Sunteți pe pagina 1din 37

Creșterea angajabilității tinerilor (18-26)

din industria pâinii

GHID LEGISLATIV PENTRU


PROFESIONIȘTII DIN
PANIFICAȚIE DIN UE ȘI
TURCIA
PREFAȚA

În cadrul proiectului Creșterea angajabilității tinerilor (18-26) în industria


pâinii, Compania de producție și desfacere a pâinii si produselor alimentare din
Bursa (BESAŞ) este coordonatorul proiectului, iar Direcția Generală de Cercetare
și Politici Agricole, Direcția Provinciei Bursa pentru Producția Agricolă Umană
și Animală, Centrul de Tehnici Alimentare și Fermentative (TFTAK, Estonia) și
Institutul Național de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare- IBA
București (IBA, România) sunt parteneri.

Obiectivul proiectului este creșterea cunoștințelor profesionale și


abilităților tinerilor între 18-26 de ani din sector și ușurarea adaptării acestora la
mediul de afaceri prin furnizarea gratuită de noi materiale de educație. In scopul
proiectului, pentru acest grup țintă s-a creat un instrument educativ printr-o
aplicație de mobil ca și o pagina web. Suplimentar au fost elaborate patru
indrumare, despre bune practici în producerea pâinii, analiză senzorială, igienă și
sanitație ca și un îndrumar de legislație din domeniu din UE și Turcia, prezentul
indrumar. Acest indrumar legislativ acoperă reglementările aferente fiecărei etape
de proces, de la fabricație la presentarea produsului către consumator și este
conceput ca un suport uțor de utilizat de către tinerii care lucrează în sector.

Speră ca acest îndrumar să fie de ajutor personalului din sectorul de


fabricare a pâinii în dezvoltarea cunoștințelor profesionale și de siguranță
alimentară și dorim să mulțumim Ministerului Afacerilor Europene și tuturor
părților implicate în proiect.

Hacı Dursun YILDIZ

Direcția Provinciei Bursa pentru Producția Agricolă Umană și Animală


Director
CUPRINS
PREFAȚA
1. INTRODUCERE
2. Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European și al
Consiliului din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor și a cerințelor
generale ale legislației alimentare, de instituire a Autorității Europene
pentru Siguranța Alimentară și de stabilire a procedurilor în domeniul
siguranței produselor alimentare
2.1. Obiective și scop
2.2. Protejarea intereselor consumatorilor
2.3. Siguranța alimentară
2.4. Responsabilități
2.5. Prezentare
2.6. Responsabilitățile operatorilor economici din domeniul alimentar
3. Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al parlamentuluı european șı al
Consılıuluı din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare
3.1. Scop
3.2. Cerințe generale pentru spațiile de depozitare a alimentelor
3.2.1. Cerințe specifice pentru incintele în care alimentele sunt preparate, tratate
sau procesate
3.2.2. Transport
3.2.3. Cerințe privind echipamentele
3.2.4. Reziduurile alimentare
3.2.5. Furnizarea apei
3.2.6. Igiena personalului
3.2.7. Reglementări privind alimentele
3.2.8. Reglementări privind ambalarea alimentelor
3.2.9. Training
4. Etichetarea
5. Criterii microbiologice
6. Aditivi
7. Legea serviciului veterinar, a sănătății plantelor, alimentelor și
nutrețurilor din Turcia
7.1. Responsabilități
7.2. Unitățile din sectorul alimentar care sunt obligate să angajeze personalul
în conformitate cu tipul de producție și profesiile care pot lucra la astfel
de unități
8. Înregistrarea și autorizarea operatorilor din sectorul alimentar
9. Comunicatul privind Nomenclatorul tipurilor de pâine
10. Etichetarea
11. Produse aromatice și ingredienți alimentari cu proprietăți aromatice
12 Contaminanți
13. Reziduuri de pesticide
14. Microbilogie
15. Aditivi
16. Sancțiuni administrative
1. INTRODUCERE

Legislaâia alimentară cuprinde toate legile, comunicatele, decretele,


regulamentele, directivele, circularele și instrucțiunile privitoare la toate etapele
producerii, procesării, distribuției și vânzării alimentelor sau materialelor care vin
în contact cu alimentele.

Pentru asigurarea calității alimentelor de uz uman, legislația trebuie


respectată cu aceeați strictețe ca indicațiile tehnologice. Pentru aceasta este
necesară crearea unei atitudini de conștiinciozitate în muncă în toate etapele
activității.

Pâinea are un rol important în alimentația consumatorilor din Turcia și din


multe țări din UE. Consumul mediu de pâine în UE este de 50 kg/an, iar în Turcia
de 150 kg/an. Dată fiind importanța acestui produs este cu atât mai necesară
producerea sa respectând legislația atât în ceea ce privește calitatea cîât și
siguranța alimentară. Acest îndrumar cuprinde atât legislația de profil din UE ca
și cea din Turcia, pentru a crește cunoștințele și aptitudinile profesionale ale
lucrătorilor din brutării.

