FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

PROCESO PLAN CURRICULAR

GUÍA DE LABORATORIO

Asignatura: Análisis sensorial NOTA:

Número de práctica: 3
Fecha de realización: 21/enero/2021 Fecha de entrega: 28/ enero/2021
Nombre: Grijalva Chávez Karen Denisse

PRUEBA DE COMPARACIÓN SIMPLE DE PARES

OBJETIVOS
• Aplicar la prueba de comparación simple de pares del análisis sensorial.
• Determinar si hay diferencia significativa en el dulzor de dos muestras de
yogur por medio de una prueba de comparación apareada simple.

MATERIALES
Tabla 1. Materiales usados
Materiales
Bandeja plástica
Platos desechables color blanco
Vasos desechables
Vasos desechables
Servilletas
Marcador permanente
Cuchara
Muestras de yogur
Elaborado por: Grijalva, K.

PROCEDIMIENTO
Se compró un litro de yogurt de durazno sin trozos de fruta (Kiosco) el cual se
repartió en dos recipientes iguales, por ejemplo, dos vasos grandes (250 mL). A
uno de los vasos se rotuló con el número 135, este es el tratamiento A. Al
segundo vaso en cambio se le añadió una cucharadita de azúcar, disolviendo
hasta verificar que no queden cristales de azúcar, este será el tratamiento B. De
esto se reparte aproximadamente 50 mL del tratamiento A en otros vasos
pequeño codificado también con el número 135. También se repartió 50 mL del
tratamiento B en otros vasos pequeños codificados con el número 243. Se
proveyó a cada juez con una hoja de cuestionario, un bolígrafo para el registro
de respuestas, una servilleta y un vaso con agua. Una vez terminada la
evaluación se recogió el material y tomó los resultados (tomar una foto a las
hojas de cuestionario llenas y adjuntar al informe.

Para la interpretación de resultados se determinó cuál de las dos muestras

recibió el mayor número de respuestas que decían que es la más dulce, para
comparar este dato con los valores de la tabla estadística de significancia para
pruebas de dos muestras a fin de obtener el número mínimo de respuestas
coincidentes para que haya diferencia significativa en una prueba de “una cola”.

CÁLCULOS
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• Datos
Tabla 2. Datos y resultados para la prueba apareada simple
Muestra 135 Muestra 243
Jueces A B
Sin azúcar extra Con azúcar extra
1 X
2 X
3 X
4 X
5 X
6 X
7 X
8 X
9 X
10 X
11 X
12 X
13 X
14 X
15 X
16 X
17 X
18 X
19 X
20 X
21 X
22 X
23 X
24 X
Total 5 19
n 24
Elaborado por: Grijalva, K.

• Hipótesis
Tabla 3. Planteamiento de hipótesis
Hipótesis nula Ho: A=B No hay diferencia significativa con las
muestras
Hipótesis alterna Hi: A<B Es la muestra B significativamente
mayor que la muestra A
Elaborado por: Grijalva, K.

• Valores críticos y tipo de ensayo

Prueba de preferencia: Test de una cola (Unilateral)
Tipo de prueba: Discriminativa
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Tabla 4. Valores críticos

Niveles de confianza Valor Significancia
95%* 17 Significativa
99%** 19
Altamente significativa
99.9%*** 20
Elaborado por: Grijalva, K.

• Resultados
Numero de juicios: 24
A Muestra 135: 5
B Muestra 243: 19 (mayor cantidad de juicios favorables)

19** = 19** Altamente significativa con el 99%

TABLAS DE RESULTADOS

Tabla 8. Resultados obtenidos

Tipo de ensayo
Hipótesis Ho: A=B
Hi: A<B
Hipótesis aprobada: Hi
Juicios favorables: 19
Significancia: Altamente significativa 99%**
Elaborado por: Grijalva, K.

CONCLUSIONES
La significancia que se obtuvo en base a las respuestas dadas por los jueces al
momento de probar las muestras de yogurt (135 y 243 con azúcar extra) fue que
la muestra B es significativamente mayor que la muestra A, es decir que el
azúcar extra si hizo que la muestra B se sienta mayormente dulce para los
jueces. Analizando los datos de la prueba discriminativa y tratándola como un
test unilateral con niveles de confianza del 95%, 99% y 99,9%, se comparó los
valores dados en la tabla de significancia con la muestra que más resultados
positivos tenia, en este caso la Muestra B (243), al tener 19 resultados a favor,
esta se igualaba con el 99% de confianza por tanto se convierte en una diferencia
altamente significativa. De haberse estudiado los resultados obtenidos por los
jueces que probaron de manera presencial las muestras, estos hubieran
aumentado aún más la significancia ya que como expresaron, si sintieron una
notoria diferencia en el dulzor de las dos muestras, siendo B la escogida como
la más dulce por los dos jueces.

