Ciolan umplut, presat, afumat

si fiert
 GINA BRADEA
 26 FEBRUARIE 2016

 RETETE • RETETE DE AFUMATURI • RETETE DE APERITIVE • RETETE DE

APERITIVE FESTIVE

Distribuie și prietenilor tăi
Cum se face reteta de ciolan umplut, presat, afumat si fiert? Cum se
dezoseaza sau se umple un ciolan? Cum se coase, cum se leaga? Cum
se condimenteaza, cum se afuma(optional), cum si cat se fierbe?

Veti vedea reteta pas cu pas, extrem de amanuntit explicata, cu 33 de poze

pas cu pas. Se poate face si la bloc, fara afumare.

Reteta aceasta de ciolan umplut, presat, afumat si fiert necesita ceva

munca, dar rezultatul este fabulos! Nu costa foarte mult, va prezint 2 moduri
de a face ciolanul umplut:

 Ciolan umplut cu bucati de carne macra (pulpa)

 Ciolan umplut cu carne tocata si cubulete de carne.

Vedeti in poza de mai jos, in stanga este ciolanul umplut cu carne tocata si
cubulete de carne, iar in dreapta este ciolanul umplut doar cu bucati de carne.
Observati cat de bine este inchegat, nu are deloc goluri de aer, ci doar bucati
de carne bine sudate intre ele 🙂
Ciolan umplut, presat, afumat si fiert
Daca va intereseaza mai multe retete de afumaturi de tot felul, va invit sa
vedeti albumul cu AFUMATURI – aici.

Piept de pui marinat, afumat si fiert

Rulada din burta de porc, pancetta Kaizer de casa

 Cotlet sau ceafa afumata, reteta traditionala

Afumaturi

Ce ne trebuie pentru reteta de

ciolan umplut, presat, afumat si
fiert?
Ciolan umplut, presat, afumat si
fiert
 Rating 

Cum se face reteta de ciolan umplut? Cum se dezoseaza sau se umple un

ciolan? Cum se coase, cum se leaga? Cum se condimenteaza, cum se
afuma, cum si cat se fierbe?
Ingrediente
 -2 rasoale mari de porc
 -400 g pulpa de porc
 -300 g carne tocata
 Pentru saramura:
 -1 l apa
 -40 g sare
 -Pentru condimentat- la 1 kg de carne(cantariti si daca aveti mai mult de
1 kg, mariti doza de condimente)
 -5 g piper si ardei iute uscat, macinate impreuna
 -3 g cimbru
 -1 frunza dafin
 -5-10 catei de usturoi
 -6-8 boabe ienibahar
 -2 g coriandru
 -1 g chimen

Cum se face reteta de ciolan

umplut, presat, afumat si fiert?
1. Pregatirea ciolanului (rasol)
Este bine sa se aleaga rasoale mari, carnoase, nu micute. Se parleste bine, la
flacara de la aragaz, ca sa nu mai aiba par, apoi se spala foarte bine si se
sterge cu servete de hartie.

2. Cum se dezoseaza un ciolan (rasol) de porc

Cu ajutorul unui cutit cu lama subtire si bine ascutit, se fac taieturi pe langa
os, in ambele parti ale ciolanului. Se insista cu taieturile la partea cea mai lata
si se trage usor de os. Pe masura ce se dezgoleste osul, carnea se rasfrange
(se intoarce ca o manusa), pana cand este scos osul complet. Vedeti ce curat
a ramas osul 🙂

Sotul meu a folosit un cutit de transare pe care-l am de 30 de ani 🙂 . Acestea

sunt cutitele care se foloseau in carmangerii inainte de Revolutie. Lama este
extraordinar de buna, se ascute foarte usor si isi pastreaza gura. Cunoscatorii
stiu ce spun 🙂  Mai am inca 2 cutite la fel in Romania, puse bine, am pastrat
multe 🙂
3. Cum se face saramura pentru reteta de ciolan umplut
si presat
Se pun bucatile de carne si ciolanul intr-un vas incapator(oala, cutie de
plastic) si se toarna deasupra o saramura facuta din 1 l de apa si 40 g de
sare. Se adauga atatia l de saramura cat e nevoie ca sa fie totul bine acoperit.
Se asaza deasupra o greutate(farfurie, o piatra) si se da la rece. Eu am lasat
la frigider. Se lasa in saramura 3-4 zile si se schimba saramura zilnic. In felul
acesta, veti vedea ca va iesi sangele in apa, va fi rosie, deci e bine sa
schimbati zilnic saramura.

4. Cum se coace un ciolan (rasol)

Se face o cusatura „in urma acului” la partea mai mica a rasolului. Sotul meu
si-a facut un ac dintrun electrod de inox, e mai mare si mai gros decat un ac
pentru lana. E ca un ac de pielarie-cojocarie, daca stiti cum sunt. Merge si cu
un ac mare, din acelea pentru lana. E bine sa se foloseasca o ata tare, este
sfoara speciala, alimentara. Noi o cumparam din hypermarket in Italia, se
gaseste peste tot. Se coase bine, suficient de strans ca sa nu se desfaca.

Voi reveni cu film, este facut dar momentan nu-l pot incarca, viteza netului din
zona asta nu ma lasa.
Ciolan umplut, presat, afumat si fiert
5. Cum se umple un ciolan (rasol)
Se scoate din saramura si se sterge bine, apoi se intoarce pe dos: sa apara
carnea deasupra. Se taie cu un cutit daca sunt tendoane, apoi se presara
amestecul de condimente: piper, cimbru, usturoi, chimen, ienibahar,
coriandru, dafin. Se maseaza bine pe toate partile, apoi se intoarce la loc, sa
fie cu soricul afara.. Carnea se taie fasii de 2 degete, cat sa intre bine in rasol.
Se fac gauri cu varful cutitului si se impaneaza cu usturoi, apoi se umple bine
un rasol. Se indeasa foarte bine.
 

