Sunteți pe pagina 1din 16

Maftei Andreea-Elena SIPAE II

UNIVERSITATEA „VASILE ALECSANDRI” DIN BACĂU


FACULTATEA DE INGINERIE
PROGRAMUL DE STUDIU:
ȘTIINȚA ȘI INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
ECOLOGICE

Integrarea proceselor fizico-chimice în industria alimentară,


farmaceutică și cosmetică
-REFERAT-

PROCESAREA CHEFIRULUI ÎN INDUSTRIA


ALIMENTARĂ ȘI A ULEIULUI DIN SEMINȚE DE
STRUGURI ÎN INDUSTRIA COSMETICĂ

PROFESOR COORDONATOR MASTERAND,

Conf. dr. ing. Lacramioara Rusu Andreea-Elena Maftei

Sef l. dr. ing. Irina Alexa

Conf. Dr. Ing. Vasilica Alisa Aruș

BACAU

2021
Maftei Andreea-Elena SIPAE II

Cuprins

Introducere ..................................................................................................................................3

Capitolul I. Procese fizico-chimice implicate in obtinerea chefirului ...........................................4

1.1. Caracteristici organoleptice si fizico-chimice ale chefirului ...........................................4

2.1. Procesul tehnologic de fabricare a chefirului .....................................................................6

Capitolul II. Procese fizico-chimice implicate in obtinerea uileiului din seminte de struguri ........9

2.1. Caracteristici organoleptice si fizico-chimice ale uleiului din seminte de struguri .............9

2.2. Procesul tehnologic de fabricare a uleiului din seminte de struguri .................................. 11

2.3.Utilizari in industria farmaceutica si cosmetica a uleiului din samburi de struguri ............ 15

BIBLIOGAFIE ......................................................................................................................... 16
Maftei Andreea-Elena SIPAE II

Introducere

Chefirul este un produs lactat acid acesta se deosebeşte de alte produse lactate acide după
componenţa microflorei culturii (maielei) şi modul de fermentare a lactozei, datorită acestei
microflore. Maiaua pentru prepararea chefirului se prepară pe baza granulelor de chefir, care
reprezintă o cultură bacteriană naturală foarte complexă. Din punct de vedere microbiologic
granula de chefir reprezintă o simbioză a mai multor bacterii [1].

Valoarea dietică şi alimentară a chefirului rezultă din faptul, că acesta conţine toate
substanţele nutritive din lapte, însă într-o formă mai uşor accesibilă pentru organism.
Substanţele proteice suferă în procesul fabricării un început de hidroliză ceea ce determină o
digestibilitate mai mare a acestora. Proprietăţile curative ale chefirului sunt mai bune ca ale
iaurtului acesta avand o actiune antibiotica marita datorita fermentaiei alcoolice [1].

Mai mult, cercetătorii japonezi sunt în curs de finalizare a unor studii pe animale (şoricei)
predispuse la a dezvolta cancer, care primesc în dieta zilnică chefir în cantităţi considerabile.
Rezultatele parţiale arată o scădere importantă a frecvenţei tumorilor, ba chiar o regresie a acestora.
Încă nu s-a determinat exact mecanismul de acţiune al chefirului asupra neoplasmului, însă datele
sunt promiţătoare[1].

Uleiul extras din sâmburii de strugure in prima faza s-a dovedit valoros pentru industria
alimentară, apoi cercetătorii au descoperit extraordinarele lui proprietăţi terapeutice. Uleiul din
seminte de struguri este, de fapt, un produs secundar, fiind obtinut in urma procesului de
vinificatie. Mai exact, dupa ce vinul este extras din boabele de struguri, raman aceste seminte din
care se obtine, mai departe, uleiul miraculos folosit in cosmetice[2].

