BOUILLABAISSE – SUPĂ DE PEŞTE

Bouillabaisse - supa de pesteBouillabaisse (supă de peşte), din Marsilia, este la origine mâncarea
pescarilor, pregătită imediat ce se întorceau de la pescuit, din peştele şi crustaceele pe care nu le vindeau la
piaţă. De renume internaţional astăzi, reputaţia suculentă a supei bouillabaisse este protejată de o cartă elaborată
în 1980, care îi detaliază cu precizie ingredientele şi modul de preparare.
Un gust şi o personalitate cu totul speciale: această supă provensală este făcută din minim patru tipuri de peşti
care trăiesc în regiuni cu fund stâncos, printre care scorpia de mare, dar şi crabi-păianjeni, gătiţi într-o zeamă
aromată (şofran, fenicul, coji de portocală uscate) şi serviţi apoi cu sos rouille şi crutoane.
În bazinul mediteranean există numeroase variante pe bază de specii diferite de peşti (sardine, cod), ca de
exemplu „bourride sétoise” cu sos aioli şi peşte undiţar. De degustat alături de un vin alb sec sau un rosé din
regiune, cu gust puternic cum sunt cele de Cassis sau Bandol.
Pregătire: 30 minute – Timp de gătire pentru „Bouillabaisse – supă de peşte” : 20-30 minute
BOUILLABAISSE – SUPĂ DE PEŞTE PENTRU 6 – 8 PERSOANE
• 2 kg de peşte (curăţat de solzi şi eviscerat) şi crustacee foarte proaspete
(peşte undiţar, merlan, scorpie de mare, creveţi, midii)
Garnitura pentru Bouillabaisse:
2 cepe mari
3 roşii
2 căţei de usturoi
2 litri de zeamă în care au fiert măruntaie de peşte
1 păhărel de ulei de măsline
O pâine ţărănească tăiată felii
Şofran, pătrunjel, cimbru, dafin
Sare şi piper proaspăt măcinate
Separaţi întâi peştii cu carne tare (scorpia de mare, rândunica de mare) de peştii cu carne fragedă (merlan, peşte
dulgher). Prăjiţi feliile de pâine ţărănească şi frecaţi-le cu un căţel de usturoi.
Curăţaţi ceapa, prazul şi tocaţi-le mărunt. Opăriţi roşiile în apă fiartă pentru a le putea decoji sub un jet de apă
rece. Tocaţi-le. Curăţaţi şi zdrobiţi usturoiul rămas.
Încălziţi zeama de măruntaie de peşte şi când fierbe încorporaţi roşiile, ceapa, prazul, usturoiul, cimbrul…
Deasupra turnaţi paharul de ulei de măsline şi presăraţi puţin şofran.
Apoi aşezaţi peştii cu carnea tare întâi şi acoperiţi-i cu zeama fierbinte. Adăugaţi sare şi piper, lăsaţi să fiarbă la
foc puternic, fără capac, timp de 7 – 8 minute. Continuaţi adăugând în zeamă şi peştii cu carne fragedă şi lăsaţi
să fiarbă încă 7 – 8 minute.
Turnaţi zeama în care a fiert tot acest amestec în recipientul în care veţi servi supa Bouillabaisse, utilizând o
strecurătoare fină. Completaţi cu bucăţile de peşte şi serviţi cu pâinea frecată cu usturoi şi cu sosul rouille.
Reţeta pentru sosul rouille: zdrobiţi 3 căţei de usturoi tocaţi mărunt, apoi încorporaţi 2 gălbenuşuri de ou, 1 vârf
de şofran, unul de boia, unul de sare şi unul de ardei iute de Cayenne. Turnaţi încetul cu încetul 50 cl de ulei de
măsline continuând să amestecaţi ca şi când aţi prepara o maioneză.
Recomandare vin: un vin alb sec sau un rosé cu gust puternic din regiune, ca cele de Cassis sau Bandol.