CONSERVAREA PRIN SĂRARE ÎN INDUSTRIA CĂRNII

Conservarea carnii prin sarare are la baza urmatoarele principii biologice:

- Principiul anabiozei – se bazează pe cresterea presiunii osmotice a sucului fibrei
musculare si a celulei microbiene datorita acumularii de NaCl;
- Principiul cenoanabiozei - ceea ce inseamna inlocuirea biocenezei naturale cu
una indusă, se modifica starea substraturilor, activitatea enzimatica a acestora si este afectata
starea metabolica a microorganismelor care contamineaza carnea sau care sunt aduse de diferite
ingrediente de sarare.
Actiunea conservata de NaCl este deci explicata prin:
- cresterea concentratiei sucurilor celulare, deci cresterea prsiunii osmotice in carne și în
bacteriile de alterare care isi pierd vitalitatea;
- deshidratarea produsului si deci micsorarea cantitatii de apa disponibila pentru activitatea
microorganismelor (scaderea activitatii apei);
- fixarea ionilor de Na+ și Cl⁻ la locul legaturilor peptidice ale proteinlor carnii, care este locul
de scindare a acestora sub actiunea enzimelor proteolitice proprii tesutului muscular sau a celor
secretate de microorganisme;
-micsorarea solubilitatii oxigenului in saramura (in cazul saririi prin imersie) care are drept
consecinta inhibarea partiala a microorganismelor aerobe.
La actiunea conservanta a sarii iau parte si NaNO₃/NaNo₂ adaugati in amestecul de
sarare uscat sau in saramura. Azotatul ca atare reprezinta numai o sursa de azotit. Efectul
azotitului (bacteriostatic/bactericid) este explicat prin asa-numitul efect ”Perigo” .

DIRECTII DE APLICARE A SARARII IN INDUSTRIA CARNII

Sararea in industria carnii se poate aplica:

- ca metoda de sine statatoare (cazul carnurilor puternic sarate);
- ca metoda de ameliorare a capacitatii de conservare a carnii si de imbunatatire a proprietatilor
senzoriale (gust, miros, textura) si tehnologice (cresterea capacitatii de hidratare, cresterea
cantitatii de proteine miofibrilare solubilizate.

a) În primul caz sarea (care este un antiseptic foarte slab) nu distruge (sau distruge in
mica masura) bacteriile dar le franeaza sau le stopeaza dezvoltarea la concentratii relativ
ridicate (minimum 6%), existand insa si bacterii care se dezvolta la concentratii foarte mari de
NaCl.

Microorganismele în funcție de sensibilitatea la NaCl pot fi:

-Nehalofile (halofobe si halotorante) care se dezvolta la concentratii de pana la -6 - 6,5% NaCl,
in aceasta categorie intrand:
- bacterii psihrofile puternic proteolitice:Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes,
Flavobacterium
-bacterii lactice
-bacterii din genul Clostridium
-bacterii din genul Bacillius

1
 -bacterii din genul Streptomyces
-bacterii apartinand familiei Entrerobacteriaceae
-Halofile (tolerant halofil si strict halofile) se dezvolta la concentratii de sare 6%-25% fiind
reprezentate de :
-bacterii de genul Micrococcus
-bacterii de genul Vibrio
-bacterii de genul Halobacterium
-bacterii din genul Staphylococcus
La suprafata carnurilor sarate (mediu si puternic sarate) se pot dezvolta atat drojdii cat
si mucegaiuri.

b) In cel de al doilea caz, NaCl da gust sarat carnii, datorita anionului Cl⁻ si cationului
Na+ care au capacitatea de a stimula receptorii din cavitatea bucala. Prin formare de complexe
cu proteinele (complexe stabile la frig dar distruse prin caldura), numai o parte din NaCl
introdusa in carne este disponibila pentru gust si anume NaCl din sucul celular. Gustul de sarat
poate fi foarte putin sarat (<2% NaCl); stab sarat ( pana la 3% NaCl) potrivit de sarat ( pana la
3,5% NaCl); sarat (pana la 4,5% NaCl); puternic sarat (mai mare de 4,5% NaCl).
Din punct de vedere tehnologic, NaCl influenteaza pozitiv capacitatea de hidratare a
carnii pana la concentratii de 3-4% , la concentratii mai mari de NaCl in carne avand loc o
denaturare a proteinelor prin ”salifiere” cu consecinte negative asupra capacitatii de
emulsionare si legare a apei.