Uleiul obţinut din sâmburii de strugure prin presare la rece conţine cantităţi importante de
vitamine E şi F, de minerale ( cupru, zinc, seleniu) şi procianidine, o substanţă care are proprietăţi
antiîmbătrânire, fiind de 50 de ori mai puternică decât vitamina E şi de 20 de ori mai puternică
decât vitamina C. Introducerea uleiului din samburi de struguri in rutina de ingrijire, aduce
numeroase beneficii importante sanatatii noastre [2].
Maftei Andreea-Elena SIPAE II

Capitolul I. Procese fizico-chimice implicate in obtinerea chefirului

1.1. Caracteristici organoleptice si fizico-chimice ale chefirului

Propietati organoleptice

 Aspect: coagul fin omogen, cu bule fine de gaz; nu se admite separarea de zer peste
10%.;
 Consistenta: fluida, de smantana proaspata, cu bule fine de gaze;
 Culoare: alba, alb-galbuie, uniforma;
 Gust si miros: placut, caracteristic, acrisor, usor intepator, racoritor, fara gust si miros
strain [3].

Pentru a fi analizat, chefirul se încălzeşte pe baia de apă la T = 40 – 500C pentru îndepărtarea


CO2 cu amestecare 10 minute cu o baghetă. După care proba se aduce la T = 20 0C. În urma
încălzirii se apreciază următorii indicatori: aspect, consistenta, culoare, miros[4].

Proprietati fizico-chimice

Din punct de vedere chimic , chefirul este un produs rezultat in urma unei duble
fermentții:fermentația lactica și alcoolica ca urmare a dezvlotarii in lapte a bacteriilor lactice
(streptococi si lactobacili),drojdii si bacterii acetice , toate acestea microorganisme fiind
aglomerate in așa numita granlă de chefir [3].

Chefirul este o cultura vie, o simbioza complexa formata din mai bine de 30 de microflore,
intr-o combinatie de bacterii si drojdii (ciuperci) benefice in amestec cu proteine, lipide si zaharuri.
In plus, kefirul mai contine multe vitamine (B1, B2, B6, B7, B9, B12, K, A si D), minerale (calciu,
fosfor, magneziu), amino-acizi si enzime. Triptofan, unul dintre amino acizii esentiali care abunda
in kefir, este bine cunoscut pentru efectul sau calmant asupra sistemului nervos. Este preparat prin
introducerea granulelor de chefir în lapte de vacă, capră, bivoliță sau oaie[4].

Chefirul tradițional era făcut în burdufuri care erau atârnate lângă o ușă; oricine trecea pe
acolo lovea burduful pentru ca laptele și granulele de chefir să se amestece bine.Valoarea
nutriționala a chefirului este imbunatațită datorita modificarilor suferite de proteine, prin hidroliza
proteineor se formează 7%peptide si 2% aminoacizi liberi [4].
Maftei Andreea-Elena SIPAE II

Conform prevederilor Normei igienico-sanitare pentru alimente şi a Normei sanitare veterinare

trebuie respectati parametri din tabelul urmator[5]:

Tabel 1.1.

Parametrii Conditii de admisibilitate
Grasime, % 3,3±0,1

Aciditate in grade Thorner 110

Substante proteice, % min 3

Fracţia masică de substanţă uscată, % 0-12,0

Temperatura la ieşirea de la întreprindere, °C, 4

Procetul de alcool, % 0,1-0,6

Defectele chefirului

Tabel 1.2.
Defectul Cauzele aparitiei
Gust strain, nespecific cu miros - Maiaua de granule de chefir folosita, este invechita,
neplacut activitate slabita.
- Infectarea produsului cu bacterii, ca urmare a
nerespectarii regimului de pasteurizare si a conditiilor de
igiena.
Consistenta fluida, - Modificarea echilibrului microbian in sensul reducerii 1
cu degajare mare de gaze bacteriilor lactice si favorizarea drojdiilor.
Consistenta cu bule - Infectarea laptelui cu bacterii producatoare de gaze, 1
(ochiuri) mari de gaze in exces - Activitate prea intensa a drojdiilor.
Separare pronuntata de zer - Fermentatia lactica depa°ita datorita nerespectarii
temperaturii si a duratei de fermentare
Coagul cu aspect grunjos - Slabirea activitatii bacteriilor lactice (in special a
streptococilor)
Gust nespecific, acru - Dezvoltarea prea intensa a bacteriilor in detrimentul 1
asemanator iaurtului drojdiilor
Maftei Andreea-Elena SIPAE II

2.1. Procesul tehnologic de fabricare a chefirului

În calitate de materie primă pentru fabricarea chefirului, se foloseşte lapte integral de cel
puţin calitatea a II-a după standardul în vigoare, lapte degresat cu aciditate de maximum 20 0T şi
densitatea de minimum 1,030g/cm3, zară dulce, lapte integral şi degresat concentrate sau
deshidratat [6].

1. Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui

Recepţia calitativă - La recepţia calitativă a laptelui se urmăreşte verificarea proprietăţilor


organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice, care trebuie să corespundă normelor stabilite
pentru a permite prelucrarea industrială a acestuia[6].

Recepţia cantitativă se poate realiza în două moduri: receptia volumetrica si receptia


gravimetrica.

2. Filtrarea laptelui - Este o operaţiune principală în lanţul tehnologic ce are drept scop
îndepărtarea impurităţilor grosiere şi aceasta se realizează prin montarea unui pachet de site pe
conducta care duce laptele la vană[6].

3.Curăţire centrifugală - Aceasta se realizează cu ajutorul curăţitorului centrifugal cu care


se face smântânirea laptelui şi se bazează pe principiul acţiunii forţei centrifuge asupra
impurităţilor fine cum sunt precipitaţiile proteice şi unele substanţe organice. Scopul acesteia
îl reprezintă îndepărtarea impurităţilor magnetice din lapte, curăţirea centrifugală mai are rol
igienic şi previne depunerea, uzura prematură a utilajelor. Operaţia are loc, de regulă la
temperatura cuprinsă între 35-40°C[6].

4. Normalizarea laptelui - Prin normalizarea laptelui se întelege operaţia prin care laptele
este adus la procentul de grăsime dorit care în produsul finit trebuie să corespundă cerinţelor
standardului. Normalizarea se realizează prin adaos de lapte degresat, în cel integral cu conţinut
mare de grăsime sau prin tratarea laptelui integral cu ajutorul separatoarelor – normalizatoare.
Pentru obţinerea chefirului cu conţinut de 3,3% grăsime, laptele integral se normalizează prin
adaos de lapte smântânit[5].

5. Omogenizarea - Omogenizarea laptelui reprezintă un proces tehnologic de fracţionare


a globulelor de grăsime prin acţiunea asupra laptelui a unor forţe externe: laminare şoc, ultrasunete,
Maftei Andreea-Elena SIPAE II

etc. Este o operaţie obligatorie în tehnologia produselor lactate cu conţinut sporit de grăsime
(produse lactate acide grase).Omogenizarea are ca scop stabilizarea emulsiei de grăsime în materia
primă pentru evitarea separării la suprafaţa produsului finit şi obţinerea unei consistenţe cât mai
omogene. Omogenizarea laptelui este o fază tehnologică importantă, având un efect favorabil
asupra calităţii şi conservabilităţii produsului finit[6].

6. Pasteurizarea laptelui - Majoritatea microorganismelor care se găsesc în lapte sunt


bacterii nepatogene, însă dezvoltarea lor poate provoca diferite defecte de gust şi miros şi conduce
la alterarea lui. Din această cauză, se urmăreşte distrugerea microorganismelor prin: metode
termice, metode atermice[5].

Pasteurizarea materiei prime pentru fabricarea chefirului se efectuează imediat după


omogenizare în pasteurizatoare tubulare la temperatura de 92±20C timp de 2 – 8 minute sau la
87±20C timp de 10 – 15 minute. Menţinerea la temperatura de pasteurizare se poate efectua şi în
rezervoarele unde se face însămănţarea şi fermentarea materiei prime. Tratarea laptelui la
temperaturi ridicate, odată cu omogenizarea, permite obţinerea unui coagul mai dens ca rezultat al
agregării proteinelor serice cu cazeina şi se previne separarea zerului la suprafaţa produsului[5].