Prezentul îndrumar cuprinde elementele de legislație așa cum erau ele


formulate la data elaborării sale. De aceea este absolut necesară urmărirea
evoluției legislației în timp ulterior publicării indurmarului, pentru identificarea
eventualelor modificări apărute.
2. Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European și al
Consiliului din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor și a cerințelor
generale ale legislației alimentare, de instituire a Autorității Europene pentru
Siguranța Alimentară și de stabilire a procedurilor în domeniul siguranței
produselor alimentare
2.1. Scopul si domeniul de aplicare
Prezentul regulament oferă baza pentru asigurarea unui nivel ridicat de protecție
a sănătății umane și a interesului consumatorilor în ceea ce privește alimentele,
ținând seama, în special, de diversitatea aprovizionării cu alimente, inclusiv cu
produsele tradiționale, asigurând în același timp funcționarea eficientă a pieței
interne.
Ea stabilește principiile și responsabilitățile comune, mijloacele de asigurare a
unei baze științifice puternice, aranjamentele și procedurile organizaționale
eficiente care să sprijine luarea deciziilor în materie de siguranță alimentară și a
hranei pentru animale.

În acest scop, prezentul regulament stabilește principiile generale care


reglementează produsele alimentare și hrana pentru animale în general, precum și
siguranța produselor alimentare și a hranei pentru animale, în special, la nivel
comunitar și național.
2.2 Protecția consumatorilor
(1) Legislația alimentară vizează protecția intereselor consumatorilor și oferă
consumatorilor o bază pentru a face alegeri în cunoștință de cauză cu privire la
alimentele pe care le consumă. Aceasta vizează prevenirea:
(a) practici frauduloase sau înșelătoare;
(b) falsificarea alimentelor;
(c) orice alte practici care pot induce în eroare consumatorul.

2.3. Cerințe privind siguranța alimentară


(1) Produsele alimentare nu se introduc pe piață în cazul în care nu prezintă
siguranță.
(2) Produsele alimentare sunt considerate ca fiind nesigure dacă se consideră că:
(a) dăunătoare sănătății;
(b) improprii consumului uman.
3. Pentru a determina dacă un aliment este nesigur, trebuie să se țină seama de:
(a) condițiilor normale de utilizare a alimentului de către consumator și în fiecare
etapă de producție, prelucrare și distribuție; și
(b) informațiile furnizate consumatorului, inclusiv informațiile pe etichetă, sau
alte informații disponibile în general pentru consumator cu privire la evitarea
efectelor adverse specifice ale sănătății unui anumit produs alimentar sau
categorie de produse alimentare.

(4) Pentru a determina dacă un produs alimentar dăunează sănătății, se ia în


considerare:
(a) nu numai efectele probabile pe termen scurt și / sau pe termen lung și / sau pe
termen lung ale alimentelor respective asupra sănătății unei persoane care o
consumă, dar și asupra generațiilor ulterioare;
(b) efectele toxice cumulative probabile;
(c) la sensibilitățile specifice privind sănătatea unei categorii specifice de
consumatori în care produsul alimentar este destinat acelei categorii de
consumatori.
(5). Pentru a determina dacă un aliment este inapt pentru consumul uman, trebuie
să se țină seama de faptul dacă produsul alimentar este inacceptabil pentru
consumul uman în funcție de destinația sa, din motive de contaminare, fie prin
materie străină, fie prin putrezire, deteriorare sau degradare.

(6). Conformitatea unui produs alimentar cu dispoziții specifice aplicabile


acelui produs alimentar nu împiedică autoritățile competente să ia măsuri
adecvate pentru a impune restricții privind introducerea pe piață sau pentru a
cere retragerea acestuia de pe piață în cazul în care există motive să se
suspecteze că, , mâncarea nu este sigură
2.4. Responsabilități

Operatorii din sectorul alimentar în toate etapele de producție, prelucrare și


distribuție în cadrul întreprinderilor aflate sub controlul lor se asigură că produsele
alimentare satisfac cerințele legislației alimentare care sunt relevante pentru
activitățile lor și verifică dacă sunt îndeplinite aceste cerințeș

2.5. Prezentare
Fără a aduce atingere dispozițiilor mai specifice ale legislației alimentare,
etichetarea, publicitatea și prezentarea produselor alimentare sau a hranei pentru
animale, inclusiv forma, aspectul sau ambalajul acestora, materialele de ambalare
utilizate, modul în care acestea sunt aranjate și locul în care sunt expuse, și
informațiile pe care le-a făcut este pusă la dispoziție în legătură cu acestea prin
orice mijloc, nu trebuie să inducă în eroare consumatorii.

2.6. Responsabilități pentru produsele alimentare: Operatorii din


sectorul alimentar
(1) În cazul în care un operator din sectorul alimentar consideră sau are motive
să creadă că un produs alimentar pe care la importat, produs, transformat, fabricat
sau distribuit nu respectă cerințele privind siguranța alimentară, acesta inițiază de
îndată proceduri de retragere a produselor alimentare în cauză de la piața pe care
produsul alimentar a părăsit controlul imediat al operatorului inițial din sectorul
alimentar și informează autoritățile competente în acest sens.
În cazul în care produsul poate ajunge la consumator, operatorul informează în
mod eficace și precis consumatorii cu privire la motivul retragerii și, dacă este
necesar, recheamă de la consumatori produsele deja livrate acestora atunci când
alte măsuri nu sunt suficiente pentru a atinge un nivel ridicat de sănătate protecţie.