STADIILE SARARII
In procesul de sarare, ca metoda de conservare, se pot distinge 3 stadii;
-in primul stadiu, apa este extrasa din tesut ceea ce conduce la diminuarea greutatii produslui
diminuare care nu este compensata de cantitatea de sare patrunsa in produs;
-in stadiul al doilea, diferenta dintre viteza de patrundere a NaCl in carne si viteza de eliminare
a apei din carne este mai redusa. In acest stadiu proteinele din carne sunt denaturate si coagulate;
-in stadiul al treilea, presiunile osmotice ale sistemului tesut muscular/ saramura tind sa se
egalizeze, eliberarea de apa din tesut fiind complet intrerupta, in timp ce NaCl continua sa
difuzeze in tesut, care castiga in greutate. In acest stadiu, carnea pierde complet caracteristicile
de carne proaspata, devenind mai densa, cu gust net de sarat.

FACTORI CARE INFLUENTEAZA DURATA SARARII

Durata sararii carnii in scop de conservare va fi influentata de factorii care determina

viteza de patrundere a sarii in tesutul muscular si anume :
- Compozitia chimica si gradul de maruntire a sarii.Cea mai mare viteza de penetrare
a sarii in carne (la sararea uscata) se obtine cu NaCl pura. Sarea care se utilizeaza in industrie
contine ̴2,3% impuritati formate in principal din CaSO4 , MgCl₂ , CaCl₂ si MgSO4 . O cantitate
mare de saruri de calciu si magneziu incetinesc patrunderea sarii in carne. Gradul de maruntire
al sarii influenteaza in primul rand viteza de dizolvare in apa din straturile superficiale ale carnii.
Cu cat cristalele de sare sunt mai mari cu atat dizolvarea este mai lenta si deci viteza de
penetrare a sarii in carne mai grea.
- Grosimea bucatilor de carne. Cu cat grosimea bucatii de carne este mai mare cu atat
durata sararii este mai mare, celelalte conditii ramanand constante (concentratie, temperatura
etc).

2
 - Temperatura saramurii. In cazul sararii prin imersare, viteza de sarare este cu atat mai
mare cu cat temperatura este mai mare. Din motive de siguranta microbiologica se lucreaza cu
saramuri racite, inclusiv cu carnui refrigerate.
- Concentratia saramurii. La sararea carnii prin imersie, viteza de sarare este
proportionala cu concentratia de NaCl a saramurii. Cu cresterea gradientului de concentratie se
mareste viteza de difuzie si, in consecinta, se micsoreaza durata sararii. Pentru a avea o hidratare
corespunzatoare, tesutul muscular trebuie sa fie imersat/ injectat initial cu saramura mai diluata
si apoi mai concentrata.
- Circulația saramurii. Miscarea saramurii determina in primul rand cresterea vitezei de
sarare prin indepartarea stratului de saramura diluata din apropierea suprafetei bucatilor de
carne. Carnea care vine mai repede in contact cu saramura concentrată.
- Structura carnii si raportul dintre tesuturile carnii.. Structura carnii devine mai
”deschisa” daca carnea este maturata, daca este congelata si decongelata sau daca este
tenderizata mecanic. In aceste cazuri se mareste viteza de difuzie a carnii deci se micsoreaza
durata sararii. Cresterea concentratiei de grasime/tesut conjunctiv ingreunează sararea.