7. Răcirea laptelui - Răcirea amestecului pentru chefir la temperatura de însămânţare se


realizează treptat, timp de 30– 40 minute până la 23-250C. Răcirea bruscă a laptelui poate duce la
separarea mai abundentă a zerului în produsul finit. Păstrarea amestecului la temperatura 23-250C
nu este permisă[6].

În cazul fabricării chefirului cu vitamina A, emulsia acesteia se introduce în laptele


normalizat curat, după ce masa se amestecă 15 – 20 minute. Concentratele de vitamină C şi
premixurile pregătite în prealabil, se introduce în laptele normalizat înainte sau după
însămânţare[6].

8. Însămânţarea Inocularea laptelui se face cu cultură starter de producţie care conţine


un amestec de streptobacterii mezofile associate cu drojdii din genul Torulopsis, microorganisme
care sunt fixate pe aglomeratele de cazeină coagulată sub forma “granulelor de chefir”[6].

Granula de chefir este o aglomerare de cazeină cu aspect de conopidă, care cuprinde în ea


şi la suprafaţa ei microorganismele ce participă la fermentare. Suprafaţa granulei conţine aproape
numai lactococi şi streptococi, în timp ce în interiorul granulei predomină lactobacilii şi drojdiile.
Maftei Andreea-Elena SIPAE II

Streptococii lactici produc fermentaţia lactică, realizând în final coagularea laptelui, unele
bacterii formează produşi de aromă, iar drojdiile produc alcool şi CO2[6].

9.Fermetarea - Fermentare chefirului se realizează în recipiente mari (vane cu pereţi


dubli), fiind o fermentare în regim static ea se realizează în două faze[5]:

 fermentarea propriu-zisă, când are loc fermentaţia lactică, se face la 20-24°C, timp de 8-
12 h. Momentul final al fermentaţiei lactice respectiv începerea răcirii şi agitării coagulului, se
face în momentul când coagulul atinge aciditatea de 90°T. Întreruperea procesului de fermentare
mai curând, imprimă produsului o consistenţă fluidă şi favorizează separarea zerului, în timp ce
efectuarea acestor operaţii la o aciditate de 90-100°T dă un dens, stabil. Răcirea se face în vana de
fermentare şi se continuă până la realizarea în masă de coagul a temperaturii de 12-14°C; viteza
de rotaţie a agitatorului trebuie să fie de 20 rotaţii/min[5].

 fermentarea la temperatura de 12-14°C durează 6-12 h, când predomină fermentaţia


alcoolică. În timpul fermentării, se recomandă agitarea periodică a coagulului, creşterile de
aciditate nu trebuie să depăşească 5°T. După terminarea fermentării a doua, urmează îmbutelierea
chefirului în sticle de 0,250 L, după o prealabilă agitare a masei de coagul în vana de fermentare

Este recomandabil ca maşina de îmbuteliat să fie alimentată cu chefir prin cădere liberă. În
cazul când se impune totuşi folosirea unei pompe, sunt preferate pompele speciale, evitându-se
pompele centrifuge, care produc o mărunţire prea avansată a coagulului[5].

10. Ambalarea - Sticlele de chefir sunt închise cu rondele de aluminiu de tipul celor
folosite la ambalarea laptelui de consum. S-a recurs la acest sistem de ambalare din motive
economice şi pentru simplificarea închiderii. Pe baza cercetărilor efectuate, s-a stabilit că produsul
astfel ambalat, după o fermentare de 24 h, are un conţinut în acizi şi dioxid de carbon foarte
apropiat de cel îmbuteliat în ambalaje ermetic închise[6].

11. Depozitarea produsului - Chefirul fabricat se depozitează în spaţii frigorifice curate,


dezinfectate, fără mirosuri străine, la temperatura de 2-8°C, unde se păstrează cel puţin 12 h înainte
de livrare, pentru a se definitiva procesul de maturare. Este recomandabil ca pentru obţinerea unei
calităţi cât mai bune, produsul să fie păstrat în aceleaşi condiţii până la 24 h, după care va fi
livrat[6].
Maftei Andreea-Elena SIPAE II

Capitolul II. Procese fizico-chimice implicate in obtinerea uileiului


din seminte de struguri

2.1. Caracteristici organoleptice si fizico-chimice ale uleiului din seminte de


struguri

Propietati organoleptice

 origine vegetala non-grasa;


 culoare galben-verzuie;
 fara miros;
 gust fin usor dulceag [7].