(2) Operatorul din sectorul alimentar care răspunde de activitățile de vânzare


cu amănuntul sau de distribuție care nu afectează ambalarea, etichetarea, siguranța
sau integritatea produsului alimentar, în limitele activităților sale, inițiază
proceduri de retragere de pe piață a produselor care nu sunt conforme cu produsul
alimentar - cerințele privind siguranța și participă la contribuția la siguranța
alimentelor prin transmiterea informațiilor relevante necesare pentru urmărirea
unui produs alimentar.

Un operator din sectorul alimentar informează imediat autoritățile competente în


cazul în care consideră sau are motive să creadă că un produs alimentar pe care l-
a introdus pe piață poate fi dăunător sănătății umane.
(3) Operatorii din sectorul alimentar colaborează cu autoritățile competente cu
privire la acțiunile întreprinse pentru evitarea sau reducerea riscurilor prezentate
de un produs alimentar pe care îl furnizează sau le-a furnizat.
3. Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al parlamentuluı european șı al
Consılıuluı din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare
3.1. Scop
(1) Prezentul regulament stabilește reguli generale pentru operatorii din
sectorul alimentar cu privire la igiena produselor alimentare, ținând seama în
special de următoarele principii:
(a) responsabilitatea principală pentru siguranța alimentară revine operatorului
din sectorul alimentar;
(b) este necesar să se asigure siguranța alimentară pe tot parcursul lanțului
alimentar, începând cu producția primară;

(c) este important ca, pentru produsele alimentare care nu pot fi depozitate în
condiții de siguranță la temperatura ambiantă, în special alimentele congelate, să
se mențină lanțul rece;
(d) punerea în aplicare generală a procedurilor bazate pe principiile HACCP,
împreună cu aplicarea unor bune practici de igienă, ar trebui să consolideze
responsabilitatea operatorilor din sectorul alimentar;
(e) ghidurile de bune practici reprezintă un instrument valoros pentru a ajuta
operatorii din sectorul alimentar la toate nivelurile lanțului alimentar, cu
respectarea normelor de igienă alimentară și a aplicării principiilor HACCP;
(f) este necesar să se stabilească criterii microbiologice și cerințe de control al
temperaturii pe baza unei evaluări științifice a riscurilor

3.2. Cerințe generale pentru spațiile de depozitare a alimentelor


1. Spațiile pentru hrana trebuie să fie menținute curate și întreținute în stare
bună și în stare bună.
2. Amenajarea, proiectarea, construcția, amplasarea și dimensiunile spațiilor
pentru produse alimentare sunt următoarele:
a. permite întreținerea, curățarea și / sau dezinfectarea adecvată, evitarea sau
minimizarea contaminării prin aer și asigură spațiu de lucru adecvat pentru a
permite performanța igienică a tuturor operațiunilor;
b. să permită bune practici de igienă a produselor alimentare, inclusiv
protecția împotriva contaminării și, în special, controlul dăunătorilor;
c. dacă este necesar, să asigure condiții adecvate de manipulare și depozitare
controlate de temperatură, cu o capacitate suficientă pentru menținerea produselor
alimentare
d. temperaturile și concepute astfel încât să permită monitorizarea acestor
temperaturi și, după caz, înregistrarea acestora.
e. Trebuie să fie disponibil un număr adecvat de toalete de spălare și conectat
la un sistem eficient de drenaj. Deșerturile nu trebuie deschise direct în încăperile
în care se manipulează alimentele.

3. Trebuie să fie disponibil un număr adecvat de chiuvete, amplasate


corespunzător și destinate curățării mâinilor. Chiuvetele pentru curățarea mâinilor
trebuie să fie prevăzute cu apă curentă caldă și rece, materiale pentru curățarea
mâinilor și pentru uscarea igienică. Dacă este necesar, facilitățile pentru spălarea
hranei trebuie să fie separate de instalația de spălare a mâinilor.
4. Trebuie să existe mijloace adecvate și suficiente pentru ventilația naturală
sau mecanică. Trebuie evitat fluxul mecanic de aer dintr-o zonă contaminată într-
o zonă curată. Sistemele de ventilație trebuie să fie construite astfel încât să
permită accesul rapid al filtrelor și al altor părți care necesită curățare sau
înlocuire.
5. Spațiile pentru producerea alimentelor trebuie să aibă un iluminat natural și
/ sau artificial adecvat.

6. Facilitățile de drenare trebuie să fie adecvate scopului propus. Acestea


trebuie proiectate și construite pentru a evita riscul de contaminare. În cazul în
care canalele de drenaj sunt deschise total sau parțial, acestea trebuie proiectate
astfel încât să se asigure că deșeurile nu curg dintr-o zonă contaminată către o
zonă curată sau în zonă curată, în special în cazul în care alimentele care pot
prezenta un risc ridicat pentru consumatorul final sunt manipulate.
7. Atunci când este necesar, se furnizează facilități adecvate de schimbare a
personalului.

8. Agenții de curățare și dezinfectanți nu trebuie depozitați în zonele unde se


manipulează alimentele.

