COD: HACCP-01
S.C. ........................................ S.R.L.
Exemplar nr. 1
..........................................................., nr.
Ediţia 1
..., Timişoara, judeţul Timiş
 
Revizia: 0 1 2 3 4 5 

Planul

APROBAT:

................................................

DIRECTOR GENERAL

DATA APROBĂRII:
……………………………………….

Copyright© 2009. Folosirea, multiplicarea, reproducerea, transmiterea sub orice formă, pe părţi
sau integral a conţinutului acestei documentaţii fără permisiunea scrisă a Directorului General al
S.C. ........................................ S.R.L. ori favorizarea acestor fapte prin permisiune sau neglijenţă din
partea deţinătorului acestui exemplar constituie infracţiunea de furt intelectual şi/sau favorizare
de furt intelectual şi se pedepseşte conform Legii Nr. 8/1996, referitoare la drepturile de
autor.
Funcţia Nume, prenume Semnătura Data
Intocmit Lider echipa HACCP .........................
 
.............................
 
COD: HACCP-01
S.C. ........................................ S.R.L.
Exemplar nr. 1
..........................................................., nr.
Ediţia 1
..., Timişoara, judeţul Timiş
 
Revizia: 0 1 2 3 4 5 
C1. Referinţe normative

1. Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997, Amd. 1999), „Principii

generale de igienă alimentară;
2.

Funcţia Nume, prenume Semnătura Data

Intocmit Lider echipa HACCP .........................
 
.............................
 
COD: HACCP-01
S.C. ........................................ S.R.L.
Exemplar nr. 1
..........................................................., nr.
Ediţia 1
..., Timişoara, judeţul Timiş
 
Revizia: 0 1 2 3 4 5 
C2. Termeni şi definiţii

1. Acţiune corectivă - măsură ce trebuie luată atunci când se constată tendinţa de diminuare
a monitorizării în punctele critice de control (apare o deviaţie).

2. Acţiune preventivă - operaţie necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor
până la nivelul evitării oricărui risc.

3. Arborele de decizie HACCP - stabilit de Codex Alimentarius, cuprinde o serie de

întrebări necesare pentru a determina dacă un punct de control este punct critic de
control.

4. Auditul planului HACCP - examinare sistematică şi independentă ce are drept scop

determinarea că activităţile incluse în planul HACCP se desfăşoară corespunzător şi ating
obiectivele propuse.

5. Auditul sistemului HACCP - examinare sistematică şi independentă ce are drept scop

confirmarea faptului că planul HACCP a fost implementat corespunzător, iar sistemul
HACCP funcţionează conform acestuia.

6. Criteriu - cerinţă pe care se poate baza o hotărâre sau o decizie.

7. Control - conducerea unei operaţii, etape sau proces astfel încât să se atingă un anumit
nivel al performanţelor dorite.

8. Defect critic - abatere apărută la un punct critic de control din cauza unui pericol,
care poate avea consecinţe grave asupra sănătăţii consumatorilor.

9. Deviaţie (abatere) - abatere de la limitele critice.

10. Echipa HACCP - grup de persoane (cu diferite competenţe în domeniul procesării,
controlului şi asigurării calităţii, microbiologiei, igienei) responsabil cu structurarea
unui plan HACCP.

11. HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points = Analiza riscurilor. Punctele
critice de control) - este un concept organizat, sistematic bazat pe identificarea,
evaluarea şi menţinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de
fabricaţie, manipulare şi distribuţie a acestora.
Metoda permite:
• identificarea şi analiza pericolelor asociate diferitelor stadii de procesare ale
bunurilor alimentare;
• definirea mijloacelor necesare controlului acestora;
• certitudinea că aceste mijloace sunt aplicate într-un mod eficient şi eficace.
Funcţia Nume, prenume Semnătura Data
Intocmit Lider echipa HACCP .........................
 
.............................
 
COD: HACCP-01
S.C. ........................................ S.R.L.
Exemplar nr. 1
..........................................................., nr.
Ediţia 1
..., Timişoara, judeţul Timiş
 
Revizia: 0 1 2 3 4 5 

12. Ingredient sensibil, susceptibil - component asociat cu un pericol care este afectat de
acesta.

13. Limită critică - criteriu întâlnit pentru fiecare măsură asociată unui punct critic de
control; valoare care separă acceptabilul de inacceptabil.

14. Măsură preventivă - acţiune necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor
până la nivelul evitării oricărui risc.

15. Monitorizare - verificarea prin teste, măsurători sau analize că procedurile de prelucrare
sau manipulare în fiecare punct critic de control respectă criteriile stabilite.

16. Monitorizare continuă - înregistrarea neîntreruptă a datelor din proces (de exemplu,
înregistrarea temperaturii pe o termogramă cu ajutorul unui termometru adecvat).