Propietati fizico-chimice

Tabelul 2.1.

Zincul, cuprul şi seleniul sunt câteva dintre cele mai importante minerale conţinute de
seminţele de struguri, care ajută la o bună şi echilibrată funcţionare a organismului, acest ulei fiind
şi foarte bogat în vitaminele E şi F [8].

Uleiul din sâmburi de struguri are un conținut ridicat de acizi grași polinesaturați (85-90%),
printre care se găseşte şi acidul linoleic. Există, de asemenea, în ulei componente chimice cu
importanță biologică datorită activității antioxidante. Printre acestea se numără fitosterolii,
tocoferolii, tocotrienolii, flavonoidele, acizii fenolici și carotenoizii[8].

Principalii polifenoli identificați în uleiul din semințe de struguri sunt catechinele,


epicatechinele, trans-resveratrolul și procianidina B1. Cantitatea totală de polifenoli extrași din
ulei de semințe de struguri prin metoda presării la rece, este de aproximativ 2,9 mg / kg și s-au
Maftei Andreea-Elena SIPAE II

detectat cantități mici de catechină, epicatechină (1,3 mg / kg fiecare) și trans-resveratrol (0,3 mg


/ kg)[8].

Uleiul din seminţe conţine: gliceride (esteri ai acizilor organici- graşi ca glicerolul, sub
formă de mono-di şi trigliceride). Se întâlnesc mai ales trigliceride ale acidului stearic, palmitic,
acizi saturaţi şi linolic, ricinoleic şi linoleic-nesaturaţi[9].

În ceea ce privește compoziția acidului gras , acidul linoleic este cel mai abundent în
uleiurile din semințe de struguri presate la rece, aproximativ 66,0% -75,3% din totalul acizilor
graşi. Acidul linoleic aparține grupului de acizi polinesaturaţi[10].

În uleiul din sâmburi de struguri se găsesc tocoferoli precum, α-, β-, γ- și δ-tocoferol, iar
γ-tocoferolul este unul dintre cei mai puternici antioxidanți.20 [10]

Vitamina E contribuie la efectele benefice ale uleiului din semințe de struguri, datorită
activității sale antioxidante înalte și proprietăților neuroprotectoare și antitumorale. Din acest
motiv, s-a sugerat utilizarea uleiurilor din semințe de struguri pentru întârzierea procesului de
îmbătrânire[10].

Sursele de tocoferoli și tocotrienoli, izomerii vitaminei E sunt cele mai importante în ulei.
În funcție de varietatea strugurilor și condițiile de cultivare a mediului, este posibil să se găsească
valori ale vitaminei E, cuprinse între 1 și 53 mg / 100 g ulei[10].

În componenţa uleiului intră compuşi biologici foarte importanţi, precum Omega -6,
bioflavonoizii, fitoncitele, vitaminele A, B, C, enzimele, glucoza şi fructoza, sărurile de calciu,
natriu, caliu, fier, etc. Uleiul din seminţe de struguri, pe lângă acidul linoleic şi acidul alfa-linoleic,
mai conţine şi alţi acizi graşi polinesaturaţi, dar în cantităţi mai mici (acid palmitic, stearic, oleic,
eicosenoic). Având un raport optim omega-6/omega-3[9].

Tabelul 2.2.

Compoziţia ȋn acizi graşi a uleiului din sâmburii de struguri


Compoziţia chimică Conţinut, [%]
Acid linoleic 46÷ 55,5
Acid oleic 35,5÷37
Acid palmitic 5,5÷8
Maftei Andreea-Elena SIPAE II

2.2. Procesul tehnologic de fabricare a uleiului din seminte de struguri

Schema tehnologica

De la centrele vitivinicole

Tescovină nefermentată

Recepţie cantitativă şi calitativă


-cântar basculă -u= 45%
-min 20% sâmburi

Apa Separare sâmburi Pieliţe, ciorchini


-separator cu site
vibratoare Valorificare

Sâmburi struguri

-u=8÷12%
- Cu =10÷ 22%
Abur Uscare Apă evaporată
-schimbător
de căldură mixt -u≤6%
-t Ab = 125℃
Decorticare Coji