3.2.1. Cerințe specifice pentru incintele în care alimentele sunt preparate,


tratate sau procesate
1. În încăperile în care produsele alimentare sunt preparate, tratate sau
prelucrate, designul și aspectul trebuie să permită bune practici de igienă
alimentară, inclusiv protecția împotriva contaminării între și în timpul
operațiunilor. În special:
(a) Suprafețele de podea trebuie să fie menținute în stare bună și să fie ușor de
curățat și, dacă este necesar, să fie dezinfectate. Acest lucru va necesita utilizarea
materialelor impermeabile, neabsorbante, lavabile și netoxice, cu excepția cazului
în care operatorii din sectorul alimentar pot satisface autoritatea competentă că
alte materiale utilizate sunt adecvate. Dacă este cazul, podelele trebuie să permită
drenajul adecvat al suprafeței;
(b) Suprafețele pereților trebuie să fie menținute în stare bună și să fie ușor de
curățat și, dacă este necesar, să fie dezinfectate. Aceasta va necesita utilizarea de
materiale impermeabile, neabsorbante, lavabile și netoxice și va necesita o
suprafață netedă până la o înălțime corespunzătoare pentru operațiuni, cu excepția
cazului în care operatorii din sectorul alimentar pot satisface autoritatea
competentă că alte materiale utilizate sunt adecvate;

(c) Plafoanele și corpurile de iluminat trebuie să fie construite și finisate astfel


încât să se împiedice acumularea murdăriei și să se reducă condensarea, creșterea
(d) mucegaiul nedorit și vărsarea particulelor;
(e) Ferestrele și alte deschideri trebuie să fie construite pentru a preveni
acumularea murdăriei. Cei care pot fi deschiși în mediul exterior sunt, dacă este
necesar, echipați cu ecrane de protecție împotriva insectelor care pot fi ușor
îndepărtate pentru curățare. În cazul în care ferestrele deschise ar duce la
contaminare, ferestrele trebuie să rămână închise și fixate în timpul producției;
(f) Ușile trebuie să fie ușor de curățat și, dacă este necesar, să fie dezinfectate.
Acest lucru va necesita utilizarea suprafețelor netede și neabsorbante, cu excepția
cazului în care operatorii din sectorul alimentar pot satisface autoritatea
competentă că alte materiale utilizate sunt adecvate;
(g) Suprafețele (inclusiv suprafețele echipamentului) în zonele în care se
manipulează alimentele și în special cele care vin în contact cu alimentele trebuie
să fie menținute în stare bună și să fie ușor de curățat și, dacă este necesar, să fie
dezinfectate. Acest lucru va necesita utilizarea unor materiale netede, lavabile,
rezistente la coroziune și non-toxice, cu excepția cazului în care operatorii din
sectorul alimentar pot satisface autoritatea competentă că alte materiale utilizate
sunt adecvate.
(h) Trebuie prevăzute, dacă este necesar, instalații adecvate pentru curățarea,
dezinfecția și depozitarea utilajelor și utilajelor de lucru. Aceste instalații trebuie
să fie construite din materiale rezistente la coroziune, să fie ușor de curățat și să
aibă o cantitate adecvată de apă caldă și rece.

2. Trebuie să se prevadă, dacă este necesar, o spălare adecvată a alimentelor.


Fiecare chiuvetă sau altă astfel de instalație prevăzută pentru spălarea alimentelor
trebuie să aibă o cantitate adecvată de apă potabilă și fierbinte și / sau rece și să
fie menținută curată și, dacă este necesar, dezinfectată.

3.2.2. Transport
(1) Conveientele și / sau recipientele utilizate pentru transportul produselor
alimentare trebuie să fie menținute curate și menținute în bune condiții de
reparație și pentru a proteja produsele alimentare împotriva contaminării și, atunci
când este necesar, să fie proiectate și construite astfel încât să permită o curățare
și / sau dezinfecție adecvată.
2. Recipientele din vehicule și / sau recipiente nu trebuie utilizate pentru
transportul altor produse decât produsele alimentare, în cazul în care acest lucru
poate duce la contaminare.

(3) În cazul în care transportoarele și / sau recipientele sunt utilizate pentru


transportarea oricărui produs în plus față de produsele alimentare sau pentru
transportul simultan al diferitelor produse alimentare, există, după caz, o
separare efectivă a produselor.
4. Produsele alimentare în vrac, sub formă lichidă, granulată sau sub formă de
pulbere, trebuie transportate în recipiente și / sau containere / cisterne rezervate
pentru transportul produselor alimentare. Aceste containere trebuie să fie
marcate într-o manieră vizibilă și indelebilă, într-una sau mai multe limbi
comunitare, pentru a arăta că acestea sunt folosite pentru transportul
produselor alimentare sau trebuie marcate "numai pentru produsele
alimentare".
5. În cazul în care vehiculele și / sau containerele au fost utilizate pentru
transportul altor produse decât produsele alimentare sau pentru transportul
diferitelor produse alimentare, trebuie să existe o curățare eficientă între
încărcături pentru a evita riscul de contaminare.
6. Produsele alimentare din transportoare și / sau recipiente trebuie plasate și
protejate astfel încât să se reducă la minimum riscul de contaminare.
7. Dacă este necesar, transportoarele și / sau containerele utilizate pentru
transportul produselor alimentare trebuie să poată menține alimentele la
temperaturi adecvate și să permită monitorizarea acestor temperaturi.

