Tema 6.

Bucate din carne și produse din carne

1. Importanța bucatelor din carne în alimentație.

2. Bucate din carne fiartă.
3. Bucate din carne prăjită.
4. Bucate din carne înnăbușită.
5. Bucate din carne la cuptor.
6. Bucate din carne tocată.
7. Bucate din carne ale bucatariei nationale.
8. Cerinte de calitate, servire si pastrare a bucatelor din carne.

1. Importanța bucatelor din carne în alimentație

În alimentația omului bucatele din carne sunt o sursă importantă de proteine. Rolul
deosebit al proteinelor din carne se caracterizează în primul rînd de faptul că componența de
aminoacizi din proteine musculare se apropie de cea optimală și în al doilea rînd, coeficientul de
asimilare a lor este foarte înalt (97%). Proteinele țesutului conjuctiv au o valoare relativă însă în
combinare cu proteinele musculare, valoarea lor biologică se mărește considerabil.
În componența bucatelor din carne intră garniturile, care sporesc valoarea biologică a
bucatelor. Cele mai valoroase în acest sens sunt garniturile complexe de legume, în componența
cărora intră cartofi, morcovi, conopidă, mazare.
Bucatele din carne conțin de asemenea grăsimi, care sporesc valoarea energetică a
preparatelor. Iar conținutul înalt de grăsimi reduce gradul de asimilare a altor substanțe nutritive
și reduce proprietățile sensoriale a bucatelor.
Carne conține vitamine din grupul B. Prezintă valoare și compoziția substanțelor
minerale a acestor bucate. Astfel, bucatele din carne pot fi calificate printre cele mai nutritive
preparate culinare.

2. Bucate din carne fiartă

Reguli generale de fierbere a cărnii
Bucate fierte pentru felul doi se prapară din toate felurile de carne, limbi, rinichi, ficat,
șuncă, crenvurști, mezeluri. Carnea se taie bucăți nu mai mari de 2 kg de carne, deoarece bucățile
mai mari se fierb neuniform. Apă pentru fierbere se ia în proporție de 1,5 l la 1 kg de carne.
Carnea pregătită se pune în apă fierbinte, se aduce pînă la fierbere și se continuă fierberea la un
foc mic ori foarte mic la o temperatură de 85-90 0C. Cu 30 min pînă la sfîrșit se pune ceapă,
pătrunjel, țelină, morcovi, iar cu 10-15 min – condimente.
Durata de fierbere e în funcție de cantitatea țesutului conjuctiv, de mărimea bucăților de
carne, de vîrsta animalului tăiat. În medie durata de fierbere constituie: carnea de vacă – 2-2,5
ore, carnea de porc- 1,5-2 ore.
Carnea se controlează dacă este gata cu ajutorul unui ac culinar. Pierdera în masă a cărnii
la fierbere constituie în medie 40%. Extragerea substanțelor solubile este condiționată de două
cauze: eliminarea și difuzia. Cantitatea de substanțe solubile, eliminate în urma difuziei, depinde
de raportul dintre apă și carne, de mărimea bucăților de carne și de durata fierberii.
Temperatura maximă în mijlocul bucății de carne în momentul cînd această este gata
trebuie să fie de 75-80 0C.
Sortimentul de bucate din carne fiartă include: carne de vită sau de porc fiartă, șuncă
fiartă, crenvurști sau cîrnăciori fierți limba fiartă.

