Mihai L Referat 1 Cuprins

Lung Mihai - Cercetări privind conţinutul în substanţe cu efect antioxidant, la câteva soiuri de viţă de vie, din
diferite areale de cultură din românia
CUPRINS
INTRODUCERE.........................................................................................................................................3
Capitolul I...................................................................................................................................................5
SITUAŢIA ACTUALĂ A VITICULTURII................................................................................................5
2.1. SITUAŢIA VITICULTURII PE GLOB.........................................................................................5
2.2. SITUAŢIA VITICULTURII ÎN ROMÂNIA...................................................................................9
Capitotolul II.............................................................................................................................................12
SUBSTANŢE CU EFECT ANTIOXIDANT............................................................................................12
2.1 IMPORTANŢA SUBSTANŢELOR CU EFECT ANTIOXIDANT................................................13
2.2. CLASIFICAREA POLIFENOLILOR............................................................................................21
2.3. PROPRIETĂŢILE FIZICE ŞI CHIMICE ALE POLIFENOLILOR..............................................22
2.3.1. Polifenolii................................................................................................................................22
2.3.2. Flavonele şi flavonolii.............................................................................................................22
2.3.3. Taninurile catechinice..............................................................................................................23
2.3.4. Resveratrolul............................................................................................................................24
2.3.5. Acidul shikimic........................................................................................................................24
2.3.6. Cisteina....................................................................................................................................25
2.3.7. Tocotrienoli.............................................................................................................................25
Capitolul III...............................................................................................................................................26
STADIUL ACTUAL AL CERCETĂRILOR PRIVIND CONŢINUTUL STRUGURILOR ÎN

SUBSTANŢE CU EFECT ANTIOXIDANT............................................................................................26
3.1. STRUGURII CA SURSĂ DE SUBSTANŢE CU EFECT ANTIOXIDANT.................................26
3.1.1 Polifenolii.................................................................................................................................26
3.1.2. Flavonele şi flavonolii.............................................................................................................28
3.1.3 Taninurile catechinice..............................................................................................................29
3.1.4 Resveratrolul.............................................................................................................................34
Capitolul IV...............................................................................................................................................36
1
MATERIAL ŞI METODĂ........................................................................................................................36
4.1. MATERIAL BIOLOGIC..............................................................................................................36
4.2. CADRUL NATURAL DE PROVENIENŢĂ A SOIURILOR......................................................47
4.2.1. Cluj-Napoca............................................................................................................................47
4.2.2. Iaşi..........................................................................................................................................51
4.2.3. Timişoara................................................................................................................................52
4.3. ANALIZA MECANICĂ A STRUGURILOR..............................................................................55
4.4. METODE CROMATOGRAFICE DE DETERMINARE A ANTIOXIDANŢILOR...................55
4.5. METODA RES (SPECTROSCOPIA DE REZONANŢĂ ELECTRONICĂ DE SPIN) DE

DETERMINARE A CARACTERULUI ANTIOXIDANT...................................................................56
Capitolul V................................................................................................................................................57
PROIECT DE CERCETARE....................................................................................................................57
4.1. MOTIVAŢIA CERCETĂRII........................................................................................................57
4.2. OBIECTIVELE CERCETĂRII.....................................................................................................58
4.3. MATERIALUL BIOLOGIC...........................................................................................................58
4.4. ORGANIZAREA EXPERIENȚEI................................................................................................59
4.4.1. Factorii experimentali............................................................................................................59

4.4.2. Observaţii şi determinări.......................................................................................................62
5.5. INTERPRETAREA STATISTICĂ A REZULTATELOR.............................................................63
BIBLIOGRAFIE.......................................................................................................................................64
2
INTRODUCERE
Pe plan mondial se acordă o importanţă din ce în ce mai mare produşilor naturali

care au o biodisponibilitate crescută şi nu prezintă toxicitate. La ora actuală se fac studii
privitoare la efectul antioxidant şi antitumoral al unor noi compuşi naturali cum sunt
polifenolii şi stilbenele. Aceşti metaboliţi secundari ai plantelor, prezenţi în mod natural
în fructe şi legume, fac parte din dieta noastră de zi cu zi.
Strugurii au asupra organismului o acţiune de reconfortare (energetică), de
vitaminizare şi mineralizare. Acţiunea reconfortantă a strugurilor şi a mustului se
datorează conţinutului ridicat în zahăr (glucoză şi fructoză), cu mare valoare energetică,
precum şi în lecitină, substanţă cu conţinut ridicat în fosfor. Este interesant de cunoscut
faptul că zahărul din struguri se asimilează foarte uşor de către organism, trecând direct
în sânge la scurt timp după ingerare. Aşa se explică de ce un consum de struguri proaspeţi
sau de must are un efect reconfortant asupra organismelor obosite sau ale celor slăbite.
Există astfel, numeroase studii privind concentraţia în polifenoli totali, atât
flavonoide cât şi non-flavonoide, din pieile şi seminţele de struguri, (ARNOUS, 2008,
NEGRO, 2003, PINELO, 2006, POUDEL, 2008). Din păcate compararea lor este dificilă
datorită modului de prezentare a rezultatelor: per volum de extract, per masă strugure, sau
per masă substanţă uscată. Sunt însă, puţine studii privind conţinutul în polifenoli totali
din frunze, care în multe culturi sunt utilizate în medicina tradiţională şi alimentaţie
(DANI, 2010), coarde (MAKRIS, 2007, KARVELA, 2009) şi rahis (POP, 2007).
Pieliţa strugurilor este bogată în fitochimicale fenolice care influenţează
caracteristicile vinului, cum ar fi culoarea, aroma şi astringenţa. Proprietăţile biologice
ale acestor compuşi sunt numeroase: antifungice, antimicrobiene şi rezistenţă la boli.
Recent, s-a demonstrat că anumite fitochimicale fenolice din vinul roşu reduc
mortalitatea provocată de bolile cardio-vasculare, constatată la persoanele ce consumă
moderat vinul roşu (GOLDBERG şi colab., 1995; HOFFMAN şi GAREWAL, 1997).
Acest efect este consecinţa proprietăţilor antioxidante, constatându-se că aceşti compuşi
inhibă oxidarea lipoproteinelor cu densitate joasă la om (LDL), rezultate în urma
3
reducerii nivelului de LDL din sânge şi întârzierea aterogenezei (FRANKEL şi colab.,

1995).
Dintre diferiţii antioxidanţi prezenţi în vinul roşu amintim: (+)-catechine, (-)-
epicatechine, resveratrol, quercetina, şi glicozidul sau rutina sunt cei mai activi, de la
constatarea că aceştia protejează mai eficient împotriva oxidării decât alfa-tocoferolul
(FRANKEL si colab., 1995). Mai mult, trans-reveratrolul şi quercetina sunt inhibitori ai
plăcii trombocitare la şoareci (BERTELLI si colab., 1995) şi modulează sinteza
eicosanoidelor cu scopul de a proteja împotriva bolilor cardio-vasculare (PACE-ASCIAK
şi colab., 1995). Quercetina şi rutina ca puternici inhibitori ai protein-tirozin kinazei
(Jayatilake şi colab., 1993) exercită proprietăţi potenţial anticancerigen, o nouă
dimensiune pentru sănătatea persoanelor moderat consumatoare a vinului roşu (AVILA şi
colab., 1994)
Aceste legături dintre prezenţa antioxidanţilor fenolici din vin şi efectele benefice
asupra sănătăţii consumatorului (KINSELLA şi colab., 1993) au dus la cercetări intense
pentru determinarea unor parametri care influenţează prezenţa acestora în concentraţii
diferite, din diferite tipuri de vin. Concentraţia acestor compuşi din vin depinde de zona
geografică, de prepararea enologică, de vârstă şi cultivarea viţei de vie (VRHOVSEK şi
colab., 1997). Există multe rapoarte referitoare la izomerii resveratrolului şi glicozidele
acestuia dintr-o varietate de vinuri, albe şi roşii (LAMIKANRA şi colab., 1996;
ROMERO-PEREZ şi colab., 1996).
4
Capitolul I
SITUAŢIA ACTUALĂ A VITICULTURII
2.1. SITUAŢIA VITICULTURII PE GLOB
Viţa de vie se cultivă în scopuri econoice aproximativ în 48 ţări ale lumii cu o

suprafaţă de cca. 7.408 mil. ha în anul 2008, din care mai mult de 60% în Europa, urmată
de Asia, America de Sud, Africa, America de Nord şi Australia (POP, 2003)
Datorită condiţiilor ecologice şi puterii tradiţiei, în ţările Europei, Americii şi
Africii predomină mai mult cultura soiurilor de vin, iar în cele din Asia soiurile pentru
masă şi stafide. Viţa de vie se cultivă în scopuri economice aproximativ în 50 de ţări ale
lumii cu o suprafaţă de cca. 7.408.127 ha în anul 2008, din care aproape 60% în Europa,
urmată de Asia, America de Sud, de Nord, Africa, Oceania Australia și Noua Zeelandă.
Suprafața viticolă a globului a fost într-o creștere continuă, până în anul 1976, când a
înregistrat suprafața maximă de 10,3 milioane hectare. Urmărind evoluţia suprafeţelor de
vii pe glob în ultimele decenii (tab.1.1.), se constată o scădere continuă a suprafeţelor
ocupate cu viţă de vie, ca să ajungă după ultimele statistici la 7,4 milioane hectare (POP,
2003).
Tabelul 1.1.
Suprafaţa viticolă pe plan mondial, în perioada 1961-2008 (ha)
Perioada Suprafaţa Perioada Suprafaţa
1961-1970 9.404.128 2003 7.497.740
1971-1980 9.166.137 2004 7.343.476
1081-1990 8.580.906 2005 7.345.439
1991-2000 7.442.804 2006 7.389.298
2001 7.406.923 2007 7.349.718
2002 7.438.751 2008 7.408.127
Sursa: Anuar F.A.O. 2009
Repartiţia pe continente a suprafeţei viticole (tab.1.2): Europa cu o suprafaţă
viticolă de 4,068 mil. ha (2008), urmată de Asia cu 1,761 mil. ha, America de Sud cu 511
mii ha, America de Nord cu 389 mii ha, Africa cu 455 mii ha, Oceania, Australia și Noua
Zeelandă cu 196 mii ha.
5
Tabelul 1.2.
Repartizarea pe continente a suprafeţei viticole mondiale
Suprafaţa mii/ha
Continentul 1986- 1991- 1996- 2001-
2006 2007 2008
1990 1995 2000 2005
Total mondial 8251 7616 7270 7406 7389 7350 7408
Europa 5725 4886 4429 4254 4074 4029 4068
UE 4570 4195 3931 3813 3667 3629 3665
Asia 1287 1587 1626 1768 1770 1754 1761
America de sud 464 409 419 475 503 510 511
Africa 343 311 302 324 441 443 455
America de nord 315 314 359 389 390 389 389
Oceania+Australia+ 59 64 92 160 181 194 196
Noua Zeelandă
Descreşterea suprafeţei cultivate cu viţă de vie în ultimii ani s-a datorat unor
măsuri economice de conjunctură, care au condus la defrişarea unor mari suprafeţe de vii
în ţările din Uniunea Europeană (în special Spania, Franţa şi Italia), cât şi de natură
socială în ţările din Europa de est (Ungaria, România şi C.S.I.), Asia (Afganistan, Siria,
Cipru), Africa (Algeria) şi America de Sud (Argentina, Peru) sau America de Nord
(Canada), (POP, 2003). La nivel european România ocupă locul cinci în ceea ce priveşte
suprafaţa cultivată cu viţă de vie (taelul 1.3.).
Tabelul 1.3.
Principalele ţări cultivatoare de viţă de vie din Europa
Suprafaţa mii/ha
Media Media Media
Ţara
1981- 1991- 2001- 2006 2007 2008
1990 2000 2005
Spania 1542 1193 1165 1135 1158 1200
Franţa 1002 886 856 885 829 813
Italia 1116 914 807 749 756 770
Portugalia 263 261 219 223 223 223
România 239 246 215 190 188 194
Moldova 165 144 140 138 136
Bulgaria 147 117 126 129 120 111
Grecia 170 127 131 82 80 80
Ungaria 147 102 87 76 75 75
Ucraina 126 87 76 71 71
6
În ceea ce priveşte cultivarea viţei de vie în ţările de pe celelalte continente,

conform FAO 2008, pe primul loc se află Turcia cu o suprafaţă de 483 mii hectare. Pe
locul doi se află China cu o suprafaţă de 438 mii hectare, faţă de perioada dinainte de
1990 când avea o suprafaţă de 100 mii hectare. Sunt urmate de SUA cu 379 mii hectare,
Iran cu 315 mii hectare şi Argentina cu 220 mii hectare.
Producţia mondială de struguri a fost în anul 2008 de 67.709 mii tone, mai mare în
Europa: 27.714 mii tone (Italia – 7.793 mii tone, Franţa 5.664 mii tone, Spania 6.053 mii
tone, România 1.010 mii tone) apoi în Asia, America de Nord, de Sud şi Africa (tab.1.5 şi
1.6).
Tabelul 1.5.
Producţia mondială de struguri (mii tone) şi repartizarea pe continente
Perioada/anul
Continentul 1986 - 1991- 2001-
2006 2007 2008
1990 2000 2005
Mondial 60946 58303 64367 67341 65971 67709
Europa 38485 31152 30087 29386 27443 27714
UE 31252 28148 27666 27303 25096 25279
Asia 8474 12206 16176 18678 18887 19568
America 10610 11051 12660 12944 13868 14200
America de
Sud 4895 4883 5946 6842 7041 7052
America de
Nord 4241 5681 6313 5843 6456 6826
Africa 2485 2824 3561 4167 4053 4080
Oceania 891 1070 1882 2166 1720 2147
Tabelul 1.6.
Producţia de struguri (mii tone) în Europa repartizată pe ţări
Perioada/anul
Ţara 1986 - 1991- 2001-
2006 2007 2008
1990 2000 2005
Italia 10094 9255 8218 8327 7393 7793
Franţa 8351 7191 6948 6777 6019 5664
Spania 5499 5112 6318 6595 4965 6053
România 1136 1134 1913 912 873 1010
Germania 1469 1449 1335 1295 1481 1429
Grecia 1435 1232 1188 958 950 950
Portugalia 1157 989 963 1029 822 763
7
Producţia mondială de vin a scăzut în anul 2008 faţă de perioada 1986-1990 de la

29820 mil. tone la 27.271 mil. tone. Cea mai mare cantitate de vin este produsă în
Europa: 17.561 mil. tone, urmată de America de Nord şi Sud, Asia, Oceania şi Australia,
Africa (tab.1.7).
Tabelul 1.7.
Producţia mondială de vin pe continente (mii.t)
Perioada/anul
Continentul
1986 - 1990 1991-2000 2001-2005 2006 2007 2008
Mondial 29820 26885 27807 28004 26424 27271
Europa 23092 19708 18794 18498 17177 17561
America 4898 4463 5202 5119 5260 5332
Asia 452 1170 1550 1720 1813 1867
Oceania 472 660 1315 1536 1072 1355
Africa 906 884 947 1131 1102 1156
Cea mai mare producție de struguri din țările din celelalte continente, o are Statele
Unite ale Americii ( 6745 mii tone), urmată de China (7285 mii tone), Turcia și
Argentina(3900mii tone), Chile, Africa de Sud, Egipt, etc. (Anuar F.A.O. 2009)
În Europa cele mai mari ţări producătoare de vin, la nivelul anului 2008, sunt:
Italia, Franţa, Spania, Germania, Portugalia,România etc. (tab. 1.8.).
Tabelul 1.8.
Producţia de vin în ţările Europei
Producţia de vin (mii. tone)
Ţara 1986 –
1991-2000 2001-2005 2006 2007 2008
1990
Franţa 6542 5610 5269 5349 4712 4712
Italia 6583 5853 4894 4963 4251 4610
Spania 3360 3018 3701 3463 3400 3400
Germania 1092 1032 931 892 1026 1026
Portugalia 820 700 719 732 600 600
România 713 582 521 501 529 537
Grecia 432 391 382 398 400 400
Ungaria 431 398 422 314 322 322
Moldova 244 245 194 128 139
8
Conform OIV 2010, din producția mondială de vin, principalele țări exportatoare
sunt: Franța, Italia și Spania. România împreună cu Bulgaria și Ungaria exportă cca. 1,5
mil.hl. Se remarcă Australia plus Noua Zeelandă, cu un export de 8,9 mil.hl., Argentina și
Chile cu 9,8 mil.h., făcându-și loc pe piață inclusiv țările din Maghreb ( Algeria, Tunisia ,
Maroc), cu 0,2 mil.hl.
Conform FAO 2003, producţia strugurilor pentru masă destinată consumului în
stare proaspătă reliefează faptul că principalele ţări producătoare sunt: Italia, Turcia,
India, Iran etc. Producţia mondială de struguri pentru masă, în anul 2000 a fost de 14.164
mil. tone. Principalele ţări producătoare de stafide sunt, în ordine: Turcia (320 tone), SUA
(308 tone), Grecia (86 tone), Australia (30 tone), etc.
Având în vedere populaţia actuală a globului, producţia de vin pe locuitor este de
5,2 l; cea de struguri de masă 1,6 kg/locuitor, iar cea de stafide 0,190 kg/locuitor.
2.2. SITUAŢIA VITICULTURII ÎN ROMÂNIA
Plantaţiile viticole sunt răspândite în toate zonele ţării, prin urmare condiţiile
naturale şi cele culturale privind viticultura sunt foarte diverse. Topografia, orografia,
hidrografia, clima, solurile, sunt atât de variate încât recoltarea celuiaş soi poate începe în
sud cu 4-5 săptămâni mai devreme decât în zonele nordice.
Chiar dacă România este situată la aceeaşi latitudine cu Franţa, masa continentală
situată între cele două ţări conduce la cu totul alte condiţii climatice. Definitoriu pentru
toporafie este faptul că aproape jumătate din ţară este dominată de munţi, de marele arc
carpatic cu deschidere spre vest, dispunând de o climă continental-temperată cu ierni reci
şi veri calde. Unele zone viticole româneşti se află la limita nordică la care mai este
posibilă viticultura. În consecinţă, sunt preferate doar amplasările favorabile, pe coline sau
pe versanţi bine drenaţi de ape cu expunere optimă spre soare sau în câmpii ferite de
vânturile reci de iarnă sau de gerul de primăvară (COTEA, 2009).
Fiind o viticultură a microclimatelor, viticultura românească oferă condiţii de
cultură a viţei de vie foarte diferite. Ca urmare, paleta de vinuri ce pot fi obţinute este
foarte largă. Dealurile subcarpatice meridionale generoase din punct de vedere termic
9
(Dealu Mare, Sâmbureşti, Vânju Mare, Oreviţa, Drâncea) oferă condiţii excelente pentru
producere vinurilor roşii de înaltă calitate (TEODORESCU şi colab., 1987 citat STOIAN
şi NĂMOLOŞANU, 2006). Prin opoziţie, podgoriile Transilvaniei (Târnave, Alba, Aiud,
Lechinţa), mai vitrege termic, nu întrunesc condiţii pentru obţinerea vinurilor roşii, în
schimb clima mai răcoroasă împiedică combustionarea compuşilor de aromă din pieliţa
bobului şi în felul acesta favorabilitatea producerii de vinuri albe cu aromă şi
fructuozitate este cu totul remarcabilă. Astfel, gama de vinuri ce se pot realiza în ţara
noastră o depăşeşte pe cea a produselor obţinute în marile ţări viticole ale lumii şi o
egalează, se poate spune, pe cea a vinurilor din Franţa.
După datele recensământului din 1979, din cele 136.946 ha, soiurile pentru vinuri
albe deţineau 67,3% din suprafaţă. La această suprafaţă trebuie adăugată şi o parte din
suprafaţa detinuţă de soiurile de tip Chasselas (Chasselas dore, Chasselas blanc,
Chasselas roze), care deşi inventariate ca soiuri de masă, trebuiesc socotite soiuri mixte.
Soiurile pentru vinuri roşii deţineau la nivelul anului 1979 ponderea de 21,4% din
suprafaţa pentru struguri de vin, iar soiurile pentru vinuri aromate de numai 6,6%
(STOIAN şi NĂMOLOŞANU, 2006)
Până în 1989, cea mai mare parte a suprafeţelor a fost organizată în unităţi de stat
şi cooperatiste sau asociaţii viticole, unde 98% din plantaţii erau înființate cu viţe altoite.
Majoritatea suprafeţelor erau cultivate cu soiuri pentru vin (albe de patru ori mai mult ca
roşii); s-au înmulţit soiuri valoroase din sortimentul tradiţional (soiuri vechi şi nou create)
şi cel internaţional. Plantaţiile din sectorul de stat şi cooperatist au fost amplasate în zona
colinară (mai mult de 33% din suprafaţa totală cultivată cu viță de vie se situează pe
terenuri în pantă mai mare de 12%, amenajate în terase), (POP, 2003).
Liberalizarea economiei de după 1989 a condus la o suită de schimbări profunde în
industria vinului din România. Viile aparţinând fermelor cooperatiste au fost retrocedate
foştilor proprietari, suprafețele cultivate au scăzut, unele suprafețe au fost refăcute prin
proiectele de reconversie ale societăților mari viticole, privatizate și mai timid s-au facut
plantații mici de către cetățenii particulari, care au accesat astfel de proiecte. Consumul de
struguri proaspeți şi vin a scăzut, conform Anuarului Statistic al României din 2009,
consumul de vin pe cap de locuitor era în 2008 de 11,2 litri, cu 4.1 litri mai mic faţă de
10
2001. Există circa un milion de producători de vinuri, printre care domină cei mici şi
foarte mici, cu suprafeţe cultivate sub 0,3 ha.
Din cele 194.000 ha de suprafaţă cultivată cu viţă de vie, 12.000 ha sunt constituite
din parcele sub 100 mp. La acestea se adaugă şi dotarea total insuficientă cu echipamente
de vinificaţie. Aceşti producători au o şansă de supravieţuire numai în măsura în care se
asociază în unităţi de producători sau cooperative.
O altă mare problemă: până în anul 2014, aproape jumătate din suprafaţa cultivată
cu viţă de vie a României trebuie să fie defrişată. O mare parte din suprafeţele viticole
sunt îmbătrânite, iar altele cultivate cu hibrizi direct producători. Obiectivele principale
ale reconversiei sunt: înlocuirea hibrizilor direct producători, a viei îmbătrânite şi
înfiinţarea de plantaţii cu soiuri autohtone. În cadrul acestui program trebuie să cultivăm
soiuri roşii, pe 50% din suprafaţă, soiurile albe, pe 42% din suprafaţă şi soiurile aromate,
pe 8% din suprafaţă.
11
Capitotolul II
SUBSTANŢE CU EFECT ANTIOXIDANT
Plantele sunt surse consacrate de compuşi farmaceutici, aromatici şi industriali,

