpşunilor se aplicǎ uneori ca metodǎ de lucru, în vederea
eliminǎrii şi a coloizilor de naturǎ proteicǎ. Încǎlzirea se face pânǎ la
temperatura de 75-78 C, caz în care se poate asigura un randament de
presare de circa 69%.
 - Flosirea cǎpşunilor congelate, decongelate în prealabil şi apoi
presate, contribuie la depǎşirea unui randament de presare de 78%. Sucul
astfel obţinut se limpezeşte mai uşor – congelarea având efecte coagulante
asupra substanţelor proteice şi de scindare a moleculelor pectice – iar aroma
şi culoarea acestuia este mai pregnantǎ.
- Utilizarea paleelor de graminee, în proporţie de 0,5-1% în cǎpşunile
mǎrunţite, contribuiede asemenea la mǎrirea randamentului de presare cu 3-
6%.
c. Limpezirea sucului sepoate face prin una din urmǎtoarele metode
sau folosirea combinatǎ a acestora:
- Tratarea enzimaticǎ care contribuie şi la reducerea vâscozitǎţii
sucului, uşurându-se astfel filtrarea acestuia.
- Tratarea cu gelatinǎ şi tanin, care prin sedimentare antreneazǎ
substanţele ce împiedicǎ limpezirea sucului. Pentru stabilirea dozelor
adecvate se vor face, în prealabil, probe de laborator, pregǎtindu-se mai întâi
o soluţie din 10 g tanin ce se dizolvǎ în 176 cm³ alcool etilic (95%) cu un
adaos de 704 cm³ apǎ. Soluţia de gelatinǎ se pregǎteşte din 21 g gelatinǎ
dizolvatǎ în 704 cm³ apǎ (caldǎ) cǎreia I se adaugǎ ulterior 176 cm³ alcool
etilic.
Dacǎ se fac, spre exemplu, 3 probe de dozare, se procedeazǎ dupǎ
cum urmeazǎ:
Nr. probei de suc 1 2 3
Soluţie tanin (cm³) 10 10 10
Echivalent g tanin,% 1 1 1
Soluţie gelatinǎ (cm³) 5 10 15
Echivalent g gelatinǎ,% 12,5 25 37
Dupǎ circa 10 minute de la efectuarea probei se observǎ care din
probe este mai clarǎ, în felul acesta calculându-se şi dozele adecvate.
Sucul tratat cu tanin şi gelatinǎ se lasǎ liniştit timp de circa 8 ore.
- Limpezirea termicǎ se realizeazǎ printr-o încǎlzire rapidǎ la
temperatura de 85-86 C, urmatǎ de o filtrare mecanicǎ, pentru eliminarea
particulelor de precipitare.
- Limpezirea cu bentonitǎ
- Filtrarea mecanicǎ prin filtre cu plǎci sau prin centrifugare sunt
metodele cele mai uzitate pe scarǎ industrialǎ ceea ce asigurǎ şi o calitate
superioarǎ a produsului finit.
d. Omogenizarea constǎ în corectarea conţinutului în substanţǎ
solubilǎ, prin adaos de zahǎr – în practicǎ sirop de 60-75ºBx – sau glucozǎ
deoarece sucul pasteurizat din cǎpşuni trebuie sǎ aibǎ 10º refractometrice.
Omogenizarea se referǎ şi la operaţiuni de cupajare a sucurilor. Şi într-un
caz şi în celǎlalt, pentru simplificarea calcului, se poate folosi metoda
pǎtratului (lui Person). Astfel, în colţurile din stǎnga ale unui pǎtrat (poziţia
A şi B) se înscriu cifrele ce reprezintǎ gradul refractometric al sucurilor ce
urmeazǎ a fi amestecate. În centrul pǎtratului, la locul de întâlnire a
diagonalelor se înscrie gradul refractometric al amestecului pe care vrem sǎ-l
obţinem. Prin operaţiunea scǎderii valorilor mici, din cele mari, rezultǎ
cifrele din C şi D, ce reprezintǎ “pǎrţi” de sirop sau suc ce urmeazǎ a fi
amestecate.
