FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

PROCESO PLAN CURRICULAR

GUÍA DE LABORATORIO

Asignatura: Análisis sensorial NOTA:

Número de práctica: 4
Fecha de realización: 28/enero/2021 Fecha de entrega: 04/febrero/2021
Nombre: Grijalva Chávez Karen Denisse

PRUEBA DE TRIÁNGULO
OBJETIVOS
▪ Aplicar la prueba triangular del análisis sensorial.
▪ Determinar si hay diferencia significativa en una muestra de leche
(sometida a dos procesos de tratamiento térmico y envasado) mediante
la prueba de triángulo.

MATERIALES
Tabla 1. Materiales usados
Materiales
Vasos desechables pequeños color blanco
Vasos desechables grandes de color blanco
Hojas de cuestionario
Agua embotellada
Servilletas
Marcador permanente
Tratamiento A: Leche UHT de funda (1 litro)
Tratamiento B: Leche UHT de cartón (1 litro)
Elaborado por: Grijalva, K.

PROCEDIMIENTO
Rotular
Tabla 2. Códigos usados para cada vaso
Vasos Códigos
1 vaso con en número 542
1 vaso con en número 628
1 vaso con en número 134
Elaborado por: Grijalva, K.

Distribuir
Tabla 3. Distribución de la leche en los vasos
Vasos Códigos Tipo de leche
1 vaso marcado con 542 Con leche UHT de cartón
1 vaso marcado con 628 Con leche UHT de funda
1 vaso marcado con 134 Con leche UHT de cartón
Elaborado por: Grijalva, K.

A cada juez se le proporciona de un juego de muestras, una hoja de encuesta, 1

vaso de agua, servilletas y un esferográfico.

Para interpretación de resultados de cada triángulo se determinó el número de

respuestas correctas dadas por los jueces. Luego se consultó en la tabla para
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interpretación de resultados de la prueba triangular en la cual se reporte el

número de respuestas correctas para establecer la diferencia significativa
trabajando a los niveles de significancia de 5% y 1%. Determinando la magnitud
de la diferencia y la aceptabilidad de los tratamientos. Con el valor obtenido de
la 2 tabla se puede determinar si el tratamiento tecnológico en estudio es
significativamente diferente al control.

CÁLCULOS

Tabla 4. Datos y resultados para la prueba apareada simple

ACEPTABILIDAD
Jueces 542 628 134 Ligero Moderado Mucho Extremo Muestras
Duplicadas Diferente
1 x X X
2 X X X
3 X X X
4 X X X
5 X X X
6 X X X
7 X X X
8 X X X
9 X X X
10 X X X
11 X X X
12 X X X
13 X X X
14 X X X
15 X X X
16 X X X
17 X X X
18 X X X
19 X X X
Total 2 16 1 4 8 3 1 13 3
Elaborado por: Grijalva, K.

1. PRUEBA TRIANGULAR
Prueba descriptiva: Análisis diferencial

Tabla 5. Valores críticos de la PRUEBA TRIANGULAR

Niveles de confianza Valor Significancia
95%* 11 Significativa
99%** 12
Altamente significativa
99.9%*** 14
Total de juicios 19
Elaborado por: Grijalva, K.
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Número de aciertos: 16
16*** > 14*** Altamente significativa con el 99.9%

2. MAGNITUD DE LA DIFERENCIA
Tabla 6. Valores ponderados
Número de
Valor ponderal Media
Jueces
Ligero 1 4 4
Moderado 2 8 16
Mucho 3 3 9
Extremo 4 1 4
Total - 16 33
Moderado 2.062
Elaborado por: Grijalva, K.

2 = 2.062 MODERADO

3. ACEPTABILIDAD
Tabla 7. Aceptabilidad de las muestras
Diferentes Impar Tratamiento B Leche de 13
funda
Iguales Duplicadas Tratamiento A Leche de 3
cartón
Elaborado por: Grijalva, K.