civilizaţia fiind indisolubil legată de lumea lor, constituind de milenii sursa majoră de
obţinere a unor bio-produse esenţiale pentru supravieţuirea întregului regn animal.
Regnul vegetal continuă să reprezinte principalul furnizor de compuşi fitochimici
utilizaţi în diferite ramuri industriale cum sunt cele ale produselor farmaceutice,
alimentare, cosmetice, agrochimice, cu valori comerciale exprimate în miliarde de dolari.
Statisticile recente evidenţiază faptul că peste 1500 de compuşi noi sunt
identificaţi anual în diferite specii de plante şi că aproximativ un sfert dintre
medicamentele prescrise conţin substanţe de origine vegetală (IFOAM, 2005).
Încă de la începutul secolului trecut numeroase studii s-au axat pe investigarea
substanţelor chimice ce se regăsesc în structura diferitelor părţi anatomice ale diferitelor
plante, precum şi ale viţei de vie. Acizii din fructe, taninurile şi pigmenţii sunt substanţe
responsabile de gustul, mirosul şi culoarea lor.
Din punct de vedere farmaceutic, polifenolii sunt cel mai important grup de
substanţe ce se găseşte în organele viţei de vie. Ei reprezintă o importantă sursă de
compuşi antioxidanţi naturali cercetaţi în vederea combaterii stresului oxidativ produs de
,,speciile reactive ale oxigenului”, care în cantităţi moderate joacă un rol fiziologic mai
bine conturat, dar au şi un potenţial nociv şi distructiv asupra celulelor.
Speciile reactive ale oxigenului sunt radicali liberi care posedă cel puţin un
electron impar pe un orbital exterior, fiind astfel extrem de reactive chimic şi cu o durată
de viaţă extrem de scurtă.
Specii reactive ale oxigenului sunt: oxigenul singlet 1O2, superoxidul O 2 -,
perhidroxilul HO2, peroxidul (apa oxigenată) H2O2 şi radicalul hidroxil (oxidrilul) OH-
Ele sunt produse în permanenţă în organism ca rezultat al proceselor biologice.
12
O importantă sursă de radicali liberi ai oxigenului este reprezentată de

mitocondrii, care în actul final al respiraţiei reduc O2 cu patru electroni (DROGE, 2002).
O sursă importantă de specii reactive ale oxigenului este reprezentată de microsomii
hepatici, unde au loc reacţii de detoxifiere a unor medicamente, toxine şi poluanţi
(OLINESCU, 1994).
Producerea de specii reactive ale oxigenului, are loc şi prin autooxidarea unor
substanţe endogene, ca de exemplu catecolaminele, monozaharidele, flavinele, chinonele,
tiolii. Acest proces are implicaţii în apariţia stresului oxidativ endogen (WOLIN, 2005).
Toxicitatea O2 este relativ strâns controlată, existând un echilibru între rata
producerii oxidanţilor şi rata îndepărtării lor. Apărarea antioxidantă se realizează prin
intermediul antioxidanţilor endogeni, iar în cazul în care aceste mecanisme sunt depăşite,
prin intermediul celor exogeni. Antioxidanţii au rolul de a neutraliza sau de a îndepărta
speciile reactive ale oxigenului şi azotului şi produşii de peroxidare ai moleculelor
organice (TACHE, 2006).
Antioxidanţii endogeni pot fi clasificaţi în :

 primari (profilactici), care scad frecvenţa reacţiilor ce generează radicali liberi;
 secundari, care blochează propagarea radicalilor formaţi şi stopează efectele lor
dăunătoare în stadii timpurii (DROGE, 2002).
La ora actuală este acceptată ideea că apariţia cancerului este legată de acţiunea
unor factori fizici (iradiere), chimici ( substanţe cancerigene) sau virali. Numeroase date
experimentale sugerează implicarea radicalilor liberi în procesul de carcinogeneză.
2.1 IMPORTANŢA SUBSTANŢELOR CU EFECT ANTIOXIDANT
Importanţa polifenolilor
Importanţa polifenolilor a fost pusă în evidenţă în urma cercetărilor intreprinse de
către GAYON în 1964 şi SINGLETON în 1969 citaţi de ŢÂRDEA, 2007. Au urmat
numeroase studii, care acoperă domenii de sănătate, alimentaţie şi cosmetică, scoţând în
13
evidenţă caracterul antioxidant al compuşilor fenolici. Au fost raportate calităţi

antiinflamatorii, anticancerigene şi imuno-protectoare (MATITO, 2003, MITJANS,
2004).
Polifenolii reprezintă o clasă de compuşi de origine vegetală raspândiţi în
concentraţii variabile în ceai (Camellia sinensis), struguri, vin, dar şi în legume şi fructe,
jucând un rol important în dieta sănătăţii umane.
Consumul de fructe şi legume este benefic pentru înlăturarea şi inversarea
efectelor nocive ale stresului oxidativ, de exemplu, cancerul, tulburările
neurodegenerative, îmbătrânirea neuronală de comunicare şi de comportament (AMES,
1993, LAU, 2006). În unele ţări europene, frunzele de Vitis vinifera sunt utilizate, în mod
tradiţional, ca produs alimentar. În Turcia, se păstrează frunzele de viţă pentru prepararea
diferitelor tipuri de saramuri (ORHAN, 2007). În plus, acestea sunt folosite pentru
tratarea hipertensiunii arteriale (BASOGLU, 2004), diaree, hemoragii, varice (KOSAR,
2007), afecţiuni inflamatorii (BAYTOP, 1999) şi pentru a reduce glicemia la diabetici
(ORHAN, 2007). Frunzele de Vitis vinifera au demonstrat, un efect hepatoprotector
(MONTVALE, 2002).
În ultimii ani, creşte interesul pentru produse mai sănătoase şi mai ecologice.
Aceste produse au arătat unele diferenţe în conţinutul fenolic în comparaţie cu
produsele convenţionale (BUNEA, 2010). Cu toate acestea, există foarte puţine
informaţii despre diferenţele potenţiale dintre strugurii din culturile convenționale și cele
ecologice.
Creierul este deosebit de sensibil la stresul oxidativ produs în timpul
metabolismului sau indus de surse exogene. Mecanismele prin care speciile reactive ale
oxigenului interferează cu funcţionarea celulelor creierului nu sunt pe deplin
înţelese, dar unul dintre cele mai importante efecte pare a fi stresul oxidativ (MERRILL,
2001).
Dezbaterile lansate în literatura de specialitate pe tema utilităţii antioxidanţilor în
cancer, la ora actuală se îndreaptă în două sensuri: care este legătura între riscul de cancer
şi continutul de antioxidanţi din dietă şi dacă este indicată administrarea de antioxidanţi
la bolnavii la care s-a diagnosticat prezenţa tumorilor şi sunt supuşi la radio-şi/sau
chimioterapie. Studiile epidemiologice retrospective au arătat în multe cazuri că o
14
alimentaţie bogată în alimente cu conţinut ridicat de antioxidanţi poate fi asociată cu un

risc de cancer mai mic (DOROSHOW, 1986).
Strugurii, în special strugurii roşii, sunt bogaţi în compuşi fenolici, cum ar fi
flavonoidele (catechina, epicatechina, quercetina, antocianii şi procyanidinele) şi
resveratrolul (WANG, 2002).
Studiile experimentale, din domeniul medical, menite a lămuri mecanismul de
acţiune a polifenolilor în general, au demonstrat :
 efecte de chemoprevenţie şi chemoprotecţie atât pe modele ,,in vivo” cât şi ,,in
vitro”;
 efect antioxidant, prin protejarea celulelor de peroxidarea lipidică şi de inducerea
de leziuni ADN prin radicali liberi reactivi ;
 efecte antiproliferative, inducerea selectivă a apoptozei în linii celuare tumorale ;
 efecte de combatere a invaziei şi metastazării prin inhibarea activităţii MMP
(metaloproteaze).
Majoritatea publicaţiilor sugerează că EGCG (epigalocatechin-3-galatul) este
componenta cea mai activă care imprimă actiunea de prevenţie a apariţiei tumorilor
(inițiere, propagare, progresie). Acest compus hidrosolubil, la fel ca şi ceilalți 3 membri
ai grupei catechinelor oferă o bună biodisponibilitate, cel puţin în administrarea pe cale
orală (PRASAD, 2004).
Pe diferite modele ,,in vitro” şi animale s-a arătat că numeroşi compuşi fenolici au
acţiune chemopreventivă prin efecte exercitate în faza de inducţie sau de promoţie a
carcinogenezei. Vinul roşu conţine peste 200 compuşi polifenolici diferiţi şi poate fi o
importantă sursă de polifenoli în dietă (PENG, 2003).
Mecanismele moleculare ale acţiunii polifenolilor din vinul roşu nu sunt încă
descifrate. Inhibarea fazei de iniţiere a carcinogenezei pare a se datora proprietăţilor lor
antioxidative sau antiinflamatorii (SAFARI, 2004).
Compuşi din sucul de struguri pot preveni: agregarea plachetară, oxidarea LDL,
deteriorare a ADN-ului, bolile coronariene și ateroscleroza (FRANKEL, 1998; OSMAN,
1998; DAY, 1997). Cu toate că sucurile de struguri roşii au o cantitate mai mare de
polifenoli, puterea antioxidantă este mai mare la sucurile provenite din struguri albi
15
(DANI, 2007). Unii polifenoli din suc sunt capabili să descompună H 2O2 reducând astfel
daunele provocate de acest agent oxidativ (FERGUSON, 2001). În America de Sud, Vitis
labrusca este specia principală utilizată pentru vin şi producerea sucului (DANI, 2007).
Importanţa flavonelor şi flavonolilor

Prezenţa flavonelor în struguri este benefică pentru organism, deoarece s-a
constatat că întăreşte rezistenţa vaselor sanguine capilare şi au efecte antiinflamatorii şi
spasmolitice.
Flavonele sunt prezente atât în vinurile albe, cât şi în cele roşii. Dau culoare
vinurilor albe, împreună cu acizii fenolici. Cea mai importantă este quercitina, care se
găseşte în vinurile roşii în cantitate de 100-200 mg/l, iar în vinurile albe până la 100 mg/l
(HERRMAN, BERGER, 1972, citaţi de TÂRDEA, 2000).
A fost identificată în vin şi rutina care este o glucozidă a quercitinei, prezentă în
cantităţi mai mari în vinurile roşii, de 20-100 mg/l. Rutina este componenta de bază a
vitaminelor din grupa P care asigură permeabilitatea vaselor sanguine, uşurând circulaţia
sângelui în organism. Tot în vinurile roşii, se găseşte şi mircitina (ŢÂRDEA, 2000).
Quercitina protejează LDL de daunele produse de colesterol (RONZIO R.
A.,1996). Mai multe studii preliminare au arătat că, consumul de alimente bogate în
quercitină scade riscul bolilor de inimă (HERTOG, 1993, 1995). Utilizarea vitaminei C
cu flavonoide, în special quercitină, rutină şi uneori hesperidină, este recomandat pentru
întărirea capilarelor slăbite. Medicii recomandă 400 mg de rutină sau de quercitină de trei
ori pe zi sau 1 gram de flavonoide citrice, de trei ori pe zi (BRUNETON, 1995).
Se sugerează că, quercitina ar putea ajuta persoanele cu diabet, datorită capacităţii
sale de a reduce nivelurile de sorbitol, care se acumulează în celulele nervoase şi rinichi
(GABY, 1985). De asemenea a fost demonstrat că inhibă enzima, aldose (VARMA,
1986). Această enzimă contribuie la agravarea retinopatiei diabetice.
Rutina, a fost folosită cu succes, în cercetări preliminare, pentru tratarea
retinopatiei (GLACET-BERNARD,1994).
16
Importanţa taninurilor catechinice

Taninurile vegetale sunt substanţe bine cunoscute pentru multiplele lor aplicaţii
practice, în special în medicina tradiţională şi în industria tăbăcăritului. Literatura de
specialitate aminteşte de vechi triburi din America de Nord care foloseau decocturile şi
cataplasmele preparate din rădăcinile unor plante pentru a trata durerile de gât, leucoreea,
răceala, rănile, durerile interne sau alte infecţii ale pielii.
Din punct de vedere fiziologic, taninurile sunt considerate factori de apărare ai
plantelor împotriva infecţiilor bacteriene şi virale, antioxidanţi, transportori de hidrogen.
Unii autori consideră taninurile substanţe de rezervă pentru organismele vegetale întrucât
dispar din seminţe în perioada încolţirii (DUMITRU , 2002).
Taninurile au largi utilizări în medicină, în industria pielăriei, în medicina tradiţională.
În medicină pot fi administrate intern şi cu acţiune antidiareică, antimicotică şi antiseptică, ca
urmare a precipitării proteinelor bacteriene şi fungice. Administrarea internă se face mai ales
sub formă de decocturi, în tratamentul diareei, ulcerului, colitelor şi ca antidot în intoxicaţii
cu alcaloizi. Administrarea pe cale externă se face prin aplicări locale, pentru tratarea
stomatitelor (sub formă de caluton şi gargarisme), a arsurilor şi a hemoroizilor.
De asemenea, taninurile acţionează ca: inhibitori ai peroxidării lipidelor, captatori de
radicali liberi, inhibitori ai formării de ion superoxid. Au fost descrise efectele inhibitoare
asupra implicării virusurilor. Acestea se datorează denaturării proteinelor virale. Taninurile
au efect inhibitor enzimatic manifestat asupra: 5-lipoxigenazei, enzimei de conversie a
angiotensinei şi activează hialuronidaza, glucoziltransferazele microorganismelor implicate
în cariogeneză. Monomerii şi dimerii au proprietăţi de vitamină P (cresc rezistenţa şi scad
permeabilitatea capilarelor, cresc tonusul venos, stabilizează colagenul). Taninurile elagice
acţionează asupra mecanismelor imunitare (stimulează fagocitoza), efect evidenţiat şi pentru
galatul de epicatechol şi galatul de epigalocatechol.
Catechinele s-au dovedit în numeroase studii având efecte antioxidante însoţite şi
de o potenţială activitate antitumorală. Se consideră relaţie de determinare directă între
proprietăţile antioxidante şi efectul antitumoral, dar încă lipseşte o evidenţă univocă a
acestei supoziţii (AHMAD, 1999).
Multe studii privind beneficiile pentru sănătate au fost legate de conţinutul de
catechine. Potrivit lui NORMAN HOLLENBERG, profesor de medicina la Harvard
17
Medical School, epicatechina poate reduce riscul de patru probleme majore pentru
sănătate: accident vascular cerebral, insuficienţă cardiacă, cancer şi diabet. El crede că
epicatechina ar trebui să fie considerată esenţială cu privire la dietă şi, astfel, clasificată
ca o vitamină.
Importanţa resveratrolului
Resveratrolul a fost citat pentru prima dată în pieliţa strugurilor, ca un compus în
prevenirea bolilor şi apoi în vin ca aport benefic pentru sănătate. În prezent este subiect
de studiu pe animale şi om în ceea ce priveşte efectele sale. A fost identificat şi în alte
plante, precum pinul (KINDL, 1985 citat de WEI WANG, 2010) şi arahidele (CHUNG,
2003). Toate plantele sintetizează resveratrolul ca agent de autoapărare, având o activitate
antifungică şi antibacteriană. Efectele resveratrolului pentru organismul uman rămân
controversate (CHUNG,2003). Au fost raportate efecte benefice în urma experienţelor cu
resveratrol efectuate pe şoareci şi şobolani în ceea ce priveşte protecţia anti-cancer, anti-
inflamatorie, de scădere a zahărului din sânge şi alte efecte benefice cardiovasculare.
Cele mai multe dintre aceste experienţe nu au fost efectuate şi la om (WEI WANG,
2009).
Importanţa resveratrolului derivă din trei domenii de interes:
• oenologic – este un nou compus fenolic, provenit din struguri, care participă la
formarea culorii, la caracterul gustativ, la învechirea vinului, intervine în reacţiile de
oxidare, interacţionează cu proteinele, etc.
• fitopatologic – este mijloc de protecţie împotriva organismelor fitopatogene
(Botrytis cinerea, Plasmopara viticola) prin stimularea apărării naturale a plantei
(CHUNG, 2003, ARTÉS-HERNÁNDEZ, 2006);
• farmacologic – face parte din compuşii cu proprietăţi antioxidante sau captatori de
radicali liberi în organism; protector împotriva bolilor cardiovasculare (BERTELLI,
1995); proprietăţi chimiopreventive împotriva cancerului (GUSMAN, 2001, DONG,
2003); protejează împotriva tumorilor pielii (AFAQ, 2003, REAGAN, 2004), previne
inflamaţiile asociate cu artrita şi reumatismul; creşte cantitatea de colesterol „bun”(HDL)
şi scade pe cel „ rău” (LDL) (VINSON, 1995).
18
Importanţa acidului shikimic

Prin elucidarea structurii sale, s-a descoperit că acidul shikimic joacă un rol
important în biosinteza a trei aminoacizi: fenilalanina, tirozina şi tryptophanul. Acest
lucru a dus la intensificarea cercetărilor privind sinteza metaboliţilor săi şi utilizarea lor
în chimioterapie. S-a obţinut astfel, un inhibitor de neuraminidază comercializat sub
denumirea comercială de Tamiflu, utilizat în tratamentul gripei aviare, subtipul H5N1
(LIZA, 2008). Se extrage din Ilicium verum (anason chinezesc) (DRATHS 1999, KNOP,
2001, CHANDRAN, 2003, citaţi de LIZA, 2008), şi a fost identificat în frunze de
Liquidambar styraciflua (PLOUVIER,1961, citat de LIZA, 2008).
Acest acid reprezintă o moleculă cheie în biosinteza multor compuşi organici din
struguri. Este precursorul acizilor fenolici, acizilor aminici aromatici, a catechinei şi
epicatechinei (ŢÂRDEA, 2007). S-a dovedit apt pentru stabilirea autenticităţii vinurilor
albe, şi un indicator suplimentar (alături de antociani) pentru stabilirea autenticităţii
vinurilor roşii (CHABREYRIE, 2008, TAMBORRA, 2010).
Importanţa cisteinei
Cisteina este un compus folosit la sinteza glutationului un antioxidant biologic
care participă la prevenirea oxidării lipidelor. Spre deosebire de produsul farmaceutic cu
N-acetil –cisteină care a fost intens studiat pentru efectelele mucolitice, antioxidante şi
anticancerigene. Proteinele bogate în cisteină au o biodisponibilitate mai crescută şi oferă
şi alţi compuşi care participă la sinteza glutationului, cum sunt acidul glutamic şi glicina.
Există importante surse naturale bogate în proteine ce conţin cisteină cum ar fi:
iaurtul, germenii de porumb şi fulgii de ovăz. Proteina din zer este de asemenea, bogată
în aminoacizi sulfuraţi ca cisteina şi metionina. La o concentraţie crescută a acestor
aminoacizi, funcţia antioxidantă este crescută prin conversia intracelulară a acestora la
glutation. L-cisteina-protejează împotriva aldehidelor toxice ce pătrund în organism prin
fumul de ţigară şi poluare (MUREŞAN, 1997).
Laptele conţine două surse primare de proteine: cazeinele şi zerul. În timpul
procesării, cazeinele sunt folosite la fabricarea brânzeturilor, iar zerul rămâne în mediul
apos. Componenţii zerului sunt: beta-lactoglobulina, alpha-lactalbumina, serum albumina
19
bovină, lactoferina, immunoglobulinele, lactoperoxidaza, enzimele, glicomacropeptidele,

