Universitatea Transilvania

Facultatea de alimentație și
turism
CEPA-grupa 8LF4282

Referat practică
Tehnologia de producere a vinului roșu
"O masă fără vin este ca o zi fără soare"- Louis Pasteur

Student: Soare Andreea Gabriela

Anul 2020 1
Universitatea Transilvania
Facultatea de alimentație și
turism
CEPA-grupa 8LF4282

Capitolul I. Vinificarea

Vinificarea reprezintă producerea vinului și include toate etapele prin care mustul
este supus pana acesta devine vin. Acest proces este diferit în funcție de felul strugurilor (albi
sau negri), dar și în funcție de tipul vinului pe care producatorul dorește să-l obțină (sec,
demisec, dulce, demidulce)
De întregul proces depinde vinul în sine, calitatea lui, gustul, este foarte importantă
respectarea tuturor etapelor cu strictețe.
Procesul de vinificare începe de la must, însă dacă vine vorba de producția vinului,
trebuie să menționăm că totul începe de la îngrijirea viei. Strugurele reprezintă materia primă
a vinului, acesta luându-și toate substanțele necesare pentru a se dezvolta, acestea fiind
imprimate în gustul vinului.
Caracterizate după conţinutul chimic, vinurile roşii au un conţinut în alcool cuprins
între 9% şi 14%, însă conţinutul optim este cuprins între 11% şi 13%. Ceea ce diferenţiază
vinurile roşii de vinurile albe este conţinutul în substanţe fenolice, unde este mult mai ridicat
la vinurile albe, iar aciditatea este mai scăzută datorită fermentaţiei malolactice, proces
obligatoriu la vinificaţia în roşu. În urma raportului compuşi fenolici/alcool, favorabil clasei
de compuşi fenolici, acţiunea bactericidă a vinurilor roşii creşte considerabil.
Conţinutul în compuşi fenolici al vinurilor roşii atribuie acestora o serie de însuşiri
organoleptice şi o calitate deosebită: culoare roşie-rubinie, corpolentă, astringenţă la gust,
catifelare, stabilitate fizico-chimică şi durată mare de păstrare. Aceste însuşiri sunt puse în
evidenţă în timpul proceselor de maturare şi învechire.

Anul 2020 2
Universitatea Transilvania
Facultatea de alimentație și
turism
CEPA-grupa 8LF4282

Capitolul II. Etapele de producere a vinului

1. Stabilirea momentului optim de recoltare

Stabilirea momentului optim de recoltare are în vedere o serie de factori ce influenţează
calitatea vinului, cum ar fi: starea de maturitate a strugurilor, starea de sănătate a strugurilor,
condiţiile climatice, condiţiile economice, modul de recoltare.
Ca prim factor, starea de maturitate- strugurii sunt recoltați cand au minimum 178g/l
zaharuri.
Al doilea factor important este reprezentat de starea de sănătate al strugurilor-dacă
recoltelele sunt sănătoase, recoltarea se va face în funcţie de starea de maturitate a strugurilor.
Însă dacă unele recolte sunt vătămate de putregaiul cenuşiu sau de fenomene meteo, se recurge
la recoltarea strugurilor bolnavi la începutul campaniei, doar în cazul în care există perspectiva
unei vremi frumoase în restul toamnei. Acestor struguri li se administrează un tratament cu
SO2 şi sunt prelucraţi imediat, iar strugurii sănătoşi rămân pe butuc în vederea maturării.
Al treilea factor este reprezentat de situaţia economică a campaniei de toamnă. Pentru
eficientizarea acestei etape trebuie asigurat un sistem de management care să permită centrului
viticol să lucreze la capacitate maximă fără a se produce deteriorări ale strugurilor.
Alt factor il reprezintă modul de recoltare-recoltarea se poate face manual, iar
transportul strugurilor se va efectua în lădiţe din lemn sau din metal, oţel carbon acoperit cu
vopseluri din răşini epoxidice sau oţel inox. În unele podgorii din ţara noastră, recoltarea se
face mecanizat, cu ajutorul maşinilor cu curent de aer aspirat.

2. Recepția calitativă și cantitativă

Recepţia calitativă-stabilirea gradului de sănătate al strugurilor (atacul de mucegai
cenuşiu, făinăre, mană, etc) şi se verifică dacă în cadrul masei de struguri se găsesc resturi
vegetale, de pământ etc. Din cantitatea de masă primă transportată se iau probe care sunt duse
la laborator pentru a le face analize cu privire la aciditate și cantitatea de glucide.
Recepţia cantitativă-stabileşte cantitatea de struguri transportată la centru pentru a fi
prelucrată. În ţara noastră cea mai răspândită metodă este cântărirea la bascula pod. Mijlocul
de transport este cântărit la început şi la final când i se face tara. Prin diferenţă se stabileşte
cantitatea de struguri adusă.