3.2.3. Cerințe privind echipamentele


1. Toate articolele, accesoriile și echipamentele cu care alimentele intră în
contact sunt:
(a) să fie curățate efectiv și, după caz, dezinfectate. Curățarea și dezinfectarea
se efectuează cu o frecvență suficientă pentru a evita orice risc de contaminare;
(b) să fie construite, să fie din astfel de materiale și să fie păstrate în ordine,
reparații și condiții astfel încât să se minimizeze orice risc de contaminare;

(c) cu excepția containerelor și ambalajelor nereturnabile, să fie astfel


construite, să fie de asemenea materiale și să fie ținute în ordine, reparații și
condiții astfel încât să le permită să fie curățate și, dacă este necesar, să fie
dezinfectate; și
(d) să fie instalate astfel încât să permită o curățare adecvată a echipamentului
și a zonei înconjurătoare.
2. Dacă este necesar, echipamentul trebuie să fie dotat cu orice dispozitiv de
comandă adecvat pentru a garanta îndeplinirea obiectivelor prezentului
regulament.
3. În cazul în care aditivii chimici trebuie utilizați pentru prevenirea coroziunii
echipamentului și a containerelor, acestea trebuie utilizate în conformitate cu
bunele practici.
3.2.4. Reziduurile alimentare
1. Deșeurile alimentare, subprodusele necomestibile și alte deșeuri trebuie
eliminate din încăperile în care produsele alimentare sunt prezente cât mai
repede posibil, pentru a evita acumularea lor.

2. Deșeurile alimentare, subprodusele necomestibile și alte deșeuri se


depozitează în recipiente închise, cu excepția cazului în care operatorii din
sectorul alimentar pot demonstra autorității competente că alte tipuri de recipiente
sau sisteme de evacuare utilizate sunt adecvate. Aceste recipiente trebuie să aibă
o construcție adecvată, să fie păstrate în stare bună, să fie ușor de curățat și, dacă
este necesar, să fie dezinfectate.
3. Trebuie să se prevadă o dispoziție adecvată pentru depozitarea și eliminarea
deșeurilor alimentare, a subproduselor necomestibile și a altor deșeuri.
Magazinele de refugiu trebuie să fie proiectate și gestionate astfel încât să le
permită păstrarea lor curată și, dacă este necesar, fără animale și dăunători.
4. Toate deșeurile trebuie eliminate în mod igienic și ecologic în conformitate
cu legislația comunitară aplicabilă în acest sens și nu trebuie să constituie o sursă
directă sau indirectă de contaminare.
3.2.5. Furnizarea apei
1. Trebuie să existe o cantitate adecvată de apă potabilă, care trebuie utilizată
ori de câte ori este necesar pentru a se asigura că produsele alimentare nu sunt
contaminate;

2. În cazul în care se utilizează apă potabilă, de exemplu pentru controlul


incendiului, producția de abur, refrigerare și alte scopuri similare, acesta trebuie
să circule într-un sistem separat identificat corespunzător. Apa potabilă nu trebuie
să se conecteze cu sistemele de apă potabilă sau să le permită refluxul.
3. Apa reciclată utilizată în procesare sau ca ingredient nu trebuie să prezinte
un risc de contaminare. Trebuie să fie de același standard ca apa potabilă, cu
excepția cazului în care autoritatea competentă este convinsă că calitatea apei nu
poate afecta sănătatea alimentului în forma sa finită.

3.2.6. Igiena personalului

Fiecare persoană care lucrează într-o zonă de manipulare a alimentelor trebuie


să mențină un grad înalt de curățenie personală și să poarte îmbrăcăminte
adecvată, curată și, dacă este cazul, de protecție.

1. Nici o persoană care suferă de o boală care poate fi transmisă prin alimente
sau afectată, de exemplu cu răni infectate, infecții ale pielii, leziuni sau diaree,
nu va putea să se ocupe de alimente sau să intre în zona de manipulare a
alimentelor în orice situație, dacă există vreo probabilitate de contaminare
directă sau indirectă.
3.2.7. Reglementări privind alimentele
(1) Operatorul din sectorul alimentar nu acceptă materii prime sau ingrediente,
altele decât animalele vii, sau orice alt material utilizat în prelucrarea produselor,
în cazul în care acestea sunt cunoscute sau sunt susceptibile de a fi contaminate
cu paraziți, microorganisme patogene sau substanțe toxice, descompuse sau
străine într-o asemenea măsură încât, chiar după ce operatorul din sectorul
alimentar a aplicat din punct de vedere igienic proceduri normale de sortare și /
sau pregătire sau prelucrare, produsul final nu ar fi adecvat consumului uman.

(2) Materiile prime și toate ingredientele depozitate într-o întreprindere


alimentară trebuie să fie păstrate în condiții adecvate menite să prevină
deteriorarea nocivă și să le protejeze de contaminare.
(3) În toate etapele producției, prelucrării și distribuției, produsele alimentare
trebuie să fie protejate împotriva oricărei contaminări care ar putea face alimentele
improprii consumului uman, dăunătoare pentru sănătate sau contaminate, astfel
încât ar fi nerezonabil să se aștepte ca acestea să fie consumate în acea stare.

