FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

PROCESO PLAN CURRICULAR

GUÍA DE LABORATORIO

Asignatura: Análisis sensorial NOTA:

Número de práctica: 5
Fecha de realización: 04/febrero/2021 Fecha de entrega: 11/febrero/2021
Nombre: Grijalva Chávez Karen Denisse

PRUEBA DÚO-TRÍO
OBJETIVOS
• Preparar una prueba Dúo – Trío para análisis discriminativo de dos
muestras.
• Evaluar el efecto de la adición de sacarosa en una muestra mediante la
aplicación de la prueba dúo – trío.

MATERIALES
Tabla 1. Materiales usados
Materiales
Vasos desechables pequeños color blanco
Vasos desechables grandes de color blanco
Hojas de cuestionario
Agua embotellada
Servilletas
Marcador permanente
Muestras de leche achocolatada
Azúcar
Bandejas plásticas
Elaborado por: Grijalva, K.

PROCEDIMIENTO
Rotular
Tabla 2. Códigos usados para cada vaso
Vasos Códigos
2 vasos con la letra R
2 vasos con en número 432
2 vasos con en número 701
Elaborado por: Grijalva, K.

Adquirir un litro de leche chocolatada para dividir en dos porciones iguales de

500 mL, uno será el Tratamiento A y otro el Tratamiento B. El Tratamiento A se
dividirá en dos subporciones, a una colocar el código R y a otro el número 701.
Al Tratamiento B añadir una cucharada de azúcar y colocar el código 432.

Distribuir
Tabla 3. Distribución de la leche en los vasos
Vasos Códigos Tipo de leche
2 vasos marcado con R Con leche chocolatada
2 vasos marcado con 432 Con leche chocolatada más azúcar
2 vasos marcado con 701 Con leche chocolatada
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Elaborado por: Grijalva, K.

A cada juez se le proporciona de un juego de muestras, una hoja de encuesta, 1

vaso de agua, servilletas y un esferográfico.

Consultar en la tabla de significancia para pruebas de dos muestras realizando

un análisis a “una cola” para determinar si la adición de una cantidad de sacarosa
es detectada significativamente por el grupo de jueces que realizan el análisis.

CÁLCULOS
Tabla 4. Datos y resultados para la prueba apareada simple
Muestras
Jueces 432
701
Azúcar extra
1 X
2 X
3 X
4 X
5 X
6 X
7 X
8 X
9 X
10 X
11 X
12 X
13 X
14 X
15 X
16 X
17 X
18 X
Total 15 3
Elaborado por: Grijalva, K.

Prueba de descriptiva: Test de una cola (unilateral)

Tabla 8. Valores críticos

Niveles de confianza Valor Significancia
95%* 13 Significativa
99%** 15
Altamente significativa
99.9%*** 16
Total de juicios 18
Elaborado por: Grijalva, K.

Número de aciertos: 15
15 < 15** Altamente significativa 99%
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TABLAS DE RESULTADOS

Tabla 10. Resultados obtenidos

Tipo de ensayo Aceptabilidad
Hipótesis Ho: A=B
Hi: A≠B
Hipótesis aprobada: Hi
Juicios favorables: 15
Significancia: Altamente significativa
Elaborado por: Grijalva, K.

CONCLUSIONES
La significancia que se obtuvo en base a las respuestas dadas por los jueces al
momento de probar las muestras de leche chocolatada (701 y 432 con azúcar
extra) fue que la muestra B es significativamente mayor que la muestra A, es
decir que el azúcar extra si hizo que la muestra B se sienta mayormente dulce
para los jueces. Analizando los datos de la prueba dúo-trío y tratándola como un
test unilateral con niveles de confianza del 95%, 99% y 99,9%, se comparó los
valores dados en la tabla de significancia con la muestra que más resultados
positivos tenia, en este caso la Muestra B (432), al tener 15 resultados a favor,
esta se igualaba con el 99% de confianza por tanto se convierte en una diferencia
altamente significativa. De haberse estudiado los resultados obtenidos por los
jueces que probaron de manera presencial las muestras, estos hubieran
aumentado aún más la significancia ya que como expresaron, si sintieron una
notoria diferencia en el dulzor de las dos muestras, siendo la 432 escogida como
la más dulce por los dos jueces.

La prueba dúo–trío es empleada para reducir el número de muestras a probar

cuando el sabor de las muestras es fuerte o picante y también cuando el alimento
tiene una textura desagradable. Una de las dos muestras está marcada con la
letra R que indica que es la muestra de referencia, esta prueba es similar a la
triangular tomando en cuenta que en esta prueba solo se pide identificar que
muestra es diferente además su eficiencia es menor ya que existe el 50% de
probabilidad de acierto por casualidad

BIBLIOGRAFÍA
• Espinosa, M. J. (2007). Evaluación Sensorial de los Alimentos. Cuba:
Editorial Universitaria
• Meilgaard, M.; Civille, G.V. and Carr, B. T. (1999). Sensory Evaluation
Techniques. Third edition. United States of America: CRC Press LLC.
Versión digital
• Sancho, J.; Bota, E. De Castro, J.L. (2002). Introducción al Análisis
Sensorial de los alimentos. México: Alfaomega. México.
▪ Watts, B. M., Ylimaki, G. L., Jeffery, L. E., & Elías, L. G. (1992). Métodos
sensoriales básicos para la evaluación de alimentos. CIID, Ottawa, ON,
CA.
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ANEXOS
Anexo 1. Cuestionario Nº1

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

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LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

MODELO DE CUESTIONARIO PARA EL TEST DE DUO-TRIO

Nombre: Mayra Chávez Fecha: 08/02/2021

Producto: Leche achocolatada

Dentro de los productos que se le están presentando, tiene usted una muestra
de control, rotulada con R y dos muestras codificadas de diferente manera. ¿Cuál
de las muestras codificadas es diferente de R (marque una X)?

Muestra Muestra diferente

432 x
701 ____

Comentarios: Si se nota una diferencia significativa entre las muestras, la

muestra 432 es más azucarada.

Muchas gracias.

Anexo 2. Cuestionario Nº2

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

MODELO DE CUESTIONARIO PARA EL TEST DE DUO-TRIO

Nombre: Tatiana Grijalva Fecha: 08/02/2021

Producto: Leche achocolatada

Dentro de los productos que se le están presentando, tiene usted una muestra
de control, rotulada con R y dos muestras codificadas de diferente manera. ¿Cuál
de las muestras codificadas es diferente de R (marque una X)?

Muestra Muestra diferente

432 x
701

Comentarios: Si se siente que la muestra 432 tiene mayor cantidad de azúcar.

Muchas gracias.
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Anexo 3. Imágenes

Imagen 1. Materiales usados para la

Imagen 4. Área de análisis
preparación de las muestras

Imagen 2. Las muestras Imagen 5. Juez 1

Imagen 3. Agregando azúcar extra Imagen 6. Probando la muestra 432

a la muestra 432 (azúcar extra)
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Imagen 7. Tomando agua para Imagen 10. Eligiendo cual es las

evitar interferencias muestras es diferente

Imagen 8. Probando la muestra 701 Imagen 9. Juez 2

(igual al control)

Imagen 9. Probando la muestra control Imagen 9. Probando la muestra 432

(azúcar extra)
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Imagen 10. Tomando agua para evitar Imagen 12. Probando la muestra
interferencias control

Imagen 11. Tomando la muestra 701 Imagen 13. Eligiendo cual es de las
(igual al control) muestras es diferente