Prueba de preferencia: Test de dos colas (bilateral)

Tabla 8. Valores críticos de la ACEPTABILIDAD
Niveles de confianza Valor Significancia
95%* 15 Significativa
99%** 16
Altamente significativa
99.9%*** 17
Total de juicios 16
Elaborado por: Grijalva, K.

Número de aciertos: 13
13 < 15* No existe una diferencia significativa

TABLAS DE RESULTADOS
Tabla 9. Resultados obtenidos en la PRUEBA TRIANGULAR
Tipo de ensayo Prueba triangular
Hipótesis Ho: A=B
Hi: A≠B
Hipótesis aprobada: Hi
Juicios favorables: 16***
Significancia: Altamente significativa 99.9%***
Elaborado por: Grijalva, K.
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Tabla 10. Resultados obtenidos de la ACEPTABILIDAD

Tipo de ensayo Aceptabilidad
Hipótesis Ho: A=B
Hi: A≠B
Hipótesis aprobada: Ho
Juicios favorables: 13
Significancia: No existe diferencia significativa
Elaborado por: Grijalva, K.

CONCLUSIONES
Los factores que pueden influir en una obtención representativa de los resultados
es el modo de presentación de las muestras ya se deben reducir al mínimo los
errores de posición por ejemplo la tendencia a elegir la copa del centro en este
test triangular es por esto que a cada juez se le debe presentar las muestras al
azar.

Para este test triangular la significancia que se obtuvo en base a las respuestas
dadas por los jueces al momento de probar las muestras de leche (542, 628 y
134) fue que la diferencia entre las muestras de leche en cartón (542 y 134) y la
muestra de leche en funda (628) es altamente significativa. Analizando los datos
de la prueba discriminativa con un tratamiento diferencial con niveles de
confianza del 95%, 99% y 99,9%, se comparó los valores dados en la tabla con
la muestra que más resultados positivos tenia, en este caso la Muestra B (628),
solo tres jueces se equivocaron al identificar que muestra era la diferente; al tener
16 resultados positivos, esta se igualaba con el 99.9% de confianza por tanto se
convierte en una diferencia altamente significativa. De haberse estudiado los
resultados obtenidos por los jueces que probaron de manera presencial las
muestras, estos hubieran aumentado aún más la significancia ya que como
expresaron, si sintieron una notoria diferencia entre las muestras.

La magnitud de la diferencia que se obtuvo en base a las respuestas dadas por

los jueces al momento de probar las muestras de leche (542, 628 y 134) fue que
la diferencia entre las muestras de leche en cartón (542 y 134) y la muestra de
leche en funda (628) es MODERADA. Esto se consiguió analizando datos
ponderados de ligero, moderado, mucho y extremo (1, 2, 3, 4 respectivamente)
y descartando a los tres jueces que se equivocaron al elegir la muestra distinta;
obteniendo un valor medio de 2,062 (moderado). Los jueces que probaron las
muestras de manera presencial también indicaron que la diferencia entre
muestras era moderada, como dijeron en su comentario que aunque existía una
diferencia entre las muestras de leche no era una muy notoria como para elegir
una marca sobre la otra.

La aceptabilidad que se consiguió con las respuestas dadas por los jueces al
momento de probar las muestras de leche (542, 628 y 134) fue que la diferencia
entre las muestras de leche en cartón (542 y 134) y la muestra de leche en funda
(628) es que no es significativa. Analizando los datos de la prueba discriminativa
y tratándola como un test bilateral con niveles de confianza del 95%, 99% y
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99,9%, se comparó los valores dados en la tabla de significancia con la muestra

que más resultados positivos tenia, en este caso la Muestra B (628), al tener 13
resultados a favor y analizando solo a 16 jueces, este valor quedaba dentro del
rango -15 a +15 lo que quiere decir que no atraviesa ni el 95% de confianza es
por esto que NO existe una diferencia significativa; sin embargo en la prueba
experimental los jueces que probaron las muestras de manera presencial
también prefirió las muestras duplicadas diciendo que estas eran más
aceptables.