lactoza şi mineralele.
În multe ţări alimentele fermentate care conţin zer sunt considerate ca făcând parte
din alimentaţia sănătoasă. Ele sunt folosite în medicina tradiţională pentru a vindeca o
serie de boli, de la cele gastrointestinale la cele articulare. Astăzi, zerul este folosit pentru
obţinerea de proteine utilizate ca suplimente alimentare pentru a oferi activitate
antimicrobiană, activitate imunomodulatoare, de îmbunătăţire a forţei musculare şi de
prevenire a bolilor cardiovasculare şi osteoporozei.
Importanța tocotrienolilor
Tocotrienolii sunt substanţe naturale, cu caracter lipofil, care alături de tocoferoli
fac parte din familia vitaminei E. Se găsesc în uleiurile vegetale, cel mai ridicat conţinut
fiind în uleiul de palmier şi în cel de tărâţe de orez. Au un efect antioxidant remarcabil
(superior tocoferolilor), dar au şi alte proprietăţi, cum ar fi reducerea nivelului
colesterolului, efect anticarcinogenic, efect neuroprotector etc. După administrare orală
biodisponibilitatea lor este mică, mai mică decât a tocoferolilor, în schimb se absorb
rapid după aplicarea pe piele (FEMIA, 2005).
Tocotrienoli se găsesc de asemenea în carne şi ouă. Uleiul de floarea soarelui,
alunele, arahidele, susanul şi măslinele conţin doar tocoferoli (tabel 2.1.).
Tabelul 2.1.
Continutul de vitamina E ( mg/100g produs)
TOCOTRIENOLI TOCOFEROL
SURSA
α β γ δ α
Palmier 14,6 3,2 29,7 8,0 15,0
Tarate de orez 23,6 na 34,9 - 32,4
Germeni de grau 2,6 18,1 na na 133,0
Nuca de cocos 0,5 0,1 - - 0,5
Soia 0,2 0,1 - - 7,5
Masline 0 0 0 0 11,9
Sursa: LAMSON, 1999; na = neanalizat
Comparativ cu tocoferolii, tocotrienolii au fost mai puţin studiaţi, deşi aceştia s-au
dovedit a fi antioxidanţi şi anticarcinogeni mai puternici în comparaţie cu tocoferolii,
20
datorită structurii catenei laterale. În ciuda unei biodisponibilităţi reduse la administrarea

orală, caracterul nesaturat al cisteinei facilitează pătrunderea mai eficientă în ţesuturi.
Activitatea antioxidantă a vitaminei E : vitamina E este încorporată în membranele
celulare, loc unde inhibă efectiv peroxidarea lipidelor, atât tocoferolii cât şi tocotrienolii
neutralizând radicalul peroxil.
Lucrări mai recente (GOH, 1994), au confirmat că tocoferolii induc inhibiţia, şi
apoptoza, în celulele de cancer de sân, prin mecanisme estrogen-independente.
HE (1997) a demonstrat că atât tocoferolii, cât şi tocotrienolii induc blocajul în faza G1 şi
apoptoza în celulele tumorale umane sau de şoarece.
2.2. CLASIFICAREA POLIFENOLILOR
Datorită multiplelor lor insuşiri benefice, polifenolii sunt tot mai des investigaţi şi
totodată recomandaţi ca suplimente alimentare, în speţă în bolile cardiace şi cancer.
În general compuşii polifenolici au o structură de bază care include cel puțin un
nucleu aromatic ( fenolic ) alături de diferite vecinătăţi structurale.
Polifenolii se împart în mai multe clase şi subclase (Figura 2.1.).
POLIFENOLI
Polifenoli Flavonoide Acizi fenolici
nonflavonoidici
Flavonone Flavonoli Flavanoli Flavone Izoflavone Antociani
(Catechine)
cate
Figura 2.1 Clase şi subclase de polifenoli
21
2.3. PROPRIETĂŢILE FIZICE ŞI CHIMICE ALE POLIFENOLILOR
2.3.1. Polifenolii
Compuşii fenolici se caracterizează prin funcţia fenolică, care este formată dintr-o
grupă hidroxil legată direct de un nucleu benzenic. Activitatea chimică a acestui tip de
moleculă se datoreşte funcţiei fenol, care prin mobilitatea atomului de hidogen are un
caracter slab acid, cât şi nucleului benzenic care generează reacţii de substituţie
electrofile (ŢÂRDEA, 2007).
Prin structura moleculară foarte complexă, compuşii fenolici posedă însuşiri
chimice de oxidare, condensare, polimerizare şi precipitare. Fixează oxigenul care
pătrunde în must şi vin, protejându-i astfel de oxidare. Puterea antioxidantă a compuşilor
fenolici este superioară vitaminelor C şi E (VINSON, 1995, citat de ŢÂRDEA, 2007).
Compuşii fenolici grupează un ansamblu de molecule cu caracter fenolic: acizii
fenolici, fenolii volatili, flavone şi flavonoli, antociani, taninuri catechinice şi o serie de
microfenoli.
2.3.2. Flavonele şi flavonolii
Flavonele sunt substanţele fenolice cele mai răspândite în plante, pe care le

protejează de acţiunea radiaţiilor UV. Se acumulează în pieliţa boabelor de struguri şi în
frunzele viţei de vie. Se întâlnesc, în special în soiurile albe de struguri, dar şi în cele
roşii. Au un rol foarte important în formarea culorii vinurilor albe.
Flavonele reprezintă compuşi fenolici heterociclici cu oxigen în moleculă, şi 15
atomi de carbon. Se aseamănă cu antocianii, având un nucleu de fenilbenzopirină şi un
rest de fenil.
Flavonolii se acumulează în cantităţi mici în struguri (NOELIA, 2010). În pieliţele
boabelor de struguri se acumulează următorii flavonoli : quercitina, miricitina,
kaempherolul, rutina, izoramnetine.
Quercitina este un flavonol de culoare galbenă, solubil în apă şi alcool. Mai
abundentă în strugurii albi, ajungând până la 75 mg/L de must. În vinurile albe protejează
22
culoarea de oxidare, formează compuşi coloraţi stabili cu metalele trivalente (ŢÂRDEA,

2007).
Miricitina şi izoramnetina se întâlnesc numai în strugurii negri.
Kaempherolul este un flavonol de culoare galbenă, solubil în apă și foarte solubil
în alcool. Se formează preponderent în strugurii roşii, este un antioxidant puternic
protejând culoarea vinurilor roşii de oxidare.
2.3.3. Taninurile catechinice
Taninurile din struguri se împart în două categorii : taninuri hidrolizabile (tanoide)

şi taninuri nehidrolizabile (taninuri adevărate).
Taninurile hidrolizabile sau pirogalolice se împart în două subgrupe: galotaninuri
(taninul chinezesc şi taninul turcesc) şi elagotaninuri.
Taninurile nehidrolizabile sau catechinotaninuri, numite şi taninuri condensate,
au următoarele caracteristici:
 din punct de vedere chimic sunt polimeri flavanolici condensaţi, cu structuri de
catechină, epicatechină, galocatechină, epigalocatechină şi epigalocatechină-3-
orto-galat;
 gradul de condensare, în struguri este mijlociu, în jur de 500 -700 (compuşi
dimeri şi trimeri);
 condensarea se face sub influenţa enzimelor, a acizilor sau prin simplă
încălzire;
 compuşii din clasa catechinotaninurilor sunt greu solubili în apă, îndeosebi
aceia care au un grad mare de condensare;
 au culoare brun-roşcată;
 la încălzire uscată formează pirocatechină;
 pot fi descompuse în molecule mai simple numai prin topire alcalină.
Taninurile catechinice fac parte din grupa flavonolilor având ca unitate de bază
nucleul de fenil-benzo-piran. În struguri se formează în principal taninuri condensate
catechinice, numite uneori picnogenoli, cu un nucleu flavon, ca unitate de bază. Ele
rezultă prin condensarea catechinei, epicatechinei, galocatechinei şi epigalocatechine;
dintre acestea cele mai importante sunt catechinele şi galocatechinele.
23
Catechina este derivatul pentahidroxilat al 3-flavanolului. Formula brută a

catechinei este C15H14O6. Ea prezintă doi atomi de carbon asimetrici şi pot exista patru
izomeri optici: (+) şi (-) catechina, (+) şi (-) epicatechina. (+). Catechina se găseşte în
toate organele viţei de vie, atât în soiurile roşii, cât şi în cele albe. Pe măsură ce strugurii
se coc, cantitatea în (+) catechină scade (COTEA, 1985).
Galocatechina este derivatul hexahidroxilat al 3-flavanolului prezentând tot patru
izomeri optici. Ea se poate esterifica cu acidul galic rezultând galocatechingalaţi. În
struguri şi vin a fost pus în evidenţă ◊ (-) epigalocatechingalatul. Formulele galoide ale
taninurilor condensate din struguri au fost identificate de către LEE şi JAWOSKI (1990).
Ele măresc senzaţia de amăreală şi au un efect antibacterian.
2.3.4. Resveratrolul
Resveratrolul, alături de acidul shikimic face parte din categoria compuşilor

microfenolici. Sunt prezenţi în cantităţi foarte mici, atât în strugurii albi cât şi în cei roşii.
Prezenţa lor în struguri şi vin are un caracter de soi, putându-se stabili autenticitatea
vinurilor.
Resveratrolul a fost descoperit de către un cercetător japonez în anul 1940, dar
atenţia necesară din partea cercetătorilor a venit abia după anul 1992 când prezenţa lui în
vin a explicat calităţile cardio-protective ale vinului (LARDO, 2006). Este un
microconstituent polifenolic, care se formează în pieliţa boabelor de struguri ca răspuns
la atacul ciupercii Botrytis cinerea, comportându-se ca o fitoalexină (RAVENTÓS,
1993). Face parte din clasa stilbenelor, care sunt derivaţi polifenolici neflavonici.
2.3.5. Acidul shikimic
Acidul shikimic a fost izolat pentru prima dată în 1885 de către EIJKMAN, din
fructe de Illicium religiosum.
Acidul shikimic se formează în struguri din zaharuri, prin intermediul D-eritrozei-
4-fosfat şi al fosfoenol-piruvatului, cu formarea unei heptoze. Procesul este catalizat de
24
către enzime. Este un produs intermediar în biosinteza fenolilor şi aminoacizilor

aromatici (SYMONDS, CANTAGREL, 1982, citaţi de ŢÂRDEA 2007).
2.3.6. Cisteina
Cisteina (acidul α-amino-β-propionic) este un aminoacid conţinut într-o largă

varietate de proteine. Din cauza uşurinței cu care se oxidează, cisteina ia naştere prin
hidroliza proteinelor şi se transformă în disulfura corespunzătoare, cistina.
N-acetil-L-cisteina (NAC) este un compus care conţine grupe tiol şi reacţionează
neenzimatic şi detoxifiază speciile electrofile reactive şi radicalii liberi. N-acetilcisteina
(NAC) este o formă modificată (acetilată) a cisteinei care serveşte ca precursor pentru
cisteină datorită uşurinţei cu care se dezactivează. α-Cisteina este aminoacidul care
intervine în etapa cheie a sintezei unei tripeptide : glutationul (γ-glutaril-α-cisteinil-
glicina).
2.3.7. Tocotrienoli
Vitamina E este un termen generic care defineşte opt molecule având un nucleu
heterociclic comun-croman (dehidrobenzopiran) pe care este grefată o grupare hidroxil
(OH) şi o catenă alifatică compusă din 12 atomi de carbon ce conţin cinci grupări metil
(CH3). În cazul tocoferolilor catena laterală este saturată în timp ce în tocotrienoli aceasta
conţine trei duble legături conjugate de tip izoprenic.
Cei patru tocoferoli şi patru trienoli, prezintă patru izoforme : α, β, γ, δ denumiri
conferite pe baza numărului şi grupărilor metil prezente pe nucleul de bază.
25
Capitolul III
STADIUL ACTUAL AL CERCETĂRILOR PRIVIND CONŢINUTUL

STRUGURILOR ÎN SUBSTANŢE CU EFECT ANTIOXIDANT
3.1. STRUGURII CA SURSĂ DE SUBSTANŢE CU EFECT ANTIOXIDANT
3.1.1 Polifenolii
MARGHERI G., 1976, arată că strugurele conţine un număr mare de substanţe

fenolice care au importanţă în metabolismul şi dezvoltarea viţei de vie. De asemenea,
polifenolii au rolul de a conferi culoarea (pigmenţii), gustul catifelat sau astringent
(taninuri), extractivitatea şi corpolenţa, stabilitatea fizico-chimică a vinului. Polifenolii se
acumulează în părţile solide ale strugurilor (ciochini, pieliţe, seminţe) şi, prin procesul de
macerare-fermentare pe boştină, trec în must şi vin. Polifenolii totali în struguri au valori
cuprinse între: 2,9-5,7 g/kg ( ŢÂRDEA, 2007).
Conţinutul strugurilor în compuşi fenolici este variabil, în funcţie de soi, gradul de
maturare a strugurilor şi condiţiile climatice. Este de ştiut faptul că în general, soiurile de
struguri roşii acumulează cantităţile cele mai mari de compuşi fenolici, dar YANG (2002)
a obţinut pentru soiul Baco Noir (soi roşu) un conţinut mai mic în polifenoli totali şi
flavonoide decât la soiul Riesling (soi alb).
Cu cât gradul de maturare al strugurilor este mai avansat şi cantitatea de compuşi
fenolici este mai mare. În regiunile sudice cu climat călduros şi multă insolaţie se
acumulează în struguri cantităţi mai mari (ŢÂRDEA, 2007).
Unii autori au constatat concentraţii diferite de polifenoli totali, la aceleaşi soiuri,
între sistemul de cultură convenţional şi cel organic. Aceste diferenţe sunt atribuite
cantităţilor şi calităţilor diferite ale substanţelor cu care sunt efectuate tratamentele
fitosanitare (ASAMI, 2003, DANI, 2007). Cu toate acestea, există foarte puţine
informaţii despre diferenţele potenţiale, dintre strugurii din culturile convenționale si cele
26
ecologice. În această privinţă, BUNEA (2010) determină concentraţia în polifenoli totali

având rezultate conform tabelului 3.1.
Tab. 3.1
Concentraţia de polifenoli totali la diferite soiuri de struguri albi
Concentraţia în polifenoli
Soiul
totali mg/Kg probă
Aromat de Iaşi, convenţional 228,84±6,23
Aromat de Iaşi, organic 220,38±14,21
Traminer roz, convenţional 330,37±2.36
Traminer roz, organic 219,33±4,02
Riesling, convenţional 436,12±11,02
Riesling, organic 422,43±10,36
Fetească regală, convenţional 575,72±9,06
Fetească regală, organic 579,94±11,12
Muscat Ottonel, convenţional 1341,37±32,3
Muscat Ottonel, organic 1231,38±21,0
Timpuriu de Cluj, convenţional 1180,62±23,5
Timpuriu de Cluj, Organic 1031,2±3,52
Napoca, convenţional 1231,38±21
Napoca, organic 1341,37±21,1
Chasselas dore, convenţional 148,47±1,69
Chasselas dore, organic 163,23±3,66
Muscat de Hamburg, convenţional 453,04±10,9
Muscat de Hamburg, organic 478,42±12,8
După: BUNEA, 2010
Distribuţia polifenolilor în struguri este foarte diferită. Cantităţile cele mai mari
sunt în seminţe şi rahis, în pieliţe cantităţile sunt mai mici, iar în must se găsesc sub
formă de urme, tabelul 3.2. (POP, 2007)
Tab. 3.2.
Conţinutul total de polifenoli din pieliţe, seminţe, rahis şi must
Polifenoli totali
Soiul mg/100g mg/100ml
Pieliţe Seminţe Rahis Must
Cabernet Sauvignon Recaş 1000 16250 7750 8,75
Burgund mare Recaş 1187,5 19500 12500 12,50
Merlot Recaş 562,5 15250 17750 16,25
Merlot Dealu Mare 1125 18750 5750 32,50
Muscat Hamburg Recaş 1062,5 14750 11500 27,50
27
După: POP, 2007
Stafidele au un conţinut total de polifenoli ce variază între 357.7 mg/100g şi

1141,3 mg/100g (ANDREW, 2009), dar puterea lor antioxidantă este mai mare decât la
soiurile cu seminţe (YEUNG, 2003).
Conţinutul vinurilor în compuşi fenolici este mult mai mic decât în struguri şi
depinde de procesul tehnologic de macerare-fermentare a mustului pe boştină, prin care
se extrage numai o parte de compuşi fenolici (30-35%). Limitele de variaţie sunt foarte
largi: în vinuri albe 180-650 mg/L, iar în vinurile roşii 1060- 5870 mg/L (VINSON,
1995).
În funcţie de natura compuşilor fenolici conţinuţi în vin, se controlează
autenticitatea vinurilor (ŢÂRDEA, 2007).
Deşeurile viti-vinicole sunt o sursă importantă pentru obţinerea produselor
naturale valoroase. O alternativă de utilizare şi valorificare a deşeurilor vinicole, care
măreşte considerabil valoarea lor economică, este folosirea acestor produse secundare ca
sursă de compuşi, care posedă activitate antioxidantă (MARIVEL SANCHEZ, 2009)
3.1.2. Flavonele şi flavonolii
Flavonolii sunt pigmenţi galbeni ce contribuie direct la culoare a vinurilor albe, în

vinurile roşii sunt mascaţi de antociani, pigmenţii roşii. Cu toate acestea, flavonolii
influenţează culoarea vinului roşu, (BOULTON, 2001, SCHWARZ şi colab., 2005). În
plus, flavonolii au fost identificaţi ca fiind unul dintre cei mai buni fenoli cu activitate
antioxidantă în vin, în special în vinurile albe (BURDA, 2001, DE BEER şi colab.,
2005).
Flavonele au demonstrat că pot fi utilizate pentru diferenţierea soiurilor, atât la
soiurile albe cât şi la cele roşii, deşi rezultatele nu au condus întotdeauna la concluzii
coerente (CASTILLO-MUÑOZ şi colab., 2007, MATTIVI şi colab., 2006).
Compoziţia flavonoidelor din struguri este determinată în principal de factorii
genetici, cu toate acestea, conţinutul de flavonoide suferă modificări în timpul maturării
lor, fiind influenţat şi de condiţiile pedoclimatice (MASA, 2007). Există autori care susţin
28
că factorii non-genetici au un efect mai mare asupra concentraţiei de flavonoide, decât

factorii genetici (CASTILLO-MUNOZ, 2007).
Flavonolii se acumulează în cantităţi mici în struguri, de numai 40-310 mg/kg.
Mustul conţine, în medie 86 mg/L quercitină şi 85 mg/L rutină. Vinurile roşii conţin, 120
mg/L rutină, iar vinurile albe 25 mg/L quercitină şi 14 mg/L rutină. Vinul de Pinot noir
este cel mai sărac în quercitină (ŢÂRDEA, 2007).
3.1.3 Taninurile catechinice
În produsele alimentare de origine vegetală , substanţele tanante însoţesc predilect

glucidele, dar şi alte principii nutritive. Au fost izolate îndeosebi în fructe, legume, ceai
verde, hamei, etc.
Viţa de vie sintetizează nuclee benzenice („fene”), cu care formează fenoli simpli,
polifenoli şi compuşi fenolici complecşi – ligninele. Din punct de vedere oenologic cei
mai importanţi sunt polifenolii din struguri, reprezentaţi prin: acizi fenolici, substanţe
tanante (inclusiv taninurile catechinice) şi majoritatea substanţelor colorante (antociani,
flavone).
Polifenolii se acumulează în părţile solide ale strugurilor (ciorchini, pieliţe,
seminţe), iar prin procesul de macerare-fermentare pe boştină, trec în must şi vin. Se
formează în principal taninuri condensate catechinice, numite uneori picnogenoli, cu un
nucleu flavon, ca unitate de bază. Ele rezultă prin condensarea catechinei, epicatechinei,
galocatechinei şi epigalocatechine; dintre acestea cele mai importante sunt catechinele şi
galocatechinele.
Distribuţia catechinelor în struguri:
 în ciorchini se găsesc taninuri catechinice de tip galoid, care sunt cele cele mai
astringente, acest lucru impunând desciorchinarea la prelucrarea strugurilor
(ŢÂRDEA, 2007).
 în pieliţă predomină catechina sub formă de polimeri micşti cu grad ridicat de
condensare şi redus de esterificare galoidă care influenţează caracteristicile
vinului, cum ar fi culoarea, aroma şi astringenţa. În pieliţe, taninurile au tendinţa
29
de a se combina cu polizaharidele şi de aceea sunt mai puţin astringente şi amare