3. Bucate din carne prăjită

Carnea se prăjește bucăți mari, bucăți pentru porții, bucăți mici, la fel și în formă de
semifabricate din carne tocată. Pentru prăjire se folosesc tigăi sau tave. Unele preparate se
prăjesc în baie de grăsime sau la grătar.
 În tigaie sau în tavă se toarnă ulei, se pune la foc și se încălzește pînă la temperatură de
0
160 C, apoi se pun semifabricatele din carne. Pierderile masei cărnii la prăjire sunt aproape la
fel cu pierderile din timpul fierberii, iar în unele cazuri chiar mai mici. Astfel, carnea de vită
bucăți mari pierde la prăjire 35% din masă, carnea de porc 32%. Mult mai mici sunt pierderile la
prăjirea articolelor panate în pesmeți sau făină, deoarece pesmeți și făină împiedică evapoarea
apei, absorbind sucul și grăsimea eliminată. Cele mai mici pierderi ale masei sunt înregistrate la
prăjirea articolelor din carne tocată. Această se explică prin faptul că în ele este distrusă structura
țesutului conjuctiv și colagenul coagulat într-o măsură mai mică influențează asupra eliminării
apei.
Rostbif. Bucățile mari de carne se prăjesc, pînă cînd sucul din mijlocul bucății de carne
devine de culoare roz. Rostbiful se taie porții (cîte 2 bucăți). Alături de rostbif pe platou se pun
cartofi prăjiți. Cînd se servește carnea se stropește cu sucul din carne și cu unt topit.
Friptură din carne de porc. Carnea de porc, răsucită în formă de ruladă, se prăjește
bucăți mari. La sfîrșitul prăjirii în tigaie se adaugă rădăcini aromatice, ceapă. Carnea gată se taie
porții (cîte 1-2 bucăți). În calitate de garnitură se pot servi suplimentar castraveți, roșii murate.
Piept umplut. Pieptul prăjit se curăță de oase și se umple cu orez sau hrișcă. Cînd se
servește se stropește cu sucul din carne.
Biftec natural. Semifabricatele preparate pentru biftec se presară cu sare, piper și se pun
la rolă timp de 7-15 min în funcție de gradul de prăjire. Un biftec prăjit puțin la tăiere va elimina
un suc roz, unul prăjit mediu va avea la tăietură culoare roz și suc transparent, un biftec prăjit are
la tăietură o culoare gri. Biftecul se stropește cu cu sucul din carne și cu unt topit. Se servește cu
cartofi prăjiți.
Escalopul. Se prepară natural și în sos. Cel natural se servește pe crutoane cîte 2 bucăți
pentru o porție cu cartofi prăjiți ori cu garnitură complexă.
Sortimentul de carne prăjită include următoarele preparate: langhet, antricot, frigărui,
ficat prăjit, șnițel, romștex,

4. Bucate din carne înnăbușită

Se înnăbușă acele părți ale cărnii, în care colagenul din țesutul conjuctiv la prăjire nu
reușește să se transforme în gluten. Folosirea la înnăbușire a sosurilor acre, a vinului, a pastei de
tomate contribuie la trecerea colagenului în gluten.
Carnea pregătită se rumenește pe toate părțile. Carnea tăiată porții se înnăbușă în două
feluri. Primul: legumele folosite pentru garnitură se prăjescîmpreună cu carnea. carnea prăjită și
legumele se pun în într-o tigaie adîncă, se acoperă cu apă sau bulion. Al doilea: carnea și legume
se înnăbușă separat. Bucățile mari de carne se pun în tigaia adîncă, se toarnă bulion ca să se
acopere pe jumătate și se înnăbușă. Bucățile înnăbușite se dreg cu condimente (frunză de dafin,
piper negru, cuișoare) și legume aromatice, care se adaugă cu 10-15 min înainte de finisarea
înnăbușirii.Împreună cu condimente se adaugă vin alb sau roșu.
Carnea se înnăbușă la un foc mic, vasul fiind acoperit cu capacul. Bulionul format după
înnăbușirea cărnii se folosește pentru prepararea sosului roșu. În sosul roșu obținut se adaugă
legumele cu care s-a înnăbușit carnea.
Sortimentul bucatelor din carne înnăbușită include: chiftele pane, carne de vită în sos
dulce acrișor, gulaș, tocană (papricaș), azu, pilaf.

5. Bucate din carne la cuptor

Înainte de a fi coaptă, carnea se fierbe, se prăjește ori se înnăbușă. Sortimentul de bucate
din carne la cuptor include: sarmale și legume umplute, carne coaptă în sos de ceapă, carne
coaptă în sos de lapte, tocană de carne la tavă.
Sarmale și legume umplute. Sarmale și dovleceii, vinetele, ardeii și roșiile umplute cu
carne se prepară în mod obișnuit cu umplutură de carne. Sarmalele făcute se aranjează pe tavă, se
acoperă cu sos de smîntînă și se pun la copt în rolă. Se servește cîte 2 pentru o porție împreună
cu sos. Pentru dovlecei, vinete, ardei dulci și roșii umplutură se pregătește din carne, ceapă călită
și cu orez opărit. Legumele se coc în sos de roșii, de smîntînă cu pireu de tomate.

6. Bucate din carne tocată

Se folosesc două feluri de tocături – cu umplutură, fără umplutură (pâine). De obicei
preparatele din carne tocată se trec prin pesmeți sau făină. Semipreparatele se rumenesc în tigăi
cu grăsime. Sortimentul de bucate din carne tocată include: biftec, lulea-kebab, șnițel natural din
carne tocată, pîrjoale, chiftele, ruladă.