Lipidele și rolurile lor în organism

Lipidele, numite și grăsimi, fac parte din clasa macronutrienților, împreună

cu proteinele și glucidele. Lipidele alcătuiesc categoria de substanțe organice
naturale și eterogene (descrie un sistem format din mai multe elemente de natură
diferită) ca structură și proprietăți fizico-chimice.
Grăsimile sunt compuși organici ai carbonului, hidrogenului și ai oxigenului.
Acești macronutrinți rezultă în urma esterificării acizilor grași cu diferiți alcooli.
Lipidele se găsesc în alimente sub formă de trigliceride, colesterol și fosfolipide.
De asemenea, le întâlnim în toate organismele vii, astfel având o mare
însemnătate biologică.
Caracteristicile particulare ale lipidelor
Diferența dintre lipide, proteine și glucide ne duce cu gândul la solubilitatea
lipidelor în solvenți organici (benzen, acetonă, cloroform) și insolubilitatea
acestora în apă și soluții de săruri minerale. Această trăsătură a lipidelor se
datorează dimensiunii catenei hidrocarburate, care nu permite formarea
legăturilor de hidrogen. Acizii grași din compoziția lipidelor au tendința de a se
asocia cu alți acizi grași sau cu alte substanțe hidrofobe. Grăsimile, fiind incluse
în categoria substanțelor hidrofobe, sunt importante în formarea structurilor
celulare, dar și în compartimentarea sediilor unor căi metabolice distincte.
Clasificarea generală a lipidelor
Din punctul de vedere al structurii și al complexității moleculei, putem observa
trei categorii de lipide:
1. lipide simple:
– sunt formate numai din carbon, hidrogen și oxigen;
– se împart în gliceride (cele mai răspândite în natură) și ceride.
2. lipide complexe:
– pe lângă carbon, hidrogen și oxigen, ele mai conțin azot și/sau fostor ori
azot sau sulf;
– se subdivid în glicerofosfolipide și sfingolipide.
3. lipide derivate:
– cuprind produșii care rezultă prin hidroliza lipidelor simple și complexe și
care prezintă proprietățiile de solubilitate ale lipidelor;
– acestea includ: vitaminele liposolubile, compușii steranici, carotenoizii,
alcoolii grași și alcoolii alifatici superiori.
După starea lipidelor la temperatura camerei, găsim doua
categorii de grăsimi:
–          grăsimi solide;
–          uleiuri, care provin pește, floarea soarelui, măsline, porumb, susan, soia.
Acizii grași
Acești acizi grași intră în compoziția grăsimilor și se divid în:
–          acizi saturați;
–          acizi nesaturați, care la rândul lor, se împart în:
– mononesaturați
– polinesaturați
De obicei, lipidele care conțin acizi grași saturați sunt solide la temperaturi
normale, pe când cele care cuprind acizi grași nesaturați sunt lichide (uleiuri).
În general, acizii graşi saturaţi provin din carne și produse lactate, iar cei mai
răspândiți sunt: acidul palmitic și acidul stearic. Acizii grași saturați au efect
aterogen (infiltrarea cu o substanță grasă a unor artere și a pereților aortei).
După cum am spus mai sus, acizi nesaturați pot fi mononesaturați și
polinesaturați. Acizii mononesaturați includ acidul palmitolei și acidul oleic,
ambii având câte 18 atomi de carbon și doar o legătură dublă. Acizii
polinesaturați sunt acizi esențiali deoarece nu pot fi sintetizați în organism. Din
această clasă fac parte: acidul linoleic, linolenic și cel arahidonic. Acidul linoleic
prezintă 18 atomi de carbon și trei legături duble, spre deosebire de cel
arahidonic, care are 20 atomi de carbon și patru legături duble.
Rolurile lipidelor în organism
Lipidele au atât rol energetic, cât și structural și funcțional.
Trebuie să știm că  1 gram de lipide este echivalent cu 9,3 kcal, adică cu de două
ori mai multă energie decât la arderea proteinelor. În concluzie, lipidele
reprezintă o sursă puternică de energie a organismului.