(VIŠNJA, 2010).
 în seminţe, raportul dintre catechină şi epicatechină este apropiat de 1 la soiurile
Merlot şi Cabernet Sauvignon, iar la Pinot Noir este mai mare de 1 (KONTEK,
1983). Ele sunt lipsite de epigalocatechină şi au un grad mic de polimerizare,
formând lanţuri cu până la 30-35 unităţi monomerice. Ele se găsesc, fie în stare
liberă, fie esterificate cu acidul galic. De aceea taninurile din seminţe au gust mai
amar decât cele din pieliţe. Cantitatea de procianidine din seminţe diferă cu soiul.
De exemplu, soiul Cabernet are 60% epicatechină, 20% catechină, 20%
ortoepicatechingalat. Cele mai mari cantităţi de tanin se găsesc în seminţe (2-8%)
şi în ciorchini (3-5%), iar în pieliţe se găsesc cantităţi mai mici (0,6-1,0%). Astfel,
seminţele conţin 300-400 mg tanin/100 g seminţe, în ciorchini cantitatea scade la
120-125 mg tanin/100 g ciorchini şi ajunge doar la 30-90 mg tanin/100 g în pieliţe
(TÂRDEA, 2007).
Acumularea taninurilor catechinice în struguri este determinată de soi şi de gradul
de maturare al strugurilor variind între 150-640 mg/kg. În acelaşi an, cantitatea de tanin
şi antociani în struguri are valori diferite în funcţie de gradul de maturare al acestora.
În tabelul 3.3 se prezintă conţinutul în catechină şi epicatechină care se
acumulează în struguri, la principalele soiuri pentru vinuri roşii.
Tab. 3.3
Conţinutul în (+) catechină şi (-) epicatechină care se acumulează în struguri, la
soiurile pentru vinuri roşii
Soiul Pieliţe Ciorchini Seminţe
mg/100 boabe mg/kg de struguri mg/100 boabe
Cabernet Sauvignon
(+) catechină 3,36 33,3 6,0
(-) epicatechină 0,61 4,5 4,7
Merlot
(+) catechină 1,65 66,7 11,7
Pinot noir
(+) catechină 0,95 35,7 37,5
După: KONTEK, 1989.
30
POMOHACI, (2001) sublinează modificările cantităţiilor de compuşi fenolici care

au loc pe parcursul maturării strugurilor, precum şi repartizarea lor în proporţii diferite în
părţile componente ale ciorchinilor. La intrarea strugurilor în pârgă, conţinutul în tanin
este cel mai ridicat, după care se diminuează continuu ajungând la o concentraţie
echilibrată la maturitatea deplină a strugurilor (tabelul 3.4).
Tabelul. 3.4
Evoluţia compuşilor fenolici în timpul maturării strugurilor la soiul Cabernet
sauvignon, recolta 1970
Epicarp Seminţe
Data recoltării antociani g/l taninuri g/l taninuri g/l
la1000 boabe la1000 boabe la1000 boabe
24 august 0,45 4,20 7,35
31august 1,20 4,15 3,65
7 septembrie 1,45 2,70 3,50
14 septembrie 2,15 3,75 2,10
21 septembrie 2,30 4,25 2,10
28 septembrie 2,65 8,30 1,40
5 octombrie 2,10 4,35 2,15
După: RIBEREAU – GAYON, 1975 citat de POMOHACI, 2001
În pârgă, taninurile sunt localizate în epicarp sub forma unor globule mici, în
exteriorul vacuolelor mari, iar pe parcursul maturării strugurilor taninurile migrează şi se
condensează în interiorul vacuolelor. Conţinutul epicarpului în compuşi fenolici variază
de la un soi la altul, de la an la an, de la un biotop la altul, conferind vinului calitate şi
particularităţi specifice (POMOHACI, 2001).
Taninurile trec în must şi vin în timpul procesului de maceraţie – fermentaţie, în
proporţie de 30-50% din conţinutul strugurilor. Taninul este mai solubil la cald, astfel la
25-28°C în timpul fermentării se favorizează extragerea taninurilor şi copolimerizarea cu
antocianii. Prin termovinificare la 50-70°C, taninurile formează complecşi cu
polizaharidele (materiile pectice), rezultând gustul taninic al vinurilor.
Provenind mai mult din părţile solide ale strugurilor, proporţia compuşilor fenolici
în vin este mult influenţată de tehnologia de vinificare. MARGHERI şi TONON, (1977)
31
citaţi de ŢÂRDEA (2007), au constatat că vinul ravac se diferenţiază mult de vinul de

presă, atât în ceea ce priveşte calitatea, cât şi cantitatea diferitelor fracţiuni ale
constituenţilor polifenolici.
Polifenolii suferă transformări importante în decursul fermentaţiei alcoolice şi
malolactice, precum şi în decursul conservării şi învechirii vinurilor (RIBEREAU -
GAYON, 1973, BERG ŞI AKIYOSHI,1975, BOURZEIX, 1976, citaţi de ŢÂRDEA,
2000). Prin învechirea vinurilor, conţinutul în tanin scade treptat ca urmare a reacţiilor de
oxidare, condensare şi polimerizare cu aldehidele, antocianii şi polizaharidele din vin.
Compuşii fenolici sunt principalii responsabili pentru diferenţa care există între
vinurile albe şi vinurile roşii, influenţând culoarea şi însuşirile gustative ale vinurilor. În
vin taninurile au rol conservant, antiseptic, stabilizator, imprimând o aromă plăcută,
fenolică mai ales la vinurile roşii. De asemenea, taninul reprezintă o componentă
importantă a extractivităţii vinurilor. Lipsa taninurilor imprimă o vulnerabilitate la
bacterii şi o rezistenţă scăzută la păstrare a vinurilor, în timp ce excesul imprimă
astringenţă, duritate, extractivitate, amăreală. Prin fixarea oxigenului molecular şi a
radicalilor liberi oxigenaţi, taninurile au acţiune antioxidantă în must şi vinul roşu, dând
naştere la chinone şi melanine. Chinonele sunt capabile de polimerizare, cu formarea
unor compuşi bruni insolubili, care degradează culoarea mustului (brunificarea). Pentru a
se preveni brunificarea (oxidarea taninurilor catechinice) se face sulfitarea mustului.
Vinul este un produs biologic, care continuă să evolueze pe parcursul etapelor de
formare, maturare, învechire şi degradare. Odată format, acesta intră în etapa de
maturare, dezvoltând însuşiri calitative noi ”buchetul de maturare”, dobândind o anumită
stabilitate fizico-chimică. Maturarea vinului se petrece sub acţiunea oxigenului, care
odată pătruns în vin, într-un mediu oxido-reducător slab acid, devine foarte reactiv
formând peroxizi, care cedează uşor un atom de oxigen substanţelor autooxidante din
vin: polifenoli, alcooli, acetaldehidă, acizi organici, dioxid de sulf.
În vin oxigenul nu se găseşte în stare liberă, acesta intrând imediat în reacţie cu
substanţele din vin în următoarele proporţii: cu polifenolii (taninuri, antociani) 64,6%; cu
acetaldehida 23,3%; cu aldehida sulfuroasă 12,1% (FABRE,1994).
Polifenolii cu proprietăţi de taninuri scad foarte mult în decursul fermentaţiei
alcoolice, astfel că la şapte zile după sfârşitul fermentaţiei alcoolice, se mai găsesc 3-43%
32
din cantitatea iniţială din must (0,1-0,5 g/l), ceea ce confirmă că aceşti compuşi sunt
puternic angajaţi în modificările produse de către drojdii în substanţe (KONTEC,1983).
În must şi vin sunt prezente mai ales (+) catechina şi (-) epicatechina. După RAPP
şi colab., 1977, citaţi de ŢÂRDEA, 2007, în vinurile roşii se întâlnesc catechine
condensate şi 3-6 catechine sub formă monomere. Sub acţiunea peroxizilor, moleculele
de monomeri care alcătuiesc taninurile proantocianidinice din vin (catechină,
epicatechină), se unesc între ele prin legături de tip C-C, cu punerea în libertate a unor
protoni. Aceşti monomeri deproteinizaţi devin reactivi şi iniţiază reacţii de condensare şi
polimerizare. Condensarea se realizează între moleculele de catechine, epicatechine prin
legături interflavanice C4 - C8 sau C4 - C6, rezultând dimeri, trimeri, tetrameri, etc.
Taninurile cu grad mic de condensare (n=4-6 monomeri) sunt compuşi incolori, în timp
ce în vinurile vechi, când condensarea este avansată (n=14-15 monomeri), se formează
compuşi de culoare roşu-brun. S-a constatat că epicatechina este mult mai activă, decât
catechina în reacţiile de condensare şi polmerizare a taninurilor (DE FREITAS,1995).
Odată cu avansarea gradului de condensare şi creşterea masei moleculare,
taninurile din vin îşi modifică însuşirile: dispare astringenţa şi amăreala specifică
taninurilor monomere şi dimere, se reduce posibilitatea taninurilor de a forma precipitate
cu proteinele din vin, iar moleculele de tanin, de mărimea coloizilor, încep să floculeze
pentru ca apoi să se sedimenteze.
Prin păstrarea şi învechirea vinurilor roşii în vase noi de stejar, din doage se extrag
mici cantităţi de elagotaninuri.
Taninurile hidrolizabile din vin provin mai ales din doagele butoaielor în care se
păstrează şi se învechesc vinurile, în lemnul de stejar găsindu-se un amestec de
galotaninuri şi elagotaninuri. Ca urmare a unor tratamente cu adaos de tanin, conţinutul
vinului în taninuri hidrolizabile poate creşte (COTEA, 1985).
Prezenţa în elementele structurale a grupărilor hidroxilice, fenolice şi uneori a
grupărilor carboxilice, face ca taninurile să prezinte un caracter acid, taninurile
influenţând cu câţiva miliechivalenţi aciditatea titrabilă a vinurilor, mai ales a celor roşii
(IUORAŞ, 1994).
Se constată că în vinurile roşii conţinutul în tanin variază între 1,5-3,5 g/l, iar la
vinurile albe între 0,2-0,4 g/l ( ŢÂRDEA, 2000).
33
3.1.4 Resveratrolul
Resveratrolul este sintetizat aproape în întregime în pieliţele strugurilor şi este un

constituent al vinului roşu. Resveratrol este, de asemenea produs de sinteză chimică
(JIMÉNEZ, 2007) şi este comercializat ca un supliment nutriţional provenit în special din
troscot japonez (Polygonum aviculare).
Viţa de vie şi vin este o sursă importantă de resveratrol dietetic (King, 2006). În
viţă de vie, resveratrol a fost sintetizat ca răspuns la stresul biotic și abiotic, cum ar fi
infecţiile fungice (CHUNG, 2003), expunerea la lumina ultra violet (ADRIAN, 2000,
VERSARI, 2001), stres produs de ozon (Grimming, 2002), tratament anoxic (Jiménez,
2007) şi răniri (CHUNG 2003). Întrucât resveratrolul se acumulează, în principal, în
pielițele şi seminţele de struguri (JIMÉNEZ, 2007 şi CREASY, 1988 citat de WEI
WANG, 2010), o mare atenţie se acordată cu privire la schimbările acestuia în timpul
dezvoltării strugurilor.
În vinuri resveratrolul a fost identificat de Siemman în 1992. Cantităţi mai ridicate
se află în vinurile roşii datorită, în principal procesului de vinificaţie în roşu (SIEMMAN,
1992). SUN şi colab., în 2006, constată că prin metodele de vinificaţie tradiţionale, vinul
conţine o cantitate mai mare de resveratrol comparativ cu tehnicile de macerare
carbonică. Cu toate acestea există şi alţi factori care afectează nivelurile de resveratrol din
vin, cum ar fi: soiul, factorii de mediu şi tehnicile de prelucrare a vinului
(KALLITHRAKA, 2001). Diferenţe semnificative privind conţinutul în resveratrol se
înregistrează de la un an la altul la acelaşi soi (THRELFALL, 1999).
În 2008 OLALLA FEIJOO şi colab., determină conţinutul în trans şi cis-
resveratrol din 24 de vinuri albe şi 24 de vinuri roşii, constatând diferenţe de 20 de ori
mai mari la trans-resveratrol comparativ cu cis-resveratrolul, atât la soiurile albe cât şi la
soiurile roşii. La vinurile roşii concentraţia în trans-resveratrol este de şase ori mai mare
decât în vinurile albe, cu toate acestea, vinurile produse din soiuri de struguri albi au fost
cele mai abundente în cis-resveratrol.
34
Pentru a creşte conţinutul de resveratrol din vin, sunt intreprinse diverse metode de
stimulare a sintetizării de stilbene din struguri după recoltare, cum ar fi iradierea cu UV
(CANTOS, 2003).
ALDO TODARO şi colab. în 2008, face un studiu, utilizând b-glucozidază la
fabricarea vinurilor, cu scopul de a creşte biologic cantităţile active de trans-resveratrol
din vin. Aceştia folosesc soiul Nocera (soi roşu sicilian), la care reuşesc să crească nivelul
de trans-resveratrol din vin cu până la 75%, fără a influenţa proprietăţile fizico-chimice şi
gustative.
35
Capitolul IV
MATERIAL ŞI METODĂ
4.1. MATERIAL BIOLOGIC
Pentru realizarea obiectivelor propuse se vor lua în analiză opt soiuri de struguri:
Victoria, Chasselas dore, Napoca, Muscat de Hamburg, Feteasca albă, Muscat Ottonel,
Fetească neagră şi Pinot noir.
Pentru soiurile străine, existența polifenolilor este cuantificată de cercetări ale
diferiților autori, mai ales la soiurile roșii de vin (CHIRA, 2008, VIŠNJA, 2010,).
Soiurile de masă, chiar și cele rosii, nu au fost luate în studiu cu toate că polifenolilor au
un efect benefic asupra sănătății în alimentație. Trebuie subliniat importanța studiului
conținutul în polifenoli a strugurilor și sucurilor din struguri (DAVALOS, 2005), datorită
faptului ca vinul este inaccesibil în alimentația copiilor și a convalescenților.
Unele din aceste soiuri au fost studiate în privința conținutului în antioxidanți:
Muscat de Hamburg (POP, 2007, BUNEA, 2010), Muscat Ottonel (ANDREJ, 2008),
Pinot noir (JUNGMIN, 2009), Chasselas dore, Napoca (BUNEA, 2010). Pentru celelalte
însă, până în momentul prezentării acestei lucrări nu au fost găsite referințe.
De interes special, pe lângă soiurile de masă, sunt pielițele strugurilor albi pentru
vin care nu sunt supuse macerării în procesul de vinificare și cărora nu le sunt extrași
polifenolii. Tescovina acestora poate constitui o importantă sursă pentru extragerea
industrială a substanțelor amintite mai sus. (PALENZUELA, 2007).
Victoria
Soiul a fost obţinut în anul 1978, de către Victoria Lepădatu, prin hibridarea
sexuată controlată a soiurilor Cardinal x Afuz Ali. Este unul dintre cele mai valoroase
soiuri româneşti de struguri pentru masă.
36
Caractere ampelografice
Frunza adultă este întreagă, uneori trilobată, de mărime mijlocie. Limbul este
glabru, de culoare verde-arămie. Sinusurile laterale sunt superficiale, iar sinusul peţiolar
este deschis în formă de V. Floarea este hermafrodită normală. Strugurii sunt mari,
cilindro-conici, aripaţi. Boabele foarte mari, albe sau verzi-gălbui cu bronz chihlimbariu,
oval-alungite. Pulpa semicrocantă, cu gust armonios plăcut. Conţine 2-3 seminţe.
Însuşiri agrobiologice şi agrotehnice
Victoria este un soi cu vigoare mijlocie spre mare, fertilitate bună (65-75% lăstari
fertili) şi productivitate foarte mare, datorită mărimii strugurilor. Are rezistenţă mijlocie
la ger (-18°C -20°C) şi o rezistenţă bună la secetă, mană, făinare, şi putregaiul cenuşiu.
Se comportă bine faţă de brumele şi îngheţurile de primăvară, datorită dezmuguririi târzii.
Încărcătura de rod care se lasă la tăiere este de 40 - 50 ochi/butuc, respectiv 14 - 16
ochi/m2. Are o bună afinitate la altoire cu portaltoii 140 Ru şi SO4-4.
Necesită lucrări şi operaţii în verde, în special normarea inflorescenţelor la 10-14
inflorescenţe pe butuc şi scurtarea lor. Efectul acestor operaţii în verde se reflectă în
calitatea sporită a producţiei (DOBREI, 2008).
Însușirile tehnologice
Maturarea strugurilor are loc în epocile II-II, durata de conservabilitate a
strugurilor pe butuc este mare, cca 30 zile. Producţiile de struguri sunt mari, de peste 4-
4,5 kg/butuc, respectiv 16-18 t/ha, din care producţie marfă 84-88 %. La maturitatea de
consum, strugurii acumulează 140-150 g/l zaharuri, iar aciditatea este relativ scăzută 3,8-
4 g/l H2SO4.
Este un soi foarte apreciat în special pentru mărimea boabelor, întrecând în acest
sens toate soiurile cu maturare timpurie şi mijlocie, uneori şi pe cele cu maturare târzie
(DOBREI, 2008).
Zonare
Soiul este recomandat pentru toate podgoriile şi centrele viticole specializate în
producţia strugurilor de masă. Se cultivă cu bune rezultate în podgoria Drăgăşani, în
podgoriile de pe Terasele Dunării şi în Dobrogea.
37
Chasselas dore
Este un soi foarte vechi, se pare că se cultivă din anul 1200 în Egipt, în oaza
Fayoum, la 70 km ce Cairo, unde se găsește şi Chasselas noir, din care se presupune că s-
a desprins soiul Chasselas dore. A fost adus de romani în Elveţia şi apoi în Franţa în
comuna Chasselas (Burgundia).
Acest soi face parte din grupa soiurilor de masă cu perioada de maturare mijlocie.
El ocupă primul loc în sortimentul de struguri pentru masă. La noi în ţară s-a extins mult,
îi revine peste 33% din suprafaţa cultivată cu soiuri de masă.
Frunza adultă este mijlocie ca mărime, penta-, rar trilobată. Sinusul peţiolar este în
formă de V sau liră. Limbul este uşor băşicat, cu perişori fini de-a lungul nervurilor pe
faţa inferioară. Cârceii sunt lungi, bi- şi trifurcaţi, galbeni cu nuanţă cafenie, foarte
caracteristici.
Strugurii sunt mijlocii, cilindro-conici, de multe ori cu prima ramificaţie a
ciorchinelui transformată în cârcel, care poartă uneori 2-3 boabe. Boabele aşezate potrivit
de des în strugure, mijlocii ca mărime, sferice, cuceresc consumatorul prin culoarea
deosebit de atrăgătoare, galben-aurie şi nuanţele ruginii pe partea însorită. Miezul este
semizemos, cu gust dulce-acrişor.
Este un soi de vigoare mijlocie, cu creşteri moderate şi frunziş destul de sărac. Se
caracterizează printr-o fertilitate ridicată, 75-85% lăstari fertili, coeficient de fertilitate
relativ 1,0-1,2 şi cel absolut 1,6-2,0. Prezintă rezistenţă la ger, oidium şi mucegai, dar
este sensibil la atacul manei.
Soiul suportă încărcături de 11-14 ochi/m 2. Poate fi cultivat pe semitulpină de la
cordon speronat la Guyot. Pe butuc se lasă 30-32 de inflorescenţe. Nu răspunde bine la
alte operaţii în verde, cu excepţia operaţiei de rărire a inflorescenţelor. Cel mai bine se
comportă pe dealuri, cu deosebire la Panciu. Producţia variază între 14 şi 20 t/ha, 70%
producţie marfă (INDREAŞ, 2000).
38
Însuşirile tehnologice
Este un soi de epoca a III-a, rezistă bine pe butuc până toamna târziu, fără ca
boabele să-şi piardă turgescenţa, iar peste iarnă se păstrează bine până în luna ianuarie.
Acumulează 150-190 g/l zahăr, 3,5-5,2 g/l H2SO4 aciditate şi se pretează la vinificare
Zonare
Este un soi cosmopolit, deci cu o arie de cultură lărgită, întâlnindu-se în
majoritatea ţărilor cultivatoare de viţă de vie.
Napoca
A fost obţinut în 1989 de Ştefan Oprea, S.C.P.P. Cluj-Napoca, în urma hibridării

Alphonse Lavallee x (Regina viilor x Muscat de Hamburg).
Rozeta este verde gălbuie, acoperită cu scame rare. Lăstarul are culoare verde cu
striuri roţiatice pe partea însorită.
Frunza adultă este de mărime mijlocie, pentalobată sau trilobată, sinusurile laterale
sunt superficiale, iar cel peţiolar este în formă de U. floarea este hermafrodită, pe tipul 5
sau 6, cu polen fertil.
Strugurii sunt mari, conici sau cilindroconici, cu pedunculul semilemnificat.
Boabele sunt mijlocii ca mărime (4,1 g), ovoidale, cu pieliţa de culoare neagră, acoperită
cu pruină. Miezul este crocant, dulce acrişor şi aromă fină de muscat.
Dezmugureşte în prima jumătate a lunii aprilie, intră în pârgă la sfârşitul lunii iulie
şi ajunge la maturitate la sfârşitul de august, început de septembrie. Are o vigoare
mijlocie spre mare, o perioadă de vegetaţie de 160-170 zile şi o fertilitate ridicată. Rezistă
la ger până la -22oC şi prezintă o bună rezistenţă la mană, făinare şi putregaiul cenuşiu.
Însuşiri tehnologice
Ajunge la maturitate înaintea soiului Chasselas dore în intervalul 15 august- 15
septembrie. Acumulează în medie 154 g zahăr/litru şi are o aciditate de 3,4-3,8 g/l H 2SO4.
39
Dă producţii mari, de peste 20 tone/ha, cu peste 80% producţie marfă. Strugurii se

păstrează o perioadă îndelungată pe butuc şi sunt rezistenţi la transport.
Zonare
Este cultivat în podgoriile şi centrele viticole din Transilvania, Crişana şi
Maramureş, pentru asigurarea consumului local.
Muscat de Hamburg
Originea exactă a soiului nu este cunoscută, după unii autori ar fi original din
Anglia, iar după alţii ar fi originar din Franţa. Este considerat un hibrid între Muscat de
Alexandria x Frankenthal.
Rozeta este pufoasă, verde-albicioasă, frunzele tinere sunt roşiatice acoperite cu
scame rare. Frunza adultă este mare, trilobată sau pentalobată. Limbul este verde închis,
uşor gofrat, scămos pe partea inferioară. Sinusurile laterale superioare sunt închise, iar
cele laterale inferioare sunt superficiale. Sinusul peţiolar este în formă de V.
Floarea este hermafrodită normală, dar polenul are capacitate foarte redusă de
germinare, soiul având, astfel nevoie de polenizator.
Strugurii sunt de mărime mijlocie spre mare, cu boabele aşezate rar şi cu
ramificaţii secundare foarte dezvoltate. Pedunculul este lung şi erbaceu. Boabele sunt
mari şi prezintă neuniformitate în ceea ce priveşte mărimea şi culoarea. Pieliţa este
acoperită cu pruină. Pulpa este crocantă cu gust puternic de muscat.
Are o vigoare mijlocie spre mare şi o perioadă de vegetaţie de 160-170 zile.
Dezmugureşte la sfârşitul lunii aprilie, înflorirea are loc la începulul lunii iunie şi ajunge
la maturitate în luna septembrie. Are o rezistenţă mijlocie la ger, slabă la secetă şi este
sensibil la mană, făinare şi petregaiul cenuşiu.
Încărcătura de rodire aste de 12-16 achi/m2. Necesită multe lucrări şi operaţii în
verde: plivitul lăstarilor sterili, normarea inflorescenţelor la 20-25 pe butuc, scurtarea
inflorescenţelor şi desfrunzitul parţial în toamnele reci şi umede.
40
Este un soi ce îşi maturează strugurii la 10-15 zile după Chasselas dore, dă
producţii ce pot depăşi 10-15 tone/ha acumulând 160-170 g/l zahăr şi o aciditate de 4,5- 5
g/l H2SO4. Strugurii au o durată destul de redusă de păstrare pe butuc, de numai 10-15
zile. Acest soi este considerat ,,regele soiurilor de struguri pentru masă” datorită calităţii
deosebite a strugurilor.
Zonare
Se cultivă pe suprafeţe mari în majoritatea ţărilor viticole. La noi în ţară ocupă o
pondere importantă în cultură, cele mai bune condiţii întâlnindule pe Terasele Dunării, în
Dobrogea şi în podgoriile Dealul Mare şi Dealurile Buzăului.
Feteasca albă
Sinonime:
Păsărească albă, Poama fetei, Leanca, Madchentraube
Origine:
Soi autohton, se găsește răspândit în aproape toate podgoriile de la noi. Provine
din Fetească Neagră prin selecții populare.
Primele două frunze sunt cu 3 lobi, arămii roşiatice, cu urme de scamă pe partea
superioară şi peri rari pe partea inferioară. Frunza a treia este de culoare verde – arămie.
Următoarele două frunze au 5 sau 3 lobi cu dinţii lungi, ascuţiţi şi înclinaţi; sunt de
culoare verde – monoton, glabre şi netede, cu aspect lucios pe partea superioară şi slab
păroase pe partea inferioară. Sinusurile laterale superioare sunt marcate şi adânci, având
formă de U sau formă ovală semiînchisă. Sinusurile inferioare sunt mai puţin decupate şi
deschise având formă de U sau V. Sinusul peţiolar este caracteristic, larg deschis, în
formă de acoladă, constituind caracter de soi. Peţiolul este subţire, de 8 – 10 cm lungime
însă mai scurt decât nervura mediană, de culoare verde – roşiatică.
41
Lăstarul este glabru, striat, colorat în roşu – castaniu pe partea însorită.