4. Trebuie să existe proceduri adecvate pentru controlul dăunătorilor. De


asemenea, trebuie să existe proceduri adecvate pentru a împiedica accesul
animalelor domestice la locurile în care produsele alimentare sunt preparate,
manipulate sau depozitate.

(5) Materiile prime, ingredientele, produsele intermediare și produsele finite


susceptibile de a susține reproducerea microorganismelor patogene sau formarea
de toxine nu trebuie păstrate la temperaturi care ar putea conduce la un risc pentru
sănătate. Lanțul rece nu trebuie întrerupt.

6. În cazul în care produsele alimentare trebuie ținute sau servite la temperaturi


de răcire, acestea trebuie răcite cât mai repede posibil după etapa de prelucrare
termică sau etapa de preparare finală în cazul în care nu se aplică un proces de
încălzire la o temperatură care nu are ca rezultat un risc pentru sănătate.
7. Decongelarea produselor alimentare se efectuează în așa fel încât să se
reducă la minimum riscul de creștere a microorganismelor patogene sau de
formare a toxinelor în alimente.
8. Substanțele periculoase și / sau inexistente trebuie să fie etichetate în mod
adecvat și depozitate în containere separate și sigure.

3.2.8. Reglementări privind ambalarea alimentelor


1. Materialul utilizat pentru ambalare și ambalare nu trebuie să fie o sursă de
contaminare.
2. Materialele de ambalare trebuie depozitate în așa fel încât să nu fie expuse
unui risc de contaminare.
(3) Operațiunile de ambalare și ambalare se efectuează astfel încât să se evite
contaminarea produselor. Dacă este cazul și în special în cazul cutiilor și a
borcanelor de sticlă, trebuie asigurată integritatea construcției containerului și
curățenia acestuia.

4. Materialul de împachetare și ambalare reutilizat pentru produsele alimentare


trebuie să fie ușor de curățat și, dacă este necesar, să fie dezinfectat.

3.2.9. Training
Operatorii din sectorul alimentar trebuie să asigure:
1. persoanele care manipulează produsele alimentare sunt supravegheate și
instruite și / sau instruite în materie de igienă alimentară proporțională cu
activitatea lor profesională;
2. faptul că responsabilii pentru elaborarea și menținerea procedurilor bazate
pe principiile HACCP sau pentru funcționarea ghidurilor relevante au primit o
instruire adecvată în aplicarea principiilor HACCP; și

3. Respectarea oricăror cerințe din legislația națională privind programele de


formare pentru persoanele care lucrează în anumite sectoare alimentare.

4. Etichetarea
Etichetarea este în conformitate cu dispozițiile Regulamentului (UE) nr.
1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului din 25 octombrie 2011
privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare.

Indicație obligatorie pentru etichete


(a) denumirea produsului alimentar;
(b) lista ingredientelor;
(c) anumite ingrediente care cauzează alergii sau intoleranțe;
(d) cantitatea anumitor ingrediente sau categorii de ingrediente;
(e) cantitatea netă de produs alimentar;
(f) data durabilității minime sau a datei de utilizare (nu este obligatoriu ca
produsele de brutărie sau patiserie care, având în vedere natura conținutului lor,
să fie consumate în mod normal în termen de 24 de ore de la fabricare)
(g) orice condiții speciale de depozitare și / sau condiții de utilizare;
(h) numele sau denumirea comercială și adresa operatorului din sectorul
alimentar;
(i) țara de origine;
(j) instrucțiunile de utilizare în cazul în care ar fi dificilă utilizarea adecvată a
produsului alimentar în absența unor astfel de instrucțiuni;
(k) în ceea ce privește băuturile care conțin mai mult de 1,2% în volum alcool,
tăria alcoolică dobândită în volum;
(l) o declarație nutrițională.

5. Criterii microbiologice
Produsele alimentare utilizate în unitățile producătoare de pâine și produse de
panificație trebuie să fie în conformitate cu dispozițiile Regulamentului (CE) nr.
2073/2005 al Comisiei din 15 noiembrie 2005 privind criteriile microbiologice
pentru produsele alimentare.

6. Aditivi
Aditivii utilizați în produse trebuie să fie în conformitate cu dispozițiile
Regulamentului (CE) nr. 1333/2008 al Parlamentului European și al Consiliului
din 16 decembrie 2008 privind aditivii alimentari.