En las pruebas discriminativas no interesa conocer la sensación que produce un

alimento sino determinar si hay diferencia entre dos o mas muestras y
generalmente no se preocupa en cuantificar ni a identificar esas diferencias. Si
el resultado es positivo, este es un indicativo para poder seguir adelante con
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otros tipos de pruebas. Generalmente son utilizadas para evaluar la influencia de

algunos tratamientos vitícolas o enológicos sobre el vino y en general para juzgar
la homogeneidad del producto. Las más conocidas son la comparación por
pares, la prueba triangular y la prueba de dúo o trío.

En la prueba simple de pares se le pide por lo general al juez que diga si las
muestras son diferentes o no. El juez tiene que probar pocas muestras y así no
hay posibilidades de que se fatigue. Los resultados se pueden interpretar con
tablas de Roessier. De acuerdo a la cantidad de jueces y del nivel de significancia
escogido se obtienen los umbrales (mínimos) necesarios para determinar si hay
diferencias significativas.

Algunas fuentes de error aleatorio en el método pueden ser la cantidad de azúcar

usada en la muestra B ya que pudo haber sido muy poca la cantidad de esta
como para mostrar una diferencia significativa entre muestras. La prueba simple
de pares se usa muy poco porque la posibilidad de dar una respuesta correcta
por el azar en elevada (50%).

BIBLIOGRAFÍA
▪ Alvear, O., & O'Monroy, M. (2009). Las discriminativas en alimentos son
más usdas de lo imaginado. Interciencia, 34(3), 177-181.
▪ Noble, A.C. (1933) Análisis e interpretación de las pruebas descriptivas.
Universidad de California Davis. Viticulture & Enology. Winter 1993: 15-36
▪ Martín, N. y De Revel (1999). Evaluación Sensorial. Bases científicas y
applicaiones enológicas. La degustación. Journal International des
Sciences is Vinge et du Vin. Nr0 hors serie: 85-98
▪ Watts, B. M., Ylimaki, G. L., Jeffery, L. E., & Elías, L. G. (1992). Métodos
sensoriales básicos para la evaluación de alimentos. CIID, Ottawa, ON,
CA.
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ANEXOS
Anexo 1. Cuestionario Nº1

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

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LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

MODELO DE CUESTIONARIO PARA EL TEST DE COMPARACIÓN SIMPLE

DE PARES

Nombre: Mayra Chávez Fecha: 25/01/2021

Producto: Yogurt

Se le están presentando muestras de yogur, por favor evalúe el dulzor de cada

una de ellas. Primero pruebe la muestra 135. Indique cuál de las muestras es
más dulce.

X
135 243

Comentarios: La muestra B se sintió ligeramente mas azucarada, habiendo una

diferencia significativa entre ambas muestras.
Muchas gracias.

Anexo 2. Cuestionario Nº2

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

MODELO DE CUESTIONARIO PARA EL TEST DE COMPARACIÓN SIMPLE

DE PARES

Nombre: Tatiana Grijalva Fecha: 25/01/2021

Producto: Yogurt

Se le están presentando muestras de yogur, por favor evalúe el dulzor de cada

una de ellas. Primero pruebe la muestra 135. Indique cuál de las muestras es
más dulce.

X
135 243

Comentarios: No existe mucha diferencia entre las dos muestras pero si se

siente un poco mas dulce la muestra 243.
Muchas gracias
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Anexo 3. Imágenes

Imagen 3. Colocación de 7g de
azúcar a la muestra B

Imagen 1. Ingredientes usados para la

preparación de las muestras

Imagen 2. Repartición del yogurt Imagen 4. Etiquetación de muestras

en dos vasos de 100ml
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Imagen 5. Preparación del área de

evaluación

Imagen 7. Probando la muestra 1

Imagen 8. Tomando agua para evitar

Imagen 6. Juez 1 interferencias entre muestras
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Imagen 9. Probando la muestra B Imagen 11. Juez 2

(243)

Imagen 10. Eligiendo la muestra más Imagen 12. Juez 2 degustando la

azucarada muestra A
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Imagen 15. Eligiendo cual es la

Imagen 13. Tomando agua para muestra mas azucarada
evitar interferencias

Imagen 14. Probando la muestra B