Inflorescenţa este uniaxială, uneori uniaripată, de formă cilindrică şi mărime mijlocie,
având în medie 7 – 9 cm lungime.
Feteasca albă înfloreşte normal aruncând corola cu uşurinţă. Floarea este
hermafrodită normală de tipul 5, prezentând uneori abateri spre tipul 6; are 5 – 6 stamine
normal înclinate. Soiul este autofertil.
Strugurii sunt uniaxiali, rareori aripaţi, de formă cilindrică sau cillindro-conică de
mărime submijlocie, având în medie 12 cm lungime, cu boabe dese, neomogene.
Pedunculul are în medie 2,5 cm lungime. Bobul este sferic de 12 mm în diametru, la
maturitatea deplină are culoarea verde – rumenită, cu punctul pistilar aparent constituind
caracter de soi. Miezul este zemos, nearomat. Pedicelul are în medie 4 mm lungime.
Pieliţa este destul de groasă şi brumată. Sămânţa are în medie 5 mm lungime şi 4 mm
lăţime, este de culoare cafenie, cu chalaza roşietică, ovală şi cu ciocul scurt.
Soiul Fetească albă se adaptează bine la climat temperat mijlociu. Pentru
încheierea ciclului de vegetaţie activ necesită 2500 – 3200 ° C temperatură, pe care o
acumulează în decurs de 150 – 160 de zile. Se comportă bine în podgoriile mai nordice
unde strugurii acumulează o cantitate mai mare de zahăr şi păstrează o aciditate mai
ridicată. Feteasca albă este un soi de zile lungi.
Dezmugurirea are loc în prima jumătate a lunii aprilie existând posibilitatea de a
întârzia în unii ani până la începutul lunii mai. Înflorirea se desfăşoară în cursul lunii mai
sau în primele două decade ale lunii iunie. Pârga începe în cea de-a doua decadă a lunii
iulie şi se poate prelungi până spre sfârşitul lunii august. Coacerea strugurilor se încheie
în cursul lunii septembrie, iar în unii ani în prima decadă a lunii octombrie. Soiul
Fetească albă are o creştere viguroasă, uneori chiar luxuriantă.
Acest soi reuşeşte bine în podgoriile mai nordice unde strugurii se maturează mai
lent, putând acumula maximum de zaharuri fără ca aciditatea să fie coborâtă sub normal.
Are o rezistenţă la ger destul de mare nefiind însă rezistent la putregaiul cenuşiu. Nu este
atacat de Cochylis şi Eudemis în schimb strugurii copţi sunt mâncaţi de păsări.
Este un soi viguros; datorită acestui aspect, în momentul în care este supus la tăieri
scurte sau altoiri pe portaltoi de vigoare mare are o creştere luxuriantă, produce lemn
42
mult, dăunând producţiei de struguri. Sistemul de tăiere potrivit acestui soi este mixt, cu
coarde lungi de 16 – 20 ochi. Tăierile scurte nu se pot aplica acestui soi.
Strugurii soiului Fetească albă intră în pârgă în a doua jumătate a lunii iulie sau în
primele zile ale lunii august în funcţie de condiţiile climatice locale. Este un soi cu
coacere relativ timpurie. Epoca de coacere predominantă este epoca a IV – a şi a V –a. În
anii reci şi ploioşi, maturitatea deplină întârzie până în epoca a VI – a. Strugurii de
Fetească albă trec uşor în faza de supracoacere. Deşi nu sunt rezistenţi la putrezire, se
culeg târziu, conţinutul în zaharuri a strugurilor crescând în toamnele lungi şi secetoase
până la 286 g/l. Soiul Fetească albă dă producţii mijlocii. S-au obţinut producţii variind
între 3,2-3 kg/butuc, respectiv între 12.000 şi 14.000 kg struguri/ha.
Zonare
Se cultivă cu precădere în podgoriile din Transilvania și Moldova. Îl găsim
cultivat și în Germania, Ungaria, Republica Moldova.
Muscat Ottonel
Origine.
Soi originar din Franţa, obţinut în anul 1852 de către Robert Mareau. Din Franţa,
s-a răspândit în majoritatea ţărilor viticole din Europa. La noi în ţară a pătruns înaintea
invaziei filoxerei (1884). În prezent ocupă o suprafaţă de circa 6 000 ha şi stă la baza
producerii vinurilor aromate.
După ultimele cercetări, s-ar părea că soiul Muscat Ottonel este rezultatul
hibridării dintre Chasselas dore şi Muscat de Samur.
La dezmugurire rozeta este scămoasă, verde-roşiatică, floarea este hermafrodită,
normală. Frunza adultă este mijlocie, rotundă, netedă, glabră, cu 3-5 lobi, de culoare
vedre-deschis, cu dinţătura puţin evidentă, ceea ce o deosebeşte de celelate soiuri din
grupa Muscat, la care dinţătura este foarte puternică. Marginile frunzei sunt îndreptate
către faţa superioară, astfel încât formează o mică pâlnie la punctul peţiolar, sinusurile
43
laterale superioare sunt destul de profunde, închise, cu lumen elipsoidal, la fel ca şi cel
peţiolar. Nervurile sunt verzi şi prezintă peri rigizi pe partea inferioară.
Strugurele este sferic, mijlociu, de formă conică, uneori aripat, compact. Bobul
este sferic, cu pieliţa alb-verzuie, acoperită cu multă pruină. Miezul este consistent, cu
gust puternic aromat de muscat.
Are vigoare mijlocie şi o maturare timpurie, la circa 2 săptămâni de la soiul
Chasselas dore, soi cu mare plasticitate biologică. Preferă zonele mai răcoroase din
Transilvania. În această zonă, aciditatea rămâne la parametri normali, iar aroma de
Muscat nu se degradează. Coeficientul de fertilitate absolut este de 1,8, relativ 1-1,2.
Vigoarea soiului impune a fi condus numai în forme semiînalte. Încărcătura de
ochi este de 16-20 ochi/m2, repartizată pe coarde lungi de 12-14 ochi. Tăierile scurte au
dat rezultate mediocre. În zonă se obţin producţii între 5000- 9000 kg/ha, în funcţie de
numărul de ochi.
Timpurietatea la maturare accentuează aptitudinea mare de supramaturare, în mod
normal acumulând între 200-220 g/l zahăr, putând ajunge la 240-270 g/l. Greutatea medie
a unui strugure este 101 g. Datorită fertilităţii ridicate se obţin producţii de 8-9 t/ha.
Vinul este blând, auriu, exaltând parfumul florilor de lămâi, cu aciditate puţin
scăzută, având savoarea unui vector aromatizat cu esenţă de salvie şi coajă de lamâie.
Datorită fineţei aromei de Muscat, soiul poate fi folosit şi pentru înnobilarea unor vinuri
de consum curent.
Zonare
Soiul deţine ponderea ca suprafaţă în ţara noastră pentru direcţia de producţie a
vinurilor aromate. Are o mare plasticitate ecologică. Cele mai bune rezultate le dă în
podgoriile răcoroase din Transilvania şi nordul Moldovei.
Fetească neagră
Origine
44
Soi românesc vechi, cunoscut încă din vremea dacilor şi rezultat în urma selecţiei
populare din specia Vitis silvestris. Locul de origine ar fi în jurul localităţii Urcani din
judeţul Iaşi.
La dezmugurire rozeta este lucioasă, glabră de culoare verde bronzat. Frunzele
tinere au culoare verde cu luciu metalic, lipsite de perişori. Frunza adultă este mijlocie, cu
sinusurile laterale superioare în formă de liră şi sinusurile inferioare în formă de U.
Sinusul peţiolar este în formă de V sau liră. Floarea este hermafrodită normală pe tipul 5.
Strugurii au 200-230 g, cilidro conici, aripaţi, cu boabele aşezate des. Bobul este sferic,
cu pieliţa groasă, negru violaceu, şi multă pruină. Lăstarii au vigoare foarte mare.
Are perioadă scurtă de vegetaţie 150-160 zile şi necesită 2600-2800° C
temperatură activă. Dezmuguritul începe la începutul lui aprilie, pârga începe în august,
iar maturarea are loc la 2-3 săptămâni după Chasselas dore. Are rezistenţă bună la ger
(-24° C) şi la secetă, sensibil al mană şi făinare, mijlociu rezistent la putregaiul cenuşiu,
molii şi acarieni.
La tăiere se atribuie sarcini mari de rod, 20-25 ochi/m2, repartizată pe cepi de 2-3
ochi. Se pretează la conducerea pe tulpini înalte şi semiînalte, cordon bilateral simplu sau
dublu.
Acumulează multe zaharuri 200-250 g/l, iar prin supramaturare se ating 250-270
g/l. Aciditatea este echilibrată 4,7-5.5 g/l H 2SO4. Producţiile de struguri sunt variabile 6-
12 t/ha.
Zonare
Este un soi de o calitate deosebită. Se cultivă în regiunea viticolă a Dealurilor
Banatului şi Colinele Dobrogei. Are o comportare de excepţie în centrele viticole Urlaţi-
Ceptura, Tohanii şi în podgoria Dealu Mare.
Pinot noir
Origine
45
Este un vechi soi francez, cultivat pe suprafeţe mari în regiunea viticolă

Bourgogne. După caracterele morfologice face parte din Proles occidentalis.
La dezmugurire rozeta este albicioasă şi scămoasă. Frunzele tinere sunt păroase,
gofrate, de culoare verde intens. Frunza adultă este mică spre mijlocie, orbiculară,
întreagă, tri sau pentalobată. Sinusul peţiolar este în formă de V mai mult sau mai puţin
deschis. Limbul frunzei este gros, gofrat, acoperit cu peri lungi şi rari pe faţa inferioară.
Floarea este hermafrodită normală, pe tipul 5.
Strugurii sunt mici, cilindrici uneori aripaţi, cu boabele aşezate des pe ciorchine
încât se deformează. Bobul este mic, negru violaceu, cu pieliţa subţire pruinată; pulpa
zemoasă cu gust plăcut.
Are o perioadă de vegetaţie scură 150-160 zile şi necesită 2300-2800 o C
temperatură activă. Are vigoare mică de creştere şi fertilitate ridicată, 90% lăstari fertili.
Dezmugureşte în a doua parte a lunii aprilie, pârga începe la finele lunii iulie, iar
maturarea are loc al 2-3 săptămâni după Chasselas dore.
Este un soi foarte rezistent la ger -24 o C şi la secetă, este sensibil la mană şi
făinare, foarte sensibil la putregaiul cenuşiu al strugurilor.
Se pretează la conducerea pe simitulpină, cordon bilateral cu tăieri în elemente
scurte, sarcina de rod fiind de 13-15 ochi/m2.
Tehnologic este un soi de calitate, cu producţii mici de 5-9 t/ha. Acumulează 200-
210 g/l zaharuri, atingând la supramaturare valori de peste 270 g/l., are o aciditate
echilibrată cuprinsă între 4,3-5,7 g/l H2SO4.
Zonare
Este cultivat în Muntenia, Banat şi Dobrogea, iar pe suprafeţe mai restrânse se
întâlneşte în Moldova.
46
4.2. CADRUL NATURAL DE PROVENIENŢĂ A SOIURILOR
Recoltarea strugurilor se va face din colecţiile didactice ale Universităţilor de

Ştiinţe Agricole din: Iaşi, Timişoara şi Cluj-Napoca. Astfel se impune o scurtă cercetare
bibliografică asupra condițiilor pedoclimatice ale acestor trei zone.
4.2.1. Cluj-Napoca
Aşezare
Ca poziție geografică, orașul Cluj-Napoca se situează în Depresiunea
Transilvaniei. Aceasta are aproape 26.000 km2, și este situată în interiorul arcului
carpatic din România, acoperind 11% din suprafaţa ţării. În cadrul Depresiunii
Transilvaniei se deosebeşte o parte centrală mai cuprinzătoare - Podişul Transilvaniei
(16.764 km2, reprezentând 64,65% din suprafața Depresiunii Transilvaniei).
Podişul Transilvaniei este bine individualizat, nu numai prin structură şi alcătuire
pedologică, ci şi prin climat.
Podişul Transilvaniei cuprinde trei unităţi fizico-geografice complexe şi anume:
 Podişul Târnavelor,
 Câmpia Transilvaniei
 Podişul Someşan.
Câmpia Transilvaniei, unitatea majoră din Podişul Transilvaniei, situată la nord de
Podişul Târnavelor şi la sud de Podişul Someşan, poate fi considerată o unitate de
tranziţie între acestea.
Municipiul Cluj - Napoca este situat în partea de nord-vest a ţării, fiind reşedinţa
judeţului Cluj. Municipiul este aşezat la contactul a trei mari unităţi geografice: Câmpia
47
Transilvaniei, Podişul Someşan şi Munţii Apuseni, la altitudinea medie de 360 m, fiind

intersectat de paralela 46°46' latitudine nordică şi meridianul 23°36' longitudine estică.
Municipiul înglobează în limitele sale o suprafaţă de 166 km 2. Oraşul este aşezat
într-o zonă depresionară, pe terasele Someşului Mic şi a Nadăşului cu unele prelungiri
secundare ale Popeştilor, Chintăului, Borhanciului şi Popii. Spre partea de sud-est,
municipiul ocupă terasa superioară de pe versantul nordic al Feleacului.(BUNESCU et
al., 2005).
Clima
Din punct de vedere climatic, Podişul Transilvaniei se caracterizată prin climă
boreală cu ierni friguroase şi umede, cu temperatura celei mai reci luni sub -3°C şi a celei
mai calde peste 10°C; cantitatea de apă din precipitaţii este mai mare decât aceea pierdută
prin evapotranspiraţie.
Arealul se încadrează în două din cele patru subprovincii climatice:
 în partea vestică, cu temperatura celei mai calde luni între 20-22°C şi cu maximum
de precipitaţii la începutul verii;
 în cea mai mare parte a podişului, cu temperatura celei mai calde luni 18 şi 20°C,
cu iarnă rece şi cu mai mult de patru luni pe an cu temperatura medie peste 10°C.
Temperaturile medii ale anului sunt:
 între 1,5°C şi 2,5°C în masivul Vlădeasa şi Muntele Mare,
 3-6°C la periferia zonei înalte,
 7-9°C în Câmpia Transilvaniei şi Podişul Someşan,
 media multianuală la Cluj-Napoca este de 8,2°C oscilând între 6,9 şi 9,9°C.
În ceea ce privesc temperaturile extreme:
 luna cea mai rece este ianuarie (-4,4°C.....-4,2°C)
 luna cea mai caldă în zona montană, august şi în zona deluroasă, iulie.
Valorile absolute variază în limite largi, cea mai ridicată fiind de 36,8°C (22 iulie
1939), iar cea mai scăzută de -32,5°C (11 februarie 1929), amplitudinea maximă absolută
de 69,7°C.
Primele zile de îngheţ apar în decada a treia a lunii octombrie (21 oct.-1 nov.) şi
ultimele zile de îngheţ apar între 11-21 aprilie.
48
În ceea ce priveşte mersul anotimpurilor, primăvara începe timpuriu, vara în

general este răcoroasă şi plăcută (dar frecvent cu grindină, la fel şi cu secetă, mai ales în
centrul Câmpiei), trecerea la toamnă (în general caldă), se face pe nesimţite, iarna este cel
mai adesea moderată.
Datorită poziţiei sale, judeţul Cluj beneficiază de un climat continental moderat,
aflându-se la limita nordică de cultivare a viţei de vie. În timpul iernii predomină
pătrunderile de natură maritim-polară sau maritim carpatică din nord-vest, iar vara aerul
cald din sud-vest. Relieful creează diferenţieri climatice între regiunea muntoasă şi
deluroasă a judeţului şi o zonare pe verticală a principalelor elemente climatice.
Precipitaţiile atmosferice fiind agentul principal climatic în creşterea şi dezvoltarea
plantelor, merită o atenţie deosebită. Acestea sunt caracterizate printr-o creştere a
cantităţilor medii anuale (600-700 mm/an) dinspre nord-est spre sud-vest. Zona cu cele
mai scăzute valori anuale ale precipitaţiilor este Depresiunea Turda - Câmpia Turzii.
Regiunea climatică, este caracterizată printr-un regim pluviometric de tip
continental, cu un maxim în luna iunie. Luna cu cea mai scăzută cantitate de precipitaţii
este ianuarie (30,3 mm/m2), iar în luna iulie se înregistrează cea mai mare cantitate de
precipitaţii (119.9 mm/m2).
Precipitaţiile sub formă de zăpadă cad începând cu prima decadă a lunii octombrie
în zona montană, în decada a-II a lunii noiembrie în zona deluroasă şi în prima decadă a
lunii decembrie în Câmpia Turzii. Durata medie a intervalului cu ninsoare este de 60-70
zile/an în zona deluroasă si 90-120 zile/an în zona înaltă, stratul de zăpadă are o grosime
medie de cca. 20 cm, grosimea maximă depăşind 43 cm în municipiul Cluj - Napoca.
În anii ploioşi se înregistrează şi 925 mm (2005), dar în anii secetoşi precipitaţiile
medii anuale pot scădea şi sub 369 mm (anul 2000)
În ceea ce priveşte umiditate relativă a aerului, aceasta variază în funcţie de
anotimp, cu valori mai mari iarna şi cu valori mai scăzute vara
Durata de strălucire a soarelui influenţează desfăşurarea proceselor biochimice şi
fiziologice din plante, precum şi pierderea apei din sol şi plantă prin evapotranspiraţie.
Durata de strălucire a soarelui la Cluj-Napoca este considerată moderată, totalizând o
medie de 1987,4 ore pe an, din care 1622,2 ore în perioada de vegetaţie, (februarie-
49
septembrie). Lunar valorile medii variază între 21 ore în decembrie şi 274 ore în august
(CSOK, 2009).
CALCATIN ŞI HOMUTESCU, 1964, (citați de CIOFU, 2004)) menţionează că
vântul, ca fenomen atmosferic, influenţează creşterea şi dezvoltarea plantelor. Curenţii
slabi de aer au o influenţă favorabilă deoarece, după ploaie, zvântă aparatul foliar al
plantelor, împiedicând înmulţirea agenţilor patogeni, iar în perioada cu temperaturi
excesive răcesc plantele.
Vântul prezintă o importanţă deosebită, atât din punct de vedere a direcţiei din care
bate cât şi în ceea ce priveşte viteza. În zona municipiului Cluj-Napoca, deplasarea
maselor de aer se realizează din aproape toate direcţiile, cu frecvenţe şi intensităţi
diferite. Din direcţia vestică, intensitatea este de 3,8 m/s, iar din direcţia sudică este de
2,2 m/s. Nu se înregistrează intensităţi mari ale vântului, valorile maxime fiind situate sub
35 m/s. În general, în Podişul Transilvaniei frecvenţa vânturilor este redusă, la fel şi
intensitatea lor. Primăvara şi vara sunt frecvente vânturile din nord-vest, toamna şi iarna
cele sud şi sud-vest; destul de frecvente.
Presiunea atmosferică înregistrată la Cluj-Napoca este situată între 725-750 mm
col.Hg.
Solul
O caracteristică importantă a învelişului de sol al Podişului Transilvaniei o
constituie diversitatea lui, determinată nu numai de condiţiile bioclimatice, ci şi de cea a
reliefului şi a substratului litologic (CSOK, 2009).
În tabelul 4.1. sunt prezentate şi suprafeţele aproximativ ocupate de aceste soluri
în Podişul Transilvaniei publicate de N. Florea în revista Natura (nr. 1/1967) citată de
Tabel 4.1
Tipurile de sol dominante din Podişul Transilvaniei
Tipul de sol Podişul Transilvaniei

