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Bugnes et merveilles

Michèle Singer

Œuvre publiée sous licence Creative Commons by-nc-nd 3.0

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 Bugnes et merveilles

Une petite confession d’abord : la recette de ces

« gognandises » est celle des « merveilles », un peu
plus au sud, mais j’ai toujours employé le nom de
« bugnes » pour les désigner, parce que je suis
lyonnaise et qu’à Lyon, ce genre de beignets, liés à la
Chandeleur, s’appelle ainsi.

Car en réalité, la véritable bugne est beaucoup plus

fine et croustillante que la merveille, et il est très
difficile sinon impossible de les réussir à la maison :
c’est un peu le même problème que pour la pâte
feuilletée ..

D’ailleurs, je ne les aime pas, elles déchirent

l’intérieur des joues, et sont trop maigres, trop sèches
un peu comme les bourgeoises « qui font attention »
d’ici (et d’ailleurs) bien que pouvant être « craquantes
« pour certains amateurs!

Je tiens cette recette de « merveilles » d’une des

premières fiches cuisine du magasine « Elle », et
c’étaient les meilleures, et les plus utiles, car elles
donnaient dans les premières années, tous les
fondamentaux de la cuisine familiale, sans chichis ;
chaque semaine on trouvait dans le journal quatre
fiches cuisine détachables : une entrée, un plat de

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viande, un plat de légumes, un dessert, en général.
Ma mère avait fait venir le coffret en métal orange
destiné à les classer, et je l’ai encore aujourd’hui.

Voici donc la recette de ces « merveilles », que je

ressors pieusement chaque année, car elle a de
nombreux amateurs dans mon entourage : les
collègues de travail les attendaient de pied ferme,
ainsi que la famille et les copines.

Avant de vous lancer, je dois prévenir que

l’opération est très salissante, génératrice de
désordre en cuisine, qu’il ne faut pas craindre les
odeurs de friture ni le cholestérol, et que dire des
bourrelets ?
Mais heureusement, quelques bugnes suffisent à
rassasier le plus gourmand !

Le matériel :
Un grand saladier pour faire la pâte
Un rouleau à pâtisserie – mais un gobelet en
plastique ou une bouteille peuvent le remplacer -
Une roulette spéciale (avec des dents) pour
découper la pâte, indispensable !
Une bassine à friture (ou un faitout dédié à cet
usage)
Une écumoire pour sortir les bugnes
Un autre saladier pour les recueillir à mesure
qu’elles sortent du bain
Un rouleau de papier absorbant à mettre en
couches successives dans ce saladier garni
Plusieurs boites métalliques pour la conservation
des bugnes (genre boites à panettone, ou à biscuits)

Les ingrédients :
Je les donne pour une bonne quantité de bugnes,

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mais cette recette peut se diviser aisément par deux,
ou par quatre !

1 litre et demi d’huile pour friture

1 kilo de farine
1 paquet de levure et 1 paquet de sucre vanillé
8 œufs
200 grammes de sucre en poudre, 10 grammes de
sel
200 grammes de beurre
du sucre glace pour la présentation

Dans le premier saladier, vous faites une fontaine

avec la farine, au centre de laquelle vous mettez tous
les autres ingrédients (sauf le sucre glace bien sur!)
On peut ajouter un peu de rhum ou d’eau de fleur
d’oranger, pourquoi pas des zestes de citron ou
d’orange ?

Prenez votre courage à deux mains propres, et

mélanger le tout du bout des doigts, en pensant à la
chanson de Claude Nougaro « rien n’est plus beau que
les mains d’une femme dans la farine » ! Si vous êtes
un homme, tant pis !

Faites une boule, et laissez reposer une demie

heure – je laisse davantage, car si la pâte est plus
sèche, elle s’étale plus facilement, dirait on.

En effet, on arrive maintenant au seul moment

délicat de l’opération : l’étalement et le découpage de
la pâte !
Sur le plan de travail fariné, vous posez une boule
de pâte, et tentez de l’étaler avec le rouleau ..
suspense, ça passe ou ça casse : soit la pâte s’étale
docilement sur quelques millimètres sans coller nulle

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part, soit elle tire, et colle de partout, si bien qu’il est
impossible de la dompter !
Pas de panique, sans doute avez vous mis trop de
beurre, ou pas assez de farine, ou encore la farine n’a
pas la qualité requise ( 45, 55, fluide ?je l’ignore !) ?
Le seule remède est de rajouter de la farine au
pâton, jusqu’à obtenir une consistance suffisante,
cohérente, qui va permettre de l’étaler enfin !
Il est temps d’allumer le feu sous la friteuse, où
vous aurez mis un litre et demi d’huile de tournesol

Pendant qu’elle chauffe, découpez des losanges

dans les carrés de pâte à l’aide de la roue dentelée,
sans oublier de les fendre dans leur centre. La taille
des losange peut varier bien sur, on peut aussi faire
des formes moins académiques avec les coins, mais
fendre le centre de la bugne est indispensable à un
bon gonflant.
A mesure, on dispose les bugnes sur une assiette
plate, il ne faut pas la mettre près du feu, car la
chaleur ramollirait la pate et les bugnes se colleraient
ensemble ! - c’est du vécu -

Quand le bain d’huile semble chaud, plongez y une

bugne d’essai, si elle remonte rapidement, c’est prêt,
et vous pouvez entamer la phase la plus rapide de
l’opération : trois minutes suffisent à dorer une
fournée, à retourner une fois. Plus le bain est chaud,
plus ça va vite et risque de brûler !

Sortez les bugnes avec l’écumoire, et disposez les

dans le deuxième saladier, saupoudrez de sucre glace
et mettez des couches de papier absorbant dessus et
dessous.

Ces délicieux gâteaux se conservent plusieurs jours

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dans des boites métalliques, et maintenant, c’est à
vous pour le nettoyage !
Ouvrez bien grandes les fenêtres, aussi ..

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 FIN

Merci pour votre lecture.

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