e. Dezaerarea este operaţiunea care se realizeazǎ în scopul eliminǎrii
oxigenului atmosferic – dizolvat în suc, ca efect al fazelor de lucru
anterioare – care poate afecta culoarea, aroma, dar mai ales conţinutul în
vitamina C a sucului. Dezaeratoarele de tip modern, care lucreazǎ sub vid,
de o mare capacitate (900-9000 l pe orǎ), la temperatura de alimentare de 21
C pot reduce conţinutul în oxigen a sucului de la 8 ppm pânǎ la 1,5 ppm.
f. Îmbutelierea se referǎ la operaţiunea de umplere-dozare şi capsulare
a sucului, în recipiente, de regulǎ butelii de sticlǎ cu capacitate de 250-500
cm³ mai rar de 1-2 l. Pentru scurtarea duratei tratamentului termic al
recipientelor, sucul de cǎpşuni este în prealabil încǎlzit pânǎ la temperatura
de minimum 75C.
În vederea asigurǎrii vidului care este o notǎ de calitate superioarǎ a
sucului pasteurizat, este recomandabil ca acestea sǎ aibǎ un spaţiu gol, între
nivelul de umplere şi capacitatea lor, în raport de diferenţa de temperaturǎ
(între temperatura de umplere şi temperatura de pasteurizare-sterilizare),
dupâ cum urmeazǎ:
Diferenţa de temperaturǎ spaţiul gol %
15 C 0,2
20 C 0,5
25 C 0,8
30 C 1,1
35 C 1,4
40 C 1,7
45 C 2,0
g. Pasteurizarea-sterilizarea este operaţiunea tehnologicǎ finalǎ prin
care se asigurǎ conservabilitatea de duratǎ a sucului şi se efectueazǎ în
instalaţii continui. Dacǎ se lucreazǎ în condiţii de strictǎ igienǎ şi se respectǎ
temperatura de umplere a recipientelor, cu rezultate superioareîn calitatea
produsului finit, se pot utiliza urmǎtoarele formule:
butelii de 250 cm³ =(6`-5`-12`)/87 C;
butelii de 500 cm³ = (8`-8`-11`)/87 C;
butelii de 750 cm³ = (11`-12`-16`)/87 C;
 butelii de 1000 cm³ = (13`-15`-20`)/87 C;
Pentru siguranţa de exploatare se folosesc însǎ urmǎtoarele formule:
butelii de 250 cm³ =(15`-15`-15`)/98 C;
butelii de 500 cm³ =(15`-20`-15`)/98 C;
Sucul de cǎpşuni trebuie sǎ îndeplineascǎ condiţiile de calitate
prevǎzute în N.I.D. 797-1969, principalele proprietǎţi fizico-chimice ale
acestuia fiind urmǎtoarele:
- conţinut în substanţǎ uscatǎ, în grade ref 10
- aciditate totalǎ (în acid citric), % 0,6
- alcool, %, maximum 0,5
- sediment, %, maximum 0,3
- Cu, mg/litru, maximum 5
- Pb 0
Sucul de cǎpşuni se poate pǎstra şi conserva cu ajutorul dioxidului de
carbon, care are un efect inhibitor asupra activitǎţilor vitale ale
microorganismelor, iar activitatea enzimelor este mult încetinitǎ.
Sucurile pǎstrate cu dioxid de carbon pot fi ulterior imbuteliate sau
folosite pentru prepararea bǎuturilor rǎcoritoare.
Pǎstrarea cu dioxid de carbon se face în fancuri sau recipiente care
trebuie sǎ reziste la presiune.
Experimental s-a demonstrat cǎ o cantitate de 1,5 kg dioxid de carbon,
la presiunea de 7 kgf/cm², este suficientǎ pentru asigurarea pǎstrǎrii sucului
de cǎpşuni, cu condiţia ca temperatura de depozitare sǎ nu depǎşeascǎ 15 C.
