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PROCESO DE ELABORACIÓN DE
MARGARINAS “LIBRES DE TRANS”
Asignatura:
Ciencia de los Alimentos
Alumnos:
Eleazar Escanilla A.
Gustavo López Q.
Profesora:
Mª Luisa Donoso R.
Fecha de Entrega:
24 de Noviembre de 2010
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ÍNDICE
Pág.
1. INTRODUCCIÓN………………………………………………… 3
3. CONCLUSIONES………….…………………………..……. 24
4. BIBLIOGRAFÍA…………………………………………… 25
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1. INTRODUCCIÓN
Este método consiste en la adición de moléculas de hidrógeno para romper los dobles
enlaces de las moléculas de ácidos grasos insaturados y así la grasa se satura y por
otra parte, cambia la configuración espacial de los enlaces, de modo que si en los
ácidos grasos insaturados naturales abundan las formas CIS, una vez terminado el
proceso las formas más habituales son las llamadas “trans”.
Es por este motivo que países de América Latina, entre ellos Chile, están
comprometidos con realizar medidas para reducir el consumo de grasas trans en los
alimentos como por ejemplo las margarinas, en las cuales se ha logrado un gran
avance al obtener hoy en día las llamadas “margarinas cero trans” que serán objeto
de estudio en el presente informe.
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Debido a que son cadenas largas de carbono, se clasifican a partir del número de
estas, así se dice de cadena corta (<8 carbonos), cadena media (8-11 carbonos),
intermedia (11-16 carbonos) y cadena larga (>16 carbonos). Como también se
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pueden clasificarse a partir de sus dobles enlaces que tienen, como saturados (no
contienen dobles enlaces) e insaturados (aquellos que tienen mas de una
insaturación o doble enlace).
Dentro de este contexto se puede clasificar distinto tipos de ácidos grasos a partir de
sus diferentes funciones:
Son los ácidos grasos no esterificados que se encuentran en una grasa, que
principalmente se encuentran en aceites no refinados que se preparan para su uso,
para esto, se necesitan bajar la concentración de estos para poder procesarlos para la
industria de alimentos.
Otra forma de clasificarlos, se puede decir que estos ácidos grasos que no están
unidos a un alcohol, por lo que resulta muy difícil encontrarlos en forma libres.
2.1.2 Fosfátidos
En los diversos tipos de alimentos donde se encuentran ácidos grasos del tipo
insaturado, donde estos presentan diversos isómeros de posición del doble enlace y
geométricos donde se ubican lo ácidos grasos trans, en el cual mantiene la estructura
de la molécula recta, un ejemplo claro se tiene en el ácido linoleico que presenta un
isómero trans llamado ácido elaídico, que se presenta muy regularmente en grasas
animales y productos lácteos, donde se producen a partir de biohidrogenación, con
enzimas producida en la flora bacteriana en los animales poligástricos, sin embargo
encontrándose en mayor cantidad isómeros cis, y siendo casi inexistentes en grasas
vegetales no refinados, pero al ser tratados mediante reacciones químicas, la
producción de estos isómeros creándose aceites vegetales parcialmente
hidrogenados para materia primas de diversos tipos de alimentos, como margarinas,
por ejemplo.[3]
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2.3 Margarina
El consumo de unos 20 gramos diarios de esta margarina, cantidad suficiente para dos
rebanadas de pan, basta para obtener reducciones de LDL de entre el 10 y el 14 por
ciento. Sin embargo, el consumo de fitoesteroles contenidos en la margarina puede
asociarse a determinados desequilibrios, tales como una reducción del 18 por ciento
de los niveles de beta-carotenos o provitamina A y la deficiente absorción de las
vitaminas liposolubles o solubles en grasa, A y K. No obstante, conviene controlar su
ingesta (por la disminución de estos nutrientes) en personas con necesidades
nutritivas elevadas, para no impedir un correcto aprovechamiento de ciertos
nutrientes de los alimentos.
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En este proceso se mezclan los aceites con agua caliente y vapor directo a
temperaturas de 80-90ºC con el fin de hidratar los fosfátidos (gomas y mucílagos) y
luego dejarlos decantar o centrifugar, siendo de esta forma removidos.
Este proceso se puede mejorar agregando acido cítrico o fosfórico, en lo que se debe
considerar que es necesaria la extracción de las gomas y mucílagos, ya que su poder
emulsionante baja el rendimiento en la posterior neutralización; pero no es igual
para todos los tipos de aceites, ya que algunos aceites como semilla de algodón no
se desgoman y otros si como aceites de canela y soja, los cuales son sometidos a
este proceso.
Los aceites en bruto contienen ácidos grasos libres con acidez original de un 4% a
un 8%, lo que implica un riesgo de una alteración rápida.
Por ello en este proceso se trata de eliminar el máximo de las impurezas de las
grasas y aceites como son el glicerol, los carbohidratos, las resinas, los metales, la
proteína animal y productos volátiles con la mínima alteración y pérdida de
aceite.
Todo esto se realiza en tres etapas mediante tres centrífugas. El método puede
variar dependiendo de la empresa.
En esta etapa con el fin de neutralizar la acidez que tiene el aceite naturalmente, se
le adiciona por medio de agitación NaOH, produciéndose una reacción de
saponificación entre el NaOH y los ácidos grasos libres lo que forma jabones los
cuales precipitan en el fondo del estanque.