ACTIUNEA AZOTATILOR SI AZOTITILOR

In cazul carnii nesarate, pastrarea culorii carnii se impune pentru a fi comercializata cu
usurinta. O culoare modificata este asociata cu oxidarea lipidelor din carne, deci indica o carne
cu caracteristici senzoriale nedorite.
Culoarea rosie specifica pentru carnea proaspetă este determinata in principal de
raportul dintre pigmentii carnii in stare redusa, oxigenata si oxidata (Mb/MbO₂MMb),
concentratia mioglobinei in carne (functie de specie) si de nivelul de hemoglobina reziduala
(influentata de gradul de sangerare).
Carnea, in stratul superficial, are culoarea rosu aprins datorita oximioglobinei.
Concentratia oxigenului in tesutul muscular descreste pe masura pătrunderii in tesutul
muscular, concentratia de oximioglobina scade, pigmentul principal fiind mioglobina.
La pastrarea carnii, in structurile superficiale ale acesteia, Mb se poate oxida real cu
formare de MMb (metmioglobina), care are culoare brună.
Din cele expuse rezulta ca, in mare masura, culoarea carnii este determinata de
proportiile relative si distributia celor trei pigmenti. Mb (rosie purpurie), MbO₂ (rosu aprins) si
MMb (bruna), ultimul pigment fiind nedorit.
In ansamblu, culoarea carnii este rosu aprins daca continutul de MMb este sub 30%,
rosu inchis la un continut de MMb de 30-50%, rosu-brun la un continut de 50-70% si bruna-
cenusie la un continut de peste 70% MMb.
La sararea carnii (maruntita sau bucati), prin metoda umeda sau uscata, in functie de
concentratia de NaCl si de durata sararii se obtine o coloratie bruna-cenusie a carnii. Pigmentul
obtinut in acest caz este metmioglobina, care este stabilizat sub forma de hemicrom la
tratamentul termic al carnii.
Azotatii si azotitii se utilizeaza in procesul de sarare pentru formarea culorii rosii a
carnii, stabila in timp. In procesul de inrosire, mioglobina (pigmentul carnii) si hemoglobina
(pigmentul sangelui rezidual) reactioneaza cu produsul de degradare a azotatului, respectiv
azotitului - oxidul de azot- si formeaza nitrozomioglobina (NO-Mb), respectiv
nitrozohemoglobina (NO-Hb), care sunt pigmentii de sarare. Acesti pigmenti, care au o
stabilitate buna in timp, sub influenta tratamentului termic au o stabilitate și mai ridicata.
Reacţiile ce conduc la formarea de nitrozopigmenţi sunt următoarele:

+2H

3
 NaNO3 NaNO2 +H2O
- reducere bacteriană
- reducere datorită enzimelor
proprii ţesutului muscular

pH acid
NaNO2 HNO2 + NaR
(acid lactic = HR)

2HNO2 NO + NO2 + H2O

- substanţe reducătoare din
carne sau adăugate, pH acid,
bacterii reducătoare

NO + Mb (Hb) NO - Mb sau NO - Hb

Prima reactie are loc sub actiunea nitratreductazelor secretate de microorganismele din
carne, conditiile optime fiind: t = 100C, pH > 5,8, durata ~ 72 ore. Transformarea azotitului in
oxid de azot este influentata de pH.

La ph > 6,2 (carne DFD), azotitul este stabil, toxic și oxidant, oxidează pigmenții cărnii la
met pigmenți, rezultă culoare cenușie. La ph < 5,6, azotitul este instabil, se transformă rapid în NO
care este volatil și se pierde, nereacționând cu pigmenții cărnii, rezultă culoare pală. pH-ul optim
pentru formarea culorii este cuprins intre 5,8 – 6,0.

AMESTECURI DE SARARE
In Romania, amestecurile de sarare utilizare sunt urmatoarele:

4
 -amestec de sarare A cu efect mai lent de inrosire: 100 kg NaCl + 0,8 kg azotat + 0,2
kg azotit de sodiu. Se utilizeaza in proportie de 2,4 kg/100 kg carne, pe timp racoros si 2,7
kg/100 kg carne pe timp calduros;
-amestec de sare B, cu efect rapid de inrosire: 100kg NaCl + 0,5 kg azotit de sodiu. Se
utilizeaza in proportie de 2,6 kg/100 kg carne.
Nivelurile reduse de azotit recomandate in produsele din carne sarate in prezenta de
azotiti sunt in directa legatura cu toxicitatea acestuia pentru consumatori (hipoxie și efect
cancerigen prin formare de nitrozamine). Organismul uman adult este capabil sa contracareze
acest efectele nitritului deoarece poseda un sistem enzimatic apt de a efectua reactia inversa.
Organismul nou nascutilor nu poseda acest echipament enzimatic si atunci riscul intoxicatiilor
este mai mare si grav (sunt semnalate cazuri mortale la consum de apa si vegetale bogate in
azotaticare au fost redusi la azotiti).