-decojitor cu 2 tăvalugi -max.coajă 3%

Sâmburi decorticaţi Valorificare

Măcinare
-valţ cu 2 pereche de tavalgi in serie - dp = 3 ÷ 5mm
Maftei Andreea-Elena SIPAE II

Presare preliminară
-presă TPU-250 -n< 14rot/min
-P=25 ÷ 28 at

Brochen Ulei brut presat la rece


-Cu = 18 ÷ 22%

Măcinare
-concasor -dp = 3 ÷ 5 mm

Abur Tratament hidrotermic Apă evaporată

-PAb = 3 ÷ 4 at -u1 = 9,5%


-prăjitor vertical -u2 = 5%
-t=75÷ 100℃
-τ < 10 ÷ 20 min
Presare finală
-presa Expellere -n=40÷50 rot/min
-P=40÷200 MPa

Şrot Ulei brut presat la cald


-Cu = 8 ÷ 10% -Cu − min. 90%
Valorificare

Purificare ulei brut Zaţuri grosiere şi fine

-decantor vertical aluvionar -τ = 2 ÷ 3 h


filtru Niagara Valorificare
Ulei brut din sâmburi de struguri
La rafinare
Maftei Andreea-Elena SIPAE II

Descrierea etapelor tehnologice

După separarea sâmburilor de struguri din tescovina nefermentată, aceştia sunt direcţionaţi către
fabricile de ulei. Ȋn urma recepţiei cantitative şi calitative a tescovinei nefermentate, aceasta este
supusă unei operaţii de separare a sâmburilor de struguri. Această operaţie se realizează cu ajutorul
unui separator cu site vibratoare, având drept scop eliminarea pieliţelor şi ciochinilor ce urmează
să fie valorificaţi. Sâmburii de struguri rezultaţi ȋn urma separării sunt supuşi unei operaţii de
uscare, unde are loc diminuarea cu cel puţin 4% din umiditatea iniţială a materiei prime[11].

Principalul scop al operaţiei de uscare este de a preȋtâmpina degradarea calităţii sâmburilor


de struguri prin ȋncetinirea proceselor biochimice, hidrolitice, chimice şi respective evitarea
autoȋncălzirii dar şi a germinării la depozitare. Temperatura la care se execută uscarea este limitată,
aceasta nu trebuie să depăşească valoarea de 60℃ pentru a evita denaturarea proteinelor. Astfel,
la temperatura de 70℃ este intensificat indicele de peroxid (ce conduce la apariţia fenomenului de
râncezire), el fiind un factor de referinţă ȋn ceea ce priveşe calitatea uleiurilor vegetale[11].

Materile prime oleaginoase sunt acoperite de un ȋnveliş ce poate fi sau nu aderent la miez
ȋn funcţie de specia seminţelor. Coaja sâmburilor de struguri posedă un conţinut bogat ȋn celuloză
şi un conţinut redus de ulei, din acest motiv este absolut necesar decorticarea sâmburilor de
struguri. Pentru ca decorticarea să se realizeze ȋn condiţii optime este necesar ca sâmburii de
struguri să aibă o umiditate cuprinsă ȋntre 6,5÷7%. Ȋn urma descojirii nu se ȋndepătează ȋn totalitate
coaja ci numai parţial, ȋn materialul decorticat rămânând un procent de coajă maxim 3% fiind
benefică ȋn procesele de presare şi extracţie[10].
Cea mai importantă operaţie ȋn procesul de pregătire al materiilor prime ȋn vederea
extrageri uleiului este reprezentată de măcinarea seminţelor oleaginoase. Ȋn urma operaţiei de
măcinare se realizează fracturarea membranelor şi destrămarea structurii oleoplasemei celulare
care conţine ulei. Astfel, uleiul este eliminat prin canalele oleplasmei sub forma unor picături fine,
acestea fiind reţinute la exteriorul măcinăturii sau ȋn capilarele acesteia. Pe lângă seminţele
oleaginoase mai sunt expuse măcinării brochenul obţinut ȋn urma presării dar şi şrotul rezultat la
extracţie [10]
Utilajele folosite pentru măcinarea sâmburilor de struguri sunt atent alese astfel ȋncât
rezultatul să fie de calitate, operaţia executându-se cu ajutorul valţului cu două perechi de tăvălugi
Maftei Andreea-Elena SIPAE II