% km2
Cernoziomuri levigate 8,9 1 904,6
Soluri ceroziomoide 0,2 42,8
Rendzine şi Eutricambosoluri 0,1 21,4
Faeoziomuri 11,9 2 546,0
Preluvosoluri (soluri brune) 44,0 9 146,0
Soluri podzolice 11,1 2 375,4
Preluvosoluri şi Districambosoluri 0,7 149,8
50
Hidrisoluri 1,5 321,0

Aluviosoluri 9,5 2 033,0
Regosoluri şi litosoluri 10,9 2 313,3
Alte soluri 1,2 257,4
Total 100,0 21 380,7
După: FLOREA, 1967 citat de CSOK, 2009
Dintre solurile amintite mai sus, CSOK în 2009, identifică, în zona unde este
amplasat complexul USAMV, preluvosolul tipic, cu o textură argiloasă și argilolutoasă,
sol care asigura o bună aprovizionare a plantelor cu apă.
4.2.2. Iaşi
Aşezare
Bazinul Iaşi este situat în partea nord-estică a Podişului Central Moldovenesc,
fiind constituit din versanţi adăpostiţi de vânturile puternice şi reci din nord, est şi nord-
est.
Clima
Temperatura medie multianuală este de 9,6°C. Temperaturile medii lunare cele
mai ridicate se înregistrează în luna iulie, iar cele mai scăzute temperaturi medii lunare în
luna ianuarie. Minima absolută la Iaşi a fost de -30°C, înregistrată în anii 1929 şi 1937.
Suma gradelor de temperatură >0°C, depăşeste 3700°C anual, iar suma temperaturilor
active >10°C, fiind peste 3400°C. Data medie a ultimului îngheț este 17 aprilie, iar data
limită a fost 25 mai. Datorită poziţiei sale geografice, Moldova este influenţată în mare
măsură de prezenţa anticiclonului atlantic şi continental. În general, temperatura este cea
specifică ţinuturilor temperat-continentale, cu unele nuanţe excesive.
Durata de strălucire a soarelui la Iaşi a înregistrat valori cuprinse între 1815 și
2354 ore, din care în perioada de vegetație 1400 -1600 ore.
Precipitaţiile medii multianuale au fost de 531,7 mm. Distribuţia precipitaţiilor
este neuniformă, astfel că în lunile mai bogate în precipitaţii (iunie, iulie) se înregistrează
68 - 76mm, cantitate mai mult decât dublă faţă de perioada decembrie - martie, când se
înregistrează doar 28 - 32mm, lunar. Vânturile dominante în această zonă sunt cele din
nord-vest, mai ales în timpul verii, la care se adaugă în timpul iernii şi vântul de est
(Crivăţul), în urma anticiclonului siberian. Originea continentală a acestui vânt face ca
51
iarna, mai ales, lunile ianuarie și februarie să se caracterizeze în mod normal, ca

friguroase şi uscate.
O altă particularitate climatică o formează frecvenţa efectelor de "fohn",
determinate de scurgerea maselor de aer provenite din vest şi nord-vest spre sud-est şi est,
care ridică temperatura, reduc nebulozitatea şi favorizează producerea secetei. Relieful
este cel specific zonelor de coastă, de tranziţie de la o regiune depresionară la una de
podiş mai înalt.
Solul
Substratul litologic este reprezentat de marnă cu intercalaţie de nisipuri şi gresii
oolitice, marna loessoidizată şi mai puțin lutul loessoedizat. Solurile predominante sunt
cernoziomurile, cernoziomurile cambice, iar în apropiere de păduri, în zonele înalte
întâlnim solurile cenuşii de pădure.
Condiţiile pedoclimatice din zona de N-E a ţării sunt deosebit de favorabile pentru
cultura viţei de vie.
4.2.3. Timişoara
Relieful
Privit în ansamblu, relieful zonei Timişoara este de o remarcabilă monotonie,
netezimea suprafeţei de câmpie nefiind întreruptă decât de albia slab adâncită a râului
Bega (realizată artificial, prin canalizare). În detaliu însă, relieful oraşului şi al
împrejurimilor sale prezintă o serie de particularităţi locale, exprimate altimetric prin
denivelări, totuşi modeste, care nu depăşesc nicăieri 2-3 m.
În vatra oraşului Timişoara cea mai înaltă cotă se află în partea de nord-est, în
cartierul "Între Vii”, la 95 m, iar punctul cel mai coborât la 84 m., în vestul cartierului
Mehala (Ronaţ). Pe o distanţă de aproximativ 7 km est-vest, diferenţa de nivel este de
aproximativ 11 m. De la nord la sud, pe o distanţă de cca 5 km, teritoriul oraşului
coboară, de asemenea, cu cca. 10 m. Vatra oraşului se suprapune şesului aluvionar, cu
marginile uşor mai ridicate, desfăşurat în lungul Begăi. Dacă se are în vedere întregul
teritoriu al zonei, diferenţele de nivel şi formele de relief sunt mai variate. Astfel,
altitudinile maxime depăşesc 100 m în nord-est şi se apropie de acest nivel în sud-est şi
52
nord-vest: Slatina Mare (109 m) în nord-est şi Dealul Flămând (98 m ) în nord-vest.

Cotele cele mai coborâte se situează la vest de cartierul Freidorf, la 87 m.
Relieful teritoriului administrativ al oraşului şi al comunelor periurbane face parte
din Câmpia Timişoarei şi cuprinde următoarele unităţi principale:
 În partea de nord şi nord-est se află Câmpia înaltă Giarmata Vii - Dumbrăviţa, cu
înălţimea medie de 100m.
 În partea de nord-vest se întinde Câmpia joasă a Torontalului, cu înălţime medie
de 88m, care intră în contact cu vatra oraşului prin câmpia de la Cioreni;
 În partea de est se întinde Câmpia aluvionară a Begăi, cu altitudine medie de 90-
95m şi soluri nisipoase şi argilo-lutoase, afectate de gleizare.
 În partea de sud se află Bega-Timiş, cu altitudini ce scad pe direcţie nord-est şi
sud-vest, de la 96 m, la 91 m.
Clima
Timişoara se încadrează în climatul temperat continental moderat, caracteristic
părţii de sud-est a Depresiunii Panonice, cu unele influenţe submediteraneene (varianta
adriatică).
Trăsăturile sale generale sunt marcate de diversitatea şi neregularitatea proceselor
atmosferice.
Masele de aer dominante, în timpul primăverii şi verii, sunt cele temperate, de
provenienţă oceanică, care aduc precipitaţii semnificative. În mod frecvent, chiar în
timpul iernii, sosesc dinspre Atlantic mase de aer umed, aducând ploi şi zăpezi
însemnate, mai rar valuri de frig.
Din septembrie până în februarie se manifestă frecvente pătrunderi ale maselor de
aer polar continental, venind dinspre est. Cu toate acestea, în Banat se resimte puternic şi
influenţa ciclonilor şi maselor de aer cald dinspre Marea Adriatică şi Marea Mediterană,
care iarna generează dezgheţ complet, iar vara impun perioade de căldură înăbuşitoare.
Temperatura medie anuală este de 10,6ºC, luna cea mai caldă fiind iulie (21,1ºC),
rezultând o amplitudine termică medie de 22,7ºC, sub cea a Câmpiei Române, ceea ce
atestă influenţa benefică a maselor de aer oceanic. Din punct de vedere practic, numărul
zilelor cu temperaturi favorabile dezvoltării optime a culturilor, adică cele care au medii
53
de peste 15ºC, este de143/an, cuprinse între 7 mai şi 26 septembrie. Temperatura activă,
însumând 2761ºC, asigură condiţii foarte bune pentru maturizarea plantelor de cultură,
inclusiv a unora de provenienţă mediteraneană.
Aflându-se predominant sub influenţa maselor de aer maritim dinspre nord-vest,
Timişoara primeşte o cantitate de precipitaţii mai mare decât oraşele din Câmpia
Română. Media anuală, de 592 mm, apropiată de media ţării, este realizată îndeosebi ca
urmare a precipitaţiilor bogate din lunile mai, iunie, iulie (34,4% din totalul anual) şi a
celor din lunile noiembrie şi decembrie, când se înregistrează un maxim secundar, reflex
al influenţelor climatice submediteraneene. În perioada propice culturilor agricole, cad
aproape 80% din precipitaţii, ceea ce constituie o condiţie favorabilă dezvoltării plantelor
de cultură autohtone. Regimul precipitaţiilor are însă un caracter neregulat, cu ani mult
mai umezi decât media şi ani cu precipitaţii foarte puţine.
Urmare a poziţiei sale în câmp deschis, dar situat la distanţe nu prea mari de
masivele carpatice şi de principalele culoare de vale care le separă în această parte de ţară
(culoarul Timiş-Cerna, valea Mureşului etc.), Timişoara suportă, din direcţia nord-vest şi
vest, o mişcare a maselor de aer puţin diferită de circulaţia generală a aerului deasupra
părţii de vest a României. Canalizările locale ale circulaţiei aerului şi echilibrele instabile
dintre centrii barici impun o mare variabilitate a frecvenţei vânturilor pe principalele
direcţii.
Cele mai frecvente sunt vânturile de nord-vest (13%) şi cele de vest (9,8%), reflex
al activităţii anticiclonului Azorelor, cu extensiune maximă în lunile de vară. În aprilie-
mai, o frecvenţă mare o au şi vânturile de sud (8,4% din total). Celelalte direcţii
înregistrează frecvenţe reduse. Ca intensitate, vânturile ating uneori gradul 10 (scara
Beaufort), furtunile cu caracter ciclonal venind totdeauna dinspre vest, sud-vest (1929,
1942, 1960, 1969, 1994). Distribuţia vânturilor dominante afectează, într-o anumită
măsură, calitatea aerului oraşului Timişoara, ca urmare a faptului că sunt antrenaţi
poluanţii emanaţi de unităţile industriale de pe platformele din vestul şi sudul localităţii,
stagnarea acestora deasupra fiind facilitată atât de morfologia de ansamblu a vetrei, cu
aspect de cuvetă, cât şi de ponderea mare a calmului atmosferic (45,9%).
Solurile
54
Învelişul de sol din zona Timişoara este de o mare diversitate, numeroasele tipuri
şi subtipuri încadrându-se în clasele: cernisoluri, luvisoluri, argiluvisoluri, cambisoluri,
hidrisoluri, pelisoluri, vertisoluri şi protisoluri. Capacitatea generală de susţinere a
producţiei agricole este mijlocie, ca urmare a ponderii ridicate a unor tipuri de soluri cu
fertilitate naturală scăzută ori afectate de umezeală în exces (entricambosoluri,
gleiosoluri, stagnosoluri, vertisoluri etc.), compensată însă de prezenţa cernoziomurilor şi
a preluvosolurilor molice , cu pondere notabilă în arealul comunelor Săcălaz, Dumbrăviţa
şi Sânmihaiu Român.
Pe ansamblul Câmpiei Banatului însă, dominante sunt solurile cu fertilitate ridicată
(cernoziomuri, calcarice cambice şi argice, preluvosoluri molice etc.), fără limitări
semnificative în exploatare, constituindu-se astfel într-o importantă resursă naturală
pentru dezvoltarea producţiei agricole intensive.
4.3. ANALIZA MECANICĂ A STRUGURILOR
Acumularea catechinelor este influenţată de biotop şi fenofază, de aceea recoltarea

probelor de struguri s-a realizat din trei zone viticole diferite, în fenofaze diferite (pârgă
şi maturitate), atât din soiuri de struguri rosii, cât şi din soiuri de struguri albi.
Strugurii proaspeţi vor fi aduşi şi prelucraţi în laboratorul de Viticultură de la
Facultatea de Horticultură, USAMV Cluj-Napoca. Se va face analiza mecanică a probelor
de câte un kilogram de struguri, prin separarea părţilor solide: rahis, seminţe şi pieliţe. Se
va determina, de asemenea, concentraţia în zahăr şi aciditatea. Părţile solide se vor usca
în mod natural şi vor fi păstrate la frigider până în momentul determinării antioxidanţilor.
4.4. METODE CROMATOGRAFICE DE DETERMINARE A ANTIOXIDANŢILOR
Cromatografia de Înaltă Performanţă (HPLC) este o metodă de separare şi

determinare a unui număr mare de molecule organice şi anorganice, din matrici chimice
complexe. Se pot determina, cantitativ şi calitativ antocianii, compuşii volatili,
semivalatili şi nevolatili din struguri.
55
Principiul metodei constă în separarea substanţelor dintr-un amestec aflat în stare

lichidă sau gazoasă, prin deplasarea pe o coloană umplută cu un absorbant (faza
staţionară). Substanţele din amestecul respectiv sunt absorbite diferit şi se separă în
straturi. Cele colorate se observă direct cu ochiul liber, iar cele incolore sunt vizualizate
în UV.
După natura fazelor cromatografia se clasifică în:
 cromatografia pe hârtie,
 cromatografia pe strat subţite,
 cromatografia pe coloană cu fază lichidă,
 cromatografia pe coloană cu fază gazoasă.
Determinarea amprentei spectrale UV-VIS (190-600 nm)

Probele măcinate vor fi lăsate la extras 20 minute în metanol. Extrasul obţinut va fi filtrat
prin faza staţionară, apoi se va înregistra spectrul UV-VIS. Pentru toate probele se vor
face diverse diluţii, pentru a include spectrul în domeniul de absorţii dorit.
Dozarea fenolilor totali

Determinarea conţinutului de fenoli totali, a unui extract primar se va face prin dozare cu
reactivul Folin-Ciocîlteu.
4.5 METODA RES (SPECTROSCOPIA DE REZONANŢĂ ELECTRONICĂ DE SPIN)

DE DETERMINARE A CARACTERULUI ANTIOXIDANT
Metoda RES, reprezintă o metodă modernă şi extrem de eficientă de determinare a

acţiunii antioxidante a diferiţilor compuşi. Se va face determinarea efectului antioxidant
al extractelor cu un conţinut de polifenoli şi se va face analiza comparativă cu vitamina
C. Prin caracteristicile sale antioxidante, vitamina C este folosită ca şi etalon în
caracterizarea extractelor.
56
Capitolul V
PROIECT DE CERCETARE
4.1. MOTIVAŢIA CERCETĂRII
Metaboliţii secundari existenţi în plante reprezină un subiect intens investigat

chimic şi farmacologic în lumea ştiinţifică actuală, datorită importanţei terapeutice pe
care mulţi dintre aceştia deja şi-au câştigat-o.
Una din grupele de substanţe vegetale care a devenit cunoscută şi studiată în
ultimele decenii o reprezintă polifenolii de tipul flavonoidelor şi stilbenelor, substanţe
naturale de mult timp cunoscute şi studiate, dotate cu proprietăţi antihipertensive,
antiaterosclerotice, antiinflamatoare, antioxidante şi antimicrobiene de bună calitate.
Interesul oamenilor de ştiinţă, pentru polifenolii şi stilbenele, cu proprietăţi
antioxidante din struguri, a fost trezit o dată cu identificarea lor în vin şi legarea acestora
de ,,paradoxul francez”.
Lucrarea de faţă are un mare grad de noutate pe plan naţional datorită faptului că,
până în acest moment, nu există studii detaliate, comparative, privind conţinutul de
polifenoli al diferitelor soiuri de struguri pentru masă sau pentru vin, albe şi negre, din
diferite epoci de maturare, provenite din diferite zone viticole ale ţării noastre. Există
doar câteva cercetări preliminare mai vechi ale cercetătorilor de la I.C.V.V. Valea
Călugărească, (KONTEK, 1975) şi unele de dată mai recentă ale colectivului din cadrul
catedrei de viticultură-enologie de la USAMV-Cluj (POP, 2006, 2007, 2008,
MUREŞAN, 2006, BABEŞ, 2007, BUNEA, 2010). Acestea reprezintă baza de plecare
pentru cercetările propuse.
De un interes special sunt pieliţele şi rahisul strugurilor, care pot fi utilizaţi pentru
extragerea şi fabricarea compuşilor cu efect antioxidant. Se estimează că în Europa,
57
deşeurile din industria vinului depăşesc 14.5 milioane tone anul (PINELO, 2006), acestea
putând fi un material ieftin şi valoros.
Este important de ştiut potenţialul individual al soiurilor, din areale diferite şi în
fenofaze diferite, cu privire la concentraţia în aceşti compuşi activi. Acest lucru poate
constitui baza de plecare pentru identificarea unor surse naturale bogate în substanţe cu
efect antioxidant, extragerea şi utilizarea acestora în medicina umană.
4.2. OBIECTIVELE CERCETĂRII
1. Evaluarea condiţiilor ecoclimaţice şi ecopedologice, a zonelor de provenienţă a

probelor;
2. Analiza mecanică a probelor din cele trei zone de provenienţă în fenofaza de
pârgă;
3. Analiza mecanică a strugurilor, în faza de maturare deplină;
4. Determinări privind cantitatea şi calitatea recoltei la soiurile analizate;
5. Determinarea concentraţiei în polifenoli totali, la soiurile strugurilor analizaţi,
utilizând metoda Folin-Ciocâlteu;
6. Analiza calitativă a catechinelor, epicatechinelor, flavonelor şi resveratrolului, la
strugurii soiurilor testate, folosind cromatogarfia lichidă de înaltă performanţă
(HPLC);
7. Determinarea capacităţii antioxidante a strugurilor din soiurile de viţă de vie
studiate în cele două fenofaze, pârgă şi maturitate.
4.3. MATERIALUL BIOLOGIC
Victoria. Soiul a fost obţinut în anul 1978, de către Victoria Lepădatu, prin
hibridarea sexuată controlată a soiurilor Cardinal x Afuz Ali. Este unul dintre cele mai
valoroase soiuri româneşti de struguri pentru masă.
Chasselas dore. Este un soi foarte vechi, se pare că se cultivă din anul 1200 în
Egipt, în oaza Fayoum, la 70 km ce Cairo, unde se găsește şi Chasselas noir, din care se
58
presupune că s-a desprins soiul Chasselas dore. A fost adus de romani în Elveţia şi apoi
în Franţa în comuna Chasselas (Burgundia).
Napoca. A fost obţinut în 1989 de Ştefan Oprea, S.C.P.P. Cluj-Napoca, în urma
hibridării Alphonse Lavallee x (Regina viilor x Muscat de Hamburg).
Muscat de Hamburg. Originea exactă a soiului nu este cunoscută, după unii
autori ar fi original din Anglia, iar după alţii ar fi originar din Franţa. Este considerat un
hibrid între Muscat de Alexandria x Frankenthal.
Fetească albă. Soi autohton, se găsește răspândit în aproape toate podgoriile de la
noi. Provine din Fetească Neagră prin selecții populare.
Soiul Muscat Ottonel. Soi originar din Franţa, obţinut în anul 1852 de către
Robert Mareau, s-a răspândit în majoritatea ţărilor viticole din Europa. La noi în ţară a
pătruns înaintea invaziei filoxerei (1884). În prezent ocupă o suprafaţă de circa 6 000 ha
şi stă la baza producerii vinurilor aromate.
Fetească neagră. Soi românesc vechi, cunoscut încă din vremea dacilor şi rezultat
în urma selecţiei populare din specia Vitis silvestris. Locul de origine ar fi în jurul
localităţii Urcani din judeţul Iaşi.
Pinot noir. Este un vechi soi francez, cultivat pe suprafeţe mari în regiunea
viticolă Bourgogne. După caracterele morfologice face parte din Proles occidentalis.
4.4. ORGANIZAREA EXPERIENȚEI
Probele luate în studiu provin din trei zone diferite, și anume: Cluj-Napoca,
Timișoara și Iași. Strugurii proaspeţi vor fi aduşi şi prelucraţi în laboratorul de Viticultură
de la Facultatea de Horticultură, USAMV Cluj-Napoca. Se va face analiza mecanică a
probelor la câte 1 kilogram de struguri pe fiecare variantă.
4.4.1. Factorii experimentali
Experinţa I:
Factorul A: soiul - Victoria
- Chasselas dore
59
- Napoca
- Muscat de Hamburg
Factorul B: epoca de maturare - pârgă
- maturitate deplină
Factorul C: zona - Cluj-Napoca
- Iaşi
- Timişoara
Formula propusă pentru cele două experiențe se găsește în tadelele 4.1. și 4.2.
Tabelul 4.1
Tabelul variantelor pentru experiența I
Varianta Soiul Epoca de maturare Zona
V1 Victoria pârgă Cluj-Napoca
V2 Victoria pârgă Timișoara
V3 Victoria pârgă Iași
V4 Victoria maturitate Cluj-Napoca
V5 Victoria maturitate Timișoara
V6 Victoria maturitate Iași
V7 Chasselas dore pârgă Cluj-Napoca
V8 Chasselas dore pârgă Timișoara
V9 Chasselas dore pârgă Iași
V10 Chasselas dore maturitate Cluj-Napoca
V11 Chasselas dore maturitate Timișoarav
V12 Chasselas dore maturitate Iași
V13 Napoca pârgă Cluj-Napoca
V14 Napoca pârgă Timișoara
V15 Napoca pârgă Iași
V16 Napoca maturitate Cluj-Napoca
V17 Napoca maturitate Timișoara
V18 Napoca maturitate Iași
V19 Muscat de Hamburg pârgă Cluj-Napoca
V20 Muscat de Hamburg pârgă Timișoara
V21 Muscat de Hamburg pârgă Iași
V22 Muscat de Hamburg maturitate Cluj-Napoca
V23 Muscat de Hamburg maturitate Timișoara
V24 Muscat de Hamburg maturitate Iași
60
Experienţa II:
Pentru soiurile de vin:
Factorul A: soiul - Fetească albă
- Muscat Ottonel
- Fetească neagră
- Pinot noir
Factorul B: epoca de maturare - pârgă
- maturitate deplină
Factorul C: zona - Cluj-Napoca
- Iaşi
- Timişoara
Tabelul 4.2
Tabelul variantelor pentru experiența II
Varianta Soiul Epoca de maturare Zona
V1 Fetească albă pârgă Cluj-Napoca
V2 Fetească albă pârgă Timișoara
V3 Fetească albă pârgă Iași
V4 Fetească albă maturitate Cluj-Napoca
V5 Fetească albă maturitate Timișoara
V6 Fetească albă maturitate Iași
V7 Muscat Ottonel pârgă Cluj-Napoca
V8 Muscat Ottonel pârgă Timișoara
V9 Muscat Ottonel pârgă Iași
V10 Muscat Ottonel maturitate Cluj-Napoca
V11 Muscat Ottonel maturitate Timișoarav
V12 Muscat Ottonel maturitate Iași
V13 Fetească neagră pârgă Cluj-Napoca
V14 Fetească neagră pârgă Timișoara
V15 Fetească neagră pârgă Iași
V16 Fetească neagră maturitate Cluj-Napoca
V17 Fetească neagră maturitate Timișoara
V18 Fetească neagră maturitate Iași
V19 Pinot noir pârgă Cluj-Napoca
V20 Pinot noir pârgă Timișoara
V21 Pinot noir pârgă Iași
61
V22 Pinot noir maturitate Cluj-Napoca