07.1 Bread and rolls

Maximum level
E- Name Footnote Restrictions/exceptions
(mg/l or mg/kg as
number s
appropriate)

Group I Additives except products in 7.1.1 and 7.1.2

E 150a-d Caramels quantum satis only malt bread

E 200- Sorbic acid — sorbates 2 000 (1) (2) only prepacked sliced bread and rye-
203 bread, partially baked, prepacked
bakery wares intended for retail sale
and energy-reduced bread intended
for retail sale
E 280-283 Propionic acid — 3 000 (1) (6) only prepacked sliced bread and rye
propionates bread

E 280- Propionic acid — 2 000 (1) (6) only energy-reduced bread; partially
283 propionates baked prepacked bread; prepacked
rolls, tortilla and pitta; prepacked
pølsebrød, boller and dansk flutes

E 280- Propionic acid — 1 000 (1) (6) only prepacked bread


283 propionates
E 338- Phosphoric acid — 20 000 (1) (4) only soda bread
452 phosphates — di-, tri- and
polyphosphates

E 450 Diphosphates 12 000 (4) only refrigerated, prepacked yeast


based doughs used as basis for pizzas,
quiches, tarts and similar products

E 481- Stearoyl-2-lactylates 3 000 (1) except products in 7.1.1 and 7.1.2


482
E 483 Stearyl tartrate 4 000 except products in 7.1.1 and 7.1.2

(1): The additives may be added individually or in combination


(2): The maximum level is applicable to the sum and the levels are expressed as the free acid

(4): The maximum level is expressed as P2O5


(6): Propionic acid and its salts may be present in certain fermented products resulting from
the fermentation process following good manufacturing practice

07.1.1 Bread prepared solely with the following ingredients: wheat flour, water, yeast or leaven, salt

E 260 Acetic acid quantum satis

Period of application: From 6


E 261 Potassium acetates quantum satis
February 2013

E 262 Sodium acetates quantum satis

E 263 Calcium acetate quantum satis

E 270 Lactic acid quantum satis

E 300 Ascorbic acid quantum satis

E 301 Sodium ascorbate quantum satis

E 302 Calcium ascorbate quantum satis

E 304 Fatty acid esters of ascorbic quantum satis


acid

E 322 Lecithins quantum satis

E 325 Sodium lactate quantum satis

E 326 Potassium lactate quantum satis

E 327 Calcium lactate quantum satis

E 471 Mono- and diglycerides of quantum satis


fatty acids

E 472a Acetic acid esters quantum satis


of mono-
and diglycerides
of fatty acids
E 472d Tartaric acid esters of quantum satis
mono-and diglycerides of
fatty acids

E 472e Mono- and diacety tartaric quantum satis


acid esters of mono- and
diglycerides of fatty acids

E 472f Mixed acetic and tartaric quantum satis


acid esters of mono- and
diglycerides of fatty acids

07.1.2 Pain courant français; Friss búzakenyér, fehér és félbarna kenyerek

E 260 Acetic acid quantum satis


E 261 Potassium acetates quantum satis
Period of application: From 6 February
2013

E 262 Sodium acetates quantum satis only Friss búzakenyér, fehér és félbarna
kenyerek
E 263 Calcium acetate quantum satis only Friss búzakenyér, fehér és félbarna
kenyerek
E 270 Lactic acid quantum satis only Friss búzakenyér, fehér és félbarna
kenyerek
E 300 Ascorbic acid quantum satis

E 301 Sodium ascorbate quantum only Friss búzakenyér, fehér és félbarna


satis kenyerek
E 302 Calcium ascorbate quantum only Friss búzakenyér, fehér és
satis félbarna kenyerek
E 304 Fatty acid esters of quantum only Friss búzakenyér, fehér és
ascorbic acid satis félbarna kenyerek
E 322 Lecithins quantum
satis
E 325 Sodium lactate quantum only Friss búzakenyér, fehér és
satis félbarna kenyerek
E 326 Potassium lactate quantum only Friss búzakenyér, fehér és
satis félbarna kenyerek
E 327 Calcium lactate quantum only Friss búzakenyér, fehér és
satis félbarna kenyerek
E 471 Mono- and diglycerides quantum
of fatty acids satis
7. Legea serviciului veterinar, a sănătății plantelor, alimentelor și
nutrețurilor din Turcia
LEGEA Nr: 5996 DATA: 13/6/2010
Obiectivul prezentei legi este protejarea și asigurarea siguranței alimentelor și
a hranei pentru animale, a sănătății publice, a sănătății plantelor și a animalelor,
îmbunătățirea și bunăstarea animalelor și a intereselor consumatorilor, ținând cont
de protecția mediului.

De la sămânță la furculiță,
fiabilitatea alimentelor este
esențială
Sănștatea plantelor

Sănătatea și
Pr
ot

di
ul
ui

ia

b ă l l
e

Alimentele și siguranța
li t ă
Analiza riscului
7.1. Responsabilități
Operatorii din sectorul alimentar aflați sub controlul lor se asigură că produsele
alimentare sau furajele satisfac cerințele prezentei legi relevante pentru fiecare
etapă a activităților lor și verifică dacă aceste cerințe sunt îndeplinite.
În cazul în care un operator din sectorul alimentar și furajer consideră sau are
motive să creadă că un produs pe care la importat, produs, transformat, fabricat
sau distribuit nu respectă cerințele privind siguranța produselor alimentare și a
hranei pentru animale, acesta inițiază imediat proceduri de retragere a produsului
piața pornind de la stadiul în care produsul a părăsit controlul său și informează
Ministerul cu privire la aceasta.