, iar particulele obţinute au dimensiuni de 3÷5 mm. Umiditatea optimă a sâmburilor de struguri
pentru a putea fi supuşi operaţiei de măcinare este necesar să fie cuprinsă ȋntre 9÷11% [10].
Tratamentul hidrotermic al brochenului
Tratamentul hidrotermic reprezintă prăjirea brochenului provenit ȋn urma presării, operaţia
realizandu-se sub o agitare permanentă o anumită perioadă de timp.
Scopul prăjirii materialului oleaginos este de a obţine [11]:
 modificări fizico-chimice la nivelul structurii măcinăturii;
 transformări la nivelul configuraţiei particulelor ȋn scopul dobândirii unui randament
maxim ȋn ulei;
 unui produs finit de calitate superioară datorită transformărilor chimice suplimentare;
 dezodorizarea parţială a uleiului.

Tratamentul hidrotermic la care sunt supuşi sâmburii de struguri măcinaţi se execută ȋn 2


etape:
 Umectare brachenului măcinat – realizându-se concomitent cu intensificarea temperaturii,
această operaţie are loc prin injectarea de abur saturat, până la atingerea unei umidităţi
optime; cantitatea de abur adaugată este direct proporţională cu cantitatea de ulei eliberată
din măcinătură;
 Ȋncălzirea brachenului măcinat – se realizează până la obţinerea unei umidităţi şi
temperaturii optime procesului de prăjire sau de extracţie[11].
Măcinătura umectată este ȋncălzită şi uscată pe măsură ce traversează fiecare compartiment
al prajitorului, până la obţinerea unui echilibru ȋntre umiditate şi temperatură, optime ȋn procesul
de presare.
Este necesar ca procesul ales pentru prăjire să menţină ȋnsuşirile iniţiale ale principalelor
componente din măcinătură precum: substanţelor proteice ce dispun de o valoare nutritivă
crescută, vitaminelor, provitaminelor, antioxidanţi naturali, fosfatidele, uleiul obţinut prin presare
şi a celui remanent ȋn brochen.[11]
Tratamentul hidrotermic este iniţiat ȋn momentul ȋn care brochenul deţine umiditatea
maximă de 9,5%, iar cea finală are valoarea de 5%, 10÷20 de minte este durata medie ȋn care se
desfăşoară ȋntregul proces.
Operaţia de purificare a uleiului de presă are ca obiectiv ȋndepărtarea impurităţilor
organice, mecanice şi a urmelor de apă pentru a ȋmpiedica eventualele deprecieri calitative şi
cantitative. Purificarea uleiului brut se realizează prin intermediul unui decantor vertical
Maftei Andreea-Elena SIPAE II

aluvionar Niagara, durata procesului variază ȋntre 2÷3 ore, ȋn urma acestei operaţii se obţin
zaţuri grosiere şi fine ce merg spre valorificare[11].
Ȋmbutelierea uleiului rafinat obţinut din sâmburii de struguri se realizează ȋn ambalaje de
sticlă având un volum de 200 ml cu ajutorul unei maşinii de dozat volum.
Chiar şi ȋn cazul unui ulei obţinut printr-un proces tehnologic bine controlat şi monitorizat poate
suferi modificări nedorite, precum oxidări ce intervin ȋn urma prezenţei oxigenului atmosferic,
luminii, a radiaţiilor UV dar şi ȋn condiţii de depozitare neconforme (temperaturi mai mari de
30℃), astfel este recomandată o ȋmbuteliere cât mai riguroasă[11].