17. Nivel limită - criteriu mai strict decât limita critică utilizat de operator pentru a reduce
riscul apariţiei unei deviaţii.

18. Pericol - proprietate de natură microbiologică, chimică sau fizică care poate face ca un
aliment sa devină „nesigur" pentru consum.

19. Planul HACCP - document scris bazat pe principiile HACCP care atestă utilizarea
HACCP (delimitează procedurile care trebuie urmate pentru asigurarea controlului unui
proces specific de fabricaţie) într-o întreprindere.

20. Punct de control (CP) - orice operaţie sau fază tehnologică unde pot fi verificaţi
factorii de natură biologică, fizică sau chimică, dar în care pierderea controlului nu
conduce la periclitarea sănătăţii sau vieţii consumatorului.

21. Punct critic de control (CCP) - operaţie sau fază tehnologică unde se poate aplica
controlul şi poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol (de natură
biologică, fizică sau chimică) al securităţii alimentelor.

22. Revizia planului HACCP - verificare periodică, bine fundamentată a activităţilor incluse
în planul HACCP efectuată de echipa HACCP în scopul modificării planului HACCP atunci
când este necesar.
23. Risc - estimare a probabilităţii apariţiei unui pericol.

24. Securitatea (inocuitatea) alimentelor - încadrarea caracteristicilor acestora conform

prescripţiilor igienico-sanitare, în pentru eliminarea factorilor microbiologici, chimici şi
biologici de risc.

Funcţia Nume, prenume Semnătura Data

Intocmit Lider echipa HACCP .........................
 
.............................
 
COD: HACCP-01
S.C. ........................................ S.R.L.
Exemplar nr. 1
..........................................................., nr.
Ediţia 1
..., Timişoara, judeţul Timiş
 
Revizia: 0 1 2 3 4 5 

25. Severitate – mărimea riscului unui pericol pentru viaţa consumatorului.

26. Sistemul HACCP - rezultatul implementării unui plan HACCP.

27. Verificare HACCP - utilizarea unor metode, proceduri şi teste suplimentare şi/sau a unei
treceri în revistă a înregistrărilor monitorizării, realizate pentru a confirma dacă sistemul
HACCP este aplicat, dacă funcţionează conform planului şi dacă monitorizarea este
realizată efectiv şi eficace.

Funcţia Nume, prenume Semnătura Data

Intocmit Lider echipa HACCP .........................
 
.............................
 
COD: HACCP-01
S.C. ........................................ S.R.L.
Exemplar nr. 1
..........................................................., nr.
Ediţia 1
..., Timişoara, judeţul Timiş
 
Revizia: 0 1 2 3 4 5 

C3. Lista riscurilor generale asociate procesului de fabricare

A. Lista riscurilor fizice:

9 Cioburi de sticlă (becuri, geamuri, etc.);
9 Metale (cuie, şuruburi, sârme, aşchii metalice, etc.);
9 Dăunători (insecte, răzătoare, etc.);
9
9
9
9

B. Lista riscurilor chimice:

9 Substanţe chimice provenite din diferite procese specifice activităţii de
depozitare (substanţe de dezinfecţie, vaseline, uleiuri, substanţe de
igienizare şi spălare);
9
9
9
9 Acte de sabotaj (mercur, arsen, substanţe caustice, etc.);

C. Lista riscurilor microbiologice:

9 Agenţi patogeni producători de toxine termostabile:
¾ Bacterii: Clostridium botulinum; Bacilus aureus; Staphylococus
aureus;
¾ Mucegaiuri: Aspergilius (aflatoxine); Penicillium (patulina);
Fusarium (trichotecene).
9
9
9

Funcţia Nume, prenume Semnătura Data

Intocmit Lider echipa HACCP .........................
 
.............................
 
COD: HACCP-01
S.C. ........................................ S.R.L.
Exemplar nr. 1
..........................................................., nr.
Ediţia 1
..., Timişoara, judeţul Timiş
 
Revizia: 0 1 2 3 4 5 

D1. Lista produselor

Nr. Denumire Volum Masă Termen de

crt. produs (l) (kg) valabilitate (luni)
1
2
3
4

Funcţia Nume, prenume Semnătura Data

Intocmit Lider echipa HACCP .........................
 
.............................
 
COD: HACCP-01
S.C. ........................................ S.R.L.
Exemplar nr. 1
..........................................................., nr.
Ediţia 1
..., Timişoara, judeţul Timiş
 
Revizia: 0 1 2 3 4 5 

E1. Diagrama de flux

Funcţia Nume, prenume Semnătura Data

Intocmit Lider echipa HACCP .........................
 
.............................
 