De asemenea, lipidele au o contribuție semnificativă în ceea ce privește:
–          precesele de termoliză (inhibă procesul);
–          funcția tubului digestiv (diminuează secreția HCl);
–          influențează asimilarea sărurilor minerale, precum calciu și magneziu;
–          prin intermendiul fosfolipidelor, are efect asupra sistemul nervos central;
–          protejează viscerele (organele interne) și rotunjesc formele corpului;
–          participă la dezvoltarea retinei;
–          contribuie la transportul și asimilarea vitaminelor liposolubile: A, D, E,
K;
–          formează apa endogenă, care crește rezistența organismului la starea de
sete;
–          sunt precursori esențiali ai prostaglandinelor și ai hormonilor.
Dacă ne referim strict la acizii grași polinesaturați, aceștia au rol în:
–          procesele de oxidare a acizilor grași saturați;
–          cresc elasticitatea vaselor sangvine și rezistența lor față de colesterol;
–          favorizează procesele de regenerare a pielii;
–          intră în componența membranelor și citoplasmei celulelor.
Sursele lipidelor
Lipidele se găsesc atât în produse de origine animală, dar și în cele de origine
vegetală. Cele de origine animală acoperă 60-65% din necesarul de grăsimi, iar
cele de origine animală acoperă un procent 35-40%.
Grăsimile care provin din alimentele de origine animală se găsesc în untură, unt,
carne grasă, lapte, smântână, brânză, cașcaval. În mod normal, produsele din
carne pot conține între 3 și 30% grăsimi.
Sunt alimente care conțin în mod natural uleiuri: măsline, nuci, avocado, pește.
De exemplu, peștele (păstrăv, somon) este bogat în acizi grași nesaturați. Omega
3, numit și acidul alfa-linolenic, este uleiul de pește și are efecte antiaterogene
(care împiedică infiltrarea pereților aortei și a unor artere cu o substanță grasă) și
antiaritmogene (împiedică tulburările ritmului normal cardiac).
Lipidele din sursele vegetale provin din uleiul de soia, floarea soarelui, porumb,
măsline. Pe lângă uleiul de pește, mai întâlnim acidul linoleic, numit și Omega
6, care se găsește în uleiul de floarea soarelui, dovleac, în germenii de porumb și
în soia.
În legume și fructe, grăsimile lipsesc total. În cereale găsim o cantitate de lipide
scăzută, de obicei nedepășind 2%, excepție făcând ovăzul care poate ajunge la
un procent de 6%.
Recomandări nutriționale
Cantitatea de grăsimi recomandată diferă în funcție de grupul profesional,
vârstă, sex. Persoanelor de sex masculin le este indicat să consume alimente care
le pot aduce un aport de 70-154 grame de lipide pe zi, iar cazul femeilor, aportul
recomandat de grăsimi se află între 60 si 102 grame pe zi.
Pentru o alimentație echilibrată, ar trebui să consumăm  25-30 grame de lipide
extrase din uleiuri vegetale, 1 gram colesterol, 5 grame fosfolipide și 3-6 grame
acizi grași polinesaturați.
În mod normal, o persoană nu ar trebui să consume mai mult de 30-33% din
valoarea caloriilor consumate în ziua respectivă. Rația de lipide poate scădea
chiar până la 20% în cazul persoanele în vârstă, la sedentari, obezi, femei
gravide și la cei care prezintă afecțiuni hepato-pancreatice, biliare. Rația de
lipide poate crește pâna la 35% din numărul caloriilor, în cazul copiilor,
adolescenților și al persoanelor care eliberează mai multă energie pe parcursul
zilei.
Efectele deficitului de lipide
Ingerarea unei cantități scăzute de lipide conduce la:
–          asigurarea deficitară a necesarului energetic;
–          la absorbția dificilă de vitamine liposolubile, care poate duce la apariția
dermatozelor (denumire asociată bolilor de piele);
–          la scăderea ratei de creștere;
–          prin afectarea procesului de metabolizare a lipidelor, poate cauza
obezitatea la adult.
Efectele aportului crescut de lipide
Consumul exagerat de lipide poate cauza:
–          obezitate;
–          sindrom metabolic;
–          leziuni aterosclerotice la adult (pereții arterelor se îngroașă și își pierd
elasticitatea din cauza depozitării grăsimilor);
–          boli cardiovasculare;
–          predispunerea la cancerul de colon, rect, prostată.