Anul 2020 3
Universitatea Transilvania
Facultatea de alimentație și
turism
CEPA-grupa 8LF4282

3. Zdrobire-desciorchinare
Zdrobirea presupune distrugerea integrităţii boabelor în scopul eliberării sucului pe care
îl conţin, fără a distruge pieliţele, seminţele şi ciorchinii. Totodată microflora existentă pe
struguri pătrunde în masa de mustuială. În timpul zdrobirii are loc aerarea mustuielii, având un
rol benefic în înmulţirea levurilor. Zdrobirea realizată în condiţii optime este însoţită de un
randament ridicat în must ravac şi o presare rapidă a boştinei. Dacă are loc o vătămare a
seminţelor şi a ciorchinilor, în must trec o serie de substanţe ce influenţează negativ calitatea
vinului.
Zdrobitoarele pot fi cu valţuri sau cu arbore rotativ cu palete în funcție de organul activ
al utilajului.
Desciorchinatul strugurilor sau dezbrobonatul reprezintă detaşarea boabelor de pe
ciorchine şi eliminarea resturilor vegetale. În tehnologia de obţinere a vinurilor roşii, această
operaţie este nelipsită, deoarece mustul va sta o perioadă lungă de timp în contact cu partea
solidă. Astfel în cazul unei recolte nedesciorchinate, vinul va fi mai bogat în substanţe
astringente şi cu o duritate pronunţată, oferindu-i un „gust ierbos” produsului finit.Pentru
desciorchinare se folosesc desciorchinătorul orizontal sau vertical.

4. Însămânţarea cu levuri selecţionate şi bacterii malolactice

În tehnologia de obţinere a vinurilor roşii de calitate, este important modul în care
decurge procesul de macerare a boştinei, fermentaţia alcoolică şi fermentaţia malolactică.
Calitatea și prospețimea vinului depinde mult de felul în care aceste procese sunt stimulate,
activate, frânate, întrerupte sau chiar evitate. Pentru a ține sub control mai bine aceste procese
se intervine prin însămânţarea cu enzime, levuri selecţionate şi bacterii malolactice. Pentru o
mai buna extracţie a compuşilor fenolici, în special antocianii, se folosesc enzime pectolitice
care catalizează scindarea substanţelor pectice.

5. Macerare-fermentarea pe boştină
Timp de 3-6 zile boștina se amestecă de 2 ori pe zi în recipiente de fermentație. Aceasta
contribuie la preluarea culorii, aromei prin punere în contact prelungit a mustului, pielițelor,
semințelor.
Acest proces are patru etape: extracţia, difuzia, absorbţia şi modificarea unor
componenţi extraşi din părţile solide.
Datorită faptului că procesele de macerare-fermentare sunt executate concomitent
(specifice vinificaţiei în roşu), acestea se vor influenţa reciproc. Astfel că dacă concentraţia de
alcool este ridicată în must va duce la o creştere a concentraţiei de compuşi fenolici. În schimb,
datorită evaporării vinurile obţinute vor avea o concentraţie de alcool mai mică.

Anul 2020 4
Universitatea Transilvania
Facultatea de alimentație și
turism
CEPA-grupa 8LF4282

În funcție de instalațiile folosite in metoda de fermentare pe boștină acest proces poate

fi făcut prin procedee continue sau discontinue( macerație cu tanc rotativ sau macerașie
clasică).

6. Separarea fazelor
Presupune 2 etape diferite și anume scurgerea mustului ravac și presarea boștinei.
Mustul ravac-produsul obţinut în urma scurgerii libere pe cale gravitaţională a mustului
obţinut în urma zdrobirii strugurilor. Operaţia se realiza ori static, cu ajutorul așa numitelor
utilajelor “linuri”, ori dinamic, cu ajutorul utilajelor denumite “scurgătoare”
Trebuie respectate anumite cerințe pentru a obține un vin de calitate: mustul să nu se
oxideze, să nu conţină cantităţi mari de substanţe tanante şi de fier, să nu aibă o cantitate mare
de burbă, iar randamentul în must să fie cât mai mare.
Din presarea boștinei se obține mustul de presă. La vinificaţia în roşu, presarea se
efectuează pe măsura terminării procesului de macerare-fermentare şi tragerii vinului de pe
boştină.
Pentru a se efectua o mai bună presare trebuie avut în vedere ca presele să respecte
anumite cerinţe:
• presiunea exercitată să fie uniformă, continuă şi progresivă;
• operaţia să aibă o durată cât mai scurtă pentru ca mustul să aibă un contact cât mai
scurt cu aerul şi părţile metalice;
• să se obţină o cantitate cât mai ridicată de must.

7. Asamblarea musturilor
Asamblarea musturilor reprezintă operaţiunea prin care mustul ravac este reţinut cu
unele fracţiuni de must de presă. La vinificaţia în roşu este acceptată asamblarea musturilor
ravac cu mustul de la presarea I, în cazul preselor discontinue, sau cu mustul de la stuţul I, în
cazul preselor continue.