Influenţa zahărului în procesul de sărare

Adaosul de zahăr la sărarea cărnii prezintă următoarele avantaje:
- favorizează penetrarea amestecului de sărare în carne, suprafaţa bucăţilor de carne în
contact cu zahărul devenind mai vâscoasă;
- favorizează, în primă etapă, transformarea NaNO3 în NaNO2 deoarece favorizează
dezvoltarea bacteriilor denitrificatoare;
- favorizează acidifierea compoziţiei datorită bacteriilor lactice şi permite accelerarea
transformării NaNO2 în NO, NO2 şi H2O;
- favorizează stabilitatea culorii cărnii sărate prin acţiunea reductoare a fructozei şi
glucozei;
- contribuie la gustul produsului când doza adăugată este moderată (<1%).

Influenţa acidului ascorbic în procesul de sărare

Acidul ascorbic, izoascorbic şi sărurile acestora sunt consideraţi ca făcând parte din
categoria antioxidanţilor. În produsele din carne cu adaos de azotiţi intervin în formarea şi
stabilitatea culorii.
La utilizarea acidului ascorbic trebuie avut în vedere că acesta este instabil în mediu apos
şi din acest motiv la sărarea umedă se adaugă ascorbat de sodiu. Pentru evitarea descompunerii
premature a acidului ascorbic si sărurile sale, acestea nu se adaugă împreuna cu amestecul de sărare
ci numai după incorporarea acestora în amestec cu un zahăr reducător. Se recomandă ca
recipientele în care se execută sărarea să fie din oţel inoxidabil deoarece în contact cu fierul, acidul
ascorbic se descompune.
Dizolvarea în apă a acidului ascorbic trebuie să sa facă imediat înainte de folosirea acestuia.
Nivelul de acid ascorbic folosit (sau al sărurilor sale) este de 300 mg / kg carne.

FOLOSIREA POLIFOSFATILOR IN PROCESUL DE SARARE

Principalii polifosfati utilizati in industia carnii sunt: pirofosfatul disodic, pirofosfatul

tetrasodic, tripolifosfatul pentasodic, pentapolifosfatul de sodiu, hexametafosfatul de sodiu.
Polifosfatii comercializati reprezinta un amestec din fosfatii mentionati in proportii variabile.

5
 Polifosfatii favorizeaza legarea apei de proteinele musculare, ceea ce are repercusiuni
asupra caracteristicilor senzoriale, calitatii emulsiilor si randamentului in produs finit. Cresterea
capacitatii de hidratare a carnii in prezenta polifosfatilor este explicata in urmatoarele
mecanisme:
-Cresterea pH-ului, deci cresterea sarcinii electrice nete a proteinelor, care are drept
consecinta legarea unui numar mai mare de molecule de apa. Se cunoaste pH-ul carnii
refrigerate utilizata la fabricarea preparatelor din carne este de 5,4-5,8. La pH=5,1-5,2 al
proteinelor din carne, capacitatea de hidratare si retinere a apei sunt minime, structura cărnii
este „închisă". Amestecurile de polifosfati au pH-ul (solutie de 1%) cuprins intre 8,3 si 10,4.
Prin adaos de polifosfati, pH-ul carnii creste cu 0,2-0,5 unitati si prin urmare proteinele carnii
sunt aduse la un pH superior punctul izoelectric, se afanează și apa pătrunde ușor in carne.
-Cresterea puterii ionice a solutiei formate prin dizolvarea polifosfatilor in apa continuta
de carne si cea adaugata, ceea ce conduce la o solubilizare mai buna a proteinelor structurale
care contribuie la legarea apei, dar si la realizarea legaturilor dintre particulele de carne
maruntite dupa aplicarea tratamentului termic.
-Formarea de complexe cu (Ca²ᶧMg²ᶧ) care exista in carne in cantitati ce variaza intre 9
si 20 mg/100g tesut muscular. O parte din acesti cationi sunt legati de proteine miofiblilare si
nievelul de cationi legati creste pe masura instalarii rigiditatii musculare. Acesti cationi
formeaza punti intre gruparile incarcate electric ale lanturilor polipeptidice ale proteinelor,
reducand in acest fel capacitatea de hidratare si de retinere a apei. Formarea de complecsi
polifosfati-Ca²ᶧ(Mg²ᶧ) conduce la ruperea puntilor dintre lanturile polipeptidice ceea ce duce la
o afanare a structurii proteinelor structurale ce se traduce prin cresterea capacitatii de hidratare
si legare a apei.
-Disocierea actomiozinei in actina si mioza, fapt care conduce la cresterea solubilitatii
proteinelor structurale asociata cu o hidratare crescuta a țesutului miofibrilar.