V23 Pinot noir maturitate Timișoara
V24 Pinot noir maturitate Iași
4.4.2. Observaţii şi determinări
1. Recoltarea probelor
- recoltarea strugurilor din cele trei zone diferite, în fenofaze diferite: pârgă și
maturitate
2. Analiza mecanică a probelor în cele două fenofaze

- greutatea unui ciorchine
- masa a 100 boabe
- se exprimă procentul de boabe normale din totalul de pe un ciorchine
- greutatea pielițelor, semințelor și rahisului, la fiecare probă
- randamentul în must pentru 1 kilogram de struguri
- uscarea naturală a probelor și păstrarea acestora la frigider
- cântărirea probelor după uscare
3. Calitatea producţiei
- se exprimă calitatea prin conţinutul mustului în zahăr (g/l) şi aciditatea totală (g/l
H2SO4) a mustului
4. Analiza chimică a strugurilor

- determinarea polifenolilor totali prin dozare cu reactivul Folin-Ciocâlteu
- determinarea cromatografică a catechinelor, epicatecinelor, flavonelor și
resveratrolului
- determinare a caracterului antioxidant prin metoda res (spectroscopia de rezonanţă
electronică de spin)
62
5.5. INTERPRETAREA STATISTICĂ A REZULTATELOR
Interpretarea statistică a rezultatelor obţinute se va face prin valorificarea seriilor

de experiențe polifactoriale în mai mulți ani și mai multe localități (ARDELEAN și colab,
2007). Seriile de experiențe vor fi valorificate după modelul experiențelor polifactoriale
cu factorii, variante și localități.
63
BIBLIOGRAFIE
1. ADRIAN, M., P. JEANDET, A.C. DOUILLET-BREUIL, I. TESSON, R.

BESSIS, 2000, Stilbene content of mature Vitis vinifera berries in response to UV-
C elicitation. J. Agric. Food Chem. 48 (2000) 6103e6105.
2. AFAQ, F., V.M. ADHAMI AND N. AHMAD, 2003, Prevention of short-term
ultraviolet B radiation-mediated damages by resveratrol in SKH-1 hairless mice,
Toxicology and Applied Pharmacology 186 (1) (2003), pp. 28–37
3. AHMAD N., MUKHTAR H.,1999, Green tea polyphenols and cancer : biologic
mechanisms and practical implications, Nutr.Rev., 57,78-83
4. ALDO, T., R. PALMERI, R. N. BARBAGALLO, P. G. PIFFERI, G. SPAGNA,
2008, Increase of trans-resveratrol in typical Sicilian wine using b-Glucosidase
from various sources, Food Chemistry 107 (2008) 1570–1575
5. AMES, B.N., M. K. SHIGENAGA, T. M. HAGEN, 1993, Oxidants antioxidants
and the degenerative diseases of aging, Proceedings of the National Academy of
Sciences 90, 7915–7922.
6. ANCA BABEȘ, NASTASIA POP, C. BUNEA, 2007, Studies conconcerning
physico-chemical characteristics of several red wines, Buletin of University of
Agricultural Sciences and Veterinary Medicine, vol 64 (1-2)
7. ANDREJ, S., V. BREZOVÁ, M. MAZÚR, M. ČERTÍK, M. KALIŇÁK, G.
GESCHEIDT, 2008, A comparative study on the antioxidant properties of
Slovakian and Austrian wines Original Research Article, LWT - Food Science
and Technology, Volume 41, Issue 10, Pages 2126-2135
8. ANDREW, P. B., G. R. TAKEOKA, M. B. HIDALGO, A. VILCHES, J. VASSE,
D. W. RAMMING, 2009, Antioxidant activity and phenolic content of 16 raisin
grape (Vitis vinifera L.) cultivars and selections, Food Chemistry, Volume 121,
Issue 3, 1 August 2010, Pages 740-745
64
9. ARDELEAN, M., R. SESTRAȘ, MIRELA CORDEA, 2007, Tehică

experimentală horticolă, Ed. AcademicPres, p. 61
10. ARNOUS, A., A.S. MEYER, 2008, Comparison of methods for compositional
characterization of grape (Vitis vinifera L.) and apple (Malus domestica) skins,
Food and Bioproducts Processing 86 (7) (2008), pp. 9–86.
11. ARTÉS-HERNÁNDEZ, F., F.A. TOMÁS-BARBERÁN, F. ARTÉS, 2006,
Modified atmosphere packaging preserves quality of SO2-free ‘Superior seedless’
table grapes, Postharvest Biol. Technol. 39 (2006), pp. 146–154.
12. Asami, D.K., Y. J. Hong, D. Barrett, A. E. Mitchell, 2003. Comparison of the total
phenolic and ascorbic acid content of freeze-dried and air-dried marionberry,
strawberry, and corn grown using conventional, organic, and sustainable
agricultural practices, Journal of Agriculture and Food Chemistry 51, 1237–1247.
13. AVILA, M. A., J. A. VELASCO, J. CANSADO, V. NOTARIO, 1994, Quercetin
Mediates The Down-Regulation Of Mutant P53 In The Human Breast Cancer Cell
Line Mda-Mb468. Cancer Research, 54, 2424-2428
14. BAIS, H. P., T. S. WALKER, F. R. STERMITZ, R. A. HUFBAUER, J. M.
VIVANCO, 2002, Enantiomeric-dependent phytotoxic and antimicrobial activity
of (±)-catechin. A rhizosecreted racemic mixture from spotted knapweed, Plant
Physiol. 128 (4): 1173–9. doi:10.1104/pp.011019
15. BALENTINE, D. A., M. E. HARBOWY, H. N. GRAHAM, 1998, Tea: the Plant
and its Manufacture; Chemistry and Consumption of the Beverage, in Spiller GA.
Caffeine. Boca Raton: CRC Press. ISBN 0-8493-2647-8.
16. BASOGLU, F., I. SAHIN, M. KORUKLUOGLU, V. UYLASER, A. AKPINAR,
U. CUOPUR, 2004, Improvements in brineless processing of vine leaves,
Academical of Food 2, 7–
17. BAYTOP, T., 1999. Therapy with Plants in Turkey, Istanbul University
Publications, Istanbul, Turkey, No. 3255, p. 3374.
18. BERTELLI, A.A., L. GIOVANNINI, D. GIANNESS, M. MIGLIORI, W.
BERNINI, M. FREGONI et al., 1995, Antiplatelet activity of synthetic and natural
resveratrol in red wine, International Journal of Tissue Reactions 17(1995), pp.1-3
65
19. BOULTON, R., 2001, The copigmentation of anthocyanins and its role in the
color of red wine: a critical review, American Journal of Enology and Viticulture
52, 67–87
20. BRUNETON J., 1995, Pharmacognosy Phytochemistry Medicinal Plants.
Andover: Intercept Ltd., p. 277
21. BUNEA C. I., 2010, Studiul variabilităţii principalelor caractere de productivitate
şi calitate, la o colecţie de soiuri de viţă de vie, privind pretabilitatea acestora la
tehnologii ecologice de cultură şi valorificare, Teză de doctorat
22. BUNESCU V., GH. MIHAI, H. BUNESCU și IOANA MAN, (2005) - Condiţiile
ecologice şi solurile Podişului Transilvaniei, Edit. Academicpres Cluj-Napoca
23. BURDA, S., W. OLEZSEK, 2001. Antioxidant and antiradical activities of
flavonols, Journal of Agricultural and Food Chemistry 49, 2774–2779.
24. CANTOS, E., J.C. ESPÍN, F.A. TOMÁS-BARBERÁN, 2003, UV–C irradiated
grapes as a potential source for producing stilbene-enriched red wines pulses,
Journal of Agricultural and Food Chemistry 51 (5) (2003), pp. 1208–1214.
25. CASTILLO-MUNOZ, GOMEZ-ALONSO, N., GARCI´A-ROMERO S.,
HERMOSIN-GUTIERREZ I., 2007, Flavonol profiles of Vitis vinifera red grapes
and the irsingle-cultivar wines, Journal of Agricultural and Food Chemistry
55,992–1002.
26. CASTILLO-MUÑOZ, N., S. GOMEZ-ALONSO, E. GARCIA-ROMERO, I.
HERMOSIN- GUTIERREZ, J., 2007, Flavonol profiles of Vitis vinifera white
grape cultivars, Agric. Food Chem. 55 992.
27. CHIRA, K., J.-H. SUH, C. SAUCIER, P-L. TEISSEDRE, 2008, Les polyphe´nols
du raisin, Phytotherapie (2008) 6: 75–82 Springer 2008 DOI 10.1007/s10298-008-
0293
28. CHUNG, L. M., M.R. PARK, J.C. CHUN, S.J. YUN, 2003, Resveratrol
accumulation and resveratrol synthase gene expression in response to abiotic
stresses and hormones in peanut plants, Plant Sci. 164 (2003) 103e109.
29. CHUNG, L.M., M.R. PARK, J.C. CHUN, S.J. YUN, 2003, Resveratrol
accumulation and resveratrol synthase gene expression in response to abiotic
stresses and hormones in peanut plants, Plant Sci. 164 (2003) 103e109.
66
30. CIOFU, RUXANDRA, STAN N., POPESCU V., CHILOM PELAGHIA,

APAHIDEAN S., HORGOȘ A., BERAR V, LAUER K.F și N. ATANASIU,
2004, Tratat de legumicultură, Ed.CERES, București, 79-172;
31. COTEA V., F. ANDREESCU, 2009, România, ţara vinului, ed. AdLibri,
Bucureşti.
32. COTEA V.D.,1985, Tratat de Oenologie, vol.1, Ed. Ceres, Bucureşti
33. CREASY, L. L., COFEE, M., 1988, Phytoalexin Production Potentials Of Grape
Berries, Journal Of American Society Of Horticulture, Sciences, 113, 230-238
34. CSÓK B. ERZSÉBET, 2009, Cercetări privind posibilitatea sporirii timpurietății
producției de varză, în condițiile specifice Podișului Transilvaniei, Teză de
doctorat
35. D. CHABREYRIE, S. CHAUVET, F. GUYON, M.H. SALAGOÏTY, J.F.
ANTINELLI, B. MEDINA, 2008, Characterization and quantification of grape
variety by means of shikimic acid concentration and protein fingerprint in still
white wines, J. Agric. Food Chem. 56 (16) (2008), pp. 6785–6790
36. D.P. MAKRIS, G. BOSKOU AND N.K. ANDRIKOPOULOS, J., 2007, Food
Compos. Anal. 20 (2007), pp. 125–132.
37. DANI, C., L.S. OLIBONI, D. BONATTO, R. VANDERLINDE, M.
SALVADOR, J. A. P. HENRIQUES, 2007, Phenolic content and antioxidant
activities of white and purple juices manufactured with organically- or
conventionally-produced grapes, Food Chemical and Toxicology 45, 2574 2580.
38. DAVALOS, A., B. BARTOLOME, C. GOMEZ-CORDOVES, 2005, Antioxidant
properties of commercial grape juices and vinegars, Food Chemistry 93 (2005)
325–330
39. DAY, A.P., H.J. KEMP, C. BOLTON, M. HARTOG, D. STANSBIE, 1997,
Effect of concentrated red grape juice consumption on serum antioxidant capacity
and low-density lipoprotein oxidation, Ann. Nutr. Metab. 41 (1997), pp. 353–357
40. DE BEER, D., JOUBERT, E., GELDERBLOM,W.C.A., MANLEY, M., 2005,
Antioxidant activity of South African red and white cultivar wines and selected
phenolic compounds: in vitro inhibition of microsomal lipid peroxidation, Food
Chemistry 90, 569– 577.
67
41. DE FRIETAS V.,1995, Recherches sur les tanins condensés: application a l'étude
des structures et propriétés des procyanidines du raisin et du vin, Teză de doctorat,
Univ. Bordeaux II
42. DOBREI A., L. ROTARU, S. MORELLI, 2008, Ampelografie, Ed. Solness,
Timişoara
43. DONG, Z., 2003, Molecular mechanism of the chemopreventive effect of
resveratrol, Mutation Research 523–524 (2003), pp. 145–150.
44. DOROSHOW J.H., K. J. A., DAVIES, 1986, Redox cycling of anthracyclines by
cardiac mitochondria, J.Biol. Chem, 261, 3068-3067.
45. DROGE W., 2002, Free radicals in the physihological control of the cell
functions, Physiol. Rev., 82, 1, 47-95.
46. FABRE S.,1994, Destination de l'oxigen consommé par le vin, Rev. Des
Oenologues, no.71, pag.15-19.
47. FEMIA A.P., G. CADERNI, F. VIGNALI, et al., 2005, Effect of polyfenolic
extracts from red wine and 4-OH-coumaric acid on 1,2-dimethylhydrazine induced
colon carcinogenesis in rats, Eur.J.Nutr. 2005, 44, 79-84.
48. FERGUSON, C., L. S. OLIBONI, D. BONATTO, R. VANDERLINDE, M.
SALVADOR, J. A. P. HENRIQUES, 2007, Phenolic content and antioxidant
activities of white and purple juices manufactured with organically- or
conventionally-produced grapes,. Food Chemical and Toxicology 45, 2574–2580.
49. FERGUSON, L.R., 2001, Ferguson, Role of plant polyphenols in genomic
stability, Mut. Res. 475 (2001), pp. 89–111
50. FRANKEL, E. N., A. L. WATERHOUSE, P. L. TEISSEDRE, 1995, Principal
Phenolic Phytochemicals In Selected California Wines And Their Antioxidant
Activity In Inhibiting Oxidation Of Human Low-Density Lipoproteins, Journal Of
Agricultural And Food Chemistry, 43, 890-894
51. FRANKEL, E. N., J. KANNER, J. B. GERMAN, E. PARKS, J. E. KINSELLA,
1993, Inhibition Of Human Low-Density Lipoproteinby Phenolic Substances In
Red Wine, Lancet, 341, 454-457
68
52. FRANKEL, E.N., C.A. BOSANEK, A.S. MEYER, K. SILLIMAN, L.L. KIRK,
1998, Commercial grape Juices inhibit the in vitro oxidation of human low-density
lipoproteins, J. Agric. Food Chem. 46 (1998), pp. 834–838
53. GABY A., 1985, Preventing complications of diabetes Townsend Letter, 32:307
[editorial].
54. GLACET-BERNARD A, G. COSCAS, A. CHABANEL, et al., 1994, A
randomized, double-masked study on the treatment of retinal vein occlusion with
troxerutin, Am J Ophthalmol 1994;118:421-9.
55. GOH S.H., N. F. HEW, A. W. NORHANOM, et al., 1994, Inhibition of tumor
promotion by various palm-oil tocotrienols, Int.J.Cancer,57,529-531.
56. GOLDBERG, D. M., S. E. HAHN, J. G. PARKES, 1995, Beyond Alcohol:
Beverage Consumption And Cardiovascular Mortality, Clinica Chimica Acta, 237,
155-187
57. GRIMMING, B., M.N. GONZALEZ-PEREZ, G. WELZL, J. PENUELAS, R.
SCHUBERT, R. HAIN, B. HEIDENREICH, C. BETZ, C. LANGEBARTELS, D.
ERNST, H. SANDERMANN Jr., 2002, Ethyleneand ozone-induced regulation of
a grapevine resveratrol synthase gene: different responsive promoter regions, Plant
Physiol. Biochem. 40 (2002) 865e870.
58. GUSMAN, J., GUSMAN, H. MALONNE, G. ATASSI, 2001, A reappraisal of the
potential chemopreventive and chemotherapeutic properties of resveratrol,
Carcinogenesis 22 (8) (2001), pp. 1111–1117
59. HAMMERSTONE JF, S. A. LAZARUS, H. H. SCHMITZ, 2000, Procyanidin
content and variation in some commonly consumed foods, J. Nutr. 130 (8S Suppl):
2086S–92S. PMID 10917927
60. HE L., H. MO, S. HADISUSILO, et al, 1997, Isoprenoids supress the growth of
murine B 16 melanomas in vitro and in vivo, J.Nutr.1997, 127,668-674.
61. HERTOG, M. G. L., D. KROMHOUT, C. ARAVANIS, et al., 1995, Flavonoid
intake and long-term risk of coronary heart disease and cancer in the Seven
Countries Study, Arch Intern Med 1995;155:381-6.
69
62. HERTOG, M. G. L., E. J. M. FESKENS, P. C. H. HOLLMAN, et al., 1993,

Dietary antioxidant flavonoids and risk of coronary heart disease: the Zutphen
Elderly Study. Lancet 1993;342:1007-11.
63. HOFFMAN, R. M., H. S. GAREWALL, 1997, Antioxidants And Coronary
Disease Prevention, Antioxidants And Disease Prevention.Boca Raton: Crc Press,
Pp. 131-148
64. IFOAM Norms for Organic Production and Processing, 2005
65. INDREAŞ ADRIANA, L. VIŞAN, 2000, Principalele soiuri de masă cultivate în
România, Ed. Ceres Bucureşti
66. IUORAŞ R., 1994, Curs de Oenologie, Tipo Agronomia, USAMV Cluj-Napoca.
67. JAYATILAKE, G. S., H. JAYASURIYA, E. S. LEE, N. M. KOONCHANOK, R.
L. GEAHLEN, C. L. ASHENDEL, J. L. MCLAUGHLIN, C. J. CHANG, 1993,
Kinase Inhibitors From Polygonum Cuspidatum, Journal Of Natural Products, 56,
1805-1810
68. JEANDET, P., R. BESSIS, M. SBAGHI, 1995, Andmeunier, P. Production Of
Phytoalexin Resveratrol By Grapes As A Response To Botrytis Attack Under
Natural Conditions, Journal Of Phytopathology, 143, 135-144
69. JIMÉNEZ, B. J., J.M. OREA, A.G. URENA, P. ESCRIBANO, P. LÓPEZ DE LA
OSA, A. GUADARRAMA, 2007, Short anoxic treatments to enhance trans-
resveratrol content in grapes and wine. Eur. Food Res. Technol. 224 (2007)
373e378.
70. JIMÉNEZ, J. B., J.M. OREA, A.G. URENA, P. ESCRIBANO, P. LÓPEZ DE LA
OSA, A. GUADARRAMA, 2007, Short anoxic treatments to enhance trans-
resveratrol content in grapes and wine, Eur. Food Res. Technol. 224 (2007)
373e378.
71. JUNGMIN LEE, R. ROBERT MARTIN, 2009, Influence of grapevine leafroll
associated viruses (GLRaV-2 and -3) on the fruit composition of Oregon Vitis
vinifera L. cv. Pinot noir: Phenolics, Food Chemistry, Volume 112, Issue 4, 15
February 2009, Pages 889-896
72. KARVELA E., P. DIMITRIS MAKRIS, NICK KALOGEROPOULOS, VAIOS
T. KARATHANOS, 2009, Deployment of response surface methodology to
70
optimise recovery of grape (Vitis vinifera) stem polyphenols, Volume 79, Issue 5,
15 October 2009, Pages 1311-1321
73. KATALINIC, S. S. MOZINA, D. SKROZA, IVANA GENERALIC, HELENA
ABRAMOVIC, M. MILOŠ, I. LJUBENKOV, S. PISKERNIK, I. PEZO, P.
TERPINC, M. BOBAN, 2010, Polyphenolic profile, antioxidant properties and
antimicrobial activity of grape skin extracts of 14 Vitis vinifera varieties grown in
Dalmatia (Croatia), Food Chemistry 119 (2010) 715–723
74. KING, R. E., J.A. BOMSER, D.B. MIN, 2006, Bioactivity of resveratrol, Compr.
Rev. Food Sci. Food Saf. 5 (2006) 65e70.
75. KINSELLA, J. E., E. N. FRANKEL, J. B. GERMAN, J. KANNER, 1993,
Possible Mechanisms For The Protective Role Of Antioxidants In Wine And Plant
Foods, Plant Echnology, 47, 85-89
76. KONTEK A., 1975, Evoluţia unor compuşi fenolici în decursul procesului de
maturare a strugurilor roşii, Analele Institutului de Cercetări pentru Viticultură şi
Vinificaţie Valea Călugărescă, Vol. VI, p. 499-509
77. KONTEK Adriana, 1983, Date referitoare la conţinutul în compuşi fenolici al
strugurilor negri şi vinurilor roşii de Valea Călugărească, Anale ICVV., vol. X,
pag.319-325
78. KOSAR, M., KUPELI, E., MALYER, H., UYLASER, V., TURKBEN, C.,
BASER, K.H., 2007. Effect of brining on biological activity of leaves of Vitis
vinifera L. (Cv. Sultani Cekirdeksiz) from Turkey. Journal of Agriculture and
Food Chemistry 55 (11), 4596–4603.
79. LAMIKANRA, O., C. C. GRIMM, J. BEN RODIN, I. D. INYANG, 1996,
Hydroxylated Stilbenes In Selected American Wines. Journal Of Agricultural And
Food Chemistry, 44, 1111-1115
80. LAMSON, D. W., M. S. BRIGNALL, 1999, Antioxidants in cancer therapy; their
actions and interactions with oncologic therapies. Altern Med. Res., 4, 304-309.
81. LARDO ALBERT, C., A. S. CORDEIRO MARCO, SILVA CATERINA, C.
AMADO LUCIANO, T. GEORGE RICHARD, P. SALIARIS ANASTASIOS, H.
SCHULERI KARL, R. FERNANDES VERONICA, ZVIMAN MENEKHEM,
NAZARIAN SAMAN, R. HALPERIN HENRY, C. WU KATHERINE, M.
71
HARE JOSHUA, A. C. LIMA JOAO, 2006, Contrast-enhanced multidetector