 
 

Separat, carnea tocata se pune intrun castron si se adauga carne taiata

cuburi si condimente: sare, piper, cimbru, usturoi si se framanta bine. Cu
aceasta compozitie se umple celalalt rasol, care a fost cusut la fel, in partea
de jos. Se indeasa foarte bine, apoi se coase si la partea cealalta.

6. Cum se leaga un ciolan (rasol)

Ca sa nu se rupa la afumat si fiert, este bine sa se lege de jur imprejur, strans,
cu sfoara alimentara. Se leaga pe lung, apoi de jur imprejur, pe lat, ca o plasa,
ca sa tina cat mai bine posibil. La capat se face si un lat sanatos, de care sa
se atarne la afumat.

Voi reveni cu filmare clara, e facuta, dar viteza netului nu permite incarcarea
acum.

Ciolan umplut, presat, afumat si fiert

7. Cum se face afumarea la reteta de Ciolan

umplut, presat, afumat si fiert:
Dupa coasere, bucatile de Ciolan umplut, presat, afumat si fiert se atarna
undeva in loc uscat si aerisit si se lasa 24 de ore sa se zvinte. Daca se pune
imediat la fum, riscati sa devina amarui.
Dupa acest timp, se face afumarea timp de 3-4 zile, cate 1 ora pe zi fum
firbinte si 2 ore fum rece.  Dupa aceea, se mai lasa inca 24 de ore fara fum,
tot in afumatoare sau in alt loc aerisit si racoros.

8. Cum se face fierberea la reteta de Ciolan umplut,

presat, afumat si fiert
Noi avem o oala mare, de 50 l, in care fierbem afumaturile. Va recomand sa
puneti apa de o palma intr-o oala inalta si deasupra, pe un gratar, sa asezati
ciolanele. Se acopera totul cu un capac si se lasa la foc minim timp de 2 ore.
Din cand in cand verificati sa nu scada apa de tot. Ciolanele nu trebuie sa
atinga apa deloc. Dupa 2 ore, se stinge focul si ciolanele se lasa acolo,
acoperite cu capac.

Daca aveti oala sub presiune, puteti pune cate 1 ciolan, se fierbe 40 de
minute, apoi se stinge focul si se lasa sa se raceasca de tot si abia apoi se
scoate capacul si ciolanul din oala. A doua zi 🙂

Vedeti un filmulet scurt despre cum arata afumaturile noastre si oala in care le
fierbem. Dati click pe imagine si veti vedea filmuletul. E scurt, doar 4 minute,
atat am reusit sa incarcam deocamdata.

In poza sunt Kaizer, Muschi tiganesc si Rulada din piept de porc-gasiti

retetele aici, explicate pas cu pas..

 
9. Cum se pastreaza si cum se
serveste  Ciolanul umplut, presat, afumat si fiert
Dupa fierbere, se lasa la racit, cu o greutate deasupra, ca sa aiba forma
frumoasa si sa se preseze. Eu am pus deasupra o tava si apoi un blat greu de
marmura. A toflogit bine ciolanul meu 🙂 . Dar aveti grija sa nu pocneasca,
deci sa nu fie greutate prea mare 😀

E bine sa stea minim 24 de ore la presat si racit, apoi se taie si se degusta.

Doamne, ce bine miroase! Iar la gust, ce sa va mai spun? Vedeti ce culoare
rozalie splendida are ciolanul nostru, nu-i asa? Se vad condimentele din
interior, iar aroma e fantastica. E fraged si se topeste-n gura!

E un mezel de casa fantastic de fin, se feliaza foarte frumos, se poate servi pe

platou alaturi de alte mezeluri si branzeturi, se pot face sandvisuri.

Vedeti ce frumos arata! 🙂

Ciolan umplut, presat, afumat si fiert

Un truc de la Gina Bradea

Daca nu aveti posibilitatea sa afumati, va recomand sa folositi boia afumata si
veti obtine si gustul de afumat 🙂

Se pastreaza la rece, in frigider, invelit in folie, ca sa nu se usuce, maxim 10-

14 zile. Noi taiem si vidam bucati, asa ca putem pastra mai mult timp. La noi a
rezistat 1 luna, s-a mancat, asa ca nu stiu mai mult. Un aparat de vidat e
grozav de bun 🙂 . Nu am congelat rasolul.

Am folosit din plin ingredientul secret, asa ca-l recomand: presarati cu multa
dragoste si cu 2-3 zambete! <3 <3

Pofta buna cu Gina Bradea!

 Cartea „50 de retete de post” se poate comanda de aici:

Nu uitati daca v-a placut aceasta reteta, sa apreciati cu nr de stelute care

credeti ca le merita, sa lasati comentarii dedesubt si daca distribuiti si in
retetelele de socializare, va multumesc din tot sufletul!

Ciolan umplut, presat, afumat si fiert

Rețete cu Gina Bradea » Retete de afumaturi » Ciolan umplut, presat,
afumat si fiert
 Muschi tiganesc de casa
Rating 

Muschi tiganesc de casa-o reteta de o savoare si o fragezime extraordinare.

Facut din carnuri fine de porc(ceafa si cotlet) si condimente
Ingrediente
 -1 bucata ceafa de porc de 1 kg
 -1 bucata cotlet porc de 1 kg
 -sare 80 g si 2 l apa (saramura)
 -piper 5 g
 -cimbru 3 g
 -coriandru-20 boabe
 -ienibahar 10 boabe
 -2 linguri boia de ardei dulce sau iute, dupa gust
 -4-5 catei de usturoi
 -1 lingurita rozmarin (optional)
 -1 frunza de dafin