COD: HACCP-01
S.C. ........................................ S.R.L.
Exemplar nr. 1
..........................................................., nr.
Ediţia 1
..., Timişoara, judeţul Timiş
 
Revizia: 0 1 2 3 4 5 

E2. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic

Echipa HACCP a parcurs pe teren toate etapele descrise în diagrama de flux regăsind
conforme toate aspectele descrise de aceasta.

Data: .................... Semnătură

(Nume, prenume): ........................... – Lider echipă HACCP ...........................................

(Nume, prenume): ........................... – membru echipă ...........................................

HACCP

Funcţia Nume, prenume Semnătura Data

Intocmit Lider echipa HACCP .........................
 
.............................
  
COD: HACCP-01
S.C. ........................................ S.R.L.
Exemplar nr. 1
..........................................................., nr.
Ediţia 1
..., Timişoara, judeţul Timiş
 
Revizia: 0 1 2 3 4 5 
F1. Descrierea produsului şi metodelor de distribuţie

Denumire comercială:
Compoziţie:

Tabelul 1. Proprietăţi organoleptice (conform specificaţiei tehnice de la producător)

Proprietăţi Condiţii de admisibilitate
Formă
Aspect
Culoare
Gust
Aromă

Tabelul 2. Proprietăţi fizico-chimice (conform specificaţii tehnice producător)

Proprietăţi Valoare Metodă de analiză

Tabelul 3. Proprietăţi fizico-chimice (conform specificaţii tehnice producător)

Proprietăţi Valoare
Drojdii şi mucegaiuri, max./g
Floră mesofilă, max./g
E. coli, max./g
Salmonella, /25 g
Stafilococ coagulazo-pozitiv, /25 g
Bacillu cereus, max/g

Ambalare:

Condiţii de depozitare:

Metoda de transport:

Termen de valabilitate de .... luni.

Funcţia Nume, prenume Semnătura Data

Intocmit Lider echipa HACCP .........................
 
.............................
 
COD: HACCP-01
S.C. ........................................ S.R.L.
Exemplar nr. 1
..........................................................., nr.
Ediţia 1
..., Timişoara, judeţul Timiş
 
Revizia: 0 1 2 3 4 5 
F2. Identificarea utilizării date
 
Categoria de consumatori

Instrucţiuni de utilizare a
produsului

Stabilitatea la utilizare a
produsului

Specificaţii pe etichetă Denumire produs, Conţinutul de produsului

(compoziţie, aditivi), Condiţii de păstrare, Volum net,
Data expirării, Termenul de valabilitate (ziua, luna,
anul)

Funcţia Nume, prenume Semnătura Data

Intocmit Lider echipa HACCP .........................
 
.............................
  
COD: HACCP-01
S.C. ........................................ S.R.L.
Exemplar nr. 1
..........................................................., nr.
Ediţia 1
..., Timişoara, judeţul Timiş
 
Revizia: 0 1 2 3 4 5 
F3. Efectuarea analizei riscurilor şi determinarea PCC 

Nr. Tipuri Pericol Arbore decizional

Etapă Descrierea tipului de risc Măsuri preventive
crt. de risc Gv. Fr. R Î1 Î2 Î3 Î4 PCC
Contaminare cu
Respectarea prevederilor GMP şi
microorganisme din mediul
GHP. Verificarea integrităţii
înconjurător datorată
Biologic 2 1 2 ambalajului produselor recepţionate DA NU NU - -
deteriorării ambalajelor în
sau a prezenţei şi atacului
timpul transportului,
dăunătorilor. Instruire personal.
recepţiei şi manipulării.
Contaminare cu substanţe Respectarea prevederilor GMP şi
1 Recepţie chimice (uleiuri, lubrifianţi) GHP. Verificarea utilajelor
Chimic 1 1 1 DA NU NU - -
provenite de la utilajele (transpaleţilor) conform planului de
utilizate la manipulare. mentenanţă. Instruire personal.
Prezenţa unor corpuri străine Respectarea prevederilor GMP şi
în produs datorată GHP. Verificarea integrităţii
Fizic deteriorării ambalajelor în 1 1 1 ambalajului produselor recepţionate DA NU NU - -
timpul transportului, sau a prezenţei şi atacului
recepţiei şi manipulării. dăunătorilor. Instruire personal.

 
Funcţia Nume, prenume Semnătura Data
Intocmit Lider echipa HACCP .........................
 
.............................
 
COD: HACCP-01
S.C. ........................................ S.R.L.
Exemplar nr. 1
..........................................................., nr.
Ediţia 1
..., Timişoara, judeţul Timiş
 
Revizia: 0 1 2 3 4 5 
F4. Stabilirea limitelor critice, monitorizare şi măsuri corective 

Nr. Denumire Proceduri de monitorizare Măsuri

Limită critică PCC Înregistrări
crt. etapă Ce? Cum? Când? Cine? corective

Funcţia Nume, prenume Semnătura Data

Intocmit Lider echipa HACCP .........................
 
.............................