En la primera centrifuga se eliminan por medio de remoción, aceite y jabones,
donde estos últimos se disocian generalmente con acido sulfúrico; en la segunda
centrifuga se lava el aceite con agua caliente reduciendo los jabones residuales a
niveles de 60 a 80 ppm, y en la tercera centrifuga se vuelve a lavar el aceite
reduciendo nuevamente los jabones a menos de 30 ppm o a una acidez libre del
aceite de 0.1% expresada como acido oleico. Además se eliminan los ácidos grasos
libres y fosfátidos mediante un procedimiento de destilación a vapor (arrastre). En
esto se aprovecha la facultad de que los ácidos grasos son mucho más volátiles que
los glicéridos siendo fácil el arrastre con el vapor. De este modo una temperatura
máxima de 240-250ºC es suficiente para reducir el contenido de ácidos grasos libres
a niveles cercanos a 0.05-0.1%.
Se debe considerar que el álcali mas utilizado es la soda cáustica por que esta
además decolora el aceite siendo mas efectiva que otros álcalis mas débiles; por lo
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Consideraciones:
Es conveniente que el contacto de las fases (soda cáustica con el aceite) se haga en
un tiempo mínimo, seguido de una rápida separación del aceite por centrifugación
para evitar su saponificaron posterior.
En este proceso existen perdidas mínimas y se aplica a las materias primas que ya
pasaron por el proceso de neutralización y que luego pasaran por el proceso de
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En esta etapa los aceites que son líquidos refinados son transformados a sólidos por
medio de la acción directa de hidrogeno a los enlaces dobles de las cadenas de los
ácidos grasos insaturados, con el fin de aumentar el punto de fusión y mejorar la
conservación del aceite, el cual pasa hacer una grasa parcialmente hidrogenada con
una mayor saturación. [4]
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2.4.4.1 Interesterificación
2.4.4.2 Fraccionamiento:
Luego del refinado y del proceso de hidrogenación del aceite, este aun puede
contener pequeñas cantidades de ácidos grasos libres que producen un remanente
llamado sabor de hidrogenación y sustancias que producen olores como aldehídos y
cetonas.
Por este motivo es necesario desodorizar por medo de destilación a vapor a altas
temperaturas y bajas presiones.
Una vez terminado el proceso el aceite se debe enfriar cuidando que no tome
contacto con el aire, ya que se oxidaría de forma intensa, es por esto que se utiliza
una tubería interna por la cual circula agua baja temperatura.
Se mezclan las grasas con el agua, hasta obtener la emulsión, en conjunto con una
seria de aditivos. De este modo se distinguen varios procesos:
2.5.1 Fase 1
2.5.1.1 Emulsionado
2.5.1.2 Mezcla:
Una vez listas ambas fases, por medio de bombeo son transportadas hacia el
emulsionador 1(cámara cilíndrica que trabaja a temperatura aproximada de 50ºC)
que es destinada para realizar la mezcla completa. El orden de dicho bombeo es:
primero la fase grasa; luego el aceite que es la base del producto y por último la fase
acuosa.
A esta gran mezcla se les agrega el colorante bicolor y el aroma que es especifico
para cada elaborado. En este momento se inicia una gran agitación para lograr que
la fase acuosa este bien disuelta en el aceite y así obtener una emulsión de
aceite/agua.
2.5.2 Fase 2
2.5.2.1 Pasteurizado
2.5.2.2 Enfriado
mantiene, por medio de amoniaco fluido, a baja temperatura, cercana a los -13ºC (en
el instrumento). A partir de él comienza a trabajar el rompecristal que rompe los
cristales de gran tamaño y los deja de un tamaño adecuado, ya que los cristales
demasiado grandes imparten una textura granular y los demasiado pequeños
originan un producto carente de plasticidad. En esta etapa, la emulsión se enfría por
contacto con la superficie externa de este rodillo giratorio, refrigerando
internamente.
Del votador se obtiene el producto a una temperatura de 28 a 30ºC, para luego entrar
al “perfector”, el que también cuenta con un rompecristal interior, siendo esté el
último enfriador del ciclo, donde se obtiene el producto a 18-20ºC, el cuál es
enviado al tubo de reposo, el que va adicionando producto a la máquina envasadora
en flujo continuo, elaborando el pan de margarina en óptimas condiciones.
2.5.2.3 Cristalización
2.5.3 Fase 3
2.5.3.1 Amasado
2.5.4 Fase 4
2.5.4.1 Envasado
H de C, Tierras
Gomas Jabones coloreadas
aldehídos, cetonas
HIDROGENACIÓN
Catalizador Hidrógeno
Ni, CH3ONa gas
15 psig 120-220ºC
Componentes líquidos
(oleicas)
A INTERESTERIFICACIÓN FRACCIONAMIENTO
Componentes sólidos
cristalizados (estearina)
98ºC
45-60ºC
A HIDROGENACIÓN EMULSIONADO MEZCLA B
FASE 1
98ºC
82ºC 28ºC
B PASTEURIZADO ENFRIADO CRISTALIZACIÓN C
FASE 2
18ºC 16ºC
Margarina
C AMASADO ENVASADO
libre de trans
FASE 3 FASE 4
Envasado a partir de
Etapa de obtención de textura cristalizadores gemelos
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4. CONCLUSIONES
Las grasas del tipo trans son demasiado nocivas para la salud y por este motivo su
eliminación se hace trascendental.
Sin embargo margarina y mantequilla no son una maravilla para la salud, pero al
eliminar las grasas trans de las margarinas, logramos que estas sean menos
perjudiciales que en sus inicios.
5. BIBLIOGRAFÍA