En las pruebas discriminativas no interesa conocer la sensación que produce un

alimento sino determinar si hay diferencia entre dos o más muestras y
generalmente no se preocupa en cuantificar ni a identificar esas diferencias.
Generalmente son utilizadas para evaluar la influencia de algunos tratamientos
vitícolas o enológicos sobre el vino y en general para juzgar la homogeneidad
del producto. Las más conocidas la prueba triangular es de las más utilizadas
dentro de las pruebas discriminativas y ayuda a establecer diferencias en algún
atributo sensorial en muestras de la misma naturaleza.

BIBLIOGRAFÍA
▪ Alvear, O., & O'Monroy, M. (2009). Las discriminativas en alimentos son
más usdas de lo imaginado. Interciencia, 34(3), 177-181.
▪ Noble, A.C. (1933) Análisis e interpretación de las pruebas descriptivas.
Universidad de California Davis. Viticulture & Enology. Winter 1993: 15-36
▪ Martín, N. y De Revel (1999). Evaluación Sensorial. Bases científicas y
applicaiones enológicas. La degustación. Journal International des
Sciences is Vinge et du Vin. Nr0 hors serie: 85-98
▪ Watts, B. M., Ylimaki, G. L., Jeffery, L. E., & Elías, L. G. (1992). Métodos
sensoriales básicos para la evaluación de alimentos. CIID, Ottawa, ON,
CA.
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ANEXOS
Anexo 1. Cuestionario Nº1

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

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LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

MODELO DE CUESTIONARIO PARA EL TEST DE TRIÁNGULO

Nombre: Mayra Chávez Fecha: 02/02/2021

Producto: Leche
Se le están presentando tres muestras de un producto, donde dos de ellas son
idénticas y una es diferente, por favor:

1. Pruebe las muestras en el orden indicado e identifique la muestra

diferente (marque una X)
Código Muestra diferente
542 _____
628 __x__
134 _____

2. Indique el grado de diferencia entre las muestras duplicadas y la muestra

desigual
Ligero _____
Moderado __x__
Mucho _____
Extremo _____

3. Aceptabilidad
La muestra diferente es más aceptable _____
Las muestras duplicadas son más aceptables __x__

4.Comentarios: Existe una diferencia entre las muestras de leche pero no es una
muy notoria como para elegir una marca sobre la otra

Muchas gracias.
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Anexo 2. Cuestionario Nº2

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

MODELO DE CUESTIONARIO PARA EL TEST DE TRIÁNGULO

Nombre: Tatiana Grijalva Fecha: 02/02/2021

Producto: Leche
Se le están presentando tres muestras de un producto, donde dos de ellas son
idénticas y una es diferente, por favor:

1. Pruebe las muestras en el orden indicado e identifique la muestra

diferente (marque una X)
Código Muestra diferente
542 _____
628 __x__
134 _____

2. Indique el grado de diferencia entre las muestras duplicadas y la muestra

desigual
Ligero _____
Moderado _____
Mucho __x__
Extremo _____

3. Aceptabilidad
La muestra diferente es más aceptable _____
Las muestras duplicadas son más aceptables __x__

4.Comentarios: La muestra que es diferente no tiene el sabor característico de

la leche, sabe mas agua con un sabor distinto.

Muchas gracias.
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Anexo 3. Imágenes

Imagen 1. Materiales usados para la Imagen 3. Juez 1

preparación de las muestras

Imagen 2. Área de análisis Imagen 4. Probando la muestra 542

(leche de cartón)
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Imagen 5. Bebiendo agua para evitar Imagen 8. Eligiendo cual es las

interferencias muestras es diferente

Imagen 6. Probando la muestra 628 Imagen 9. Juez 2

(leche en funda)

Imagen 9. Probando la muestra 542

Imagen 7. Probando la muestra 134
(leche de cratón)
(leche de cartón)
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Imagen 10. Tomando agua para evitar Imagen 12. Probando la

interferencias muestra 134 (leche de cartón)

Imagen 11. Tomando la muestra 628 Imagen 13. Eligiendo cual es de

(leche de funda) las muestras es diferente