Ori de câte ori este necesar să se retragă produsul de pe piață, operatorul din
sectorul alimentar și al hranei pentru animale trebuie să informeze cu acuratețe și
efectiv consumatorii sau utilizatorii în legătură cu retragerea și, dacă este necesar,
să recheamă produsele de la consumatori sau utilizatori atunci când alte măsuri nu
sunt suficiente pentru a realiza un nivel ridicat de protecție a sănătății

Operatorul din sectorul alimentar este obligat să țină la zi înregistrările


necesare și să le transmită Ministerului, atunci când este solicitat.

Ministerul efectuează controale oficiale pentru a furniza implementarea


prevederilor prezentei legi în toate etapele de producție, prelucrare și distribuție și
păstrează evidențele unităților alimentare.
Operatorul din sectorul alimentar este responsabil pentru prevenirea, reducerea
sau eliminarea riscurilor asociate produsului și colaborează cu Ministerul.
Operatorul nu împiedică implementarea măsurilor luate de minister în nici un fel.

7.2. Unitățile din sectorul alimentar care sunt obligate să angajeze


personalul în conformitate cu tipul de producție și profesiile care pot lucra la
astfel de unități

Întreprinderile alimentare sunt obligate să angajeze cel puțin un personal care


deține o diplomă de licență relevantă în funcție de tipul și natura activității
desfășurate.

Instituții Profesii
Unități producătoare de pâine și
produse de panificație (Unități cu o Inginer alimentar, Agricultură
putere a motorului mai mare de 30 inginer, inginer chimist,
CP sau cu un număr de cel mult 10 Chimist
angajați)

8. Înregistrarea și autorizarea operatorilor din sectorul alimentar

Regulamentul privind înregistrarea și confirmarea întreprinderilor din sectorul


alimentar
Monitorul Oficial - Data: 17.12.2011-28145
Operatorii din sectorul alimentar trebuie să fie înregistrați în cadrul
prevederilor Legii privind serviciile veterinare, sănătatea plantelor, alimentele și
hrana pentru animale și reglementările legate de înregistrarea și confirmarea
afacerilor alimentare.

Unitățile producătoare de pâine ar trebui să se adreseze Direcției pentru


Agricultură și Industrie Agricolă Provincială pentru procedurile de înregistrare și
să obțină certificatul de înmatriculare a unității.

DOCUMENTELE ȘI INFORMAȚIILE SOLICITATE PENTRU


ÎNREGISTRAREA ÎNTREPRINDERILOR CARE PRODUC PÂINE
1- Cerere și declarație (Regulamentul privind procedura de înregistrare și
aprobare a unităților/Anexa 4)
2- Copia licenței de operare și de deschidere a punctului de lucru
9. Comunicatul privind Nomenclatorul tipurilor de pâine

Scopul Codului alimentar turcesc - Comunicatul de pâine și tipuri de pâine este


acela de a preciza caracteristicile pâinii, a tipurilor de pâine, a altor tipuri de pâine
și a pâinilor de pâine prăjită oferite spre consum în vederea producerii, stocării,
transportului și comercializării acestora în conformitate cu igienice și tehnici.
Comunicatul cuprinde făină de grâu, făină de grâu sau făină de grâu amestecată
cu alte făine de cereale, soiuri de pâine, alte soiuri de pâine și băuturi acide de
aluat. Nu acoperă pâinea uscată, pâinea produsă cu tehnologia de aluat înghețat,
fyllo, busuiocul, pideul, covriful și altele asemenea.

10. Etichetarea
Etichetarea trebuie să fie în conformitate cu dispozițiile Regulamentului
privind etichetarea produselor alimentare și informarea consumatorilor.

11. Produse aromatice și ingredienți alimentari cu proprietăți aromatice

Cantitățile aromelor și ingredientelor alimentare cu proprietăți aromatice în


produsele care intră sub incidența Comunicatului privind tipurile de pâine și pâine
trebuie să fie în conformitate cu dispozițiile Codului alimentar turcesc -
Regulamentul privind aromele și ingredientele alimentare.

12. Contaminanți
Cantitățile de contaminanți din produsele care intră sub incidența
Comunicatului privind tipurile de pâine și de pâine trebuie să fie în conformitate
cu prevederile Regulamentului privind contaminanții din Codul alimentar turcesc.

13. Reziduuri de pesticide

Cantitățile de reziduuri de pesticide din produsele cuprinse în Comunicatul


privind tipurile de pâine și pâine trebuie să fie în conformitate cu dispozițiile
Regulamentului Codului alimentar turcesc privind reziduurile maxime de
pesticide.

14. Microbiologie
Produsele cuprinse în Comunicatul privind tipurile de pâine și pâine trebuie
să fie în conformitate cu dispozițiile Regulamentului privind igiena alimentară și
Regulamentul privind criteriile microbiologice din Codul alimentar turcesc.
15. Aditivi

Aditivii utilizați în produsele care intră sub incidența Comunicatului privind


tipurile de pâine și pâine trebuie să fie în conformitate cu dispozițiile
Regulamentului Codului alimentar turcesc privind aditivii alimentari.

16. Sancțiuni administrative


Sancțiuni administrative se aplică pentru cei care contravin comunicatului
privind pâinea și soiurile de pâine, în conformitate cu Legea privind serviciile
veterinare, sănătatea plantelor, alimentele și hrana pentru animale.
Adevăratul stăpân al țării este
țăranul.

Agricultura constituie fundamentul


economiei naționale.