Impregnarea cu dioxid de carbon se poate face din starea de gaz sau
din starea solidificatǎ. Acest din urmǎ procedeu contribuie şi la coborârea
temperaturii sucului cu 2 Cpentru fiecare kg de gheaţǎ carbonicǎ adǎugatǎ la
100 litri.
Prezenţa substanţelor pectice şi proteinelor îngreuneazǎ difuzarea
dioxidului de carbon, motiv pantru care aceastǎ metodǎ de conservare dǎ
rezultate mai bune la sucurile perfect limpezite.
Deosebit de bune rezultate calitative se obţin prin utilizarea
instalaţiilor specializate, prin tratarea termicǎ a sucului, la temperatura de
125 C, cu o duratǎ de 2-5 secunde, urmatǎ de închiderea asepticǎ.
Cele mai bune rezultate calitative, aromǎ, culoare şi conţinut în
vitamina C, se obţin prin congelarea sucului, fie direct în recipiente, fie prin
congelarea şi brichetarea sucului congelat, cu pǎstrarea acestuia, la minimum
-18C, pânǎ în momentul consumului.
Pentru realizarea unei tone de suc de cǎpşuni pasteurizat sunt
necesare, maximum, urmǎtoarele cantitǎţi de materie primǎ şi materiale:
1,530t cǎpşuni, 0,060 t zahǎr, 0,6 kg bentonitǎ, 0,1kg tanin, 0,5 kg gelatinǎ,
0,5 kg ectract enzimatic, 3 kg hipoclorit de sodiu, 5 bucǎţi plǎci filtrante.

Studiu de piaţǎ la cǎpşuni

Tabel 17
Luna Ziua Locul Sortiment Cantitate Preţ Curs
comercializǎrii (g) (lei) valutar
(USD)
Martie 30 Billa C. proaspete - -
C.caserolǎ 500 134900
C.congelate 300 59900
Metro C. proaspete - - 32850
C.caserolǎ 500 128000
C.congelate 300 57000
Piaţa 700 C. proaspete - -
C.caserolǎ 250 80000
C.congelate - -
Piaţa de Fân C. proaspete - -
C.caserolǎ 250 70000
C.congelate - -
Aprilie 20 Billa C. proaspete - -
C.caserolǎ 500 125900
C.congelate 300 59900
Metro C. proaspete - - 33150
C.caserolǎ 500 122000
C.congelate 300 57000
Piaţa 700 C. proaspete - -
C.caserolǎ 250 60000
C.congelate - -
Piaţa de Fân C. proaspete - -
C.caserolǎ 250 58000
C.congelate - -
Billa C. proaspete - -
26 C.caserolǎ 500 119900
C.congelate 300 59900
Metro C. proaspete - - 33280
C.caserolǎ 500 116000
C.congelate 300 57000
Piaţa 700 C. proaspete - -
C.caserolǎ 250 45000
C.congelate - -
Piaţa de Fân C. proaspete - -
C.caserolǎ 250 46000
C.congelate - -
Mai 2 Billa C. proaspete - -
C.caserolǎ 500 99900
C.congelate 300 62900
Metro C. proaspete - - 33328
C.caserolǎ 500 86000
C.congelate 300 57000
Piaţa 700 C. proaspete 1000 130000
C.caserolǎ 250 39000
C.congelate - -
Piaţa de Fân C. proaspete - -
C.caserolǎ 250 38000
C.congelate - -
10 Billa C. proaspete 1000 120900
C.caserolǎ 500 82900
C.congelate 300 62900
Metro C. proaspete 1000 118000 33367
C.caserolǎ 500 79000
C.congelate 300 57000
Piaţa 700 C. proaspete 1000 100000
C.caserolǎ 250 34000
C.congelate - -
Piaţa de Fân C. proaspete 1000 95000
C.caserolǎ 250 32500
C.congelate - -