Expertiza sortimentelor de ciocolata amaruie

Ciocolata este un produs alimentar obținut dintr-un amestec de cacao, lapte de cocos, zahăr, uneori lapte și unele
arome specifice. Ciocolata este servită, de obicei, sub formă de tabletă, baton, praline, înghețată sau alte produse
de cofetărie

Ciocolata are urmatoarele caractereistici de calitate:

 aspectul – se examineaza intr-o incapere in care sa existe o temperatura de 16°-18°C si

 trebuie sa fie:

 -la exterior – de suprafata lucioasa, fara pete, zgarieturi sau goluri de aer (bule)

 -la interior – pentru ciocolata neumpluta sa fie de masa omogena, mata (nu

 lucioasa), fara bule de aer; pentru ciocolata umpluta, umplutura sau adaosul sa fie uniform repartizat si sa
aiba consistenta omogena.

 culoarea – poate fi alba sau brun-deschisa la ciocolata cu cacao si lapte, sau brun-inchisa la ciocolata
amaruie.

 consistenta – se examineaza intre incapere cu o temperatura de 16°-18°C-tare si casanta

 gustul si mirosul – placut, aromat, caracteristic sortimentului de ciocolata, fara gust sau Miros strain.

 finetea – se apreciaza prin degustare si pentru ca o ciocolata sa fie fina trebuie sa dea senzatia de produs
onctuos, sa nu produca scrasnet in dinti

Pe scurt, se poate spune că falsificarea constă într-o etichetare fraduloasă sau contrafacerea

produselor cu scopul de a vinde un produs ieftin drept unul mai scump cu obținerea unor
venituri necuvenite. 

Falsificarea ciocolatei și a produselor de ciocolaterie se poate realiza prin adaos de substanțe

amidonoase, dextrină, gelatină, dar mai ales prin substituirea grăsimii proprii untului de cacao cu
substanțe grase de substituție. 

Untul de cacao poate fi înlocuit (parțial sau total) cu : echivalenți de unt de cacao (CBE-uri),
înlocuitori de unt de cacao(CBR-uri) și substituienți de unt de cacao(CBS-uri). 

Falsificarea ciocolatei amaruie prin subtituirea untului de cacao

 substituirea totală sau parțială a uneia sau a mai multor componente ale materiei prime;

 adaosul de substanțe naturale sau sintetice care determină modificarea compoziției chimice și a însușirilor
senzoriale 

 adaosul unor substanțe naturale sau sintetice în vederea mascării unor defecte 

 utilizării unor ingrediente și aditivi alimentari neadmisi sau în doze mai mari decat cele recomandate;

 comercializarea unui produs de imitație (surogat) în locul produsului original.

 CBE (cocoa butter equivalents) este înlocuitor parțial (în proporție de 5%) al untului de cacao obținut prin
alegerea atentă a materiilor prime astfel încât compoziția chimică să fie similară cu cea a untului de cacao.

 CBR (cocoa butter replacers) înlocuiește untul de cacao în proporție de 10-15% având ca principal rezultat
obținerea unei ciocolate cu aromă de ciocolată mai puternică prin includerea lichiorului de ciocolată în
diverse rețete.

 CBS (cocoa butter substitutes) înlocuiește în totalitate untul de cacao. Folosind CBS ca grăsime de
substituție, se va obține o ciocolată cu un luciu excelent, o consistență crocantă și o topire rapidă cu
o senzație răcoritoare în gură.