METODE DE SARARE
In functie de modul de utilizare a sarii sau a amestecului de sarare, carnea si
subprodusele destinate fabricarii diferitelor preparate din carne, semiconserve, conserve, pot fi
sarate prin medoda uscata si umeda.
SARAREA USCATA
La sararea uscata, sarea sau amestecul de sarare se dizolva in apa continuta de stratul
superficial al materiilor prime si apoi difuzeaza in interior.
Sararea uscata se aplica la:
-pregatirea bradtului si srotului dupa tehnologia clasica (2,4 – 2,6% amestec de
sarare). Sararea se executa la cuter, respectiv la malaxor;
-slanina destinata salamurilor si carnatilor (2,0 – 2,4%sare)
Sararea se executa manual la slanina in placi si la malaxor la slanina in cuburi;
-carnea destinata salamului de vara si carnaciorilor pentru bere (2,4-2,6%
amestec de sare). Sararea se executa la malaxor;
-materii prime destinate tobelor, caltabosilor, sangeretelui, lebarului: slanina
(2% sare), cap de porc(2,6 amestec de sarare), limba de vita si porc (2,6% amestec de sarare ),
sorici urechi buze, burta, (2% sare) inima, rinichi, splina, ficat, plamani(2,6% amestec de
sarare);
-materii prime destinate unor tipuri de semiconserve de carne de tip Chopped,
Luncheon, Roll, Mortadella. Sararea se executa la malaxor timp de 15 minute;

6
 -materii prime destinate unor specializati de sunca (sunca Timis, Turist, sunca
presata, rulada Bucuresti) la care se sareaza uscat pieptul de porc. In toate aceste cazuri se
foloseste 2% amestec de sarare, operatia executandu-se la malaxor;
-materii prime destinate unor specialitati de tipul jamboanelor deshidratate,
afumate si neafumate.

SARAREA UMEDA
Saramurile utilizate la sararea carnii pot fi: saramuri proaspete (pH = 6,8-7,1) care se
utilizeaza o singura data (de regula se si pasteurizeaza/sterilizeaza); saramuri maturate, care
au fost folosite la mai multe partide de carne, dupa o prealabila purificare prin fierbere urmata
de filtrare sau centrifugare.
Din punct de vedere al concentratiei in NaCl, saramurile pot fi slabe ( pana la 10%
NaCl); medii (pana la 18% NaCl) si tari(peste 18% Nacl).
Dupa modul de folosire, saramurile pot fi: de acoperire (imersare), de injectare
(intramuscular si intraaterial), de malaxare (se practica la pregatirea semifabricatelor bradt si
strot) si pentru carnea destinata unor specialitati (sunca banie, sunca dietetica sin carne de
manzat etc.).
De regula, saramurile folosite in industria carnii, pe langa NaCl, contin si NaNO₂,
polifosfati, iar pentru anumite destinatii mai contin si zahar precum si erisorbat (sarea de sodiu
a acidului izoascorbic).