FIŞĂ DE DOCUMENTARE

Capitolul: TEHNOLOGIA PREPARĂRII FURSECURILOR

Tema: TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR
PE BAZĂ DE FOI DOBOŞ ŞI FOI DE RULADĂ

Acest sortiment de fursecuri se prepară din : foi Doboş sau foi de ruladă, crème pe bază de
grăsimi, ciocolată cuvertură şi diverse elemente de décor.
Sunt fursecuri cu valori nutritive mari, deosebit de appreciate pentru gustul plăcut,
aspectuoase.Valoarea alimentară ridicată este dată atât de valoarea alimentară a foilor, cât şi a
cremelor pe bază de grăsimi care se folosesc la umplerea foilor. Valoarea nutritivă este sporită şi de
adaosurile folosite: cacao, ciocolată, fructe uleioase etc.

PROCES TEHNOLOGIC GENERAL.

Dozarea semipreparatelor

Foi Doboş sau Creme Ciocolată cuvertură Fructe uleioase,

Foi de ruladă sau fondant alte adaosuri

Fasonare Omogenizare Prelucrare (topire) Prelucrare

Umplerea foilor

Rulare (la foile de ruladă)

Răcire

Acoperire (glasare / barotare

după caz)

Răcirea glazurii

Tăiere în ştraifuri (la foile Doboş)

Porţionare

Ambalare

Depozitare

1
 DESCRIEREA OPERAŢIILOR:
Operaţiile de dozare a semipreparatelor, materiilor prime şi auxiliare, glasarea, ambalarea,
depozitarea se fac în condiţii similare cu celelalte grupe de fursecuri studiate anterior.
Operaţia de umplere trebuie făcută astfel încât straturile de cremă să aibă aceeaşi grosime,
pentru a realiza ştraifuri cu structura uniformă. Aceasta va asigura o porţionare a ştraifului în bucăţi
de dimensiuni şi greutăţi corespunzătoare fiecărui produs. Uniformitatea stratului de cremă se
recomandă şi la rularea foilor de ruladă, în vederea obţinerii unor fursecuri cu structură uniformă şi
aspect comercial.
Răcirea ştraifurilor şi ruladelor se face în spaţii frigorifice la temperature de 0-40C / 30 – 40
minute.
Tăierea ştraifurilor şi ruladelor în bucăţi mici se face pe o planşetă din lemn sau din
marmură, cu ajutorul unui cuţit de cofetărie cu lama lată.

SORTIMENT SPECIFIC:

1. RULADĂ CU CREMĂ DE CACAO

Foile de ruladă tăiate şi fasonate, se ung cu cremă de cacao într-un strat uniform pe toată
suprafaţa. Se rulează cu atenţie, obţinându-se rulouri cu diametrul de 3-4 cm, după care se înfăşoară
în hârtie pergaminată, cu partea terminală a foii în jos, şi se introduce la rece pentru întărirea cremei
şi fixarea foilor.
După întărirea cremei, se îndepărtează hârtia în care a fost învelită rulada , se glasează cu
ciocolată cuvertură pe toată suprafaţa iar apoi se decorează cu grătar de ciocolată.
După răcirea glazurii, se porţionează în bucăţi mici.

2. RULADĂ CU CREMĂ DE LĂMÂIE

Foile de ruladă tăiate şi fasonate, se ung cu cremă de lămîie într-un strat uniform pe toată
suprafaţa. Se rulează cu atenţie, obţinându-se rulouri cu diametrul de 3-4 cm, după care se înfăşoară
în hârtie pergaminată, cu partea terminală a foii în jos, şi se introduce la rece pentru întărirea cremei
şi fixarea foilor.
După întărirea cremei, se îndepărtează hârtia în care a fost învelită rulada, se decorează cu
grătar de ciocolată sau fondant alb pe toată suprafaţa, sau se pudrează cu zahăr farin.
După răcirea glazurii, se porţionează în bucăţi mici.

3. CAROURI ÎN CIOCOLATĂ
Se umplu trei foi Doboş cu cremă de cacao la două rânduri. Acestea se introduc în camera
frigorifică pentru răcire. După răcire, se taie în ştraifuri şi apoi se porţionează în bucăţi mici de
formă pătrată (cu latura de circa 2 cm), care se glasează în ciocolată cuvertură pe diagonala
fursecului, cuprinzând atât suprafaţa, cât şi înălţimea fiecărui pătrat.

4. CAROURI “PRIMĂVARA”
Se pregătesc la fel cu carourile în ciocolată, cu diferenţa că se umplu cu un strat de cremă de
cacao şi un strat de cremă fistic sau de fructe (roz). Se glasează în ciocolată pe toată suprafaţa sau se
pot pudra cu cacao.

5. FURSECURI DOBOŞ CU LĂMÂIE

Se umplu trei foi Doboş cu cremă de lămâie la două rânduri. Se unge suprafaţa cu un strat
subţire de cremă şi se barotează cu barot natural din nucă de cocos. Se introduc în camera frigorifică
pentru răcire, după care se taie în ştraifuri şi apoi se porţionează în bucăţi mici de formă
dreptunghiulară (circa 2 cm / 4 cm ).