8. Tratamente de condiţionare şi de stabilizare

Tratamentele de condiţionare şi de stabilizare au scopul de a îndepărta vinul de
depozitul format în urma acțiunii fermentaţiilor, de înlăturare a unor particule rămase în
suspensie şi de a preveni anumite efecte nedorite, care ar crea prejudicii privind calitatea
vinului din punct de vedere economic.
Printre tratamentele de condiţionare făcute la vinuri, enumerăm:
• pritocirea,

Anul 2020 5
Universitatea Transilvania
Facultatea de alimentație și
turism
CEPA-grupa 8LF4282

• filtrarea,
• centrifugarea,
• egalizarea,
• umplerea vaselor,
• Sulfitarea.

9. Maturarea la butoi
Maturarea este perioada cuprinsă între finalul fermentaţiei şi îmbuteliere, adica
perioada în care vinul se limpezeşte şi se stabilizează. Operația se realizează în special în
butoaie de stejar deoarece lemnul de stejar poate ceda vinului taninuri şi unele componente
aromatice.
În timpul maturării la butoi au loc anumite procese chimice, cum ar fi dizolvarea unor
componente din lemnul butoiului, condensarea şi depunerea unor compuşi fenolici,
modificarea conţinutului de alcooli, aldehide, acetali şi esteri, evaporarea parţială a unor
componente volatile, hidroliza parţială a unor poliozide şi heterozide.
Pentru obținerea vinurilor roşii de calitate se recomandă ca maturarea la butoi să dureze
între 6-12 luni.

10. Îmbutelierea
Îmbutelierea reprezintă etapa în care vinul este trecut din vasele de maturare în butelii
de sticlă în vederea învechirii. Vinul îmbuteliat trebuie să fie sănătos, perfect limpede, bine
stabilizat, lipsit de mirosuri şi gusturi străine şi să aibă o culoare bine definită.
Vinul necesită a fi îmbuteliat în butelii de sticlă, ce trebuie să respecte anumite condţii:
să aibă capacitate mică, formă cilindrică alungită şi cu gâtul strâmt. Materialul din care este
confecţionată butelia trebuie să fie inert din punct de vedere termic, să reziste la presiuni mari.
Odată cu îmbutelierea se efectuează şi etichetarea buteliilor. Etichetarea presupune ca
buteliei să-i fie acoperit dopul cu un capişon şi lipirea etichetei şi contraetichetei.
Pe etichetă se vor specifica denumirea produsului, categoria de calitate: vin de calitate
superioară sau vin cu denumire de origine controlată şi treptele de calitate, denumirea soiului
şi locul de origine sau de provenienţă al produsului.
Pe contraetichetă vor fi scrise următoarele: denumirea sau firma şi adresa fabricantului,
conţinutul în alcool, volumul buteliei, data îmbutelierii, codul de bare.

Anul 2020 6
Universitatea Transilvania
Facultatea de alimentație și
turism
CEPA-grupa 8LF4282

11. Învechirea
Învechirea-etapa în care vinul este păstrat în butelii pentru menţinerea calităţii lui,
precum şi a dezvoltării buchetului de învechire. Pentru vinurile roşii de calitate este
recomandată o perioadă de învechire de 2-3 ani. Pentru definirea proprietăţilor acestuia se
recomandă respectarea unor cerinţe, şi anume: temperatură scăzută şi constantă, umiditatea
relativă a aerului scăzută, utilizarea unor butelii curate şi păstrarea igienei în pivniţă.

Capitolul III. Soiuri de vinuri roșii

Gustul, aroma și notele distincte diferă de la un soi de strugure la altul. Cele mai cunoscute și
apreciate vinuri din lume sunt:
• Cabernet Sauvignon
• Merlot
• Pinot Noir
• Syrah
• Sangiovese

Anul 2020 7
Universitatea Transilvania
Facultatea de alimentație și
turism
CEPA-grupa 8LF4282

Cuprins:
Capitolul I. Vinificarea.............................................................................pg. 2
Capitolul II. Etapele de producere a vinului..........................................pg. 3
1. Stabilirea momentului optim de recoltare..............................................................pg. 3
2. Recepția calitativă și cantitativă..............................................................................pg. 3
3. Zdrobire-desciorchinare...........................................................................................pg. 4
4. Însămânţarea cu levuri selecţionate şi bacterii malolactice..................................pg. 4
5. Macerare-fermentarea pe boştină........................................................................pg. 4-5
6. Separarea fazelor......................................................................................................pg. 5
7. Asamblarea musturilor.............................................................................................pg. 5
8. Tratamente de condiţionare şi de stabilizare.......................................................pg. 5-6
9. Maturarea la butoi.....................................................................................................pg. 6
10. Îmbutelierea..............................................................................................................pg. 6
11. Învechirea...............................................................................................................pg. 7

Capitolul III. Soiuri de vinuri roșii...........................................................pg. 7

Anul 2020 8