Sunteți pe pagina 1din 6

Porumb

Structura anatomica a bobului de porumb:


 Invelisul bobului strans legat de stratul aleuronic, iar prin inmuiere se desprinde sub
forma unei pielite.
 Invelisul fructului sau pericarpul alcatuit din: epiderma sau epicarpul (un singur strat
de forma patrata cu pereti ingrosati), mezocarpul (format din 5-12 straturi de celule
mai mici poligonale de culoare galben portocalie, rosie, albastra si chiar neagra),
endocarpul (format din 5-7 straturi de celule parenchimatice, cu pereti subtiri, asezati
perpendicular pe straturile mezocarpului).
 Invelisul semintei sau spermoderma alcatuita din doua straturi de celule: un strat
pigmentar cu celule de culoare bruna si stratul hialin alcatuit din celule fara culoare
pronuntata. Aceste doua straturi sunt puternic comprimate, formand o singura
membrana.
 Stratul aleuronic este format dintr-un singur rand de celule mari cu pereti ingrosati,
ce nu contin amidon. Stratul aleuronic poate fi incolor sau puternic colorat in rosu sau
albastru.
 Endospermul sau corpul fainos reprezinta 2/3 din masa bobului si este format din
celule poliedrice mai mici decat cele ale bobului de grau.
 
In endosperm exista doua zone care se deosebesc prin aspect si compozitie chimica: zona
exterioara, cornoasa, de culoare galbena, situata sub stratul aleuronic si zona interioara,
fainoasa, afanata, de culoare alba, saraca in substante proteice si bogata in substante grase
si glucide. Granulele de amidon au forma poligonala cu numeroase colturi.
Caracterizarea si marimea granulei de amidon
Nucleul si hilul
Marimea granulei Stratificarea
Tipul de granulei
Caracterizarea generala
amidon
mari mijlocii mici

Granulele din zona


cornoasa sunt cu muchii
ascutite in contur
poligonal. Granulele din Nucleul central,
zona fainoasa sunt drepte hilul adanc, Straturile nu
Porumb 45 30-40 2-3
sau neregulate, ovale, uneori sub forma sunt vizibile
clipsoidale, alungite, cu de stea
proieminente; apar
conglomerate de 2-3 si
mai multe granule..

 
Embrionul sub forma de pana este situat spre partea ascutita a bobului fiind protejat de un
scutisor ce reprezinta cotiledonul semintei de porumb.In total in bobul de porumb, invelisul
fructului cu invelisul semintei si stratul aleuronic reprezinta 5-11%, embrionul 8-14%,
endospermul 81-85%.
Structura anatomica in % la SU
Structura porumb Compozitia in % la SU

Endospermul 81,9 / (79,7-83,5)

Embrion 10,2 / (7,9-12,0)

Invelis pericarpic 2,2 / (1,6-2,8)

Spermoderma 0,8 / (0,4-1,2)

Strat aleuronic 4,9 / (4,4-6,2)

 
Compozitia chimica a bobului de porumb:
Compozitia chimica a bobului de porumbeste asemanatoare cu cea a celorlalte cereale din
punct de vedere structural, cu deosebirea ca unele substante se gasesc in cantitate mai
mica.
Bobul de porumb are o compozitie chimica care il defineste ca un aliment valoros pentru om
si animale, de asemenea cocenii, ca atare sau insilozati, constituie un furaj valoros pentru
animale.
Compozitia chimica a bobului de porumb este asemanatoare cu cea a celorlalte cereale din
punct de vedere structural, cu deosebirea ca unele substante se gasesc in cantitate mai mica
Analiza unui numar mare de boabe din diferite varietati cultivate in lume a permis gasirea
urmatoarei compozitii chimice a bobului de porumb, in procente:
o umiditate 12,32%,
o proteina bruta 10,05%,
o grasime bruta 4,76%,
o zaharuri 2,33%,
o dextrine 2,47%,
o amidon 59,09%,
o pentozani 4,38%
o celuloza bruta 2,25%
o cenusa 1,45%
 
Componentele chimice sunt raspandite in mod neuniform in partile componente ale
bobului.
Componentele chimice din bobul de porumb repartizate in partile anatomice sunt
prezentate in tabelul urmator.
Componentele chimice in partile anatomice ale bobului de porumb
% in substanta uscata
Partile Proportia
anatomice ale partii Substante
Proteina Grasime Celuloza
bobului anatomice extractive Cenusa
bruta bruta bruta
neazotate