computed tomography viability imaging after myocardial infarction:
characterization of myocyte death, microvascular obstruction, and chronic scar.
82. LAU, F.C., B. SHUKITT-HALE, J. A. JOSEPH, 2006, The beneficial effects of
fruit polyphenols on juice on cognitive and motor deficits in aging, Nutrition 22,
295–302.
83. LIZA B. ENRICH, MARGARET L. SCHEUERMANN, ASHLEY MOHADJER,
KATHRYN R. MATTHIAS, CHRYSTAL F. ELLER, M. SCOTT NEWMAN,
MICHAEL FUJINAKA, THOMAS POON, 2008, Liquidambar styraciflua: a
renewable source of shikimic acid Tetrahedron Letters, Volume 49, Issue 16, 14
April 2008, Pages 2503-2505
84. MABRY, HELGA, J. B. HARBORNE, T. J. MABRY, 1975, The Flavonoids.
London: Chapman and Hall. ISBN 0-412-11960-9
85. MARIVEL SANCHEZ, D. FRANCO, J. SINEIRO, BEATRIZ MAGARINOS,
MA. JOSE NUNEZ, 2009, Antioxidant power, bacteriostatic activity, and
characterization of white grape pomace extracts by HPLC–ESI–MS, Eur Food Res
Technol, 230:291–301.
86. MASA, A., M. VILANOVA, F. POMAR, 2007, Varietal differences among the
flavonoid profiles of white grape cultivars studied by high-performance liquid
chromatography, Journal of Chromatography A, Volume 1164, Issues 1-2, 14
September 2007, Pages 291-297.
87. MATITO C, F. MASTORAKOU, J. J. CENTELLES, J. T. TORRES, M.
CASCANTE, 2003, Antiproliferative effect of antioxidant polyphenols from grape
in murine Hepa-1c1c7. Eur J Nutr 42:43–49
88. MATTIVI, F., R. GUZZON, U. VRHOVSEK, M. STEFANINI, R. VELASCO,
2006, Metabolite profiling of grape: flavonols and anthocyanins, Journal of
Agricultural and Food Chemistry 54, 7692–7702.
89. MERRILL, D.A., A. A. CHIBA, M. H. TUSZYNSKI, 2001, Conservation of
neuronal number and size in the entorhinal cortex of behaviorally characterized
aged rats, J. Comp. Neurol. 438, 445 456
72
90. MITJANS M, J. DEL CAMPO, C. ABAJO, V. MARTÍNEZ, A. SELGA, C.

LOZANO, J. L. TORRES, M. P. VINARDELL, 2004, Immunomodulatory
activity of a new family of antioxidants obtained from grape polyphenols, J Agric
Food Chem 52:7297–7299
91. MONTVALE, N.J., 2002. PDR for Herbal Medicines, second ed. Medical
Economics. pp. 362–363.
92. MUREŞAN ADRIANA, 1997, Speciile reactive ale oxigenului în patologia
clinică, Ed. Dacia, p23.
93. MUREȘAN ADRIANA, ȘOIMIȚA SUCIU, SIMONA CLICHICI, DOINA
DAICOVICIU, NASTASIA POP, I. D. POSTESCU, 2006, STUDY ON THE
EFFECTS OF GRAPE SEED EXTRACT EHRLICH ASCITIC CARCINOMA,
Prospects of the 3rd Millenium Agriculture, Oct, 5-6, Cluj-Napoca
94. NEGRO, L. TOMMASI, A. MICELLI, 2003, Phenolic compounds and
antioxidant activity from red grape marc extracts, Bioresource Technology 87
(2003), pp. 41–44.
95. OLALLA FEIJOO, ANXELA MORENO, ELENA FALQUE, 2008, Content of
trans- and cis-resveratrol in Galician white and red wines, Journal of Food
Composition and Analysis 21 (2008) 608– 613
96. OLINESCU, R., 1994, Radicalii liberi în fiziopatologia umană, Ed. Tehnică,
Bucureşti.
97. ORHAN, D.D., N. ORHAN, F. ERGUN, 2007, Hepatoprotective effect of Vitis
vinifera L. leaves on carbon tetrachloride-induced acute liver damage in rats, The
Journal of Ethnopharmacology 12, 145–151.
98. OSMAN, H.E., N. MAALEJ, D. SHANMUGANAYAGAM, J.D. FOLTS, 1998,
Grape juice but not orange or grapefruit juice inhibits platelet activity in dogs and
monkeys (Macaca fasciularis), J. Nutr. 128 (1998), pp. 2307–2312
99. PACE-ASCIAK, C. R., S. E. HAHN, E. P. DIAMANDIS, G. SOLEAS, D. M.
GOLDBERG, 1995, The Red Wine Phenolics Trans Resveratrol And Quercetin
Block Human Platelet Aggregation And Eicosanoid Synthesis: Implications For
Protection Against Coronary Heart Disease, Clinica Chimica Acta, 235, 207-219
73
100. PALENZUELA, B., L. ARCE, A. MACHO, E. MUÑOZ, A. RÍOS AND M.

VALCÁRCEL, 2007, Bioguided extraction of polyphenols from grape marc by
using an alternative supercritical-fluid extraction method based on a liquid solvent
trap, Analytical and Bioanalytical Chemistry Volume 378, Number 8, 2021-2027,
DOI: 10.2007/s00216-004-2540-2
101. PALLOTA U., C. CANTARELLI, 1979, Le catechine, loro importanza sulla
qualita dei vini bianchi, Vine e vini, Italia, no.4.
102. PENA-NEIRA, A., T. HERNANDEZ, C. GARCIA-VALLEJO, I. ESTRELLA, J.
A. SUAREZ, 2000, A Survey Of Phenolic Compounds In Spanish Wines Of
Diferent Geographical Origin, European Food Research And Technology, 210,
445-448
103. PENG, I-W., S.-M. KUO, 2003, Flavonoid structure affects the inhibition of lipid
peroxidation in Caco-2 intestinal cells at physiological concentrations, J.Nutr.,
133,2184-2187
104. PEZET R., 1998, Purification and characterization of stilbene oxidase produced by
Botrytis cinerea Pers.:Fr. FEMS Microbiology Letters 167, 203-208.
105. PINELO, M., A. ARNOUS, A. S. MEYER, 2006, Upgrading of grape skins:
Significance of plant cell-wall structural components and extraction techniques for
phenol release, Trends in Food Science and Technology 17 (2006), pp. 579–590
106. POMOHACI N. şi colab., 2001, Oenlologie, vol.2, Ed. Ceres, Bucureşti.
107. POP NASTASIA, 2003, Viticultură generală, ed. Academic Press, Cluj-Napoca.
108. POP NASTASIA, ANCA BABEȘ, C. BUNEA, 2007, The UV-VIS spectral
fingerprints of polyphenols from several red grape varietis, Buletin of University
of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine, vol 64 (1-2)
109. POP NASTASIA, ANCA BABEŞ, C. BUNEA, TIBERIA POP, 2007, Studies
regarding the total polyphenols content from several red grape varieties, The 10-th
Congres of the Romanian Society of Physiological Sciences, Oxidativ stress in
medicine, Cluj-Napoca, Romania, June, 5-7
110. POP NASTASIA, ANCA BABEȘ, C. BUNEA, TIBERIA POP, 2008,
Determination of total catechins from tannins, at some red grape varieties, by
spectrophotometrical method, The 10-th Congres of the Romanian Society of
74
Physiological Sciences, Oxidativ stress in medicine, Cluj-Napoca, Romania, June,

5-7
111. POP NASTASIA, ANCA BABEȘ, C. BUNEA, TIBERIA POP, 2008, Studies
regarding the total polyphenols content from several red grape varieties,
Simpozionul ștințific anual cu paticipare internațonală Hortcultura Știință Calitate;
Diversitate și Arminie, Iași, 29-30 mai
112. POP NASTASIA, ANCA BABEȘ, COLCER DOINA, TIBERIA POP, C.
BUNEA, RANGA FLORICA, FETEA FLORINELA, 2006, Catechins content of
some red grape varieties from Romania, Croatian and 1 st International Symposium
on Agriculture, 13-17 febr. 2006, Opatia,Croatia
113. POUDEL, P.R., H. TAMURA, I. KATAOKA, R. MOCHIOKA, 2008, Phenolic
compounds and antioxidant activities of skin and seeds of five wild grapes and
two hybrids native to Japan, Journal of Food Composition and Analysis 21 (2008),
pp. 622–625
114. PRASAD K. N., 2004, Multiple dietary antioxidants enhance the efficacy of
standard therapies and decrease their toxicity, Integr. Cancer Ther., 3, 310-322.
115. PREDA DUMITRIȚA, LOREDANA LEOPOLD, FLORIUCA RANGA,
FLORINELA FETEA, NASTASIA POP, CARMEN SOCACIU, 2006, Evaluation
of residue composition in catechins compounds from winw industry through
spectrometric and chromatographic methods, Prospects of the 3rd Millenium
Agriculture, Oct, 5-6, Cluj-Napoca
116. REAGAN-SHAW, S., F. AFAQ, M. H. AZIZ, N. AHMAD, 2oo4, Modulations of
critical cell cycle regulatory events during chemoprevention of ultraviolet B
mediated responses by resveratrol in SKH-1 hairless mouse skin, Oncogene 23
(30) (2004), pp. 5151–5160
117. ROMERO-PEREZ, A. I., R. M. LAMUELA-RAVENTOS, A. L.
WATERHOUSE, M. C. DE LA TORRE-BORONAT, 1996, Levels Of Cis And
Trans-Resveratrol And Their Glucosides In White And Rose Vitis Vinifera Wines
From Spain, Journal Of Agricultural And Food Chemistry, 44, 2124-2128
118. RONZIO, R. A., 1996, Antioxidants, nutraceuticals and functional foods,
Townsend Letter for Doctors and Patients 1996;Oct:34-5
75
119. RUIDAVETS, J., P. TEISSEDRE, J. FERRIÈRES, S. CARANDO, G.

BOUGARD, J. CABANIS, 2000, Catechin in the Mediterranean diet: vegetable,
fruit or wine?, Atherosclerosis 153 (1): 107–17.
120. SAFARI, Y., S. M. SADVZADEH, 2004, Green tea metabolite EGCG protects
membranes against oxidative damage in vitro : Life Sci., 74,10513-1518
121. SCHWARZ, M., J. J. PICAZO-BACETE, P. WINTERHALTER, I. HERMOSIN-
GUTIERREZ, 2005, Effect of copigment sand grape cultivar on the color of red
wines fermented after the addition of copigments, Journal of Agricultural and
Food Chemistry 53,8372– 8381.
122. ŞTEFAN O., 1995, Cultura viţei de vie, ed. Dacia, Bucureşti.
123. STOIAN V., I. NĂMOLOŞANU, 2006, Prelucrarea strugurilor şi
producereavinurilor, Ed. Ceres, Bucureşti.
124. SUN, B., A.M. RIBES, M.C. LEANDRO, A.P. BELCHIOR, M.I. SPRANGER,
2006, Stilbenes: quantitative extraction from grape skins, contribution of grape
solids to wine and variation during wine maturation, Analytica Chimica Acta 563
(2006), pp. 382–390
125. TACHE, S. OXIDANŢII ŞI ANTIOXIDANŢII. în: A. MUREŞAN, în: A.
MUREŞAN, S. TACHE, R. ORĂSAN (sub red.), 2006, Stresul oxidativ în
procese fiziologice şi patologice, ed. Todesco, Cluj-Napoca, p. 1-27.
126. TAMBORRA, P., MARCO ESTI, 2010, Authenticity markers in Aglianico, Uva
di Troia, Negroamaro and Primitivo grapes Original Research Article Analytica
Chimica Acta, Volume 660, Issues 1-2, 15 February 2010, Pages 221-226
127. ŢÂRDEA C., 2007, Chimia şi analiza vinului, Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iaşi.
128. ŢÂRDEA C., SÂRBU G., ŢÂRDEA ANGELA, 2000, Tratat de vinificaţie, Ed.
Ion Ionescu de la Brad, Iaşi, p. 151
129. TAROLA, A. M., V. GIANNETTI, 2007, Determination by LC of Polyphenols in
Italian Red Wine, Chromatographia, 2007, Volume 65, Numbers 5-6, Pages 367-
371
130. THRELFALL, R.T., J.R. MORRIS, A. MAUROMOUSTAKEOS, 1999, Effect of
variety, ultraviolet light exposure, and enological methods on the trans-resveratrol
level of wine, Am. J. Enol. Vitic. 50 (1999), pp. 57–64
76
131. VARMA, S. D., 1986, Inhibition of aldose reductase by flavonoids: Possible

attenuation of diabetic complications. Progr Clin Biol Res 1986;213:343-58.
132. VERSARI, A., G.P. PARPINELLO, G.B. TORNIELLI, R. FERRARINI, C.
GIULIVO, 2001, Stilbene compounds and stilbene synthase expression during
ripening, wilting, and UV treatment in grape cv, Corvina. J. Agric. Food Chem. 49
(2001) 5531e5555.
133. VINSON, J.A., Hontz-Barbara A., 1995, Phenol antioxidant index: comparative
antioxidant effectives of red and white wines. Journal of Agric., Food Chemistry,
no. 43, pp. 401-403.
134. VINSON, J.A., J. JANG, Y.A. DABBAGH, M.M. SERRY, S. CAI, 1995, Plant
polyphenols exibit lipoprotein-bound antioxidant activity using an in vitro
oxidation model for heart disease, Journal of Agricultural and Food Chemistry 43
(1995), pp. 2798–2799.
135. VRHOVSEK, U., S. WENDELIN, R. EDER, 1997, Efects Of Various
Vinification Techniques On The Concentration Of Cis- And Trans Resevratrol
And Resveratrol Glucoside Isomers In Wine, American Journal Of Enology
Viticulture, 48, 214-218
136. WANG, Y., F. CATANA, Y. YANG, R. RODERICK, R.B. VAN BREEMEN,
2002, An LC MS method for analyzing total resveratrol in grape juice, cranberry
juice and in wine, J. Agric. Food Chem. 50 (2002), pp. 431–435.
137. WEI WANG, KE TANG, HAO-RU YANG, PENG-FEI WEN, PING ZHANG,
HUI-LING WANG, WEI-DONG HUANG, 2009, Distribution of resveratrol and
stilbene synthase in young grape plants (Vitis vinifera L. cv. Cabernet Sauvignon)
and the effect of UV-C on its accumulation, Plant Physiology and Biochemistry 48
(2010) 142e152
138. WOLIN, M. J., M. AHMAD, S. A. GUPTE, 2005, The sources of oxidative stress
in the vessel wall, Kidney Int., 67, 5, 1659-1661.
139. YEUNG, C. K., R. P. GLAHN, X. WU, R. H. LIU, D. D. MILLER, 2003, In vitro
iron availability and antioxidant activity of raisins. Journal of Food Science, 68,
701–705.
77
140. YOO KYOUNG PARK, EUNJU PARK, JUNG-SHIN KIM, MYUNG-HEE

KANG, 2003, Daily grape juice consumption reduces oxidative DNA damage and
plasma free radical levels in healthy Koreans. Mutation Research/Fundamental
and Molecular Mechanisms of Mutagenesis, Volume 529, Issues 1-2, 28 August
2003, Pages 77-86
78

Limbă

Mihai L Referat 1 Cuprins

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Mihai L Referat 1 Cuprins

Titlu original:

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Titluri conexe

Lung Mihai - Cercetări privind conţinutul în substanţe cu efect antioxidant, la câteva soiuri de viţă de vie, din

diferite areale de cultură din românia

SITUAŢIA ACTUALĂ A VITICULTURII................................................................................................5

2.1. SITUAŢIA VITICULTURII PE GLOB.........................................................................................5

2.2. SITUAŢIA VITICULTURII ÎN ROMÂNIA...................................................................................9

SUBSTANŢE CU EFECT ANTIOXIDANT............................................................................................12

2.1 IMPORTANŢA SUBSTANŢELOR CU EFECT ANTIOXIDANT................................................13

2.2. CLASIFICAREA POLIFENOLILOR............................................................................................21

2.3. PROPRIETĂŢILE FIZICE ŞI CHIMICE ALE POLIFENOLILOR..............................................22

2.3.2. Flavonele şi flavonolii.............................................................................................................22

2.3.3. Taninurile catechinice..............................................................................................................23

2.3.5. Acidul shikimic........................................................................................................................24

STADIUL ACTUAL AL CERCETĂRILOR PRIVIND CONŢINUTUL STRUGURILOR ÎN

3.1. STRUGURII CA SURSĂ DE SUBSTANŢE CU EFECT ANTIOXIDANT.................................26

3.1.2. Flavonele şi flavonolii.............................................................................................................28

3.1.3 Taninurile catechinice..............................................................................................................29

4.1. MATERIAL BIOLOGIC..............................................................................................................36

4.2. CADRUL NATURAL DE PROVENIENŢĂ A SOIURILOR......................................................47

4.3. ANALIZA MECANICĂ A STRUGURILOR..............................................................................55

4.4. METODE CROMATOGRAFICE DE DETERMINARE A ANTIOXIDANŢILOR...................55

4.5. METODA RES (SPECTROSCOPIA DE REZONANŢĂ ELECTRONICĂ DE SPIN) DE

4.1. MOTIVAŢIA CERCETĂRII........................................................................................................57

4.2. OBIECTIVELE CERCETĂRII.....................................................................................................58

4.3. MATERIALUL BIOLOGIC...........................................................................................................58

4.4. ORGANIZAREA EXPERIENȚEI................................................................................................59

4.4.1. Factorii experimentali............................................................................................................59

5.5. INTERPRETAREA STATISTICĂ A REZULTATELOR.............................................................63

Pe plan mondial se acordă o importanţă din ce în ce mai mare produşilor naturali

reducerii nivelului de LDL din sânge şi întârzierea aterogenezei (FRANKEL şi colab.,

SITUAŢIA ACTUALĂ A VITICULTURII

2.1. SITUAŢIA VITICULTURII PE GLOB

Viţa de vie se cultivă în scopuri econoice aproximativ în 48 ţări ale lumii cu o

În ceea ce priveşte cultivarea viţei de vie în ţările de pe celelalte continente,

Producţia mondială de vin a scăzut în anul 2008 faţă de perioada 1986-1990 de la

2.2. SITUAŢIA VITICULTURII ÎN ROMÂNIA

SUBSTANŢE CU EFECT ANTIOXIDANT

Plantele sunt surse consacrate de compuşi farmaceutici, aromatici şi industriali,

O importantă sursă de radicali liberi ai oxigenului este reprezentată de

Antioxidanţii endogeni pot fi clasificaţi în :

2.1 IMPORTANŢA SUBSTANŢELOR CU EFECT ANTIOXIDANT

evidenţă caracterul antioxidant al compuşilor fenolici. Au fost raportate calităţi

alimentaţie bogată în alimente cu conţinut ridicat de antioxidanţi poate fi asociată cu un

Importanţa flavonelor şi flavonolilor

Importanţa taninurilor catechinice

Importanţa acidului shikimic

bovină, lactoferina, immunoglobulinele, lactoperoxidaza, enzimele, glicomacropeptidele,

datorită structurii catenei laterale. În ciuda unei biodisponibilităţi reduse la administrarea

2.2. CLASIFICAREA POLIFENOLILOR

Polifenoli Flavonoide Acizi fenolici

Flavonone Flavonoli Flavanoli Flavone Izoflavone Antociani

2.3. PROPRIETĂŢILE FIZICE ŞI CHIMICE ALE POLIFENOLILOR

2.3.2. Flavonele şi flavonolii

Flavonele sunt substanţele fenolice cele mai răspândite în plante, pe care le

culoarea de oxidare, formează compuşi coloraţi stabili cu metalele trivalente (ŢÂRDEA,

Taninurile din struguri se împart în două categorii : taninuri hidrolizabile (tanoide)

Catechina este derivatul pentahidroxilat al 3-flavanolului. Formula brută a

Resveratrolul, alături de acidul shikimic face parte din categoria compuşilor

2.3.5. Acidul shikimic

către enzime. Este un produs intermediar în biosinteza fenolilor şi aminoacizilor

Cisteina (acidul α-amino-β-propionic) este un aminoacid conţinut într-o largă