2.3.Utilizari in industria farmaceutica si cosmetica a uleiului din samburi de


struguri

Pe langa faptul ca uleiul din samburi de struguri face minuni introducandu-l in alimentatia
noastra acesta este numit ca si ‘’Picaturi de tinerete” datorita propietatilor sale iar din acest motiv
poate fi utilizat cu succes in domeniul farmaceutic cat si cosmetic.

Uleiul din sâmburi de struguri, folosit extern, are beneficii pentru fata si piele, de asemenea.
Cele mai multe produse cosmetice folosesc uleiul de struguri ca baza. Uleiul, este de asemenea
bogat in vitaminele C, D si E - toate contribuie la reducerea ridurilor si a cicatricilor. Ajuta la
strângerea pielii. Polifenolii si antioxidantii din ulei ajuta la tratarea acneei. Uleiul actioneaza de
asemenea ca un hidratant foarte eficient - echilibrând atât zonele uscate, cât si cele uleioase de pe
piele. Ca toner, uleiul poate patrunde in pori si poate curata pielea.Se poate folosi si uleiul pentru
terapia de masaj deoarece se absoarbe usor de piele[12].

Poate fi folosit si ca tratament pentru par, ajutand la normalizarea scalpului, dar si la


hidratarea firului de par uscat. Tratamentul reduce riscul ruperii firului de par si, prin masarea
scalpului se imbunatateste circulatia si eliminarea matretii[12].

In urma unui studiu s-a dovedit ca uleiul din samburi de struguri ajuta la vindecarea mai
rapida a ranilor 35 de adulti sanatosi care au suferit interventii chirurgicale minore au primit fie o
crema de 2% ulei din sâmburi de struguri, fie placebo. Cei care utilizeaza crema cu ulei din sâmburi
de struguri au avut vindecarea completa a ranilor dupa opt zile, in timp ce grupul placebo a avut
nevoie 14 zile pentru a se vindeca. Asadar, acest ulei miraculos ajuta la cicatrizarea mai rapida a
ranilor[13].
Maftei Andreea-Elena SIPAE II

BIBLIOGAFIE

1. ***https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/laptele-si-produsele-
lactate-acide-183318.html (accesat la data de 07.01.2021 ora 15:22);
2. ***https://www.uleicardinal.ro/ulei-de-samburi-de-struguri-consum/(accesat la data de
07.01.2021 ora 15:42);
3. Costin G.H., Lungulescu Gr. - Analiza fizico-chimică a laptelui, Editura
Universitatea Galaţi, 1975
4. ***https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/controlul-si-expertiza-
produselor-lactate-dietetice-acide-chefirul-239646.html (accesat la data de 08.01.2021 ora
13:04);
5. ***https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/chefir-
362272.html(accesat la data de 09.01.2021 ora 14:32)
6. ***https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/lapte-si-tehnologia-
produselor-lactate-chefirul-253191.html (accesat la data de 09.01.2021 ora 16:41);
7. ***https://ro.scribd.com/document/159953247/Uleiul-Din-Samburi-de-Struguri(accesat
la data de 12.01.2021 ora 10:53);
8. ***https://ro.scribd.com/doc/95904303/Subproduse-Din-Produse-Vinicola-2(accesat la
data de 12.01.2021 ora 12:11);
9. ***https://biblioteca.regielive.ro/licente/industria-alimentara/ulei-din-samburi-de-
struguri-372769.html(accesat la data de 14.01.2021 ora 09:02);
10. ***https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/procesarea-uleiului-din-
samburi-de-struguri-305832.html(accesat la data de 15.01.2021 ora 18:20);
11. ***https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/posibilitati-de-valorificare-
a-deseurilor-in-industria-vinului-71106.html(accesat la data de 18.01.2021 ora 19:06);
12. ***https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/agronomie/biscuitii-imbogatiti-cu-extracte-
active-din-seminte-de-struguri-industria-alimentara-merceologie-356717.html(accesat la
data de 18.01.2021 ora 17:36);
13. ***http://www.aosr.ro/wp-content/uploads/2018/02/Raport-de-cercetare.pdf(accesat la
data de 20.01.2021 ora 12:53);