Bobul intreg 100 12.6 4.3 79.4 2.0 1.7

Endosperm 84 12.2 1.5 85.0 0.6 0.7

Embrion 10 21.7 29.6 34.7 2.9 11.1

Invelis si stratul
6 6.6 1.6 74.1 16.4 1.3
aleuronic

 
Din analiza datelor prezentate se poate constata ca endospermul este partea cea mai
bogata in substante extractive neazotate, si cea mai saraca in substante minerale.Datorita
insa ponderii ridicate pe care o are endospermul , cantitatea de substante minerale pe care
o contine reprezinta o treime din totalul substantelor minerale din bob.
Principalele componente chimice ale bobului de porumb se refera la urmatorii componenti:
Apa ( Umiditatea ). Boabele de porumb ajunse la coacere deplina si uscare au un continut de
14-16% apa.La coacerea deplina, boabele pot avea o umiditate foarte diferita, in functie de
soi, timpuriu sau tarziu, si de coditiile climaterice din timpul recoltarii.
Substantele azotoase reprezinta 10-12% din substanta uscata a porumbului ajuns la
coacerea deplina, din care proteinele ocupa 95%. Substantele proteice din bobul de porumb
apartin grupelor:
o Albumine, solubile in apa, care se gasesc in cantitate redusa,
o Globuline, solubile in solutie diluata de sarurineutre si ocupa 15-20% din totalul
proteinelor,
o Prolamine, fractiune solubila in alcool, ce reprezinta 45% din total proteine.
Prolamina specifica porumbului se numeste zeina si ocupa 5% din total bob de porumb,
zeina se poate separa cu alcool etilic 85-90%,
o Gluteline. Glutelina porumbului se obtine din faina de porumb extrasa cu apa in
solutie 10% NaCl si apoi cu solutie alcoolica 85%, dupa care solutia se trateaza cu KOH
0,2%. Filtratul se neutralizeaza cu o soluitie de HCl diluata cand precipita glutenina.
 
Substantele proteice sunt repartizate neuniform in partile anatomice ale bobului.
In embrion procentul este de doua ori mai mare decat in endosperm. In endosperm
continutul in proteice creste din centru catre periferie. Embrionul contine 205 substante
proteice.
Glucidele reprezinta 80% din bobul de porumb din care amidonul ocupa 80% din totalul
glucidelor. Alaturi de amidon se mai gasesc zaharuri si dextrine 3%, pentozani 6%, celuloza
3%. Amidonul se gaseste numai in endosperm si se prezinta sub forma de granule
poligonale, daca provin din zona cornoasa, si forma mai rotunjita daca provin din zona
fainoasa.
Partea centrala a granulelor are o despicatura in forma de stea.
Amidonul cuprinde cele doua componente: amiloza in proportie de 21-23% si amilopectina
77-79%. Sunt unele varietati de porumb care contin numai amiloza.
Lipidele sunt formate in mare parte din trigliceride, din cantitati mici de sterine, lipide
complexe ( lecitina ), care impreuna cu acizii grasi formeaza grasimea bruta. O mare parte
din grasimea bruta se gaseste in embrion.
Substantele minerale formeaza reziduul de la calcinarea bobului de porumb, ajuns la
coacerea deplina si reprezinta 1,6%, mai mic decat la celelalte cereale.
La inceputul formarii boabelor continutul de substante minerale este mai mare, apoi scade
catre coacerea deplina.
Compozitia chimica a cenusii boabelor de porumb este prezentata in tabelul 11.
Compozitia chimica a cenusii boabelor de porumb
Bobul P2O5 K2O MgO CaO Na2O SiO2 Fe2O3 SO3 Cl

Porumb 45.61 29.78 15.52 2.17 1.10 2.09 0.76 0.78 0.91

Grau 47.32 31.16 12.06 3.25 3.07 1.96 1.28 0.39 0.32

 
Pigmentii. Boabele soiurilor de porumb cultivate in tara noastra sunt de culoare galbena
pana la portocalie, culoare ce este data de o serie de pigmenti dintre care cei mai importanti
sunt: zeoxantina, criptoxantina si b carotenul.
Vitaminele. Diferitele vitamine sunt repartizate in anumite parti anatomice ale bobului.
Astfel in embrion se gaseste vitamina A, vitamina E ( a-tocoferul ). Vitamina B1 se gaseste in
scutellum. Vitamina PP se gaseste in stratul aleuronic.
Continutul in vitamine creste in timpul vegetatiei, atingand valoarea maxima la coacerea
deplina.
Continutul mediu al diferitelor vitamine din porumb este urmatorul:
o vitamina A 4,387 U.I./Kg,
o vitamina B1 4,54 mg/Kg,
o vitamina PP 14,11 mg/Kg,
o vitamina B2 1,32 mg/Kg,
o acid pantotenic 7,41 mg/Kg,
o a-tocoferolul 24,71 mg/Kg.

Evaluare